SATUAN ACARA PENYULUHAN

HIGIENE SANITASI

DI INSTALASI GIZI RSU KARSA HUSADA BATU

Judul Kegiatan : Penyuluhan Higiene dan Sanitasi Pada Penjamah Makanan di

Instalasi Gizi RSU Karsa Husada Batu

Pokok Bahasan : Higiene dan Sanitasi

Sub Pokok Bahasan : 1. Pengertian Higiene dan Sanitasi

2. Manfaat Higiene dan Sanitasi

3. Syarat Higiene dan Sanitasi Pada Penjamah Makanan

4. Higiene dan Sanitasi Pada Proses Pengolahan Makanan

Penyuluh : Mahasiswa Polkesma

Sasaran : Pengolah/ Penjamah Makanan

Waktu : 45 Menit (09.00 – 09.45)

Tempat : Intalasi Gizi RSU Karsa Husada

Hari,Tanggal : Rabu, 17 Februari 2020

A. Tujuan Penyuluhan
1. Tujuan Intruksional Umum (TIU)
Setelah mengikuti penyuluhan diharapkan pengolah/penjamah makanan dapat mengetahui
dan memahami pentingnya higiene dan sanitasi.

2. Tujuan Intruksional Khusus (TIK)

Setelah mengikuti penyuluhan, diharapkan pengolah/penjamah makanan:
a. Dapat menjelaskan pengertian Higiene dan Sanitasi.
b. Dapat menyebutkan manfaat Higiene dan Sanitasi.
c. Dapat menyebutkan dan menjelaskan syarat Higiene dan Sanitasi pada penjamah
makanan.
d. Dapat menyebutkan dan menjelaskan Higiene dan Sanitasi pada proses pengolahan
makanan.
B. Materi
1. Pengertian Higiene dan Sanitasi
2. Manfaat Higiene dan Sannitasi
3. Syarat Higiene dan Sanitasi Pada Penjamah Makanan
4. Higiene dan Sanitasi Pada Proses Pengolahan Makanan

Materi selengkapnya terdapat pada lampiran 1.

C. Proses Penyuluhan

No Tahap Waktu Kegiatan Penyuluhan Kegiatan Peserta

1 Pembukaan 08.00- 08.05  Memberikan Salam  Menjawab Salam
 Memperkenalkan diri  Mendengarkan dan
 Menjelaskan tujuan memperhatikan
penyuluhan
 menyebutkan materi/
pokok bahasan yang akan
disampaikan
2 PreTest 08.05 – 08.15 Memberikan  Mendengarkan
instruksi/pengarahan untuk  Mengisi Kuisioner
pengisian kuisioner
3 Pemberian 08.15 – 08.35 Pemberian materi oleh  Mendengarkan
Materi penyuluh:  Memperhatikan
 Pengertian Higiene dan
Sanitasi
 Manfaat Higiene dan
Sanitasi
 Syarat/standar Higiene
dan Sanitasi Pada
Penjamah Makanan
 Syarat/standar Higiene
dan Sanitasi Pada Proses
Pengolahan Makanan

4 Tanya 08.35 – 08.45 Memberikan kesempatan Mengajukan pertanyaan

Jawab responden untuk bertanya mengenai materi yang
kurang dipahami
 5 Post Test 08.45 – 08.55 Memberikan  Mendengarkan
instruksi/pengarahan untuk  Mengisi Kuisioner
pengisian kuisioner
6 Penutup 08.55 – 09.00  Menyimpulkan materi  Mendengarkan
yang telah disampaikan  Menjawab salam
 Menutup acara
 Mengucap salam

D. Metode
1. Ceramah
2. Tanya Jawab

E. Media
1. Laptop

F. Evaluasi
a. Evaluasi Struktur
1. Kehadiran responden 85%
2. Persiapan alat dan media penyuluhan sesuai yang diharapkan

b. Evaluasi Proses
Peserta:
1. Peserta antusias mendengarkan materi penyuluhan
2. Peserta aktif bertanya saat diberikan kesempatan untuk bertanya
3. Peserta mengikuti jalnnya penyuluhan sampai selesai

Penyuluh:

1. Bisa memfasilitasi jalannya penyuluhan

2. Bisa menjalankan perannya sesuai tugas dan tanggung jawab

c. Evaluasi Hasil
1. Peserta dapat menjelaskan pengertian Higiene dan Sanitasi.
2. Peserta dapat menyebutkan manfaat Higiene dan Sanitasi.
3. Peserta dapat menyebutkan dan menjelaskan syarat Higiene dan Sanitasi pada
penjamah makanan.
4. Peserta dapat menyebutkan dan menjelaskan Higiene dan Sanitasi pada proses
pengolahan makanan.
G. Daftar Pustaka
Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
Wayansari L, dkk. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Kemenkes RI.

Lampiran 1: Materi

A. Pengertian Higiene dan Sanitasi

B. Manfaat Higiene dan Sanitasi
C. Syarat Higiene dan Sanitasi Pada Penjamah Makanan
D. Higiene dan Sanitasi Pada Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses mengubah bentuk bahan makanan menjadi makanan
jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik,
yaitu:
a. Ruang pengolahan makanan atau dapur pengolahan harus memenuhi persyaratan higiene
sanitasi untuk mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus, dan hewan lainnya. Syarat higiene dan
sanitasi ruang pengolahan makanan, yaitu:
1. Luas ruang pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan
peralatan yang ada di ruang pengolahan.
2. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2m 2) untuk
setiap tenaga kerja
 3. Pintu ruang pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup
sendiri, serta daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan peralatan anti serangga/lalat
seperti kassa,tirai, pintu rangkap, dan lain-lain.
4. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban,
peturasan, dan kamar mandi
5. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/tempat
penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang terlindungi dari gangguan
serangga, tikus, dan hewan lainnya.
6. Bangunan ruang pengolahan harus kokoh, kuat, bersih, dan dirancang anti lalat, kecoa,
dan tikus maupun hewan lainnya. Misalnya menggunakan bahan bangunan yang tidak
berlubang, apabila ada celah harus sempit.
7. Pembuangan air limbah pada ruang pengolahan harus dijaga kebersihannya agar tidak
menimbulkan sarang serangga dan sebagai jalan masuknya tikus.
8. Ruangan pengolahan harus bersih, bebas dari serangga, kecoa, tikus dan hewan lainnya,
dan tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus. Untuk
mencegah masuknya tikus dan serangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:
- Area di luar dan di dalam pengolahan makanan harus bersih. Bersihkan area sehabis
mengolah makanan
- Menghindari penyimpanan makanan dan minuman di dalam dapur
- Menghindari bau yang disukai serangga (busuk, amis, dll)
- Penyimpanan makanan harus ditutup rapat
- Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa serangga dan dipasang terali tikus
- Memasang inseckator
- Memasang blower pada pintu masuk
- Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat.
- Pintu masuk rapat dan menutup sendiri
- Tempat sampah harus tertutup
- Dilakukan pemantauan terhadap sarang hama
- Dilakukan pemeriksaan secara berkala
b. Menu disusun dengan memperhatikan:
1. Pemesanan dari konsumen
2. Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3. Keragaman variasi dari setiap menu
4. Proses dan lama waktu pengolahannya
5. Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yangrusak/afkir dan
untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan
d. Peracikan bahan persiapan bumbu, persiapan ppengolahan dan prioritas dalam memasak
harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus
dicuci dengan air mengalir
e. Peralatan
9. Gunakan peralatan yang mudah dibersihkan, contohnya stainless steel.
10. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panic, piring setelah dipakai dengan
deterjen/sabun cuci dan air panas
11. Letakkan peralatan yang tidak dipakai menghadap bawah
12. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak
13. Pemakaian alat masak seperti pisau dan talenan sebaiknya dipisahkan antara sayur, buah,
bumbu, ikan, daging, dan makanan matang.

1. Peralatan yang kontak dengan makanan

a. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food
grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang
lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam
berat beracun.
c. Talenan yang sebaiknya digunakan terbuat dari bahan selain kayu, berkualitas baik,
kuat, dan tidak melepas bahan beracun. Selain itu talenan yang digunakan juga tidak
menimbulkan kontaminasi terhadap bahan makanan yang diolah. Agar tidak
menimbulkan kontaminasi, cara yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan
talenan yang terpisah untuk setiap bahan makanan, seperti sayur, buah, ikan, daging,
dan makanan matang. Sehingga kontaminasi silang (cross contamination) antar
bahan makanan bisa dihindari.
d. Perlengkapan pengolahan makanan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat, dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan
tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
2. Wadah penyimpanan makanan
a. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan
dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan
(kondensasi).
b. Wadah yang digunakan harus terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan
jadi/masak serta makanan basah/kering
3. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagianyang kontak langsung
dengan makanan atau yang menempel di mulut
4. Kebersihan peralatan harus tidak ada E. Coli dan kuman lainnya.
 5. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal, dan mudah
dibersihkan.
f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan
digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai
waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90 0C agar kuman pathogen mati
dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak
1. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering
2. Makanan yang wrawan seperti berkuah dimasak paling akhir
3. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es
4. Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas
5. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karean akan
menyebabkan kontaminasi ulang
6. Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat
seperti penjepit/ sendok/ handscoon
7. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci atau menggunakan
sendok sekali pakai jangan menggunakan sendok sayur yang dibuat untuk mengolah
makanan.
i. Higiene penanganan makanan
1. Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene
sanitasi makanan
2. Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan
terbuka dengan tumpeng tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah
dibawahnya.

Kuisioner Higiene dan Sanitasi Pengolah atau Penjamah Makanan

Di Instalasi Gizi RSU Karsa Husada Batu

I. Data Responden Penjamah Makanan

Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
 Pendidikan Terakhir :
Lama Bekerja :
Status Kepegawaian :

II. Kuisioner Pengetahuan Diajukan Kepada Penjamah Makanan

1.