RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER

(RPKPS)

MATA KULIAH: ANALISA KIMIA MAKANAN

KODE MATA KULIAH :

Oleh :

ROUSHANDY ASRI FARDANI, S.Si.,M.Pd

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

POLITEKNIK “MEDICA FARMA HUSADA”
MATARAM
2020
 A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Rencana program dan kegiatan pembelajaran semester (RPKPS) merupakan dokumen
penting dalam pembelajaran. RPKPS diperlukan agar pelaksanaan proses pembelajaran
menjadi terarah karena telah terencana dengan baik, dapat berjalan secara sistematik dan
pencapaiannya dapat diukur dan dievaluasi, sehingga tujuan pembelajaran dapat tercapai
secara maksimal.
Mata Kuliah Analisa Bahan Makanan diberikan kepada mahasiswa Program Studi
Laboratorium Medis Semester 3 (tiga). Mata kuliah ini terbagi menjadi dua jenis kegiatan,
yaitu pemberian materi ajar (1 sks) dan praktikum (1 sks) dengan total bobot 2 SKS. Mata
kuliah ini membahas: perundang-undangan tentang makanan dan minuman, perhitungan
kalori makanan, teknik sampling makanan, analisa kadar air dan kadar abu, analisa protein,
analisa karbohidrat, analisa lemak/minyak, bahan tambahan makanan (BTM), analisa
alkohol, vitamin dan suplemen makanan, analisa senyawa asing di dalam makanan, dan
interpretasi hasil analisis makanan.
Dalam kegiatan perkuliahan ini mahasiswa diharapkan dapat berpikir secara kritis,
kreatif dalam menentukan metode analisa dan perhitungan kandungan makanan yang ada
pada bahan makanan. Selain itu juga mahasiswa diarahkan untuk mencari informasi terbaru
yang berkaitan dengan analisa kimia, analisa bahan makanan khususnya yang berhubungan
dengan metode analisa dan menghitung kadar atau kandungan yang ada pada bahan makanan.
Sumber informasi mengenai mata kuliah ini, mahasiswa dapat memperolehnya dari internet,
jurnal penelitian, textbook ataupun berbagai sumber informasi lain yang relevan.
Melalui praktikum analisa bahan makanan ini mahasiswa diharapkan dapat lebih
kreatif, terampil dan teliti dalam melakukan analisa terhadap bahan uji (sampel) sehingga
dapat memperoleh hasil analisa yang akurat dengan prosentase kesalahan sekecil mungkin
serta dapat mengetahui cara yang akurat dalam penentuan kandungan yang ada pada bahan
makanan. Disamping itu, mahasiswa juga diharapkan dapat menerapkan materi kuliah ini
dalam kehidupan sehari-hari dan bisa menjadi bekal bagi mahasiswa untuk kedepannya
ketika bekerja pada bidang analisa makanan. Mahasiswa juga diarahkan untuk dapat
menganalisa sumber-sumber kesalahan yang akan muncul selama proses analisa untuk
dijadikan bahan evaluasi dan perbaikan pada praktikum berikutnya.
2. Deskripsi Mata Kuliah
Mata kuliah ini mengkaji tentang pengertian makanan, perundang-undangan yang
mengatur bahan makanan, analisa bahan makanan, konsep dasar analisis bahan makan yang
meliputi analisis karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral , air, pengertian bahan
tambahan makanan, (BTM), bahan aditif (pemanis, pengawet, pewarna) baik yang alami atau
buatan dan bahan ikutan, analisa alkohol, vitamin, mineral, dan zat-zat yang ada pada bahan
makanan serta menghitung hasil analisis.
3. Kompetensi Kuliah Terhadap Lulusan
a. Memahami dan mampu menggunakan peralatan dan bahan-bahan yang ada pada
laboratorium kimia.

b. Memahami dan mampu melakukan teknik sampling bahan makanan

c. Terampil dalam melakukan pemisahan dan penentuan kadar dari suatu sampel.

d. Terampil dalam menentukan cara penentuan kandungan dan kadar dari suatu sampel
bahan makanan

e.

B. PERENCANAAN PEMBELAJARAN
1. Nama mata kuliah : Analisa Kimia Bahan Makanan
2. Kode/sks : AK- / 2 SKS
3. Semester : III
4. Status mata kuliah : Wajib
5. Prasyarat :-
6. Tujuan pembelajaran :
Setelah mengikuti kuliah mata kuliah ini peseta didik mampu :
Pembelajaran mata kuliah Analisa kimia Bahan Makanan ini bertujuan agar
mahasiswa mampu memahami perundang-undangan yang berhubungan dengan kualitas
makanan, melakukan sampling makanan, melakukan analisis secara kualitatif dan kuantitatif
terhadap protein, karbohidrat, lemak/minyak, alkohol, vitamin dan mineral serta kadar air dan
kadar abu, melakukan analisa terhadap bahan tambahan makanan dan zat asing dalam
makanan, serta dapat menginterpretasikan hasil analisis.
Praktikum analisis kimia bahan makanan bertujuan untuk memberikan pengalaman kerja
pada mahasiswa dalam menerapkan materi kuliah yang telah diberikan. Mahasiswa dapat
dapat melakukan analisa secara kuantitatif maupun kualitatif terhadap bahan makanan.
Melalui praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat melakukan analisa dengan benar.
C. Outcome pembelajaran :
Setelah mengikuti mata kuliah Analisa kimia Bahan Makanan diharapkan mahasiswa dapat
mempunyai kompetensi :

a. Pengetahuan dan pemahaman (knowledge)

i. Memahami dan mengetahui pengertian dan perundang-undangan yang
berhubungan dengan makanan dan minuman
ii. dan mengetahui pengertian dan perundang-undangan yang berhubungan
dengan bahan tambahan makanan (BTM)
iii. memahami cara analisa bahan tambahan makanan, analisa alohol, vitamin dan
suplemen makanan
iv. memahami cara analisa senyawa asing di dalam makanan

b. Kemampuan/keterampilan (skill)

i. Mengetahui cara perhitungan kalori makanan

ii. Mengetahui metode dan teknik sampling makanan
iii. Mengetahui cara analisa kadar air dan kadar abu
iv. Mengetahui cara analisa protein, karbohidrat, lemak/minyak
v. Mengetahui cara analisa bahan tambahan makanan
vi. Mengetahui cara untuk menginteroretasikan hasil analisis makanan dan Bahan
Tambahan Makanan.

c. Sikap (attitude)
i. Mampu bekerjasama pada saat praktikum
ii. Mampu mengkomunikasikan cara kerja kepada anggota kelompok pada saat
praktikum.
iii. Mampu bekerjasama inter dan antar disiplin ilmu
D. Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan
No. T I K/KOMPETENSI Pokok Sub Pokok Bahasan Metode Estimasi Daftar
Bahasan Pembelajaran Waktu Kepustak
(menit) aan
(Dosen)
1. Setelah mengikuti materi ini mahasiswa Pendahuluan a. Filosofi analisis bahan Ceramah 1x50’ 1 s/d 5
diharapkan dapat: makan Studi literatur
1. Memahami makna dan peran ilmu b. Pengertian dan
kimia dalam metode analisis bahan perundang-undangan
makanan tentang bahan makanan
2. Memahami pengertian bahan makanan
3. Menjelaskan peraturan dan perundang-
undangan yang mengatur bahan
makanan

2. Setelah mengikuti materi ini mahasiswa Perhitungan Cara menghitung kalori yang Ceramah 1 x 50’ 1 s/d 5
diharapkan dapat: kalori terdapat pada makanan Tanya jawab
1. Memahami pengertian kalori makanan makanan
2. Memahami cara perhitungan kalori
yang terdapat pada bahan makanan

3. Setelah mengikuti materi ini mahasiswa Metode dan a. Metode Ceramah 1x50’ 1 s/d 5
diharapkan dapat: teknik sampling makanan Tanya jawab
Memahami dan mengetahui metode dan teknik sampling b. Teknik
sampling makanan makanan sampling makanan

4. Setelah mengikuti materi ini mahasiswa Analisa a. Pengenalan bahan makan Ceramah 1x50’ 1 s/d 5
diharapkan dapat: kadar air yang mengandung kadar Tanya jawab
1. Memahami berbagai bahan makanan dan kadar air
yang mengandung air abu b. Sifat air yang mendasari
2. Memahami dasar/prinsip metode metode analisis
 analisa kadar air dan abu c. Metode-metode analisis air
3. Mengetahui metode-metode analisis air dan abu
dan abu, cara perhitungannya dan
faktor yang harus diperhatikan
5. Setelah mengikuti materi ini mahasiswa Analisis a. Pengenalan bahan makan Ceramah 1x50’ 1 s/d 5
diharapkan dapat: Protein yang mengandung protein Tanya jawab
1. Memahami berbagai bahan makan b. Sifat protein yang
yang mengandung Protein. mendasari metode analisis
2. Memahami dasar/prinsip metode c. Metode-metode analisis
analisis protein Protein
3. Memahami metode-metode analisis
protein, cara perhitungannya dan faktor
yang harus diperhatikan..
6. Setelah mengikuti materi ini mahasiswa Analisis a. Pengenalan bahan makan Ceramah 1x50’ 1 s/d 5
diharapkan dapat: Karbohidrat yang mengandung Tanya jawab
1. Memahami berbagai bahan makan Karbohidrat
yang mengandung karbohidrat b. Sifat karbohidrat yang
2. Memahami dasar/prinsip metode mendasari metode analisis
analisis karbohidrat c. Metode-metode analisis
3. Memahami metode-metode analisis karbohidrat.
karbohidrat, cara perhitungannya dan
faktor yang harus diperhatikan..
UTS 50’
7. Setelah mengikuti materi ini mahasiswa Analisis a. Pengenalan bahan makan Ceramah 1x50’ 1 s/d 5
diharapkan dapat: Lemak atau yang mengandung Tanya jawab
1. Memahami berbagai bahan makan minyak lemak/minyak
yang mengandung Lemak/minyak b. Sifat lemak yang
2. Memahami dasar/prinsip metode mendasari metode analisis
analisis lemak/minyak c. Metode Pemisahan Lemak
3. Memahami metode pemisahan Lemak dari bahan makanan
4. Memahami metode-metode analisis d. Metode-metode analisis
Lemak/minyak
 5. lemak, cara perhitungannya dan faktor
yang harus diperhatikan..
8. Setelah mengikuti materi ini mahasiswa Bahan a. Apa itu bahan tambahan Ceramah 1x50’ 1 s/d 5
diharapkan dapat: mengetahui dan memahami Tambahan makanan Tanya jawab
pengertian dan perundang-undangan yang Makanan b. Perundang-undangan
berhubungan dengan bahan tambahan (BTM) yang mengatur tentang
makanan dan cara analisa bahan tambahan bahan tambahan
makanan yang terdapat pada makanan makanan
c. Cara menganalisa bahan
tambahan makanan

9. Setelah mengikuti materi ini mahasiswa Analisis a. Pengenalan macam-macam Ceramah 1x50’ 1 s/d 5
diharapkan dapat: Bahan bahan aditif/BTM Tanya jawab
1. Memahami macam-macam bahan Aditif/BTM b. Metode Pemisahan bahan
aditif/bahan tambahan makanan (BTM) (Pewarna, aditif/BTM dari bahan
2. Memahami metode pemisahan Pengawet, makanan.
berbagai macam bahan aditif/BTM Perasa) Metode-metode analisis
3. Memahami metode-metode analisis Bahan aditif/BTM
aditif/BTM, cara perhitungannya

10 Setelah mengikuti materi ini mahasiswa Analisis a. Pengenalan bahan Ceramah 1x50’ 1 s/d 5
diharapkan dapat: alkohol, makan yang Tanya jawab
1. Memahami berbagai bahan makan Vitamin, mengandung Vitamin,
yang mengandung Vitamin, alkohol dan alkohol, dan suplemen
2. Memahami macam-macam Vitamin, suplemen b. Pengenalan macam-
alkohol dan suplemen makanan macam Vitamin
3. Memahami metode pemisahan c. Metode Pemisahan
Vitamin, alkohol dan suplemen Vitamin, alkohol dan
4. Memahami dasar/prinsip metode suplemen makanan.
 analisis Vitamin, alkohol dan suplemen d. Sifat vitamin dan
Memahami metode-metode analisis vitamin, suplemen maknan yang
cara perhitungannya dan faktor yang harus mendasari metode
diperhatikan.. analisis
e. Metode-metode
analisis Vitamin,
alkohol.
11 KUIS 50’
12 Setelah mengikuti materi ini mahasiswa Analisis a. Pengenalan macam-macam Ceramah 1x50’ 1 s/d 5
diharapkan dapat: Senyawa bahan ikutan/senyawa Tanya jawab
1. Memahami macam-macam bahan asing di asing dalam makanan
ikutan dalam b. Metode
2. Memahami metode pemisahan makanan Pemisahan bahan
berbagai macam bahan ikutan ikutan/senyawa asing dari
Memahami metode-metode analisis bahan makanan
berbagai macam bahan ikutan, cara c. Metode-metode analisis
perhitungannya dan faktor yang harus Bahan ikutan
diperhatikan.
13 Setelah mengikuti materi ini mahasiswa Interpretasi Cara interpretasi atau Ceramah 1x50’ 1 s/d 5
diharapkan dapat: hasil analisis membaca data dari hasil Tanya jawab
Memahami cara mneginterpretasikan data hasil makanan analisis bahan makanan
analisis makanan dan bahan tambahan dan BTM
makanan

14 UAS 50’
E. Penilaian
Cara penilaian hasil belajar mahasiswa dilakukan melalui beberapa cara yaitu dengan
cara ujian lisan dan tertulis utama yaitu ujian tengah dan akhir semester serta kuis. Disamping
itu keaktifan mahasiswa dan kreativitasnya selama diskusi, praktikum dan selama
pembelajaran dengan berkelompok juga dievaluasi hasilnya. Evaluasi melalui ujian tertulis
dimaksudkan untuk mengetahui tingkat daya serap mahasiswa terhadap materi pelajaran.
Cara evaluasi hasil belajar selengkapnya ditampilkan sebagai berikut:

Unsur yang dinilai*) Metode penilaian*) Skor Maksimal Persentase*)

Pengetahuan dan Kuis 5
pemahaman Ujian tengah semester 30
Ujian akhir semester 30

Kemampuan Makalah
Tugas Rumah/ Pekerjaan rumah -
Praktikum/Laporan Praktikum 30

Sikap Keaktifan dan kreativitas diskusi -

Kehadiran di kelas 5
Total nilai 100%
*) Untuk persentase dan unsur penilaian ditentukan oleh Politeknik “Medica Farma
Husada” Mataram

F. Peringkat Nilai
Nilai A dengan skor 80 – 100
Nilai B dengan skor 69 - 79
Nilai C dengan skor 50 – 68
Nilai D dengan skor 35 – 49
Nilai E dengan skor 0 - 34

G. Rincian Materi Perkuliahan

Pertemuan 1: tinjauan umum tentang makanan dan perundang-undangan
Pertemuan 2 : Perhitungan Kalori Makanan
Pertemuan 3: Metode dan teknik sampling
Pertemuan 4: Analisa kadar air dan kadar abu
Pertemuan 5: Analisa Protein, Protein dalam bahan pangan dan makanan
Pertemuan 6: Karbohidrat sederhana, Analisa Karbohidrat
Pertemuan 7: Karbohidrat dalam bahan pangan dan makanan
Pertemuan 8: Ujian Tengah Semester (UTS)
Pertemuan 9: Lipid dalam makanan
Pertemuan 10: Bahan Tambahan Pangan
Pertemuan 11: Analisa zat pewarna, pengawet, zat adiktif dalam makanan
Pertemuan 12: analisa alkohol pada makanan, vitamin dalam makanan (makro dan mikro
mineral)
Pertemuan 13: Analisa Senyawa asing dalam makanan
Pertemuan 14: analisa senyawa beracun dalam makanan
Pertemuan 15: Interpretasi hasil analisis makanan dan bahan tambahan pangan
Pertemuan 16: Ujian Akhir Semester (UAS)

H. Referensi

1. Macrae, R., 2000, HPLC in Food Analysis, 2nd ed., Academic Press, London.
2. Scott, 1998, Standart Methods of Chemical Analysis, vol. 1,2,5 th ed., Van Norstand.
3. Slamet Sudarmadji, Teori Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Prosedur
Analisa untuk Bahan Makan dan Pertanian
4. S.M Khopkar.2010. Konsep Dasar Kimia Analitik.UI Press.Jakarta
5. Woodman, 1980, Food Analysis, 4th ed., Mc Graw Hill Book Co., New York
6. Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta