1.

Jelaskan arti penting air dalam bahan pangan

Jawab : Air merupakan salah satu media pertumbuhan yang baik untuk berbagai
mikroorganisma. Air berfungsi sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa
metabolisme. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-
beda. Air penting dalam bahan pangan :

 Mempengaruhi tekstur, kenampakan, rasa, dll.

 Media Interaksi air, protein, Karbohidrat dan Lipida.

 Good cooking medium

 Water Content and Water Activity

a) Terkait dengan perishability of foods,
b) Media reaksi kimia dan biokimia,
c) Media pertumbuhan mikrobia
2. Jelaskan pengaruhi air terhadap kwalitas bahan pangan
Jawab : air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. suatu bahan pangan memilik kadar air yang tinggi maka bahan
pangan tersebut kualitasnya lebih cepat menurun sebab mikroorganisme lebih cepat
tumbuh dikeadaan yang lembab. Air dalam bahan pangan harus dihilangkan dengan
berbagai cara tergantung dari jenis bahan
3. Jelaskan arti penting air dalam bahan pangan!
Jawab:
Arti penting air dalam bahan pangan:
1) Mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan
Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk
seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan
aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
2) Mempengaruhi Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan
Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air.
Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase.
3) Media Pertumbuhan Mikroba
Aktivitas air (aw) merupakan menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan
pangan, baik kimia dan biologis. Aktivitas air menggambarkan jumlah air bebas yang
dapat dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. kapang paling tahan terhadap
 bahan pangan yang mengandung aw rendah sedangkan bakteri paling tidak tahan
terhadap aw rendah.
4)Media interaksi air,protein,karbohidrat dan lipida.
5)Terkait dengan perishability of foods

4. Jelaskan dimana letak posisi ikatan kovalen dan hydrogen pada air?
Jawab : Ikatan hidrogen terletak di mana muatan parsial positive pada H dan muatan
parsial negative pada atom O saling berikatan. karena dia punya ikatan hidrogen, titik
didih dia tinggi.
5. Jelaskan apa yang dimaksud dengan larutan!
Jawab: Larutan adalah campuran homogen artinya tidak bisa dipisahkan secara mekanis
dengan penyaringan (filtrasi) atau dengan penggumpalan yang terdiri dari dua atau lebih zat
yang berbeda. Larutan juga dapat dikatakan sebagai campuran homogen dari dua atau lebih
zat yang tidak bereaksi secara kimia dan komposisinya dapat bervariasi. Adapun secara
kualitatif larutan dibedakan dalam 2 jenis yaitu larutan encer dan larutan konsentrat
/larutan pekat

6. Jelaskan hubungan kadar air dengan mikroorganisme dan pengaruhnya terhadap kerusakan
bahan makanan ?
Jawab:
Kadar air mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Berbagai mikroorganisme
mempunyai nilai kadar air minimum, dimana pada kondisi kadar air bahan pangan lebih
besar dari pada kadar air minimum, maka mikroorganisme tersebut mampu tumbuh dan
berkembang dengan baik.
Jika mikroorganisme tumbuh pada suatu bahan pangan maka bahan tersebut tidak layak
untuk dikonsumsi
7. Jelaskan tipe tipe air dalam bahan makanan/pangan
Jawab :
1) Air bebas, (type III) yaitu air yang tidak terikat pada bahan padat dalam jaringan pangan.
Sifat-sifat fisik dan termodinamika air ini adalah seperti air murni.
2) Air terikat lemah (type III) terserap pada permukaan (adsorpsi) makromolekul koloid :
(protein, polisakarida), terdispersi diantara makromolekul, sebagai pelarut dalam sel,
memiliki sifat seperti air bebas, menjaga stabilitas makromolekul
3) Air terikat kuat (type I) berikatan secara kuat membentuk hidrat dengan Makromolekul,
sukar diuapkan, tidak membeku pada 0 oF
4) Air terikat (bound water) Air terikat merupakan air yang terikat secara fisik atau kimia
dalam bahan pangan. Air jenis ini tidak dapat digunakan oleh mikroba.
8. Jelaskan apa yang dimaksud dengan water activity
Jawab : Aktivitas air (aw) adalah sebuah angka yang menghitung intensitas air di dalam
unsur-unsur bukan air atau benda padat. Secara sederhana, itu adalah ukuran dari status
energi air dalam suatu sistem. Water Activity (Aw) adalah nilai (0 sampai 1) yang
menunjukkan jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba.
Hal ini didefinisikan sebagai tekanan uap dari cairan yang dibagi dengan air murni pada suhu
yang sama, karena itu, air suling murni memiliki aw tepat satu. Semakin tinggi nilai Aw dari
suatu bahan pangan, maka semakin mudah rusak bahan pangan tersebut, sebaliknya
semakin rendah nilai Aw maka semakin awet pangan pangan tersebut. Perbandingan
tekanan uap air dalam suatu bahan (p) dengan tekanan uap air murni (p0) pada temperature
yang sama (T).