BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan inderamanusia

untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur.1 Penilaian Organoleptik atau Penilaian Se
nsorikmerupakan suatu cara penilaian yang paling primitif.2Pengujian sensori (uji
panel) berperan penting dalam pengembangan produkdengan meminimalkan resiko
dalam pengambilan keputusan. Panelis dapatmengidentifikasi sifat-sifat sensori
yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk.1Penilaian organoleptik sangat
banyak digunakan untuk menilai mutu dalamindustri pangan dan industri hasil
pertanian lainnya.2Dalam menilai suatu bahan pangan yang membutuhkan kriteria-
kriteria tertentu,uji sensori adalah salah satu cara yang dapat dilakukan karena
dinilai merupakan carayang singkat, misalkan mengacu pada analisa yakni: warna,
rasa, bau, dan tekstur.Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili
kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, system
ini sudah banyak dibakukandan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan
bidang lainnya. Namun, hasilyang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena
didalamnya hanya
diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. A
taukekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif. Karena itu uji
organoleptik ini biasa disebut dengan uji hedonik. Uji ini tidak akan memperlihatkan
suatu produk yangdisenangi oleh panelis karena dalam pengujiannya telah diacak.
Oleh karenanyadibutuhkan suatu analisis data untuk menggabungkan berbagai
penilaian yang telahdidapat.3Dalam pengujian organoleptik ini menggunakan
berbagai macam kopi instan dankopi giling. Dalam pengujian organoleptik ini
mahasiswa diharapkan mampumengetahui hasil produk apa saja yang paling disukai
dan tidak disukai.
1.2. Rumusan Masalah
1.2.1.
 
Bagaimana cara melakukan uji organoleptik?
 
2
1.2.2.
 
Bagaimana analisis hasil dari pengujian organoleptik?
1.3. Manfaat
1.2.1.
 
Dapat mengetahui cara melakukan uji organoleptik.1.2.2.
 
Dapat menganalisis hasil pengujian organoleptik.
1.4. Tujuan
Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji organoleptik dengan benar dan
dapatmelakukan analisis hasil dari pengujian organoleptik yang telah dilakukan.
 
BAB IIPEMBAHASAN2.1. Alat dan Bahan
2.1.1.
 
AlatAlat-alat yang dibutuhkan dalam pengujian organoleptik adalah sebagai
berikut.1.
 
4 buah gelas kecil2.
 
1 buah gelas besar3.
 
Sendok atau pengaduk2.1.2.
 
BahanBahan- bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan sampel yang akan diuji
organoleptikadalah sebagai berikut.1.
 
100 gram Bubuk kopi giling pasar2.
 
5 sachet Kopi hitam ABC3.
 
5 sachet Kopi Kapal Api Special4.
 
5 sachet Kopi Tugu Luwak5.
 
Air mineral
2.2. Cara Kerja
Langkah-langkah dalam melaksanakan uji organoleptik adalah sebagai berikut.1.
 
Masing-masing sampel kopi diseduh dengan air panas, sesuaikan dengan
cara penyajian yang terdapat pada kemasan. Untuk kopi giling pasar 2 sdm diseduh
dengan 200 ml air panas.2.
 
Kopi giling pasar dijadikan standar minuman instan kopi.3.
 
Setiap jenis kopi disajikan ke dalam 4 gelas berbeda yang diberi kode 3 digitdengan
angka yang berbeda-beda untuk setiap jenis kopi.4.
 
Empat macam jenis kopi disajikan dalam kode yang berbeda dengan cara
sebagai berikut. Setiap panelis dihadapkan pada 3 jenis sampel minuman kopi dan 1
jenisminuman standar (kopi giling pasar). Dalam penyajiannya, sampel kopi
dapatdiberikan bersama atau minuman standar terlebih dahulu kemudian sampel.5.
 
Panelis melakukan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa
padasampe kopi dan menuliskan respon panelis pada kuisioner yang telah
disediakan.Setiap pergantian sampel, panelis harus minum air putih terlebih dahulu.

2.3. Evaluasi Praktikum2.3.1.

 
Cara Melakukan Uji Organoleptik
Cara melakukan uji organoleptik dapat dikelompokan dalam beberapakelompok
yaitu pengujian pembedaan (
different test 
), pengujian pemilihan/penerimaan (
 preference test/acceptance test 
), pengujian skalar, pengujian deskripsi.
4
 a.
 
Pengujian
PembedaanPengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbe
daan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipundapat saja
disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yangdipertentangkan.
4
 Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa
macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatuind
ustri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara
dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yangdiujikan
harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari
uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan,tingkat
latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini
meliputi
 4
 :1.
 
Uji pasangan (
 paired comparison
atau
dual comparison
)2.
 
Uji segitiga (
triangle test 
)3.
 
Uji duo-trio4.
 
Uji pembanding ganda (
dual standart 
)5.
 
Uji pembanding jamak (
multiple standart 
)6.
 
Uji rangsangan tunggal (
 single stimulus
)7.
 
Uji pasangan jamak (
multiple pairs
)8.
 
Uji tunggal b.
 
Uji Pemilihan/Penerimaan (
 preference test/acceptance test 
)Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atauqualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji
ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungandengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris
atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.
4
Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atausifat
sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapatuntuk
meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yangmenyakinkan tidak
menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudahdipasarkan.
 4
 Uji Penerimaan meliputi uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutuhedonik. Pada uji
hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi sukaatau tidak suka, disamping
itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya.Tingkat kesukaan disebut juga skala
hedonik. Skala hedonik ditransformasike dalam skala numerik dengan angka menaik
menurut tingkat kesukaan.Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa
statistik.
Sedangkan pada uji mutu hedonik panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik at
au buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesansuka
atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.
 4
c.
 
Pengujian SkalarPada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan
yangdiperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar
ataudalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk
garislurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama
dandigambarkan dalam pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah(seperti
contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujianscalar ini meliputi
uji scalar garis, uji scoring, uji perbandingan pasanagan,uji perbandingan jamak, uji
perjenjangan (uji pengurutan atau
ranking 
).
 4
d.
 
Pengujian DeskripsiPengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan
pada satu
sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian
inimerupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yanglebih
kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutusuatu komoditi
umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji
ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga
dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yangdipilih
sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahanmutu dan yang
paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mututersebut termasuk dalam
atribut mutu.
 4
2.3.2.
 
Analisis Hasil dari Pengujian Organoleptik
Dari hasil analisis panelis terhadap kopi standar didapatkan hasil bahwa kopistandar
memiliki warna yang agak hitam, dengan tekstur yang sangat kental. Kopistandar
memiliki aroma yang sangat tajam dan rasa yang sangat pahit hal inidisebabkan
karena masing-masing kopi memiliki pH yang berbeda-beda.
2.4. Hasil dan Pembahasan Praktikum
Gambar 1. Kopi Giling (standar)Gambar 2. Proses Uji OrganoleptikMetode yang
dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik.Panelis diminta
untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatukarakteristik mutu
yangdisajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya.Tingkat
kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangattidak
suka. Dalam analisis datanya, skala hedonik di trasformasikan ke dalam
angka.Dengan data ini dapat dilakukan dengan analisa statistik.Tabel hasil
pengujian organoleptik di bawah ini merupakan hasil pengujian yangdilakukan oleh
26 panelis tidak terlatih oleh mahasiswa Ilmu Gizi UniversitasDiponegoro 2012,
dimana tersedia 1 kopi standard yaitu kopi giling pasar dan 4 kopi
sampel yaitu kopi kapal api, kopi ABC dan kopi luwak. Setiap panelis mengisi
blangkoyang telah disediakan.Tabel 1. Penilaian Warna Kopi
No ParameterKodeStandar174Kapal Api368ABC625Luwak
1 Sangat hitam 11 7 8 172 Agak hitam 7 7 12 43 Tidak berbeda 2 7 3
24 Agak kurang hitam 6 5 3 35 Sangat kurang hitam - - - -Dari tabel diatas diperoleh
hasil analisis sebagai berikut.a.
 
Kopi standar1.
 
Parameter:Sangat Hitam

 

 x 100 % = 42,3 %Agak Hitam

 

 x 100 % = 26,9 %Tidak Berbeda

 

 x 100 % = 7,7 %Agak Kurang Hitam

 

 x 100 % = 23,1 %2.
 
Analisis:Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi giling (standar) oleh penguji yang telah dikonfersikan ke
dalam persen, ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptikterhad
ap warna untuk kopi standar berada pada parameter warna sangat hitam. b.
 
Kopi 1741.
 
Parameter :Sangat Hitam

 

 x100 %=26,9%Agak Hitam

 

 x100 %=26,9%Tidak Berbeda

 

 x 100 % = 26,9 %
Agak Kurang Hitam

 

 x100 %=19,3%2.
 
Analisis :Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap warna untu
ksampel kopi kapal api berada pada 3 parameter warna yang sama yaitu
sangathitam, agak hitam dan tidak berbeda, dimana masing
 – 
 masing mempunyai nilai26,9 %.c.
 
Kopi 3681.
 
Parameter :Sangat Hitam

 

 x100 %=30,8%Agak Hitam

 

 x100 %=46,1%Tidak Berbeda

 

 x 100 % = 11,6 %Agak Kurang Hitam

 

 x100 %=11,6%2.
 
Analisis :Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap warna untu
ksampel kopi ABC berada pada parameter warna agak hitam.d.
 
Kopi 6251.
 
Parameter :Sangat Hitam

 

 x 100 % = 65,4 %Agak Hitam

 

 x 100 % = 15,4 %Tidak Berbeda

 

 x 100 % = 7,7 %Agak Kurang Hitam

 

 x 100 % = 11,5 %2.
 
Analisis :Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap warna untu
ksampel kopi luwak berada pada parameter warna sangat hitam.
 
Tabel 2. Penilaian Tekstur Kopi No ParameterKodeStandar174Kapal
Api368ABC625Luwak1 Sangat kental 14 - - 42 Agak kental 9 5 8 103 Tidak berbeda 
- 3 2 24 Agak kurang kental 3 15 14 85 Sangat kurang kental - 3 2 2Dari tabel diatas
diperoleh hasil analisis sebagai berikut.a.
 
Kopi Standar1.
 
Parameter :Sangat Kental

 

 x 100 % = 53,8 %Agak Kental

 

 x 100 % = 34,7 %Agak Kurang Kental

 

 x 100 % = 11,5 %2.
 
Analisis :Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam
persen,ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik
terhadaptekstur untuk kopi standar berada pada parameter tekstur sangat kental. b.
 
Kopi 1741.
 
Parameter :Agak Kental

 

 x 100 % = 19,3 %Tidak Berbeda

 

 x 100 % = 11,5 %Agak Kurang Kental

 

 x 100 % = 57,7 %Sangat Kurang Kental

 

 x 100 % = 11,5 %2.
 
Analisis :Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,
 
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadaptekstur
untuk kopi kapal api berada pada parameter tekstur agak kurangkental.c.
 
Kopi 3681.
 
Parameter:Agak Kental

 

 x 100 % = 30,8 %Tidak Berbeda

 

 x 100 % = 7,7 %Agak Kurang Kental

 

 x 100 % = 53,8 %Sangat Kurang Kental

 

 x 100 % = 7,7 %2.
 
Analisis:Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap
tekstur untukkopi ABC berada pada parameter tekstur agak kurang kental.d.
 
Kopi 6251.
 
Parameter:Sangat Kental

 

 x 100 % = 15,4 %Agak Kental

 

 x 100 % = 38,5 %Tidak Berbeda

 

 x 100 % = 7,7 %Agak Kurang Kental

 

 x 100 % = 30,8 %Sangat Kurang Kental

 

 x 100 % = 7,7 %2.
 
Analisis:Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian
organoleptikterhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam
persen,ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik
terhadaptekstur untuk kopi luwak berada pada parameter tekstur agak kental.
 

 
9
BAB IIIPENUTUP3.1. Kesimpulan
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
denganmenggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaanterhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting
dalam penerapanmutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutudan kerusakan lainnya dari produk.Cara melakukan uji
organoleptik dapat dikelompokan dalam beberapa kelompokyaitu pengujian
pembedaan (
different test 
), pengujian pemilihan atau pengujian penerimaan (
 preference test/acceptance test 
), pengujian skalar, pengujian deskripsi.Panelis (penguji) harus minum air putih
terlebih dahulu, pada setiap pergantiansampel. Air putih berfungsi untuk
menetralkan rasa atau aroma yang masih terdapat dimulut panelis..Metode yang
dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik.Panelis diminta
untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatukarakteristik mutu
yang disajikan. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam
angka. Dengan data ini dapat dilakukan dengan analisastatistik.Dari hasil
perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopigiling
(standar) oleh penguji yang telah dikonversikan ke dalam persen, diperoleh
urutankopi dari yang paling hitam warnanya adalah kopi Luwak, kopi giling pasar,
kopi ABC,kopi Kapal Api. Urutan kopi yang paling kental adalah kopi giling pasar,
kopi ABC,kopi Kapal Api, kopi Luwak. Sedangkan urutan kopi berdasarkan
ketajaman aromanyaadalah kopi giling pasar kopi ABC, kopi Luwak, kopi Kapal Api.
Urutan
kopi berdasarkan kepahitan rasanya adalah kopi Luwak, kopi giling pasar, kopi Kapa
l Api,kopi ABC.
3.2. Saran
Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki memilikikelemahan
dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia
merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik
 
10
dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.
Selain itudapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.
 
11
DAFTAR PUSTAKA
 1.
 
Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan [Internet].
2006[Updated 2013 July]. Available from : http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf2.
 
Susiwi S. Penilaian Organoleptik: Jurusan Kimia FPMIPA Universitas
PendidikanIndonesia; 2009.3.
 
Ayustaningwinarno F. Dkk. Aplikasi Ilmu dan Teknologi Pangan. Program StudiIlmu
Gizi Fakultas Kedokteran UNDIP. Semarang: 20134.
 
Susiwi S. 2009 [internet] diakses
darihttp://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-
SUSIWI/SUSIWI-32%29._Penilaian_Organoleptik.pdf, 14 November 2013 (22.0))5.
 
Lowor ST, Amoah FM. Opoku-Ameyaw K (2007). Drying process and
Ghanaiangreen coffee quality crude protein, pH and caffeine levels, Afr. J. Agric.
Res. 2(12):698-699. Available online at http://www.academicjournals.org/AJAR
[Accessed: 3thDesember, 2013]6.
 
Clifford MN (1985). Chemical and physical aspects of green coffee and
coffee products. In: M.N. Clifford and K.C. Willson (Eds.), Coffee botany,
biochemistry,and production of beans and beverage, pp. 305-374. Croom Helm,
London.