ORIENTASI TERPADU KESEHATAN LINGKUNGAN

BAGI PETUGAS KESEHATAN LINGKUNGAN

DI KABUPATEN/KOTA DAN PUSKESMAS
MATERI V

PENGELOLAAN PENYEHATAN PANGAN

YANG TERSTANDAR
 Definisi Operasional
• Persentase Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) yang
memenuhi syarat kesehatan :
TPM yang memenuhi persyaratan higiene sanitasi yang
dibuktikan dengan sertifikat laik higiene sanitasi

TPM adalah Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) siap saji

yang terdiri dari Rumah Makan/ restoran, jasa boga, depot air
minum, sentra makanan jajanan dan kantin sekolah
Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha
atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha.

Restoran adalah tempat pengelolaan pangan yang meliputi proses pembuatan,

penyimpanan, penyajian dan penjualan pangan bagi umum di tempat usaha atau
tempat lain yang bersifat komersial.

Rumah makan adalah tempat pengelolaan pangan yang meliputi penyimpanan,

penyajian dan penjualan pangan bagi umum di tempat usaha atau tempat lain
yang bersifat komersial.
Sarana pangan jajanan adalah tempat pangan jajanan disiapkan, dipajang, dan
disajikan untuk dijual pada umum dengan menggunakan gerobakm meja,
keranjang, kursi, kendaraan dengan atau tanpa roda atau dengan sarana lain yang
sesuai.

Sentra pangan jajanan/kantin adalah tempat bagi sekumpulan usaha pangan

jajanan yang dikelola oleh pemerintah daerah/swasta.
 TARGET
INDIKATOR
2015 2016 2017 2018 2019

Persentase tempat pengelolaan

makanan (TPM) yang memenuhi 8% 14% 20% 26% 32%
syarat kesehatan
 SASARAN PENGELOLAAN MAKANAN
DAM
Makanan Jajanan Permenkes RI 43
Tahun 2014 Rumah makan
Kepmenkes RI 942 Tahun
2003 Permenkes RI 1098 Tahun
2003

Pengelolaan Pangan Rumah

Tangga/Sekolah Restoran
Kepmenkes RI 942 Tahun Permenkes RI 1098 Tahun
2003 2003

Kantin/Sentra Makanan Jajanan

TPM Jasaboga
Permenkes RI 1096 Tahun
Kepmenkes RI 942 Tahun 2003
2011
 PENGAWASAN
Internal
• Puskesmas
• Dinkes • Pengelola
Kabupaten/Kota TPM/Penjamah

Eksternal
 MEKANISME MONITORING & EVALUASI HIGIENE SANITASI PANGAN  E MONEV HSP
NO PERAN KEGIATAN

I Puskesmas 1. Pemetaan data (pencatatan, penginputan dalam

sistim)
2. Pembinaan teknis melalui proses Inspeksi Sanitasi TPM

3. Penetapan katagori TPM MS dan TMS

4. TPM memiliki katagori MS dilanjutkan dengan pengambilan uji kualitas sampel

pangan (untuk dapat dikoordinasikan dengan kab/kota)

5. Laporkan hasil 1,2,3,4 kepada kabupaten/kota (TW I sd

TW IV)
2 Kabupaten/Kota 1. Memverifikasi data TPM yang memiliki katagori MS
untuk dilaksanakan percepatan sertifikasi Laik HS
2. Advokasi kepada pengusaha atas katagori TPM MS unt
segera diusulkan penerbitan sertifikasi Laik HS 
Pemenuhan persyaratan administrasi dan Teknis
3. Penerbitan sertifikat laik HS

4. Kegiatan lainnya : Pelatihan bagi pengusahan dan penjamah makanan,

Pengambilan sampel makanan, uji petik, Pelatihan teknis kepada Sanitarian
Puskesmas, Jejaring kerja Lintas sektor terkait (atas hasil kegiatan pembinaan
dan Pengawasan

5. Laporan Kegiatan (TW 1 sd 4) ke propinsi dan Pusat

NO PERAN KEGIATAN

3 Propinsi 1. Pelaksanaan fasilitasi kabupaten/kota dalam

pembinaan dan pengawasan TPM yang terstandar
2. Verifikasi atas penginputan data Kabupaten/kota
dalam optimalisasi fungsi MONEV HSP.
3. Advokasi kepada pengambil kebijakan di Kabupaten/kota
dalam percepatan target TPM memenuhi syarat kesehatan (seluruh TPM sehat
bersertifikat laik HS)

4. Sosialisasi dalam implementasi Permenkes KLB keracunan pangan no.2

5. Penyusunan pelaporan dan penyampaian infrmasi kegiatan kepada pusat hasil 1,2,3,4
kepada Pusat
4. Pusat 1. Memverifikasi data TPM atas laporan propinsi dan kabupaten/kota = e Monev HSP

2. Fasilitasi dan Advokasi Propinsi dan Kabupaten Kota dalam sinergi pelaksanaan
kegiatan pembinaan dan pengendalian kegiatan HSP 2015-2019 yang terstandar.

3. Penyusunan NSPK , penggandaan, distribusi dan sosialisasi

4. Penyediaan sumber daya/sarana prasarana (bersifat

stimulan.
 Tata Cara Memperoleh Sertifikat Laik
Higiene Sanitasi
RUMAH MAKAN,RESTORAN,DEPOT AIR MINUM, JASA BOGA

• Pemilik/pengusaha mengajukan permohonan kepada Sudinkes Kota/Kab.

Administrasi dgn melampirkan Persyaratan Administrasi
• Penunjukkan Tim Pemeriksa
• Penilaian Persyaratan Teknis
a. IKL Memenuhi Syarat
b. Hasil pemeriksaan Laboratorium
c. Sertifikat/Surat Keterangan penjamah makanan
• Perusahaan yg telah memenuhi persyaratan penilaian akan diberikan
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
 Penggolongan Jasaboga
a. Jasaboga gol A 1 (produksi + 100 porsi )
- Menggunakan dapur rumah tangga
- Dikelola oleh keluarga

b. Jasaboga gol A2 ( produksi > 100 – 500 porsi)

- Menggunakan dapur rumah tangga
- Mempekerjakan tenaga kerja

c. Jasaboga gol A3 (produksi >500 porsi)

- Menggunakan dapur khusus
- Mempekerjakan tenaga kerja
 Penggolongan Jasaboga
d. Jasaboga golongan B melayani :
Asrama jemaah haji, asrama transito, asrama lainnya, industri,
pabrik, pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam
negeri selain pesawat udara dan fasilitas pelayanan kesehatan.
- menggunakan dapur khusus
- mempekerjakan pekerja
e. Jasaboga golongan C melayani :
Angkutan umum international dan pesawat udara.
- menggunakan dapur khusus
- mempekerjakan pekerja
 Alur Proses
Penerbitan Laik HS

Pengusaha KADINKES
mengajukan
KAB/KOTA/
TIM TIDAK
LENGKAP
permohonan
kepada Kadinkes KKP IKL
Kab/Kota/ KKP

TIDAK LENGKAP
BAIK
BAIK,
Kembali ke DIPROSES
pengusaha

Penerbitan
Pemeriksaan
Lapangan IKL
Sertifikat
Laik Sehat

HASIL:
Pengusaha - UJI FISIK
menerima KESLING
Laik Sehat - UJI LAB.
 Pasal 2
(1) Setiap DAM wajib :
a. menjamin Air Minum yg dihasilkan memenuhi standar baku mutu atau
persyaratan kualitas air minum sesuai ketentuan yang berlaku
b. memenuhi persyaratan higiene sanitasi dalam pengelolaan air (minimal tempat,
peralatan dan penjamah DAM)
(2) Unt menjamin Air Minum memenuhi standar baku mutu/persy kualitas Air Minum
sbgmn dimaksud pd ayat (1) huruf a, DAM wajib melaksanakan tata laksana
pengawasan kualitas Air Minum sesuai ketentuan peraturan Per –UU-an
 Persyaratan Higiene Sanitasi

1.Tempat
▪ Bebas dari pencemaran lingkungan
▪ Bangunan kuat, aman, mudah dibersihkan
▪ Lantai kedap air, rata, tdk licin, tdk retak
▪ Dinding kedap air, rata, halus, tdk retak, mudah dibersihkan dan
berwarna terang
▪ Atap &langit-langit kuat, tdk mjd sarang tikus,
▪ Pintu kuat dan berfungsi dengan baik
▪ Pencahayaan cukup
▪ Ventilasi cukup
▪ Bebas dari vektor dan binatang pembawa penyakit
2. Peralatan
▪ Semua peralatan mulai dari pipa, tandon air, filter, mikrofilter ,pompa air
s.d. pencucian/ pembilasan terbuat dari bahan tara pangan (food grade)
▪ Mikrofilter dan desinfektor tdk kedaluarsa
▪ Tandon air baku tertutup dan terlindung dr sinar matahari langsung
▪ Wadah/galon sblm diisi bagian dalam hrs disikat dan dibilas terlebih
dahulu minimal selama 10 detik, bagian luar di lap bersih
▪ Wadah/galon setelah diisi langsung diberikan kpd konsumen, tdk boleh
disimpan pd DAM lebih dari 1 x 24 jam
3. Penjamah
▪ Sehat dan tdk menderita penyakit menular
serta tidak carier (pembawa penyakit menular)
▪ Pada saat melayani konsumen :
- Berperilaku higienies dan sanitair setiap melayani konsumen
- Mencuci tangan dgn air mengalir dan sabun
- Menggunakan pakaian kerja yg bersih dan
rapi
- Tidak merokok , tidak mengorek telinga,
tdk mengorek gigi,tdk menggaruk kepala, tdk menggaruk kulit, dsb
 Setiap DAM harus memiliki
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi DAM

Izin Usaha sesuai ketentuan

peraturan perundang-undangan
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi DAM
dikeluarkan oleh
Kepala Dinas Kesehatan Kab/Kota

Berlaku untuk 1 (satu) tempat usaha DAM

 JUMLAH KLB KERACUNAN PANGAN
TAHUN 2016
15

13

9
8
7
6 6
5 5
4 4
3 3 3 3
2 2 2
1 1 1 1 1 1

Dit. Kesling, Kesmas

Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
 DISTRIBUSI JUMLAH KASUS KLB
KERACUNAN PANGAN TAHUN 2016
700

600

500

400

300

200

100

0
Septembe
Januari Februari Maret April Mei Juni Juli Agustus Oktober November Desember
r
Kasus 248 376 509 181 182 242 130 447 584 485 511 266

Dit. Kesling, Kesmas

Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
 KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Jenis Pangan
Tahun 2016

Tdak diketahui Jasaboga

11% 16% IRTP
1%

Makanan Jajanan
Masakan Rumah Tangga 14%
37%

Makanan Jajanan Sekolah

21%

Dit. Kesling, Kesmas

Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
 KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Jenis Pangan
Tahun 2014 - 2017
90

80

70

60

50 2014
40 2015
2016
30
2017
20

10

0
Jasaboga IRTP Makanan Makanan Masakan Minuman Tidak
Jajanan Jajanan Rumah Tangga Kemasan diketahui
Sekolah

Dit. Kesling, Kesmas

Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
Dit. Kesling, Kesmas
Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
Dit. Kesling, Kesmas
Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
 DISTRIBUSI ALAT PEMERIKSAAN SAMPEL
MAKANAN DAN MINUMAN
DITRIBUSI DUKUNGAN ALAT
NO LOKASI/ KAB/ KOTA

FOOD CONTAMINATION TEST KIT VVIP FOOD CONTAMINATION TEST KIT

1 ACEH 7
2 SUMATERA UTARA 4
3 SUMATERA BARAT 9 1
4 RIAU 8 1
5 JAMBI 5
6 SUMATERA SELATAN 5
7 BENGKULU 4 1
8 LAMPUNG 8 1
9 KEPULAUAN BANGKA BELITUNG 4 1

10 KEPULAUAN RIAU 6
11 DKI JAKARTA 6
12 JAWA BARAT 19 1
13 JAWA TENGAH 18 1
14 DI YOGYAKARTA 4 1
15 JAWA TIMUR 18 1
16 BANTEN 3 1
17 BALI 4
18 NUSA TENGGARA BARAT 3
19 NUSA TENGGARA TIMUR 7 1
20 KALIMANTAN BARAT 3
21 KALIMANTAN TENGAH 3 1
22 KALIMANTAN SELATAN 3
23 KALIMANTAN TIMUR 4
24 KALIMANTAN UTARA
25 SULAWESI UTARA 3 1
26 SULAWESI TENGAH 1
27 SULAWESI SELATAN 6 1
28 SULAWESI TENGGARA 5 1
29 GORONTALO 2
30 SULAWESI BARAT 2
31 MALUKU 1
32 MALUKU UTARA 4
33 PAPUA BARAT 3
34 PAPUA 3
35 DISTRIBUSI VVIP KIT 2014 15
36 DISTRIBUSI VVIP KIT 2015 15
 INTERVENSI KEGIATAN
UNTUK KAB/ KOTA :
• PENERBITAN SERTIFIKAT LAIK SEHAT BAGI TPM YANG SUDAH MEMENUHI SYARAT

• MELAKUKAN PELATIHAN PENJAMAH PANGAN DI WILAYAH KERJA

• MELAKUKAN ORIENTASI DEPOT AIR MINUM

• MELAKUKAN E-MONEV TPM

• MELAKUKAN E-MONEV KLB JIKA TERJADI KLB KERACUNAN PANGAN

UNTUK PUSKESMAS :
• MELAKUKAN IKL TPM DIWILAYAH KERJA

• MELAKUKAN PEMBINAAN BAGI TPM YANG BELUM MEMENUHI SYARAT

• MELAKUKAN INPUT E-MONEV TPM DI WILAYAH KERJA

• PENGAMBILAN CONTOH PANGAN/SPESIMEN JIKA TERJADI KLB KERACUNAN PANGAN

Media Penyehatan Pangan di
Sekolah
KANTIN SEKOLAH SEHAT
DISKUSI DAN TANYA JAWAB
TERIMA KASIH