B.

                Tanaman Kakao

a.          Teknik Memetik Buah Kakao

Untuk memanen kakao digunakan pisau tajam. Jika buah tinggi maka pisau

disambungkan dengan bambu. Pisau berbentuk huruf L, dengan bagian tengah agak

melengkung. Selama memanen buah kakao harus diusahakan untuk tidak melukai

batang/cabang yang ditumbuhi buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak akan tumbuh

lagi pada tempat tersebut untuk periode berikutnya.

b.        Fermentasi

Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan

di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta

perbaikan konsentrasi keping biji.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah:

 (a) jumlah biji

 (b) tempat fermentasi

 (c) tebal lapisan biji dan pengadukan.

Suhu optimal dalam proses fermentasi adalah 48 - 50oC. Untuk mencapai suhu itu

diperlukan ketebalan biji tertentu. Agar fermentasi terjadi secara merata pada seluruh biji

diperlukan pengadukan. Pengadukan biasanya dilakukan dua atau tiga kali tergantung tebal

lapisan biji.

c.         Perendaman Dan Pencucian

 Tujuan perendaman ialah:

(a) untuk meningkatkan persentase biji bulat dan berat biji

(b) untuk mengurangi keasaman biji kakao kering

(c) untuk memperbaiki warna kulit biji.

Selain itu perendaman biji juga bertujuan untuk, menghentikan proses fermentasi,

memperbaiki penampakan biji, mengurangi asam cuka yang timbul, dan mengurangi warna

hitam pada biji.

Perendaman dilakukan dalam air selama ± 3 jam. Alat yang digunakan adalah terbuat

dari kayu berukuran 200 x 100 x 90 cm, tetapi tidak berlubang- lubang yang memuat biji

bersih ± 1 ton dan air untuk merendam. Bisa pula dipergunakan bak porselin (tetapi terlalu

mahal).

d.          Pengeringan

Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air dari biji sampai mencapai 4 -

6 % dan mendapatkan warna kulit biji yang baik (merah cokelat dan mengkilat) serta merata.

Pengeringan dapat dilakukan dengan cara:

1. Dijemur pada sinar matahari langsung (sundrying),

2. Menggunakan alat pengering buatan (artificial drying)

3. Kombinasi antara sundrying dan artificial drying.

Pada perkebunan besar biasanya menggunakan cara kombinasi. Pada prinsipnya

penjemuran adalah cara pengeringan yang lebih baik, namun karena mungkin cuaca yang
 berubah-ubah dan jumlah yang dikeringkan banyak, maka lebih sering digunakan cara

kombinasi tersebut

Pada pengeringan dengan panas matahari biji kakao dihamparkan pada  lantai jemur

dengan ketebalan 5 cm (2 - 3 lapis biji). Penggunaan alas pada lantai  jemur seperti kepang

atau tikar akan menghasilkan biji kering lebih baik daripada langsung dihamparkan di atas

lantai semen. Selama penjemuran diadakan pembalikan 1-3 jam sekali. Pada saat hujan dan

pada saat malam hari sebaiknya biji diangkat dari tempat penjemuran. Lama penjemuran

tergantung pada cuaca (intensitas penyinaran, awan dan hujan). Pada umumnya dengan cuaca

yang baik (cerah) waktu penjemuran antara 5 - 7 hari. Apabila cuaca kurang baik, misalnya

terjadi hujan atau berawan maka pengeringan kurang sempurna sehingga biji berjamur dan

bermutu rendah.

Dengan alat pengering barico drier biji kakao dihamparkan pada kasa, selanjutnya

dihembusi udara panas 35 - 45oC dari bagian bawah, selama 32 jam dengan pembalikan biji

setiap 3 jam. Pada tahap berikutnya biji dimasukkan ke dalam peti pengering selama 24 jam

dan dipanasi dengan suhu 46 - 50oC.

e.       Sortasi

Sortasi biji dilakukan berdasarkan pada berat biji, kemurnian, warna, bahan ikutan

dan jamur. Dalam menentukan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan

kadar air turut diperhitungan..

 Sortasi biji dilakukan secara visual, dengan membuang biji-biji yang jelek dan rendah

mutunya. Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah karung diambil (maksimum 30 karung)

sebagai contoh. Dari tiap karung diambil 500 gram untuk keperluan analisis mutu biji kakao.

f.       Penyimpanan

Biji yang telah disortasi, dimasukkan ke dalam karung goni dengan berat maksimum

60 kg. Penyimpanan biji dapat dilakukan selama tiga bulan tanpa merusak mutu biji.

Penyimpanan yang lebih dari tiga bulan biasanya menyebabkan biji ditumbuhi jamur dan

asam lemak bebasnya meningkat.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan adalah sebagai berikut.

a.       Biji sebaiknya dikemas dalam karung goni yang bersih dan kuat lalu dijahit dengan

rapi.

b.      Kadar air biji kakao antara 6 - 7 %.

c.       Tempat penyimpanan harus bersih, ventilasi baik dan tidak berbau kurang sedap

(berbau tajam), karena biji kakao mudah menyerap bau di sekitarnya. Selain itu, ruangan juga

harus bebas hama gudang.

d.      Tumpukan karung goni diberi alas kayu dengan jarak ± 10 cm dari lantai.

Kakao merupakan komoditas perkebunan yang penting bagi perekonomian nasional

dengan perannya sebagai sumber penghasil devisa negara, menciptakan lapangan kerja,

sumber pendapatan petani, pendorong perkembangan agroindustri dan agribisnis serta

pengembangan wilayah.
 Luas perkebunan kakao Indonesia pada tahun 2009 mencapai 1.475.344 ha. Sentra

pertanaman kakao Indonesia tersebar di Sulawesi (63,3%), kemudian disusul beberapa daerah

lainnya seperti Sumatera (16,5%), NTT, NTB dan Bali (4,1 %), Kalimantan (6,3%) serta

Maluku dan Papua (7,2%). Sebagian besar (92,4%) areal pertanaman kakao ini merupakan

perkebunan rakyat dengan jumlah petani yang terlibat secara langsung 80.999 KK.

Indonesia menjadi produsen kakao kedua terbesar di dunia dengan produksi 758.412

ton per tahun setelah Pantai Gading (1.380.000 ton per tahun). Ekspor kakao Indonesia

mencapai 515.523 ton dengan nilai US$ 1,266.91 juta pada tahun 2009, menjadikan

komoditas kakao sebagai penghasil devisa terbesar ketiga dalam sub sektor perkebunan

setelah kelapa sawit. Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat

rendah (berada di kelas 3 dan kelas 4). Hal ini disebabkan oleh penanganan pasca panen

kakao belum dilakukan dengan baik dan benar sehingga kakao yang dihasilkan oleh petani

masih tercampur dengan benda-benda asing, pengeringan kurang sempurna sehingga

menyebabkan tumbuhnya jamur serta volume biji kakao yang difermentasi relatif masih

sedikit sehingga para pedagang pengumpul mencampurkan antara kakao fermentasi dan non

fermentasi.

Petani enggan melakukan fermentasi karena tidak ada perbedaan harga yang

signifikan antara biji kakao asalan dan biji fermentasi. Disatu sisi pembeli tidak mau

memberikan perbedaan harga karena jumlah biji yang difermentasi hanya sedikit. Kegiatan

fermentasi umumnya dilakukan oleh petani secara sporadis atau dalam jumlah dan perlakuan

yang berbeda satu sama lain, sehingga mengakibatkan biji kakao yang difermentasi oleh

petani belum dapat memenuhi baku standar yang dopersyarakatkan.

 Kualitas rendah menyebabkan harga biji dan produk kakao Indonesia di pasar

internasional dikenai diskon USD200/ton atau 10%-15% dari harga pasar. Selain itu, beban

pajak ekspor kakao olahan (sebesar 30%) relatif lebih tinggi dibandingkan dengan beban

pajak impor produk kakao (5%), kondisi tersebut telah menyebabkan jumlah pabrik olahan

kakao Indonesia terus menyusut (Suryani, 2007). Selain itu para pedagang (terutama trader

asing) lebih senang mengekspor dalam bentuk biji kakao (non olahan).

Peningkatan produksi kakao mempunyai arti yang strategis karena pasar ekspor biji

kakao Indonesia masih sangat terbuka dan pasar domestik masih belum tergarap.

Permasalahan utama yang dihadapi perkebunan kakao dapat diatasi dengan penerapan

fermentasi pada pengolahan biji pasca panen dan pengembangan produk hilir kakao berupa

serbuk kakao.   Selain itu dilaksanakan kegiatan peningkatan mutu kakao melalui

pembangunan unit pengolahan biji kakao non fermentasi menjadi biji kakao fermentasi. Unit

fermentasi biji kakao yang dibangun dilengkapi dengan sarana pendukung seperti kotak

fermentasi, mesin pengering, alat ukur kadar air, timbangan duduk, bangunan unit

pengolahan dan bantuan modal kerja untuk pembelian kakao basah serta pelatihan pasca

panen.

Kriteria mutu biji kakao meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta tahapan

proses produksinya. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao,

karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khan kakao dan pengurangan cita

rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.

1. Sortasi Buah
       Sortasi buah meupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan, hal ini dilakukan untuk

proses pemilahan hasil panen yang masak dan yang baik dari buah yang rusak atau cacat

(terkena serangan hama dan penyakit) dan benda asing lainnya.

2. Pemeraman atau Penyimpanan Buah

       Tujuannya adalah untuk mengurangi kandungan pulpa yang melapisi biji kakao karena

dengan pulpa yang berlebihan akan menghambat proses fermentasi. Tujuan lainnya yaitu

untuk menunggu terkumpulnya buah kakao mencapai 400-500 buah atau setara dengan 35-40

kg biji kakao basah, yang merupakan persyaratan minimal untuk proses fermentasi dapat

dilakukan. Pemeraman buah dilakukan dengan menimbun buah kakao selama 5-12 hari atau

tergantung kondisi tingkat kematangan buah. Buah dimasukkan dalam keranjang atau karung

goni dan atau diletakkan dipermukaan tanah dengan diberi alas daun kering, kemudian

permukaan tumpukan ditutup dengan daun kering. Selama proses pemeraman agar selalu

diawasi perkembangan kematangan buah, hal ini untuk menghindari kerusakan atau

pembusukan buah.

3. Pemecahan Buah

     Pemecahan buah harus dilakukan dengan hati-hati agar biji kakao yang dikeluarkan dari

kulit buah dan plasentanya tidak rusak, tidak kotor ataupun terjadinya perubahan warna

menjadi kelabu atau kehitaman. Pemecahan buah sebaiknya menggunakan pemukul kayu

atau dengan memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Setelah buah terbelah, biji kakao

diambil dari belahan buah dan ikatan empulur (plasenta) dengan menggunakan tangan.
Kebersihan tangan harus sangat diperhatikan karena kontaminasi senyawa kimia dari pupuk,

pestisida, minyak dan kotoran dapat mengganggu proses fermentasi atau mencemari produk

akhirnya.

      Biji yang sehat harus dipisahkan dari kotoran-kotoran maupun biji cacat, sekaligus

membuang empulur yang melekat di biji, yang selanjutnya ditampung dalam ember plastik

sebelum dimasukkan dalam kotak fermentasi yang terbuat dari kayu. Proses ini harus

dilakukan dengan cepat dan tepat, karena penundaan proses pengolahan dapat berpengaruh

negatif pada mutu akibat terjadi pra-fermentasi secara tidak terkendali.

4. Fermentasi Biji

     Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai

organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang

melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak

memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak

glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme

sehingga terjadi fermentasi.     

     Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga

perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji,

peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji membentuk cita rasa khas

coklat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao sehingga
menghasilkan biji kakao dengan mutu dan aroma yang khas serta warna coklat cerah dan

bersih, untuk melepaskan selaput lendir serta menghasilkan biji yang tahan terhadap hama

dan jamur. Faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi adalah : 

1. Berat biji kakao yang akan difermentasi minimal 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan

untuk menghasilkan panas yang cukup sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan

baik.

2.  Setelah 48 jam proses fermentasi pengadukan atau pembalikan dilakukan.

3.  Lama fermentasi optimal adalah 4-5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara

terang). Proses fermentasi yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan

biji "slaty"berwarna ungu agak keabu-abuan dan berstektur pejal. Sedangkan proses

fermentasi yang terlalu lama (lebih dari 5 hari) menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang

sedap atau berjamur. Keduanya merupakan cacat mutu.

4.  Sarana fermentasi yang ideal adalah dengan menggunakan kotak dari kayu yang diberi

luang-lubang.

5.  Tinggi tumpukan biji kakao minimal 40 cm agar dapat tercapai suhu fermentasi 45-49oC.

Cara fermentasi dengan kotak kayu :

a. Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama (tingkat atas) sampai ketinggian 40 cm,

kemudian permukaannya ditutup dengan karung goni atau daun pisang kering.

b.  Setelah 48 jam (2 hari), biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke peti kedua sambil

diaduk.
c.  Setelah 4 - 5 hari, biji kakao dikeluarkan dari peti fermentasi dan siap untuk proses

selanjutnya.

d.  Perendaman dan Pencucian Biji

     Perendaman dna pencucian biji bukan merupakan cara yang baku, namun dilakukan atas

dasar permintaan pasar. Pencucian ditujukan untuk mengurangi kadar kulit/pulpa atau kadar

kotoran lain, dapat mempercepat proses pengeringan serta memperbaiki penampakan biji.

Biji direndam selama 1-3 jam, kemudian dilakukan pencucian ringan secara manual atau

mekanis.

e.  Pengeringan Biji

     Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao sampai 7,5 % sehingga

aman untuk disimpan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran (dilakukan

diatas para-para atau lantai jemur, waktu penjemuran 7-9 hari), cara mekanis yaitu dengan

menggunakan alat pengering (diperlukan waktu 40-50 jam), dan cara kombinasi (dilakukan

penjemuran terlebih dahulu selama 1-2 hari atau tergantung cuaca hingga mencapai kadar air

12-30%, setelah biji kakao dijemur kemudian dimasukkan ke dalam mesin pengering

diperlukan waktu selama 15-20 jam untuk dapat mencapai kadar air maksimal 7,5%.

f. Sortasi Biji Kering

     Sortasi biji dimaksudkan untuk memilah biji kakao berdasarkan ukuran dan memisahkan

dari kotoran atau benda asing lainnya seperti batu,kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan

dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan

ukuran.Sesuai dengan SNI biji kakao No. 2323-2008, biji kakao dikelompokkan ke dalam

lima kriteria yaitu :

1. Mutu AA  :  Jumlah biji maksimum 85 per 100gram

2. Mutu A     :  Jumlah biji 86-100 per 100 gram

3. Mutu B     :  Jumlah biji 101-110 per 100 gram

4. Mutu C     :  Jumlah biji 111-120 per 100 gram

5. Mutu S      :  Jumlah lebih besar dari 120 biji pe 100 gram

5. Penyimpanan

    Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni diisi 60 kg biji

kakao kering kemudian karung tersebut disimpan dalam ruangan yang bersih, kering dan

memiliki lubang pergantian udara. Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 cm dan

jarak dari dinding ± 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama ± 3 bulan.