Nurfiani Erni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol.

4 (2018) : 95-105 95

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP SIFAT KIMIA

DANORGANOLEPTIK TEPUNG UMBI TALAS (Colocasia esculenta)
The Influence of Temperature and Length of Drying to the Chemical Characteristic
and Organoleptic of Taro Flour(Colocasia esculenta)

Nurfiani Erni1), Kadirman2), Ratnawaty Fadilah3).

1Alumni Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian
2 dan 3 Dosen PTP FT UNM
nurfianierniptp95@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap
sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas. Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial yang
terdiri dari dua faktor, yaitu: suhu pengeringan (P1 = 50 0C, dan P2= 60 0C) dan lama
pengeringan (T1 = 8 jam, dan T2 = 10 jam) dengan 3 kali ulangan. Variabel yang diamati
meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat,
kenampakan, aroma, dan tekstur. Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian ini
adalah analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan yang diolah
menggunakan program Software Statistical Package for Social Science (SPSS) versi 21.0.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama pengeringan berpengaruh nyata
terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas. Hasil uji sifat kimia dan
organoleptik tepung umbi talas, yaitu rendemen 8,57 %, kadar air 11,80 %, kadar abu
11,46 %, kadar protein 5,95 %, kadar karbohidrat 73,58 %, kenampakan 8,60 %, aroma
6,82 %, tekstur 7,20 %.
Kata kunci : Pengeringan, Cabinet dryer, Uji Sifat Kimia, Uji organoleptik, Tepung
Umbi Talas.
ABSTRACT
This study aims at knowing the influence of temperature and leght of drying to
chemical characteristic and organoleptic of taro flour. This study is an experimental study
using complete random design, factorial pattern which is consisted of two factors namely:
drying temperature (P1 = 50 0C, and P2= 60 0C) and length of drying (T1 = 8 hours, and
T2 = 10 hours) with three time repetition. Variables observed were rendamen, the
content of water, the content of ashes, the content of protein, the content of
carbohydrate, the appearance, the smell and texture. Analysis technic used ini this study
were analysis of variance (ANOVA) and Duncan advanced test which were calculated
through software statistical package for social science (SPSS) version 21.0. The results
showed that temperature and length of drying had an evident influence to the chemical
characteristic and organoleptic of taro flour. The results of the chemical characteristic and
organoleptic of taro flour covered 8,57 % rendamen, 11,80 % water, 11,46 % ashes,
5,95 % protein, 73,58 % carbohydrate, 8,60 % in appearance, 6,82 % in smell, and 7,20
% in texture.
Keywords: Drying, Cabinet Dryer, Chemical CharacteristicTest, Organoleptic Test,
Taro Flour
 Nurfiani Erni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 95-105
PENDAHULUAN
Negara Indonesia merupakan
negara yang memiliki kekayaan alam
yang melimpah terutama di bidang
pertanian. Salah satu potensi yang
dimiliki Indonesia adalah banyaknya
tanaman umbi talas yang hampir
tersebar merata di seluruh Indonesia.
Kota Bogor yang merupakan sentra
produksi talas pada tahun 2008, sudah
mampu memproduksi lebih dari 57 ribu
ton per tahun. Pada tahun 2011
melalui pelaksanaan kegiatan dem area
pangan alternatif, jumlah
produktivitas talas dari beberapa daerah
adalah 661 kuintal/hektar (Direktorat
Jenderal Tanaman Pangan dalam
Nurbaya dan Teti, 2013).
Sedangkan data produksi talas
di Indonesia tahun 2013 adalah sekitar
825 ton yang diperoleh dari lahan seluas
55 ha yang tersebar di enam
kabupaten/kota (Deptan dalam
Jatmiko dan Estiasih, 2014).
Kebutuhan karbohidrat setiap
tahunnya semakin meningkat, sementara
penyediaan karbohidrat dari tanaman
serealia saja tidak mencukupi. Tanaman
talas yang merupakan penghasil
karbohidrat berpotensi sebagai
suplemen substitusi beras atau sebagai
diversifikasi bahan pangan dan bahan
baku industri. Umbi talas juga
merupakan sumber protein, vitamin C,
riboflavin, niasin, tiamin, dan mineral
yang bagus (Niba, 2003 dalam
Ariyanti, dkk, 2014). Pada kenyataannya,
walaupun penggunaan umbi talas ini
sudah lama dikenal, tetapi
penggunaannya masih bersifat
96
tradisional dan mempunyai nilai jual yang
rendah, sehingga penggunaannya
masih terbatas karena sifatnya yang
tidak tahan lama disimpan dan tidak
mampu meningkatkan perekonomian
para petani.
Menurut Nurcahya (2013) umbi
talas yang sudah dipanen mudah rusak
karena mengandung 63-85 % air. Talas
yang sudah terlanjur dipanen tidak
bisa bertahan lama tanpa proses
pengolahan. Dikarenakan umbi talas
yang disimpan tanpa pengolahan harus
dijaga dari kerusakan mekanis dan
diusahakan ruang penyimpanan tetap
kering. Umbi talas dapat disimpan di
dalam gudang sekitar 2 bulan. Akan
tetapi, pada proses penyimpanan 6
minggu umbi talas mulai bertunas,
namun jika suhu cukup tinggi tunas-
tunas ini akan mati. Dalam
penyimpanannya, umbi talas akan
mengalami susut berat. Semakin rendah
suhu, semakin kecil susut umbi talas.
Pada suhu rendah, umbi talas dapat
bertahan selama 9 minggu dalam
penyimpanan. Di Mesir umbi talas
dapat disimpan selama 3,5 bulan pada
suhu 7 0C (Andarwulan, dkk, 2011).
Salah satu solusi yang diambil
untuk mengatasi persoalan tersebut
adalah mengolah umbi talas menjadi
tepung Talas memiliki potensi untuk
dapat digunakan sebagai bahan baku
tepung- tepungan karena memiliki
kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar
70-80 % (Quach dalam Mulyati, 2015).
Hal ini bertujuan untuk meningkatkan
daya simpan tanpa mengurangi nilai gizi
talas.
 Nurfiani Erni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 95-105
Proses pengeringan pada
pembuatan tepung talas merupakan
salah satu tahapan yang krusial, karena
menentukan kualitas dan keawetan dari
produk olahan selanjutnya dari tepung
tersebut. Pengeringan dilakukan dengan
menggunakan alat cabinet dryer. Alat
ini bekerja dengan menggunakan
bantuan panas dan mudah dioperasikan
(Suarnadwipa, 2008 dalam Apriani,
dkk, 2011).
Pengeringan dengan
menggunakan alat cabinet dryer memiliki
lebih banyak keuntungan dibandingkan
dengan menggunakan sinar matahari.
Hal ini dikarenakan suhu pengeringan
dan aliran udaranya dapat diatur
sehingga pengeringan lebih cepat dan
merata serta kebersihan dapat lebih
terjaga (Winarno, 1993 dalam Apriani,
dkk, 2011).
Panas akan diserap oleh umbi
talas pada proses pengeringan, hal ini
akan mempengaruhi tingkat kekeringan
pada tepung talas. Hasil uji organoleptik
dan uji proksimat tepung akan
mengalami perubahan akibat adanya
perlakuan suhu dan lama pengeringan.
Berdasarkan penjelasan di atas,
dianggap perlu untuk melakukan
penelitian pengaruh suhu dan lama
pengeringan terhadap hasil uji
organoleptik dan uji proksimat tepung
umbi talas.
METODE PENELITIAN
Analisis data menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) fola
faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu
suhu pengeringan 50 0C dan 60 0C
97
dengan lama pengeringan 8 jam dan 10
jam, masing-masing dilakukan tiga kali
ulangan.
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah slicer, pisau,
talenan, baskom, timbangan digital,
timbangan analitik, desikator, gelas
ukur, cabinet dryer, saringan, wadah
perendaman, timbangan kapasitas 2 kg,
blender,dan cawan.Bahan baku utama
yang digunakan adalah buah talas.
Bahan baku penunjang yang digunakan
adalah garam dapur (NaCl) dan air
(untuk merendam buah talas).
Penelitian ini terdiri dari
pembuatan tepung umbi talas dengan
variasi suhu dan lama pengeringan
menggunakan cabinet drayer.
Proses pembuatan tepung umbi talas
terdiri dari persiapan bahan,
perendaman, pengeringan, penepungan.
Tahapan persiapan dilakukan
dengan menyiapkan beberapa alat dan
bahan yang akan digunakan dalam
proses pembuatan tepung umbi talas.
Sebanyak 400 g umbi talas yang telah
dikupas dan dicuci kurang lebih 5 menit
dengan menggunakan air hingga bersih,
diiris dengan ketebalan 2 mm
menggunakan slicer. Bahan baku
direndam dalam larutan garam (NaCl)
sebanyak 5 % (50 gr dan air 1000 ml)
selama 20 menit. Umbi talas dicuci
kembali dengan air bersih untuk
menghilangkan garam mineral dan sisa
endapan hasil pengikatan garam dan
kalsium oksalatnya yang menempel
pada umbi talas. Umbi talas yang telah
direndam, dikeringkan dengan suhu 50
0C dan suhu 60 0C dengan lama
 Nurfiani Erni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 95-105 98

pengeringan 8 jam dan 10 jam dengan tepung umbi talas yang dihasilkan
tiga kali ulangan. dipengaruhi oleh faktor suhu dan lama
Selanjutnya dilakukan pengeringan. Selama proses
penepungan menggunakan blender dan pengeringan penurunan rendemen terus
diayak. Selanjutnya melakukan berlanjut dengan semakin tinggi suhu
pengujian kimia yang terdiri dari dan lama pengeringan yang
perhitungan rendemen, pengujian digunakan. Hal ini diduga karena bobot
kadar air, kadar abu, kadar protein air atau kandungan air di dalam bahan
dan kadar karbohidrat. Serta pengujian semakin menurun akibat pemanasan.
sensori yang terdiri dari kenampakan, Hal tersebut sejalan dengan
aroma, dan tekstur. literatur Yuniarti, dkk (2013), bahwa
Penelitian ini menggunakan semakin tinggi suhu pengering
analisis sidik ragam (ANOVA) dengan uji menyebabkan kadar air bahan semakin
lanjut Duncan. menurun. Seiring dengan menguapnya
kadar air maka kadar rendemen
HASIL DAN PEMBAHASAN yang dihasilkan juga semakin berkurang.
Semakin lama waktu
Karakteristik Kimia Tepung Umbi
pengeringan maka semakin rendah pula
Talas
rendemen tepung umbi talas. Hal
Karakteristik kimia tepung umbi
tersebut didukung dengan pendapat
talas bertujuan untuk mengetahui
Winarno (1993), bahwa proses
kandungan gizi suatu bahan pangan
pengeringan menyebabkan kandungan
seperti rendamen, kadar air, kadar abu,
air selama proses pengolahan berkurang
kadar protein, dan kadar karbohidrat
sehingga mengakibatkan penurunan
sebagai berikut:
rendemen.
Rendamen
Kadar Air

Gambar 1. Grafik Rendamen Tepung Gambar 2. Grafik Kadar Air Tepung

Umbi Talas Umbi Talas
Hasil analisis sidik ragam suhu Hasil analisis sidik ragam suhu
dan lama pengeringan mempunyai dan lama pengeringan mempunyai
pengaruh yang nyata terhadap pengaruh yang nyata terhadap kadar air
rendemen tepung umbi talas. Rendemen
 Nurfiani Erni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 95-105
tepung umbi talas. Kadar air tepung umbi
talas yang dihasilkan dipengaruhi oleh
faktor suhu dan lama pengeringan.
Hal ini diduga pengeringan yang
diberikan akan memberikan pengaruh
yang sangat nyata terhadap perpindahan
air pada bahan karena suhu yang rendah
dan waktu pengeringan yang pendek
menyebabkan air terikat yang
terkandung di dalam bahan tidak terlalu
banyak menguap sehingga kadar air
tepung umbi talas yang dihasilkan
masih tinggi, dimana kadar air ditentukan
oleh air terikat dan air bebas yang
terdapat pada bahan.
Hal ini disebabkan karena
dengan semakin tingginya suhu maka
semakin banyak molekul air yang
menguap dari umbi talas yang
dikeringkan sehingga kadar air yang
diperoleh semakin rendah. Sejalan
dengan pendapat Winarno (1997),
dimana semakin tinggi suhu pengeringan
maka semakin cepat terjadi penguaan,
sehingga kandungan air di dalam
bahan semakin rendah.
Semakin lama suatu bahan
kontak langsung dengan panas, maka
kandungan air juga akan semakin
rendah. Hal ini sejalan dengan hasil
penelitian Lubis (2008), menyatakan
bahwa lama pengeringan berpengaruh
terhadap kadar air, hal ini dikarenakan
pengeringan yang cukup lama
menyebabkan jumlah air yang teruapkan
lebih banyak sehingga kadar air dalam
tepung berkurang.
Menurut Desrosier (1988)
dalam Lubis (2008), bahwa semakin
tinggi suhu dan semakin lama waktu
99
pengeringan yang digunakan untuk
mengeringkan suatu bahan, maka air
yang menguap akan semakin banyak.
Sejalan dengan pernyataan Riansyah,
dkk (2013), bahwa setiap kenaikan
suhu dan waktu pengeringan yang
diberikan akan memberikan pengaruh
yang sangat nyata terhadap
perpindahan air pada bahan.
Kadar Abu
Gambar 3. Grafik Kadar Abu Tepung
Umbi Talas
Hasil analisis sidik ragam suhu
dan lama pengeringan mempunyai
pengaruh yang nyata terhadap kadar
abu tepung umbi talas. Kadar abu
tepung umbi talas yang dihasilkan
dipengaruhi oleh faktor suhu dan lama
pengeringan. Hal ini diduga karena
semakin lama dan tinggi suhu
pengeringan yang digunakan akan
meningkatkan kadar abu, dikarenakan
kadar air yang keluar dari dalam bahan
semakin besar.
Sejalan dengan pendapat
Darmajana (2007) dalam Lisa, dkk
(2015), bahwa dengan bertambahnya
suhu pengeringan maka kadar abu akan
cenderung meningkat. Begitupula
dengan pendapat Sudarmadji, dkk
(1997) dalam Lisa, dkk (2015), dimana
kadar abu tergantung pada jenis bahan,
 Nurfiani Erni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 95-105 100

cara pengabuan, waktu dan suhu yang Sejalan dengan pendapat

digunakan saat pengeringan. Yuniarti, dkk (2013) dalam Lisa, dkk
Peningkatan kadar abu terjadi (2015), bahwa pemanasan yang
karena semakin lama pengeringan yang terlalu lama dengan suhu yang
dilakukan terhadap bahan maka jumlah tinggi akan menyebabkan protein
air yang teruapkan dari dalam bahan terdenaturasi. Pemanasan dapat
yang dikeringkan akan semakin besar. merusak asam amino dimana
Hal ini sesuai dengan penyataan ketahanan protein oleh panas sangat
Sudarmadji, et.al, (1989) dalam Lubis terkait dengan asam amino penyusun
(2008), bahwa kadar abu tergantung protein tersebut, sehingga hal ini yang
pada jenis bahan, cara pengabuan, menyebabkan kadar protein menurun
waktu dan suhu yang digunakan saat dengan semakin meningkatnya suhu
pengeringan serta semakin rendah pemanasan.
komponen non mineral yang terkandung Hal ini diperkuat oleh pernyataan
dalam bahan akan semakin Lubis (2008), bahwa lama pengeringan
meningkatkan persen abu relatif berpengaruh terhadap kandungan
terhadap bahan. protein tepung,ini dikarenakan
Kadar Protein pengeringan yang cukup lama
menjadikan penguapan air dalam bahan
sangat cepat sehingga air dalambahan
berkurang dan mempengaruhi protein
dalam bahan.
Kadar Karbohidrat

Gambar 4. Grafik Kadar Protein

Tepung Umbi Talas
Hasil analisis sidik ragam suhu
dan lama pengeringan mempunyai
pengaruh yang nyata terhadap kadar
protein tepung umbi talas. Kadar
protein tepung umbi talas yang
dihasilkan dipengaruhi oleh faktor suhu
dan lama pengeringan. Hal ini diduga
karena disebabkan oleh kandungan
protein dalam bahan pangan mulai
terdenaturasi akibat suhu dan lama
pengeringan yang semakin meningkat.
Gambar 5. Grafik Kadar Karbohidrat
Tepung Umbi Talas
Hasil analisis sidik ragam suhu
dan lama pengeringan mempunyai
pengaruh yang nyata terhadap kadar
karbohidrat tepung umbi talas.Kadar
karbohidrat tepung umbi talas yang
dihasilkan dipengaruhi oleh faktor suhu
dan lama pengeringan. Hal ini diduga
 Nurfiani Erni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 95-105
karena selama proses pengeringan
kandungan karbohidrat bahan semakin
bertambah dengan semakin rendahnya
kandungan air dalam bahan pangan.
Sejalan dengan pendapat
Lidiasari, et.al, (2006) dalam Martunis
(2012), bahwa semakin tinggi suhu dan
lama pengeringan yang digunakan akan
mengakibatkan rusaknya sebagian
molekul karbohidrat pada saat
pengeringan, sehingga karbohidrat yang
dihasilkan menurun.
Umbi talas mengandung
amilopektin yang tinggi, dimana pati
sebagai komponen utama karbohidrat
pada suhu tinggi dapat mengalami
hidrolisis. Meningkatnya suhu akan
meningkatkan kecepatan hidrolisis pati.
Pada suhu tinggi dapat mengalami
pemecahan-pemecahan menjadi
senyawa-senyawa sederhana seperti
glukosa, maltose, dan dekstrin. Dimana,
kadar kabohidrat pada suhu rendah
mengalami penurunan dikarenakan
kandungan air yang tinggi (Winarno,
1997).
Analisis Uji Sensori Tepung Umbi
Talas Kenampakan
Gambar 6. Grafik Kenampakan
Tepung Umbi Talas
101
Hasil analisis sidik ragam suhu
pengeringan mempunyai pengaruh yang
nyata dan lama pengeringan tidak
mempunyai pengaruh terhadap
kenampakan tepung umbi talas.
Kenampakan tepung umbi talas yang
dihasilkan dipengaruhi oleh faktor
suhu dan lama pengeringan. Hal ini
diduga karena panelis lebih menyukai
kenampakan (warna) tepung umbi talas
yang bersih dan cerah serta panelis
kurang menyukai warna tepung umbi
talas yang kenampakannya kotor dan
kusam.
Sejalan dengan
pendapatTranggono, dkk (1989), bahwa
kenampakan suatu produk akan
mempengaruhi ketertarikan konsumen
terhadap produk tersebut. Dimana jika
pangan tidak dapat diterima secara
estetis (kenampakan), pangan tidak akan
mendapat kesempatan untuk berperan
pada pemenuhan kebutuhan gizi
seseorang.
Menurut Andarwulan, Feri, dan
Dian (2011), bila warna produk tidak
disukai atau dianggap menyimpang dari
warna yang seharusnya, maka
konsumen biasanya tidak tertarik lagi
untuk memberikan penilaian yang baik
terhadap atribut mutu lainnya.
Kenampakan pada setiap perlakuan
yang diberikan menghasilkan nilai
yang berbeda-beda. Suhu dan lama
pengeringan mempengaruhi
kenampakan tepung umbi talas yang
dihasilkan, semakin tinggi dan lama suhu
pengeringan mampu merubah
kenampakan tepung menjadi agak
kecoklatan. Akan tetapi, suhu dan
 Nurfiani Erni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 95-105
lama pengeringan yang rendah mampu
menghasilkan kenampakan tepung yang
berwarna putih.
Produk yang mengalami
proses pengeringan paling lama dari
segi kenampakan mendapatkan nilai
rendah karena bahan pangan yang
terpapar dengan suhu panas dalam
jangka waktu yang lama dapat
menyebabkan permukaan umbi talas
mengalami perubahan dari segi warna
yang awalnya berwarna putih cerah
berubah menjadi agak kecoklatan.
Hal ini sejalan dengan
pendapat Lubis (2008), bahwa waktu
pengeringan terlalu lama dan suhu
pengeringan yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan pigmen-pigmen pada
bahan pangan mengalami oksidasi,
sehingga menyebabkan bahan pangan
berubah agak kecoklatan.
Aroma
Gambar 7. Grafik Aroma Tepung Umbi
Talas
Hasil analisis sidik ragam
suhu pengeringan mempunyai
pengaruh yang nyata dan lama
pengeringan tidak mempunyai
pengaruh terhadap aroma tepung umbi
talas. Aroma tepung umbi talas yang
dihasilkan dipengaruhi oleh faktor
102
suhu dan lama pengeringan. Hal ini
diduga karena panelis lebih menyukai
aroma tepung umbi talas yang
spesifik tepung (beraroma khas talas)
serta panelis kurang menyukai aroma
tepung umbi talas yang memiliki warna
agak kusam (berwarna kecoklatan)
karena aroma khas talas pada tepung
telah berkurang.
Suhu dan lama pengeringan
mempengaruhi aroma tepung umbi
talas yang dihasilkan, semakin tinggi
dan lama suhu pengeringan yang
digunakan semakin rendah tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma
tepung umbi talas. Dikarenakan
semakin tinggi suhu dan lama
pengeringan yang digunakan pigmen
warna pada umbi talas mengalami
perubahan menjadi agak kecoklatan.
Sejalan dengan pendapat
Winarno, (1996) dalam Fransiska,
(2014), bahwa pada umumnya aroma
yang diterima oleh hidung dan otak
lebih banyak merupakan berbagai
ramuan atau campuran empat aroma
utama yaitu harum, asam, tengik dan
hangus.
Salah satu kegunaan cabinet
dryerdalam proses pengeringan yaitu
untuk menghindarkan bahan pangan
dari kontaminasi aroma dari lingkungan
sekitar. Berbeda halnya dengan
pengeringan menggunakan sinar
matahari bahwa bahan pangan sangat
mudah mengalami kontaminasi
langsung dari aroma disekitarnya
selama proses pengeringan.
 Nurfiani Erni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 95-105 103

Tekstur pangan. Sejalan dengan pendapat

deMan (1997), tekstur merupakan
aspek penting dari mutu makanan,
kadang-kadang lebih penting dari aroma
dan warna.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Kusnandar, F., dan

Herawati, D. 2011. Analisis
Gambar 8. Grafik Tekstur Tepung Pangan. Jakarta: Dian Rakyat
Umbi Talas
Apriani, R.N., Setyadjit, dan Arpah.
Hasil analisis sidik ragam
2011. Karakteristik Empat Jenis
suhu pengeringan mempunyai
Umbi Talas Varian Mentega,
pengaruh yang nyata dan lama
Hijau, Semir, dan Beneng serta
pengeringan tidak mempunyai pengaruh
Tepung yang dihasilkan dari
yang nyata terhadap tekstur tepung umbi
Keempat Varian Umbi Talas.
talas.
Jurnal Ilmu Pangan. vol. 1, nomor
Tekstur tepung umbi talas
1.
yang dihasilkan dipengaruhi oleh faktor
suhu dan lama pengeringan. Hal ini Ariyanti, D., Catarina, S.B., dan Cahyo,
diduga karena panelis lebih menyukai A. 2014. Modifikasi Tepung Umbi
tekstur tepung umbi talas yang cukup Talas Bogor (Colocasia
kering dan halus. Sebaliknya panelis esculenta L Schott) dengan
kurang menyukai tekstur tepung umbi Teknik Oksidasi sebagai Bahan
talas yang agak kering dan sedikit kasar. Pangan Pengganti Tepung
Kadar air dan aktivitas air Terigu. Jurnal Reaktor. (on line),
dalam bahan pangan sangat besar vol. 15 nomor 8,
peranannya terutama dalam menentukan (http://ejournal.undip.ac.id,
tekstur bahan pangan. Penggunaan diakses 13 Maret 2016).
suhu dan lama pengeringan yang deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan.
semakin meningkat mempengaruhi Bandung: Institut Teknologi
tingkat kesukaan panelis terhadap Bandung.
tekstur tepung umbi talas. Dimana
Fransiska, Dina., dkk. 2014.
semakin tinggi suhu dan semakin lama
Penambahan Kalsium Karbonat
pengeringan panelis semakin menyukai
pada Pembuatan Tepung Puding
tekstur dari tepung umbi talas. Tekstur
Instan Berbahan Alginat. Jurnal
suatu bahan pangan sangat
JPB Perikanan, (on line), vol. 9,
mempengaruhi rasa bahan pangan
nomor 1,
tersebut, tekstur yang baik akan
mendukung cita rasa suatu bahan
 Nurfiani Erni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 95-105 104

(http://bbp4b.litbang.kkp.go.id, Mulyati, Anis. 2015. Pembuatan

diakses 01 Desember 2016). Brownies Panggang dari Bahan
Jatmiko, Putra, G., dan Estiasih, T. Tepung Talas Komposit Tepung
2014. Mie dari Umbi Kimpul Ubi Jalar Ungu dengan
(Xanthosoma sagitifolium): Kajian Penambahan Lemak yang
Pustaka Noodles from Cocoyam Berbeda. Skripsi tidak
(Xanthosoma sagitifolium): A diterbitkan. Jurusan Pendidikan
Review. Jurnal Pangan dan Kesejahteraan Keluarga:
Agroindustri. (on line), vol. 2 Universitas Negeri Semarang.
nomor 2, (on line),
(http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/ar (http://lib.unnes.ac.id/22927/1/540
ticle/view/45/54, diakses 10 April 1411009, diakses 10 April 2016).
2016). Nurbaya, S.R., dan Teti Estiasih.
Lisa, Maya., Mustofa Lutfi, dan 2013. Pemanfaatan Talas
Bambang Susilo. 2015. Berdaging Umbi Kuning dalam
Pengaruh Suhu dan Lama Pembuatan Cookies. Jurnal
Pengeringan terhadap Mutu Pangan dan Agroindustri, (on line),
Tepung Jamur Tiram Putih vol. 1, nomor 1,
(Plaerotus ostreatus). Jurnal (http://jpa.ub.ac.id, diakses 01
THPi Student, (on line), vol. 3, April 2016).
nomor 3, (http://jkptb.ub.ac.id, Nurcahya, Hilmi. 2013. Budidaya dan
diakses 15 Desember 2016). Cara Olah Talas untuk Makanan
Lubis, Ikhwan Hafiz. 2008. Pengaruh dan Obat. Yogyakarta: Pusataka
Suhu dan Lama Pengeringan Baru Press.
terhadap Mutu Tepung Pandan. Riansyah, A., Supriadi, A., dan Nopianti,
Skripsi tidak diterbitkan. R. 2013. Pengaruh Perbedaan
Sumatera Utara: Universitas Suhu dan Waktu Pengeringan
Sumatera Utara. (on line), terhadap Karakteristik Ikan Asin
(http://repository.usu.ac.id, diakses Sepat Siam dengan
10 Februari 2016). Menggunakan Oven. Jurnal
Martunis. 2012. Pengaruh Suhu dan Fishtech. vol. 2, nomor 1.
Lama Pengeringan terhadap Tranggono, Sutardi, dan Suparmo.
Kuantitas dan Kualitas Pati 1989. Bahan Tambahan Pangan
Kentang Varietas Granola. Jurnal (Food Additivies). Yogyakarta:
Teknologi dan Industri Pertanian Pusat Antar Universitas Pangan
Indonesia, (on line), vol. 4, dan Gizi UGM.
nomor 3,
(http://jurnal.unsyiah.ac.id,
diakses 11 Desember 2016).
 Nurfiani Erni, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 95-105 105

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi,

Teknologi dan Konsumen.
Jakarta: Gramedia.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan
dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Yuniarti, D, W., Titik dan Eddy. 2013.
Pengaruh Suhu Pengeringan
Vakum terhadap Serbuk Albumin
Ikan Gabus (Ophiocephalus
striatus). Jurnal THPi Student. vol.
1, nomor 1.