Materi Tata Hidang2 Napkins
Materi Tata Hidang2 Napkins
ITHHBFBS03AIS
TOPIK 2 :
LIPATAN NAPKINS ( Napkins Folding )
Disusun oleh :
Dra. Kiani Wanmusara
NIP. 132.172.333
Salah satu upaya yang harus dilakukan untuk meningkatkan Kegiatan Belajar
Mangajar ( KBM ) di Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK ) adalah penyediaan sarana
belajar mengajar.
Sarana belajar mengajar yang dapat diupayakan saat ini adalah penyediaan
bahan ajar berupa modul. Di samping itu dengan diberlakukannya konsep Competency
Based Training ( CBT ). Peran bahan ajar khususnya modul dalam kegiatan pendidikan
dari pelatihan akan semakin diperlukan.
Berkaitan dengan hal-hal tersebut di atas, Direktorat Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional berupaya menyusun modul untuk kepentingan peserta
didik dalam lingkup SMK.
Modul ini diperuntukkan sebagai salah satu acuan dalam melaksanakan proses
KBM di SMK. Akhir kata, semoga modul ini dapat dijadikan pedoman / acuan bagi
setiap peserta didik dan memberi manfaat bagi fasilitator yang mengajar di sekolah.
Penyusun
PETA KEDUDUKAN MODUL
PROGRAM KEAHLIAN RESTORAN
Melaksanakan prosedur higiena di tempat kerja
t
ITHHBKTA 03 A IS Menerima dan menyiapkan persediaan makanan
KATA PENGANTAR
PETA MODUL
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Deskripsi
1.2 Ruang Lingkup
1.3 Prasyarat
1.4 Petunjuk penggunaan modul
1.5 Tujuan Akhir
1.6 Kompetensi
1.7 Cek Kemampuan
1.8 Glossary
BAB II PEMBELAJARAN
2.1 Rencana Belajar Peserta Didik
2.2 Kegiatan Belajar 1
2.3 Kegiatan belajar 2
2.4 Kegiatan belajar 3
BAB III EVALUASI
3.1 Teknik Pengujian
3.2 Instrumen Pengujian
3.3 Soal-soal Teori
3.4 Kunci jawaban
3.5 Format Penilaian ( Assesment Matric )
3.6 Format Pengujian Praktek
BAB IV PENUTUP
LAMPIRAN
Daftar Pustaka
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Deskripsi
Pengetahuan dan penguasaan mengenai penataan meja serta cara
penghidangan makanan bagi seorang pramusaji merupakan salah satu kegiatan
pengelolaan restoran yang berfungsi memberi layanan makanan dan minuman
( Food and Beverage Service ).
Dengan penguasaan Food and Beverage Service, seorang pramusaji
dipastikan dapat menata meja serta melayani tamu sesuai dengan standar yang
ditentukan. Seperti yang tertuang dalam SKNI ( Standar Kompetensi Nasional
Indonesia ) dengan nomer kode ITHHBFBS03AIS yaitu : “Menyediakan Layanan
Makanan dan Minuman” ( Provide Food and Beverage Service) dan juga tertuang
dalam kurikulum 2004 Keahlian Tata Boga, maka dalam materi modul ini akan
diberikan panduan baik praktek maupun teori mengenai “Menyediakan Layanan
Makanan dan Minuman”
Penyediaan layanan makanan dan minuman secara umum bertujuan agar
peserta didik sebagai pramusaji mampu menyediakan serta memberikan pelayanan
makanan dan minuman secara professional. Secara khusus bertujuan agar peserta
didik mampu :
1. Menyiapkan hidangan/ area restoran untuk pelayanan.
2. Menyiapkan perlengkapan hidang.
1.3 Prasyarat
Pengetahuan dan ketrampilan yang perlu dikuasai siswa sebelum mempelajari
kompetensi ini adalah :
1. Melakukan prosedur hygiene di tempat kerja ( Follow Work Place Hygiene
Procedure ) ITHHGHS01AIS
2. Membersihkan Lokasi / Area Kerja dan Peralatan
ITHHGHS03AIS
3. Memberikan Pertolongan Pertama pada Kecelakaan ( Provide First Aid )
ITHHGHS03AIS
4. Mengelola dan menyiapkan makanan ( Organise and Prepare Food )
ITHHBKTA01AIS
Untuk fasilitator:
Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar
Membimbing peserta didik melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam
tahap belajar
Membantu peserta didik dalam memahami teori dan praktek.
Membantu peserta didik untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan
lain yang diperlukan dalam belajar.
Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok
Melaksanakan penilain.
Menjelaskan kepada peserta didik bagian yang perlu dibenahi dan
merundingkan rencana pembelajaran selanjutnya
Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik.
1.6 Kompetensi
UNIT ITHHBFBS03AIS : “Menyediakan Layanan Makanan dan Minuman”
( Provide Food and Beverage Service)
Lembar Informasi 1 :
MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN
Skema Silverware
Alat makan Utama
NAMA ALAT UKURAN GAMBAR
Dinner Spoon (sendok makan utama) 21, 5 cm
19,5 cm
Dinner Fork (garpu makan utama) 21,0 cm
19,0 cm
Dinner Knife (pisau makan utama) 24,5 cm
22,5 cm
Dessert Spoon 18,5 cm
Dessert Fork 17,5 cm
Dessert Knife 21,0 cm
Soup Spoon 15,5 cm
Tea / Coffe Spoon 13,5 cm
b. Chinawares / Crookery
Chinawares / Crookery adalah peralatan makan yang terbuat dari porselen atau
keramik. Dinamakan chinawares karena china adalah produsen porselen atau
keramik dengan mutu yang baik, jenis chinaware atau eastern-ware yang
digunakan untuk penyajian makanan dan minuman dan tempat makanan
terdiri dari piring ceper, piring cekung, magkok soup dengan 1 atau 2 kuping,
cangkir dan lepek ( pisin )
Jenis-jenis chinawares yang biasa digunakan dalam tata hidang.
Dinner plate : piring hidangan pokok
Soup Cup and Saucer : cangkir soup dan lepek (pisin)
Bread & Butter ( B&B) plate : piring roti
Dessert plate : piring untuk hidangan penutup.
Salad plate : piring salad
Bouillon cup and saucer : mangkuk soup/soto dan lepek (pisin)
Tea cup and saucer : cangkir the dan lepek
Coffee cup and saucer : cangkir kopi dan lepek
Tea / coffe pot : teko teh/kopi
Milk jug : tempat susu
Sugar bowl : tempat gula
Egg stand : tempat telur
Dll.
c. Glasswares
Berbagai jenis gelas yang digunakan sangat erat kaitannya dengan jenis
minuman yang dijual di tempat tersebut. Jenis gelas yang digunakan umumnya
terdiri dari gelas minum. Kondisi gelas-gelas harus bersih, utuh dan dapat
berfungsi dengan baik.
Gelas yang baik mempunyai permukan yang keras sehingga tahan goresan,
benturan dan bila disentuh akan mengeluarkan bunyi yang nyaring. Pemilihan
gelas tergantung pada apa yang diminum dan untuk kesempatan apa.
d. Hollow-ware
Hollow-wares adalah peralatan yang tidak termasuk ke dalam kelompok
peralatan di atas, tetapi keberadaannya sangat menunjang kelancaran
operasional restoran.
Perlatan-peralatan penyajian ini berbentuk bahan yang dapat terbuat dari kayu,
tembikar, akar, bamboo, tanduk dan lain-lain :
Wine basket dari kayu
Bread basket
Round tray
Rectangular tray
Fruit basket
Creamer bambu
Sauce boat dari bamboo
Butter bowl dari rotan
Wine stand dari kayu
dll
Oil and vinegar bottle with stopper
Vegetable dish
Perangkat lenan :
Perangkat lenan biasanya dibuat dari bahan katun atau sintesis. Warna yang
dipilih umumnya putih, namun demikian ada beberapa restaurant yang
menggunakan warna lain sesuai dengan interior ruangan.
a. Moulton
Moulton adalah sejenis taplak meja dari flannel yang diletakkan pertama kali
sebelum memasang taplak meja. Fungsi moulton adalah agar piring atau gelas
yang ditaruh tidak berbunyi nyaring, dengan kata lain fungdi moulton adalah
sebagai peredam.
BAB III
EVALUASI
………………………………………..
( ) ( )
Mengetahui
Kajur / Kaprog
( )
SOAL-SOAL
Soal Essay
1. Jelaskan secara singkat jenis-jenis peralatan makan dan minum!
2. Apa saja fungsi peralatan hidang dalam sebuah restoran/hotel !
3. Sebutkan perangkat lenan dalam penataan meja !
4. Apa yang dimaksud dengan :
- Condiment
- Side board
5. Buatlah perencanaan alat dari menu makan siang di bawah ini.
Soal Essay
1. Perangkat makan dan minum:
a. Silverwares / Cutleries
Secara harfiah Silver-wares, berarti peralatan-peralatan makan yang dibuat
dari perak. Contoh : Dinner spoon, dinner fork, dinner knife, dll
b. Chinawares / Crookery
Chinawares / Crookery adalah peralatan makan yang terbuat dari porselen atau
keramik, yang digunakan untuk penyajian makanan dan minuman dan tempat
makanan terdiri dari piring ceper, piring cekung, magkok soup dengan 1 atau
2 kuping, cangkir dan lepek ( pisin )
c. Glasswares
Berbagai jenis gelas yang digunakan sangat erat kaitannya dengan jenis
minuman yang dijual di tempat tersebut.
d. Hollow-ware
Hollow-wares adalah peralatan yang tidak termasuk ke dalam kelompok
peralatan di atas, tetapi keberadaannya sangat menunjang kelancaran
operasional restoran, terbuat dari kayu, tembikar, akar, bamboo, tanduk dan
lain-lain :
2. Fungsi peralatan hidang :
Menunjang kelancaran operasional di sebuah hotel atau restoran.
Membangun citra hotel atau restoran dinilai dari baik buruknya penyediaan
dan kualitas alat yang digunakan.
3. Perangkat lenan
Moulton
Taplak meja ( table cloth )
Serbet makan ( Napkin guest)
Serbet pelayanan (Service cloth/ service napkin )
Penutup kaki meja ( skirting )
Place mats
4. a. Condiment
Condiment adalah peralatan pelengkap tata hidang, tempat bumbu yang
disajikan di meja tamu.
b. Side Board
Side board adalah meja Bantu dalam pelayanan. Biasa digunakan sebagai tempat
penyimpanan persediaan alat hidang untuk memperlancar pelayanan sesuai
dengan jenis restoran yang bersangkutan.
6. Perencanaan alat untuk menu makan siang :
Asparagus Cream Soup
Chicken Schnitsel
Duchess Potatoes
Glazed Carrots
Chocolate Caramel Custard
Tea
No. Jenis alat Nama Alat
1. Chinawares / Crookery - Soup Cup and Saucer
- Dinner plate
- Dessert plate
- B & B Plate
- Tea cup and saucer
- Tea pot
2. Glasswares - Water jug
- Water goblet
3. Silver wares - Soup spoon
- Dinner fork
- Dinner knife
- Dessert fork
- Butter spreader
- Tea spoon
4. Condiment - Salt and Pepper shaker
- Flower vase
- Sugar bowl
BAB IV
PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
Tata Hidang untuk SMKK, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta 1993