BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian

1. Jenis Penelitian
Penelitian yang dilakukan oleh peneliti yaitu jenis penelitian deskriptif.
Berdasarkan ​Menurut ​Notoadmodjo dalam (Gustina, 2015) penelitian
deskriptif merupakan suatu penelitian yang dilakukan untuk
mendeskripsikan atau menggambarkan fenomena yang terjadi di dalam
masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menggambarkan atau
menjelaskan penerapan hygienesanitasi jasaboga yang terdapat di PT.
Refindo Intiselaras Indonesia.
2. Desain Penelitian
Desain penelitian yang digunakan adalah desain ​cross sectional merupakan
jenis penelitian yang menekankan waktu pengukuran atau observasi
data variabel bebas dan tergantung hanya satu kali pada satu saat.
Dalam penelitian ini dilakukan pada penilain hygiene sanitasi jasaboga
dan pengambilan sampel makanan dilakukan satu kali dan tidak harus
diamati pada waktu yang sama.

23
B. Alur Penelitian
Alur proses penelitian

24
C. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi penelitian
Penelitian ini dilakukan pada jasaboga yang menyediakan makanan untuk PT.
Refindo Intiselaras Indonesia di Jl. Tawang Sari Tawangrejo, kec.
Kartoharjo, Kota Madiun, Jawa Timur
2. Waktu penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan April – Mei2020 (adapun keterangan
jadwal tugas akhir terlampir).

D. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi penelitian
a. Semua obyek persyaratan teknis higiene dan sanitasi jasaboga di
PT. Refindo Intiselaras Indonesia yang meliputi :
1) Bangunan
2) Fasilitas sanitasi
3) Peralatan
4) Ketenagaan atau penjamah
5) Makanan (fisik, kimia, mikrobiologi)
2. Sampel penelitian
a. Besar sampel
Semua obyek persyaratan teknis higiene dan sanitasi jasaboga di PT.
Refindo Intiselaras Indonesia yang meliputi bangunan, fasilitas
sanitasi, peralatan, ketenagaan atau penjamah, dan makanan.
Adapun dengan dukungan sampel makanan yang digunakan pada
jasaboga PT. Refindo Intiselaras Indonesia.

25
 1) Sampel makanan
Adapun hasil yang diambil meliputi :
a) Sampel nasi 200-300 gram nasi
b) Sampel lauk 200-300 gram lauk
c) Sampel sayur 200-300 gram sayur
d) Sampel sambal 200-300 gram sambal

b. Teknik Pengambilan Sampel

Sampel yang diambil menggunakan ​purposive sampling yaitu teknik
pengambilan sampel sumber data dengan pertimbangan tertentu.
Penulis memilih teknik ​purposive sampling karena menetapkan
pertimbangan atau kriteria-kriteria tertentu yang harus dipenuhi
oleh sampel-sampel yang digunakan dalam penelitian ini sesuai
dengan persyaratan (Sugiyono, 2016).

E. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

1. Variabel penelitian
a. Variabel bebas
Penerapan persyaratan higiene dan sanitasi jasaboga di PT. Refindo
Intiselaras Indonesia.
b. Variabel terikat
Kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologi pada makanan jasaboga di PT.
Refindo Intiselaras Indonesia.

26
2. Definisi Operasional
Tabel 3.1 Definifi Operasional Penelitian

o Variabel Definisi K

as Bangunan - Kondisi fisik dari aspek bangunan jasa boga di PT. -

Refindo Intiselaras Indonesia yang meliputi halaman, 8-100%
kontruksi, lantai, dinding, langit-langit, pintu dan -
jendela, pencahayaan, ventilasi, dan ruang 4-67%
pengolahan makanan. -
- Dinilai dengan menggunakan metode observasi dan -33%
pengisian checklist pada lembar observasi yang telah
dibuat.

as Sanitasi - Kondisi fisik dari aspek fasilitas sanitasi yang terdapat -

di jasa boga PT. Refindo Intiselaras Indonesia yaitu 8-100%
meliputi tempat cuci tangan, air bersih, jamban, -
peturasan, kamar mandi, dan tempat sampah. 4-67%
- Dinilai dengan menggunakan metode observasi dan -
pengisian checklist pada lembar observasi yang telah -33%
dibuat.

tan - Kondisi fisik dari peralatan yang terdapat di jasa boga -

PT. Refindo Intiselaras Indonesia yaitu meliputi 8-100%
tempat pencucian dan cara pencucian peralatan -
makan. 4-67%
- Dinilai dengan metode observasi dan pengisian -
checklist pada lembar observasi yang telah dibuat. -33%

agaan atau Penjamah - Kondisi fisik dari ketenagaan atau penjamah yang -
bekerja di jasa boga PT. Refindo Intiselaras Indonesia 8-100%

o Variabel Definisi

tu meliputi kesehatan dari penjamah, APD yang -

digunakan oleh penjamah, dan perilaku penjamah saat 4-67%
bekerja. -
-33%

27
 - Dinilai dengan menggunakan metode observasi dan
pengisian checklist pada lembar observasi yang telah
dibuat

nan - Menilai kondisi fisik, kimia, mikrobiologipada sampel -

makanan di PT. Refindo Intiselaras Indonesia.
- Sampel makanan dinilai untuk diperiksa secara fisik
denga metode uji organoleptik ( bau, warna, rasa,
tekstur). -
- Sampel makanan dinilai untuk diperiksa secara kimia
denga metode Rapid test kit.
- Sampel makanan dinilai untuk diperiksa secara
mikrobiologi denga metode tuang atau pour plate

10.000
Tidak m

28
F. Alat Pengumpulan Data
1. Hygiene Sanitasi Jasaboga
Alat yang digunakan dalam menilai hygiene sanitasi jasa boga yang meliputi
aspek fasilitas bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, ketenagaan atau
penjamah, dan makanan menggunakan lembar observasi sesuai dengan
Permenkes RI Nomor 1096/ MENKES/ PER/ VI/ 2011.
2. Pemeriksaan Fisik (Uji Organoleptik)
a. Pengambilan sampel makanan secara fisik menggunakan alat yang
meliputi :
1) Alat
a) Sendok
b) Plastik klip
c) Kertas label atau alat tulis
2) Bahan
a) Sampel makanan atau minuman
3) Prosedur kerja
a) Siapkan alat dan bahan
b) Bersihkan alat yang digunakan mengambil dengan tisu agar
bersih
c) Ambil satu sampel makanan yang akan diperiksa dengan
menggunakan sendok (untuk fisik dan kimia tidak perlu
steril yang penting bersih peralatannya).
d) Masukkan sampel makanan tersebut ke wadah atau ke
plastik klip.
e) Lalu dibawa ke laboraturiumuntuk pemeriksaanfisik kepada
panelis untuk merasakan (bau, warna, rasa, dan tekstur)
dengan lembar uji yang sudah disediakan.

29
3. Pemeriksaan Kimia
a. Pengambilan sampel makanan secara kimia menggunakan alat
yang meliputi :
1) Alat
a) Sendok
b) Plastik klip
c) Kertas label atau alat tulis
2) Bahan
a) Sampel makanan atau minuman
3) Prosedur kerja
a) Siapkan alat dan bahan
b) Bersihkan alat yang digunakan mengambil dengan tisu agar
bersih
c) Ambil sampel makanan sebanyak 200-300 gram
menggunakan sendok (untuk fisik dan kimia tidak perlu
steril yang penting bersih peralatannya).
d) Masukkan sampel makanan tersebut ke wadah atau ke
plastik klip.
e) Lalusampel makanan kimia dibawa ke laboraturium untuk
dilakukan pemeriksaan kimia dengan menggunakan Rapid
Test Kit di Prodi D-III Kesehatan Lingkungan Kampus
Magetan dan sertakan fomulir pengambilan sampelnya.
4. Pemeriksaan Mikrobiologi
a. Pengambilan sampel angka kuman pada makanan menggunakan
alat yang meliputi :
1) Alat
a) Botol sampel makanan atau plastik klip
b) Sarung tangan steril atau alkohol 70%

30
 c) Sendok atau pisau steril
d) Bunsen
e) Kertas label dan alat tulis
f) Termos es
2) Bahan
a) Sampel makanan atau minuman
3) Prosedur kerja
a) Siapkan alat dan bahan,
b) Sterilkan meja, plastik klip, sendok dengan alkohol 70%,
c) Hidupkan lampu bunsen menggunakan korek api,
d) Ambil sampel makanan dengan sendok yang sudah
disterilkan sebanyak 200-300 gram,
e) Masukan kedalam plastik klip yang sudah diseterilkan dan
tutup rapat plastik klip,
f) Sampel diberi label dan dimasukkan kedalam termos es
(suhu 0​o​C – 4​o​C),
g) Sampel siap dikirm ke laboraturium mikrobiologi untuk
pemeriksaan angka kuman di Prodi D-III Kesehatan
Lingkungan Kampus Magetan dan sertakan fomulir
pengambilan sampelnya.

G. Metode Pengumpulan Data

1. Hygiene Sanitasi Jasaboga
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data hygiene sanitasi jasaboga
yang meliputi beberapa aspek yaitu aspek fasilitas bangunan, fasilitas
sanitasi, peralatan, ketenagaan atau penjamah, dan makanan adalah
observasi dengan pengamatan langsung pada objek yang diteliti dan
dibantu dengan metode wawancara untuk mendapatkan keterangan
atau informasi lebih detail tentang profil jasa boga di PT. Refindo

31
 Intiselaras Indonesia yang dilakukan secara langsung dengan pengelola
jasaboga.
2. Pemeriksaan fisik
Metode yang digunakan yaitu menggunakan uji deskriptif dengan
mengidentifikasi spesifikasi organoleptik atau sensori suatu makanan
dalam bentuk uraian pada lembar penilaian. Pengujian organoleptik
atau sensori ini menggunakan bantuan panelis terbatas disesuaikan
dengan menu makanan yaitu sebanyak (3-5 orang).
3. Pemeriksaan Kimia
Metode yang digunakan Rapid Test Kit (Tes Cepat) yaitu peneliti melakukan
pemeriksaan pada sampel makanan yang sudah diambil untuk di uji
kualitas makanan secara kimia.Pengujian ini dilakukan untuk dapat
mengetahui kandungan bahan berbahaya dari suatau makanan olahan
yang disediakan. Berikut metode Rapid Test Kit :
a. Test kit Boraks
1) Alat dan Bahan
a) Test Kit Boraks
b) Gunting atau pisau
c) Sampel makanan
2) Prosedur kerja
a) Ambil sampel makanan, lalu potong kecil-kecil sebanyak 2
gr
b) Masukkan ke tabung reaksi tambahkan 2-3 ml. Apabila
sampel berupa cairan, ambil 1 ml masukkan ke tabung
reaksi.
c) Tambahkan 10-20 tetes pereaksi I boraks
d) Lalu dikocok-kocok selama 5 menit
e) Celupkan ujung pereaksi II boraks (kertas) ke dalam tabung
reaksi.

32
 f) Ambil kertas pereaksi II boraks lalu angina-anginkan,
biarkan terkena sinar matahari selama 10 menit.
g) Lihat hasilnya jika kertas berwarna merah menandakan
positif.

b. Test kit Formalin

1) Alat dan Bahan
a) Test Kit Formalin
b) Gunting atau pisau
c) Sampel makanan
2) Prosedur kerja
a) Ambil sampel makanan sebanyak 5 gr
b) Tambahkan air bersih, lalu haluskan
c) Ambil 1 ml larutan sampel lalu masukkan ke tabung reaksi.
d) Teteskan pereaksi I formalin 3-5 tetes
e) Teteskan 1 ml pereaksi II formalin
f) Kocok dan diamkan selama 5 menit
g) Lihat hasil, jika berwarna ungu maka positif mengandung
formalin.
4. Pemeriksaan Mikrobiologi
Metode yang digunakan yaitu metode tuang (pour plate) yaitu dengan prinsip
kuman yang berada dalam sampel dengan tingkat pengencer tertentu
dicampur secara merata pada suhu tertentu, sedangkan metode yang
digunakan untuk menghitung jumlah koloni yaitu metode hitung
cawan dengan bantuan alat Coloni Counter. Pada alat Coloni Counter
perhitungan jumlah koloni dipermudah dengan adanya Counter
Electronic yang peneliti hanya dapat menandai koloni yang dihitung

33
dengan menggunakan bolpen atau spidol yang terhubung dengan
counter, setiap koloni yang ditandai maka counter akan menghitung.
Berikut metode yang digunakan pada pemeriksaan sampel makanan :
1) Alat
a) Petridish g) Coloni counter
b) Rak tabung reaksi h) Autoclaf
c) Tabung reaksi i) Kertas kayu
d) Pipet ukur j) Erlenmayer
e) Bunsen k) Korek api
f) Kertas label
2) Bahan
a) Alkohol 70 %
b) Media PCA (Plate Count Agar)
c) Aquades
d) Sampel Makanan
3) Prosedur Kerja
a) Menyiapkan alat danbahan.
b) Usapkan alkohol 70% pada telapak tangan merata sampai siku
dan meja praktikum. Lalu menyalakan bunsen dengan
korekapi.
c) Timbang sampel makanan sebanyak 10 gr ,lalu dihaluskan
dengan mortal - mortil apabila sampel makanan
berupapadatan.
d) Setelah halus, makanan yang sudah halus tadi dituang ke
dalam erlenmeyer dan ditambahkan aquades sebanyak 90ml.\
e) Diambil 2 ml, 1 ml dimasukkan ke tabung reaksi yang berisi 9
ml aquades dan 1 ml dimasukkan ke petridish (diperoleh
pengenceran 10​-1​),

34
 f) Dari tabung reaksi tadi di ambil lagi sebanyak 2 ml, 1 ml untuk
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquades
dan 1 ml dimasukkan ke dalam petridish (diperoleh
pengenceran 10​-2​). Lakukan hal tersebut sampai pengenceran
10​-4​. Buat juga 1 kontrol dengan mengambil 1 ml aquades
dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquades yang digunakan
untuk kontrol taruh pada petridish.
g) Setelah petridish semua sudah siap dan sudah berisi sampel,
tuangkan PCA (suhu 50​o​C – 55​o​C) , goyangkan searah jarum
jam petridish supaya rata. Saat menuangkan lidah apikan mulut
petridish dan erlenmeyer yang berisi PCA ke bunsen.
h) Tunggu hingga PCA dingin dan membeku, setelah itu di balik
dan dibungkus menggunakan kertas kayu, ikat dengan benang.
i) Kemudian beri label dengan keterangan : nama, hari dan
tanggal, lokasi pengambilan, jenis sampel, dan jenis
pengambilan serta jenis pemeriksaan.
j) Masukkan kedalam inkubator pada suhu 37​o​C selama 1 x 24
jam .

H. Pengolahan Data
1. Hygiene Sanitasi Jasaboga
Setelah lembar observasi sudah terisi maka peneliti melakukan skoring data
dengan mengkalikan (nilai dan bobot)lalu dijumlahkan.Selesai
dijumlahkan mendapatkan hasil yang dinyatakan dalam bentuk
persentase. Berikut skoring atau penilaian terhadap aspek hygiene
sanitasi jasaboga :
Bobot setiap komponen adalah 2
Skor = Bobot x nilai
Skor maksimal adalah 20

35
Nilai akhir =
Catatan :
a. Jika memenuhi semua komponen penilaian nilai maksimal 10
(hasil dalam persentase)
Nilai akhir =
b. Jika memenuhi 3 komponen penilaian nilai maksimal 8 (hasil
dalam persentase)
Nilai akhir =
c. Jika memenuhi 2 komponen penilaian nilai maksimal 5 (hasil
dalam persentase)
Nilai akhir =
d. Jika memenuhi 1 komponen penilaian nilai maksimal 3 (hasil
dalam persentase)
Nilai akhir =
e. Jika tidak memenuhi semua komponen penilaian nilai 0
Dari system penilaian tersebut mendapatkan 3 kategori sebagai berikut :
- Kategori baik : 68-100%
- Kategori cukup : 34-67%
- Kategori kurang : 0-33%
2. Pemeriksaan Fisik
Setelah dilakukan pengambilan sampel, dilakukan pemeriksaan fisik yaitu
dengan memberikan lembar penilaian uji deskripsi kepada panelis
(orang yang bertugas menilai spesfikasi mutu makanan atau produk
secara subjektif).Lembar penilaian uji deskripsi ini meliputi penilaian
dari bau, warna, rasa, dan tekstur menurut masing-masing panelis yang
merasakan untuk mendeskripsikan bagaimana penilaian terhadap
makanan yang disajikan oleh peneliti.
3. Pemeriksaan Kimia

36
Setelah dilakukan pengambilan sampel secara kimia, dilakukan pemeriksaan
kimia dengan menggunakan Rapid Test Kit.Peneliti melakukan
pemeriksaan ini untuk mengetahui bahan tambah pangan yang terdapat
disuatu masakan olahan yaitu bahan tambah boraks dan formalin. Hasil
pemeriksaan dinyatakan sesuai dengan warna yang di dapatkan saat
test kit boraks dan formalin yaitu :
a. Jika berwarna merah, sampel makanan tersebut positif
mengandung boraks
b. Jika berwarna ungu, sampel makanan tersebut positif mengandung
formalin
4. Pemeriksaan Mikrobiologi
Setelah dilakukan pengambilan sampel makanan dengan menggunakan alat
(sendok, plastik klip, alkohol, bunsen, termoes es, kertas label) dan
metode tuang (pour plate), dilakukan tahap pemeriksaan yang nantinya
akan mendapatkan hasil pemeriksaan. Hasil pemeriksaan tersebut
akandibandingkan dengan nilai baku mutu yang terdapat di BPOM RI
No 16 Tahun 2016 untuk sampel makanan. Berikut pernyataannya :
1) Jika angka kuman pada makanan < 10.000 koloni/gram
(Memenuhi syarat)
2) Jika angka kuman pada makanan > 10.000 koloni/gram (Tidak
memenuhi syarat)

I. Hasil Data
1. Jenis Data
a. Data primer
Data primer adalah data yang diperoleh dari hasil wawancara dan
observasi langsung yang dilakukan oleh peneliti di PT. Refindo
Intiselaras Indonesia yang meliputi hasil penilaian dari aspek
hygiene sanitasi jasaboga, pengambilan sampel makanan dan alat

37
 makan, jenis makanan yang disediakan, bahan yang digunakan,
waktu dalam memulai pengolahan makanan.
b. Data sekunder
Data sekunder adalah data yang dikumpulkan dengan melihat data yang
sudah ada. Data sekunder yang diperoleh dari instansi terkait
seperti gambaran umum atau profil PT. Refindo Intiselaras
Indonesia, identitas karyawan, jumlah karyawan, shift kerja, dan
sebagainya.
2. Penyajian Data
Setelah data diolah variabel hygiene sanitasi jasaboga disajikan dalam bentuk
tabel deskripsi atau distribusi dengan mengalikan (nilai dan bobot),
setelah itu dijumlahkan dan dibuat persentase.Dalam penyajian hal ini
dapat diketahui secara ringkas dari aspek hygiene sanitasi jasaboga
yang tidak memenuhi persyaratan. Sedangkan pada hasil pemeriksaan
angka kuman makanan dan alat makan disajikan dalam bentuk scan
foto yang dilampirkan.

J. Analisi Data
Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif yaitu suatu analisis
dengan cara menguraikan data yang telah terkumpul sesuai dengan
kenyataan. Data hasil observasi dan pemeriksaan laboratorium dianalisis.
Analisis data menggunakan tabel distribusi. Berikut hasil analisa :
1. Menganalisa hasil observasi dari aspek Hygiene Sanitasi Jasaboga
2. Menganalisa hasil pemeriksaan laboratorium dengan Peraturan Kepala
Badan POM RI Nomor 16 Tahun 2016 Tentang Kriteria Mikroba
dalam Pangan Olahan dan Permenkes No 1096 Tahun 2011 tentang
Hygiene Sanitasi Jasaboga.
3. Hubungan antara hasil penerapanhygiene sanitasi jasaboga dan hasil
pemeriksaan laboratorium

38
39