LAPORAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

HYGEINE SANITASI RUMAH MAKAN

OLEH :

ERTAVIYA FEBRIYANI 1813411001

SELDA PUNDA SARI 1813411001

IFFINA LIKA 1813411003

ARMITA DINDA PRADILA 1813411033

RAHAYU NAINGGOLAN 1813411034

DITA LAILATURRAHMA 1813411041

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

JURUSAN D3 GIZI

i
 TAHUN 2020

KATA PENGANTAR

Segala puji hanya bagi Allah, penyusun memuji-Nya, memohon pertolongan-

Nya, memohon ampunan-Nya dan bertaubat kepada-Nya.Sholawat besrta tasalmnya
semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW.Atas berkat dan
rahmatnya saya bisa memenuhi tugas mata kuliah pengawasan mutu pangan tentang
“hygeine sanitasi rumah makan”.

Penyusun menyadari bahwa isi laporan ini masih jauh dari kesempurnaan,
mengingat waktu dan kemampuan yang penyusun miliki. Karena itu kepada para
pembaca, penyusun harapkan kritik dan sarannya demi sempurnanya laporan ini
dimasa yang akan datang. Untuk itu penyusun ucapkan terimakasih.

Semoga amal baik yang telah diberikan kepada penyusun, mendapat imbalan
dari Allah swt. Dan semoga laporan ini dapat bermanfaat khususnya bagi peyusun
dan umumnya bagi para pembaca. Jika ternyata ada yang benar dalam makalah ini
maka itu semata-mata karunia dari Allah, dan jika ada kesalahan maka itu tidak lain
dari diri penyusun sendiri. Penyusun berharap kepada para pembaca agar bersedia
memberikan masukan atas apa yang dibacanya.

Bandar Lampung, 25
Oktober 2020

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................ii

DAFTAR ISI.....................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................4

1.1 Latar Belakang...............................................................................................4

1.2 Tujuan............................................................................................................5

BAB II HASIL KEGIATAN.............................................................................6

2.1 Hasil...............................................................................................................6

2.2 Pembahasan...................................................................................................7

BAB III KESIMPULAN.................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................12
LAMPIRAN.....................................................................................................13

iii
iv
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 latar Belakang
Menurut keputusan Menteri kesehatan Republik Indonesia nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah
makan dan restoran pada pasal (1) tentang pengertian rumah makan dan restoran.
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat
usahanya.
Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi
dari rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan
kepada pembeli. Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah makan perlu
mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya.bila tidak maka akan
menimbulkan hal - hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.
Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya
penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat
dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan
kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan.Salah satu upaya
penyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah
makan.

1.2 Tujuan
a. Mengetahui pengertian hygiene sanitasi di rumah makan
b. Mengetahui hygiene dan sanitasi di rumah makan ISON

4
 BAB II

HASIL KEGIATAN

2.1 Hasil

5
2.2 Pembahasan

Pada praktikum pengawasan mutu pangan dilakukan pemeriksaan kelaiakan

hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. Brownell menyatakan Hygiene adalah
bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan (R. Sihite, 2000:3).
Sedangkan Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. (Depkes, 2004). Rumah makan yang
dilakukan pemeriksaan kelaiakan hygiene dan sanitasi adalah rumah makan ISON.
Rumah makan ISON terletak di Jl. Kesuma Bangsa, Kalianda dengan pengusaha atau
penanggungjawabnya adalah Bapak Ison. Rumah makan tersebut memiliki 1 orang
karyawan dengan jumlah penjamah makanan 2 orang. Rumah makan ISON memiliki
nomor izin usaha yaitu 1801066012730005.

Pertama, dilakukan pemeriksaan kelaiakan pada tabel A yaitu lokasi dan

bangunan. Pada lokasi rumah makan ISON pada pemeriksaan kelaiakan hygiene dan
sanitasi diberi poin 10 dengan bobot 2 sehingga memiliki jumlah skor 20 karena di
rumah makan ISON, lokasi tidak berada pada arah angina dari sumber pencemaran
debu, asap, bau, dan cemaran lainnya serta tidak berada pada jarak <100 meter dari
sumber pencemaran lainnya. Kemudian bangunan diberi poin 10 dengan bobot 2
sehingga memiliki jumlah skor 20 karena dirumah makan ISON bagunan terpisah
dari dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur, bangunannya kokoh atau kuat
permanen, rapat serangga, dan rapat tikus. Kemudian pembagian ruang diberi poin 6
dengan bobot 1 sehingga memiliki jumlah skor 6 karena pada pembagian ruang
terdiri dari dapur dan ruang makanan, ada toilet atau jamban dan terdapat gudang
bahan makanan, namun tidak memiliki ruang karyawan, ruang administrasi, dan
gudang peralatan. Selanjutnya lantai diberi poin 10 dengan bobot 0,5 sehingga
memiliki jumlah skor 5 karena lantai tersebut bersih, kedap air, tidak licin, rata,
kering, dan konus. Kemudian dinding diberi poin 10 dengan bobot 0,5 sehingga
memiliki jumlah skore 5 karena dinding pada rumah makan ISON kedap air, rata, dan
bersih. Kemudian ventilasi diberi poin 5 dengan bobot 1 sehingga memiliki jumlah
skor 5 karena ventilasi tersebut dapat menghilangkan bau tak enak dan cukup

6
menjamin rasa nyaman. Selanjutnya pencahayaaan atau penerangan diberi poin 5
dengan bobot 1 sehingga memiliki jumlah skor 5 karena pencahayaannya tersebar
merata disetiap ruangan. Kemudian atap diberi poin 10 dengan bobot 0,5 sehingga
memiliki jumlah skor 5 karena atap tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak
bocor, dan cukup landai. Kemudian langit-langit diberi poin 10 dengan bobot 0,5
sehingga memiliki jumlah skor 5 karena langit-langit pada rumah makan tersebut
memiliki tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih, dan tidak terdapat lubang-lubang.
Kemudian pintu diberi poin 0 karena pada rumah makan ISON tidak memiliki pintu
karena rumah makan ISON bentuk nya seperti ruko. Jumlah skor keseluruhan pada
tabel A adalah 76.

Kedua, dilakukan pemeriksaan kelaiakan pada tabel B yaitu fasilitas sanitasi.

Air bersih pada rumah makan ISON diberi poin 7 dengan bobot 3 sehingga memiliki
jumlah skor 21 karena air tersebut jumlahnya mencukupi dan tidak berbau, tidak
berasa dan tidak berwarna, namun belum diketahui angka kuman serta kadar bahan
kimia melebihi batas ambang atau tidak. Kemudian pembuangan air limbah diberi
poin 5 dengan bobot 2 sehingga memiliki jumlah skor 10 karena air limbah mengalir
dengan lancer dan saluran tertutup, namun pada pembuanga limbah belum terdapat
grease trap dan saluran kedap air. Kemudian toilet diberi poin 9 dengan bobot 1
sehingga memiliki jumlah skor 9 karena toilet tersebut bersih, letaknya tidak
berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan, tersedia air bersih yang
cukup, tersedia sabun dan alat pengering, namun toilet belum terpisah untuk pria dan
wanita. Selanjutnya tempat sampah diberi poin 7 dengan bobot 2 sehingga memiliki
jumlah skor 14 karena tempat sampah tersebut sampahnya sudah diangkut tiap 24 jam
dan di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah. Kemudian tempat cuci
tangan diberi poin 8 dengan bobot 2 sehingga memiliki jumlah skor 16 karena pada
tempat cuci tangan tersedia air cuci tangan yang mencukupi dan tersedia
sabun/deterjen dan alat pengering, namun jumlah tempat cuci tangan belum cukup
untuk pengunjung dan karyawan. Kemudian tempat pencucian peralatan diberi poin 4
dengan bobot1 sehingga memiliki jumlah skor 4 karena tersedia air dingin yang

7
cukup memadai dan tempat cuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan
halus, namun belum tersedia air panas yang memadai serta tidak terdiri dari tiga bilik/
bak pencuci. Kemudian tempat pencuci bahan makanan diberi poin 0 karena tidak
tersedia tempat pencuci bahan makanan karena makanan dimasak di rumah
pemiliknya bukan di dapur tempat rumah makan. Kemudian locker karyawan diberi
poin 0 karena pada rumah makan tersebut belum tersedia locker karyawan. Kemudian
peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus diberi poin 5 dengan bobot 2
sehingga memiliki jumlah skor 10 karena setiap lubang ventilasi dipasang kawat
kassa serangga dan persilangan pipa dan dinding tertutup rapat. Jumlah skore
keseluruhan pada tabel B adalah 84.

Ketiga, dilakukan pemeriksaan kelayakan pada tabel C yaitu pada bagian

dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan. Pada rumah makan ISON untuk
dapur diberi poin 9 dengan bobot 7 sehingga memperoleh skor 63 karena rumah
makan ISON karena keadaan dapur bersih, memiliki fasilitas penyimpanan makanan
(kulkas/freezer), tersedia penyimpanan makanan panas (thermos panas), memiliki
ukuran dapur yang cukup memadai dan memiliki cungkup dan terobong asap.
Namun, sayangnya di dapur tidak terdapat tulisan pesan-pesan hygiene bagi
penjamah/karyawan. Kemudian untuk ruang makan pada rumah makan ISON diberi
poin 8 dengan bobot 5 sehingga memperoleh skor 40 karena rumah makan ISON di
bagian ruang makan perlengkapan rumah makan sesalu dalam keadaan bersih, ukuran
ruang makan memiliki minimal ukuran 0,85 m2 per kursi makan, tersedia fasilitas
untuk mencuci tangan, dan memiliki tempat peragaan makanan yang tertutup.
Namun, untuk pintu masuk tidak tersedia. Kemudian bagian gudang makanan di beri
0 karena dirumah makan ISON tidak memiliki gudang bahan makanan.

Keempat, dilakukan pemeriksaan kelayakan pada tabel D yaitu pada bagian

bahan makanan dan makanan jadi. Pada rumah makam ISON untuk bagian bahan
makanan di beri poin 10 dengan bobot 5 sehingga diperoleh skor 50 karena kondisi
bahan makanan dalam keadaan baik, bahan makanan berasal dari sumber yang resmi,
bahan makanan yang digunakan terdaftar pada Depkes RI. Kemudian untuk makanan

8
jadi beri poin 10 dengan bobot 6 sehingga diperoleh skor 60 karena kondisi fisik
makanan jadi dalam keadaan baik, makanan jadi sudah memenuhi persyaratan yang
telah di tentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan
terdaftar pada Depkes RI

Kelima, dilakukan pemeriksaan kelayakan pada tabel E yaitu pada bagian

pengolahan makanan. Pada rumah makan ISON untuk bagian proses pengolahan
makanan diberi poin 5 dengan bobot 5 sehingga diperoleh skor 25 karena
pemgambilan makanan jadi menggunakan alat khusus dan telah menggunakan
peralatan dengan benar.

Keenam, dilakukan pemeriksaan kelayakan pada tabel F yaitu pada bagian

tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi. Pada rumah makan ISON
untuk bagian penyimpanan bahan makanan di beri poin 10 dengan bobot 5 sehingga
diperoleh skor 50 karena suhu dan kelembaban penyimpanan sudah sesuai dengan
persyaratan jenis makanan, ketebalan untuk penyimpanan bahan makanan sudah
sesuai dengan persyaratan, penematan makanan sudah tepisah dengan makanan jadi,
tempatnya sudah bersih dan terpelihara dan sudah disimpan sesuai dalam aturan jenis
dan di susun dalam rak-rak. Untuk bagian penyimpanan makanan jadi di beri poin 10
dengan bobot 5 sehingga diperoleh skor 50 karena suhu dan waktu penyimpanan
dengan makanan jadi, cara penyimpanan makanan menggunakan tempat tertutup.

Ketujuh, dilakukan pemeriksaan kelayakan pada tabel G yaitu pada bagian

penyajian makanan. Pada rumah makan ISON untuk bagian cara penyajian diberi
poin 5 dengan bobot 5 sehingga di peroleh skor 25 karena perwadahan dan penjamah
makanan jadi sudah menggunakan alat yang bersih, penyajian makanan di sajikan di
tempat yang bersih. Namun, suhu penyajian makanan tidak <60ºC dan cara membawa
serta menyajikan makanan tidak dengan tertutup.

Kedelapan, dilakukan pemeriksaan kelayakan pada tabel H yaitu pada bagian

peralatan. Pada rumah makan ISON untuk bagian ketentuan peralatan di beri poin 10
dengan bobot 15 sehingga diperoleh skor 150 karena cara pencucian ,pengeringan

9
dan penyimpanan peralatan sudah memenuhi persyaratan agar peralatan yang
digunakan selalu dalam keadaan bersih, keadaan peralatan dalam keadaan baik dan
utuh, permukaan alat yang kontak langsung dengan tidak ada sudut mati dan halus,
peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.

Kesembilan, dilakukan pemeriksaan kelayakan pada tabel I yaitu pada bagian

tenaga kerja. Pada rumah makan ISON untuk bagian pengetahuan /sertifikat hygiene
sanitasi makanan di beri poin 0 karena tidak memiliki sertifikasi tentang hygiene
sanitasi baik pemilik/pengusaha, karyawan maupun penjamah makanan. Untuk
bagian pakaian kerja di beri poin 0 karena di rumah makan ISON tidak memiliki
pakaian kerja seragam. Untuk bagian pemeriksaan kesehatan di beri poin 0 karena
pekerja dirumah

makan ISON tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin, vaksin thypoid,
check up penyakit khusus, bila sakit yang ringan tetap bekerja dan tidak memiliki
buku kesehatan karyawan. Untuk bagian personal hygiene di beri poin 7 dengan
bobot 7 karena setiap karyawan atau penjamah makanan sudah berprilaku bersih dan
berpakaian rapih, menutup mulut dengan sapu tangan bila sedang batuk dan
bersin,dan sudah menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.
Namun, terkadang lupa untuk mencuci tangan saat mau kerja.

Maka, dari hasil pemeriksaan yang di lakukan di rumah makan ISON

memperoleh skor keseluruhan 712, yang termasuk pada penetapan mutu hygiene
sanitasi rumah makan dan restoran tingkat mutu C.

10
 BAB III

KESIMPULAN

1. Hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan

(R. Sihite, 2000:3). Sedangkan Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. (Depkes, 2004).

2. Dari hasil pemeriksaan yang di lakukan di rumah makan ISON memperoleh skor
keseluruhan 712, yang termasuk pada penetapan mutu hygiene sanitasi rumah makan
dan restoran tingkat mutu C.

11
 Daftar Pustaka

Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah

Makan dan Restoran, DitJen. P2MPLP, Jakarta.

Brownell. 2000. Pengertian Hygiene dalam Sihite Hygiene and Sanitation (hal
3). Surabaya : SIC

Depkes RI. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPL dan
PM. Jakarta

12
LAMPIRAN

13