PENILAIAN BENZOIC ACID, DAN BENZENE DI

"PIMENTA-DA-TERRA" RED HOT LADA (CAPSICCUM SP)

OLAHAN TRADISIONAL

1. PENDAHULUAN
Asam benzoat ( E210 ) atau natrium benzoat nya ( E211 ) adalah umum bahan
ditambahkan sebagai pengawet dalam banyak bahan makanan, pasta gigi dan krim
kosmetik, dan nilai-nilai mulai 226-1.776 mg kg-1 telah dilaporkan, dalam
minuman, buah-buahan olahan dan produk nabati. Namun, asam benzoat mungkin
juga terjadi secara alamiah dalam tumbuhan dan hewan produk pada tingkat tidak
melebihi 40 mg kg-1. Asam benzoat sendiri hanya sedikit larut dalam air, sehingga
natrium benzoat yang, di bawah kondisi asam, mengkonversi asam benzoat
terdisosiasi - sering digunakan sebagai gantinya. "Pimenta-da-terra", ( PT )
produk cabai yang populer untuk memasak, serta untuk pengolahan produk
makanan tradisional oleh industri lokal di Azores. Dalam penelitian pendahuluan
kami dicirikan metode pengolahan tradisional, komposisi mikroba dan kimia PT
saus panas yang diproduksi di Azores, dan kami menunjukkan bahwa produsen
menambah jumlah tinggi garam (10-15%) dan asam benzoat sebagai pengawet
utama. Produk PT dapat dicerna secara langsung (tanpa perlakuan panas), atau
melalui produk makanan unduk memasak, dalam hal ini ada kekhawatiran bahwa
benzena dapat dibentuk.

2. ISI
Produk lada yang berbeda (n=10) diperoleh dari pasar lokal dan diangkut ke
laboratorium untuk analisis. Semua sampel di analisis sebelum dan setelah
memasak selama 10 menit dalam panci tertutup. Benzena dalam sampel PT
dianalisis dengan Gas Cair Kromatografi, dengan Deteksi Massa Spektrometri.
Asam benzoat dan natrium benzoat ditentukan dengan metode RP–HPLC.
Ekstraksi pengawet dibuat dengan menambahkan NaOH 0,1 M untuk jumlah
sampel ditimbang, diikuti dengan penyesuaian pH menjadi 8,0. Sarana pengawet
terdeteksi pada sampel non-dimasak dan dimasak dibandingkan melalui Analisis
Varians pada Tingkat signifikansi 0,05, dengan menggunakan software Microcal
Asal v 2.8.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis produk PT adalah menunjukkan pada Asam benzoat terdeteksi pada
60% dari sampel mulai 887-1685 mg kg-1, sedangkan sisa sampel tidak
menunjukkan adanya pengawet ini. Nilai-nilai ini adalah di bawah batas 2000 mg
kg-1 ditetapkan oleh peraturan Komisi Uni Eropa. Meskipun nilai rata-rata dari
asam benzoat dalam sampel dimasak lebih rendah dibandingkan pada sampel non-
dimasak (1.251 vs 1.318 mg kg-1, masing-masing) perbedaannya tidak signifikan,
yang berarti mengatakan perbedaan tidak dapat statistik dikaitkan dengan
memasak sampel.
Dalam penelitian awal kami, kami melaporkan nilai pH 3,5 untuk produk PT, nilai
dalam kisaran mungkin untuk mempromosikan pembentukan benzena ketika
produk makanan mengandung asam benzoat dan asam askorbat dikenakan
perlakuan panas. Dalam karya ini kita tidak menemukan benzena pada salah satu
produk PT dianalisis, bahkan setelah perlakuan panas. Di sisi lain kita juga dapat
melakukan deteksi asam benzoat dalam empat dari sepuluh sampel, yang berarti
bahwa baik produsen tidak menggunakan pengawet ini atau mereka digunakan
dalam jumlah yang berada di bawah batas deteksi. Hasil penelitian kami
menunjukkan bahwa produsen mematuhi secara umum dengan batas yang
ditetapkan dalam menggunakan asam benzoat sebagai pengawet dalam Produk
PT.