TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu teknik
pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat
cooking).

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

    Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan
dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik
pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang
termasuk teknik pengolahan pangan panas basah :
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik pengolahan pangan dengan merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan
dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau
susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam
keadaan dingin atau dalam air yang panas.
b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi
bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° - 96°C). Bahan
makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak
memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan.
Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
Teknik pengolahan pangan braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit
cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api
dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk
menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan
cairannya.
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
    Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu
banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang
lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik
ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing,
cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.
e. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan
terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan
pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan
yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan
lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan
langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun
sayuran, ikan dan ayam.
f. Teknik Mendidih (Simmering)
    Teknik simmering ini adalah teknik memasak / megolah bahan makanan dengan saus atau
bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan
direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini

1
biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang
direbus.
g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci
yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan
waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

    Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa
bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik pengolahan
pangan panas kering, sebagai berikut:
a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)
    Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan
minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga
memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan
makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan.
Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada
metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur,
warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa
kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung
lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang
larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh,
keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.
b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)
    Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan
dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying
bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik
ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada
bahan makanan akan tidak hilang, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan
kehilangan beberapa jenis vitamin B.
c. Teknik Menumis (Sauteing)
    Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak
olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam
waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit
berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang
dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu.
Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian isi minyak goreng sedikit dan panaskan.
Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak penuh
sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. Agar
lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola
yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.
d. Teknik Memanggang (Baking)
    Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas
dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Cara memanggang memiliki beberapa
metode, di antaranya seperti berikut.
1) Memanggang kering

2
    Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air
ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk
produk pastry dan roti. Selain itu, digunakan untuk memasak daging, dan ikan.
2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban
    Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan
mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Tujuannya agar kandungan air dalam
bahan makanan bertambah dan untuk menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar
baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, sponge,
cake, biskuit, ikan, sayuran.
3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah.
    Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama
dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih
lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat
mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh puding caramel.
e. Teknik Membakar (Grilling)
    Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau
diatas panci dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan
untuk grilling sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji
panggang atau alat bantu lainnya.
Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah
maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan
yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian
yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas
dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.

3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya

a. Menghaluskan
Membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan, maupun
dengan cara
diulek.
b. Mencampur
Menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.
c. Menyaring/Memeras
    Membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan, baik dari saringan kawat atau
kain penyaring, supaya diperoleh cairan yang jernih.
d. Tidak dimasak
    Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah (raw food). Umumnya buah dan sayuran
dimakan tanpa dimasak. Penganut pola makan ini mengklaim bahwa cara ini yang paling
sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat, dan enzim dalam sayuran dan buah tidak
akan hilang.

Berbagai teknik di atas hanya sebagian teknik pengolahan pagan. Pada umumnya cara
mengolah bahan pangan banyak caranya seperti teknik mengasap, mengintim, dan
menyangrai. Perbedaan-perbedaan teknik/cara/metode pengolahan pangan yang ada di
Nusantara maupun seluruh dunia mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama,
agrikultur, dan estetika yang mempengaruhinya.