AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA MINUMAN FUNGSIONAL

BERBASIS JAHE (Zingiber officinale) DAN KACANG-KACANGAN

SEBAGAI ANTIEMETIK

TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Gizi

Oleh :

Kusumaningrum Dasilva

135070307111008

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG
 2017

DAFTAR ISI

Halaman pengesahan.............................................................................................i
Kata Pengantar .......................................................Error! Bookmark not defined.
Abstrak.................................................................................................................. v

Abstract.................................................................................................................vi

Daftar Isi .................................................................................................................v2

Daftar Tabel............................................................................................................. 4
Daftar Gambar ........................................................................................................ xi
Daftar Lampiran ...................................................................................................... 6
Daftar Singkatan ................................................................................................... xiii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang............................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................... 4
1.3 Tujuan ............................................................................................................ 4
1.4 Manfaat .......................................................................................................... 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mual Muntah .................................................................................................. 6
2.2 Jahe ............................................................................................................. 11
2.3 Kacang-kacangan ........................................................................................ 16
2.4 Uji Aktivitas Antioksidan .............................................................................. 20
2.5 Potensi Jahe dan Kacang-Kacangan Terhadap Penurunan Mual dan
Muntah ............................................................................................................... 21
BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN
3.1 Kerangka Konsep ........................................................................................ 23
3.2 Hipotesa ...................................................................................................... 24
BAB 4 METODE PENELITIAN
4.1 Rancangan Penelitian ................................................................................. 25
4.2 Sampel Penelitian ........................................................................................ 25
 4.3 Kriteria .......................................................................................................... 26
4.4 Variabel Penelitian ....................................................................................... 28
4.5 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................................... 28
4.6 Bahan dan Alat ............................................................................................ 29
4.7 Definisi Operasional .................................................................................... 30
4.8 Prosedur Penelitian ..................................................................................... 30
4.9 Analisis Data ................................................................................................ 37
BAB 5 HASIL PENELITIAN DAN ANALISA DATA

5.1 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan....................................................................38

5.2 Hasil Uji Statistik One Way Anova.............................................................39

5.3 Persamaan Linier.......................................................................................40

5.4 Normal Plot Residual.................................................................................41

5.5 Grafik Contour Plot....................................................................................41

BAB 6 PEMBAHASAN

6.1 Aktivitas Antioksidan Pada Minuman Fungsional Berbasis Jahe dan

Kacang-kacangan...........................................................................................43

6.2 Implikasi Bidang Gizi.................................................................................49

6.3 Keterbatasan Penelitian............................................................................50

BAB 7 PENUTUP

7.1 Kesimpulan...............................................................................................51

7.2 Saran........................................................................................................51

Daftar Pustaka ....................................................................................................52

 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Jahe dalam 100 Gram...........................................13

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau dalam 100 Gram..............................17

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Kacang Kedelai dalam 100 Gram..........................18

Tabel 4.1 Hasil Formulasi Penelitian Menggunakan Software Design

Expert®.............................................................................................25

Tabel 4.2 Definisi Operasional..........................................................................28

Tabel 5.1 Hasil Aktivitas Antioksidan Pada Bahan yang Telah Dipasteurisasi.40

Tabel 5.2 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan...........................................................41

 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Jahe Gajah......................................................................................12

Gambar 2.2 Jahe Emprit.....................................................................................12

Gambar 2.3 Jahe Merah.....................................................................................13

Gambar 2.4 Kacang Hijau...................................................................................16

Gambar 2.5 Kacang Kedelai...............................................................................18

Gambar 4.1 Diagram Alir Penelitian....................................................................32

Gambar 4.2 Diagram Alir Uji Aktivitas Antioksidan.............................................39

Gambar 5.1 Plot Kenormalan Residual..............................................................42

Gambar 5.2 Contour Plot 2D..............................................................................43

Gambar 5.3 Contour Plot 3D..............................................................................44

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Pada Bahan yang telah

dipasteurisasi.....................................................................................................56

Lampiran 2. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan........................................................57

Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian.................................................................59

Lampiran 4. Hasil Uji One Way Anova...............................................................61

 ABSTRAK

Dasilva, Kusumaningrum. 2017. Aktivitas Antioksidan Pada Minuman

Fungsional Berbasis Jahe (Zingiber officinale) dan Kacang-
Kacangan Sebagai Antiemetik. Tugas Akhir, Program studi Ilmu Gizi,
Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing: (1) Fuadiyah
Nila Kurniasari, S.Gz, MPH (2) Leny Budhi Harti, S.Gz, M.Si.Med

Aktivitas antioksidan merupakan salah satu zat gizi pada jahe dan
kacang-kacangan yang dapat meurunkan mual dan muntah. Penelitian ini
bertujuan mengetahui aktivitas antioksidan pada minuman fungsional berbasis
jahe dan kacang-kacangan yang dapat membantu mengatasi mual dan muntah.
Sampel pada penelitian ini yaitu 16 formula yang didapatkan dengan metode d-
optimal Mixture Design pada software Design Expert 7®. Variabel yang diukur
adalah aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan diukur menggunakan metode
DPPH. Aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada formula ke-12 yaitu 99,3 mg/ml
dengan komposisi sari jahe 35%, sari kacang kedelai 21,806%, dan sari kacang
hijau 43,194%. Hasil penelitian yaitu p-value 0,0048 menunjukkan bahwa ada
perbedaan yang signifikan (p<0,005) pada aktivitas antioksidan pada setiap
formula. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu terdapat perbedaan pada seluruh
formula dan formula 4 memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi.

Kata Kunci: aktivitas antioksidan, mual, muntah, minuman fungsional

 ABSTRACT

Dasilva, Kusumaningrum. 2017. Antioxidant Activity of Functional Drink

Based on Ginger (Zingiber officinale) and Beans for Antiemetic. Final
Assignment, Nutrition Program, Faculty of Medicine, Brawijaya University.
Supervisor: (1) Fuadiyah Nila Kurniasari, S.Gz, MPH (2) Leny Budhi Harti,
S.Gz, M.Si.Med

Antioxidant activity is one of the nutrients in ginger and beans that can
reduce nausea and vomiting. This study aims to determine the antioxidant activity
on functional drinks based on ginger and beans that can help reduce nausea and
vomiting. Sample in this study is 16 formula which got by d-optimal Mixture
Design method in software Design Expert 7®. The variable measured was the
antioxidant activity. Antioxidant activity was determined by DPPH method. Result
of this research indicate a significant different (p<0,005) on antioxidant activity
each formula. High antioxidant activity is Formula 12 (99,3 mg/ml), 194with
composition 35 % ginger essence, 21,806%, soybean essence, and 43,194%
mungbean essence. The conclusion of this study have diferences in each
formula and formula 12 has high activity antioxidant.

Key words: antioxidant activity, nausea,vomiting, functional drink

 1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mual dan muntah merupakan gejala yang sering terjadi pada

berbagai kejadian. Pada ibu hamil 70-80% ibu hamil mengalami mual dan

muntah (morning sickness) (Lee & Saha, 2011). Pada pasien pembedahan

30% mengalami mual dan muntah (Harijanto, 2011). Mual muntah juga dapat

dialami oleh pasien kemoterapi, dan mabuk perjalanan (motion sickness).

Pada sistem saraf pusat, terdapat tiga struktur sebagai pusat koordinasi

refleks muntah, yaitu chemoreceptor trigger zone (CTZ), pusat muntah, dan

nukleus traktus solitaries, sedangkan rangsangan refleks muntah terdapat di

gastrointestinal (Fithrah, 2014). Mual dan Muntah menyebabkan peningkatan

denyut jantung dan pernafasan, pucat dan penurunan nafsu makan hingga

malnutrisi (Chambers & Daniels, 2012).

Mual dan muntah dapat ditangani dengan terapi farmakologis dan

terapi non farmakologis. Penanganan mual dan muntah sering menggunakan

beberapa obat antiemetik seperti golongan antagonis reseptor 5-HT3

(McCracken et al., 2008). Obat antiemetik memiliki efek samping yaitu

pusing, retensi urin, sedasi, kebingungan, mulut kering, konstipasi dan

cyclopegia (McDonagh et al., 2010). Dengan adanya efek samping pada obat

maka perlu adanya alternatif untuk mengatasi mual dan muntah dengan

memberikan terapi non farmakologis.

 2

Jahe (Zingiber officinale) merupakan bahan herbal alami yang yang

memiliki zat aktif antara lain gingerol, shagaol, zingerone, zingiberol dan

paradol (Trubus Info Kit, 2013). Jahe menghambat reseptor serotonin,

menimbulkan efek antiemetik pada sistem gastrointestinal dan sistem

susunan saraf pusat (Kumar et al., 2013). Pada penelitian sebelumnya, ibu

hamil yang mengkonsumsi jahe bubuk sebanyak 1 g per hari dapat

menurunkan mual dan muntah. Jahe memiliki mekanisme kerja lebih baik

dalam mempengaruhi percepatan gastrointestinal dan mempengaruhi sistem

saraf pusat (Wiraharja et al., 2011). Selain itu, mengkonsumsi jahe parut

sebanyak 1 sendok teh atau 250 mg kapsul jahe bubuk juga dapat

menurunkan gejala mual muntah pada ibu hamil (Masrurah & Wulan, 2016).

Pada penelitian sebelumnya aktivitas antioksidan pada ekstrak jahe

menunjukan bahwa ekstrak jahe dapat berperan sebagai scavenger

(Stoilova et al., 2007). Aktivitas antioksidan pada jahe ditemukan lebih dari

50 komponen termasuk gingerol dan diarylheptanoids. Shogaol dan 6-

dyhidroshogaol dapat menghambat produksi NO pada stimulasi LPS

makrofag (Mošovskáa et al., 2015). Gingerol dan komponen lainnya memiliki

aktivitas anti-hidroksitripamin. Ganolakton merupakan antagonis kompetitif

pada ileus 5-HT3 reseptor dapat menimbulkan efek anti emetik (Pratap et al.,

2012). Gingerol dapat bekerja pada sistem saraf pusat sehingga menurunkan

frekuensi muntah (Wiraharja et al., 2011).

Selain itu, protein nabati dapat diberikan kepada penderita mual dan

muntah karena memiliki kandungan lemak yang sedikit dibanding dengan

 3

protein hewani. Kandungan lemak yang tinggi dapat meningkatkan frekuensi

mual dan muntah (Nurhalimah et al., 2012). Menurut USDA Nutrient

Database kacang hijau mengandung protein sebesar 23,86 gram dan lemak

1,15 gram pada 100 gram kacang hijau (USDA,2016), sedangkan dalam 100

gram kacang kedelai mengandung protein 40,4 gram dan lemak 16,7 gram

(Mahmud et al., 2009).

Kacang kedelai dan kacang hijau memiliki antioksidan yang tinggi

dibandingkan dengan kacang hitam. Antioksidan yang sangat tinggi pada

kacang hijau dan kacang kedelai yaitu flavonoid (Xue et al., 2016). Flavonoid

dapat meningkatkakan kekebalan imun serta sebagai anti inflamasi

(Ghasemzadeh & Ghasemzadeh, 2011).

Maka dari itu adanya kombinasi jahe dan kacang-kacangan

diharapkan dapat menurunkan mual dan muntah. Pada penelitian

sebelumnya, pasien kanker yang mengalami mual dan muntah diberikan

minuman dengan kandungan protein tinggi sebesar 32 gram dan kapsul jahe

kering sebanyak 250 mg dapat menurunkan gejala mual dan muntah secara

efektif. Hal ini terjadi akibat penurunan gastric dhysrithmia bahkan dapat

membuat kondisi lambung menjadi normal kembali (Levine et al., 2008).

Selain itu pada penelitian sebelumnya antioksidan yang diberikan pada ibu

hamil yang mengalami hyperemesis gravidarum dapat mengurangi

keparahan mual dan muntah (Fatma et al., 2011).

Dengan demikian menangani mual dan muntah perlu adanya

ketersediaan produk minuman fungsional berbasis Jahe (Zingiber officinale)

 4

dan kacang-kacangan yang tinggi akan aktivitas antioksidan agar lebih

efektif.

1.2 Rumusan Masalah

Apakah terdapat perbedaan aktivitas antioksidan pada minuman fungsional

instan berbasis jahe (zingiber officinale) dan kacang-kacangan sebagai

antiemetik?

1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum:

Mengetahui aktivitas antioksidan pada minuman fungsional instan

berbasis jahe (Zingiber officinale) dan kacang-kacangan sebagai

antiemetik.

1.3.2 Tujuan Khusus:

1. Membuat formulasi minuman fungsional instan berbasis jahe (Zingiber

officinale) dan kacang-kacangan sebagai antiemetik.

2. Mengetahui aktivitas antioksidan pada berbagai formulasi minuman

fungsional instan berbasis jahe (Zingiber officinale) dan kacang-

kacangan sebagai antiemetik.

 5

3. Mengetahui perbedaan aktivitas antioksidan pada berbagai formulasi

minuman fungsional instan berbasis jahe (Zingiber officinale) dan

kacang-kacangan sebagai antiemetik.

4. Mengetahui aktivitas antioksidan yang tertinggi pada berbagai formulasi

minuman fungsional instan berbasis jahe (Zingiber officinale) dan

kacang-kacangan sebagai antiemetik.

1.4 Manfaat

1.4.1 Bagi Penulis

Menambah wawasan kepada peneliti tentang manfaat jahe dan kacang-

kacangan sebagai antiemetik

1.4.2 Bagi Akademik

Sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya yang sejenis dan lebih

mendalam.

1.4.3 Bagi Masyarakat

Sebagai alternatif pangan fungsional berbasis jahe (Zingiber officinale)

dan kacang-kacangan yang dapat digunakan sebagai antiemetik.

 6

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mual Muntah

2.1.1 Gambaran Umum Mual dan Muntah

Mual dan muntah (nausea and vomitting) merupakan tanda

dan gejala yang terjadi akibat adanya rangsangan refleks muntah

yang terdapat pada gastrointestinal. Pada sistem saraf pusat

rangsangan tersebut dimodulasi oleh pusat koordinasi refleks

muntah (Wiraharja et al.,2011). Terdapat tiga struktur pada pusat

koordinasi refleks muntah yaitu chemoreceptor trigger zone (CTZ),

pusat muntah, dan nukleus traktus solitaries (Harijanto,2011).

Mual merupakan suatu perasaan tidak nyaman pada

daerah epigastrik. Mual dapat menyebabkan penurunan tonus

otot lambung, kontraksi, sekresi, meningkatnya aliran darah ke

mukosa intestinal, hipersalivasi, keringat dingin, detak jantung

meningkat dan perubahan irama pernafasan (Fithrah,2014).

Sedangakan muntah merupakan tanda keluarnya isi lambung

melalui mulut akibat refleks protektif untuk meneluarkan bahan

toksik dari dalam tubuh atau mengurangi tekanan dalam organ

intestinal kejadian ini biasanya didahului oleh mual dan retching.

Retching merupakan upaya kuat dan involunter untuk muntah

(Becker,2010).
 7

2.1.2 Derajat Mual dan Muntah

Derajat keparahan mual:

1) Derajat 1: kehilangan nafsu makan tanpa alteration kebiasaan

makan.

2) Derajat 2: penurunan asupan makan peroral tanpa penurunan

berat badan secara signifikan, dehidrasi maupun malnutrisi,

cairan IV (intravenous) terindikasi <24 jam.

3) Derajat 3: inadekuat asupan kalori peroral atau asupan cairan.

cairan IV (intravenous), tube feedings atau TPN (Total

Parenteral) terindikasi ≥24 jam.

4) Derajat 4: konsekuensi yang mengancam kehidupan

5) Derajat 5: kematian

Derajat keparahan muntah:

1) Derajat 1: muntah terjadi pada episode pertama selama 24

jam

2) Derajat 2: muntah terjadi pada episode 2-5 selama 24 jam,

cairan intravena terindikasi <24 jam.

3) Derajat 3: muntah terjadi pada episode ≥ 6 selama 24 jam,

cairan intravena atau TPN terindikasi ≥24 jam.

4) Derajat 4: konsekuensi yang mengancam kehidupan

5) Derajat 5: kematian

(Chambers & Daniels, 2012).

 8

2.1.3 Penyebab Mual dan Muntah

Mual dan muntah dapat disebakan oleh:

1) CINV (Chemotherapy Induce Nausea and Vomitting)

Pada umumnya pasien kanker diberikan kemoterapi untuk

mengobati penyakit kanker tersebut. Kemoterapi merupakan

terapi yang diberikan untuk pasien kanker menggunakan obat-

obatan. efek samping dari kemoterapi salah satunya yaitu mual

dan muntah.

Mual dan muntah pada pasien kanker dapat dibagi

menurut tingkatannya:

a) Mual muntah akut, merupakan mual muntah yang

terjadi selama periode 24 jam segera setelah

pemberian kemoterapi

b) Mual muntah tertunda, merupakan mual dan muntah

yang terjadi lebih dari 24 jam dan berlangsung selama

6 hingga 7 hari setelah kemoterapi

c) Mual dan Muntah anticipatory, merupakan mual dan

muntah yang terjadi sebelum pemberian siklus

kemoterapi yang baru. Hal ini merupakan proses

adaptasi dari siklus kemoterapi sebelumnya atau

respon kecemasan. hal ini dapat terjadi 3 atau 4 siklus

dengan mual muntah akut atau tertunda yang tidak

terkontrol (Chambers & Daniels, 2012).

 9

2) NVP (Nausea and Vomiting of Pregnancy)

Mual dan muntah dapat terjadi pada ibu hamil. Keadaan

ini biasanya terjadi pada minggu keempat hingga minggu

kesepuluh (Wodi et al., 2014). Hal ini dapat terjadi akibat

adanya perubahan hormon secara signifikan pada ibu hamil.

Selain itu adanya penumpukan asam lambung di malam hari

juga dapat mengakibatkan mual dan muntah di pagi hari

(morning sickness) (Fitria, 2013).

Penyebab mual dan muntah pada ibu hamil dapat terjadi

akibat beberapa faktor yaitu faktor biologis, faktor psikologis

dan faktor sosial. Faktor biologis yaitu adanya perubahan

hormon pada ibu hamil. Adanya peningkatan human chorionic

gonadotropin (hCG) dapat menginduksi ovarium untuk

memproduksi estrogen yang dapat menyebabkan mual dan

muntah. Selain itu progesteron dapat menghambat motilitas

usus dan kontraksi otot polos lambung sehingga dapat

menyebabkan mual dan muntah (Gunawan et al., 2011).

Mual muntah yang parah pada ibu hamil dpat disebut

juga dengan Hyperemesis Gravidarum. Hal ini dapat terjadi

pada 0,3-1,5% bayi lahir hidup. Hyperemesis Gravidarum dapat

menyebabkan dehidrasi, ketonuria, ketidakseimbangan

elektrolit, dan penurunan berat badan melebihi 5% berat badan

pre-kehamilan (Webster-Gandy et al., 2012).

 10

3) PONV (Post Operative Nausea and Vomitting)

Mual muntah juga dapat terjadi pada pasien yang telah

mengalami pembedahan atau post operasi. Mual muntah terjadi

dalam 24 jam setelah operasi akibat adanya prosedur

pembedahan dan anestesi. Mual dan muntah merupakan efek

samping dari tindakan anestesi (Tewu et al., 2015). Hal ini

dapat terjadi karena adanya refluks duodenogastrik yang

terjadi selama periode mual yang disertai peristaltik retrogad

dari duodenum kearah antrum lambung atau terjadi secara

bersamaan antrum dan duodenum (Fithrah, 2014).

4) Mabuk Perjalanan atau Motion Sickness

Mual dan muntah dapat terjadi akibat mabuk perjalanan.

Pada mabuk perjalanan signal aferen ke pusat muntah berasal

dari organ vestibular, visual korteks, dan pusat kortikal yang

lebih tinggi (Fithrah,2014).

2.1.4 Terapi Mual dan Muntah

1. Terapi Farmakologis

Menurut McCracken et al. (2008), beberapa terapi yang

dapat diberikan untuk penderita mual dan muntah yaitu:

a. 5-HT3 Antagonis

b. Droperidol

c. Dexamethaxone

d. Scopolamin
 11

e. Promethazin

f. Akupuntur

2. Terapi Non Farmakologis

Terapi non farmakologis yang dapat diberkan pada

penderita mual dan muntah yaitu:

a. Cengkeh dapat berperan sebagai antiemetik. Zat yang

berperan sebagai antiemetik yaitu zat eugenol pada minyak

cengkeh (Towaha, 2012).

b. Jahe dapat dapat berperan menurunkan frekuensi mual dan

muntah. Jehe sering dikonsumsi dengan cara dimemarkan

kemudian diseduh dengan air panas ata biasa disebut dengan

wedang jahe. Pada beberapa penelitian sebelumnya

menunjukan bahwa dengan mengkonsumsi wedang jahe

dapat menurunkan gejala emesis gravidarum pada ibu hamil

(Zakiyah et al., 2015)

2.2 Jahe

2.2.1 Gambaran Umum Jahe

Jahe merupakan tanaman yang sering digunakan sebagai

obat tradisonal. Tanaman yang berupa rumpun atau batang semu

ini berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari datarn China hingga

India (Wiraharja et al., 2011). Jahe dapat tumbuh mulai ketinggian 0

m dpl sampai 1.500 dpl. Namun jahe gajah tumbuh optimal pada
 12

ketinggian 500-950 m dpl dan membutuhkan curah hujan yang

tinggi 2.500-3000 mm per tahun dengan kelembapan 80%. Tanah

tempat tumbuh jahe tidak boleh tergenang karena gampang busuk

(Trubus Info Kit, 2013). Menurut Masrurah dan Wulan (2016)

kedudukan tanaman jahe dalam taksonomi adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledone

Orde : Zingiberaceae

Genus : Zingiber

Spesies : Zingiber officinale

2.2.2 Jenis-jenis Jahe

Jahe dibedakan menjadi tiga jenis yaitu:

a. Jahe gajah (Gambar 2.1) atau jahe badak biasa disebut

dengan jahe putih atau jahe kuning. Rimpang jahe putih ini

lebih besar dibandingkan dengan jenis jahe lainnya (Wiraharja

et al., 2011). Kandungan Minyak atsiri pada jahe ini yaitu

0,28%- 1,68% dihitung dari berat kering. Selain itu aromanya

kurang tajam dan kurang pedas sibandingkan dengan jenis

jahe lainnya (Masrurah & Wulan 2016).

 13

Gambar 2.1 Jahe Gajah

Sumber: google.co.id

b. Jahe sunti atau jahe emprit (Gambar 2.2) atau biasa disebut

dengan jahe putih atau jahe kuning kecil memiliki bentuk yang

lebih kecil daripada jenis jahe gajah. Kandungan minyak atsiri

pada jahe ini lebih besar dari pada jahe lainnya sehingga

rasanya lebih pedas. Selain itu memiliki kandungan serat yang

lebih tinggi (Wiraharja et al., 2011).

Gambar 2.2 Jahe Emprit

Sumber: google.co.id

c. Jahe merah (Gambar 2.3) memiliki rimpang bewarna merah

dan ukurannya lebih kecil daripada jahe putih kecil. Jahe

merah memiliki kandungan minyak atsiri yang sama besarnya

dengan jahe putih kecil (Wiraharja et al., 2011). Kandungan

 14

Minyak atsiri pada jahe merah yaitu 2,58%- 2,72% dihitung

dari berat kering (Masrurah & Wulan 2016).

Gambar 2.3 Jahe Merah

Sumber: google.co.id

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Jahe dalam 100 gram

Zat gizi Jumlah

Energi 80 kkal
Protein 1,82 g
Lemak total 0,75 g
Karbohidrat 17,77 g
Serat total 2g
Gula 1,7 g
Calcium (Ca) 16 mg
Besi (Fe) 0,6 mg
Magnesium (Mg) 43 mg
Phosporus (P) 34 mg
Potassium (K) 415 mg
Sodium (Na) 13 mg
Zinc (Zn) 0,34 mg
Vitamin C 5 mg
Thiamin (Vitamin B1) 0,025 mg
Riboflavin 0,034 mg
Niasin 0,75 mg
Vitamin B6 0,016 mg
Asam Folat 11 µg
vitamin E (alpha-tocopherol) 0,26 mg
Vitamin K 0,1 µg
SAFA (Sutrated Fatty Acid) 0,203 g
MUFA (Monounsaturated Fatty Acid) 0,154 g
PUFA (Polyounsaturated Fatty Acid)) 0,154 g
Sumber: USDA Nutrient Database (2014)
 15

2.2.3 Manfaat Jahe

Adapun beberapa manfaat jahe yaitu:

a. Jahe memiliki bahan aktif berupa gingerol yang dapat

menghambat pertumbuhan seluruh galur H.pylori, terutama galur

Cytotoxin associated genge (Cag) A+ yang sering menyebabkan

infeksi (Gunawan et al., 2011).

b. Gingerol dan komponen lainnya memiliki aktivitas sebagai anti-

hidroksitripamin. Ganolakton merupakan antagonis kompetitif

pada ileus 5-HT3 reseptor sehingga menimbulkan efek anti

emetik. Gingerol juga dapat bekerja pada sistem saraf pusat

sehingga menurunkan frekuensi muntah (Wiraharja et al., 2011).

c. Jahe memiliki sekumpulan zat yang berperan sebagai anti

inflamasi seperti gingerol, shogaol, paradol, dan zingeron.

Bersama kuersetin gingerdion menghambat enzim

siklooksigenase dan memperlambat pembentukan prostaglandin

(perantara terbentuknya radang di jaringan) serta sintesis

leukotrien. Pembentukan prostaglandin dan leukotrien berperan

erhadap rasa sakit (Trubus Info Kit, 2013).

d. Memodulasi efek saluran gastrointestinal seperti menstimulasi

motilitas, sekeresi saliva dan empedu untuk menurunkan mual

dan muntah. Jahe dapat sebagai penghambat karminatif

menurunkan efek cispatlin seperti pada kemoerapi dan

menurunkan mual muntah. Jahe memiliki efek yang mirip dengan

dimenhydinate sebagai anti mual dan muntah (Fithrah, 2014).

 16

e. 6-gingerol, 8-gingerol, dan 10-gingerol dapat berperan sebagai

zat antimikroba (Kumar et al., 2013)

2.3 Kacang-kacangan

2.3.1 Kacang Hijau

Kacang hijau (Gambar 2.4) merupakan tanaman kacang-

kacangan yang menempati urutan ketiga sebagai tanaman pangan

legum penting setelah kacang kedelai dan kacang tanah.

Penggunaan kacang hijau sangat beragam dari olahan sederhana

hingga produk olahan teknologi industri. Kacang hijau memiliki

kelebihan dari segi agronomi dan ekonomis seperti:

a. Kacang hijau lebih tahan kekeringan.

b. Serangan hama dan penyakit pada tanaman kacang hijau lebih

sedikit.

c. Dapat dipanen pada umur 55-65 hari.

d. Dapat ditanam pada lahan yang kurang subur.

e. Cara pembudidayaannya tergolong mudah.

(Barus et al., 2014)

Gambar 2.4 Kacang Hijau

Sumber: google.co.id
 17

Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Dycotiledone

Kelas : Legummenalese

Orde : Legumenosae

Genus : Vigna

Spesies : Vigna radiata L.

Tabel 2.2 Kandungan gizi kacang hijau dalam 100 gram

Zat gizi Jumlah

Energi 347 kkal
Protein 23,86 g
Lemak total 1,15 g
Karbohidrat 62,62 g
Serat total 16,3 g
Gula 6,6 g
Calcium (Ca) 132 mg
Besi (Fe) 6,74 mg
Magnesium (Mg) 189 mg
Phosporus (P) 367 mg
Potassium (K) 1246 mg
Sodium (Na) 15 mg
Zinc (Zn) 2,68 mg
Vitamin C 4,8 mg
Thiamin (Vitamin B1) 0,621 mg
Riboflavin 0,233 mg
Niasin 2,251 mg
Vitamin B6 0,382 mg
Vitamin A 114 IU
vitamin E (alpha-tocopherol) 0,51 mg
Vitamin K 9 µg
SAFA (Sutrated Fatty Acid) 0,348 g
MUFA (Monounsaturated Fatty Acid) 0,161 g
PUFA (Polyounsaturated Fatty
0,384 g
Acid))
Sumber: USDA Nutrient Database (2016)
 18

2.3.2 Kacang Kedelai

Kacang kedelai (Gambar 2.5) merupakan tanaman yang berasal

dari China merupakan sumber penting minyak dan protein. Proteinnya

memiliki nilai yang lebih tinggi daripada sayuran lainnya. Ketika mentah

ia mengandung inhibitor tripsin yang dinonaktifkan oleh panas (Bender,

2014). Kedudukan kacang kedelai dalam taksonomi yaitu:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Polypetales

Orde : Legumenosae

Genus : Glycine

Spesies : Glycine max L.

Gambar 2.5 Kacang Kedelai

Sumber: google.co.id
 19

Tabel 2.3 Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai dalam 100 gram

Zat gizi Jumlah

Energi 381 kkal
Protein 40,4 g
Lemak total 16, 7 g
Karbohidrat 24,9 g
Serat total 3,2 g
Abu 5,5 g
Kalsium (Ca) 222 mg
Fosfor 682 mg
Besi (Fe) 10 mg
Karoten total 31 µg
Thiamin (Vitamin B1) 0,52 mg
Riboflavin 0,12 mg
Niasin 2,251 mg
Sumber: Mahmud et al. (2009)

2.3.2 Manfaat Kacang-kacangan untuk Menurunkan Mual dan Muntah

1. Memiliki kandungan protein yang tinggi serta memiliki kandungan

lemak yang rendah dibanding dengan protein hewani sehingga

dapat menurunkan mual dan muntah dengan cara menurunkan

gastric dysrithmia (Nurhalimah et al., 2012).

2. Memiliki kandungan Vitamin B6 (pirodoksin) yang dapat

mengurangi keluhan mual dan muntah (Parwitasari et al., 2014).

3. Memiliki antioksidan seperti falvonoid yang dapat meningkatkan

kekebalan imun dan sebagai inflamasi (Ghasemzadeh &

Gazemzadeh, 2011)
 20

2.4 Aktivitas Antioksidan

Pengukuran aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan

menggunakan metode radikal bebas DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil

radical-scavenging). Asam askorbat digunakan sebagai standar pembanding

terhadap aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh sampel. Sehingga, aktivitas

antioksidan dihitung berdasarkan kesetaraannya dengan aktivitas

antioksidan asam askorbat yang dinyatakan dalam ppm AEAC (Ascorbic

acid Equivalent Antioxidant Capacity).

Tahap-tahap yang akan dilakukan yaitu campurkan 2 ml buffer

asetat pH 5.5, 3.75 ml methanol dan 200μl larutan DPPH 13 mM dalam

methanol. Kemudian vortex larutan campuran sampai benar-benar

homogen. Kemudian tambahkan 50μl larutan sampel atau larutan standart

antioksidan. Inkubasi pada suhu 37oC selama 30 menit, setelah inkubasi

selesai, ukur absorbansi sampel dengan spektrofotometer pada λ = 517 nm.

Larutan standart dibuat dengan melarutkan 100, 200, 400, 600, dan 800 ppm

asam askorbat dalam air suling (Kubo et al.,2002 dan Molyneux, 2003).

Menurut Gagola et al. (2014), berubahnya warna larutan dari warna

violet menjadi kuning menunjukkan efisiensi penangkal radikal bebas.

Aktivitas penangkal radikal bebas dihitung sebagai presentase berkurangnya

DPPH dengan menggunakan persamaan:

𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Aktivitas penangkal radikal bebas (%)=1 − 𝑥 100 %
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙

Nilai 0% berarti tidak memiliki aktivitas antioksidan sedangkan nilai

100% berarti peredaman total dan pengujian perlu dilanjutkan dengan

 21

pengenceran larutan uji untuk melihat batas konsentrasi aktivitasnya.

(Molyneux,2004). Selanjutnya dibuat kurva antara konsentrasi larutan uji

dengan % peredaman DPPH ditentukan dengan parameter yang digunakan

untuk menangkapan radikal DPPH yaitu IC50. IC50 merupakan konsentrasi

senyawa uji yang dibutuhkan untuk mengurangi radikal DPPH sebesar 50%.

Semakin kecil nilai IC50, semakin kuat senyawa uji tersebut sebagai

antioksidan. Harga IC50 umum digunakan untuk menyatakan aktivitas

antioksidan suatu bahan uji dengan metode peredaman radikal bebas DDPH

(Swastika et al., 2013) .

2.6 Potensi Jahe dan Kacang-Kacangan Terhadap Penurunan Mual dan

Muntah

Jahe memiliki kandungan zat aktif seperti gingerol, shogaol, zingerone,

zingiberol dan paradol (Trubus Info Kit, 2013). Zat aktif tersebut dapat

membantu mengatasi mual dan muntah melalui gastrointestinal dan

mempengaruhi sistem saraf pusat. Ganolakton berperan dalam ileus sebagai

antogonis kompetitif 5-HT3 reseptor.Gingerol juga dapat bekerja pada sistem

saraf pusat untuk menurunkan frekuensi mual dan muntah (Wiraharja et al.,

2011). Jahe memiliki antioksidan lebih dari 50 komponen termasuk gingerol,

shogaol, 6-dyhidroshogaol dan diarylheptanoids (Mošovskáa et al., 2015).

Selain itu kacang kedelai dan kacang hijau memiliki kandungan protein yang

tinggi,lemak yang rendah dan memiliki vitamin B6 yang dapat membantu

menurunkan gejala mual dan muntah (Nurhalimah et al., 2012). Selain itu

menurut Mahmud et al. (2009), Xue et al. (2016) dan Mošovskáa et al.

(2015) kacang hijau dan kacang memiliki kandungan antioksidan kedelai

 22

yaitu flavonoid, Vitamin A, Vitamin C dan Vitamin E berperan dalam

meningkatkan kekebalan imun serta antiinflamasi. Jika jahe, kacang hijau

dan kacang kedelai tersebut dikombinasikan maka penurunan mual dan

muntah akan lebih efektif (Levine et al., 2008). Selain itu dengan adannya

antioksidan juga dapat menurunkan frekuensi mual dan muntah (Fatma et

al., 2011).
 BAB 3

KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep

Rang- pusat koordinasi refleks Penurunan nafsu

sangan Mual & makan, pucat,
muntah: chemoreceptor
refleks muntah ↑denyut jantung,
trigger zone (CTZ), pusat
muntah: malnutrisi
muntah, dan nukleus traktus
Gastro-
intestinal solitarius . Berada di SSP
. Terapi non farmakologis
Terapi farmakologis
Jahe Kacang hijau &
kacang kedelai
Obat antiemetik 5-HT3
reseptor antagonis Gingerol, zingiberol,
paradol shaogol, 6- Protein, Vitamin B6,
dyhiroshaogol Flavonoids, vitamin
Efek samping: A,C,E
Konstipasi,
kebingunan, pusing,
Formulasi minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-
mulut kering, sedasi
kacangan

merangsang saraf Mutu Mutu gizi

pusat organoleptik

Protein Total fenol Aktivitas

Menurunkan mual dan antioksidan
muntah
Penurunan Memodulasi GIT: stimulasi
gastric motilitas, sekresi saliva,
dysrithmia dan empedu. Berperan
sebagai 5HT3 reseptor

Diadaptasi : Fitrah, 2014; Mc Donagh et a.l, 2010; Wiraharja et a.l, 2011; Xue et al., 2016;
Trubus Info Kit, 2013.

: : diteliti : tidak diteliti

22
Penjelasan kerangka konsep:

Adanya rangsangan refleks muntah pada gastrointestinal memberikan

sinyal pada pusat koordinasi refleks muntah yaitu chemoreceptor trigger zone

(CTZ), pusat muntah, dan nukleus traktus solitaries yang berada di sistem saraf

pusat (Fithrah, 2014). Penanganan mual dan muntah dapat dilalukan secara

farmakologis dan non farmakologis. Terapi farmakologis seperti konsumsi obat

antiemetik antagonis reseptor 5-HT3 . Terapi ini memiliki efek samping pusing,

retensi urin, sedasi, kebingungan, mulut kering, konstipasi dan cyclopegia dan

dapat menurunkan gejala mual dan muntah dengan cara merangsang sistem

saraf pusat (McDonagh et al., 2010). Terapi non farmakologis dapat

menggunakan jahe yang memiliki antioksidan yang dapat menurunkan gejala

mual dan muntah dengan cara mempercepat gastrointestinal dan merangsang

sistem saraf pusat (Wiraharja et al., 2011). Selain itu pada kacang-kacangan

seperti kacang kedelai dan kacang hijau memiliki antioksidan seperi flavonoid

(Xue et al., 2015). Dengan adanya kombinasi jahe dan kacang-kacangan yang

tinggi antioksidan diharapkan dapat menurunkan gejala mual dan muntah secara

efektif dengan memodulasi GIT seperti menstimulasi motilitas, sekresi saliva,

dan empedu serta berperan sebagai 5HT3 reseptor (Fithrah,2014).

3.2 Hipotesa

Adanya perbedaan aktivitas antioksidan pada pada minuman fungsional

berbasis jahe (Zingiber officinale)dan kacang-kacangan sebagai antiemetik.

23
 BAB 4

METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian gabungan dengan tema besar

Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Jahe (Zingiber officinale) dan

Kacang-Kacangan sebagai Antiemetik. Penelitian ini menggunakan software

Design Expert® dengan metode D-optimal Mixture Design. D-optimal Mixture

Design merupakan suatu teknik matematika dan statistika yang digunakan

untuk mengoptimalkan formulasi dan menganalisis data dari respon yang

akan diteliti dipengaruhi oleh beberapa variabel (Myers et al., 2008). Respon

dalam D-optimal Mixture Design ini merupakan variabel terikat pada

penelitian formulasi minuman berbasis jahe dan kacang-kacangan yaitu

aktivitas antioksidan, sedangkan variabel dalam Mixture Design merupakan

sari jahe, sari kacang kedelai dan sari kacang hijau. Metode optimasi yang

digunakan untuk D-optimal Mixture Design menggunakan software Design

Expert®.

4.2 Sampel Penelitian

Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah formulasi

minuman fungsional berbasis jahe (Zingiber officinale) dan kacang-kacangan

dengan jumlah formulasi sebanyak 16 sampel, yang didapatkan dari

software Design Expert®. Hasil dari formulasi dengan software Design

Expert® adalah sebagai berikut:

25
 Tabel 4.1 Hasil Analisa Formulasi Penelitian Menggunanakan
Software Design Expert®

Komponen 2 Komponen 3
Komponen 1
Formula Sari Kacang Sari Kacang
Sari Jahe (%)
Kedelai (%) Hijau (%)
1 35.000 34.992 30.008
2 35.000 21.806 43.194
3 30.479 33.485 36.036
4 15.008 35.000 49.992
5 35.000 27.346 37.654
6 22.712 27.288 50.000
7 35.000 34.992 30.008
8 30.637 20.000 49.363
9 20.731 32.997 46.272
10 28.965 27.095 43.940
11 15.008 35.000 49.992
12 35.000 21.806 43.194
13 24.433 35.000 40.567
14 24.433 35.000 40.567
15 27.247 24.314 48.440
16 30.637 20.000 49.363

4.3 Kriteria

4.3.1 Kriteria Inklusi

Kriteria inklusi pada penelitian ini merupakan bahan segar yang

selanjutnya akan digunakan sebagai sari jahe dan sari kacang-kacangan.

Kriteria inklusi pada penelitian ini yaitu:

1. Jahe:

a. Varietas jahe gajah.

b. Usia jahe 8-10 bulan.

c. Rimpang jahe berbentuk utuh.

d. Tidak ada serangga.

e. Tidak ada rimpang yang bertunas.

f. Penampakan irisan melintang cerah.

26
 g. Kulit rimpang tidak terkelupas.

2. Kacang-kacangan:

a. Bentuk kacang-kacangan utuh.

b. Tidak berbau tengik.

c. Bentuk kacang-kacangan tidak keriput.

d. Tidak ada kotoran.

e. Butir memiliki warna yang sama.

4.3.2 Kriteria Eksklusi

Kriteria eksklusi pada penelitian ini merupakan bahan segar yang

selanjutnya akan digunakan sebagai sari jahe dan sari kacang-kacangan.

Kriteria eksklusi pada penelitian ini yaitu:

1. Bahan mentah jahe:

a. Rimpang jahe berkapang.

b. Rimpang busuk.

2. Bahan mentah kacang-kacangan:

a. Biji busuk

b. Biji berkecambah

c. Terdapat jamur pada biji

27
4.4 Variabel Penelitian

4.4.1 Variabel Terikat

Variabel terikat pada penelitian ini adalah aktivitas antioksidan

pada formulasi minuman fungsional instan berbasis jahe dan kacang-

kacangan.

4.4.2 Variabel Bebas

Variabel bebas pada penelitian ini adalah formulasi minuman

fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan.

4.5 Lokasi dan Waktu Penelitian

4.5.1 Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-

kacangan yaitu:

1. Pembuatan Formulasi

Pembuatan formulasi pada penelitian ini dilakukan pada

Laboratorium Penyelenggaraan Makanan Fakultas Kedokteran

Universitas Brawijaya.

2. Uji Aktivitas Antioksidan

Uji aktivitas antioksidan penelitian ini dilakukan di Laboratorium

Pengawasan Mutu dan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya.

28
 4.5.2 Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan pada bulan Juni 2016 – Oktober

2016.

4.6 Bahan dan Alat

4.6.1 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:

a. Bahan baku utama yang digunakan pada penelitian ini yaitu

jahe yang didapatkan dari petani jahe di Poncokusumo,

Kabupaten Malang, Jawa Timur. Kacang kedelai dan kacang

hijau yang didapatkan dari Materia Medika, Batu, Jawa Timur.

Gula pasir, gula merah, kayu manis bubuk, serai yang

didapatkan dari Toko Kue Prima Rasa Malang, Jawa Timur.

b. Bahan yang digunakan dalam uji aktivitas antioksidan buffer

asetat pH 5.5, methanol, larutan DPPH 13 mM methanol.

4.6.2 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu:

a. Alat yang digunakan dalam pembuatan formulasi yaitu

blender, panci, gelas ukur, kain saring, sendok, wadah besar,

panci dengan tekanan tinggi (presto).

b. Alat yang digunakan dalam uji aktivitas antioksidan yaitu

spektrofotometri, vortex, alat inkubasi.

29
 4.7 Definisi Operasional

Tabel 4.2 Definisi Operasional

Nama Definisi Alat Ukur Hasil Skala
Variabel
Formulasi Minuman yang mengandung - - -
Minuman nilai gizi yang dapat
Fungsional berkontribusi dalam kesehatan
Berbasis dari jahe (Zingiber officinale),
Jahe kacang hijau, dan kacang
(Zingiber kedelai. Bahan yang
officinale) ditambahkan adalah bubuk kayu
dan Kacang- manis, cengkeh, gula merah
kacangan dan gula pasir.

Aktivitas Aktivitas antioksidan merupakan Metode mg/ml Rasio

Antioksidan jumlah presentasi antioksidan DPPH
yang terkandung pada
formulasi minuman fungsional
berbasis jahe dan kacang-
kacangan dengan prinsip
penangkapan atom hidrogen
oleh DPPH dari senyawa
antioksidan. Reagen DPPH
berperan sebagai radikal bebas.

4.8 Prosedur Penelitian

4.8.1 Alur Penelitian

PENELITIAN PENDAHULUAN:
Trial dan Eror : penentuan batas atas dan bawah
sari jahe (15-35%), sari kacang kedelai (20-35%),
dan sari kacang hijau (30-50%)

Range nilai variabel terkontrol:

Formula

PENELITIAN UTAMA: Optimasi menggunakan Design Expert 7.0 metode D-optimal Mixture
design dengan variabel (konsentrasi sari jahe, sari kacang hijau, dan sari kacang kedelai) dengan
respon aktivitas antioksidan

Gambar 4.1. Diagram alir penelitian

30
4.8.1.1 Penelitian Pendahuluan

Pada tahap ini dilakukan pemilihan bahan baku untuk

pembuatan sari jahe, sari kacang hijau, dan sari kacang kedelai dan

dilakukan pembuatan awal formula minuman. Bahan yang telah

terpilih akan digunakan untuk melakukan trial and error untuk

mendapat batas minimum dan batas maksimum untuk setiap

variabel yang akan dikaji. Batas atas dan bawah pada penelitian ini

yaitu sari jahe (15-35%), sari kacang kedelai (20-35%), dan sari

kacang hijau (30-50%). Kisaran data maksimum-minimum yang

didapatkan akan diinput pada piranti lunak Design Expert®. Tahap

ini diawali dengan menetapkan komponen bahan baku, bumbu dan

proses pembuatannya. Bahan baku yang dapat berubah yaitu kadar

sari jahe, sari kacang hijau, dan sari kacang kedelai. Sedangkan

bumbu yang meliputi gula pasir, gula aren, kayu manis bubuk, dan

batang serai yang ditambahkan dalam formulasi tidak berubah.

Hasil keluaran penelitian pendahuluan ini berupa rancangan

percobaan yang kan diuji pada penelitian utama. Selain itu akan

dilakukan uji aktivitas antioksidan sebanyak 3 sampel dengan dua

kali pengulangan (duplo) untuk mengetahui jumlah aktivitas

antioksidan pada masing-masing bahan yang belum dicampur.

4.8.1.2 Penelitian Utama

Pada penelitian utama dilakukan pembuatan formulasi

minuman yang akan digunakan untuk pengujian. Formulasi

minuman ini didapatkan dari software Design Expert® setelah

25
 memasukkan batas atas dan batas bawah yang telah ditetapkan.

Kemudian akan dilakukan uji aktivitas antioksidan pada setiap

sampel.

4.8.2 Proses Pembuatan Minuman Fungsional

4.8.2.1 Proses Pembuatan Sari Jahe

Tahapan pembuatan sari jahe pada proses pembuatan

minuman fungsional yaitu:

1. Memilih jahe yang sesuai dengan kriteria inklusi.

2. Membersihkan jahe yang telah masuk ke dalam kriteria

inklusi dengan cara dicuci dengan air yang mengalir dan

disikat. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan tanah dan

kotoran yang terdapat pada kulit jahe.

3. Memotong jahe kemudian dihaluskan dengan mesin

penghalus bumbu tanpa penambahan air.

4. Menyaring dan memeras jahe yang telah dihaluskan

dengan mesin penghalus menggunakan kain saring untuk

mendapatkan sari jahe.

5. Mengendapkan sari jahe yang telah disaring dalam botol

bening dengan suhu refrigerator selama 2-3 hari untuk

memisahkan sari jahe yang terbentuk dengan pati yang

masih tersaring pada proses sebelumnya. Dalam proses ini

akan terbentuk tiga lapisan yaitu lapisan paling bawah

berupa pati dari sari jahe, lapisan tengah merupakan sari

26
 jahe berwarna keruh dan lapisan yang paling merupakan

sari jahe yang bewarna bening.

6. Mengambil sari jahe bewarna bening pada botol

menggunakan pipet yang nantinya akan menjadi bahan

baku campuran formulasi minuman.

4.8.2.2 Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau

Tahapan pembuatan sari kacang hijau pada proses

pembuatan minuman fungsional yaitu:

1. Memilih kacang hijau yang sesuai dengan kriteria inklusi yang

digunakan.

2. Mencuci kacang hijau hingga bersih tidak terdapat lagi kerikil

atau kotoran lain yang terdapat dalam kacang hijau.

3. Memasak kacang hijau dengan panci bertekanan tinggi (presto)

dengan perbandingan air 1:5 dalam waktu 7 menit, kemudian

kacang hijau didinginkan.

4. Menghaluskan kacang hijau yang telah dimasak menggunakan

blender dengan air hasil sisa proses pemasakan dengan tekanan

tinggi.

5. Menyaring dan memeras kacang hijau yang telah dihaluskan

menggunakan menggunakan kain saring. Hasil pada proses ini

kemudian digunakan sebagai bahan baku pembuatan formulasi

minuman.

27
4.8.2.3 Proses Pembuatan Sari Kacang Kedelai

Tahapan pembuatan sari kacang kedelai pada proses

pembuatan minuman fungsional yaitu:

1. Memilih kacang kedelai yang sesuai dengan kriteria inklusi yang

telah ditetapkan.

2. Mencuci kacang kedelai hingga bersih lagi kerikil atau kotoran

lain yang terdapat dalam kacang kedelai.

3. Merendam kacang kedelai selama satu malam yang betujuan

untuk mendapatkan kacang kedelai yang empuk agar dapat

dihaluskan.

4. Membuang air rendaman dan mencuci kembali kacang kedelai

untuk memastikan kebersihan kacang kedelai.

5. Menghaluskan kacang kedelai menggunakan blender dengan

tambahan air dengan perbandingan 1:3 dari berat mentah

kedelai sebelum direndam.

6. Menyaring dan memeras kacang kedelai menggunakan kain sa-

ring untuk mendapatkan sari kacang kedelai yang akan

digunakan dalam pembuatan formulasi minuman.

4.8.2.4 Proses Pembuatan Bahan Tambahan

Pada tahapan ini pembuatan bahan campuran digunakan

untuk menambah cita rasa pada minuman fungsional. Adapaun

tahapan dalam proses pembuatan bahan campuran yaitu:

28
 1. Menyiapkan bahan-bahan yaitu gula pasir 100 gram, gula

merah 50 gram, kayu manis bubuk 5 gram, dan 2 batang serai

yang telah dimemarkan.

2. Merebus bahan-bahan yang telah disiapkan dalam 100 ml air

hingga larut dan mendidih.

3. Menyaring dengan saringan teh agar serai yang telah

dimasukkan tidak ikut dalam bahan campuran

4.8.2.4 Proses Pembuatan Minuman Fungsional

Pada proses ini dilakukan pencampuran sesuai dengan

formulasi yang telah ditetapkan. Adapun tahapan proses

pembuatan minuman fungsional yaitu:

1. Mengukur kebutuhan sari jahe, sari kedelai, dan sari kacang

hijau sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan

menggunanakan software Design Expert®.

2. Mencampurkan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang

hijau.

3. Melakukan pasteurisasi dengan metode Low Temperature Long

Time (LTLT) dengan menggunakan suhu 61-63º C selama 30

menit.

4. Menambahkan bahan campuran sebanyak 10 ml pada masing-

masing formula sehingga total volume campuran yang

didapatkan pada setiap formulasi sebanyak 100 ml.

29
4.8.5 Uji Aktivitas Antiosidan Menggunakan Metode DPPH

Pengukuran aktivitas antioksidan minuman ini dilakukan dengan

menggunakan metode radikal bebas DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil

radical-scavenging). Prinsip metode uji antioksidan DPPH didasarkan

pada reaksi penangkapan atom hidrogen oleh DPPH (reduksi DPPH) dari

senyawa antioksidan. Reagen DPPH berperan sebagai radikal bebas

yang diredam oleh senyawa antioksidan yang terkandung dalam sampel

(Ridho et al,. 2012). Asam askorbat digunakan sebagai standar

pembanding terhadap aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh formula

minuman.

Tahap-tahap yang akan dilakukan untuk mengukur aktivitas

antioksidan menurut Molyneux (2004) yaitu :

1. Mencampurkan 2 ml buffer asetat pH 5.5, 3.75 ml methanol dan

200μl larutan DPPH 13 mM dalam methanol. Melakukan vortex

larutan campuran sampai benar-benar homogen.

2. Kemudian menambahkan 50μl larutan sampel atau larutan

standar antioksidan. Larutan standart dibuat dengan

melarutkan 100, 200, 400, 600, dan 800 ppm asam askorbat

dalam air suling.

3. Menginkubasi pada suhu 37oC selama 30 menit.

4. Mengukur absorbansi sampel dengan spektrofotometer pada

λ = 517 nm.

Uji aktivitas antioksidan ini akan dilakukan oleh laboran di

Laboratorium Pengawasan Mutu dan Makanan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Brawijaya Malang.

30
4.8.6 Diagram Alir Uji Aktivitas Antioksidan

mencampurkan 2 ml buffer asetat pH 5.5 + 3.75 ml methanol + 200μl larutan

DPPH 13 mM dalam methanol

Vortex larutan campuran hingga homogen

Menambahkan 50μl larutan sampel atau larutan standart antioksidan

Menginkubasi pada suhu suhu 37oC selama 30

menit

Mengukur absorbansi sampel dengan spektrofotometer pada λ = 517 nm

Gambar 4.2 Diagram Alir Uji Aktivitas Antioksidan

Diadaptasi dari Gagola et al., 2014 dan Molyneux,2004

4.9 Analisis Data

Setelah melakukan pengukuran respon aktivitas antioksidan dari setiap

formula hasil rancangan dimasukkan dalam software Design Expert®. Hasil

input data akan dianalisis menggunakan Design Expert®. Pada tahap ini

menurut Swastika & Purwanto (2013) uji aktivitas antioksidan dapat

menggunakan uji statistik One Way Anova.

a. Jika nilai p >0.05 maka H0 diterima. Hal ini menunjukkan tidak terdapat

perbedaan aktivitas antioksidan pada formulasi minuman fungsional

berbasis jahe dan kacang-kacangan.

b. Jika nilai p <0.05 maka H0 ditolak. Hal ini menunjukkan terdapat

perbedaan aktivitas antioksidan pada formulasi minuman fungsional

berbasis jahe dan kacang-kacangan.

31
 38

BAB 5

HASIL PENELITIAN DAN ANALISA DATA

5.1 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan

Pada penelitian ini dilakukan pengujian aktivitas antioksidan (Tabel

5.1) terhadap masing-masing bahan yaitu 100 ml sari jahe, 100 ml sari

kacang kedelai dan 100 ml sari kacang hijau yang telah dipasteurisasi

dengan pengulangan sebanyak dua kali (duplo). Hasil dari pengujian

aktivitas antioksidan masing-masing bahan yaitu sari jahe 1 (73,37 mg/ml)

dan sari jahe 2 (76,92 mg/ml) memiliki aktivitas antioksidan yang paling

optimal. Sari kacang kedelai 1( 182,93 mg/ml) dan sari kacang kedelai 2

(211,58 mg/ml) memiliki aktivitas antioksidan yang rendah. Sedangkan sari

kacang hijau 1 (104, 32 mg/ml) dan sari kacang hijau 2 (104,78 mgml)

memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dari sari kacang kedelai.

Tabel 5.1 Hasil Aktivitas Antioksidan Pada Bahan yang Telah Dipasteurisasi

Bahan Antioksidan
IC50 (mg/ml)
Sari Jahe 1 73,37
Sari Jahe 2 76,92
Sari Kacang Kedelai 1 182,93
Sari Kacang Kedelai 2 211,58
Sari Kacang Hijau 1 104,32
Sari Kacang Hijau 2 104,78

Setelah didapatkan formulasi menggunakan software Design Expert 7®

dilakukan tahapan pembuatan formula. Setelah itu didapatkan hasil uji

aktivitas antioksidan (Tabel 5.2) dengan metode DPPH pada minuman

fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan pada ke-16 formula. Hasil

 39

tersebut menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan terendah yaitu pada

formula ke-4 yaitu 147,88 mg/ml dengan komposisi sari jahe 15,008%, sari

kacang kedelai 35%, dan sari kacang hijau 49,992%. Sedangkan formula

dengan hasil yang paling tinggi yaitu formula ke-12 yaitu 99,3 mg/ml dengan

komposisi sari jahe 35%, sari kacang kedelai 21,806%, dan sari kacang hijau

43,194%. Semakin kecil nilai aktivitas antiosidan IC 50 maka aktivitas

antioksidan yang didapatkan akan semakin baik.

Tabel 5.2 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan

Komponen 2 Komponen 3
Komponen 1 Antioksidan IC50
Formula Sari Kacang Sari Kacang
Sari Jahe (%) (mg/ml)
Kedelai (%) Hijau (%)
1 35.000 34.992 30.008 109,2
2 35.000 21.806 43.194 104,08
3 30.479 33.485 36.036 102,66
4 15.008 35.000 49.992 147,88
5 35.000 27.346 37.654 99,42
6 22.712 27.288 50.000 129,89
7 35.000 34.992 30.008 132,53
8 30.637 20.000 49.363 115,87
9 20.731 32.997 46.272 136,94
10 28.965 27.095 43.940 109,78
11 15.008 35.000 49.992 139,78
12 35.000 21.806 43.194 99,33
13 24.433 35.000 40.567 102,26
14 24.433 35.000 40.567 135,46
15 27.247 24.314 48.440 116,07
16 30.637 20.000 49.363 120,45

5.2 Hasil Uji Statistik One Way Anova

Pada penelitian ini dilakukan ujii statistik One Way Anova dengan model

linear pada software Design Expert 7® dengan metode Mixture design d-

optimal. Model linear pada uji statistik tersebut menunjukkan bahwa bahan

baku yaitu sari jahe, sari kacang kedelai dan sari kacang hijau pada formula

tidak akan saling berinteraksi.

 40

Pada hasil uji statistik p-value model yaitu 0,0048 menunjukkan bahwa

adanya perbedaan aktivitas antioksidan pada setiap formula yang signifikan.

Hasil signifikan ketika menunjukkan p<0,05, sehingga uji statistik pada

penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan hasil aktivitas

antioksidan yang nyata.

5.3 Persamaan Linear

Persamaan linear yang didapatkan pada uji statistik menggunakan

software Design Expert 7® yaitu:

Y= -0.059 A+ 1,853763B +1,544257C

Keterangan: A: Sari Jahe

B: Sari Kacang Kedelai

C: Sari Kacang Hijau

Hasil yang diinginkan dari penelitian ini yaitu adanya kemampuan yang

diberikkan suatu formula untuk mendapatkan aktivitas antioksidan yang

optimal. Semakin kecil nilai aktivitas antioksidan IC50 yang didapatkan

menunjukkan hasil yang lebih baik. Adanya persamaan linear ini berfungsi

untuk mendapatkan hasil yang optimal pada penelitian selanjutnya. Pada

koefisien A (sari jahe) memiliki tanda negatif menunjukkan bahwa sari jahe

memiliki pengaruh terhadap formula dan mendapatkan hasil yang lebih kecil.

Sehingga dengan adanya penambahan sari jahe pada peneltian akan

mendapatkan hasil nilai aktivitas antioksidan yang optimal.

Pada koefisen B (sari kacang kedelai) dan C (sari kacang hijau)

menunjukkan tanda positif, sehingga dengan adanya penambahan sari

kacang kedelai dan sari kacang hijau dapat meningkatkan hasil aktivitas
 41

antioksidan. Sehingga sari kacang kedelai dan sari kacag hijau memili

kemampuan yang rendah untuk meredam radikal bebas. Nilai koefisien B

(sari kacang kedelai) lebih tinggi daripada C (kacang hijau) menunjukkan

bahwa sari kedelai memiliki pengaruh yang paling besar terhadap penurunan

kemampuan formula untuk meredam radikal bebas.

5.4 Normal Plot Residuals / Plot Kenormalan Residual

Plot kenormalan residual (Gambar 5.1) mengindikasikan apakah

residual (selisih antara respon data yang dimiliki dengan respon yang

diprediksikan oleh software mengikuti garis kenormalan (garis lurus). Titik-

titik data yang medekati garis kenormalan menunjukkan data menyebar

dengan normal, yang berarti hasil yang didapatkan akan mendekati hasil

yang diprediksikan oleh software.

Design-Expert® Software Normal Plot of Residuals

antioksidan

Color points by value of

antioksidan: 99
147
N o rm a l % P ro b a b ilit y

95
99.33
90
80
70

50

30
20
10
5

-2.23 -1.06 0.12 1.29 2.47

Internally Studentized Residuals

Gambar 5.1 Plot Kenormalan Residual (Normal Plot Residuals)

5.5 Grafik Contour Plot

Grafik Contour Plot disajikan oleh software Design Expert 7

secara 2 Dimensi (Gambar 5.2) dan 3 Dimensi (Gambar 5.3) menunjukkan

 42

kombinasi sari jahe, sari kacang hijau, dan sari kacang kedelai yang

mempengaruhi hasil aktivitas antioksidan. Titik-titik bewarna merah

menunjukkan keberadaan hasil aktivitas antioksidan pada 16 formula. Warna

biru tua menunjukkan nilai respon terendah yaitu 99,3 mg/ml. Warna merah

menunjukkan hasil paling tinggi 147,88 mg/ml. Sehingga untuk

menghasilkan aktivitas antioksidan yang tinggi pada formula diperlukan

komposisi sari jahe 15,008%, sari kacang kedelai 35%, dan sari kacang hijau

49,992%.

A: Jahe
Design-Expert® Software 15.000
2
antioksidan
Design Points
147 135.073
99.33

128.952
X1 = A: Jahe
X2 = B: sari kedelai
X3 = C: sari kacang hijau 2
122.831
50.000 35.000

116.71

2
110.588

2 2
15.000 35.000 30.000
B: sari kedelai C: sari kacang hijau
antioksidan
Gambar 5.3 Contour Plot 2D

Design-Expert® Software

antioksidan
Design points above predicted value
Design points below predicted value
142
a n t io k s id a n

147

99.33
132.5
Warning!
5 design points outside Y axis range 123
X1 = A: Jahe
X2 = B: sari kedelai 113.5
X3 = C: sari kacang hijau
104

A (15.000)
B (35.000)
C (30.000)

C (50.000)
A (35.000)

B (15.000)

Gambar 5.3 Contour Plot 3 Dimensi

 43

BAB 6

PEMBAHASAN

6.1 Aktivitas Antioksidan Pada Minuman Fungsional berbasis Jahe dan

Kacang-kacangan

Pada penelitian ini diawali dengan tahapan perancangan formula

yang disarankan oleh software Design Expert 7® dengan metode Mixture

Design D-Optimal dengan tujuan mendapatkan formula dengan hasil respon

aktivitas antioksidan yang optimal. Hasil uji aktivitas antioksidan

mengunakan metode DPPH menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan

terendah yaitu pada formula ke-4 yaitu 147,88 mg/ml dengan komposisi sari

jahe 15,008%, sari kacang kedelai 35%, dan sari kacang hijau 49,992%.

Sedangkan formula dengan hasil yang paling tinggi yaitu formula ke-12 yaitu

99,3 mg/ml dengan komposisi sari jahe 35%, sari kacang kedelai 21,806%,

dan sari kacang hijau 43,194%.

Pada penelitian ini dilakukan uji statistik meggunakan One Way

Anova, hasil uji statistik menunjukkan p-value model yaitu 0,0048

menunjukkan bahwa adanya perbedaan aktivitas antioksidan pada setiap

formula yang signifikan. Hasil signifikan ketika menunjukkan p<0,05

sehingga uji statistik pada penelitian menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan hasil aktivitas antioksidan yang nyata.

Persamaan linear yang terbentuk yaitu Y= -0.059 A+ 1,853763B

+1,544257C. Pada koefisien A (sari jahe) memiliki tanda negatif

 44

menunjukkan bahwa sari jahe memiliki pengaruh terhadap formula dan

mendapatkan hasil yang lebih kecil. Sehingga dengan adanya penambahan

sari jahe pada peneltian akan mendapatkan hasil nilai aktivitas antioksidan

yang optimal. Pada koefisen B (sari kacang kedelai) dan C (sari kacang

hijau) menunjukkan tanda positif, sehingga dengan adanya penambahan sari

kacang kedelai dan sari kacang hijau dapat meningkatkan hasil aktivitas

antioksidan. Sehingga sari kacang kedelai dan sari kacang hijau memiliki

kemampuan yang rendah untuk meredam radikal bebas. Nilai koefisien B

(sari kacang kedelai) lebih tinggi daripada C (kacang hijau) menunjukkan

bahwa sari kedelai memiliki pengaruh yang paling besar terhadap penurunan

kemampuan formula untuk meredam radikal bebas.

Pengaruh sari jahe pada formula dibuktikan dengan hasil uji aktivitas

antioksidan dengan komposisi sari jahe yang maksimal (35%) pada formula

1 (109,2 mg/ml), formula 2 (104,6 mg/ml), formula 5 (99,42 mg/ml), formula 7

(132,53 mg/ml) dan formula 12 (99,33 mg/ml) menunjukkan bahwa hasil

aktivitas antioksidan lebih tingi. Selain itu hasil uji aktivitas antioksidan pada

sari jahe 100 ml menunjukan hasil yang optimal (73,37 mg/ml dan 76,92

mg/ml) dibandingkan dengan sari kacang kedelai (182,93 mg/ml dan 211,98

mg/ml) dan kacang hijau (104,32 mg/ml dan 104,78 mg/ml)

Pengaruh sari kacang kedelai pada penelitian ini dapat dilihat pada

hasil uji aktivitas antioksidan dengan komposisi kacang kedelai >30% yaitu

pada formula 1 (109,2 mg/ml), formula 3 (102,66 mg/ml), formula 4

(147,88mg/ml), formula 7 (132,53 mg/ml), formula 9 (136,94 mg/ml),

formula 11 (139,78 mg/ml), formula 13 (102,26 mg/ml) dan formula 14

 45

(135,46 mg/ml) menunujukkan hasil aktivitas antioksidan diatas 100

mg/ml. Selain itu hasil uji aktivitas antioksidan pada kacang kedelai

menunjukaan hasil yang paling rendah yaitu 182,93 mg/ml dan 211,98

mg/ml.

Pada hasil uji aktivitas antioksidan didapatkan hasil yang berbeda

pada seluruh formula hal ini disebabkan adanya adanya perbedaan

komposisi bahan baku pada setiap formula sehingga hasil aktivitas

antioksidan yang didapatkan bervariasi. Namun beberapa formula dengan

komponen yang sama dapat menghasilkan aktivitas antioksidan yang

berbeda yaitu pada formula 1 (109,2 mg/ml) dan 7 (132,53 mg/ml), formula

2 (104,08 mg/ml) dan 12 (99,33 mg/ml), formula 4 (147,88 mg/ml) dan

formula 11(139,78 mg/ml), formula 8 (115,87 mg/ml) dan formula 16

(120,45 mg/ml), formula 13 (102,26 mg/ml) dan formula 14 (135,46 mg/ml).

Hal ini kemungkinan dapat dipengaruhi oleh interaksi zat gizi lain, namun

masih belum ada refrensi yang menjelaskan hal tersebut. Pada penelitian

ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada masing-masing bahan

yang telah menglami 1 kali pasteurisasi lebih tinggi dibandingkan dengan

formula yang telah tercampur kemudian dipasteurisasi kembali. Selain itu

aktivitas antioksidan dapat dipengaruhi oleh suhu atau pemanasan,

oksigen dan cahaya (Fitriani et al., 2013).

Pada penelitian ini, proses pembuatan sari jahe dilakukan 2 kali

pasteurisasi dengan metode Low Temperature Long Time (LTLT) dengan

menggunakan suhu 61-63º C selama 30 menit. Pada penelitian

sebelumnya yang dilakukan oleh Ibrahim et al. (2015), aktivitas antioksidan

pada jahe akan mendapatkan hasil yang optimal pada suhu yang tinggi
 46

yaitu 90ºC selama 25 menit. Hal ini disebabkan karena adanya proses

ekstraksi yang lama dapat meningkatkan laju ekstraksi sehingga aktivitas

antioksidan dapat keluar dengan optimal. Sehingga pada penelitian ini

dapat disimpulkan bahwa aktivitas antioksidan pada jahe belum optimal

karena suhu yang diguanakan pada penelitian ini 61-63ºC.

Pada penelitian ini dilakukan upaya untuk mendapatkan aktivitas

antioksidan yang optimal pada pembutan sari jahe dengan cara diparut

untuk mendapatkan hasil aktivitas antioksidan yang optimal. Hal ini

didukung oleh penelitian sebelumnya oleh Mayani et al. (2014) bahwa

metode ekstraksi jahe dengan cara diparut akan mendapatkan hasil

aktivitas antioksidan yang optimal dibanding dengan diiris maupun

digeprek. Hal ini disebabkan permukaan jahe yang diparut akan lebih luas

dan senyawa antioksidan pada jahe akan terekstraksi lebih banyak. Selain

itu pada penelitian ini tidak dilakukan pengupasan kulit dari jahe untuk

pembuatan sari jahe. Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh

Mbayi-Nwaoha et.al (2013), menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan

mendapatkan hasil yang optimal pada jahe yag tidak dikupas daripada jahe

yang dikupas disebabkan adanya komponen antioksidan pada kulit jahe

seperti gingerol, shogaol dan zingeron.

Pada penelitian ini menggunakan peralatan sederhana sehingga

pada saat proses pembuatan sari jahe terjadi penguapan akibat tidak

menutup panci sehingga dapat menurunkan aktivitas antioksidan pada tiap

formula. Selain itu pada penelitian ini dilakukan upaya untuk mencegah

adanya cahaya yang dapat menurukan kadar aktivitas antioksidan dengan

cara disimpan pada botol gelap dan ditutup oleh lakban hitam. Diharapkan
 47

tidak ada cahaya yang masuk selama proses penyimpanan. Sehingga

proses pemanasan, penguapan dan cahaya tidak menurunkan aktivitas

antioksidan yang sangat banyak pada sari jahe.

Hasil aktivitas antioksidan pada bahan yaitu sari kacang kedelai yang

mengalami pasteurisasi sebanyak 1 kali, menunujukkan kemampuan

meredan radikal bebas rendah. Hal ini dapat disebabkan pada proses

pembuatan sari kacang kedelai dilakukan pasteurisasi dengan metode Low

Temperature Long Time (LTLT) dengan menggunakan suhu 61-63º C

selama 30 menit. Kemudian dilakukan kembali pasteurisasi dengan metode

yang sama pada formula yang telah dicampur dengan sari jahe dan sari

kacang hijau. Sehingga sari kacang kedelai mengalami pemanasan

sebanyak 2 kali. Namun ketika dicampur dengan sari jahe dan sari kacang

hijau untuk menjadi formula kemampuan untuk meredam radikal bebas

meningkat.

Menurut penelitian Salem et al. (2015), pemanasan dapat

menurunkan hasil aktivitas antioksidan pada susu kedelai. Sehingga pada

penelitian ini pemanasan dapat menurunkan aktivitas antioksidan pada sari

kacang kedelai. Namun hasil aktivitas antioksidan pada sari kacang kedelai

dengan batas maksimal (35%) dibandingkan dengan aktivitas antiosidan

pada sari kacang kedelai yang dipasteurisasi satu kali tidak mengalami

penurunan yang banyak karena kandungan aktivitas antioksidan pada sari

kacang kedelai lebih tinggi dari sari kacang hijau. Selain itu menurut Xue

et. al, Kacang kedelai memiliki antioksidan yang tinggi dibandingkan

dengan kacang hijau (Xue et al, 2016). Sehingga proses pemanasan diatas
 48

tidak menurunkan aktivitas antioksidan yang sangat banyak pada kacang

kedelai.

Pada sari kacang hijau mengalami tiga kali pemanasan. Pada

pemanasan pertama terjadi pada proses pembuatan sari kacang hijau.

Pada proses ini dilakukan pengolahan menggunakan panci bertekanan

tinggi (presto) selama 7 menit dengan suhu >100ºC. Pemanasan kedua

Setelah didapatkan sari kacang hijau dilakukan pasteurisasi dengan

metode Low Temperature Long Time (LTLT) dengan menggunakan suhu

61-63º C selama 30 menit. Kemudian setelah dilakukan formulasi dilakukan

pasteurisasi kembali dengan metode yang sama. Selain itu adanya

penelitian yang dilakukan oleh Chakraborty & Bhattacharyya (2014),

tentang suhu dan metode pamasakan kacang hijau menunujukkan bahwa

adanya penurunan aktivitas antioksidan kacang hijau yang dipresto dengan

suhu >100ºC selama 10 menit daripada direbus selama 15 menit.

Sehingga dengan adanya pemanasan dapat menurunkan aktivitas

antioksidan kacang hijau. Namun pada penelitian ini tidak terjadi

penurunan aktivitas antioksidan yang banyak ketika semua bahan

dicampurkan dibandingkan dengan hasil aktivitas antioksidan pada sari

kacang hijau yang mengalami pasteurisasi sebanyak 1 kali. Sehingga

adanya pemanasan menggunakan pasteurisasi ini masih dapat digunakan.

Hal yang menarik pada penelitian ini adalah jika mengkonsumsi sari

kacang kedelai dan sari kacang hijau sendiri akan didapatkan aktivitas

antioksidan yang kurang optimal. Namun jika sari jahe, sari kacang kedelai

dan sari kacang hijau dijadikan suatu formula akan mendapatkan hasil

aktivitas antioksidan yang lebih optimal.

 49

6.2 Implikasi Bidang Gizi

Pada penelitian ini didapatkan hasil formulasi minuman fungsional

berbasis jahe dan kacang-kacangan yang memiliki aktivitas antioksidan yang

paling tinggi yaitu formula ke-12 yaitu 99,3 mg/ml dengan komposisi sari jahe

35%, sari kacang kedelai 21,806%, dan sari kacang hijau 43,194%.

Produk minuman fungsional berbasis Jahe (Zingiber officinale) dan

kacang-kacangan yang tinggi akan aktivitas antioksidan diharapkan dapat

menurunkan mual dan muntah. Antioksidan pada jahe (Zingiber officinale)

antara lain gingerol, shagaol, zingerone, zingiberol dan paradol (Trubus Info

Kit, 2013). Pada penelitian sebelumnya oleh Wiraharja et al. (2011), ibu

hamil yang mengkonsumsi jahe bubuk sebanyak 1 g per hari dapat

menurunkan mual dan muntah. Selain itu penelitian menurut Masrurah dan

Wulan (2016), mengkonsumsi jahe parut sebanyak 1 sendok teh atau 250

mg kapsul jahe bubuk juga dapat menurunkan gejala mual muntah pada ibu

hamil.

Kacang kedelai dan kacang hijau memiliki antioksidan yang tinggi

dibandingkan dengan kacang hitam. Antioksidan yang sangat tinggi pada

kacang hijau dan kacang kedelai yaitu flavonoid (Xue et al, 2016). Maka dari

itu adanya kombinasi jahe dan kacang-kacangan diharapkan dapat

menurunkan mual dan muntah. Pada penelitian sebelumnya, antioksidan

yang diberikan pada ibu hamil yang mengalami hyperemesis gravidarum

dapat mengurangi keparahan mual dan muntah (Fatma et al., 2011).

 50

Aktivitas antioksidan pada minuman fungsional pada penelitian ini

(99,33 mg/ml) lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian lain menurut

Nurintan (2014) tentang kajian mutu susu jahe merah dengan kemasan botol

pet selama penyimpanan (1142,08 mg/ml).

6.3 Keterbatasan Penelitian

Penelitian pembuatan produk minuman fungsional berbasis jahe dan

kacang-kacangan memiliki keterbatasan. Keterbatasan penelitian ini berupa

suhu penyimpanan yang tepat pada masing-masing komponen terutama

pada sari kacang hijau dan sari kacang kedelai yang telah dipasteurisasi.

Sari kacang hijau dan kacang kedelai tidak tahan ketika ditaruh disuhu ruang

maka sari kacang hijau akan mengental dan berlendir sedangkan sari

kacang kedelai akan berubah bentuk menjadi tahu.

Selain itu proses pasteurisasi dengan metode Low Temperature Long

Time (LTLT) dengan menggunakan suhu 61-63º C selama 30 menit masih

menggunakan alat sederhana, sehingga pada penelitian ini memiliki

keterbatasan menstabilkan suhu pada proses pasteurisasi.

Adanya keterbatasan referensi terkait interaksi zat gizi yang

mempengaruhi aktivitas antioksidan pada minuman fungsional berbasis jahe

dan kacang-kacangan, sehingga pada penelitian ini

 BAB 7

PENUTUP

7.1 Kesimpulan

1. Formula ke-12 memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 99,3 mg/ml

dengan komposisi sari jahe 35%, sari kacang kedelai 21,806%, dan sari

kacang hijau 43,194%.

2. Terdapat perbedaan yang signifikan pada 16 formulaPada (p-value =

0,0048)

7.2 Saran

1. Adanya penelitian lebih lanjut tentang suhu penyimpanan dan ketahanan

pada formula minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan

agar mendapatkan hasil yang optimal.

2. Adanya peralatan yang lebih memadai untuk melakukan pasteurisasi

agar mendapatkan hasil aktivitas aioksidan yang lebih optimal.

3. Adanya penelitian lebih lanjut terkait interaksi zat gizi yang mempengaruhi

aktivitas antioksidan yang terdapat pada minuman berbasis jahe dan

kacang-kacangan.

51
 DAFTAR PUSTAKA

Archer, M., Steinvoort, C., Lason, B., & Oderda, G. 2014. Antiemetics Drug and
Class Review. Salt Lake City, Utah: University of Utah College of Pharmacy.

Barus, W. A., Khair, H., Siregar, & Anshar, M. Respon Pertumbuhan dan Produksi
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Akibat Penggunaan Pupuk Organik Cair
dan Pupuk TSP. Agrium ,2014, 19 (1), 1-11

Becker, D. E. Nausea, Vomiting, and Hiccups: A Review of Mechanisms and

Treatment. Anesthesia Progress, 57(4),2010, 150–157.
http://doi.org/10.2344/0003-3006-57.4.150

Bender, D. A. 2014. Kamus Pangan dan Gizi. Edisi 3. (W. Praptiani, Penyunt., & S.
Kartini, Penerj.) Jakarta: EGC.
Chakraborty, Arijita & Bhattacharyya, Sauryya. Thermal processing effects on in vitro
Antioxidant activities of five common Indian Pulses. Journal of Applied
Pharmaceutical Science, 2014, 4(05): 65-70.

Chambers, P., & Daniels, S. 2012. Antiemetic Guidelines for Adult Patients
Receiving Chemotherapy and Radiotherapy. University College Hospital NHS
Foundation Trust.

Fatma, Celik., Irfan, Guzel. A., Umur, Kuyumcuoglu & Yusuf, Celik. Dietary
antioxidant levels in hyperemesis gravidarum: a case control study. Ginekologia
polska, 2011, 82(11): 840–844.

Fithrah, B.A. Penatalaksanaan Mual Muntah Pascabedah di Layanan Kesehatan

Primer. CDK-217, 2014, 41(6): 407–411.

Fitria, Rahmi, Efektifitas Jahe Untuk Menurunkan Mual Muntah Pada Kehamilan
Trimester I Di Puskesmas Dolok Masihul Kec. Dolok Masihul Kab. Serdang
Bedagai. Journal Maternity and Neonatal ,2013, 1(2): 55–66.

Fitriani, Shanti., Ali, Akhyar., & Widiastuti. Pengaruh Suhu Terhadap Mutu Manisan
Kering Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Kandungan Antioksidannya.
UNRI. 2013

Gagola, C., Suryanto, E., & Wewengk, D. Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Fenolik
Cortex Umbi Ubi Kayu (Manihot esculenta) Daging Putih dan Daging Kuning
Yang Diambil Dari Kota Melonguane Kabupaten Kepulauan Talaud.
PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT ,2014, 3 (2): 127-133.
Ghasemzadeh, A. & Ghasemzadeh, N. Flavonoids and phenolic acids: Role and
biochemical activity in plants and human. Journal of Medicinal Plants Research,
2011, 5(31): 6697–6703.

Gunawan et al., .Diagnosis dan Tata Laksana Hiperemesis Gravidarum. Journal of

the Indonesian Medical Association ,2011, 61(11): 458-464.

Harijanto, E. Penatalaksanaan Mual-Muntah Pasca Bedah (PONV): Peran

Granisetron. Medicinus , 2011, 23 (3): 13-15.
Ibrahim, Agus M.,Yunianta, & Sriherfyna, Feronika H. Pengaruh Suhu Dan Lama
Waktu Ekstraksi Terhadap Sifat Kimia Dan Fisik Pada Pembuatan Minuman Sari
Jahe Merah (Zingiber Officinale Var. Rubrum) Dengan Kombinasi Penambahan
Madu Sebagai Pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015, 3(2): 530-541.

Kubo, I. Masuda N., Xiao, P., & Haraguchi, H. Antioxidant Activity of Deodecyl
Gallate. Journal Agriculture. Food Chemisthry, 2002, 50: 3533-3539.

Kumar, S., Saxena, K., Singh, U. N., & Saxena, R. Anti-inflammatory action of
ginger: A critical review in anemia of inflammation and its future aspect.
International Journal of Herbal Medicine ,2011,16-20.

Lee, N.M., Saha, S.,. Nausea and Vomiting of Pregnancy. Gastroenterol Clin North
Am ,2011, 40: 309–vii. doi:10.1016/j.gtc.2011.03.009.

Levine, M.E., Gillis, M.G., Koch, S.Y., Voss, A.C., Stern, R.M., Koch, K.L. Protein
and ginger for the treatment of chemotherapy-induced delayed nausea. The
Journal of Alternative and Complementary Medicine, 2011, 14: 545–551.

Mahmud, Mien K., Zulfianto, & Aria, Nils. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
PT. Elex Media Komputindo, Jakarta

Masrurah, S. & Wulan, A.J. Khasiat Jahe ( Zingiber officinale ) Sebagai Anti Mual
dan Muntah pada Wanita Hamil. Majority , 2016, 5: 107–111.
Mayani, L., Yuwono, Sudarminto S., & Ningtyas, Dian W. Pengaruh Pengecilan
Ukuran Jahe dan Rasio Air Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Pada
Pembuatan Sari Jahe (Zingiber Officinale). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2014,
2(4):148-158.

Mbaeyi-Nwaoha, Elizabeth, I., Okafor, Ifeanyi, G., Apochi, & Veronica, O. Production
of oleoresin from ginger (Zingiber officinale) peels and evaluation of its
antimicrobial and antioxidative properties. African Journal of Microbiology
Research ,2013, 7: 4981-4989.
Myers,R.H., Montgomery, D.C., & Anderson-Cook, C.M. 2008. Response Surface
Methodology: process and product optimization using design experiments. John
Willey & Sons, Inc., New York.

McCracken, G., Houston, P., & Lefebvre, G. Guideline for the Management of
Postoperative Nausea and Vomiting. JOGC. 2008

McDonagh, M., Peterson, K., & Thakurta, S. 2010. Consideration of Evidence on

Antiemetic Drugs for Nausea and Vomitting Associated with Chemotherapy or
Radiation Theraphy in Adults. Oregon: Department of Health Human Service
USA.

Molyneux, P. The use of the stable free radical diphenylpicryl-hydrazil (DPPH) for
estimating antioxidant activity. Songklanakarin Journal Science Tecnology,
2004, 26,211-219.
Mošovskáa, S., Novákováa, D., & Kaliňákb, M. Antioxidant activity of ginger extract
and identification of its active components. Acta Chimica Slovaca ,2011, 8 (2):
115—119.

Nurhalimah, L., Fathonah, S., & Nurani, D. Kandungan Gizi Dan Daya Terima
Makanan Tambahan Ibu Hamil Trimester Pertama. Food Science And Culinary
Education Journal , 2012,19-25.
Nurintan, F. 2014. Kajian Mutu Minuman Susu Jahe Merah Dengan Kemasan Botol
Pet Selama Penyimpanan. Tugas Akhir. Tidak diterbitkan, Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Parwitasari, C. D., Utami, S., & Rahmalia, S. Perbandingan Efektivitas Pemberian

Rebusan Jahe Dan Daun Mint Terhadap Mual Dan Muntah Pada Ibu Hamil. 2014,
2-10.

Pratap, S. R., Ritesh, J., Rahul, M., & Prashant, T. Antidepressant Activity Of
Hydroalcoholic Extract Of Zingiber Officinale. International Research Journal Of
Pharmacy ,2012,149-151.

Ridho, E. A., Sari, R., & Wahdaningsih, S. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanil
Buah Lakum Dengan Metode DPPH (2,2-Difrnil-1-Pikrilhidrazil), 2012.
Salem, S. A, El-Mergawi, R. A. & I. S. Ashoush. Effect Of Technological Processing
And Fermentation Of Soy Milk on The Content of Isoflavones and Antioxidant
Status. IMPACT: International Journal of Research in Applied, Natural and Social
Sciences (IMPACT: IJRANSS),2015, 3(5): 1-8.

Stoilova, I., Krastanov, A. & Stoyanova, A. Food Chemistry Antioxidant activity of a

ginger extract (Zingiber officinale). Elsevier Food Chemistry, 2007, 102: 764–770.
Swastika, A., Mufrod, & Purwanto.. Antioxidant Activity of Cream Dosage Form of
Tomato. Traditional Medicine Journal , 2013, 18: 132-140.

Tewu, H., Posangi, I., & Kumaat, L. Perbandingan Mual – Muntah Pada Premedikasi
dengan Pemberian Ondansetron dan Dengan Deksametason Pasca Operasi
Sectio Caesarea. Journal E-clinic ,2015, 3 (3).
Towaha, Juniaty. Manfaat Eugenol Cengkeh dalam Berbagai Industri di Indonesia.
Perspektif , 2012,11:79-90.

Trubus Info Kit. 2013. 100 Plus Herbal Indonesia. Bukti Ilmiah dan Racikan (Vol. 11).
Jakarta: Trubus.

USDA. 2014. Basic Report 11216 , Ginger root , raw. , pp.3–4. Available at:
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2969?format=Abridged&reportfmt=pdf
&pdfQvs=%7B%7D.

USDA. 2016. Basic Report 16080 , Mung beans , mature seeds , raw. , pp.11–12.
Available at:
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/4818?format=Abridged&reportfmt=pdf
&pdfQvs=%7B%7D.

Webster-Gandy, J., Madden, A., & Holdsworth, M. 2012. Gizi & Dietetika Edisi 2 . (B.
Angelina, M. T. Iskandar, Penyunt., M. B. Hutagalung, A. W. Nugroho, T.
Hadiningsih, & S. Y. Riskiyah, Penerj.) Jakarta: EGC.

Wiraharja, R.S., Rustam, S. & Iskandar, M.Kegunaan jahe untuk mengatasi gejala
mual dalam kehamilan. Damianus Journal of Medicine, 2011, 10(3):161–170.

Wodi, C., Darnboro, Barnabas., Sunday, A.S., & Eze, Ukpai A. Incidence of nausea
and vomiting of pregnancy among Nigerian women. Scholars Journal of Applied
Medical Sciences (SJAMS), 2012, 413-421.

Xue, Zhaohui., Wang, Cen., Zhai, Lijuan., Yu, Wanchong., Chang, Huiru., Kou,
Xiahang & Zhou, Fengjuan. Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of
Mung Bean ( Vigna radiata L .), Soybean (Glycine max L .) and Black Bean
(Phaseolus vulgaris L .) during the Germination Process. Czech Journal Food
Science, 2016, 68–78.

Zakiyah, A., Windartik, E., & Wibowo, Tri H. Efektifitas Minuman Jahe dalam
mengurangi emesis gravidarum pada ibu hamil trisemester I. Adi Husada
Nursing Journal, 2015, 1(2).