Nama:Ni Luh Putu Wiarsini

Kelas:XTB1
No.:30

1. Banyak jenis kue yang ada di Indonesia, dari berbagai jenis bahan, berbagai
jenis adonan, dan berbagai jenis teknik/metode pengolahan. Terkait dengan
produk kue dan pastry Indonesia, saya minta kalian untuk membuat deskripsi
analisis dari kue Indonesia yang menggunakan bahan dasar dari ketan dan
tepung ketan.
JAWABAN:
A. Beras Ketan
Beras ketan adalah jenis beras yang warnanya lebih putih daripada beras lainnya.
Beras ketan ini memiliki ukuran yang lebih besar dan keras. Beras ketan ini masih
termasuk ke dalam jenis apdi-padian namun berbeda jenis dengan beras lainnya. Jika
dimasak maka beras ketan akan memiliki tekstur yang lengket. Memasak beras ketan
sama seperti memasak beras pada umumnya. Biasanya beras ketan sering dikonsumsi
oleh orang yang sedang melakukan diet karena kandungan karbohidratnya yang lebih
rendah. Beras ketan dapat diolah menjadi beragam makanan khas Indonesia yaitu,
dapat dijadikan lemper, wajik.

* Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah beras ketan
yang putih dan beras ketan hitam. Penggunaan beras ketan putih lebih banyak dibandingkan
dengan ketan hitam. Cara untuk memilih beras ketan putih yang baik dan bagus :
1) Pilihlah yang bewarna putih
Beras ketan yang memiliki warna putih, cenderung ketan yang memiliki aroma yang
wangi, sebab ketan tersebut asli dan tanpa mengandung campuran apapun.
2) Perhatikan dalam setiap butirannya
 Beras ketan yang begus memiliki cirri dengan butiran yang utuh dan tidak cenderung
rapuh, namun untuk beras ketan yang kurang bagus biasanya cenderung memiliki
banyak patahan pada setiap butirannya.
3) Tidak berbau
Beras ketan yang bagus biasanya tidak banyak terdapat benda-benda asing, misalnya
batu, kutu beras ataupun kotoran lainnya yang dapat merusak kesehatan Anda.
4) Memiliki aroma pandan
Beras ketan yang bagus, memiliki aroma yang khas seperti pandan. Aroma tersebut
akan tercium harum ketika Anda menciumnya. Bahkan hingga dicucipun aroma
pandan tetap melekat pada beras.
5) Tidak memiliki tekstur yang kusam
Untuk masalah warna, beras ketan memiliki warna yang sangat putih pekat, sehingga
tekstur pada beras ketanpun tidak nampak kusam yang diakibatkan warna kuning
pada beras ketan tersebut.

*Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue dengan menggu-nakan beras ketan
adalah:
a. Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan benyak tercampur dengan beras,
kue tidak akan rata masaknya karena daya serap cairan dan kepulenan (jumlah
amilosa dan amilopektin) pada beras ketan dengan beras tidak sama Untuk kue yang
tampilannya menghendaki terlihat butiran-butiran-nya, pilihlah jenis beras ketan yang
berbutir panjang dan utuh.
b. Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras biasa. Ketan yang
akan dikukus direndam selama 4-6 jam. Dengan demikian ketan baru dapat dimasak
lunak tetapi tidak lembek. Kue- kue Indonesia yang terbuat dari bahan dasar beras
ketan juga banyak jenisnya seperti : nasi ketan/nasi lamak, ketan sarikaya, tape ketan,
brondong, lemper, wajik, bubur ketan dan sebagainya.
c. Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-butiran-nya, pilihlah jenis
beras ketan yang berbutir panjang dan utuh.
d. Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras biasa. Ketan yang
akan dikukus direndam selama 4-6 jam. Dengan demikian ketan baru dapat dimasak
lunak tetapi tidak lembek. Kue- kue Indonesia yang terbuat dari bahan dasar beras
ketan juga banyak jenisnya seperti : nasi ketan/nasi lamak, ketan sarikaya, tape ketan,
brondong, lemper, wajik, bubur ketan dan sebagainya.
 B. Tepung ketan

Menurut sebuah penelitian bahwa tepung ketan yang baik mengandung amilopektin yang
lebih banyak dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin ini menyebabkan
tepung ketan putih menjadi terlihat lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya.
Semakin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka semakin pulen pati tersebut.
Didalam tepung ketan putih yang baik terkandung zat gizi, antara lain: 80% karbohidrat, 4%
lemak, 6% protein, dan 10% air.
Karakteristik tepung ketan yang baik adalah berwarna putih bersih, tidak berbau apek, serta
bebas dari kotoran, jamur, dan serangga. Tekstur yang dihasilkan oleh tepung ketan mirip
dengan tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan terasa lebih berat melekat. Dan untuk
membedakannya dengan tepung beras, dapat dilarutkan dengan sedikit air. Larutan tepung
beras yang dihasilkan nantinya akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih
kental. Hal itu dikarenakan tepung ketan mengandung lebih banyak pati.
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan
sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk
mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan
kering

*Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:

 a. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan
beras, halus dan sebaiknya yang baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan
yang tidak murni akan meng-hasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang
mengembang bila digoreng.
b. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam
kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada
waktu membentuk kue kelepon.
c. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk
menghindari agar kue pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat
masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue ku.
d. Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat dianjurkan agar kue tidak saling
menempel dan rasanya gurih.
Beras ketan termasuk bahan dasar yang sering digunakan dalam pembuatan kue-kue
Indonesia antara lain : kue ku, candil, onde-onde, kue bugis, klepon, ronde (isi
minuman/wedang) dan sebagainya.

2. Carilah minimal 3 resep kue yang menggunakan bahan pokok ketan dan tepung
ketan, yang menggunakan metode/teknik pengolahan yang berbeda.
JAWABAN:
*kue yang digoreng*

•GETAS

~Bahan-bahan:
-250 gram tepung ketan
- 100 gram kelapa parut
- 40 gram gula halus
- 100 ml santan panas
- sejumput garam
~Lapisan Gula:

-75 gram gula pasir

- 3 sdm air panas

~Cara Membuat:
1.Campur bahan getas, tambahkan santan sedikit demi sedikit secukupnya, sambil diuleni
hingga kalis. 
2. Bentuk adonan sesuai selera. Goreng hingga keemasan. Angkat dan tiriskan.
3. Panaskan gula dan air sampai berbuih. Masukkan getas, aduk rata.

*Kue yang dikukus*

•WAJIK
Bahan:

~Bahan-bahan:

1 500g beras ketan yang baru dan baik

2 3 butir kelapa tua (parut dan jadikan santan 1000 ml)
3 750 gram gula pasir
4 1 sdt garam halus
5 5 lembar daun pandan, simpulkan
6 Minyak goreng, untuk mengoles loyang/cetakan
7 Daun pisang/alas plastik
8 Jika ingin membuat dengan variasi warna, tambahkan dalam adonan 100 ml
larutan pewarna alami bila suka.

~Cara membuat :

1. Cuci bersih beras ketan dan rendam selama 2 jam lalu tiriskan.

2. Kukus beras ketan di dandang selama lebih kurang 40 menit (setengah matang),
angkat dan dinginkan.

3. Panaskan santan, gula pasir, daun pandan, dan garam di wajan dalam antilengket
masak dalam api sedang sambil diaduk agar santan tidak pecah masak hingga
tinggal setengah dan kental.
4. Masukkan ketan yang sudah dikukus, aduk kembali hingga santan terlihat
menyatu dengan beras ketan dan mengering, angkat.

5. Isikan ke dalam loyang/cetakan yang dialasi plastik yang sudah diolesi minyak,
ratakan sampai padat dan dinginkan.

6. Hidangkan dengan dipotong-potong.

Catatan: Agar wajik awet hingga berminggu-minggu, kemas/bungkus dalam plastik

tertutup rapat. Hal ini untuk menghindari agar udara tidak masuk. 

*Kue yang direbus*

•CENIL TEPUNG KETAN

~Bahan-bahan:

1. Silahkan siapkan 100 gr - tepung ketan. 

2. Silahkan siapkan 25 gr - tepung sagu. 
3. Silahkan siapkan secukupnya - air hangat. 
4. Silahkan siapkan - pewarna makanan. 
5. Silahkan siapkan - air secukupnya untuk merebus. 
6. Silahkan siapkan - Bahan saos :. 
7. Silahkan siapkan 200 gr - gula merah sisir. 
8. Silahkan siapkan 1 sdm - gula pasir. 
9. Silahkan siapkan 200 ml - air. 
10. Silahkan siapkan 1 sdm - tepung maizena, larutkan dengan 2 sdm air. 
11. Silahkan siapkan - Bahan pelapis :. 
12. Silahkan siapkan 1/2 butir - kelapa, diparut. 
13. Silahkan siapkan secukupnya – garam

-Cara membuat:

1. Bahan pelapis : campur kelapa parut dan garam lalu kukus. Sisihkan..
2. Bahan saos : rebus gula merah, gula pasir, dan air. Setelah mendidih
tambahkan maizena. Aduk rata hingga sedikit mengental. Matikan api.
Angkat. Sisihkan..
 3. Campur tepung ketan, tepung sagu dan sedikit demi sedikit air hangat. Uleni
sampai kalis dan bisa dipulung..
4. Bagi adonan menjadi tiga bagian. Satu bagian beri pewarna hijau, uleni rata.
Satu bagian beri pewarna merah, uleni rata. Sisanya biarkan putih. Bentuk
masing-masing adonan memanjang..
5. Didihkan air. Rebus adonan hingga terapung dan matang. Angkat. Gulingkan
diatas bahan pelapis..
6. Sajikan dengan saos gula merah..

3. Bila resep kue yang sudah didapat, pikirkanlah dan tuangkan dalam bentuk
deskripsi/uraian bagaimana cara kalian memodifikasi resep awal, untuk
menjadi resep yang baru, dengan tidak menghilangkan ciri utama resep
awalnya.

JAWABAN:

Berikut hasil modifikasi resep baru saya

•GETAS

•Bahan-bahan:

-50 gr tepung ketan item

-200 gr tepung ketan putih

-200 gr kelapa parut yg sedang tuanya

-1 sdt garam

-Secukupnya santan hangat

•Bahan besta:

-Sedikit air matang

-100 gr gula pasir

•Langkah-Langkah:

1.Campur bahan kering dalam wadah, tuang santan hangat bertahap sampai adonan bisa
dipulung /bentuk sesuai selera
2.Goreng adonan tadi dengan api sedang. Aduk perlahan agar getas tidak meledak. Angkat
dan tiriskan

3.Rebus air lalu masukkan gula pasir. Aduk sampai kental dan berserabut. Lalu masukkan
adonan yg sudah digoreng tadi. Aduk cepat sampai rata. Angkat dan siap dinikmati.tunggu
dingin dulu

4.Tepung ketan item bisa di skip.pakai tepung ketan putih semua. bahan besta bisa ditambah
gula merah

•WAJIK

~Bahan-bahan:

Siapkan 250 gr ketanputih

Gunakan 1 butir kelapa parut setengah tua

Siapkan 300 gr gula pasir (bisa dikurangi)

Sediakan 1 buah nanas kecil, parut

Sediakan 1 agar plain

Siapkan 1 bungkus vanili

Sediakan Secukupnya pasta/pewarna makanan

Sediakan Secukupnya kertas roti, potong kecil sesuai selera

~Langkah-langkah:

Rendam beras ketan minimal 2 jam, cuci bersih lalu kukus. Bisa juga masukin ke rice
cooker ,Kelapa parut di gongseng dahulu biar kering dan tahan lama (kukus juga bisa).

Masukkan semua bahan, aduk² sekitar 1 jam hingga tidak ada air dan liat (tidak nempel di
wajan dan tangan ketika sudah dingin).

Bungkus dengan kertas roti warna warni yg sudah dipotong sesuai selera.

Jemur wajik yg telah dibungkus di bawah terik matahari. Memang setelah dijemur akan
lengket.-langkah:

Rendam beras ketan minimal 2 jam, cuci bersih lalu kukus. Bisa juga masukin ke rice
cooker ,Kelapa parut di gongseng dahulu biar kering dan tahan lama (kukus juga bisa).
Masukkan semua bahan, aduk² sekitar 1 jam hingga tidak ada air dan liat (tidak nempel di
wajan dan tangan ketika sudah dingin).

Bungkus dengan kertas roti warna warni yg sudah dipotong sesuai selera.

Jemur wajik yg telah dibungkus di bawah terik matahari. Memang setelah dijemur akan
lengket.

•CENIL

~Bahan-bahan:

500 Gr singkong parut

1 Buah nanas kecil (di blender)

100 Gr Gula pasir

250 Ml santan cair (2 kara @65ml + air)

Secukupnya pewarna makanan

1 Bks Agar-agar

Bahan Taburan : 1/2 kelapa parut+garam 1/4sdt

1 Sdm Tepung Tapioka

1/2 Sdt vanili bubukBahan-bahan:

500 Gr singkong parut

1 Buah nanas kecil (di blender)

100 Gr Gula pasir

250 Ml santan cair (2 kara @65ml + air)

Secukupnya pewarna makanan

1 Bks Agar-agar

Bahan Taburan : 1/2 kelapa parut+garam 1/4sdt

1 Sdm Tepung Tapioka

1/2 Sdt vanili bubuk

~Langkah-Langkah:

1.Campur Singkong parut, nanas blender, gula, santan, vanili, tapioka, agar-agar. aduk rata.

2.Bagi adonan menjadi 2 dan masing-masing beri warna sesuai keinginan. lalu masukkan ke
loyang yg sdh di olesi minyak goreng (yg merah dulu)

3.Panaskan kukusan +-5menit, lalu kukus adonan +-10 menit (agak set). lalu buka tutup
kukusan dan timpa dengan yg warna satunya. tutup lagi kukusan, biarkan sampai total 30
menit.

4.Angkat adonan dan biarkan dingin, baru di potong kecil2

5.Buat bahan taburan: Siapkan kelapa parut, campur garam lalu kukus 10 menit.

6.dan siap disajikan