SKRIPSI
OLEH
RAHMI AMELIA LUBIS
NIM : 141000407
OLEH
RAHMI AMELIA LUBIS
NIM : 141000407
Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam Satuan Berat (Gram) dan
Kandungan Zat Gizi pada Kue dan Gorengan yang dijual di Kampus USU
dan Sekitarnya Tahun 2018” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya
saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-
cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
i
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Kata Kunci : Konversi, Ukuran Rumah Tangga (URT), Kandungan Zat Gizi.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRACT
Use of Household Size (URT) does not all regions have the same measurements in
measuring foods that may affect the adequacy of food consumption. Snacks and
fried foods are the preferred snack foods for students, so that the excessive
consumption of cakes and fried foods can lead to an imbalance between the
amount of calories consumed and the body's needs. The objective of the study is to
obtain nutritional information and make a conversion list of the unit of Household
Size (URT) into units of weight (grams) on the types of cakes and fried foods.
This study is a descriptive study conducted in the canteen of North Sumatra
University and surrounding areas in February to May 2018, the data collected
consisted of the types of cakes and fried foods as well as the weight that has been
traced to the basic ingredients of cake and fried bakers by way of interviews with
traders.
The results of this study indicate there are 49 types of cakes and fried with units of
Household Size used cut, portion and fruit. The number of units of Household Size
(URT) in units of weight (grams) of various foods based on the nutrients studied
do not all have the same / consistent weight score.
It is expected that further research will increase the number of types of cakes and
fried foods not only in USU and surrounding campus areas that have not been
obtained in this study.
iv
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
(URT) ke dalam Satuan Berat (Gram) dan Kandungan Zat Gizi pada Kue
dan Gorengan Yang Dijual di Kampus USU dan Sekitarnya Tahun 2018”
yang merupakan salah satu syarat untuk dapat meraih gelar Sarjana Kesehatan
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak, baik secara moril maupun materil. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang tulus kepada:
Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
4. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing yang telah
skripsi ini.
v
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Dosen Penguji II yang telah
memberikan bekal ilmu dan bersedia memberikan kritik juga saran demi
administrasi,.
MMA dan Ibunda Syafrida Nasution, terima kasih yang tak terhingga
Lubis, SPd dan abangnda Muhammad Nur Lubis, SPd yang selalu
mampu menjadi tempat beristirahat dan melepas penat yang luar biasa
10. Sahabat terbaik peneliti Ebana Jeremia Sitepu yang telah membuat saat-
saat yang biasa menjadi istimewa, yang selalu mendorong penulis untuk
vi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
telah mempercayai penulis, yang telah sabar dan memaafkan saat
penulis menyakiti dan yang paling penting terima kasih karena tidak
11. Sahabat – sahabat yang telah bersama sejak awal perkuliahan di FKM
13. Teruntuk Pika Asyera Br. Sinulingga, SKM yang sudah mendahului
penulis.
15. Semua pihak yang telah berjasa dan tak bisa disebutkan satu persatu atas
vii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Akhir kata, semoga Tuhan selalu melimpahkan rahmat dan kasihNya
kepada kita dan penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk
seluruh pihak.
viii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR ISI
Halaman
ix
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB IV HASIL PENELITIAN .................................. .................................. 28
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ……….. ..................................... 28
4.2 Jenis Kue dan Gorengan di Wilayah Kampus USU ……. ................... 29
4.3 Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (Gram) pada Gorengan.. 30
4.4 Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (Gram) pada Kue …. .. 32
4.5 Kandungan Zat Gizi pada Jenis Gorengan dan Kue ………… ........... 34
4.5.1 Kandungan Energi pada Gorengan dan Kue ……….. ............. 35
4.5.2 Kandungan Karbohidrat pada Gorengan dan Kue ……… ....... 36
4.5.3 Kandungan Protein pada Gorengan dan Kue ……………… .. 38
4.5.4 Kandungan Lemak pada Gorengan dan Kue ……………… ... 41
4.5.5 Kandungan Serat pada Gorengan dan Kue …………………. . 42
x
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Hasil Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (Gram)
pada Berbagai Jenis Gorengan sebagai Makanan Selingan.....31
Tabel 4.2 Hasil Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (Gram)
pada Berbagai Jenis Gorengan sebagai Pendamping
Makanan...............................................................................31
Tabel 4.3 Hasil Konversi Satuan URT ke dalam Satuan Berat (Gram)
pada Berbagai Jenis Kue................. ......................................... 33
xi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR GAMBAR
xii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR LAMPIRAN
xiii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
RIWAYAT HIDUP
1997 di Medan. Beragama Islam, dan merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara
dari pasangan Tajuddin Lubis dan Ibunda Syafrida Nasution. Alamat penulis
berada di Jalan Puskesmas No. 478 / 05 Kecamatan Percut Sei Tuan Kabupaten
Fatumaturridha pada tahun 2001 dan selesai pada tahun 2002, penulis melanjutkan
pendidikan di Sekolah Dasar (SD) Negeri 104203 Medan pada tahun 2002 dan
Pertama (SMP) Negeri 35 Medan pada tahun 2008 dan selesai pada tahun 2011,
Negeri 11 Medan pada tahun 2011 dan selesai pada tahun 2014. Pada tahun 2014
xiv
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB I
PENDAHULUAN
mudah didapat, serta cita rasa yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan
masyarakat.
Kue dan gorengan adalah salah satu makanan jajanan (street food) yang
dijual di kaki lima. Kue dan gorengan memiliki rasa enak, gurih serta harga yang
bentuk dan bahan dasar tetapi biasanya komposisi bahan yang ada dalam kue dan
tubuh. Jika makanan yang dimakan banyak mengandung karbohidrat dan lemak,
maka karbohidrat dan lemak dapat memicu obesitas. Untuk mengetahui atau
konsumsi pangan.
1
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2
dilakukan oleh ahli gizi yang bertujuan untuk mengukur apakah makanan yang
dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan atau tidak, jika hasilnya tidak sesuai dengan
kebutuhan, maka kemungkinan terjadi kekurangan dan kelebihan gizi yang sangat
besar.
kecukupan bahan makanan dan zat gizi pada tingkat kelompok, rumah tangga, dan
dikonsumsi.
makan dan gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi pada tingkat
paling sering digunakan di lapangan adalah metode recall 24 jam. Salah satu
konversi dari Ukuran Rumah Tangga (URT) kedalam ukuran berat (gram).
banyak terjadi bias tentang hasil yang diperoleh. Hal ini disebabkan oleh beberapa
faktor, antara lain : ketidaksesuaian dalam menggunakan alat ukur, ketelitian alat
timbang makanan, daftar komposisi makanan yang tidak sesuai dengan makanan
yang dikonsumsi responden dan interpretasi hasil yang tidak tepat, diperlukan
ketepatan menyampaikan ukuran rumah tangga (URT) dari pangan yang telah
makanan dan minuman yang dikonsumsi responden beserta ukuran rumah tangga
(Widajanti, 2009).
dan berat bahan makanan sangat menentukan karakteristik bahan pangan tersebut .
Beragamnya unsur dan jumlah penyusun yang membentuk suatu bahan makanan
orang disebut URT. Tidak mungkin semua bahan makanan tersebut ditulis dan
membuktikan bahwa tidak setiap rumah tangga mempunyai alat ukur seperti
timbangan, sangat praktis dan cepat apabila untuk menaksir jumlah pangan
menggunakan daftar URT (Hardinsyah & Briawan 1994). Semakin lengkap daftar
URT semakin mudah untuk menaksir berat pangan yang dibeli atau dikonsumsi.
konsumsi makanan banyak terjadi bias tentang hasil yang diperoleh. Hal ini
alat ukur, waktu pengumpulan data yang tidak tepat, instrumen tidak sesuai
pengumpulan data, daya ingat responden, daftar komposisi makanan yang tidak
sesuai dengan makanan yang dikonsumsi responden dan interpertasi hasil yang
kurang tepat. Hal yang paling penting dalam pengukuran adalah jumlah konsumsi
Tangga (sendok, gelas, piring, kaleng susu, tempurung dan lain-lain) atau ukuran
kue dan gorengan, terutama daerah Sumatera Utara. Kue dan gorengan ini
memang tidak pernah sepi dari masyarakat Sumatera Utara. Kue dan gorengan
menjadi makanan yang banyak diminati oleh berbagai kalangan baik dari anak-
anak maupun orang dewasa. Selain itu, penikmat kue dan gorengan tidak
ditentukan oleh status sosial sekalipun, soal harga tidak menjadi patokan, kue dan
gorengan bisa dibeli dengan harga yang sangat terjangkau. Selain itu, kue dan
gorengan tidak kenal oleh waktu atau musim, seringkali kue dan gorengan
Jenis kue dan gorengan yang dijual di kampus USU dan sekitarnya masih
belum memiliki daftar konversi satuan URT ke dalam satuan berat (gram) serta
membuat daftar konversi satuan URT ke berat (gram) serta kandungan zat gizi
pada jenis kue dan gorengan yang dijual dilingkungan kampus Universitas
Belum ada daftar konversi satuan URT ke dalam satuan berat (gram) serta
kandungan zat gizi pada jenis kue dan gorengan yang dijual di kampus
URT ke dalam satuan gram pada jenis kue dan gorengan yang dijual di kampus
konsumsi pangan, khususnya dalam hal menaksir berat kue dan gorengan yang
dilakukan dengan mudah, serta mahasiswa dapat mengetahui kandungan zat gizi
yang ada pada jenis kue dan gorengan yang dijual di kampus Universitas
tangga sehari-hari, seperti : piring, sendok, gelas, potongan, buah, ikat, dan
jika ingin mengonversi dari URT kedalam ukuran berat (gram) dan ukuran
volume (liter). Pada umumnya URT untuk setiap daerah dan rumah tangga
berbeda-beda. Oleh sebab itu, sebelum menggunakan daftar URT perlu dilakukan
potong, buah, butir, iris, bungkus, biji, batang, ikat dan lain-lainnya, sehingga
dalam daftar dinyatakan dalam URT. Cara ini cukup praktis untuk dipakai dalam
pembuatan diet khusus, (Supariasa, 2016: 360). Daftar Ukuran Rumah Tangga
konsumsi pangan yang sering dilakukan melalui survei maupun konsultasi gizi.
informasi atau data yang diperlukan dan ketepatan menaksir jumlah pangan dari
7
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
8
daerah Jawa Tengah terdapat ukuran rumah tangga “beruk” dan “cemung”.
Ukuran rumah tangga beruk dan cemung ini biasanya digunakan untuk mengukur
atau menakar beras. Di daerah Jawa Barat terdapat ukuran rumah tangga
digunakan untuk jenis makanan gula, tepung dan minyak. Ukuran canting
digunakan untuk minyak. Ukuran solor digunakan untuk kunyit, jahe, kencur dan
ukuran rumah tangga adalah mempermudah dalam hal menaksir berat pangan
yang dikonsumsi oleh individu dari satuan Ukuran Rumah Tangga menjadi satuan
berat (gram). Kesulitan ataupun kekurangan dari Ukuran Rumah Tangga belum
Penilaian status gizi dapat dilakukan dengan berbagai cara baik secara
langsung maupun tidak langsung. Penilaian status gizi secara langsung yaitu
melalui metode antropometri, biokimia, klinis dan biofisik. Penilaian status gizi
secara tidak langsung melalui metode statistik vital, faktor ekologi dan survei
status gizi individu, kelompok dan masyarakat (Kusharto dan Supariasa, 2014).
status gizi secara tidak langsung dengan cara mengukur kualitas dan kuantitas
makanan yang dikonsumsi baik tingkat individu, rumah tangga dan masyarakat.
Metode ini sangat efektif digunakan untuk melihat tanda awal dari kekurangan
makanan ini sangat berguna untuk intervensi program gizi seperti pendidikan gizi
konsumsi makanan (survei dietetik) tidak jarang terjadi bias pada hasil yang
diperoleh. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain : ketidaksesuaian
dalam menggunakan alat ukur, waktu pengumpulan data yang tidak tepat,
dikonsumsi responden, dan interpretasi hasil yang tidak tepat (Supariasa dkk.
2016).
rumah tangga. Walaupun data konsumsi makanan sering digunakan sebagai salah
satu metode penentuan status gizi, sebenarnya survei konsumsi tidak dapat
menentukan status gizi seseorang atau masyarakat secara langsung. Hasil survei
hanya dapat digunakan sebagai bukti awal akan kemungkinan terjadinya defisiensi
menghasilkan dua jenis data konsumsi, yaitu data yang bersifat kualitatif dan
yang dikonsumsi sehingga dapat dihitung konsumsi zat gizi dengan menggunakan
Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) atau daftar lain yang diperlukan
seperti Daftar Ukuran Rumah Tangga, Daftar Konversi Mentah – Masak dan
kelemahan sehingga tidak ada satu metode yang paling sempurna untuk satu
tujuan survei. Akan tetapi, untuk setiap tujuan tentutunya memiliki salah satu
angka akurat mengenai jumlah zat gizi yang dikonsumsi, terutama jika jumlah
sampel kecil, metode food record (estimated food record dan weighted food
record) yang dilakukan selama beberapa hari adalah metode yang terbaik. Jika
responden, recall 24 hour atau food record selama satu hari sudah cukup
makanan atau survei diet, sering terjadi kesalahan atau bias terhadap hasil yang
diperoleh. Bias ini secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua macam, yaitu
bias secara acak terjadi karena kesalahan pengukuran, tetapi hasilnya tidak
memengaruhi nilai rata-rata. Bias ini dapat memperbesar sebaran (deviasi) nilai
tertentu. Kesalahan alat yang tidak akurat dan tidak distandarkan sebelum
bebas dari bias karena tidak ada metode yang menunjukkan keuntungan secara
Menurut Supariasa dkk (2016), untuk dapat mengurangi kesalahan yang bersifat
sistematik dapat dilakukan dengan cara menggunakan sampel dalam jumlah besar
tingkat konsumsi makanan pada subjek atau responden yang sama dalam beberapa
ukuran porsi, gunakan alat-alat bantu seperti gambar-gambar, model atau contoh
validitas atau akurasi dari metode yang digunakan. Validitas dan akurasi adalah
derajat kemampuan suatu metode dapat mengukur apa yang seharusnya diukur.
sulit dilakukan. Hal ini disebabkan oleh tidak ada suatu metode baku (gold
penelitian, pemilihan alat dan bahan, periode waktu penelitian dan persiapan
dilakukan adalah konversi dari Ukuran Rumah Tangga kedalam ukuran berat
(gram) atau dari satuan harga ke satuan berat. Dalam melakukan konversi tersebut
diperlukan berbagai daftar yaitu, bagian yang dapat dimakan, daftar konversi berat
mentah masak, daftar konversi penyerapan minyak, daftar ukuran rumah tangga,
komputerisasi atau secara manual. Setelah diketahui jumlah bahan makanan dan
makanan yang dikonsumsi oleh responden, dilakukan perhitungan nilai gizi dan
Jajanan pasar Indonesia yang ada di tanah air kita merupakan ciri khas
Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasanya
adalah panganan atau makanan ringan yang dibuat dari campuran tepung terigu
oleh masyarakat untuk menyebut segala bentuk makanan yang bukan makanan
utama. Tak peduli apakah itu oriental ataupun continental. Semua selama bukan
Kue bermula dari kata kueh yang berasal dari bahasa cina dalam dialek
Hokkien lalu kata itu diserap kedalam bahasa melayu dan menjadi kue untuk lidah
orang Indonesia atau kuih dalam dialek Melayu. Teknik membuat kue yang baik
kemudia dipelajari secara khusus dalam suatu bidang ilmu yang disebut dengan
1. Kue Basah
Kue basah adalah kue yang memiliki sifat basah atau lembab. Jenis kue ini
2. Kue Kering
Kue kering adalah kue yang sifatnya kering. Jenis kue ini mudah sekali
wadah yang kedap udara. Contoh kue Indonesia yang termasuk kue kering
Berdasarkan bentuk / ukurannya, kue Indonesia dibedakan menjadi kue besar dan
kue kecil.
1. Kue Besar
Kue besar adalah kue dengan bentuk / ukurannya dibuat besar. Biasanya
kue ini akan disajikan utuh atau dipotong-potong. Contoh kue besar antara
2. Kue Kecil
Kue kecil adalah kue dengan bentuk / ukurannya kecil atau dibuat kecil.
Kue ini bias dihabiskan dengan satu atau dua kali gigitan. Contoh kue-kue
kecil antara lain : Kue Bugis, Kue Nagasari, Combro, Onde-onde, Kue
Mangkok, dll.
Menurut Hudaya (2010) didalam buku Teknik Pengolahan Roti dan Kue,
berdasarkan teknik pengolahan, kue Indonesia dapat dibedakan pada kue dengan
1. Direbus
Kue dengan teknik direbus adalah kue yang proses pengolahan dimasak
dalam air yang banyak, termasuk aneka kolak dan bubur. Contoh : Lepat,
2. Dikukus
3. Digoreng
4. Dibakar / Dipanggang
pengganti makan pagi. Hal ini disebabkan sebagian masyarakat Indonesia umum
nya keluar yang tidak terbiasa makan pagi, sehingga kue-kue disajikan sebagai
pengganti makan pagi atau sarapan. Kebiasaan semacam ini masih untuk makan
pagi, dipilih kue yang sifatnya mengenyangkan. Sebagai contoh : di Jawa Barat
pengganti makan pagi dihidangkan ubi bakar, ketan urap, goreng pisang (Lillyana,
sebenarnya tiba. Kue Indonesia dihidangkan pagi atau sore, tergantung pada
dengan minuman panas teh/kopi atau minuman dingin. Kue Indonesia juga sering
disajikan pada acara hajat atau kirim doa pada keluarga atau kerabat yang
meninggal, dll.
Roti dilihat dari bahan utamanya kue Indonesia dapat dikarakteristikkan sebagai
berikut
1. Umbi-Umbian
banyak sekali dijumpai di Indonesia adalah singkong, ubi jalar, talas, dapat
dikukus dan dimakan langsung dengan taburan kelapa muda. Tapi umbi-
umbian ini pun termasuk kentang akan lebih enak bila diolah menjadi
2. Kacang- Kacangan
Dalam kue Indonesia kacang hijau dapat diolah menjadi olahan yang
mengenal bubur kacang hijau, tidak hanya sebagai bahan utama, kacang
hijau juga dijadikan bahan isian untuk kue yang lainnya seperti bugis poci,
bahan utama seperti dibuat nogat kacang, dipakai untuk bahan isian moci
3. Buah-buahan
Yang banyak digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah berbagai
buah-buahan yang rasanya asam atau tidak enak dimakan mentah pada
beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi menjadi beras putih dan beras
merah, beras ketan putih, beras ketan hitam, dan beras ketan merah,
sedangkan berdasarkan teksturnya dibedakan atas beras jenis keras dan ada
pula beras jenis lunak (pulen). Jenis kue yang terbuat dari beras banyak
kue pilihlah beras sesuai dengan macam kue yang akan dibuat. Hal ini
halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue
sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras
yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari
tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran. Kue Indonesia yang
berbahan dasar tepung beras sangat banyak jenis dan macamnya. Tepung
digongseng dan dibakar. Diantara kue yang terbuat dari tepung beras
adalah : kue mangkok, lapis, talam, arai pinang, kue kering, sagun-sagun,
Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue
adalah beras ketan yang putih dan beras ketan hitam. Penggunaan beras
ketan putih lebih banyak dibandingkan dengan ketan hitam. Kue- kue
Indonesia yang terbuat dari bahan dasar beras ketan juga seperti: nasi
hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk
yang halus dan kering. Beras ketan termasuk bahan dasar yang sering
sebagainya.
Ibu rumah tangga yang gemar memasak ataupun membuat kue, tentu akrab
sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering (Sihombing, 2014). Ditilik dari
Selatan. Kata tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang berarti
diolah menjadi sirop glukosa dan dekstrin yang sangat diperlukan oleh
makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain
efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat
bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku
kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan baku tapioka. Bila kita
drink yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka. Tapioka juga dapat
digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak
pangan. Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air
penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi
lebih padat, kering, dan gurih. Selain dalam pembuatan kue, pati
baik dari penampakan secara fisik, rasa, warna, maupun proses pengolahan
4. Tepung Terigu
jenis kue. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue (pastry)
kandungan protein/glutennya.
Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft dan
sifat gluten yang kuat. Digunakan untuk membuat roti dan mie.Tepung
terigu juga diperkaya dengan bahan bahan lainnya dengan tujuan tertentu
antara lain :
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang bahan ini
b. Enriched Flour
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan
Tidak hanya kue yang laku keras dijajanan pasar, jajanan Indonesia yang
dkk. (2011), gorengan adalah salah satu makanan yang dijual dikaki lima.
Gorengan merupakan suatu makanan yang memiliki rasa gurih, enak, renyah dan
Indonesia memiliki banyak bentuk dan bahan dasar, tetapi biasanya komposisi
Beberapa tempat memiliki jenis gorengan yang khas dari daerahnya seperti
pisang molen yang konon berasal dari bandung. Jenis-jenis gorengan di Indonesia
besar. Kudapan ini dipenuhi banyak ragam sebagai bahan bakunya, seperti ubi
jalar, singkong, pisang, tempe, tahu, oncom yang divariasikan dan diisi dengan
sayuran seperti tauge, wortel dan sebagainya. Untuk teman makan kudapan,
banyak orang menghadirkan cabai rawit mentah yang masih terkandung gizi
didalamnya.
jenis gorengan yang popular adalah Tahu Sumedang. Perkedel jagung dan
Jenis pangan yang dikonsumsi rumah tangga biasanya diukur dalam satuan
ukuran rumah tangga, sehingga dibutuhkan suatu daftar Ukuran Rumah Tangga
yang lengkap untuk mengonversi ukuran rumah tangga tersebut kedalam satuan
berat (gram). Jenis pangan berupa kue dan gorengan akan dikonversikan dari
Ukuran Rumah Tangga (URT) ke dalam satuan berat (gram). Hasil dari
penimbangan kue dan gorengan yang berupa satuan berat (gram) dapat dihitung
Konversi Satuan
Ukuran Rumah
Tangga ke Satuan
Berat (Gram)
Ukuran Rumah
Tangga pada Jenis
Kue dan Gorengan
Kandungan Zat
Gizi
METODE PENELITIAN
deskriptif untuk mengetahui konversi ukuran rumah tangga ke dalam satuan berat
(gram) serta kandungan zat gizi pada kue dan gorengan yang dijual di kampus
Penelitian ini dilakukan mulai dari Februari 2018 sampai dengan selesai
3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh jenis kue dan gorengan yang
ada di kantin dan penjual makanan di kampus Universitas Sumatera Utara dan
25
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
26
3.3.2 Sampel
sampling, dimana total populasi dijadikan sampel yaitu seluruh jenis kue dan
gorengan yang ada di kantin kampus Universitas Sumatera Utara dan sekitarnya
Data yang dikumpulkan terdiri dari jenis kue dan gorengan serta beratnya
yang telah ditelusuri bahan dasar pembuat kue dan gorengan dengan cara
diukur merupakan jenis peralatan makan yang biasa digunakan didalam rumah
1. Ukuran Rumah Tangga (URT) kue dan gorengan adalah satuan yang
2. Berat bahan kue dan gorengan adalah hasil pengukuran berat dari setiap
jenis kue dan gorengan dalam satuan gram sesuai dengan URT yang
digunakan.
3. Kue adalah makanan yang berbahan dasar tepung yang diolah dengan cara
5. Kandungan Zat Gizi adalah berbagai jenis zat gizi makro dan mikro yang
Untuk setiap jenis kue dan gorengan dilakukan konversi dari satuan URT
ke dalam satuan berat (gram) lalu diikuti dengan hasil dari analisis aplikasi
vitamin C, Fe, mineral dan natrium. Penelitian ini dilakukan dengan penimbangan
berat (g). . Selanjutnya jenis kue dan gorengan dan hasil dari penimbangan
kandungan zat gizi yang ada pada kue dan gorengan tersebut.
pada gambar 2
HASIL PENELITIAN
diresmikan oleh Presiden Republik Indonesia Dr. Ir. Soekarno menjadi universitas
Padang Bulan. Kampus USU memiliki area yang hijau dan rindang dengan luas
wilayah 122 Ha. Batas – batas wilayah Universitas Sumatera Utara antara lain :
Kedokteran Gigi, Ekonomi dan Bisnis, Ilmu Budaya, Matematika dan Ilmu
Jumlah program studi yang di USU ada sebanyak 101, terdiri dari 8 tingkat
mahasiswa terdaftar saat ini lebih dari 32.000 orang, 688 di antaranya adalah
mahasiswa asing.
28
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
29
Di setiap fakultas atau program studi yang ada di kampus USU memiliki
fasilitas kantin, seluruh kantin yang ada didalam kampus USU berjumlah 32
kantin sementara untuk daerah sekitaran kampus USU ada lebih kurang 23 kantin
atau penjual makanan. Pengunjung dari kantin dan penjual makanan ini biasanya
di dominasi oleh mahasiswa, dosen dan pegawai yang ada di kampus USU.
Kantin atau penjual makanan yang ada di kampus USU dan sekitarnya ini
menjual berbagai jenis makanan yang salah satunya adalah kue dan gorengan.
Mahasiswa kampus USU sebagian besar berasal dari luar kota yang
mahasiswa tersebut membeli makanan dari kantin atau penjual makanan yang
ada di kampus USU dan sekitarnya, salah satu makanan yang digemari oleh
berbagai jenis makanan, baik itu makanan pokok, kue, snack maupun makanan
lainnya. Dari hasil penelitian, tercatat selama ini ada sekitar 49 jenis kue dan
gorengan (24 kue & 25 gorengan) yang dijual di Kampus USU dan sekitarnya
dengan berbagai varian ukuran dan bahan pembuatnya, jenis kue dan gorengan
yang dijual di kampus USU dan sekitarnya memiliki BDD (Bahan Dapat
Dimakan) 100%, seperti : Ubi goreng, ubi jalar ungu goreng, tempe goreng,
bakwan, bakwan jagung, bakwan tauge, risol, risol smoked beef, risol sosis, risol
ayam, risol tauge, pisang goreng, pisang molen, perkedel, pastel, pastel wortel,
martabak, godok-godok, tahu isi, tahu isi kentang, tape goreng, lumpia, sukun
goreng, jamur goreng, kentang goreng, onde – onde, kue lapis, kue nagasari, kue
lumping, donat gula, donat ceres, donat tuna, kue putu ayu, soes, kue dadar,
kemplang hitam, kemplang putih, kue putu beras, kue bugis, krakers, wajik, kue
cucur, serabi kuah, bolu kukus, kue pacar cina, lepat utri, lemang, lemper bakar
dan kemudian dicelup dalam minyak goreng panas yang banyak. Gorengan
merupakan salah satu makanan ringan yang sangat digemari masyarakat, mulai
dari kalangan bawah maupun atas dan dari anak-anak sampai orang dewasa.
Dari hasil penelitian ini di dapat 25 jenis gorengan yang dijual di kampus
tepung dan sisanya merupakan campuran dari berbagai jenis sayuran ataupun
makanan lainnya. Daftar dari beberapa jenis gorengan serta hasil konversi URT ke
Kue pada penelitian ini di dapat berjumlah 24 jenis, kue yang memiliki
banyak variasi terdapat pada kue onde – onde, donat dan kue dadar. Donat yang
terletak pada isian dan atasan pada donat. Kue onde – onde dan dadar gulung
memiliki isian dan cara pengolahan yang sama, perbedaannya hanya pada berat
masing – masing kue onde – onde dan dadar gulung. Daftar dari beberapa jenis
kue serta hasil konversi URT ke dalam satuan berat (gram) dapat dilihat pada
tabel 4.2.
Tabel 4.1 Hasil Konversi Satuan URT ke dalam satuan Berat (Gram)
pada Berbagai Jenis Gorengan sebagai Makanan Selingan
No. Nama Jenis Makanan URT Jumlah Berat
Variasi (Gr)
1. Ubi Goreng Potong 3 55 – 60
2. Ubi Jalar Ungu Goreng Potong 2 51 – 59
3. Tempe Goreng Potong 9 13 – 46
4. Pisang Goreng Potong 4 40 – 64
5. Pisang Molen Potong 2 21 – 41
6. Pastel Potong 1 31
7. Pastel Wortel Potong 1 16
8. Martabak Potong 2 30 – 66
9. Godok –Godok Potong 4 45 – 86
10. Tahu Isi Potong 3 33 – 65
11. Tahu Isi Kentang Potong 1 33
12. Tape Goreng Potong 1 50
13. Lumpia Potong 1 62
14. Sukun Goreng Potong 1 106
15. Kentang Goreng Porsi 1 84
Dari tabel 4.1 dapat dilihat jenis gorengan yang memiliki jumlah variasi
paling banyak adalah tempe goreng. Tempe goreng memakai bahan utama tempe,
lalu dibaluri dengan tepung yang sudah dicampur dengan air dan garam kemudian
dimasak dengan minyak panas. Tempe goreng yang ada dijual di kampus USU
Tabel 4.2 Hasil Konversi Satuan URT ke dalam satuan Berat (Gram)
pada Berbagai Jenis Gorengan sebagai Pendamping Makanan
No. Nama Jenis URT Jumlah Berat (Gr)
Makanan Variasi
1. Bakwan Potong 8 28 – 48
2. Bakwan Jagung Potong 1 51
3. Bakwan Tauge Potong 1 42
4. Risol Potong 7 32 – 72
5. Risol Smoked Beef Potong 1 73
6. Risol Sosis Potong 1 52
7. Risol Ayam Potong 1 52
8. Risol Tauge Potong 1 32
9. Perkedel Potong 1 14 – 59
10. Jamur Goreng Porsi 1 86
seperti nasi, lontong dan lain – lain, tak jarang mahasiswa mengonsumsi bakwan
dengan makanan seperti lontong pada pagi hari sebelum melakukan aktivitas,
yang dimana bakwan mempunyai kandungan bahan yang terdiri dari tepung, kol
dan wortel. Ada juga penjual yang menambahkan seperti jagung dan tauge.
Bakwan yang ada dijual di kampus USU dan sekitarnya berjumlah 10 buah.
Risol merupakan salah satu gorengan yang memiliki jumlah variasi yang
banyak, risol memiliki komposisi bahan yang terdiri dari kentang, wortel dan
dibalut dengan adonan tepung terigu dan tepung kanji. Gorengan risol sangat
mudah di jumpai di kampus USU dan sekitarnya, ada 11 risol yang ada di jual di
Kue adalah panganan atau makanan ringan yang dibuat dari campuran
berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam. Kue
biasanya bercita rasa manis atau ada pula yang gurih dan asin. Kue diartikan
sebagai makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung, Baik tepung beras,
tepung sagu, tapioka, ataupun terigu. Kue dapat dimasak dengan cara dikukus,
Dari hasil penelitian ini di dapat 24 jenis kue yang dijual di kampus USU
dan sekitarnya. Daftar dari beberapa jenis kue serta hasil konversi URT ke dalam
Tabel 4.3 Hasil Konversi Satuan URT ke dalam satuan Berat (Gram)
pada Berbagai Jenis Kue
No. Nama Jenis URT Jumlah Berat (Gr)
Makanan Variasi
1. Onde – Onde Buah 6 19 – 42
2. Kue Lapis Buah 3 23 – 48
3. Kue Nagasari Buah 3 47 – 67
4. Kue Lumpang Buah 2 4 – 54
5. Donat Gula Buah 5 39 – 55
6. Donat Ceres Buah 2 39 – 79
7. Donat Tuna Buah 1 76
8. Kue Putu Ayu Buah 2 31 – 37
9. Soes Buah 2 18 – 36
10. Kue Dadar Buah 5 34 – 53
11. Kemplang Hitam Buah 2 26 – 33
12. Kemplang Putih Buah 4 27 – 54
13. Kue Putu Beras Buah 2 21 – 31
14. Kue Bugis Buah 3 28 – 42
15. Krakers Buah 1 20
16. Wajik Potong 1 46
17. Kue Cucur Buah 1 7
18. Serabi Kuah Bungkus 1 155
19. Bolu Kukus Buah 1 19
20. Kue Pacar Cina Buah 1 40
21. Lepat Utri Buah 1 43
22. Lemang Potong 1 37
23. Lemper Bakar Buah 1 24
24. Roti Ketawa Buah 1 24
Tabel 4.3 menunjukkan bahwa, onde – onde merupakan kue basah dengan
jumlah variasi yang sangat banyak, yakni ada di 6 tempat.. Onde – Onde memiliki
kandungan bahan tepung ketan dan gula merah, tepung ketan tersebut di bentuk
seperti bola – bola kecil dan di isi dengan gula merah lalu di rebus dalam air
Selain Onde –Onde, Donat juga merupakan kue yang memiliki jenis dan
jumlah variasi yang banyak, proses pengolahan donat yaitu dengan cara di goreng.
Donat ada yang memiliki isi dan ada yang tidak, donat yang tidak memiliki isi
yang dijual di kampus USU dan sekitarnya atasannya hanya diberi gula dan ceres,
sedangkan yang memliki isian, diisi oleh tuna. Kandungan dasar dari donat ini
adalah terigu, telur dan mentega. Ada delapan donat yang dijual di kampus USU
dan sekitarnya.
Kue yang dijual dikantin USU dan sekitarnya yang memiliki jumlah
variasi yang banyak salah satunya adalah Kue Dadar Gulung. Kue dadar ini
memiliki tekstur yang lunak yang cara pengolahannya yaitu di masak dengan
wajan panas. Bahan dasar dari kue dadar gulung ini terigu, telur dan santan yang
lalu ditengah nya di isi oleh gula merah yang dicampur oleh kelapa yang setengah
tua. Ada lima kue dadar yang dijual di kampus USU dan sekitarnya.
yang dikonsumsi tentunya mengandung beragam unsur zat gizi. Kandungan zat
gizi merupakan elemen yang terdapat dalam makanan yang dapat dimanfaatkan
secara langsung dalam tubuh, kandungan zat gizi yang akan dibahas adalah zat
jenis gorengan.
pada Bakwan Jagung (275,4 kkal) dan yang paling sedikit ada pada Jamur
terbesar adalah Serabi Kuah (621,5 gr) dan yang memiliki nilai terendah adalah
karbohidrat antara lain adalah jagung, kentang, nasi, dan lain sebagainya.
Berikut kandungan zat gizi karbohidrat pada beberapa jenis gorengan yang dijual
karbohidrat yang paling besar adalah Sukun Goreng (28,7 gr) dan yang paling
Tabel 4.7. Kandungan Zat Gizi Karbohidrat pada Beberapa Jenis Kue
No. Nama Jenis URT Berat Karbohidrat
Makanan (gr) (gr)
1. Onde – Onde Buah 19 – 42 7,5 – 16,5
2. Kue Lapis Buah 23 – 48 10,2 – 21,3
3. Kue Nagasari Buah 47 – 67 15,7 – 22,4
4. Kue Lumpang Buah 4 – 54 1,4 – 19,2
5. Donat Gula Buah 39 – 55 18,1 – 25,5
6. Donat Ceres Buah 39 – 79 20,4 – 24,8
7. Donat Tuna Buah 76 34
8. Kue Putu Ayu Buah 31 – 37 9 – 10,7
9. Soes Buah 18 – 36 4,4 – 8,9
10. Kue Dadar Buah 34 – 53 16,4 – 25,6
11. Kemplang Hitam Buah 26 – 33 10,6 – 13,5
12. Kemplang Putih Buah 27 – 54 11 – 22,1
13. Kue Putu Beras Buah 21 – 31 7,5 – 11
14. Kue Bugis Buah 28 – 42 1,5 – 2,2
15. Krakers Buah 20 14,7
16. Wajik Potong 46 16,3
17. Kue Cucur Buah 7 2,9
18. Serabi Kuah Bungkus 155 63,5
19. Bolu Kukus Buah 19 8,2
20. Kue Pacar Cina Buah 40 6,8
21. Lepat Utri Buah 43 29,7
22. Lemang Potong 37 12,5
23. Lemper Bakar Buah 24 7,7
24. Roti Ketawa Buah 24 29,4
Dari tabel 4.7. dapat dilihat bahwa Serabi Kuah juga memiliki nilai
karbohidrat yang paling tinggi (63,5 gr) dan Kue Lumpang memiliki nilai
selain itu unsur sulfur dan fosfor juga ada. Semua unsur tersebut diperoleh melalui
kacang hijau serta hasil olahannya (tempe dan tahu), dan melalui hewan (protein
hewani), seperti daging, susu, telur, ikan. Kandungan protein yang ada pada
Tabel 4.8. Kandungan Zat Gizi Protein pada Beberapa Jenis Gorengan
No. Nama Jenis Makanan URT Berat Protein
(gr) (gr)
1. Ubi Goreng Potong 55 – 60 0,7
2. Ubi Jalar Ungu Goreng Potong 51 – 59 1,2 – 1,4
3. Tempe Goreng Potong 13 – 46 2,2 – 7,9
4. Bakwan Potong 28 – 48 1,5 – 2,5
5. Bakwan Jagung Potong 51 2,7
6. Bakwan Tauge Potong 42 2,2
7. Risol Potong 32 – 72 3,3 – 7,4
8. Risol Smoked Beef Potong 73 7,5
9. Risol Sosis Potong 52 5,4
10. Risol Ayam Potong 52 6
11. Risol Tauge Potong 32 3,2
12. Pisang Goreng Potong 40 – 64 0,4 – 0,6
13. Pisang Molen Potong 21 – 41 0,3 – 0,7
14. Perkedel Potong 14 – 59 1,2 – 5,1
15. Pastel Potong 16 1,9
16. Pastel Wortel Potong 32 3,8
17. Martabak Potong 30 – 66 2,3 – 5,1
18. Godok –Godok Potong 45 – 86 0,4 – 0,7
19. Tahu Isi Potong 33 – 65 2,4 – 3,7
20. Tahu Isi Kentang Potong 33 2,5
21. Tape Goreng Potong 50 0,9
22. Lumpia Potong 62 3,1
23. Sukun Goreng Potong 106 1,2
24. Jamur Goreng Porsi 85 1,9
25. Kentang Goreng Porsi 84 1,7
protein tinggi yaitu Risol Smoked Beef (7,5 gr) dan yang memiliki nilai
Tabel 4.9. dapat dilihat kandungan zat gizi protein hasil dari
Tabel 4.9. Kandungan Zat Gizi Protein pada Beberapa Jenis Kue
No. Nama Jenis Makanan URT Berat Protein
(gr) (gr)
1. Onde – Onde Buah 19 – 42 0,7 – 1,5
2. Kue Lapis Buah 23 – 48 1,3 – 2,7
3. Kue Nagasari Buah 47 – 67 1,2 – 1,7
4. Kue Lumpang Buah 4 – 54 0,1 – 1,2
5. Donat Gula Buah 39 – 55 2 – 2,9
6. Donat Ceres Buah 39 – 79 3,8 – 4,2
7. Donat Tuna Buah 76 7,9
8. Kue Putu Ayu Buah 31 – 37 2,4 – 2,9
9. Soes Buah 18 – 36 1,3 -2,7
10. Kue Dadar Buah 34 – 53 1,9 – 3
11. Kemplang Hitam Buah 26 – 33 0,5 – 0,6
12. Kemplang Putih Buah 27 – 54 0,5 – 1
13. Kue Putu Beras Buah 21 – 31 0,5 – 0,1
14. Kue Bugis Buah 28 – 42 0,08 – 0,1
15. Krakers Buah 20 1,5
16. Wajik Potong 46 1
17. Kue Cucur Buah 7 0,1
18. Serabi Kuah Bungkus 155 3
19. Bolu Kukus Buah 19 0,8
20. Kue Pacar Cina Buah 40 0,2
21. Lepat Utri Buah 43 0,9
22. Lemang Potong 37 2,1
23. Lemper Bakar Buah 24 1,1
24. Roti Ketawa Buah 24 2,5
tertinggi ada pada Donat Tuna (7,9 gr) dan yang paling rendah pada Kue
Berikut tabel yang memuat kandungan lemak pada beberapa jenis gorengan.
Tabel 4.10. Kandungan Zat Gizi Lemak pada Beberapa Jenis Gorengan
No. Nama Jenis Makanan URT Berat Lemak
(gr) (gr)
1. Ubi Goreng Potong 55 – 60 1,4 -1,6
2. Ubi Jalar Ungu Goreng Potong 51 – 59 0,1
3. Tempe Goreng Potong 13 – 46 3,5 – 12,4
4. Bakwan Potong 28 – 48 11,3 – 19,4
5. Bakwan Jagung Potong 51 20,7
6. Bakwan Tauge Potong 42 17
7. Risol Potong 32 – 72 2,4 – 5,5
8. Risol Smoked Beef Potong 73 5,5
9. Risol Sosis Potong 52 4
10. Risol Ayam Potong 52 4,4
11. Risol Tauge Potong 32 2,3
12. Pisang Goreng Potong 40 – 64 4,2 – 6,7
13. Pisang Molen Potong 21 – 41 3,2 – 6,3
14. Perkedel Potong 14 – 59 3 – 12,7
15. Pastel Potong 16 4,3
16. Pastel Wortel Potong 32 8,5
17. Martabak Potong 30 – 66 5,4 – 11,9
18. Godok –Godok Potong 45 – 86 0,1 – 0,2
19. Tahu Isi Potong 33 – 65 6,7 – 10,4
20. Tahu Isi Kentang Potong 33 1,4
21. Tape Goreng Potong 50 15,3
22. Lumpia Potong 62 2,3
23. Sukun Goreng Potong 106 0,2
24. Jamur Goreng Porsi 85 0,4
25. Kentang Goreng Porsi 84 0,1
Tabel 4.10. menunjukkan bahwa kandungan lemak tertinggi terdapat pada
Bakwan Jagung (20,7 gr) dan yang memiliki nilai kandungan lemak yang rendah
adalah Ubi Ungu Goreng, Kentang Goreng dan Godok-godok (0,1 gr).
Pada tabel 4.11 memuat kandungan zat gizi lemak yang diperoleh
Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi Lemak pada Beberapa Jenis Kue
No. Nama Jenis Makanan URT Berat Lemak
(gr) (gr)
1. Onde – Onde Buah 19 – 42 2,4 – 5,3
2. Kue Lapis Buah 23 – 48 5,3 – 11
3. Kue Nagasari Buah 47 – 67 4,1 – 5,9
4. Kue Lumpang Buah 4 – 54 0,2 – 2,3
5. Donat Gula Buah 39 – 55 8,5 – 12
6. Donat Ceres Buah 39 – 79 9 – 13,7
7. Donat Tuna Buah 76 23,1
8. Kue Putu Ayu Buah 31 – 37 2,5 – 3
9. Soes Buah 18 – 36 1,8 – 3,6
10. Kue Dadar Buah 34 – 53 2,9 – 4,5
11. Kemplang Hitam Buah 26 – 33 6,8 – 8,6
12. Kemplang Putih Buah 27 – 54 7 – 14,1
13. Kue Putu Beras Buah 21 – 31 0,9 – 1,3
14. Kue Bugis Buah 28 – 42 0,02 – 0,04
15. Krakers Buah 20 2,8
16. Wajik Potong 46 1,9
17. Kue Cucur Buah 7 1,8
18. Serabi Kuah Bungkus 155 40,5
19. Bolu Kukus Buah 19 0,4
20. Kue Pacar Cina Buah 40 0,08
21. Lepat Utri Buah 43 11
22. Lemang Potong 37 0,7
23. Lemper Bakar Buah 24 1,4
24. Roti Ketawa Buah 24 0,2
Dari tabel 4.11 dapat dilihat bahwa kandungan lemak paling tinggi ada
pada Serabi (40,5 gr) sementara Kue Bugis memiliki kandungan lemak paling
USU dan sekitarnya dapat dilihat pada tabel 4.13. yang diperoleh dari
aplikasi NutriSurvei.
kandungan serat yang tinggi (1,3 gr – 2,4 gr) sementara Kue Cucur
PEMBAHASAN
Beragamnya unsur dan jumlah penyusun yang membentuk suatu bahan makanan
menyebabkan nilai hasil pengukuran menjadi tidak tetap. Namun bila jenis bahan
makanan sama dan jenis penyusunnya sama tetapi jumlah dari tiap-tiap
penyusunnya berbeda akan memberikan hasil yang berbeda juga pada saat
dilakukan pengukuran berat dan volumenya, Perbedaan kadar air yang terkandung
dalam suatu bahan makanan menyebabkan berat dari bahan makanan berbeda
(Handayani, 2006).
Kue dan gorengan yang ada di kampus USU dan sekitarnya ini memiliki
penjual yang berbeda yang dimana kemungkinan ukuran dari setiap jenis kue yang
jenisnya sama juga akan berbeda, karena kue dan gorengan yang dijual di kampus
USU dan sekitarnya ini tidak lah memiliki standard atau patokan seberapa banyak
atau seberapa besar kue dan gorengan yang akan dijual. Kue dan gorengan ini
dibuat berdasarkan kehendak penjual saja tanpa ada patokan atau standard.
gorengan sesuai dengan keinginan penjual sendiri, ada yang membuat kue dan
gorengan yang besar agar harga yang didapat tinggi, adapula penjual kue dan
45
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
46
gorengan yang menjual dengan ukuran yang sedang agar dapat dibeli dengan
berat (gram) pada tempe goreng yang dijual di kampus USU dan sekitarnya
berjumlah 9 potong, tempe goreng yang dijual di kantin Pertanian dan tempe
goreng di kantin Psikologi memiliki berat yang sama yaitu 30 gr per potongnya,
tempe goreng yang dijual di kantin Pertanian memiliki bentuk tebal dan lebih
sedikit tepung dan tempe goreng yang dijual di kantin Psikologi ini memiliki
bentuk yang lebih tipis dari tempe goreng yang dijual di kantin Pertanian dan
Mahasiswa dan tempe goreng yang dijual di kantin Kedokteran juga memliki
yang memiliki berat paling tinggi yaitu bakwan jagung yang dijual di kantin FK
yang bernilai 51 gr per potongnya. Bakwan yang dijual di kampus USU dan
sekitarnya tidak hanya bakwan yang berisi sayur kol dan wortel tetapi juga ada
Gorengan risol yang dijual di kampus USU berjumlah 12 buah. Risol yang
dijual di kantin FISIP dan risol yang dijual di jalan Pembangunan memiliki berat
yang sama yaitu 32 gr per potongnya, walaupun memiliki berat yang sama risol
yang dijual di kantin FISIP dan yang dijual di jalan Pembangunan ini memiliki
kandungan / isi yang berbeda, risol kantin FISIP memiliki isian tauge dan wortel
sementara risol yang dijual di jalan Pembangunan memiliki kandungan / isi wortel
saja yang potong dadu. Hal yang sama juga terdapat pada risol yang dijual di
kantin Kesehatan Masyarakat dan risol yang dijual di tempat ibu Endang yang
berada pada Jamin Ginting yang memiliki berat yang sama yaitu 52 gr per
potongnya, risol yang dijual di kantin kesehatan masyarakat memiliki isian berupa
sosis yang diiris tipis dan kentang sementara risol Ibu Endang memiliki isian
kentang dan ayam, hal ini menunjukkan bahwa risol yang dijual di kantin
Kesehatan Masyarakat dan Ibu Endang pastilah memiliki nilai kandungan gizi
yang berbeda. Risol yang dijual di kantin Kesehatan Masyarakat yang memiliki
berat paling tinggi yaitu 73 gr per potongnya, yang memiliki isian daging iris dan
Pisang goreng yang dijual di kampus USU dan sekitarnya ini hanya
berjumlah 4 potong, dari hasil yang didapat tidak ada pisang goreng yang
memiliki berat yang sama. Pisang goreng yang memiliki berat paling rendah yaitu
sekitarnya. pisang molen yang dijual di kantin FISIP hanya memiliki berat 21 gr
hal ini dikarenakan, penjual hanya sedikit membalut pisang dengan molen
sehingga harga yang dijual juga murah, berbeda dengan pisang molen yang dijual
pisang yang lumayan besar lalu membalutnya dengan molen yang harganya dijual
kantin Ekonomi memiliki berat 16 gr per buah, isi dalam pastel tersebut hanya
berisi potongan wortel yang berupa dadu yang hanya sekitar 7 potong per 1
potong pastel. Pastel yang dijual di kantin Kedokteran memiliki berat 31 gr per
buah, pastel yang dijual di kantin Kedokteran memiliki isian atau kandungan yaitu
kentang, wortel dan tauge, akan sangat besar perbedaan kandungan zat gizi pada
pastel yang dijual di kantin Ekonomi dan pastel yang dijual di kantin Kedokteran.
Tahu isi goreng yang dijual di kampus USU berjumlah 4 potong. Tahu isi
goreng yang dijual di kantin Psikologi dan tahu isi goreng yang dijual di jalan
Pembangunan memiliki berat yang sama yakni 33 gr per potong tetapi memiliki
kandungan atau isian yang berbeda. Tahu isi goreng yang dijual di kantin
Psikologi memiliki isian wortel dan tauge, tahu isi goreng yang dijual di jalan
Pembangunan memiliki isian wortel dan kentang yang memiliki kandungan gizi
yang berbeda pula. Tahu isi goreng yang dijual di kantin Gelanggang Mahasiswa
yang memiliki berat paling tinggi yakni 65 gr per potong memiliki isian wortel
dan tauge.
Tape goreng hanya berjumlah satu di kampus USU dan sekitarnya. Tape
goreng memiliki berat 50 gr per potong, berat tepung yang sudah digoreng per
Lumpia yang dijual di kampus USU dan sekitarnya berjumlah satu yang
dijual di kantin FKM yang memiliki berat 62 gr per potong, isi atau kandungan
dari lumpia yaitu ebi dan potongan dadu wortel, biasanya penjual juga
Jamur goreng yang dijual dikampus USU ini dijual seharga Rp.5000,-,
berat per porsinya 85 gr, jamur goreng yang ingin dijual diletakkan pada plastik
mika. Jamur goreng di jumpai di kantin GeMa saja. Biasanya Jamur goreng
satu, memiliki berat 84 gr dengan irisan kentang sekitar 11 iris per porsinya.
Kentang diiris agak tebal lalu di celup pada adonan tepung dan garam. Sama hal
nya dengan jamur goreng, kentang goreng juga dimakan dengan di colek ke saus
bahan dasar pembuatannya. Salah satu bahan dasar pembuatan gorengan antara
lain, tempe dan tahu, tempe dan tahu terbuat dari kacang kedelai memiliki
kandungan protein nabati yang cukup tinggi. Protein tersebut sangat dibutuhkan
bakwan terbuat dari berbagai jenis sayur-sayuran seperti wortel, tauge dan kol.
Sayur-sayuran tersebut kaya akan vitamin, zat besi, antioksidan dan zat-zat
lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Selain bakwan, gorengan ubi dan
singkong juga banyak mengandung banyak serat dan karbohidrat yang berguna
untuk asupan energi. Efek makologis dari ubi dan singkong adalah sebagai
antioksidan, anti kanker, anti tumor dan menambah nafsu makan (Steffanus dkk,
2008).
merupakan salah satu gorengan yang memiliki kandungan gizi dan vitamin yang
sangat tinggi. Selain itu ternyata semua bagian pisang dapat dimanfaatkan untuk
berbagai hal yang berguna bagi manusia termasuk dagingnya yang bisa dijadikan
gorengan.
mahasiswa dan yang terdapat di lingkungan kampus adalah bakwan, tempe, risol,
molen, pisang goreng dan singkong goreng. Namun terdapat beberapa mahasiswa
yang juga mengonsumsi gorengan jenis lain seperti, tape goreng dan pastel.
mengakui jenis gorengan terlaris adalah tempe, jenis gorengan lain yaitu bakwan
molen.
membeli 3-4 kali, tidak ada mahasiswa yang membeli gorengan sebanyak 5-6 kali
keamanan mahasiswa masih belum banyak tahu apakah gorengan ini aman untuk
tubuh, jika makanan yang dimakan memiliki kalori yang lebih dari kebutuhan
tubuh, maka kalori tersebut akan ditukar atau disimpan sebagai lemak.
Gorengan dapat menjadi asupan berbagai macam gizi yang baik bagi
zat yang menyebabkan penyakit yang serius terhadap tubuh. Dari 50 mahasiswa,
10% merasakan batuk – batuk, 48% konsumen tidak merasakan apa-apa setelah
Asam lemak trans yang ada pada gorengan mengurangi jumlah kolestrol
baik (HDL) dan menaikkan kadar kolestrol jahat (LDL), asupan lemak trans yang
tinggi diatas 6% dari energi total secara terus menerus bisa berakibat buruk pada
banyak hal. Asam lemak trans juga bisa menyebabkan bayi lahir prematur,
pasalnya konsumsi asam lemak trans pada ibu hamil dapat mengganggu asupan
asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh calon bayi (Steffanus dkk,
2008).
Selain asam lemak trans, hasil studi yang dilakukan oleh Fakultas
untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak dan lemak. Dari penelitian
kategori tidak baik yakni kadar peroksidanya melebihi standar mutu minyak
goreng menurut SNI yaitu >2 meq/kg. bahaya peroksida dapat menyebabkan
keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diare, artero
Jenis gorengan yang di setiap kantin selalu tersedia yaitu tempe goreng,
risol dan bakwan. Kandungan energi pada ketiga gorengan ini sangat besar yakni
162,8 hingga 275,4 kkal. Tubuh memerlukan sekitar 2200 kkal per hari, sementara
tingkat konsumsi kue dan gorengan sangat tinggi pada mahasiswa USU yaitu 2-3
buah dalam sekali makan. Hal ini dapat mengakibatkan penyakit obesitas
berat (gram) pada kue onde – onde yang dijual di kampus USU dan sekitarnya
berjumlah 6 buah. Tidak ada onde – onde yang dijual di kampus USU yang
memiliki berat yang sama. Nilai berat yang paling rendah yaitu 19 gr per buah dan
yang paling tinggi 42 gr per buah. Kandungan atau isian dari onde - onde semua
nya sama yaitu gula merah yang cair hanya ukurannya saja yang berbeda di tiap
penjual.
Kue donat memiliki cara pengolahan yang di goreng, donat yang terdapat
di kampus USU dan sekitarnya berjumlah 8 buah yang memiliki variasi berbeda
seperti, donat ceres, donat gula dan donat tuna. Donat yang memiliki kandungan
atau isian yaitu donat tuna, penjual memasukkan beberapa suiran ikan tongkol di
dalam donat tersebut, donat tuna memiliki berat 76 gr per buah. Untuk donat yang
memiliki berat paling besar yaitu donat ceres yang memiliki berat 79 gr per buah.
Donat gula yang dijual di kantin Gelanggang Mahasiswa memiliki berat paling
rendah yaitu 39 gr per buah yang memiliki taburan gula yang sudah dicairkan
diatasnya.
Kue dadar, kue basah ini berjumlah 5 buah di kampus USU dan
sekitarnya, kue dadar yang dijual di kantin Psikologi dan yang dijual di kantin
Farmasi memiliki jumlah berat yang sama yakni 37 gr yang kue dadar yang dijual
dikantin Psikologi memiliki isian berupa inti lebih sedikit dibanding kue dadar
yang dijual di kantin Farmasi. Kue dadar yang dijual di Sumber memiliki berat
kemplang putih yang dijual di kantin FIB ini memiliki jumlah berat yang sama
yaitu 27 gr per buah. Kemplang hitam yang dijual di kantin FISIP memiliki nilai
berat paling rendah yaitu 26 gr per buah, kemplang putih yang dijual di kafe
kampus memiliki nilai berat yang paling tinggi yakni, 54 gr per buah. Tidak ada
Dari semua jenis kue yang dijual di kampus USU dan sekitarnya, hampir
meningkat. Pada tahun 1998 konsumsi mencapai 3,150 juta ton dan tahun 2000
diduga mencapai 5 juta ton. Terlalu sering mengonsumsi makanan yang berbahan
mahasiswa yang mengonsumsi kue yang bersumber dari tepung >7 buah dalam
5.1. Kesimpulan
1. Jenis kue dan gorengan yang ditemukan / dibeli di kantin USU dan sekitarnya
2. Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) yang digunakan dalam penelitian ini
adalah potong, porsi dan buah. Hasil konversi satuan Ukuran Rumah Tangga
(URT) ke dalam satuan berat (gram) pada gorengan yang memiliki berat paling
besar adalah sukun goreng yang satu potongnya memiliki jumlah berat 106 gr,
sedangkan pada kue adalah serabi yang per porsi memiliki berat 155 gr.
lemak yang tinggi. Kandungan zat gizi energi paling besar pada gorengan
terdapat pada bakwan jagung (275,4 kkal), sementara pada kue terdapat pada
tinggi adalah sukun goreng (28.7 gr) sementara kue yang memiliki kandungan
5.2. Saran
Diharapkan mahasiswa agar lebih selektif dalam memilih kue dan gorengan
yang ingin dibeli, lebih memperhatikan kandungan zat gizi apa saja yang ada pada
kue dan gorengan agar tingkat konsumsi kue dan gorengan tidak berlebih yang
55
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
56
menambah jumlah jenis kue dan gorengan yang bukan hanya di wilayah kampus
Amalia, Leily. Nurohmi Susi (2014). Preferensi dan Kebiasaan Konsumsi Makanan
Jajanan Gorengan di Kalangan Aktivis Badan Aktivis Mahasiswa Institut
Pertanian Bogor.
Diguna, dkk (2011). Hubungan Jumlah dan Jenis Konsumsi Gorengan sebagai
Kudapan Pagi terhadap Indeks Massa Tubuh pada Anggota TNI AD
Yonzipur Dayeuhkulot Bandung. Prosiding penelitian sivitas akademika unisba
(kesehatan).
Gisslen (2013). Essentials of Professional Cooking. New Jersey. John Willey & Sons,
Inc.
Handayati dkk (2008). Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga ke dalam Satuan
Berat (Gram) pada Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein. Jurnal Gizi dan
Pangan.
Hasanah U (2011). Kajian Model Pemajanan Asap Rokok terrhadap Kadar Logam
Berat Produk Pangan Gorengan Berlapis Tepung. Fakultas Teknologi
Pertanian. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Hudaya, Marleen (2010). Teknik Pengolahan Roti dan Kue. Bandung : Widya
Padjajaran.
57
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
58
Nurhamidi dkk (2014). Studi Satuan Konversi Ukuran Rumah Tangga ke dalam
Berat (Gram) pada Beberapa Jenis Makanan Tradisional Hasil Olahan
Masyarakat Banjar di Banjarmasin. Jurnal Skala Kesehatan Volume 5 No. 2.
Sari, Ratna Titi (2004). Hubungan Kontribusi Zat Gizi Makanan Jajanan dengan
Status Gizi pada Siswa SLTP Ibu Kartini Semarang. Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Universitas Diponegoro. Semarang.
Steffanus dkk (2008). Pengaruh Gorengan terhadap Pangan Warga Jakarta. SMA
Kolese Kanisius. Jakarta.
Subagjo, A (2007). Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta. Graha Ilmu.
No Jenis Makanan URT Berat (Gr) Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vit A Vit B1 Vit C
1 Ubi Goreng I 1 Potong 55 gr 101.7 0.7 1.4 22.4 9.4 36.8 0.5 2.8 0.1 13.8
2 Ubi Goreng II 1 Potong 55 gr 101.7 0.7 1.4 22.4 9.4 36.8 0.5 2.8 0.1 13.8
3 Ubi Goreng III 1 Potong 60 gr 111 0.7 1.6 24.5 10.2 40.2 0.5 3 0.1 15
4 Tempe Goreng I 1 Potong 13 gr 46 2.2 3.5 2 10.9 24 0.3 0.1 0 0
5 Tempe Goreng II 1 Potong 26 gr 92 4.4 7 4 21.8 48.1 0.5 0.3 0 0
6 Tempe Goreng III 1 Potong 30 gr 106.2 5.1 8.1 4.6 25.2 55.5 0.6 0.3 0 0
7 Tempe Goreng IV 1 Potong 30 gr 106.2 5.1 8.1 4.6 25.2 55.5 0.6 0.3 0 0
8 Tempe Goreng V 1 Potong 36 gr 127.4 6.2 9.7 5.5 30.2 66.6 0.8 0.4 0 0
9 Tempe Goreng VI 1 Potong 36 gr 127.4 6.2 9.7 5.5 30.2 66.6 0.8 0.4 0 0
10 Tempe Goreng VII 1 Potong 39 gr 138 6.7 10.5 6 32.8 72.2 0.8 0.4 0 0
11 Tempe Goreng VIII 1 Potong 43 gr 152.2 7.4 11.6 6.6 36.1 79.6 0.9 0.4 0.1 0
12 Tempe Goreng IX 1 Potong 46 gr 162.8 7.9 12.4 7 38.6 85.1 1 0.5 0.1 0
13 Bakwan I 1 Potong 28 gr 151.2 1.5 11.3 11 2.8 16.2 0.2 0 0 0.3
14 Bakwan II 1 Potong 29 gr 156.6 1.5 11.7 11.4 2.9 16.8 0.2 0 0 0.3
15 Bakwan III 1 Potong 32 gr 172.8 1.7 13 12.5 3.2 18.6 0.2 0 0 0.3
16 Bakwan IV 1 Potong 51 gr 275.4 2.7 20.7 20 5.1 29.6 0.3 0 0 0.5
17 Bakwan V 1 Potong 40 gr 216 2.1 16.2 15.7 4 23.2 0.2 0 0 0.4
18 Bakwan VI 1 Potong 41 gr 221.4 2.2 16.6 16.1 4.1 23.8 0.2 0 0 0.4
19 Bakwan VII 1 Potong 42 gr 226.8 2.2 17 16.5 4.2 24.4 0.3 0 0 0.4
20 Bakwan VIII 1 Potong 45 gr 243 2.4 18.2 17.6 4.5 26.1 0.3 0 0 0.4
21 Bakwan IX 1 Potong 47 gr 253.8 2.5 19 18.4 4.7 27.3 0.3 0 0 0.5
22 Bakwan X 1 Potong 48 gr 259.2 2.5 19.4 18.8 4.8 27.8 0.3 0 0 0.5
23 Risol I 1 Potong 32 gr 79 3.3 2.4 10.7 4.2 34.6 0.3 6.1 0 1.3
24 Risol II 1 Potong 32 gr 79 3.3 2.4 10.7 4.2 34.6 0.3 6.1 0 1.3
25 Risol III 1 Potong 35 gr 86.4 3.6 2.7 11.7 4.6 37.8 0.3 6.7 0 1.4
26 Risol IV 1 Potong 37 gr 91.4 3.8 2.8 12.3 4.8 40 0.4 7 0 1.5
27 Risol V 1 Potong 45 gr 111.1 4.6 3.4 15 5.8 48.6 0.4 8.6 0 1.8