PENGEMBANGAN KULINER

MODIFIKASI DAN MENILAI RESEP ONE DISH MEAL

“ SUP KACANG MERAH MAKARONI “

OLEH :

NURUL ALIFYAH SYAID

PO714231201068

KELAS B/TK.III

DOSEN PEMBIMBING :

RETNO SRI LESTARI, S.Pd, M.Kes

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2022
MODIFIKASI RESEP

One dish meal merupakan hidangan yang disajikan dalam satu pinggan, sudah
mengandung beberapa unsur zat gizi yang berasal dari beberapa jenis bahan makanan,
umumnya dimasak langsung dalam satu wadah. Dapat digunakan untuk makanan utama,
ataupun selingan (berat), baik breakfast, lunch, dan diner.
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru. Tujuan
modifikasi resep yaitu meningkatkan keanekaragaman masakan, meningkatkan nilai gizi
pada masakan, dan meningkatkan daya terima konsumen terhadap masakan - masakan.
Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau
cara pengolahannya. Modifikasi dapat dilakukan dalam bahan, teknik olah, penggunaan alat
memasak, dan cara penyajian sehingga akan diperoleh menu masakan yang telah dikreasi.
Resep yang akan saya modifikasi kali ini adalah sop kacang merah. Sop kacang merah
adalah makanan berkuah yang dibuat dengan kacang merah. Dengan isian seperti wortel
dan tomat. Namun yang saya ingin modifikasi adalah dengan menambahkan makaroni yang
akan menjadi sumber karbohidrat.

MENGHITUNG KEBUTUHAN SEHARI

BB = 65 kg
TB = 150 cm
Umur = 21 tahun

BBI = ( 150 – 100 ) – 10%

= 50 – 5

= 45 kg
𝐵𝐵𝐼+𝐵𝐵 𝐴𝑘𝑡𝑢𝑎𝑙
BBP = 2

45+65
= 2

= 55 kg

BM = (I) × (II) × 24 jam

= 1,58 × 38,0 × 24 jam

= 1.440,96 kkal
Koreksi tidur = 10% × BBP × 8 jam

= 10% × 55 kg × 8 jam = 44 kkal -

1.396,96 kkal

Aktifitas = (III) × 8 jam × BBP

= 1,1 × 8 × 55 = 484 kkal +

1.880,96 kkal

Koreksi iklim = 7,5% × 1.880,96 = 141.072 kkal +

2.022,03 kkal

SDA = 10% × 2.022,03 = 202.203 kkal +

2.224,23 kkal

PEMBAGIAN KEBUTUHAN MAKANAN

 Pagi = 20%
 Siang = 30%
 Malam = 20%
 Cemilan = 30%

Modifikasi resep One Dish Meal di menu siang hari

= 2.224,23 kkal × 30% = 667.2 kkal

Modifikasi resep One Dish Meal di menu malam hari

= 2.224,23 kkal × 20% = 444.8 kkal

 MENU ONE DISH MEAL

“SUP KACANG MERAH MAKARONI”

BAHAN :

o 50 gr Makaroni, direbus, ditiriskan

o 100 gr Kacang merah segar, direbus
o 30 gr Wortel, diiris bulat
o 100 gr paha ayam
o 20 gr buah tomat
o 1 batang Daun bawang, dipotong serong
o 1 tangkai Seledri, potong halus
o 2 siung Bawang putih, dicincang halus
o 4 butir Bawang merah, dicincang halus
o 1/2 buah Bawang bombay, diiris panjang
o 1 sdm Garam
o 1/4 sdt Merica bubuk
o 1 buah Kaldu blok ayam
o 1 sdt Gula pasir
o 1/4 sdt Pala bubuk
o 1500 ml Air (termasuk air bekas rebusan kacang merah)

CARA MEMBUAT :

o Panaskan margarin atau minyak goreng. Tumis bawang putih, bawang merah,
bawang bombay, & daun seledri hingga harum. Masukkan ayam, kacang merah &
wortel. Aduk hingga sedikit matang.
o Tuang air. Masak hingga mendidih. Tambahkan garam, merica bubuk, pala bubuk,
gula pasir, & kaldu ayam blok. Koreksi rasa. Masak hingga wortel matang. Menjelang
diangkat, masukkan makaroni, tomat & daun bawang. Diamkan sebentar. Angkat.
o Jika tidak segera habis dalam 1x penyajian, sebaiknya makaroni tidak dijadikan satu
dengan kuah sop karena akan mengembang & hancur.
  Menu siang

Waktu Menu Bahan Makanan KEBUTUHAN BAHAN Nilai Gizi

MAKANAN
BDD(%) BB ( gr ) BK E
(g)/bh
Siang Sup kacang merah Kacang merah 100 100 100.0 171.0
makaroni Makaroni 100 50 50.0 176.5
Ayam, segar 58 100 100.0 298.0
Wortel, segar 80 30 5.0 7.2
Tomat, segar 100 20 20.0 4.8
Sub total 684.9
Total Energi 684.9
Kebutuhan 667.2
Persen Kecukupan ( TE/Kebutuhan) x 100 102.6528

 Menu malam

Waktu Menu Bahan Makanan KEBUTUHAN BAHAN Nilai Gizi

MAKANAN
BDD(%) BB ( gr ) BK E
(g)/bh
Malam Nasi putih Beras giling 100 100 100.0 357
Telur dadar Telur ayam ras 80 55 68.75 84.70

Sub total 441.7

Total Energi 441.7
Kebutuhan 444.8
Persen Kecukupan ( TE/Kebutuhan) x 100 99.3030
PENILAIAN MENU :

No. Aspek Penilaian Menu Baik Kurang Keterangan

1. Warna
2. Tekstur
3. Konsistansi
4. Aroma
5. Rasa
6. Besar porsi