TUGAS KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER II

EKOLOGI KERUSAKAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME

Disusun oleh:

KELAS B KELOMPOK 5

1. YENI RATNA SARI 1809511042

2. MAHARANI LISNA W. 1809511056

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2021
A. PENDAHULUAN

Hampir semua bahan pangan dicemari oleh berbagai mikroorganisme terutama dari
lingkungan sekitarnya seperti udara, air, tanah, debu, kotoran, ataupun bahan organik
yang telah busuk. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis. Mossel (1971 dalam Buckle et al., 1987)
telah membagi faktor tersebut sebagai berikut:

1. Intrinsik, sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri

 Aktivitas Air (water activity) suatu bahan pangan
Bahan pangan dengan kadar air tinggi (nilai aw : 0,95-0,99) umumnya dapat
ditumbuhi oleh semua mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih
cepat daripada kapang dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak
dijumpai.
 Nilai pH dari bahan pangan
Pada umumnya, nilai pH bahan pangan berkisar antara 3,0 sampai 8,0.
Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0 - 8,0, maka hanya
jenis-jenis mikroorganisme tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang
mempunyai nilai pH rendah.
 Potensial Redoks yang terjadi dalam bahan pangan
Potensial redoks berhubungan dengan komposisi kimiawi dari bahan pangan dan
tekanan parsial oksigen yang terjadi selama penyimpanan.
 Zat Gizi dari bahan pangan
Umumnya, bahan pangan mempunyai cukup zat gizi untuk membantu
pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme.
 Kandungan karbohidrat dari bahan pangan
Bahan-bahan pangan yang mengandung karbohidrat dengan berat molekul rendah
yakni monosakarida dan disakarida umumnya bersifat kurang selektif membatasi
pertumbuhan mikroorganisme, karena sebagian besar mikroorganisme dapat
menggunakan jenis gula tersebut untuk pertumbuhannya.
 Kandungan lemak dari bahan pangan
Adanya lemak dalam bahan pangan memberikan kesempatan bagi jenis
mikroorganisme lipolitik untuk tumbuh secara dominan, sehingga akan terbentuk
asam lemak bebas dan keton yang mempunyai bau dan rasa yang khas yang
seringkali disebut sebagai tengik (rancid).
  Kandungan Protein dari bahan pangan
Kemampuan memecah molekul protein dalam bahan pangan terbatas hanya pada
beberapa spesies mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim proteolitik
ekstraseluler.
 Kandungan vitamin dari bahan pangan
Beberapa mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam keadaan optimal, kecuali
bila terdapat satu atau lebih vitamin dari kelompok vitamin B kompleks dalam
jumlah yang cukup.
 Bahan antimikroba yang terdapat secara alami dari bahan pangan
Contohnya minyak esensial dan tannin pada bahan pangan asal tumbuhan, serta
lysozyme dan avidin dalam telur.
 Struktur biologis bahan pangan
Lapisan kulit / membran dan kulit / kerabang dari telur, testa dari biji-bijian, dan
kutikula dari bagian tanaman, dapat mencegah masuknya mikroorganisme ke
dalam bahan pangan tersebut.
2. Pengolahan, perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara pengolahan
bahan pangan.
 Pemanasan
Apabila panas digunakan untuk mengolah suatu bahan pangan, maka kemampuan
tahan panas mikroorganisme mempunyai peranan penting dalam menentukan tipe
mikroorganisme mana yang akhirnya banyak terdapat.
 Faktor Pengolahan Lainnya (pengeringan, pembekuan, dan pengawetan)
Pengeringan, pembekuan, dan pengawetan bahan pangan dapat mengakibatkan
kerusakan pada kontaminan yang terdapat di dalamnya.
3. Ekstrinsik, kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan.
 Suhu lingkungan
- Pada suhu almari es bahan pangan akan dirusak oleh spesies dari kelompok
psikrofilik dan psikotrofik.
- Suhu yang lebih tinggi bakteri pembentuk spora dan spesies Lactobacillus.
- Dalam keadaan suhu beku (di bawah -15°C) pertumbuhan mikroorganisme
akan terhenti dan kebanyakan mikroorganisme mulai mati secara perlahan.
 - Pada suhu yang cukup panas (50°C - 55°C) untuk waktu yang cukup lama,
maka mikroorganisme thermotrofik dan thermofilik akan berkembang secara
selektif.
 Aktivitas air dan potensial redoks
- Aktivitas air dari bahan pangan dapat meningkat pada keadaan penyimpanan
yang lembab.
- Bahan pangan yang didinginkan apabila diletakkan di udara yang lembab
akan menimbulkan kondensasi air pada permukaan, sehingga
memungkinkan tumbuh dan menyebarnya bakteri motil (bergerak).
- Permukaan bahan pangan yang berhubungan dengan udara akan
memungkinkan perkembangan jenis mikroorganisme oksidatif
- Sedangkan pengemasan bahan pangan secara vakum akan memungkinkan
terjadinya pertumbuhan jenis mikroorganisme anaerobik atau fakultatif
anaerobik.
4. Implisit, sifat-sifat organisme itu sendiri. Kelompok-kelompok yang berbeda ini tidak
tegas batasannya sehingga dapat terjadi tumpang tindih, dan satu faktor dapat
mempengaruhi yang lainnya.
 Laju pertumbuhan spesifik mikroorganisme
 Simbiosis
 Antagonisme
 Penggunaan Zat Gizi
 Nilai pH
 Pembentukan Zat Antimikroba
 Potensial Redoks
 Bakteriofag
B. BENTUK KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME
Dalam pertumbuhannya, mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik
dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Beberapa bentuk kerusakan bahan pangan oleh
mikroorganisme adalah sebagai berikut:
 Berjamur
 Pembusukan
 Berlendir
 Perubahan warna
  Berlendir Kental Seperti Tali (ropiness)
 Kerusakan Fermentatif
 Pembusukan Bahan Berprotein (putrefraction)
C. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEHIDUPAN DAN PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang penting
dalam ekosistem pangan. Faktor yang mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting
untuk mengendalikan hubungan antara mikroorganisme, makanan, dan manusia. Beberapa
faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi:
 Suplai zat gizi
Mikroorganisme membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan
menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel, seperti nitrogen,
oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya.
 Waktu
Bila suatu sel mikroorganisme diinokulasi pada media nutrien segar, pertumbuhan
yang terlihat mula-mula adalah suatu peningkatan ukuran, volume, dan berat sel.
Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal, selanjutnya
sel tersebut akan membelah. Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-
beda tergantung dari spesies dan kondisi lingkungannya. Terdapat empat fase
pertumbuhan selama pertumbuhan populasi mikroorganisme yaitu fase lambat (lag
phase), fase pertumbuhan logaritmik (log phase), fase tetap (statitonary phase) dan
fase penurunan / kematian (death phase)
 Suhu
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan
dan pertumbuhan organisme. Sehubungan dengan suhu bagi pertumbuhan
mikroorganisme, dapat digolongkan menjadi:
- Suhu minimum, di bawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi
- Suhu optimum, adalah suhu di mana pertumbuhan paling cepat
- Suhu maksimum, di atas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin
terjadi
 Aktivitas air
Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan dalam reaksi
metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi atau bahan limbah ke
dalam dan ke luar sel. Larutan gula dan garam yang pekat dapat mengakibatkan
penghambatan tekanan osmotik pada sel mikroorganisme dengan menyerap ke luar
air yang ada di dalam sel, sehingga menyebabkan sel menjadi kekurangan air dan
akhirnya mati. Namun beberapa jenis bakteri, khamir dan kapang dapat tahan dan
tumbuh pada larutan yang sangat pekat (osmofilik), dan lingkungan berkadar garam
tinggi (halofilik). Jenis mikrooragnisme yang tahan dengan tekanan osmotik ini dapat
berperan secara nyata dalam pembusukan bahan pangan.
 Nilai pH
Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH di mana pertumbuhan masih
memungkinkan dan masing-masing biasanya mempunyai pH optimum. Kebanyakan
mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran ph 6,0 – 8,0 dan nilai pH di luar kisaran
2,0 sampai 10,0 biasanya bersifat merusak. Namun mikroorganisme dalam bahan
 pangan tertentu seperti khamir dan bakteri asam laktat tumbuh dengan baik pada
kisaran nilai pH 3,0 – 6,0 dan sering disebut sebagai mikroorganisme asidofil.
 Tersedianya oksigen
Mikroorganisme berbeda nyata dalam kebutuhan akan oksigen guna metabolismenya.
Beberapa kelompok dapat dibedakan sebagai :
- organisme aerobik
- organisme anaerobik
- organisme anaerobik fakultatif
- organisme mikroaerofilik
 Faktor kimia
Beberapa zat kimia dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme atau membunuh
mikroorganisme yang telah ada. Bahan kimia yang bersifat bakteriostatik atau
fungisitik adalah bahan-bahan kimia yang dipergunakan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri atau kapang (fungi), sedang bakterisidal dan fungisidal adalah
bahan-bahan kimia yang dapat membunuh bakteri atau kapang. Berbagai logam,
asam, halogen, alkohol, fenol, deterjen, dan antibiotika mempunyai efek antimikroba
yang dipergunakan dalam industri pengolahan bahan pangan dalam desinfeksi dan
sanitasi alat-alat pengolahan dan ruangan pabrik atau sebagai bahan yang
ditambahkan dalam bahan pangan sebagai zat pengawet.
 Radiasi
Sinar ultraviolet dengan panjang gelombang tertentu dan radiasi ionisasi seperti sinar
X dan sinar gamma dapat dengan mudah terserap oleh sel mikroorganisme. Sinarsinar
tersebut dapat menggangu metabolisme sel dan umumnya dapat cepat mematikan.