PISANG (Musa Paradisiaca) TERHADAP KARAKTERISTIK Pengaruh Maltodekstrin Dan Substitusi Tepung
PISANG (Musa Paradisiaca) TERHADAP KARAKTERISTIK Pengaruh Maltodekstrin Dan Substitusi Tepung
Abstract
The aim of this research were to study effect of maltodextrin and substitution of banana flour
to characteristic of banana flakes. The research benefit were to obtain diversification of banana flour
as substitution material of flake product. The experiment were used Randomized Factorial Design
with 3x3, the first factor was varieties of maltodextrin concentration (R) with 3 levels (m 1=5 %, m2=
10 %, m3=15 %) and the second factor was varieties of banana flour proportin (T). with 3 levels (t 1=
70 %, t2= 80 %, t3=90 %). The result of this research showed these maltodextrin concentration
effected of starch and fibre content and affected colour and chrispy, and these banana flour
proportion effected of starch content, fibre content. There were interaction effected between
maltodextrin and banana flour proportion factors of starch content. The best banana flake was get
from m3 t3 treatment with with maltodextrin 15 % and banana flour proportion 90 %, which the
characteristic has moistur content 1,69 %, starch content 61,63%, fibre content 2,28 %. The result of
organoleptic test of this product were the preference of colour 2.15, taste 2.13, flavour 2.10, and
crispy 2,22.
B06 - 1
mengalami modifikasi ataupun pati yang telah sebagai berikut : Yijk = µ + Kk + Mi + Tj
termodifikasi (Gaman, 1981). + (MT)ij + εijk,
Tujuan dari penelitian ini adalah Perlakuan meliputi faktor
untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi maltodekstrin (M) terdiri 3 taraf
maltodekstrin terhadap karakteristik flake (m1 = 5%, m2 = 10% , m3 = 15%) dan proporsi
pisang dan meningkatkan pemanfaatan tepung substitusi tepung pisang (T) terdiri dari 3 taraf
pisang sebagai diversifikasi produk olahan ( t1 = 70 %, t2 = 80 % , t3 = 90 %,). Parameter
pangan dari pisang, praktis dalam penyajian pengamatan fisiko-kimia meliputi; kadar air,
(siap santap) dengan daya tahan simpan yang kadar pati, dan kadar serat. Sedangkan
lebih lama. parameter organoleptik meliputi kesukaan
warna, rasa, aroma,dan kerenyahan flake
BAHAN DAN METODA PENELITIAN pisang
2.1. Bahan dan Peralatan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah tepung pisang nangka, 1. Percobaan Pendahuluan
maltodekstrin tepung terigu, tepung beras, Penelitian pendahuluan dilakukan
telur, gula, air, dan bahan analisa kimia adalah bertujuan untuk memilih tepung pisang yang
toluen, aquadest, H2SO4, NaOH, HCl, asam terbaik yang akan digunakan pada pembuatan
asetat, larutan Luff Schoorl, penolptalin, KI flakes, pemilihan tepung pisang nsangka, yaitu
padat, Na2S2O3, dan amilum. Peralatan yang membandingkan tepung pisang dari pisang tua
digunakan adalah, oven, mixer, pisau, cabinet (mature) dengan pisang matang (ripe).
dryer, blender, ayakan 60 mesh, , timbangan
triple beam, roller dan peralatan analisa 1.1. Hasil Analisa Karakteristik Tepung
kimia. Pisang
Pada dasarnya semua jenis pisang
2.2. Metode Penelitian bisa diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat
Metode penelitian yang digunakan ketuaannya cukup sehingga kandungan pati
terdiri dari penelitian pendahuluan yang maksimal Hasil karakterisasi daging buah
dilakukan adalah menentukan karakteristik pisang, untuk mengetahui sifat atau
tepung pisang yang terbaik berdasarkan karakaterisasi. Pisang nangka termasuk
tingkat kematangan, yaitu pisang tua (mature) kelompok plantain banana. Meskipun sudah
dan pisang matang (ripe). Kemudian matang, kandungan karbohidarat pati masih
dilanjutkan penelitian utama yaitu percobaan tinggi, dibandingkan dengan kelompok dessert
pembuatan flake dengan formulasi sumber banana.(pisang ambon). Bahan buah pisang
karbohidrat pati utama dari tepung pisang. tua sejak awal sebelum dilakukan proses
Dengan metoda rancangan percobaan adalah pengolahan, kadar air, kadar karbohidrat pati,
Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, serta kandungan mineral (abu) dan vitamin C
dengan 3 kali pengulangan. Model percobaan
cukup tinggi.
yang digunakan dalam penelitian ini adalah
B06 - 2
2.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap terhadap kadar pati, tidak berpengaruh
Karakteristik Dan Organoleptik Flake terhadap kadar air, kadar serat, tidak
Pisang berpengaruh terhadap hasil organoleptik flake
Hasil penelitian menunjukan, bahwa pisang.
faktor jumlah maltodekstrin (M) berpengaruh
terhadap kadar pati, kadar serat, hasil 2.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar
organoleptik warna, kerenyahan, tidak Air Flake Pisang
berpengaruh terhadap kadar air, faktor Hasil penelitian, menunjukkan bahwa
substitusi tepung pisang (T) berpengaruh faktor jumlah maltodekstrin (M), faktor
terhadap kadar pati, kadar serat, tidak substitusi tepung pisang (T), tidak
berpengaruh terhadap kadar air, maupun berpengaruh nyata terhadap kadar air.
terhadap hasil organoleptik. Interaksi antara Interaksi antara faktor jumlah maltodekstrin
faktor jumlah maltodekstrin dan substitusi dan substitusi tepung pisang (MT) tidak
tepung pisang (MT) berpengaruh sangat nyata berpengaruh terhadap kadar air flake pisang.
Tabel 2. Nilai rata-rata analisa dari hasil pengaruh perlakuan (M), pengaruh
perlakuan (T) terhadap kadar air (%) flake pisang
Semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan maka kadar air produk akan
semakin meningkat. Peningkatan kadar air flakes pisang ini disebabkan karena gugus hidroksil dari
monomer-monomer maltodekstrin akan membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air.
(Hartati, 2005). Hasil karakteristik flakes yang ada dipasaran mengandung kadar air sebesar 1-9%
.(Roseliana, 2008). Kadar air pada flakes pisang dalam penelitian ini sesuai standar yang ditetapka,
yaituberkisarantara 1,01 %-2,53 %. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi aktivitas metabolism seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba, aktivitas kimiawi yaitu
terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non enzimatik sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat
organoleptik, penampakan, tekstur dan citarasa (Phitasari, 2007).
Tabel 3. Nilai rata-rata analisa dari hasil pengaruh interaksi antara perlakuan maltodekstrin dan
substitusi tepung pisang (MT) terhadap kadar pati (%) flake pisang
Keterngan : Nilai rata-rata ditandai setiap huruf berbeda, menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada taraf
kesalahan 5 %.. Huruf besar dibaca vertikal dan huruf kecil dibaca horisontal
B06 - 3
Selain sebagai bahan pengisi, pati sebagai terhidrolisis dan bila diaduk akan terjadi
bahan pengikat yang bertugas sebagai kecenderungan memanjang serta membentuk
pengikat air dan berat molekul yang relatif serabut. Bila pengadukan dilakukan berulang-
rendah sehingga dapat mempertahankan ulang maka serabut mengembang dan
produk tetap stabil (Hartati, 2007).Bahan mengendur sehingga menjadi susunan yang
pengisi dari sumber pati, berbagai macam pati sejajar dan menghasilkan matrik yang kenyal
tidak sama sifatnya tergantung dari panjang dan kuat (Phitasari, 2005).
rantai C-nya serta apakah rantai lurus atau
rantai bercabang. Pati terdiri dari dua fraksi 2.3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar
yang dapat dipisahkan dengan air panas. Serat Flake Pisang
Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak Hasil penelitian, menunjukkan
larut disebut amilopektin. Semakin kecil bahwa faktor jumlah maltodekstrin (M)
kandungan amilosa atau semakin tinggi berpengaruh terhadap kadar serat, dan faktor
kandungan amilopektinnya maka semakin substitusi tepung pisang (T) berpengaruh
lekat produk pada olahannya (Winarno, 1997). terhadap kadar serat flake pisang
Tepung pisang apabila bercampur dengan air
maka partikel-partikel yang ada akan
Tabel 4. Nilai rata-rata analisa dari hasil pengaruh perlakuan (M), pengaruh perlakuan (T) terhadap
kadar serat (%) flake pisang
Kadar serat dalam hal ini adalah serat kasar maltodekstrin (M) berpengaruh hasil
atau serat total adalah sisa komponen kimia organoleptik warna, kerenyahan, faktor
dalam bahan setelah direaksikan dengan asam substitusi tepung pisang (T) tidak berpengaruh
dan basa. Serat kasar terdiri dari selulosa dan terhadap hasil organoleptik. Interaksi antara
lignin dalam makanan. Selulosa jenis faktor jumlah maltodekstrin dan substitusi
karbohidrat yang strukturnya merupakan tepung pisang (MT) tidak berpengaruh
polimer homolog beta glukosa yang biasanya terhadap hasil organoleptik flake pisang.
disertai polisakarida yang lain dan lignin, yang
memiliki rantai yang sangat panjang (deMan 2.4.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap
1997) Kesukaan Warna Flake Pisang
Hasil penelitian, berdasarkan uji
2.4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Hasil hedonik menunjukkan bahwa faktor jumlah
Organoleptik Flake Pisang maltodekstrin (M) berpengaruh terhadap
Hasil penelitian menunjukan, warna, faktor substitusi tepung pisang (T)
berdasarkan uji hedonik bahwa faktor jumlah tidak berpengaruh terhadap warna flake pisang
Tabel 4. Nilai rata-rata analisa dari hasil pengaruh perlakuan (M), pengaruh perlakuan (T) terhadap
warna flake pisang
B06 - 4
Menurut (deMan, 1997), warna merupakan salah satu tolak ukur ada atau tidak
penting bagi banyak makanan, bersama terjadinya penyimpangan pada produk pangan.
baurasa dan tekstur warna memegang peranan
penting dalam hal penerimaan suatu makanan. 2.4.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap
Warna merupakan nama umum untuk semua Kesukaan Rasa Flake Pisang
pengideraan yang berasal dari aktivitas retina Hasil penelitian, berdasarkan uji
mata. Jika cahaya mencapai retina mekanisme hedonik menunjukkan bahwa faktor jumlah
saraf mata menanggapi, salah satunya maltodekstrin (M), faktor substitusi tepung
memberi sinyal warna. Menurut Soekarto pisang (T), dan interaksi antara faktor jumlah
(1990), warna merupakan salah satu maltodekstrin dan substitusi tepung pisang
komponen yang dapat menentukan mutu dari (MT) tidak berpengaruh terhadap rasa flake
suatu bahan ataupun produk pangan. Warna pisang
dapat memberikan petunjuk mengenai
perubahan kimia dalam makanan seperti
pencoklatan dan pengkaramelan. Warna
Tabel 5. Nilai rata-rata analisa dari hasil pengaruh perlakuan (M), pengaruh perlakuan (T) terhadap
rasa flake pisang
Tabel 6. Nilai rata-rata analisa dari hasil pengaruh perlakuan (M), pengaruh perlakuan (T) terhadap
aroma flake pisang
B06 - 5
dan bau, dalam mulut. Kesan baurasa maltodekstrin (M), berepengaruh terhadap
makanan dipengaruhi oleh seyawa yang kerenyahan, faktor substitusi tepung pisang
mempengaruhi baik rasa maupun bau. (T), dan interaksi antara jumlah maltodekstrin
dan substitusi tepung pisang (MT) tidak
2.4.4. Pengaruh Perlakuan Terhadap berpengaruh terhadap terhadap kerenyahan
Kerenyahan Flake Pisang flake pisang
Hasil penelitian, berdasarkan uji
hedonik menunjukkan bahwa faktor jumlah
Tabel 5. Nilai rata-rata analisa dari hasil pengaruh perlakuan (M), pengaruh perlakuan (T) terhadap
kerenyahan flake pisang
Menurut (Suganda, 2006), kandungan pati pada pisang terdiri dari amilosa yang mempunyai
struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosidik dan amilopektin yang mempunyai struktur
bercabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosidik, semakin tinggi kadungan amilosa pada tepung pisang
maka akan meningkatkan tingkat kerenyahan pada produk.
B06 - 6
09/04/14. Terhadap Karakteristik Nugget
Kelapa, Tugas Akhir, Jurusan
Buckle, K.A, Edward, R.A, Fleet, G.H, and
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
Wotton, M., 1987, Ilmu Pangan,
UNPAS, Bandung.
Penterjemah Hari Purnomo Adiono,
Cetakan Pertama, Universitas ----------.,2000, Tepung Beras,
Indonesia, Jakarta. <http://www.asiamaya.com/tepung
deMan, John M., 1997, Kimia Makanan, beras.htm>, accessed 09/05/05.
Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Roseliana, S. A., 2008, Optimasi Formulasi
Gaman, P.M. dan K.B. Sherington, 1981,
Bahan Baku Flakes Kedelai
Ilmu Pangan Pengantar Ilmu
dengan Menggunakan Aplikasi
Pangan, Nutrisi dan
Program Linier, Tugas Akhir,
Mikrobiologi, Edisi Kedua, Gadjah
Jurusan Teknologi Pangan Fakultas
Mada University Press,Yogyakarta.
Teknik, UNPAS, Bandung.
Gaspersz, V., 1995, Teknik Analisis dalam
Sjaifullah, 1996, Petunjuk Memilih Buah
Penelitian Percobaan, Edisi
Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Pertama, Tarsito, Bandung.
Soekarto, S.T., 1990, Dasar-Dasar
Hartati, K., 2005, Pengaruh Konsentrasi Pengawasan dan Standarisasi
Maltodekstrin dan Natrium Mutu Pangan, Penerbit PAU
Bikarbonat Terhadap Beberapa Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Karakteristik Tablet Effervescent
Suganda, F. W., 2006, Pengaruh
Kunyit, Tugas Akhir, Jurusan
Konsentrasi dan Lama
Teknologi Pangan, Fakultas
Perendaman dalam Larutan
Teknik, UNPAS, Bandung.
Natrium Bikarbonat Terhadap
Kartika, B. Hastuti, Supartono, W., 1988, Karakteristik Keripik Pisang,
Pedoman Uji Inderawi Bahan Tugas Akhir, Jurusan Teknologi
Pangan, Universitas Gajah Mada, Pangan Fakultas Teknik, UNPAS,
Yogyakarta. Bandung.
Luthana, Y. K., 2008, Maltodekstrin, Syamsir, E., 2008, Produk Sereal Sarapan,
<http://yongkikastaluthana.wodpres <http://id.shvoong.com/product/>,
.com>, accessed, 09/04/14. accessed, 09/07/14.
Muchtadi, T, 1992, Ilmu Pengetahuan
Winarno, F.G., 1997, Kimia Pangan dan
Bahan Pangan, Penerbit : Institut
Gizi, Cet. ke-6, PT. Gramedia
Pertanian Bogor, Bogor.
Pustaka Umum, Jakarta.
Pithasari, W. A., 2005, Pengaruh
Konsentrasi Bahan Pengisi dan
Konsentrasi Kuning Telur
B06 - 7