MAKALAH BIOTEKNOLOGI CARA PEMBUATAN KEJU

LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

PROSES PEMBUATAN KEJU

KELOMPOK XII MIPA 3

Gina almugni fuadah

Efi Kurnia

Ima putri nur rahmah

Sawaliyah

Winie suhartini

SMAN 1 Garawangi, Kuningan Jawa Barat

TAHUN AJARAN 2020 / 2021

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan sehingga terselesainya makalah yang mengenai proses
pembuatan keju. Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses
pembuatan keju. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses
pembuatan keju dan manfaat yang ada di balik keju sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada
gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai
banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini
dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan kami di bidang ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini.
Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Kuningan, 1 Maret 2021

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional)
dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa
bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang
dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua.
Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk
pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya keju.

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui
proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim
tertentu yang disebut rennet. Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting dan banyak
dikonsumsi. Makanan dengan bahan dasar susu ini diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis di seluruh
dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika Serikat, dan
negara-negara Eropa lain.

Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri
tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat yang terdapat dalam
cuka makan.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penulisan ini adalah sebagai
berikut :

1.2.1 Bagaimana proses pembuatan keju?

1.3 TUJUAN PENULISAN

Berdasarkan rumusan masalah diatas maka yang menjadi tujuan dari penulisan ini adalah sebagai
berikut:

1.3.1 Untuk mengetahui proses pembuatan keju

1.4 MANFAAT PENULISAN

1.4.1 Dapat memberi pengetahuan kepada pembaca mengenai proses pembuatan keju.
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu).
Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap
organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan
jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional.Salah
satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salah satu contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau
hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil
ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara
tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu
pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan
tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah
proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat
adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.2 PENGERTIAN FERMENTASI

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih
jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi.

2.3 PENGERTIAN KEJU

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu
melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri
atau enzim tertentu yang disebut rennet. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu,
metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi, unta,
kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir
semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga
lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara
berlebihan. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka
membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Di dunia ini ada berbagai jenis
keju, diantaranya ada beberapa yang terkenal yaitu keju Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju
Parmesan. Keju Cheddar adalah yang paling sering kita temui di Indonesia.

Kandungan dalam keju adalah:

1.Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda
pada satu jenis keju dengan yang lainnya.

2.Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi.

3.Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.

4.Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada
dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar
seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju
cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam pantothenic, dan folat terbawa
bersama air dadih.

5.Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam
prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi
asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh
orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

BAB III

METODE PRAKTIKUM
3.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Waktu : Senin, 1 Maret 2021

Tempat : Jl.Guranteng, Sampora (Rumah Gina almugni Fuadah)

3.2 VARIABEL

variable bebas : Cuka makan

variable control : Suhu dan waktu proses fermentasi

Variabel terikat : Susu

3.3 ALAT DAN BAHAN

Alat : - Panci

- Sendok

- Saringan

- Kain bersih

- Cetakan

Bahan: - 500 ml Susu

- 4 sendok Cuka makan

- ¼ sendok teh garam

3.4 LANGKAH KERJA

1 Merebus 500 ml susu dalam panci hingga mendidih. Kemudian mengaduk agar susu tidak lengket
pada panci.

2 Mendiamkan rebusan susu selama beberapa menit setelah mendidih. Lalu, menambahkan 4
sendok air cuka, dengan tujuan untuk memisahkan bagian zat cair pada susu (air dadih) dengan bagian
zat padat pada susu (dadih) . Kemudian mengaduk sampai rata selama kurang lebih 5 sampai 10 menit.

3 Menyiapkan sebuah saringan yang telah dilapisi kain bersih yang digunakan untuk menyaring
dadih agar terpisah dengan air dadihnya. Saring agar dadih dengan air dadihnya terpisah
4 Campur dadih yang telah disaring dengan garam kurang lebih ¼ sendok teh.

5 Memasukkan ke dalam cetakan.

6 Memasukkan ke dalam lemari es selama 24-48 jam..

BAB IV

PEMBAHASAN

Pembuatan keju dilakukan melalui fermentasi Bakteri

Substrat : Susu

Mikroorganisme: bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus.

Pengolahan keju adalah proses dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Ada
empat tahapan utama dalam pembuatan keju sederhana.

Tahap – tahap pembuatan keju :

1. Pengasaman

Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu di panaskan agar
bakteri asam laktat, yaitu streptococcus dan lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri bakteri ini memakan
laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat- zat
padat dalam susu (protein, kasein, mineral, lemak, dan beberapa vitamin) menggumpal dan membentuk
dadih.

2. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan bagian padat (dadih). Rennet
mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang
dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Dengan bantuan saringan, air
dan air dadih akan terpisah

3. Pencetakan

Saat dadih dipisahkan dengan air dadihnya, maka dadih dicampurkan dengan garam agar menambah
cita rasa keju. Disini juga garam berfungsi untuk menghilangkan kadar air berlebih mengeraskan
permukaan, melindungi keju agar tidak kering, serta mengawetkan dan memurnikan keju.

4. Pematangan

Pematangan adalah proses yang merubah dadih segar menjadi keju yang penuh cita rasa. Pematangan
disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Waktu pematangan
bervariasi mulai dari beberapa hari hingga beberapa mingg 500 ml susu Dadih dan air dadih Dadih yang
sudah terpisah Setelah dicetak kemudian dipotong dengan airnya dadu keju yang sudah disimpan
selama 24 jam dalam kulka

BAB V

PENUTUP

KESIMPULAN
1. Dalam pembuatan keju, ada 4 proses penting dalam pembuatan Keju yaitu proses pengasaman,
pengentalan, pencetakan, dan pematangan.

2. Dalam pembuatan keju dibutuhkan bakteri Streptococcus dan Lactobacillus yang terdapat didalam
cuka makan untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,maka dari itu akan terasa sedikit asam pada
keju yang siap dimakan.

3. Suhu sangat berpengaruh dalam pembuatan Keju dan juga berpengaruh pada daya tahan keju.

SARAN

Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada
praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan keju tersebut supaya
pembuatan keju berlangsung sempurna.

DOKUMENTASI
 DAFTAR PUSTAKA

www.google.com

www.wikipedia.com

http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html

http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html

http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-tape_2862.html