DAFTAR ISI

DAFTAR Isi …………………………………………………………………… 1

BAB I PENDAHULUAN …………………………………………………… 2
A. Latar Belakang …………………………………………………… 2
B. Tujuan …………………………………………………………… 3
C. Ruang Lingkup …………………………………………………… 4
D. Batasan Operasional …………………………………………… 4
E. Landasan Hukum …………………………………………………… 7
BAB II STANDAR KETENAGAAN ……………………………………………
8
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia ……………………………………
8
B. Distribusi Ketenagaan …………………………………………… 8
C. Pengaturan Jam Dinas …………………………………………… 8
BAB III STANDAR FASILITAS ……………………………………………………
10
A. Denah Ruangan …………………………………………………… 10
B. Standar Fasilitas Pelayanan Gizi …………………………………… 11
1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan …………………………………… 11
2. Pelayanan Gizi Rawat Jalan …………………………………… 11
3. Pelayanan Penyelenggaraan Makanan …………………..... 12
C. Alur Kerja …………………………………………………………… 14
BAB IV KEBIJAKAN ……………………………………………………………
15
BAB V TATA LAKSANA PELAYANAN ……………………………………
16
A. Tata Laksana Pelayanan Konsultasi Gizi Rawat Jalan……………….. 16
B. Tata Laksana Pelayanan Rawat Inap………………………………… 17
C. Tata Laksana Pelayanan Penyelenggaraan Makanan …………….... 19
BAB VI LOGISTIK …………………………………………………………… 26
BAB VII KESELAMATAN MAKANAN DAN SANITASI ……………………
28
BAB VIII KESELAMATAN KERJA …………………………………………….
41
BAB IX PENGENDALIAN MUTU …………………………………………….
45
BAB X PENUTUP ……………………………………………………………. 46

1
REFERENSI ……………………………………………………………………. 47

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan kesehatan adalah upaya yang diselenggarakan oleh suatu organisasi untuk
memelihara dan meningkatkan kesehatan, mencegah dan menyembuhkan penyakit serta
memulihkan kesehatan individu, keluarga, kelompok dan masyarakat.
Pelayanan kesehatan yang bermutu adalah pelayanan kesehatan yang dapat
memuaskan setiap pemakai jasa pelayanan kesehatan sesuai dengan tingkat kepuasan rata-
rata penduduk, serta yang penyelenggaraannya sesuai dengan kode etik dan standar
pelayanan profesi yang telah ditetapkan.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh.
Keadaan gizi sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi
pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan
organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit
dan kekurangan gizi, selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan
penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner, stroke, hipertensi
dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhan.

2
 Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis
yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan
fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan
keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat
jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar
rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi.
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman sebagai
acuan untuk pelayan bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien,
memperpendek lama hari rawat dan menghemat biaya perawatan.
Berkaitan dengan hal di atas, maka dalam melakukan pelayanan gizi di RS Sentra
Medika Cisalak harus berdasarkan standar pelayanan gizi di RS Sentra Medika Cisalak
dengan sistem layanan satu pintu melalui Tim Terapi Gizi

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai bagian dari
pelayanan kesehatan di RS Sentra Medika Cisalak.
2. Tujuan Khusus
a. Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat inap bagi pasien
yang tidak memiliki risiko malnutrisi dan pelayanan gizi rawat jalan.
b. Menyelenggarakan terapi medik gizi klinik bagi pasien yang memiliki risiko atau
sudah berada dalam kategori malnutirisi.
c. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi yang aman dikonsumsi
serta memiliki citarasa yang dapat diterima oleh pasien dan Karyawan.
d. Meyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien dan keluarganya.
e. Menyelenggarakan penelitian aplikatif di bidang gizi dan dietetik sesuai
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.

Tujuan tersebut dapat dicapai bila tersedia tenaga pelayanan gizi yang mempunyai
kompetensi dan kemampuan sebagai berikut:

3
 1) Melakukan pengkajian gizi, faktor yang berpengaruh terhadap gangguan gizi dan status
gizi dengan cara anamnesis diet.
2) Menegakkan diagnosis gizi berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan.
3) Menentukan tujuan dan merencanakan intervensi gizi dengan menghitung kebutuhan zat
gizi, bentuk makanan, jumlah serta pemberian makanan yang sesuai dengan keadaan
pasien.
4) Merancang dan mengubah preskripsi diet dan menerapkannya mulai dari perencanaan
menu sampai menyajikan makanan.
5) Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya.
6) Dokter spesialis gizi klinik melakukan pengumpulan data yang diperoleh dari anamnesis,
pemeriksaan fisik (termasuk pemeriksaan antropometri), pemeriksaan penunjang untuk
menegakkan diagnosis medik gizi klinik dan pada akhirnya dapat menentukan terapi
medik gizi klinik.
7) Mengelola sumberdaya dalam pelayanan penyelenggaraan makanan bagi konsumen di
rumah sakit.
8) Melakukan penelitian dan pengembangan gizi sesuai perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi.
9) Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.

C. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit, meliputi:
1. Rawat Jalan
Pelayanan gizi klinik rawat jalan merupakan pelayanan konsultatif, baik permintaan
pasien maupun dikonsulkan dari dokter atau dokter spesialis lain dari dalam atau luar RS,
atau pelayanan berdasarkan hasil skrining pasien poli RS.
2. Rawat Inap
Pelayanan ini diberikan kepada pasien rawat inap yang berisiko ringan, sedang dan berat
tidak berisiko malnutrisi, dilakukan tatalaksana nutrisi, yakni terapi gizi terintegrasi, yang
meliputi serangkaian proses (baik proses asuhan gizi terstandar atau proses terapi medik
gizi) dan dilakukan oleh seluruh pihak yang masuk ke dalam layanan kedokteran serta

4
 kesehatan pasien, termasuk didalamnya adalah Tim Terapi Gizi. Tim ini terdiri dari
Dokter Spesialis Gizi Klinik, DPJP Utama, ahli gizi/nutriosoinis atau dietisien, perawat,
dan farmasi.
3. Penyelenggaraan Makanan.

D. Batasan Operasional
1. Pelayanan Gizi
Suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, dietetik masyarakat, kelompok,
individu atau klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi
pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi,
makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi
sehat atau sakit.

2. Clinical Nutrition Service

Pelayanan medik dalam bidang gizi klinik untuk memberikan pelayanan gizi di rumah
sakit. Pelayanan ini dilaksanakan dalam bentuk kerja Ahli Gizi dan/atau merupakan
pelayanan medik dalam bidang gizi klinik yang dilaksanakan oleh Dokter Spesialis Gizi
Klinik.
3. Penyelanggaraan makanan
Food services: merupakan pelayanan diet pasien di rumah sakit (Hospital Food Services),
yaitu pelaksanaan kegiatan perencanaan, pengadaan, pengolahan, dan pendistribusian
makanan pasien, serta pelayanan makanan pasien.
4. Tim Terapi Gizi
Tim multidisilplin RS yang berkaitan dengan pelayanan gizi klinik, yang dibentuk oleh
pimpinan RS. Tim ini terdiri dari Dokter Spesialis Gizi Klinik DPJP utama, ahli
gizi/nutriosoinis atau dietisien, perawat, dan farmasi.
5. Dokter Spesialis Gizi Klinik
Dokter spesialis dalam bidang gizi klinik dan mempunyai sertifikat kompetensi yang
diterbitkan oleh Kolegium Ilmu Gizi klinik. Dokter Spesialis Gizi Klinik bertanggung

5
 jawab dalam aspek gizi terkait keadaan klinis pasien, menetapkan preskripsi diet,
memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peran terapi gizi serta
melakukan pemantauan dan evaluasi secara berkala bersama dietisien dan perawat selama
pasien dirawat.
6. Ahli Gizi/Dietisien
Seseorang yang diberi tugas tanggung jawab dan wewenang secara penuh oleh pejabat
berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan dietetik dan
makanan pasien, baik di masyarakat maupun di RS dan unit kesehatan lain.
7. Proses Asuhan Gizi Terstandar
Pendekatan sistematik dalam meberikan pelayanan asuhan gizi melalui serangkaian
aktivitias yang terorganisasi oleh dietisien.
8. Diagnosis Medik Gizi Klinik
Identifikasi masalah medik dan gizi pasien yang berhubungan dengan suatu penakit
berdasarkan analisis sistematik yang didapatkan dari proses anamnesis, pemeriksaan
fisik, pemeriksaan antropometri, evaluasi hasil laboratroium, dan pemeriksaan penunjang
lainnya terkait gizi klinik.

9. Terapi Medik Gizi Klinik

Komponen terapi medik dalam bidang gizi klinik, meliputi terapi gizi oral, enteral, dan
parenteral untuk mendukung penyembuhan pasien, yang sesuai dengan diagnosis. Terapi
medik gizi klini diselenggarakan secara terpadu, dipimpin Dokter Spesialis Gizi Klinik,
dalam upaya pelayanan gizi promotif, preventif, dan rehabilitatif selama dan sesudah
perawatan.
10. Terapi Gizi
Adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan pengkajian gizi yang
meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian makanan khusus dalam rangka
penyembuhan pasien pasien. (Nutrition and Diet Theraphy Dictionary, 2004).
11. Perskripsi Diet atau Rencana Diet

6
 Adalah kebutuhan zat gizi klien/pasien yang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi
penyakit dan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan rencana
diet dibuat oleh ahli gizi.
12. Asuhan Gizi
Adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang memungkinkan untuk
identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
13. Dietetik
Adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip-prinsip keilmuan makan gizi,
sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang
optimal secara individu, melalui pengembangan, penyediaan dan pengelolaan pelayanan
gizi dan makanan di berbagai area/lingkungan/latar belakang praktek pelayanan.
14. Konseling Gizi
Adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang dilaksanakan oleh
ahli gizi untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku pasien
dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat mengenali dan
mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.
15. Penyuluhan Gizi
Adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi dan kesehatan yang
direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap
serta perilaku positif pasien/klien dan lingkungan terhadap upaya peningkatan status gizi
dan kesehatan. Penyuluhan gizi ditujukan untuk kelompok atau golongan masyarakat
massal dan target yang diharapkan adalah pemahaman perilaku aspek kesehatan dalam
kehidupan sehari-hari.
16. Mutu Pangan
Adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan
standar terhadap bahan makanan dan minuman.
17. Food Model
Adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis atau asli
yang diawetkan dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang
digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun pengunjung rawat
jalan.

7
E. Landasan Hukum
1. Kepmenkes RI No.129 Tahun 2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.
2. Permenkes RI No.43 Tahun 2016 tentang Standar Pelayanan Minimal Bidang Kesehatan.
3. Undang-undang No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
4. Permenkes RI No.78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
5. Kepmenkes RI No.374/Menkes/SK/II/2007 tentang Standar Profesi Gizi.
6. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara No.23/Kep/M.PAN/4/2001 tentang
Jabatan Fungsional Nutrisionis Dan Angka Kreditnya.
7. Surat Keputusan Direktur Jenderal Bina Pelayanan Medik No. HK 00.06.3.4.1819
tentang Pembentukan Tim Terapi Gizi di Rumah Sakit tahun 2007.
8. PerPem No.28 tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Makanan.

BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

8
 Nama jabatan Kualifikasi Jumlah tenaga yang
ada
Kepala Instalasi Gizi S1-Spesialis Kedokteran 1 orang
STR aktif
Berpengalaman min.2 tahun
Koordinator Gizi D3-Gizi 1 orang
STR aktif
Berpengalaman min.2 tahun
Pelaksana Gizi D3/S1-Gizi 4 orang
STR aktif
Berpengalaman min.1 tahun
Pelaksana Dapur SMA, SMK 34 orang

B. Distribusi Ketenagaan
Pola pengaturan ketenagaan instalasi gizi, yaitu:
1. Dinas pagi, yang berdinas 3 orang dengan kategori Koordinator gizi dan pelaksana.
2. Dinas middle, yang berdinas 1 orang dengan kategori pelaksana.
3. Dinas siang, yang bertugas 1 orang dengan kategori pelaksana.

C. Pengaturan Jam Dinas

1. Pengaturan Jam Dinas Gizi
a. Pengaturan jadwal dinas gizi dibuat oleh koordinator serta dipertanggungjawabkan
dan disetujui oleh Kepala Instalasi Gizi dan Kabid.Penunjang Medis
b. Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu bulan.
c. Jadwal dinas terbagi atas dinas pagi, middle, siang, libur dan cuti.
d. Apabila ada tenaga gizi karena sesuatu hal sehingga tidak dapat jaga sesuai dengan
jadwal yang telah ditetapkan, maka yang bersangkutan harus memberitahu 2 jam
sebelum dinas pagi, 2 jam sebelum dinas middle dan 8 jam sebelum dinas siang atau
sore. Sebelum yang bersangkutan memberitahu kepala instalasi gizi,
Kabid.Penunjang Medis dan HRD, yang bersangkutan sudah mencari pengganti.

9
2. Pengaturan Praktik Dokter Spesialis Gizi Klinik
a. Jadwal praktek Dokter Spesialis Gizi Klinik sesuai dengan kesepakatan dengan
Rumah Sakit.
b. Apabila Dokter Spesialis Gizi Klinik tidak dapat hadir, maka pengaturan diet pasien
dilakukan via online (telepon) dan didokumentasikan dalam CPPT.

BAB III
STANDAR FASILITAS

10
 A. Denah Ruangan

B. Standar Fasilitas Pelayanan Gizi

1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
1) Ruang Klinik Gizi terletak di lantai dua Gedung Rumah Sakit dan Instalasi Gizi
terletak di Gedung Annex lantai dasar. Ruang klinik Gizi digunakan oleh Dokter
Spesialis Gizi Klinik untuk memberikan konsultasi rawat jalan.

11
 2) Peralatan :
1) Peralatan Kantor
Meja, kursi, telepon, komputer, printer, lemari arsip.
2) Peralatan Penunjang Konseling dan Penyuluhan:
Food model, formulir (riwayat makan, konsumsi makanan, pola makan, asupan
zat gizi, asuhan gizi, pencatatan dan pelaporan), Lembar Preskrispi Nutrisi Medik
Gizi Klinik, timbangan, pengukur tinggi badan, standar diet, buku-buku pedoman
tatalaksana, SPO, buku panduan/pedoman.

2. Pelayanan Gizi Rawat Inap

a. Dapur
1) Sarana, ruang penerimaan bahan makanan, gudang basah dan kering, ruang
peracikan, ruang pemasakan, ruang peralatan, ruang makan cair, ruang gizi, ruang
penyajian makan pasien dan karyawan, ruang pencucian peralatan makan pasien
dan karyawan, ruang ganti karyawan.
2) Peralatan Penyajian Makanan
Water heater (aliran air panas dan dingin), bak cuci ganda, meja distribusi, kereta
makan berpemanas/tidak berpemanas, panci-panci, wajan, alat pengaduk dan
pengorengan, alat makan (piring, gelas, mangkok, sendok, garpu), lemari
pendingin, microwave, blender, sarana kebersihan dan tempat sampah bertutup
serta papan tulis.
b. Bangsal Rawat Inap
1) Peralatan penunjang konseling
Formulir (riwayat makan, konsumsi makanan, pola makan, asupan zat gizi,
asuhan gizi, pencatatan dan pelaporan), Lembar Preskrispi Nutrisi Medik Gizi
Klinik.

3. Pelayanan Penyelenggaraan Makanan

a. Fasilitas dan peralatan

12
1) Ruang penerimaan bahan makanan
Digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta
kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini mudah dicapai kendaraan dan dekat
dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Peralatan yang ada di
ruang penerimaan, yaitu meja dan timbangan.
2) Ruang penyimpanan bahan makanan
Ruang penyimpanan terdiri dari dua ruang, yaitu ruang penyimpanan basah dan
kering. Peralatan yang ada di ruangan ini yaitu: timbangan, rak-rak susun, lemari
pendingin, freezer, termometer, kertas log.
3) Ruang persiapan bahan makanan
Ruang persiapan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan,
mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris sebelum bahan
makanan dimasak. Peralatan yang ada, yaitu meja, bangku, blender, pisau, bak
cuci, baskom/wadah.
4) Ruang pengolahan dan distribusi makanan
Ruang pengolahan dikelompokan menurut kelompok makanan yang dimasak.
Misalnya makanan biasa dan makanan khusus. Peralatan, kompor, pengorengan,
blender, bak cuci, meja, kereta dorong, meja pembagi, bangku, baskom/wadah,
thermometer, kertas log.
5) Ruang pencucian dan penyimpanan alat
Ruang pencucian alat dilengkapi dengan sarana air panas. Pencucian peralatan,
pencucian alat makan, pencucian bahan makanan terpisah. Tersedia air mengalir
dalam jumlah yang cukup. Tersedia alat pembersih seperti sabun, sikat. Peralatan
yang ada, bak cuci, rak alat, tempat sampah.
6) Ruang makan cair
Ruangan ini adalah ruang untuk pembuatan makan cair yang bersifat bersih.
Peralatan yang ada di ruangan ini, yaitu meja, tempat sampah, lemari pendingin,
dispenser, papan tulis, timbangan digital, gelas ukur, sendok, thermometer, kertas
log.

13
 7) Ruang pegawai
Ruangan ini adalah ruang untuk para petugas mengganti baju dan memakai
perlengkapan APD sebelum masuk ke dalam ruang penyajian dan ruang istirahat
petugas. Peralatan yang ada di ruangan ini, yaitu loker.
8) Ruang Gizi
Ruang untuk melakukan pengawasan dan mengawasi semua kegiatan di dapur.
Untuk membuat orderan makan pasien. Peralatan yang ada di ruangan ini, yaitu
komputer, meja, kursi, alat tulis, rak buku, tempat sampah, dan unit telepon.

b. Sarana Fisik
1) Letak tempat penyelenggaraan makanan
2) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan agar pelayanan dapat diberikan
dengan baik dan merata untuk semua pasien.
3) Mudah dicapai kendaraan dari luar untuk memudahkan pengiriman bahan
makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
4) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry), dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat.
5) Mendapat sinar dan udara yang cukup.
6) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain di
sekitarnya

c. Kontruksi
1) Lantai: harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan, tidak licin, tidak
menyerap air, tahan terhadap asam, tidak berwarna dan tidak memberikan suara
keras.
2) Dinding: harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup
bagi ruangan, tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi harus
berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.

14
 3) Langi-langit: harus tertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian
tertentu. Jarak antara langit-langit dan lantai harus tinggi agar udara panas dapat
bersirkulasi dengan baik
4) Penerangan dan ventilasi: harus cukup, baik penerangan langsung maupun
penerangan listrik. Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau
makanan, bau uap lemak, bau air dan panas, untuk itu dapat mengunakan exhause
fan pada tempat-tempat tertentu.

C. Alur Kerja
Alur kerja adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi
hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan baham makanan,
persiapan, pemasakan, penyajian, pembagian/distribusi makanan.

Pasien Ahli Gizi Petugas dapur Distribusi

Pasien baru Pencatatan Penerimaan &

Distribusi
penyimpanan bahan

Pengadaan persiapan
bahan makanan

pengolahan

Pemorsian

Gambar 2.1. Alur Penyelenggaran Makanan di Instalasi Gizi

15
16
 BAB IV
KEBIJAKAN

17
 BAB V
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. Tata Laksana Pelayanan Konsultasi Gizi Rawat Jalan

1. Petugas Penanggung Jawab
a. Dokter Spesialis Gizi Klinik
b. Ahli Gizi
2. Perangkat Kerja
a. Rekam medis
b. Alat pengukur antropometri: timbangan, pengukur tinggi badan, pengukur komposisi
tubuh.
3. Tata Laksana Pelayanan Pasien Gizi Rawat Jalan
a. Perawat klinik rawat jalan melakukan pemeriksaan antropometri (berat dan tinggi
badan) dan tekanan darah untuk setiap pasien yang akan berkonsultasi dengan dokter
spesialis gizi klinik.
b. Dokter spesialis gizi klinik melakukan anamnesis umum, anamnesis terkait gizi,
pemeriksaan fisik, analisis asupan, dan menilai parameter biokimiawi bila pasien
membawa hasil-hasil pemeriksaan laboratorium.
c. Dokter spesialis gizi klinik menyimpulkan diagnosis yang terdiri dari diagnosis
medik, status gizi, status metabolisme, status saluran cerna, status asam basa, dan
status hidrasi.
d. Dokter spesialis gizi klinik menegakkan diagnosis gizi.
e. Dokter spesialis gizi klinik menentukan kebutuhan kalori basal dan total.
f. Dokter spesialis gizi klinik menentukan kebutuhan makro dan mikronutrien, cairan
serta zat gizi spesifik.
g. Dokter spesialis gizi klinik memberikan terapi medik gizi klinik dan menuliskannya
di Lembar Preksripsi Nutrisi Terapi Medik Gizi Klinik (2 rangkap).

18
 h. Bila diperlukan, dokter spesialis gizi memberikan medikamentosa dan suplementasi
kepada pasien.
i. Dokter spesialis gizi klinik dapat menyarankan pemeriksaan penunjang yang
diperlukan bagi pasien. Hasil laboratorium akan dibawa saat kunjungan rawat jalan
berikutnya.
j. Dokter spesialis gizi klinik memberikan edukasi dengan menggunakan food model
sebagai bahan acuan standar makanan sesuai dengan penukarannya.
k. Pasien dan/atau keluarganya dapat dipersilakan untuk memotret food model sebagai
bahan belajar di rumah.
l. Dokter spesialis memberikan rangkap pertama dari Lembaran Preskripsi Nutrisi
Terapi kepada pasien.
m. Semua kegiatan pelayanan didokumentasikan dalam rekam medis pasien.

B .Tata Laksana Pelayanan Gizi Rawat Inap

1. Petugas Penanggung Jawab
a. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan Pasien
b. Dokter Spesialis Gizi Klinik
c. Ahli Gizi
d. Perawat
e. Farmasi
2. Perangkat Kerja
Formulir skrining malnutrition screening tool (MST) Modifikasi, formulir asuhan gizi,
Lembar Preskrispi Nutrisi Medik Gizi Klinik.
3. Tata Laksana Pelayanan Gizi Rawat Inap
a. Semua pasien baru masuk rawat inap harus dilakukan skrining risiko malnutrisi oleh
keperawatan
b. Pasien dewasa akan di skrining oleh keperawatan dengan menggunakan MST
(Malnutrision Screening Tools) yang diselesaikan dalam waktu 1 x 24 jam.
c. Pasien anak akan di skrining oleh keperawatan dengan menggunakan Strong Kids
yang diselesaikan dalam waktu 1 x 24 jam.

19
d. Pasien dengan skor MST Modifikasi <2 dan Strong Kids < 4, diberikan preskripsi diet
pasien oleh DPJP dan dicatat dalam rekam medis pasien.
e. Pasien dengan skor MST Modifikasi ≥2 dan Strong Kids ≥ 4, dilakukan pengkajian
lanjut oleh ahli gizi rumah sakit
f. Proses terapi medik gizi klinik (kajian gizi medik (termasuk 24-hour food recall),
penentuan diagnosis medik gizi klinik, serta monitoring serta evaluasi setiap hari) oleh
Dokter Spesialis Gizi Klinik dibantu oleh anggota lain TTG, dicatat dalam rekam
medis pasien.
g. Pasien yang berada dalam katagori tidak berisiko atau berisiko ringan malnutrisi akan
dilakukan skrining kembali risiko malnutrisi pada 3 (tiga) hari kemudian.
h. Penentuan diet ditulis dalam Catatan Pelayanan Pasien Terintegrasi (CPPT) di rekam
medis oleh DPJP, Dokter Spesialis Gizi Klinik dan Ahli Gizi Rumah Sakit.
i. Penentuan diet oleh Dokter Spesialis Gizi Klinik dan Ahli Gizi Rumah Sakit harus
diverifikasi oleh DPJP di CPPT dan Daftar Permintaan Makan Pasien (DPMP).
j. Untuk pasien rawat inap kegiatan pelayanan gizi, meliputi :
a) Konseling oleh Dokter Spesialis Gizi Klinik dan edukasi oleh ahli gizi/nutrisionis
atau dietisien
- Edukasi gizi adalah serangkaian penyampaian pesan gizi untuk meningkatkan
pemahaman pasien/keluarga terhadap pentingnya pengaturan gizi untuk
membantu mempercepat proses penyembuhan.
- Saat pasien diperbolehkan untuk membawa makanan dari luar rumah sakit, ahli
gizi memberikan edukasi berupa cara pengolahan makanan di rumah serta cara
penyimpanan saat makanan tersebut dibawa ke rumah sakit.
- Ahli gizi melakukan edukasi tentang makanan dari luar rumah sakit yang akan
disimpan dilemari pasien mengenai daya tahan makanan dan waktu konsumsi,
agar mencegah kontamiansi.

b) Pemberian informasi gizi ke pasien/keluarga

- Informasi gizi adalah semua informasi yang berhubungan dengan pelayanan
gizi yang perlu diketahui oleh pasien/keluarga.
c) Pelaksanaan PAGT

20
 - Proses asuhan gizi terstandar (PAGT) adalah serangkaian kegiatan yang
terstruktur untuk mengidentifikasi kebutuhan gizi, meliputi asesmen gizi,
diagnosis gizi, intervensi dietetik gizi dan monitoring evaluasi gizi yang
dilakukan oleh ahli gizi rumah sakit. Pendokumentasian PAGT dicatat dalam
rekam medik dalam bentuk format A-D-I-M-E (asesmen, diagnosis, intervensi,
monitoring dan evaluasi) serta diverifikasi oleh DPJP.
d) Pemberikan terapi medik gizi klinik oleh Dokter Spesialis Gizi Klinik
- Proses terapi medik gizi klinik (kajian gizi medik (termasuk 24-hour food
recall), penentuan diagnosis medik gizi klinik, serta monitoring serta evaluasi
setiap hari) oleh Dokter Spesialis Gizi Klinik dibantu oleh anggota lain TTG,
dicatat dalam rekam medis pasien.

C.Tata Laksana Pelayanan Penyelenggaraan Makanan

1. Petugas Penanggung Jawab
a. Dokter Spesialis Gizi Klinik
b. Ahli Gizi
c. Pramusaji
d. Pemasak
2. Perangkat Kerja
Lembar DPMP (Daftar Permintaan Makan Pasien)
3. Tata Laksana Pelayanan Penyelenggaraan Makanan
a. Penetapan peraturan pemberian makan rumah sakit
Adalah suatu pedoman dalam memberikan pelayanan makanan pada
pasien yang sekurang-kurangnya mencakup ketentuan macam konsumen yang
dilayani, kandungan gizi, pola menu dan frekuensi makan sehari dan jenis menu.

b. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit

Adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor)
seorang sehari, disusun berdasarkan diet pasien. Tujuannya agar tersedianya
acuan macam dan jumlah bahan makanan perorang sehari sebagai alat untuk

21
 merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan.
Langkah penyusunan standar bahan makanan seorang sehari :
a. Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit
b. Terjemahkan standar gizi menjadi item bahan makanan dalam berat kotor

Langkah perencanaan menu :

1) Bentuk tim kerja
2) Menetapkan macam menu
Menu standar, menu pilihan dan kombinasi keduanya
3) Menetapkan lama siklus dan kurun waktu penggunaan menu
4) Menetapkan pola menu
5) Menetapkan besar porsi
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan
7) Merancang format menu
8) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
9) Melaukan test awal menu

c. Perencanaan kebutuhan bahan makanan

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan:
1) Ahli gizi menyusun bahan makanan yang diperlukan, kemudian
digolongkan ke dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.

22
 2) Ahli gizi menghitung kebutuhan semua bahan makanan dengan
menetapkan: jumlah konsumen rata-rata yang dilayani, menghitung macam
dan kebutuhan bahan makanan.
3) Ahli gizi merekap total kebutuhan bahan makanan ke dalam form
kebutuhan bahan makanan.
4) Kebutuhan bahan makanan dikonversikan dalam ukuran berat kotor.

d. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Tersedianya anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayanni sesuai dengan standar yang ditetapkan.

e. Pengadaan bahan makanan

Serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan
makanan untuk memenuhi kebutuhan. Tujuannya untuk memperoleh bahan
makanan sesuai dengan macam, jumlah dan spesifikasi yang telah ditetapkan.
Prosedur pengadaan bahan makanan:
a. Ahli gizi membuat daftar kebutuhan bahan makanan
b. Ahli gizi menetapkan spesifikasi bahan makanan dan menyampaikan
kepada Rekanan.
c. Daftar kebutuhan yang telah dibuat. Diserahkan kepada Rekanan,
selanjutnya Rekanan membelanjakan sesuai dengan jumlah dan spesifikasi
yang telah ditetapkan.

f. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang
dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Tujuannya tersedianya daftar
pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan
makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.

23
 Langkah pemesanan bahan makanan, menentukan frekuensi pemesanan
bahan makanan segar dan kering. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan
cara mengalikan semua standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun
waktu pemesanan.
Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku.

g. Penerimaan bahan makanan

Suatu kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan
dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Prosedur penerimaan bahan makanan:
a. Ahli Gizi memeriksa kesesuaian bahan makanan yang datang dengan
pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan
b. Setelah bahan sesuai spesifikasi, lakukan penimbangan bahan makanan.
c. Bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa ke gudang
penyimpanan sesuai dengan jenis barang.
d. Ahli Gizi mendistribusikan bahan makanan yang langsung akan digunakan
ke bagian persiapan bahan makanan.

h. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

1) Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar di
gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
Prosedur penyimpanan bahan makanan :
a) Ahli gizi memeriksa bahan makanan yang ada. Bahan makanan harus
memenuhi persyaratan atau spesifikasi, dan dicatat pada buku ekspedisi
penerimaan bahan makanan, kemudian dibawa ke ruang penyimpanan.

24
b) Ahli gizi mengawasi peletakkan bahan makanan secara teratur pada
tempat yang sesuai menurut macam, golongan (bahan makanan basah dan
bahan makanan kering) ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
c) Pemakaian bahan makanan dilaksanakan dengan sistem FIFO (First In
First Out)
d) Kartu stock penerimaan dan pengeluaran bahan makanan harus diisi dan
diletakan pada tempatnya.
e) Semua bahan makanan disimpan dalam keadaan terbungkus rapat dan
tidak berlubang. Makanan disimpan dengan cara mengurangi resiko
kontamisai dan pembusukan.
(1) Bahan Makanan Basah
Bahan makanan yang tidak digunakan langsung di simpan dalam
tempat penyimpanan bahan makanan basah. Yang termasuk dalam bahan
makanan basah adalah daging, ikan, ayam, telur, susu, tempe, tahu, sayur-
syuran, buah-buahan dan sebagainya. Suhu dan waktu penyimpanan harus
sesuai jenis bahan makanan.

Tabel 2. Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah dan segar
No Jenis bahan Lama waktu penyimpanan
< 3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu
makanan
1 Daging, ikan dan -5 - 0˚C -10 – 50˚C < -10˚C
hasil olahannya
2 Telur, susu dan hasil 5 - 7˚C -5 - 0˚C < -5˚C
olahannya
3 Sayur, buah dan 10˚C 10˚C 10˚C
minuman
4 Tepung dan biji- 25 °C 25 °C 25 °C
bijian
Ket : di dalam masing-masing alat penyimpanan bahan makanan tersebut
dilengkapai dengan 1 (satu) unit thermometer dan 1 (satu) lembar log suhu.
Suhu dicatat dalam lembar log setiap pergantian shift oleh ahli gizi.
1) Shift pagi : 07.00 WIB

25
 2) Shift siang : 13.00 WIB
3) Shift sore : 20.00 WIB

(2) Bahan Makanan Kering

Yang termasuk dalam bahan makanan kering adalah beras, gula,
tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, kacang tanah, garam, gula
merah, bumbu-bumbu, produk nutrisi enteral buatan pabrik dan lain-lain.
Bahan makanan yang tidak digunakan langsung disimpan dalam tempat
penyimpanan bahan makanan kering.
1) Bahan makanan harus di susun beraturan, diberi tanggal penerimaan
dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas.
2) Bahan makanan yang berbau tajam harus dipisahkan dan tidak
berdekatan dengan bahan makanan yang menyerap bau seperti
tepung-tepungan.
3) Produksi nutrisi enteral buatan pabrik disimpan sesuai dengan
rekomendasi pabrik dan tidak melebihi tanggal kadaluarsa. Khusus
produk ini disimpan dalam ruang makan cair.
4) Termometer dipasang pada dinding ruangan, suhu ruangan yang
dianjurkan adalah 19◦C - 21◦C dan dicatat dalam kertas log setiap
pergantian shift oleh ahli gizi.
5) Gudang bahan makanan basah dan kering dibersihkan rutin setiap dua
kali seminggu.

2) Penyaluran Bahan Makanan

a. Pemasak bersama Petugas Gudang/Storeman mengambil bahan makanan
yang dibutuhkan sesuai dengan siklus menu, baik bahan makanan kering
maupun bahan makanan basah.
b. Bahan makanan ditimbang sesuai dengan kebutuhan.
c. Petugas Gudang mencatat jumlah pengeluaran dan sisa bahan makanan
pada dokumen penyimpanan bahan makanan/kartu stok.

26
 d. Petugas Gudang mengecek kesesuaian sisa stok pada dokumen dengan
sisa stok barang yang ada.
e. Ahli Gizi bertanggung jawab dan mengecek laporan bahan makanan yang
dibuat oleh Petugas Gudang

i. Persiapan bahan makanan

Adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang
siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien.

j. Pemasakan/pengolahan bahan makanan

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Pemasakan/pengolahan bahan makanan
sesuai dengan jumlah menu dan diet pasien.

k. Pendistribusian makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan di unit produksi sampai ke pasien sesuai dengan standar porsi dan jenis
diet pasien, baik makanan biasa maupun makanan khusus.

Prosedur pendistribusian makanan pasien:

1. Pendistribusian makan pasien dilakukan dengan sistem sentralisasi di dapur.
2. Ahli gizi memeriksa kesesuaian permintaan diet pasien dan makanan yang
akan disajikan.
3. Ahli gizi menghitung jumlah pasien yang mendapatkan makan dan mencatat
jam keluar makan di buku serah terima makanan dan minuman sesuai
prosedur.
4. Petugas distribusi membawa makan dengan menggunakan trolly dari dapur
ke ruang perawatan.

27
5. Petugas mendistribusikan makanan sesuai denagn etiket diet ke pasien di
ruang perawatan.
6. Waktu pendistribusian makanan pasien:
- Makan pagi : Pk. 06.00-08.00
- Makan siang : Pk. 11.30-14.00
- Makan sore : Pk. 16.30-19.00
7. Jam pemberian snack :
- Snack pagi : 09.00 – 10.00 WIB
- Sanck sore : 14.30 – 15.30 WIB
8. Rentang waktu pengiriman makan pasien:
a. Makan pagi : 06.00-07.00 WIB
b. Makan siang : 11.30-12.30 WIB
c. Makan sore : 16.30-18.00 WIB
9. Rentang waktu pengiriman snack pasien:
a. Snack pagi : 09.00-09.30 WIB
b. Snack sore : 14.30-15.00 WIB
10. Pasien baru masuk ruang rawat inap mendapatkan makanan sesuai jadwal
makan/selingan berikutnya yang terdekat.
11. Bila pasien baru masuk ruang rawat inap melebihi 15 menit dari batas akhir
waktu jam pemberian makan dan jam pemberian snack, pasien dapat
meminta makanan siap saji (sumsum/roti)
12. Disrtibusi makanan didokumentasikan dalam buku distribusi makanan
pasien dengan mencantumkan waktu distribusi dan nama pasien.

Prosedur pendistribusian makanan karyawan:

1. Semua makan Karyawan RS Sentra Medika Cisalak Depok disediakan di
kantin karyawan.
2. Setiap karyawan berhak mendapatkan 1 kali makan setiap kali dinas, kecuali
karyawan yang lembur.
3. Jadwal penyedian makan :
a. Makan pagi : 07.00 – 09.00 WIB

28
 b. Makan siang : 12.00 – 15.00 WIB
c. Makan sore : 17.00 – 20.00 WIB

BAB VI
LOGISTIK

Kebutuhan barang-barang logistik terdiri dari:

29
1. Bahan makanan, produk nutrisi enteral pabrik dan bahan habis pakai (BHP)
2. Barang rumah tangga (RT) dan alat tulis kantor (ATK)

Pengelolaan keduanya meliputi: alur, perencanaan, permintaan, penyimpanan, penggunaan,

pencatatan dan pelaporan adalah sebagai berikut:

A. Pelayanan Makanan Pasien

INSTALA
1. Alur
SI

GIZI
INSTALA - MCU
SI - HD
RAWAT
INAP
2. Perencanaan
Instalasi Gizi akan mendata kebutuhan makanan dan bahan habis pakai setiap tahun.
Rencana kebutuhan berdasar realisasi tahun lalu dan ditambah estimasi rencana
penambahan jumlah tempat tidur pasien.
3. Permintaan
Permintaan makan pasien dilakukan lima sehari (tiga kali makan utama dan dua kali
makan selingan/snack) sesuai jadwal pemberian makan pasien berdasarkan pesanan
makanan dari DPJP melalui perawat di Instalasi Rawat Inap/Dokter Spesialis Gizi
Klinik/Dietisien.
4. Pembelian/Pengadaan
Pengadaan makanan dilakukan sesuai perencanaan oleh Instalasi Gizi.

5. Penerimaan dan Pendistribusian

Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh Instalasi Gizi bersama dengan pihak penyedia
bahan makanan, dan melakukan pencatatan jenis, jumlah, bentuk, warna, layak konsumsi
terhadap bahan makanan.

30
 6. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan makanan yang dipesan dan diterima dilakukan oleh Ahli Gizi.

B. Alat Rumah Tangga, Alat Tulis Kantor

1. Alur

INSTALASI Unit GUDANG

GIZI Umum/URT
. SARANA
. RS

2. Perencanaan
Instalasi Gizi mendata kebutuhan barang-barang alat tulis dan alat rumah tangga setiap
seminggu dua kali, yaitu setiap hari senin dan jumat dan mengajukan kebutuhan tersebut
ke Unit/bagian Umum. Rencana kebutuhan berdasar pemakaian alat tulis dan rumah
tangga seminggu sebelumnya.
3. Permintaan
Instalasi Gizi mengajukan permintaan alat tulis kantor/barang berdasarkan kebutuhan
setiap seminggu dua kali, yaitu setiap hari senin dan jumat..
4. Penyimpanan dan pemakaian
Penyimpanan dan pemakaian ATK dan alat rumah tangga dilakukan di ruang Instalasi
Gizi .

31
 BAB VII
KESELATAMAN MAKANAN DAN SANITASI

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien di
RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsure gizi tetapi juga unsur
keamanannya, dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang meyebabkan penyakit.
Sesuai dengan Pengaturan Pemerintah No.28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan Gizi
makanan.

A. Keamanan Makanan
Keselamatan pasien adalah suatu sistem untuk membuat asuhan pasien lebih aman.
Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien di
rumah sakit. Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga
harus keamanannya, dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan
penyakit. Sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan.
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak
harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit.
Prinsip penyehatan makanan dalam penyelenggaraan makanan, meliputi:
 Good manufacturing practices (GMP) atau cara pengolahan makanan yang baik dan
benar
 Hygiene dan sanitasi makanan
 Penggunaan bahan makanan
 Prosedur kerja

Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan nahan makanan sampai
penyaijan makanan ke konsumen.
2. Pemilihan bahan makanan

32
a. Memilih dan cici-ciri makanan yang berkualitas
Dalam pemilihan bahan makanan, terutama bahan makanan mentah (segar), ada
beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum diolah :
1. Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi
2. Kebutuhan bahan makanan
3. Kebersihan
4. Keamanan/bebas dari unsure yang tidak diharapkan

Pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan

beberapa cara sebagai berikut:
1. Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari
debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.
2. Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa.
3. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh dari berdeda dari
warna aslinya. Snack kerupuk, mie dan es krim yang berwarna terlalu mencolok
ada kemungkinan telah ditambah pewarna yang tidak aman. Demikian juga
dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama dengan
daging segarnya.
4. Perhatikan makanan tersebut, apakah masih segar atau sudah berjamur yang biasa
menyebabkan keracunan.makanan yang sudah berjamur menandakan proses
pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluarsa.
5. Amati komposisinya, bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan makanan
yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.
6. Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah memiliki
ijin edar yang bias diketahui pada table yang tertera di kemasan.

k. Tanda kerusakan bahan makanan

a. Daging dan produk olahannya
Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, terbentuknya lender,
adanya perubahan warna, perubahan rasa menjadi asam, tumbuhnya kapang pada
daging kering (dendeng)

33
b. Ikan dan produk olahannya
Adanya bau busuk karena gas ammonia, sulfide atau senyawa busuk lainnya,
terbenuk lender pada permukaan ikan, adanya perubahan warna, yaitu kulit dan
daging ikan menjadi kuam dan pucat, adanya perubahan daging ikan yang tidak
kenyal lagi, tumbuhnya kapang pada ikan kering.
c. Telur dan produk olahannya
Adanya perubahan fizik seperti penurunan berat karena airnya menguap,
pemebsaran kantung telur karena senagian isi telur berkurang, timbulmya bintik-
bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri, tumbunya
kapang perusak telur, timbulnya bau busuk.
d. Susu dan produk olahannya
tanda-tanda kerusakan susu adalah : adanya perubahan rasa susu menjadi asam,
susu menggumpal, terbentuknya lender, adanya perubahan bau menjadi tengik,
tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
e. Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
sayuran dan buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh
serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran dan
buah-buahan serta produk olahannya dalah: menjadi memar karena benturan fisik,
menjadi layu karena penguapan air, timbulnya noda-noda warna karena spora
kapang yang tumbuh pada permukaannya, timbulnya bauk alcohol atau rasa asam,
menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair.
f. Biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian
Tanda-tanda kerusakan pada biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian
adalah adanya perubahan warna dan timbulnya bintik-bintik berwarna karena
pertumbuhan kapang pada permukaannya.
g. Minyak goreng
Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah digunakan
lebih dari dua kali proses penggorengan.
h. Saos
Saos yang rendah mutunya dan beresiko tidak aman dicirikan oleh harga yang
amat murah, warna merah yang mencolok, dijual dalam kemasan tidak bermerek,

34
 citasara yang tidak asli (bukan rasa cabe dan tomat) dan rasa pahit setelah
dikonsumsi.

l. Penggunanaan Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambanahan Pangan (BTP) merupakan bagian dari bahan baku pangan
yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
BTP yang biasa digunakan untuk makanan anatara lain, bahan pengawet, pemanis,
pewarna, penyedap rasa dan aroma, bahan anti gumpal, bahan pemucat, anti oksidan
dan pengental.
Menurut Peraturan Menkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 pengertian BTP
adalah bahan yang biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan mempunyai
atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud tenologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pemngolahan,penyipan, perlakuan, pegepakan, pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langusng
atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makan tersebut.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika sudah memiliki/memenuhi
prasyarat penyimpanan, yaitu :
a.Adanya system penyimpanan makanan.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan
c. Tersedianya buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan.
Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai
berikut:
1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi
baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO), yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa diamnfaatkan/digunakan lebih dahulu.

35
 3) Tempat atau wadah peyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan,
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan
bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
4) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 % – 90 %.
6) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik.
7) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10°C
8) Penyimpanan bahan makanan harus memeperhatikan suhu sebagai berikut:

Tabel 3. Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah dan segar
No Jenis bahan makanan Lama waktu penyimpanan
< 3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu
1 Daging, ikan dan hasil -5 - 0˚C -10 – 50˚C < -10˚C
olahannya
2 Telur, susu dan hasil 5 - 7˚C -5 - 0˚C < -5˚C
olahannya
3 Sayur, buah dan minuman 10˚C 10˚C 10˚C
4 Tepung dan biji-bijian 25 °C 25 °C i.

9) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai
berikut:
 Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm.
 Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm.
 Jarak bahan makanan denagn langit-langit : 60 cm.

Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis makanannya :

a. Penyimpanan bahan makanan kering

36
 1. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan.
2. Menggunakan bahan makanan yang diterima trlebih dahulu (FIFO = First In First
Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang terima diberi tanggal penerimaan.
3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan dibagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera
diisi tanpa ditunda, diletakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
4. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan harus segera diisi
dan diletakan pada tempatnya.
5. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
6. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak
berlubang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada
dinging.
7. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang
ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang hanya pegawai yang telah ditentukan.
8. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21 °C.
9. Pembersihan ruangan secara periodic 2 kali seminggu.
10. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara preiodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
11. Semua lubang yang ada di dinging harus berkasa, serta bila terjadi perusakan oleh
binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

b. Penyimpanan bahan makanan segar

1. Suhu harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan. Agar tidak menjadi
rusak.
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari
es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
3. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada
berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat
pendingin tersebut.

37
 4. Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus
plastic atau kertas timah.
5. Tidak menmpatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang
tidak berbau.
6. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-
buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin. Perhatikan sifat buah tersebut sebelum
dimasukan ke dalam ruang/lemari pendingin.

3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-
prinsip hygiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik, yaitu:
a. Tempat pengolahgan makanan atau dapur harus memenuhi paersyaratan teknis
hygiene sanitasi untuk mencegas resiko pencemaran terhadap makanan dan dapat
mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya. Menu disusun dengan
memeperhatikan: pemesanana dari konsumen, ketersedian nahan, jenis dan jumlahnya,
keragaman variasi dari setiap menu, proses dan lama waktu pengolahannya, keahlian
dalam mengolah makanan dari menu terkait.
b. Pemlihan bahan (sortir) utnuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir
dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran
makanan.
c. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan priorotas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higieneis dan semua bahan yang
siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
d. Peralatan
a) Perlatan yang kontak dengan makanan
 Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan makanan
(food grade), yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
 Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau
garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengelaurkan bahan
berbahaya dan logam berat beracun seperti timah hitam (Pb),

38
 Arsenikum(As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon
(Stibium) dan lain-lain.
 Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.
 Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak meyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
 Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian kontak
langsung dengan makanan atau yang menempel dimulut.
 Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman
lainnya.
 Keadaan peralatan harus utuk, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.

b) Wadah penyimpanan makanan

 Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk
mencegah pengembunan (kondensasi).
 Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan
basah dan kering.

e. Peralatan yang digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan
prioritas.
f. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90°C agar
kuman pathogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang
akibat penguapan.
g. Higiene penangan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip
hygiene sanitasi makanan.

39
 2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan
makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam
wadah dibawahnya.

4. Penyimpanan Makanan Masak

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir,
berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang
batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memeperhatikan prinsip Fisrt In Fisrt Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kadaluarsa harus dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Tabel 4. Suhu Pemyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya

No Suhu penyimpanan
Disajikan Akan segera Belum segera
Jenis Makanan
dalam waktu disajikan disajikan
lama
1 Makanan kering 25ºC s/d 30ºC - -
2 Makanan basah (berkuah) - > 60ºC -10ºC
3 Makanan cepat basi - ≥65,5˚C -5˚C s/d -1ºC
(santan, telur, susu)
4 Makanan disajikan dingin - 5°C s/d 10 ºC <10 °C

5. Pengangkutan Makanan
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk berkembangnya
bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan pengankutannya harus memperrhatikan

40
 wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan masak memiliki wadah yang
terpisah, pemisahan didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memiliki
tutup tetapi tetap berventilasi serta alat pengangkutan yang khusus.
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaran khusus pengangut bahan makanan yang higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dinating dan diduduki
4) Bahan makanan yang selama pengakutan harus selalu dalam keadaan dingin,
diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga nahan makanan tidak
rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dn beracun (B3)
2) menggunakan kendaraan khusus pengangut makanan jadi/masak dan harus selalu
higienis
3) setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan tertutup. Hindari
perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak dan dibanting.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup selama perjalanan.
5) Isi tidak boleh penuh utntuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi)
6) Pengangutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan
tetap panas pada suhu 60ºC atau tetap dingin pada suhu 40ºC.

6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.makanan
yang disajikan adalah makanan yang siap dan laik santap.
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain:
a. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat
penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangutan karena akan

41
 mempengeruhi kondisi penyajian. Hambatan diluar dugaan sangat mempengaruhi
keterlambatan penyajian.
b. Prinsip Penyajian makanan
1. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang
terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang
2. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur
mejelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi
3. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat
dimakan, hal ini betujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan.
4. Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu sama
lain
5. Prinsip panas yaitu penuajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan
panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan
selesra makan. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahKn tetap
dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan
dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu
>60ºC.
6. Prinsip bersih yaitu setiap pealatan/wadah yang digunakan harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak.
7. Prinsip handling yaitu setiap penanagan makanan tidak boleh kontak langsung
dengan anggota tubuh
8. Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan. Tepat
penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hiding dan tepat volume
(sesuai jumlah).

B. Higiene Dan Sanitasi Makanan

1. Pengertian Umum Higiene Dan Sanitasi
Hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan
lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

42
 Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang meniti beratkan
pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan
sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada
konsumen.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan
peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

2. Tujuan
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen
2. Menurunnya terjadi resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.

Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan, adalah:

1. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan
(panas atau dingin)
2. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan lebih
awal
3. Memasak tepat waktu dan suhu
4. Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat mulai dari penerimaan
hingga distribusi
5. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan
6. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu sebelum
dimasak
7. Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74◦C)
8. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak
melalui orang (tangan), alat makan dan alat dapur.
9. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan.

43
3. Higiene Tenaga Penjamah Makanan
Tabel 5. Syarat Higiene Penjamah makanan
No Parameter
1 Kondisi kesehatan
2 Menjaga kebersihan diri
3 Kebiasaan mencuci tangan
4 Perilaku penjamah
makanan dalam melakukan
kegiatan pelayanan
penaganan makanan
Syarat
Tidak manederita penyakit menular: batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit menular lainnya.
Mandi teratur dengan sabun yang bersih
Menggosok gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi
secara teratur, paling sedikit dua kali dalam sehari,
yaitu setelah makan dan sebelum tidur.
Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang
telinga dan sela sela jari secara teratur
Mencuci rambut/keramas secara rutin dua kali dalam
seminggu
Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku tidak
dicat atau dikutek, bebas luka.
Sebelum menjamah atau memegang makanan
Sebelum memegang peralatan makan
Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan,
sayuran dan lain lain
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, meyetir kendaraan, memeprbaiki
peralatan, memegang uang dan lain lain
Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau
sela-sela jari/kuku
Tidak merokok
menutup mulut saat bersin atau batuk
tidak meludah disembaranagn terutama di ruangan
persiapan dan pengolahan makanan
tidak menyisir rambut sembarangan terutama di
ruangan persiapan dan pengolahan makanan
tidak memegang, mangambil, memindahkan dan
mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa
alat)
44
 tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat
pengolahan
5 Penampilan penjamah Selalu bersih dan rapih, memakai celemek
Memakai tutup kepala
makanan
Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan

4. Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan

Pengawasan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan, meliputi:
1. Penjamah makanan dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit
secara berkala.
2. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan dan
makanan melalui berbagai uji, pest control serta penilaian kualitas makanan melalui
metode HACCP.
3. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya uji usap meja kerja,
peralatan masak, dsb.
4. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan, misalnya uji sanitasi lantai,
dinging, dsb.

BAB VIII
KESELAMATAN KERJA

A. Pendahuluan
Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat berkaitan erat
dengan kejadian yang disebabkan kelalaian petugas dapat pula mengakibatkan kontaminasi
terhadap makanan. Pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat
kerja yang terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi bahaya dan kecelakaan
dalam penyelenggaraan makanan banyak.

45
 Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat dicegah, terjadi dengan tiba-
tiba dan tentunya tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan oleh pegawai yang dapat
menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan dan melukai karyawan/pegawai.
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan.

B. Tujuan
Syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan
tujuan:
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada kebakaran atau kejadian lain
yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu,
kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisil/psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
11. Memperoleh kebersihan antar tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses
kerjanya.
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang atau barang
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan penyimpanan
barang
15. Mencegah terkena aliran listrik

46
 16. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi tambah tinggi

C. Prinsip Keselamatan Kerja Dalam Proses Penyelenggaraan

1. Pengendalian teknis mencakup:
a. Letak, bentuk dan kronstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang
telah ditentukan.
b. Ruangan dapur cukup luas. Denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat dari
bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis.
d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai.
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah ditetapkan
dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja, karena kecelakaan kerja
sering terjadi setelah pegawai bekerja <3 jam.
5. Perawatan alat dilakukan secara kontinu.
6. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup.
7. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

D. Prosedur Keselamatan Kerja

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
a. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan
b. Barang yang berat ditempatkan di bawah dan diangkat dengan alat pengangkut yang
tersedia untuk barang tersebut
c. Pergunakan tutup panci yang sesuai untuk menghindari tumpahan bahan
d. Tidak diperkenakan merokok
e. Lampu dimatikan jika tidak dipergunakan
f. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin

47
2. Ruang persiapan dan pengolahan makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila:
a. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik
b. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya
c. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya
d. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan
e. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin,
lampu, gas/listrik, dsb
f. Meneliti dahulu semua perlatan sebelum digunakan
g. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah dimatikan
mesinnya.
h. Mengisi panci-panci menurut ukuran dan jangan melebihi porsi yang telah ditetapkan
i. Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihi kapasitasnya
j. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapih
k. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh
l. Perhatikan, bila membawa baki makanan pada baki jangan sampai tertumpah atau
makanan tersebut tercampur
m. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.
3. Ruang distribusi makanan
a. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
c. Meletakkan alat dengan teratur dan rapih
d. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
e. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh
f. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
g. Menggunakan alat pelindung diri (terdiri dari : celemek, tutup kepala, sarung tangan,
masker)
h. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan
i. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
j. Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah alat makan/alat dapur
selesai digunakan

48
4. Alat pelindung kerja
a. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan enak
dipakai
b. Menggunakan sepatu khusus yang tidak licin
c. Menggunakan serbet pada tempatnya
d. Tersedianya sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah yang
cukup, sabun, dsb
e. Tersedianya alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik dan mudah terjangkau
f. Tersedianya alat/obat P3K

BAB IX

49
 PENGENDALIAN MUTU

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan untuk
menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan pengawasan dan
pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah:
1. Mengawasi setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu

Indikator Pelayanan Instalasi Gizi:

1. Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien (≤20%)
2. Ketepatan diet yang disajikan (100%)
3. Ketepatan waktu pemberian makan (100%)
4. Kepuasan pasien (≥ 80)
5. Ketepatan penyajian makanan (100%)
6. Ketepatan pemberian diet sesuai dengan instruksi Dokter Spesialis Gizi Klinik (10%)
7. Tidak adanya benda asing didalam makanan (100%)
8. Ketepatan pemberian makan pasien baru ≤ 30 menit (100%)

50
 BAB X
PENUTUP

Pelayanan gizi RS Sentra Medika Cisalak merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit ini dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam
rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat
jalan di RS Sentra Medika Cisalak.
Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi RS Sentra Medika Cisalak bertujuan untuk
memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan
gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntuan dan kebutuhan masyarakat, selain
itu pedoman ini juga akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam
mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang
histolik.

Ditetapkan di : Depok
Pada Tanggal :
Direksi RS Sentra Medika

Dr. Ika Sofrina, MKK

Direktur

51
 REFERENSI

Kementrian Kesehatran Republik Indonesi. Pedoman Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT).
Jakarta: Kementrian Kesehatan RI, 2014.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Kementrian Kesehatan RI, 2013.

Dep.Kes. RI Direktorat Jendral PP & PL. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan
dan Minuman. Kementrian Kesehatan RI, 2010.

Dep.Kes. RI Direktorat Jendral Bina Pelayanan Medik. Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan

Rumah Sakit. Jakarta : Depkes RI, 2008.

52