Nama : Mya Yemima Octaviani

NIM : PO.62.31.3.18.217

Prodi : DIII Gizi Reg XIX

Mata Kuliah : Pengawasan Mutu Makanan

Tugas HCCP

1. Tulisakanlah Resep Masakan secara lengkap

Tumis Tempe Kacang Panjang

Bahan :

 Tempe
 Kacang Panjang
 Minyak Goreng

Bumbu :

 Bawang merah
 Bawang putih
 Cabe merah
 Cabe hijau
 Cabe rawit
 Setengah gelas air
 Minyak Goreng
 Garam
 Gula pasir
 Merica bubuk

Cara Membuat :

 Siapkan bahan-bahan, cuci bersih lalu potong-potong. Goreng tempe sampai kering, sisihkan
 Panaskan minyak goreng, tumis bawang putih dan bawang merah sampai kuning kecoklatan dan
tercium wangi.
 Masukan tempe yang sudah di goreng, aduk rata.
 Masukan bahan-bahan yang sudah di iris, tomat, cabe merah, cabe hijau, cabe rawi aduk rata.
 Masukan air, masak hingga air meresap ke tempe ( hal ini di lakukan supaya tempe tidak keras
pada saat di makan ).
 Masukan bumbu-bumbu garan, merica bubuk dan gula pasir, aduk rata.
 Masukan kacang panjang, masak hingga kacang panjang agak sedikit lunak sambik terus di aduk
rata, masak dengan api sedang.
 Jika bahan-bahan sudah tercampur rata dan kacang panjang sudah sedikit lunak, angkat dan
sajikan. Oseng tempe kacang panjang siap untuk di nikmati, sajikan dengan nasi hangat.

2. Buatlah diagram alir resep diatas secara detail

BAGAN ALIR :

Kacang Panjang Bawang Merah

Tempe
Air
Bawang Putih
Limbah Di Cuci Air
Di Potong

Cabe merah
Di Potong
Minyak
Cabe hijau

Di Goreng

Wadah piring Di iris Garam

Gula
Minyak Ditumis

Merica

Di sajikan Di wadah piring

3. Buat deskripsi produk
Tumis tempe kacang panjang adalah salah satu menu favorit seluruh rakyat Indonesia yang
nikmat disajikan dengan nasi hangat. Adapun kandungan gizi didalamnya adalah sayuran dan
lauk nabati.

4. Lakukan Identifikasi bahaya pada bahan baku dan proses

No Bahan Bahay Jenis Bahaya Cara Pencegahan

. mentah/ingredien/bahan a
tambahan B/K/F
1. Tempe Biologi Salmonella sp. Menyimpan dengan suhu
rendah
Kimia Pestisida Memakai penutup kepala
Kulit pisang, lidi, dan memakai handgloves
Fisik kulit kacang pada saat memasak
kedelai Alat dan bahan dicuci
hingga bersih
2. Kacang Panjang Biologi Shigella spp, Penerimaan bahan sesuai
L.Monocytogenes, dengan spesifikasi dan
E.Coli, B. cereus, penyimpanan bahan
ulat digudang kering atau
Kimia Pestisida langsung digunakan.

Fisik Debu, tanah Pencucian kacang panjang

hingga bersih dengan air
mengalir
3. Bawang merah Biologi Aspergillus niger, Disimpan ditempat
bacillus cerus, penyimpanan bahan
jamur dan kapang makanan yang tempatnya
kering
Residu peptisida
Kimia
Bertunas
Fisik

4. Bawang putih Biologi Aspergillus niger, Disimpan ditempat

bacillus cerus, penyimpanan bahan
 jamur dan kapang makanan yang tempatnya
Kimia Residu peptisida kering

Fisik Bertunas

5. Cabe merah Biologi B.cereus, Shigella Sortasi dalam proses

spp, pencucian
L.monocytogenes,
E.Coli
Kimia Pestisida

Fisik Debu

6. Cabe hijau Biologi B.cereus, Shigella Sortasi dalam proses

spp, pencucian
L.monocytogenes,
E.Coli
Kimia Pestisida

Fisik Debu

7. Cabe rawit Biologi B.cereus, Shigella Sortasi dalam proses

spp, pencucian
L.monocytogenes,
E.Coli
Debu Pestisida

Fisik Debu

8. Gula pasir Biologi Kapang dan khamir Disimpan dalam wadah

yang kering dengan suhu
Kimia - kamar (30oC)

Fisik Serangga kecil

9. Minyak Biologi Coliform, Listeria

monocytogenes -
Kimia Lemak trans Penggunaan minyak
maksimal 2-3 kali pakai

Fisik Tengik, padat Memilih minyak yang

 sesuai dengan spesifikasi
serta menyimpan ditempat
yang tertutup dan pada
suhu ruang
10. Merica Biologi B. cereus Menyimpan ditempat
kering
Kimia -

Fisik Krikil
11. Garam Biologi Bakteri halofik Penyimpanan pada wadah
yang tertutup dengan suhu
Kimia yang tepat

Fisika
12. Air Biologi E.Coli, coliform Memastikan air yang
dipakai bersih aman
Kimia Logam berat, Menggunakan air PAM dan
bahan radioaktif dilakukan Filtrasi
Fisik Rambut, debu Saat pemasakan pastikan
air mendidih hingga 100oC

5. Lakukan analisa risiko bahaya

No Bahan mentah Bahaya Signifikansi

. Resiko Keakutan (K) RxK
1. Tempe 1000 100 100.000 Tinggi
2. Kacang Panjang 100 1000 100.000 Tinggi
3. Bawang merah 10 10 100 Rendah
4. Bawang putih 10 10 100 Rendah
5. Cabe merah 10 100 1000 Rendah
6. Cabe hijau 10 100 1000 Rendah
7. Cabe rawit 10 100 1000 Rendah
8. Gula pasir 10 10 100 Rendah
9. Minyak 10 100 1000 Rendah
10. Merica 100 10 1000 Rendah
11. Garam 10 100 1000 Rendah
12. Air 1000 1000 1.000.000 Tinggi

6. Tetapkan CCP pada bahan mentah dan proses

 Formulir Penetapan CCP
BAHAN MENTAH

Bahan Q1 Q2 Kesimpulan
Tempe Ya Ya Bukan CCP
Kacang Panjang Ya Ya Bukan CCP
Bawang merah Ya Ya Bukan CCP
Bawang putih Ya Ya Bukan CCP
Cabe merah Ya Ya Bukan CCP
Cabe hijau Ya Ya Bukan CCP
Cabe rawit Ya Ya Bukan CCP
Gula pasir Ya Ya Bukan CCP
Minyak Ya Ya Bukan CCP
Merica Ya Ya Bukan CCP
Garam Ya Tidak CCP
Air Ya Ya Bukan CCP

PROSES

Proses Q1 Q2 Q3 Kesimpulan
Tempe Tidak(mengupas) Ya (memotong) Ya (menumis) Bukan HCCP
Kacang Panjang Tidak (mencuci) Ya (memotong) Ya (menumis) Bukan HCCP
Bawang merah Tidak (mengupas) Ya (memotong) Ya (menumis) Bukan HCCP
Bawang putih Tidak (mengupas) Ya (memotong) Ya (menumis) Bukan HCCP
Cabe merah Tidak (mencuci) Ya (memotong) Ya (menumis) Bukan HCCP
Cabe hijau Tidak (mencuci) Ya (memotong) Ya (menumis) Bukan HCCP
Cabe rawit Tidak (mencuci) Ya (memotong) Ya (menumis) Bukan HCCP
Air Tidak (mengambil) Ya (wadah) Ya (merebus) Bukan HCCP

7. Lengkapi worksheet HACCP

Nama masakan : Tumis Tempe Kacang Panjang
Tim HACCP : Mya Yemima Octaviani
Bagan proses produksi : (terlampir)

CCP Bahaya Cara Bahaya Batas Nilai Pemantauan Tindakan

Pengendalia kristis Target Koreksi
n
Penggorengan Bakteri Menumis Suhu dan Suhu 0 Mengatur Memperhatikan
pathoge dengan suhu Staphyloco 100o C suhu pada dan mengecek
n pada dan waktu ccus sp. saat kembali suhu
masakan yang benar memasak pada saat
100oC memasak yaitu
100oC