HALAMAN PENGESAHAN

Job sheet ini telah diperiksa dan disetujui

sebagai persyaratan mengikuti ujian akhir semester
mata kuliah Operasional Tata Boga III (Oriental Cuisine)

Balikpapan, 15 Mei 2015

Dosen Penguji,

Gozali, S.Pd.

1
A. IDENTITAS PESERTA UJIAN PRAKTIKUM
Nama : Rokhmad Iswanur
Kelas : 2 Tata Boga 2

B. HARI/TANGGAL UJIAN PRAKTIKUM

Hari : Selasa
Tanggal : 19 Mei 2015
Waktu : 13.00 WITA
Tempat : Kitchen di Politeknik Negeri Balikpapan

2
C. MENU UJIAN PRAKTIKUM

Appetizer
Sushi

Soup
Tomyam gong

Main Course

A. Chicken :
 Chicken Teriyaki
 Angsio
 Nasi Hainan
 Teriyaki Sauce
B. Beef :
 Beef Black Pepper
 Angsio
 Nasi Hainan
C. Fish :
 Kakap Goreng Tepung
 Angsio
 Nasi Hainan
 Black Been Soya Sauce
D. Seafood :
 Cumi Goreng Kering
 Angsio
 Nasi Hainan
E. Sauce :
 Teriyaki Sauce
 Black Been Soya Sauce

3
D. TEKNIK PENGOLAHAN

MENU TEKNIK PENGOLAHAN

 Steam
Sushi
Appetizer  Roll
 Boill
Tom Yam Gong
Soup  Sauté

CHICKEN
 Marinate
Ayam Teriyaki
Main  Grill
 Blanch
Course Angsio
 Sauté
 Reduce
Teriyaki Sauce
 Mixed
Hainan Steam Rice  Steam
BEEF
 Blance
Beef Black Pepper
Main  Sauté
Course  Blanch
Angsio
 Sauté
Hainan Steam Rice  Steam

FISH
 Marinade
Kakap Goreng Tepung  Fried
 Blanch
Angsio  Sauté
 Mixed
Main Balck Been Soy Sauce
 Reduce
Course
Hainan Steam Rice  Steam
Main
Course SEAFOOD
 Fried
Cumi Goreng Kering
 Sauté
Angsio  Blanch

4
  Sauté
Hainan Steam Rice  Steam
Sauce
 Reduce
Main Teriyaki Sause
 Mixed
Course  Mixed
Black Been Soy Sauce
 Reduce

STANDAR RESEP

Menu : Sushi
Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Beras jepang 100 gr Steam
Cuka zuhero 25 cc Campuran nasi
Gula 10 gr Campuran cuka
Nori 1 lbr
Telur 1 btr Dadar
Avocado 50 gr Untuk isi
Salmon 25 gr Untuk isi
Tuna 25 gr Untuk isi E. STAND
Kani stick 25 gr Untuk isi
Timun jepang 15 gr Untuk garnish ARD
RECIPE
Cara Membuat
Cuci beras jepang sampai bersih, masukkan ke dalam food pan, 1) Appeti
tambahkan air secukupnya, kukus dengan combi steamer sampai zer
matang. Angkat dan pindahkan kedalam mangkok/bowl tambahkan
cuka yang sudah dicampur gula, aduk sampai rata di depan kipas
angin.
Kocok telur, buat dadar tipis 5 lembar dengan menggunakan teflon,
sisihkan.
Letakkan nori di atas sudare (rajutan bambu)5 tambahkan nasi di atas
nori hingga seluruh permukaannya tertutup, tekan agar padat. Tata
telur, salmon, tuna, alpukat, kani stick. Gulung perlahan dengan
sedikit ditekan. Iris sushi dengan ukuran sekali telan. Sajikan.
 2) Soup

STANDAR RESEP

Menu : Tom Yam Gong

Porsi : 2 porsi

6
 Bahan Jumlah Persiapan
Baso ikan 75 gr Potong wedges
Kakap 75 gr Potong kotak
Udang 75 gr Kupas berekor
Cumi 75 gr Potong kotak, digurat
Jamur merang 25 gr Belah 2
Sereh 10 gr Iris tipis
Cabe rawit 5 gr Iris tipis
Tomat 75 gr Potong wedges
Daun jeruk Sck Iris tipis
Lengkuas Sck Memarkan
Jeruk nipis 50 gr Peras
Kaldu udang 600 ml Kulit udang/kepala
Tom yam paste Sck Produk pabrik
Minyak goreng 10 cc Untuk menumis
Garam Sck
Merica Sck
Gula Sck
Penyedap Sck
Kecap ikan Sck
Daun ketumbar Sck Untuk taburan

Cara Membuat
Didihkan air kaldu udang bersama serai, lengkuas dan daun jeruk.
Masukkan udang, cumi, kakap, bakso ikan, dan jamur. Beri garam,
gula dan penyedap jika suka. Masak dengan api kecil.
Tumis bumbu yang diiris tipis sampai harum, tambahkan kecap ikan,
aduk. Angkat, Masukkan tumisan bumbu, dan tom yam paste, ke
dalam rebusan, aduk. Masak sampai matang. tambahkan cabai rawit,
tomat, sari jeruk nipis dan daun ketumbar. Angkat, dan sajikan selagi
panas.

3) Main Course
~CHICKEN~

STANDAR RESEP

7
Menu : Nasi Hainan
Porsi : 30 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Garlic 2 bh
Jahe 5 gr
Oil 3 sdm
Minyak wijen 2 sdm
Beras 450 gr
Chicken stock 600 ml
Garam Sck

Cara Membuat
Tumis bawang putih dan jahe dalam campuran minyak
goreng dan minyak wijen. Masukkan beras dan aduk rata

STANDAR RESEP

Menu : Angsio
Porsi : 5 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Udang 100 gr Peel
Brokoli 200 gr Blanch
Wortel 200 gr Blanch
Sawi putih 200 gr
Tofu 200 gr Deep fry
Garlic 10 gr Memarkan
Angciu 1 sdt
Sauce tiram 1 sdt
Garam Sck
Merica Sck
Chicken stock 300 ml
Minyak wijen

Cara Membuat
Tumis bawang putih sampai harum dan kecoklatan, masukkan udang
aduk sampai matang, masukkan sayuran, chicken stock, tambahkan
pengental, aduk dengan cepat dan masukkan brkoli dan tofu,
tambahkan minyak wijen. Angkat dan sajikan

STANDAR RESEP

8
Menu : Chicken Teriyaki
Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Daging ayam 250 gr Dilebarkan
Daun bawang 10 gr Slice
Minyak goreng 5 cc

Bumbu rendaman:
Soya sauce 50 cc
Bawang putih 5 gr Chopp
Merica Sck
Garam Sck
Penyedap Sck
Jahe 4 gr Parut. Peras, ambil airnya
Gula Sck

Campur daging ayam dengan bumbu, aduk rata, biarkan selama 1

jam. Panaskan gridle, panggang ayam sampai matang. Angkat dan
sajikan (slice).

STANDAR RESEP

Menu : Sauce Teriyaki

Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Mirin 50 ml
Soya sauce 125 ml
Gula 25 gr
Rice vinegar 2 tsp
Sesame oil 1 tsp
Garlic 3 siung
Jahe ½ sdm
Black pepper Sck
Honey 25 ml
Shake 25 ml
Orange juice 50 ml

Campur semua bahan kemudian susutkan, angkat dan sajikan

~BEEF ~

STANDAR RESEP

9
Menu : Nasi Hainan
Porsi : 30 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Garlic 2 bh
Jahe 5 gr
Oil 3 sdm
Minyak wijen 2 sdm
Beras 450 gr
Chicken stock 600 ml
Garam Sck

Cara Membuat
Tumis bawang putih dan jahe dalam campuran minyak
goreng dan minyak wijen. Masukkan beras dan aduk rata

STANDAR RESEP

Menu : Angsio
Porsi : 5 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Udang 100 gr Peel
Brokoli 200 gr Blanch
Wortel 200 gr Blanch
Sawi putih 200 gr
Tofu 200 gr Deep fry
Garlic 10 gr Memarkan
Angciu 1 sdt
Sauce tiram 1 sdt
Garam Sck
Merica Sck
Chicken stock 300 ml
Minyak wijen

Cara Membuat
Tumis bawang putih sampai harum dan kecoklatan, masukkan udang
aduk sampai matang, masukkan sayuran, chicken stock, tambahkan
pengental, aduk dengan cepat dan masukkan brkoli dan tofu,
tambahkan minyak wijen. Angkat dan sajikan

STANDAR RESEP

Menu : Sapi Lada Hitam

10
Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Daging sapi 200 gr Has dalam, iris setebal 3mm
Pengempuk daging 3 gr
Merica hitam 15 gr Sangrai, dihaluskan kasar
Jahe 10 gr Parut halus
Saus tiram 8 cc
Minyak wijen 8 cc
Ang ciu 4 cc
Bawang putih 4 gr Cicncang
Bawang bombay 20 gr Potong segitiga
Kecap asin 5 cc
Merica 5 gr Bubuk
Gula pasir 5 gr
Penyedap 5 gr
Minyak Goreng 50 cc Rendah kolerterol
Tepung Kanji 50 gr Superior
Kaldu Sapi/sayuran 100 cc
Bawang daun 25 gr Untuk hiasan

Cara Membuat
Panaskan minyak goreng, masukkan bawang bombay sampai layu
dan bawang putih sampai harum.
Masukkan daging, aduk cepat sampai rata. Tambahkan ang ciu,
masukkan lada hitam bersama bumbu lainnya.
Masukkan kaldu sapi/sayuran aduk rata, tambahkan tepung kanji
yang sudah dicampur air untuk mengentalkan.
Angkat, dan sajikan selagi panas. Hias dengan bawang daun

~FISH~

11
 STANDAR RESEP

Menu : Nasi Hainan

Porsi : 30 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Garlic 2 bh
Jahe 5 gr
Oil 3 sdm
Minyak wijen 2 sdm
Beras 450 gr
Chicken stock 600 ml
Garam Sck

Cara Membuat
Tumis bawang putih dan jahe dalam campuran minyak
goreng dan minyak wijen. Masukkan beras dan aduk rata

STANDAR RESEP

Menu : Angsio
Porsi : 5 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Udang 100 gr Peel
Brokoli 200 gr Blanch
Wortel 200 gr Blanch
Sawi putih 200 gr
Tofu 200 gr Deep fry
Garlic 10 gr Memarkan
Angciu 1 sdt
Sauce tiram 1 sdt
Garam Sck
Merica Sck
Chicken stock 300 ml
Minyak wijen

Cara Membuat
Tumis bawang putih sampai harum dan kecoklatan, masukkan udang
aduk sampai matang, masukkan sayuran, chicken stock, tambahkan
pengental, aduk dengan cepat dan masukkan brkoli dan tofu,
tambahkan minyak wijen. Angkat dan sajikan

STANDAR RESEP

12
Menu : Kakap Goreng Tepung
Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Kakap 200 gr Fillet, iris tipis
Telur 3 butir Kocok
Tepung Kanji 100 gr
Tepung Maizena 50 gr
Bawang putih 3 gr Cincang
Minyak goreng 250 cc Low kolesterol
Garam 3 gr
Merica 3 gr Bubuk
Penyedap 4 gr Rasa ayam
Green peas 5 gr Tumis, garnish
Paprika merah 5 gr Tumis, garnish
Paprika hijau 5 gr Tumis, garnish
Paprika kuning 5 gr Tumis, garnish
Bawang bombay 5 gr Tumis, garnish

Cara Membuat
Campur ayam bersama sebagian telur yang sudah dikocok dan
sedikit tepung kanji, tambahkan bumbunya, aduk sampai rata
kemudian simpan dalam refrigerator selama 15-20 menit.
Panaskan minyak goreng, masukkan kakap yang sudah ditepungin.
Sambil diaduk sampai matangnya merata dan angkat setelah
warnanya kuning kecoklatan.

STANDAR RESEP

Menu : Black been Soya Sauce

Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Soya sauce 25 ml
Fermented black been 10 gr Chop
Rice vinegar 10 ml
Air 50 ml
Jahe 3 gr Chop
Garlic ½ bh Chop
Onion 5 gr Chop
Cilantro 3 gr Chop
Sesame seeds 3 gr Fried

Cara Membuat
Campur semua bahan kemudian susutkan, angkat dan sajikan

13
~ SEAFOOD~

STANDAR RESEP

Menu : Nasi Hainan

Porsi : 30 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Garlic 2 bh
Jahe 5 gr
Oil 3 sdm
Minyak wijen 2 sdm
Beras 450 gr
Chicken stock 600 ml
Garam Sck

Cara Membuat
Tumis bawang putih dan jahe dalam campuran minyak
goreng dan minyak wijen. Masukkan beras dan aduk rata

STANDAR RESEP

Menu : Angsio
Porsi : 5 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Udang 100 gr Peel
Brokoli 200 gr Blanch
Wortel 200 gr Blanch
Sawi putih 200 gr
Tofu 200 gr Deep fry
Garlic 10 gr Memarkan
Angciu 1 sdt
Sauce tiram 1 sdt
Garam Sck
Merica Sck
Chicken stock 300 ml
Minyak wijen

Cara Membuat
Tumis bawang putih sampai harum dan kecoklatan, masukkan udang
aduk sampai matang, masukkan sayuran, chicken stock, tambahkan
pengental, aduk dengan cepat dan masukkan brkoli dan tofu,
tambahkan minyak wijen. Angkat dan sajikan

14
 STANDAR RESEP

Menu : Cumi Goreng Garing

Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Cumi 100 gr
Bawang putih ½ bh Haluskan
kecap asin ½ sdt
cabai merah ½ bh Cincang
seledri 3 gr Slice
Daun jeruk 1 gr Cincang
Bawang pre 5 gr Slice

tepung sagu 50 gr
five spices ½ gr
garam ½ gr
merica ½ gr

minyak goreng Sck

Campur potongan cumi dengan bawang putih halus dan kecap asin.
Gulingkan sedikit-sedikit dalam campuran tepung dan ratakan.
Goreng dalam minyak panas sedang sampai matang dan
permukaannya kering kecoklatan.

Tumis cabai cincang dengan sedikit minyak sampai setengah matang,

masukkan bawang pre, daun jeruk, dan seledri, masukkan cumi yang
sudah digoreng, aduk sampai rata. Angkat dan sajikan.

15
 ~ SAUCE ~

STANDAR RESEP

Menu : Sauce Teriyaki

Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Mirin 50 ml
Soya sauce 125 ml
Gula 25 gr
Rice vinegar 3 tsp
Sesame oil ½ tsp
Garlic 3 siung
Jahe ½ sdm
Black pepper Sck
Honey 25 ml
Shake 25 ml
Orange juice 50 ml

Campur semua bahan kemudian susutkan, angkat dan sajikan

STANDAR RESEP

Menu : Black been Soya Sauce

Porsi : 2 porsi

Bahan Jumlah Persiapan

Soya sauce 25 ml
Fermented black been 10 gr Chop
Rice vinegar 10 ml
Air 50 ml
Jahe 3 gr Chop
Garlic ½ bh Chop
Onion 5 gr Chop
Cilantro 3 gr Chop
Sesame seeds 3 gr Fried

Cara Membuat
Campur semua bahan kemudian susutkan, angkat dan sajikan

16
 F. PERALATAN YANG DIGUNAKAN
1) Alat Pengolahan

No Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

.
01. Sauce pan 1 buah Alumunium POLTEKBA
02. Bowl 5 buah Stainless stell POLTEKBA
03. Mixing bowl 1 buah Stainless stell POLTEKBA
04. Gelas ukur 1 buah Plastik POLTEKBA
05. Spatula 1 buah Stainless stell POLTEKBA
06 Strainer 1 buah Stainless stell POLTEKBA
07 Ballon whisk 1 buah Stainless stell POLTEKBA
08. Timbangan 1 buah Plastik POLTEKBA
09. Sendok 2 buah Stainless stell POLTEKBA
10. Piring kecil 1 buah Chinawares POLTEKBA
11. Rolling pin 1 buah Kayu POLTEKBA
12. Loyang 1 buah Stainless stell POLTEKBA
13. Panci (boild) 2 buah Alumunium POLTEKBA
14. Teflon 1 buah Alumunium POLTEKBA
15. Wajan 1 buah Alumunium POLTEKBA
16. Wooden spoon 1 buah Kayu POLTEKBA
17. Blender/robot chop 1 buah Plastik POLTEKBA
18. Dandang (steam) 1 buah Alumunium POLTEKBA
19. Sauce pan 2 buah Stainless stell POLTEKBA
20. Ladlee 1 buah Stainless stell POLTEKBA
21. Lidi/tusuk gigi 4 buah Kayu POLTEKBA
22. Kompor 1 buah Alumunium POLTEKBA
23. Paping bag 1 buah Plastik POLTEKBA
24. Oven 1 buah Stainless stell POLTEKBA
25. Pembakaran 1 buah Stainless stell POLTEKBA
26. Pisau 3 buah Stainless stell POLTEKBA
27. Cutting board 1 buah Plastik POLTEKBA
28. Penjepit 1 buah Satinless stell POLTEKBA
29. Meja kerja 1 buah Satinless stell POLTEKBA
30. Serbet 2 buah Kain POLTEKBA

2) Alat Penyajian

No Nama Alat Jumlah Klasifikasi Pemilik

.
01. Dessert Plate 2 buah Chinawares POLTEKBA
02. Soup Cup 2 buah Chinawares POLTEKBA
03. Dinner Plate 2 buah Chinawares POLTEKBA

17
 04. Dessert Knife 2 buah Silverware POLTEKBA
05. Dessert Fork 2 buah Silverware POLTEKBA
06. Soup Spoon 2 buah Silverware POLTEKBA
07. Dinner Knife 2 buah Silverware POLTEKBA
08. Dinner Fork 2 buah Silverware POLTEKBA

G. JADWAL KEGIATAN
1) Chicken

No Jenis Kegiatan Waktu

.
01. Persiapan diri 10menit
02. Persiapan alat 10 menit
03. Persiapan bahan 10menit
04. Proses Sushi
Pengolahan  Cuci beras jepang sampai bersih, 20 menit
Appetizer masukkan ke dalam food pan,

18
 tambahkan air secukupnya, kukus
dengan combi steamer sampai
matang.

 Angkat dan pindahkan kedalam

mangkok/bowl tambahkan cuka yang
5 menit
sudah dicampur gula, aduk sampai
rata di depan kipas angin.

 Kocok telur, buat dadar tipis 5 lembar

3 menit
dengan menggunakan teflon, sisihkan.

 Letakkan nori di atas sudare (rajutan

bambu) tambahkan nasi di atas nori 10 menit

hingga seluruh permukaannya

tertutup, tekan agar padat. Tata telur,
salmon, tuna, alpukat, kani stick.
Gulung perlahan dengan sedikit
ditekan. Iris sushi dengan ukuran
sekali telan. Sajikan.

05. Proses Tom Yam Gong

Pengolahan Soup  Didihkan air kaldu udang bersama
serai, lengkuas dan daun jeruk.
Masukkan udang, cumi, kakap, bakso 20 menit
ikan, dan jamur. Beri garam, gula dan
penyedap jika suka. Masak dengan api
kecil.

 Tumis bumbu yang diiris tipis sampai

harum, tambahkan kecap ikan, aduk.
5 menit
Angkat, Masukkan tumisan bumbu,
dan tom yam paste, ke dalam rebusan,
aduk. Masak sampai matang.

 tambahkan cabai rawit, tomat, sari

19
 jeruk nipis dan daun ketumbar. 1 menit
Angkat, dan sajikan selagi panas.

06. Proses Chicken teriyaki

Pengolahan Main  Campur daging ayam dengan bumbu, 60 menit
aduk rata, biarkan selama 1 jam.
Course
 Panaskan gridle, panggang ayam
sampai matang. Angkat dan sajikan
(slice). 10 menit

Angsio
 Tumis bawang putih sampai harum
dan kecoklatan, masukkan udang
aduk sampai matang, masukkan 10 menit
sayuran, chicken stock, tambahkan
pengental, aduk dengan cepat dan
masukkan brokoli dan tofu,
tambahkan minyak wijen. Angkat dan
sajikan

Sauce teriyaki
 Campur semua bahan kemudian 10 menit
susutkan, angkat dan sajikan

07. Cleaning 10 menit

08. Berkemas 10 menit
Total 196 menit

2) Beef

No Jenis Kegiatan Waktu

.
01. Persiapan diri 10menit
02. Persiapan alat 10 menit
03. Persiapan bahan 10menit
04. Proses Shusi
Pengolahan  Cuci beras jepang sampai bersih, 20 menit
Appetizer masukkan ke dalam food pan,
tambahkan air secukupnya, kukus
dengan combi steamer sampai

20
 matang.

 Angkat dan pindahkan kedalam

mangkok/bowl tambahkan cuka yang 5 menit
sudah dicampur gula, aduk sampai
rata di depan kipas angin.

 Kocok telur, buat dadar tipis 5 lembar

3 menit
dengan menggunakan teflon, sisihkan.

 Letakkan nori di atas sudare (rajutan

10 menit
bambu) tambahkan nasi di atas nori
hingga seluruh permukaannya
tertutup, tekan agar padat. Tata telur,
salmon, tuna, alpukat, kani stick.
Gulung perlahan dengan sedikit
ditekan. Iris sushi dengan ukuran
sekali telan. Sajikan.
05. Proses Tom yam gong
Pengolahan Soup  Didihkan air kaldu udang bersama 20 menit
serai, lengkuas dan daun jeruk.
Masukkan udang, cumi, kakap, bakso
ikan, dan jamur. Beri garam, gula dan
penyedap jika suka. Masak dengan api
kecil.

5 menit
 Tumis bumbu yang diiris tipis sampai
harum, tambahkan kecap ikan, aduk.
Angkat, Masukkan tumisan bumbu,
dan tom yam paste, ke dalam rebusan,
aduk. Masak sampai matang.
1 menit
 tambahkan cabai rawit, tomat, sari
jeruk nipis dan daun ketumbar.
Angkat, dan sajikan selagi panas.

21
06. Proses Beef black pepper
Pengolahan Main  Panaskan minyak goreng, masukkan
Course bawang bombay sampai layu dan
bawang putih sampai harum.

 Masukkan daging, aduk cepat sampai

rata. Tambahkan ang ciu, masukkan
lada hitam bersama bumbu lainnya.
15 menit

 Masukkan kaldu sapi/sayuran aduk

rata, tambahkan tepung kanji yang
sudah dicampur air untuk
mengentalkan. Angkat, dan sajikan
selagi panas. Hias dengan bawang
daun
Angsio
 Tumis bawang putih sampai harum
dan kecoklatan, masukkan udang
10 menit
aduk sampai matang, masukkan
sayuran, chicken stock, tambahkan
pengental, aduk dengan cepat dan
masukkan brokoli dan tofu,
tambahkan minyak wijen. Angkat dan
sajikan.
07. Cleaning 10 menit
08. Berkemas 10 menit
Total 139 menit

3) Fish

No Jenis Kegiatan Waktu

.
01. Persiapan diri 10menit
02. Persiapan alat 10 menit
03. Persiapan bahan 10menit
04. Proses Shusi

22
 Pengolahan  Cuci beras jepang sampai bersih, 20 menit
Appetizer masukkan ke dalam food pan,
tambahkan air secukupnya, kukus
dengan combi steamer sampai
matang.

 Angkat dan pindahkan kedalam

5 menit
mangkok/bowl tambahkan cuka yang
sudah dicampur gula, aduk sampai
rata di depan kipas angin.

 Kocok telur, buat dadar tipis 5 lembar

dengan menggunakan teflon, sisihkan.
3 menit

 Letakkan nori di atas sudare (rajutan

bambu) tambahkan nasi di atas nori 10 menit
hingga seluruh permukaannya
tertutup, tekan agar padat. Tata telur,
salmon, tuna, alpukat, kani stick.
Gulung perlahan dengan sedikit
ditekan. Iris sushi dengan ukuran
sekali telan. Sajikan.

05. Proses Tom yam gong

Pengolahan Soup  Didihkan air kaldu udang bersama 20 menit
serai, lengkuas dan daun jeruk.
Masukkan udang, cumi, kakap, bakso
ikan, dan jamur. Beri garam, gula dan
penyedap jika suka. Masak dengan api
kecil.

 Tumis bumbu yang diiris tipis sampai

5 menit
harum, tambahkan kecap ikan, aduk.
Angkat, Masukkan tumisan bumbu,
dan tom yam paste, ke dalam rebusan,

23
 aduk. Masak sampai matang.
1 menit
 tambahkan cabai rawit, tomat, sari
jeruk nipis dan daun ketumbar.
Angkat, dan sajikan selagi panas.

06. Proses Kakap goreng kering

Pengolahan Main  Campur ayam bersama sebagian telur 20 menit
Course yang sudah dikocok dan sedikit
tepung kanji, tambahkan bumbunya,
aduk sampai rata kemudian simpan
dalam refrigerator selama 15-20
menit.
 Panaskan minyak goreng, masukkan
5 menit
kakap yang sudah ditepungin. Sambil
diaduk sampai matangnya merata dan
angkat setelah warnanya kuning
kecoklatan.
Angsio
 Tumis bawang putih sampai harum
dan kecoklatan, masukkan udang
aduk sampai matang, masukkan 10 menit
sayuran, chicken stock, tambahkan
pengental, aduk dengan cepat dan
masukkan brokoli dan tofu,
tambahkan minyak wijen. Angkat dan
sajikan
Black been soy sauce
 Campur semua bahan kemudian
susutkan, angkat dan sajikan 10 menit

07. Cleaning 10 menit

08. Berkemas 10 menit
Total 159 menit

4) Seafood

24
No Jenis Kegiatan Waktu
.
01. Persiapan diri 10menit
02. Persiapan alat 10 menit
03. Persiapan bahan 10menit
04. Proses Shusi
Pengolahan  Cuci beras jepang sampai bersih, 20 menit
Appetizer masukkan ke dalam food pan,
tambahkan air secukupnya, kukus
dengan combi steamer sampai
matang.

 Angkat dan pindahkan kedalam

mangkok/bowl tambahkan cuka yang
5 menit
sudah dicampur gula, aduk sampai
rata di depan kipas angin.

 Kocok telur, buat dadar tipis 5 lembar

dengan menggunakan teflon, sisihkan.
3 menit

 Letakkan nori di atas sudare (rajutan

bambu) tambahkan nasi di atas nori 10 menit
hingga seluruh permukaannya
tertutup, tekan agar padat. Tata telur,
salmon, tuna, alpukat, kani stick.
Gulung perlahan dengan sedikit
ditekan. Iris sushi dengan ukuran
sekali telan. Sajikan.
05. Proses Tom yam gong
Pengolahan Soup  Didihkan air kaldu udang bersama 20 menit
serai, lengkuas dan daun jeruk.
Masukkan udang, cumi, kakap, bakso
ikan, dan jamur. Beri garam, gula dan
penyedap jika suka. Masak dengan api
kecil.

25
  Tumis bumbu yang diiris tipis sampai 5 menit
harum, tambahkan kecap ikan, aduk.
Angkat, Masukkan tumisan bumbu,
dan tom yam paste, ke dalam rebusan,
aduk. Masak sampai matang.

1 menit
 tambahkan cabai rawit, tomat, sari
jeruk nipis dan daun ketumbar.
Angkat, dan sajikan selagi panas.

06. Proses Cumi goreng kering

Pengolahan Main  Campur potongan cumi dengan 10 menit
Course bawang putih halus dan kecap asin.

Gulingkan sedikit-sedikit dalam

campuran tepung dan ratakan.

Goreng dalam minyak panas sedang

sampai matang dan permukaannya

kering kecoklatan.

 Tumis cabai cincang dengan sedikit 5 menit

minyak sampai setengah matang,

masukkan bawang pre, daun jeruk,

dan seledri, masukkan cumi yang

sudah digoreng, aduk sampai rata.

Angkat dan sajikan.

Angsio

 Tumis bawang putih sampai harum

10 menit
dan kecoklatan, masukkan udang
aduk sampai matang, masukkan
sayuran, chicken stock, tambahkan

26
 pengental, aduk dengan cepat dan
masukkan brokoli dan tofu,
tambahkan minyak wijen. Angkat dan
sajikan

07. Cleaning 10 menit

08. Berkemas 10 menit
Total 139 menit

H. DAFTAR BELANJA
1) Chicken

No. Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah

01. Beras 450 gr Rp 15.000/kg Rp 6.000
02. Jahe 20 gr Rp 10.000/kg Rp 500
03. Oil 50 ml Rp 13.000/ltr Rp 1.500
04. Minyak wijen 45 ml Rp 25.000/btl Rp 2.000
05. Chicken stock 900 ml Rp 20.000/ltr Rp 19.000
06. Garam 40 gr Rp 2.500/pack Rp 200
07. Udang 100 gr Rp 40.000/kg Rp 4.000
08. Brokoli 200 gr Rp 35.000/kg Rp 7.000
09. Wortel 200 gr Rp 13.000/kg Rp 2.600
10. Sawi putih 200 gr Rp 10.000/kg Rp 2.000
11. Tofu 200 gr Rp 15.000/pack Rp 3.000
12. Garlic 25 gr Rp 12.000/kg Rp 200
13. Angciu 5 ml Rp 38.000/btl Rp 300
14. Saustiram 5 ml Rp 25.000/btl Rp 250
15. Merica 20 gr Rp 15.000/kg Rp 400
16. Daging ayam 250 gr Rp 35.000/ekor Rp 10.000
17. Daun bawang 5 gr Rp 10.000/kg Rp 200
18. Soya sauce 50 ml Rp 30.000/btl Rp 1.500
19. Penyedap 10 gr Rp 50.000/kg Rp 500
20. Gula 55 gr Rp 12.000/kg Rp 700
21. Mirin 50 ml Rp 42.000/btl Rp 1.100
22. Rice vinegar 10 ml Rp 14.000/btl Rp 140
23. Black pepper 10 gr Rp 20.000/kg Rp 200
24. Honey 25 ml Rp 56.000/ltr Rp 1.800
25. Shake 25 ml Rp 39.000/btl Rp 900

27
26. Orange juice 50 ml Rp 26.000/btl Rp 1.300
27. Beras jepang 100 gr Rp 40.000/kg Rp 4.000
28. Nori 1 lbr Rp 30.000/pack Rp 3.000
29. Telur 1 btr Rp 35.000/piring Rp 1.500
30. Avocado 50 gr Rp 15.000/kg Rp 700
31. Salmon 25 gr Rp 150.000/kg Rp 7.500
32. Tuna 25 gr Rp 100.000/kg Rp 6.000
33. Kani stick 25 gr Rp 30.000/pack Rp 3.000
34. Timun jepang 15 gr Rp 20.000/kg Rp 1.500
35. Baso ikan 25 gr Rp 25.000/pack Rp 2.500
36. Ikan kakap 75 gr Rp 40.000/kg Rp 4.000
37. Cumi 75 gr Rp 20.000/kg Rp 2.000
38. Jamur merang 25 gr Rp 23.000/kaleng Rp 250
39. Sereh 10 gr Rp 10.000/ikat Rp 100
40. Cabe rawit 5 gr Rp 20.000/kg Rp 200
41. Tomat 75 gr Rp 8.000/kg Rp 700
42. Daun jeruk 2 lbr Rp 5.000/bks Rp 100
43. Lengkuas 20 gr Rp 12.000/kg Rp 240
44. Jeruk nipis 50 gr Rp 10.000/kg Rp 500
45. Tom yam paste 100 gr Rp 250.000/500gr Rp 5.000
46. Kecap ikan 50 ml Rp 25.000/btl Rp 250
47. Daun ketumbar 20 gr Rp 5.000/ikat Rp 500
Jumlah Rp 111.530

2) Beef

No. Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah

01. Beras 450 gr Rp 15.000/kg Rp 6.000
02. Jahe 20 gr Rp 10.000/kg Rp 500

28
03. Oil 50 ml Rp 13.000/ltr Rp 1.500
04. Minyak wijen 45ml Rp 25.000/btl Rp 2.000
05. Chicken stock 900 ml Rp 20.000/ltr Rp 19.000
06. Garam 40 gr Rp 2.500/pack Rp 200
07. Udang 100 gr Rp 40.000/kg Rp 4.000
08. Brokoli 200 gr Rp 35.000/kg Rp 7.000
09. Wortel 200 gr Rp 13.000/kg Rp 2.600
10. Sawi putih 200 gr Rp 10.000/kg Rp 2.000
11. Tofu 200 gr Rp 15.000/pack Rp 3.000
12. Garlic 25 gr Rp 12.000/kg Rp 200
13. Angciu 5 ml Rp 38.000/btl Rp 300
14. Sauce tiram 5 ml Rp 25.000/btl Rp 250
15. Merica 20 gr Rp 15.000/kg Rp 400
16. Daging sapi 200 gr Rp 90.000/kg Rp 18.000
17. Pengempuk daging 3 gr Rp 20.000/btl Rp 200
18. Black pepper 15 gr Rp 20.000/kg Rp 200
19. Onion 20 gr Rp 15.000/kg Rp 300
20. Kecap asin 5 ml Rp 27.000/btl Rp 200
21. Penyedap 55 gr Rp 50.000/kg Rp 500
22. Tepung kanji 50 gr Rp 4.500/bks Rp 400
23. Kaldu sapi 100 ml Rp 25.000/ltr Rp 2.500
24. Bawang daun 5 gr Rp 10.000/kg Rp 100
25. Beras jepang 100 gr Rp 40.000/kg Rp 4.000
26. Nori 1 lbr Rp 30.000/pack Rp 4.000
27. Telur 1 btr Rp 35.000/piring Rp 3.000
28. Avocado 50 gr Rp 15.000/kg Rp 1.500
29. Salmon 25 gr Rp 150.000/kg Rp 700
30. Tuna 25 gr Rp 100.000/kg Rp 7.500
31. Kani stick 25 gr Rp 30.000/pack Rp 6.000
32. Timun jepang 15 gr Rp 20.000/kg Rp 3.000
33. Baso ikan 25 gr Rp 25.000/pack Rp 1.500
34. Ikan kakap 75 gr Rp 40.000/kg Rp 2.500
35. Cumi 75 gr Rp 20.000/kg Rp 4.000
36. Jamur merang 25 gr Rp 23.000/kaleng Rp 2.000
37. Sereh 10 gr Rp 10.000/ikat Rp 250
38. Cabe rawit 5 gr Rp 20.000/kg Rp 100
39. Tomat 75 gr Rp 8.000/kg Rp 200
40. Daun jeruk 2 lbr Rp 5.000/bks Rp 700
41. Lengkuas 20 gr Rp 12.000/kg Rp 100
42. Jeruk nipis 50 gr Rp 10.000/kg Rp 240
43. Tom yam paste 100 gr Rp 250.000/500gr Rp 500
44. Kecap ikan 50 ml Rp 25.000/btl Rp 5.000
45. Daun ketumbar 20 gr Rp 5.000/ikat Rp 250
Jumlah Rp114.790

29
 3) Fish

No. Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah

01. Beras 450 gr Rp 15.000/kg Rp 6.000
02. Jahe 20 gr Rp 10.000/kg Rp 500
03. Oil 50 ml Rp 13.000/ltr Rp 1.500
04. Minyak wijen 45ml Rp 25.000/btl Rp 2.000
05. Chicken stock 900 ml Rp 20.000/ltr Rp 19.000
06. Garlic 40 gr Rp 2.500/pack Rp 200
07. Garam 100 gr Rp 40.000/kg Rp 4.000
08. Udang 200 gr Rp 35.000/kg Rp 7.000
09. Brokoli 200 gr Rp 13.000/kg Rp 2.600
10. Sawi putih 200 gr Rp 10.000/kg Rp 2.000
11. Tofu 200 gr Rp 15.000/pack Rp 3.000
12. Angciu 25 gr Rp 12.000/kg Rp 200
13. Sauce tiram 5 ml Rp 38.000/btl Rp 300
14. Ikan kakap 200 gr Rp 40.000/kg Rp 250
15. Tepung kanji 100 gr Rp 4.500/kg Rp 400
16. Tepung maizena 50 gr Rp 10.000/bks Rp 500
17. Penyedap 55 gr Rp 50.000/kg Rp 500
18. Green peas 5 gr Rp 25.000/bks Rp 250
19. Paprika merah 5 gr Rp 40.000/kg Rp 400
20. Paprika hijau 5 gr Rp 30.000/kg Rp 300
21. Paprika kuning 5 gr Rp 45.000/kg Rp 450
22. Onion 5 gr Rp 15.000/kg Rp 150
23. Soya sauce 25 ml Rp 30.000/btl Rp 600

30
24. Fermented black been 10 gr Rp 15.000/btl Rp 150
25. Rice vinegar 10 ml Rp 15.000/btl Rp 150
26. Sesame seeds 3 gr Rp 10.000/kg Rp 100
27. Beras jepang 100 gr Rp 40.000/kg Rp 4.000
28. Nori 1 lbr Rp 30.000/pack Rp 4.000
29. Telur 1 btr Rp 35.000/piring Rp 3.000
30. Avocado 50 gr Rp 15.000/kg Rp 1.500
31. Salmon 25 gr Rp 150.000/kg Rp 700
32. Tuna 25 gr Rp 100.000/kg Rp 7.500
33. Kani stick 25 gr Rp 30.000/pack Rp 6.000
34. Timun jepang 15 gr Rp 20.000/kg Rp 3.000
35. Baso ikan 25 gr Rp 25.000/pack Rp 1.500
36. Ikan kakap 75 gr Rp 40.000/kg Rp 2.500
37. Cumi 75 gr Rp 20.000/kg Rp 4.000
38. Jamur merang 25 gr Rp 23.000/kaleng Rp 2.000
39. Sereh 10 gr Rp 10.000/ikat Rp 250
40. Cabe rawit 5 gr Rp 20.000/kg Rp 100
41. Tomat 75 gr Rp 8.000/kg Rp 200
42. Daun jeruk 2 lbr Rp 5.000/bks Rp 700
43. Lengkuas 20 gr Rp 12.000/kg Rp 100
44. Jeruk nipis 50 gr Rp 10.000/kg Rp 240
45. Tom yam paste 100 gr Rp 250.000/500gr Rp 500
46. Kecap ikan 50 ml Rp 25.000/btl Rp 5.000
47. Daun ketumbar 20 gr Rp 5.000/ikat Rp 250
Jumlah Rp 99.250

4) Seafood

31
No. Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah
01. Beras 450 gr Rp 15.000/kg Rp 6.000
02. Jahe 20 gr Rp 10.000/kg Rp 500
03. Oil 50 ml Rp 13.000/ltr Rp 1.500
04. Minyak wijen 45ml Rp 25.000/btl Rp 2.000
05. Chicken stock 900 ml Rp 20.000/ltr Rp 19.000
06. Garam 40 gr Rp 2.500/pack Rp 200
07. Udang 100 gr Rp 40.000/kg Rp 4.000
08. Brokoli 200 gr Rp 35.000/kg Rp 7.000
09. Sawi putih 200 gr Rp 13.000/kg Rp 2.600
10. Tofu 200 gr Rp 10.000/kg Rp 2.000
11. Angciu 5 ml Rp 15.000/pack Rp 3.000
12. Sauce tiram 5 ml Rp 12.000/kg Rp 200
13. Cumi 100 gr Rp 20.000/kg Rp 3000
14. Cabai merah 10 gr Rp 15.000/lkg Rp 250
15. Seledri 3 gr Rp 5.000/ikat Rp 400
16. Tepung sagu 50 gr Rp 10.000/kg Rp 100
17. Five spices 5 gr Rp 25.000/pack Rp 500
18. Garlic 20 gr Rp 15.000/kg Rp 200
19. Beras jepang 100 gr Rp 40.000/kg Rp 4.000
20. Nori 1 lbr Rp 30.000/pack Rp 4.000
21. Telur 1 btr Rp 35.000/piring Rp 3.000
22. Avocado 50 gr Rp 15.000/kg Rp 1.500
23. Salmon 25 gr Rp 150.000/kg Rp 700
24. Tuna 25 gr Rp 100.000/kg Rp 7.500
25. Kani stick 25 gr Rp 30.000/pack Rp 6.000
26. Timun jepang 15 gr Rp 20.000/kg Rp 3.000
27. Baso ikan 25 gr Rp 25.000/pack Rp 1.500
28. Ikan kakap 75 gr Rp 40.000/kg Rp 2.500
29. Cumi 75 gr Rp 20.000/kg Rp 4.000
30. Jamur merang 25 gr Rp 23.000/kaleng Rp 2.000
31. Sereh 10 gr Rp 10.000/ikat Rp 250
32. Cabe rawit 5 gr Rp 20.000/kg Rp 100
33. Tomat 75 gr Rp 8.000/kg Rp 200
34. Daun jeruk 2 lbr Rp 5.000/bks Rp 700
35. Lengkuas 20 gr Rp 12.000/kg Rp 100
36. Jeruk nipis 50 gr Rp 10.000/kg Rp 240
37. Tom yam paste 100 gr Rp 250.000/500gr Rp 500
38. Kecap ikan 50 ml Rp 25.000/btl Rp 5.000
39. Daun ketumbar 20 gr Rp 5.000/ikat Rp 250
Jumlah Rp 95.890

32