HACCP merupakan kependekan dari Hazard Analysis Critical Control Point yaitu suatu system yang

mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan
bahaya tersebut.

HACCP memiliki 2 kategori tujuan yaitu umum dan khusus

Tujuan Umum : Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus
keracunan dan penyakit melalui makanan ( food born disease )

Tujuan Khusus :1. Mengevaluasi cara produksi makanan 2.Memperbaiki cara produksi makanan 3.
Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi dan meningkatkan inspeksi mandiri

Prinsip HACCP : 1. Identifikasi bahaya 2. Penetapan CCP 3. Penetapan batas 4. Pemantauan CCP 5.
Tindakan koreksi penyimpanan 6. Verifikasi 7. Dokumentasi

Prinsip 1 : Identifikasi bahaya -> Biologis , Kimia, dan Fisik

Bahaya atau Cemaran Bahan Pangan Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa
dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan,
sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia.

BAHAYA KIMIA merupakan bahan kimia yang tidak diperbolehkan untuk digunakan dalam pangan.
Bahaya kimia masuk ke dalam pangan secara sengaja maupun tidak sengaja dan dapat menimbulkan
bahaya. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan yang melebihi takaran. Disalahgunakan untuk mie basah,
tahu, ikan, dll

Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal dari bahan
baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan.

Prinsip 2 : Penetapan Critical control point (CCP) , CCP adalah titik, Prosedur atau tahap operasional yang
dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

Pengelompokan dan cara penetapan CCP : 1. CCP1 -> menghilangkan atau mencegah bahaya 2. CCP2 ->
mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

Prinsip 3 : Penetapan batas/limit kritis -> suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan.

yaitu : 1. suhu 2. Waktu 3. Kelembaban 4. Nilai Aw 5. Nilai pH 6. Kuali dan kuant mikrob 7. Konsent,
pengawet 8.konsent. garam 9. klorin bebas 10. Viskositas 11. nilai kimia 12. cemaran 13. kondisi fisik
terdeteksi

Prinsip 4 : Pemantauan batas kritis : 1. Terjadi bahaya bagi kesehatan -> ditemukannya pecahan kaca
pada makanan 2. Kemungkinan bahaya dpt meningkat -> pemanasan yang kurang 3. Produk diolah pada
kondisi yang tidak menjamin kesehatan -> pencatat suhu rusak 4. Mutu bahan mentah tidak memenuhi
syarat -> pestisida pada sayuran

makanan beresiko tinggi -> makanan tidak boleh diproses sebelum semua penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko sedang -> Makanan dapat diproses, tetapi penyimngan harus dikoreksi dalam waktu
singkat
Makanan bersiko rendah -> Makanan dapat diolah,penyimpangan dikoreksi jika waktu memungkinkan

Prinsip 5 : Tindakan Koreksi

makanan beresiko tinggi -> makanan tidak boleh diproses sebelum semua penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko sedang -> Makanan dapat diproses, tetapi penyimngan harus dikoreksi dalam waktu
singkat

Makanan bersiko rendah -> Makanan dapat diolah,penyimpangan dikoreksi jika waktu memungkinkan

Prinsip 6 : Verifikasi : 1. Penetapan jadwal verifikasi 2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP 3.

Pemeriksaan catatan HACCP 4. Pemeriksaan penyimpanan CCP dan prosedur perbaikannya 5.
Pengamatan visual selama produksi 6. Pengambilan contoh sampel 7. Membuat kesesuaian rencana
HACCP

prinsip 7 : Dokumentasi HACCP

1. Judul dan tanggal pencatatan

2. Keterangan makanan

3. Bahan dan peralatan yang digunakan

4. Proses pengolahan yang dilakukan

5. CCP yang ditemukan

6. Batas kritis yang ditetapkan

7. Penyimpangan dari batas kritis yg terjadi

8. Tindakan koreksi

9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus