DIETARY HISTORY

Pendahuluan

etode Dietary History (DH) yang disajikan pada Bab 6 ini, merupakan bagian

M
tidak terpisahkan dengan penjelasan tentang berbagai metode pengukuran
konsumsi pangan. Setelah Anda mempelajari secara teliti metode sebelumnya,
dan sudah
dianggap memahami dengan baik, maka pada bagian ini, Anda diminta untuk mengenal
karakteristik metode pengukuran konsumsi makanan metode DH. Agar Anda dapat
memahami metode DH secara tepat maka materi akan diuraikan menjadi dua topik bahasan
yaitu:
Topik 1: Prinsip dan Langkah Langkah Metode DH
Topik 2: Kelebihan dan Kelemahan Metode DH

Manfaat yang dapat diperoleh jika mampu memahami prinsip, langkah-langkah, dan
kelebihan dan kelemahan metode DH adalah kemampuan untuk memilih metode yang tepat
sesuai dengan tujuan intervensi gizi pada tingkat individu, keluarga dan kelompok
masyarakat.Setelah mempelajari metode DH maka pada akhir pembelajaran Anda akan
dapat memahami:
1. Prinsip dan langkah-langkah DH
2. Kelebihan dan kelemaham metode DH

Agar Anda menguasai materi pada Bab6 dengan baik, Anda diberikan beberapa saran
sebagai berikut:
1. Pelajari Topik 1 terlebih dahulu, pahami setiap konten disetiap paragraf. Jika Anda
sudah memahami isi setiap paragraf maka Anda boleh melanjutkan ke Topik 2.
 2. Kerjakan latihan tanpa melihat isi uraian Bab 6.
3. Kerjakan Tes tanpa melihat isi uraian Bab 6.
4. Ukur hasil pekerjaan Anda, kemudian beri nilai sesuai kunci jawaban yang tersedia.
Setiap jawaban benar diberi skor 1 dan setiap jawaban salah tidak diberi skor. Jika
jawaban yang benar hasilnya 80% atau lebih, maka Anda dipandang sudah menguasai
materi pada Bab 6 dan anda dapat melangkah ke Bab berikutnya.

Survey Konsumsi Pangan 192

192 Survey Konsumsi Pangan
 Topik 1
Prinsip dan Langkah-langkah DH
A. PRINSIP PENGGUNAAN DH

Prinsip umum dalam DH adalah pencatatan riwayat makan dari aspek keteraturan
waktu, komposisi gizi, kecukupan asupan gizi. Kepatuhan diet, dan makanan pantangan.
Riwayat ditelusuri dengan dua pendekatan yaitu frekuensi konsumsi makanan dan porsi
makan setiap hari selama beberapa hari. Berdasarkan pertimbangan ini maka beberapa
prinsip DH adalah sebagai berikut:
1. Waktu Makan
2. Nama Hidangan
3. Bahan Hidangan
4. Porsi acuan
5. Porsi konsumsi
6. Hari konsumsi
7. Catatan Diet
8. Pantangan
9. Deskripsi DH
10. Interpretasi DH

a. Waktu Makan
Metode DH mencantumkan waktu makan sebagai bagian dari pola makan. Waktu
makan yang dimaksud adalah waktu makan utama dan makanan selingan pada subjek.
Berdasarkan cara ini maka di Indoensia dikenal waktu makan pada pagi, siang dan
malam hari. Tiga waktu makan ini masih diselingi dengan makanan selingan pada pagi
menjelang siang dan sore hari. Makan selingan ini tidak selalu ada pada setiap
kelompok masyarakat. Ini disesuaikan dengan kondisi masing masing wilayah dan
satuan sosial tertentu.
Deskripsi waktu makan penting dalam kajian dietetik subjek. Salah satu
pertimbangannya adalah hormon leptin yang mengatur rasa lapar dan rasa kenyang
dipengaruhi oleh keteraturan waktu makan. Selain itu waktu makan juga dipengaruhi
oleh banyak faktor termasuk kesibukan dan pola penyediaan hidangan. Hal ini berarti
bahwa kebiasaan makan menurut kajian metode DH adalah mengkaji berbagai

Survey Konsumsi Pangan 193

193 Survey Konsumsi Pangan
 determinan faktor konsumsi. Faktor konsumsi pangan dari sisi kandungan gizi tetapi
juga dari aspek penyediaan dan sistem sosial lain yang memengaruhinya.

Survey Konsumsi Pangan 194

194 Survey Konsumsi Pangan
 b. Nama Hidangan
Nama hidangan hendaknya ditulis lengkap, dan mengikuti nama yang dikenal oleh
masyarakat setempat sebagaimana ia disebut dalam kehidupan sehari hari. Tujuan
penamaan yang sifatnya dikenal oleh masyarakt umum adalah dalam rangka edukasi
gizi dimasa yang akan datang. Memudahkan kita berkomunikasi dan menyampaikan
pesan pesan gizi yang terkait dengan kontent hidangan tersebut sesuai hasil kajian DH.
Nama hidangan ini kemungkinan berbeda untuk hidangan yang sama ditempat atau
etnis lain. Menghidari salah persepsi atas nama hidangan pada kasus seperti diatas,
maka akan dapat dihindari, karena pada setiap nama hidangan selalu diikuti dengan
rincian nama bahan atau komponen penyusunnya.
c. Bahan hidangan
Bahan hidangan adalah seluruh bahan yang digunakan untuk membuat hidangan.
Bahan hidangan terdiri dari dari dua yaitu bahan pokok dan bahan tambahan.
Hidangan dari waktu ke waktu mengalami modifikasi dengan cara memodifikasi dari
resep aslinya. Pada konteks ini seringkali satu jenis makanan atau minuman
dimodifikasi dengan memberikan bahan tambahan lain dengan tujuan memperbaiki
rasa atau penampilan. Pada metode DH semua bahan yang digunakan untuk
membuatnya adalah ditulis secara lengkap. Komponen yang sedikit pemakaiannya
adalah ditulis secara lengkap, kandungan yang sedikit belum tentu pengaruhnya kecil
pada komposisi gizi seimbang. Contohnya adalah penggunaan garam, pada setiap
makanan olahan adalah sangat sedikit, akan tetapi pengaruhnya secara fisiologi sangat
besar jika kekerapan konsumsinya sering.
d. Porsi Acuan
Porsi acuan adalah porsi yang dijadikan acuan untuk membandingkan porsi pada hari
hari pengamatan selama DH dilakukan. Jadi dengan demikian tujuan porsi acuan
adalah untuk mengetahui porsi yang paling sering digunakan oleh subjek dan
mengetahui konsistensi subjek pada porsi acuan dari hari kehari. Porsi acuan ini
jumlahnya sama dengan porsi rerata atau porsi yang paling sering muncul atau sering
digunakan oleh subjek jika mengonsumsi satu jenis makanan. Porsi acuan berbeda
untuk setiap jenis makanan. Misalnya porsi makan sayuran berbeda dengan porsi
makan buah. Porsi makan lauk hewani berbeda dengan porsi makan lauk nabati. Porsi
acuan ini diperoleh dari beberapa cara yaitu wawancara langsung dengan subjek atau
penimbangan langsung oleh subjek. Cara lain adalah menentukan sesuai dengan porsi
pada pesan gizi seimbang (PGS). Biasanya di Indonesia digunakan porsi acuan pada
buku PGS.
e. Porsi Konsumsi

Survey Konsumsi Pangan 195

195 Survey Konsumsi Pangan
 Porsi konsumsi adalah porsi yang dikonsumsi oleh subjek. Porsi konsumsi dapat sama
atau berbeda dengan porsi acuan. Perbedaan ini diberikan simbol K=kecil, S=Sedang
dan B=besar. Jika subjek mengonsumsi lebih kecil dari porsi acuan maka diberi simbol

Survey Konsumsi Pangan 196

196 Survey Konsumsi Pangan
 K, Jika subjek mengonsumsi sama dengan porsi acuan maka diberi simbol S, dan jika
subjek mengonsumsi lebih besar dari porsi acuan maka diberi simbol B. Bobot ukuran
besar, sedang dan kecil dapat diketahui dengan cara penimbangan saat wawancara
berlangsung. Studi Diet Total (SDT) di Indonesia tahun 1994 pernah menggunakan
metode penimbangan makanan saat wawancara recall konsumsi 24 jam. Cara
penimbangannya adalah subjek diminta untuk menentukan jumlah makanan atau
minuman yang biasa dikonsumsi melalui bentuk (pangan) aslinya. Setelah subjek sudah
menentukan takaran makanan, lalu ditimbang oleh enumerator dan dicatat hasilnya
sebagai porsi konsumsi. Cara ini dipandang sebagai cara untuk mengetahui porsi
konsumsi aktual setiap subjek.
f. Catatan Diet
Catatan diet adalah tanda yang diberikan pada setiap hari, untuk kepatuhan subjek
menjalankan diet yang digunakannya. Jika subjek sedang menerapkan diet tertentu
maka tanda ceklist dibubuhkan pada kolom hari pengamatan, Jika subjek tidak
menerapkan diet pada hari pengamatan maka, kolom ini dikosongkan atau diberi
tanda silang, Tujuan catatan diet ini juga berguna untuk menilai kepatuhan subjek
pada diet. Diet dalam konteks ini adalah diet yang beredar di masyarakat.
g. Pantangan
Makanan pantangan adalah makanan yang pada umumnya orang konsumsi tetapi
untuk subjek tertentu tidak dikonsumsi dengan alasan subjektif diluar penilaian
organoleptik. Makanan pantangan ditolak untuk dikonsumsi karena alasan subjektif.
Alasan subjektif karena persepsi yang menyimpang dari kaidah ilmu pengetahuan gizi
dan makanan. Alasan seringkali berhubungan dengan mitos atau legenda secara turun
temurun. Jika subjek memiliki makanan pantangan maka kolom ini diberi tanda ceklist.
Tujuan kolom ini adalah untuk memberikan deskripsi secara lengkap bahwa subjek
memiliki makanan pantangan. Pada wawancara mendalam dapat ditelusuri tentang
alasan memantangkan makanan tertentu dan bagaimana efeknya pada keragaman
konsumsi subjek.
h. Deskripsi DH
Deskripsi DH adalah penjelasan narasi yang mudah dipahami atas fakta fakta riwayat
makan subjek. Deskripsi DH adalah dirinci terkait konsistensi waktu makan, sumber
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, kelompok sayuran, dan kelompok buah
buahan, serta makanan bersama atau even sosial lainnya. Makanan pantangan juga
dijelaskan jika ada atau tidak ada. Deskripsi ini adalah ringkasan tentang riwayat
makan subjek.

Survey Konsumsi Pangan 197

197 Survey Konsumsi Pangan
 i. Interpretasi DH
Interpretasi DH adalah simpulan atas riwayat makan subjek. Simpulan ini diuraikan
menurut dimensi keragaman konsumsi sesuai dengan pilar gizi seimbang dan
dilengkapi dengan asupan rerata harian selama DH. Asupan terhadap gizi makro dan
mikro. Jika dilakukan penyederhanaan maka, disesuaikan dengan tujuan DH. Jika
tujuan DH adalah untuk menelusuri efek riwayat makan dengan munculnya kasus
malnutrisi gizi makro maka di interpretasi relasinya dengan gizi makro saja.

Pada metode DH tidak diperlukan studi pendahuluan yang sistematis seperti pada
metode FFQ maupun semi FFQ. Studi tidak diperlukan karena formulir DH adalah formulir
dengan pertanyaan terbuka. Dilakukan identifikasi bahan makanan sudah dikonsumsi setiap
hari. Hal ini berbeda dengan metode FFQ dan Semi FFQ dimana daftar mahanan sudah
ditentukan sebelumnya dari hasil studi pendahuluan (Shai et al. 2004), (Rafael A Garcia,
Douglas Taren, Nocolette 2000).
Pada metode DH agak berbeda dengan metode FFQ dalam hal pencantuman daftar
makanan di formulir. Pencatuman nama makanan pada metode FFQ adalah makanan
dengan skor tertinggi atau memiliki korelasi kuat dengan kasus malnutrisi (Rafael A Garcia,
Douglas Taren, Nocolette 2000), (Shai et al. 2004). Pencantuman nama makanan dan
minuman pada metode DH adalah sesuai dengan informasi subjek yang aktual saat
wawancara pertama atau wawancara di hari pertama. Penting diperhatikan bahwa pada
metode apapun, selalu dibedakan antara bahan makanan dan makanan. Bahan makanan
adalah bahan asli asal tumbuhan dan hewan yang digunakan untuk membuat makanan
sedangkan makanan adalah makanan siap konsumsi baik segar ataupun olahan. Jika
makanan olahan maka harus diuraikan bahan penyusunnya. Berikut beberapa contoh
bahan makanan.

Tabel 6.1. Daftar Bahan Makanan Rancangan Studi Pendahuluan FFQ

No. Nama Bahan Makanan No. Nama Bahan Makanan

A Bahan Makanan Pokok
1 Bihun 12 Mi Basah
2 Biskuit 13 Mi Kering
3 Havermut 14 Beras giling putih
4 Jagung segar 15 Beras giling merah
5 Kentang 16 Beras ketam putih
6 Kentang hitam 17 Beras ketam hitam

196 Survey Konsumsi Pangan

 7 Roti 18 Tape singkong
8 Singkong 19 Tepung beras
9 Sukun 20 Tepung terigu

196 Survey Konsumsi Pangan

 No. Nama Bahan Makanan No. Nama Bahan Makanan
10 Talas 21 Tepung jagung
11 Tape beras ketan 22 Tepung sagu
B Kelompok Lauk Nabati
12 Kacang hijau 5 Petai
13 Kacang Kedele 6 Tahu
14 Kacang Merah 7 Tempe
15 Kacang Mete 8 Kacang tanah
C Kelompok Lauk Hewani
16 Daging sapi 14 Lele
17 Hati Sapi 15 Mujair
18 Ayam 16 Cakalang
19 Hati ayam 17 Lamuru
20 Ikan asin 18 Ikan mas
2 Ikan kering 19 Selar
7 Sosis 20 Banyar
8 Udang basah 21 Kerang
9 Cumi cumi 22 Telur ayam
10 Kepiting 23 Telur itik
11 Bandeng 24 Telur puyuh
12 Kakap 25 Belut
13 Kembung 26 Kornet
D Sayuran Golongan A
1 Gambas 6 Ketimun
2 Selada 7 Daun Bawang
3 Jamur kuping 8 Labu Air
4 Lobak 9 Selada air
5 Oyong
E Sayur Golongan B
1 Bayam 8 Kol
2 Daun Kecipir 9 Labu waluh
3 Pepaya 10 Brokoli
4 Sawi 11 Buncis
5 Terong 12 Daun Kacang Panjang
6 Labu Siam 13 Pare
7 Wortel 14 Rebung

196 Survey Konsumsi Pangan

 F Sayuran Golongan C

Survey Konsumsi Pangan 197

196 Survey Konsumsi Pangan

 No. Nama Bahan Makanan No. Nama Bahan Makanan
1 Bayam merah 4 Daun melinjo
2 Daun singkong 5 Nangka muda
3 Daun Katuk 6 Daun papaya
Buah buahan
1 Alpokat Apel merah
2 Apel malang 15 Blimbing
3 dukuh 16 Durian
4 Jambu air 17 Jambu Biji
5 Jambu bol 18 Jeruk Bali
6 Jeruk garut 19 Jeruk Nipis
7 Kedongdong 20 Kurma
8 mangga 21 Manggis
9 Melon 22 Nenas
10 Markisa 23 Pir
11 Pepaya 24 Pisang
12 Rambutan 25 Sawo
13 Salak 26 Semangka
14 Sirsak 27 Srikaya

Pada metode DH, rincian bahan makanan diuraikan terpisah dari formulir DH..
Formulir DH hanya menuliskan nama hidangan sedangkan bahannya dibuat sesuai dengan
resepnya. Metode DH adalah salah satu metode penilaian konsumsi pangan yang didasari
pada kebiasaan makan individu dalam jangka waktu yang lama. Jangka waktu yang lama
dalam pernyataan ini adalah bahwa kebiasaan makan yang diamati selama periode
pengamatan adalah mewakili kebiasaan atau riwayat makan individu pada periode waktu
lainnya. Kebiasaan makan individu adalah terbentuk sejak masa pertama kali menerima
respon rasa pada indra pengecapan yang diterima sebagai rasa atau sensori khusus. Diterima
sebagai satu karakter rasa yang subjektif setiap individu. Kesukaan terhadap rasa makanan
adalah dibiasakan dan dipengaruhi oleh makanan dan minuman yang sering dan dibiasakan
sejak masa pemberian makanan pendamping Air Susu Ibu (Sirajuddin 2015), (Naish & Harris
2012).
Metode DH jelas berbeda dengan metode lainnya termasuk dengan metode FFQ, pada
metode ini menanyakan riwayat makan subjek. Riwayat makan subjek ditelaah dalam multi
dimensi, jumlah, dan jenis, frekuensi, asal makanan dan kebiasaan makan sehari hari.
Kekhususannya dalam aspek multi dimensi, disebabkan metode ini mengompilasi dua

198 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 198

 metode lainnya yaitu metode FFQ dan metode recall 24 Jam. Kesesuain data antara hasil FFQ
dengan hasil metode recall 24 jam, dirumuskan menjadi sebuah catatan kebiasaan makan

199 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 199

 atau sering disebut riwayat makan. Inilah yang disebut dengan Dietary Histori (DH)(Sirajuddin
2015).
Metode DH adalah metode semi kualitatif sama dengan metode FFQ ataupun semi
FFQ. Informasi tentang bahan makanan diperoleh dengan dua cara yaitu menanyakan
langsung kepada subjek dengan metode FFQ selama periode waktu satu bulan. Periode
waktu satu bulan adalah bahwa frekuensi konsumsi yang kita tanyankan adalah frekuensi
konsumsi selama sebulan terakhir, sama dengan metode FFQ. Perbedaannya adalah jika
pada metode FFQ tidak perlu diikuti dengan verifikasi asupan actual, maka pada metode DH,
perlu dilakukan verifikasi data asupan dengan melakukan recall konsumsi selama satu
minggu.
Perbedaan degan metode FFQ ataupun semi FFQ adalah dimana informasi tentang
bahan makanan yang dimasukkan dalam daftar DH. Pada metode FFQ atau Semi FFQ
makanan dan minuman yang dimasukkan dalam daftar adalah makanan yang dinyatakan
berkorelasi langsung dengan risiko salah gizi (malnutrition) yang sedang dikaji. Misalnya kita
sedang mengivestigasi besarnya risiko konsumsi bahan makanan sumber goetrogenik
terhadap rendahnya kadar ekresi yodium dalam urin siswa sekolah dasar di daerah
pegununan. Maka semua bahan makanan dalam daftar FFQ atau semi FFQ adalah bahan
makanan yang memang merupakan sumber goitrogenik. Pada metode DH daftar makanan
dibuat dalam format FFQ tetapi isinya bukan hanya makanan yang diduga sebagai sumber
goitrogenik melainkan semua bahan makanan yang berpeluang dikonsumsi oleh subjek yang
diinvestigasi. Perhatikan pada contoh ini, jelas bahwa ada perbedaan antara tujuan FFQ,
semi FFQ dengan DH, meskipun keduanya menggunakan bentuk formulir yang sama.
Tujuan pembeda dari metode DH adalah menggali riwayat makan, sedangkan metode
FFQ dan Semi FFQ adalah menganalisis faktor risiko kekerapan konsumsi terhadap timbulnya
kasus gizi salah (malnutrition). Jika seseorang terpapar zat tertentu pada makanan, maka
seberapa besar risikonya menjadi gizi salah (malnutrition). Hipotesis ini dapat dijawab
dengan metode FFQ. Jika seseorang memiliki riwayat makan tertentu maka, apa jenis gizi
salah yang dialaminya saat ini.
Pada penjelasan sebelumnya sudah dibahas bahwa metode FFQ dan metode recall
konsumsi 24 jam, adalah saling melengkapi satu sama lain (Shahar et al. 2003). Konsep yang
sama juga berlaku pada metode DH. Informasi kekerapan konsumsi pada hasil FFQ divalidasi
dengan recall selama 1 minggu. Recall konsumsi idealnya dilakukan secara berselang seling
antara hari recall pertama dan kedua, sedangkan recall konsumsi pada DH tidak demikian.
Recall konsumsi yang tujuannya adalah validasi data frekuensi makan, maka ia dilakukan
setiap hari selama satu minggu. Disinilah letak perbedaan pokok recall konsumsi pada
metode DH dengan recall konsumsi metode biasa.
Metode DH menanyakan kekerapan konsumsi bukan dari daftar yang terbatas seperti
pada metode FFQ dan semi FFQ. Pendekatan ini juga tidak mengabaikan jumlah dan porsi.

200 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 200

 Kesamaan dalam hal validasi adalah sama seperti pada metode FFQ dan semi FFQ. Biasanya
harus divalidasi dengan metode food recall 24 jam. Informasi hasil validasi instrumen DH

201 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 201

 adalah berguna untuk mengurangi bias informasi terkait riwayat makan. Salah satu alasan
sehingga metode food recall 24 jam dapat digunakan untuk melengkapi DH adalah untuk
mendapatkan informasi tambahan kuantitas asupan gizi pada subjek. Metode DH juga dapat
memberikan informasi asupan gizi secara kuantitas untuk kondisi aktual rerata selama satu
minggu. Informasi ini lebih menggambarkan asupan dari hari ke hari (day to day) dibanding
asupan pada metode recall konsumsi 2x24 jam.
Meskipun informasi asupan gizi aktual dalam hasil DH lebih refresentatif karena
mendekati riwayat makan individu yang bersifat menetap. Informasi konsumsi sifatnya
jangka panjang. Kecil kemungkinan ditemukan hal yang tidak konsisten antara metode Semi
FFQ dan DH. Contoh informasi yang diperoleh dari hasil DH adalah bahwa subjek terlalu
sering makan makanan berisikomisalnya makanan berlemak. Maka hasil Semi FFQ dapat
melengkapi informasi jumlah asupan lemak aktual subjek setiap kali makan. Jadi jelas bahwa
kedua metode ini adalah saling melengkapi (Shahar et al. 2003).
Telah dijelaskan bahwa kemudahan dalam penggunaan satu metode adalah menjadi
salah satu pertimbangan penting dengan tetap mengacu pada tujuan penilaian konsumsi
makanan (Shahar et al. 2003). Kemudahan yang ada pada metode DH adalah karena jenis
makanan yang ada dalam daftar sudah disusun dengan teratur menurut sumbernya dan
tidak harus melakukan studi pendahuluan yang mendalam seperti pada metode FFQ. Alasan
tidak dilakukannya studi pendahuluan pada DH adalah karena metode ini menggambarkan
riwayat makan aktual, bukan kekerapan konsumsi makanan harian. Penggolongan makanan
juga dilakukan untuk kepentingan analisis data riwayat makan. Makanan menurut
sumbernya adalah makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Pembagian
makanan yang demikian adalah yang lazim untuk susunan hidangan masyarakat di
Indonesia.
Perbedaan yang nyata soal penggolongan makanan pada metode DH dengan metode
FFQ adalah bahwa pada metode FFQ,pengelompokan makanan untuk mengklasifikasikan
makanan menurut skor konsumsi pada subjek. Penggolongan makanan pada metode DH
adalah untuk menentukan target makanan potensial sebagai basis intervensi pada kasus gizi
salah (malnutrition). Contoh sebuah project intervensi pola makan dalam rangka
menurunkan prevalensi total glukosa terganggu (TGT) disebuah komunitas. Pada kasus ini
intervensinya adalah menurunkan kandungan bahan makanan yang mengandung gula
tinggi. Wajib diketahui bahan makanan atau hidangan apa yang potensial diatur kadar
gulanya agar asupan gula aktual masyarakat signifikan menurun. Pada kasus ini metode DH
akan mampu menghasilkan rekomendasi jenis makanan yang potensial dan berapa kadar
penggunaan gula yang tepat, agar hasilnya signifikan asupan gula menurun.
Dasar pemikiran teoritis bahwa ada korelasi asupan makanan dengan kesehatan dan
penyakit adalah sudah dapat dibuktikan dari berbegai penelitian mutakhir, (Zukowska &
Biziuk 2008)(Souza et al. 2016). Berlaku ketentuan yang sama, bahwa jika jumlah zat gizi

202 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 202

 tertentu dikendalikan dalam makanan secara signifikan maka efeknya akan dapat dibuktikan
setelah intervensinya berjalan sekian lama sesuai dengan tahapan proses adaptasi fisiologi

203 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 203

 tubuh. Intervensi makanan dan gaya hidup adalah inovasi besar dalam pelayanan kesehatan
untuk meningkatkan taraf kesehatan masyarakat. Intervensi gaya hidup dengan
memperbaiki pola makan. Jika pola makan diperbaiki maka penyakit tidak menular atau
degeneratif dapat dihindari (Gil et al. 2015).
Dietary Histori atau riwayat makan, adalah bagian penting dalam pendekatan
epidemiologi. Penelitian epidemiologi dalam bidang dietetika menggunakan metode DH,
karena memiliki variabel telaah yang rumit dan lengkap. Diet dalam multi dimensi dipandang
sebagai sebuah paparan yang komplek untuk memunculkan satu efek pada subjek. Upaya
awal untuk memahami korelasi diet dan penyakitadalah fokus pada peran zat gizi spesifik
pada makanan. Zat gizi spesifik yang ditemukan pada makanan yang tercatat dalam data
riwayat makan hasil investigasi dari metode DH.
Pada metode pengkuran konsumsi makanan individu sebagai bagian dari riwayat
makan dikenal dua pendekatan. Pendekatan pertama adalah pencatatan sendiri oleh subjek
dan kedua adalah recall konsumsi dengan multi hari pengukuran. Pencatatan dilakukan
setiap kali subjek makan. Pencatatan model ini lebih cocok untuk subjek yang partisipasinya
baik dalam pengukuran konsumsi. Jika subjek tidak mau berpartisipasi maka pencatatan ini
tidak dapat dilakukan. Pendekatan kedua adalah dengan metode recall konsumsi seperti
yang umum dilakukan (Naska et al. 2017).
Dietary Histori adalah dapat menelusuri riwayat makan secra prospektif. Sifat inilah
yang dapat menjadi kekuatan metode ini sebagai salah satu cara untuk memahami
perjalanan awal dari sebuah kasus gizi salah berdasarkan makanan dan minuman yang
dikonsumsi. Komposisi zat gizi makanan adalah dapat diketahui dari hari kehari. Titik dimana
individu kelebihan dan kekurangan asupan adalah dapat diketahui dengan tepat. Jika pada
hari hari tertentu asupan rendah atau sebaliknya adalah dapat dideteksi melalui metode DH.
Penjelasan sebelumnya juga sudah dibahas bahwa beberpa metode penilaian
konsumsi makanan dipilih karena berkaitan dengan kejadian khusus seperti wabah
penyakit yang berhubungan dengan gizi salah (malnutrition) seperti pada metode FFQ. Pada
metode DH spesifik waktu ini tidak dikenal dan tidak menjadi point khusus. Ada atau tidak
ada wabah penyakit metode ini dapat digunakan, karena tujuannya bukan untuk menilai apa
yang sudah terjadi akan tetapi menilai apa yang akan terjadi jika makanan dan minuman
dikonsumsi pada jumlah tertentu.
Pada metode pengkuran konsumsi makanan individu sebagai bagian dari riwayat
makan dikenal dua pendekatan. Pendekatan pertama adalah pencatatan sendiri oleh subjek
dan kedua adalah recall konsumsi dengan multi hari pengukuran. Pencatatan dilakukan
setiap kali subjek makan. Pencatatan model ini lebih cocok untuk subjek yang partisipasinya
baik dalam pengukuran konsumsi. Jika subjek tidak mau berpartisipasi maka pencatatan ini
tidak dapat dilakukan. Pendekatan kedua adalah dengan metode recall konsumsi seperti
yang umum dilakukan.Pendekatan pertama dengan mengedapankan partisipasi subjek

204 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 204

 untuk mencatat semua makanan yang dimakan selama periode waktu pengamatan adalah
sangat baik. Pada

205 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 205

 metode DH dengan model ini, tetap perlu diperhatikan bahwa subjektifitas menjadi sangat
hati hati untuk diamati. Beberapa hasil penelitian diketahui bahwa makanan dan minuman
yang berhubungan dengan status sosial biasanya tidak mudah diketahui melalui pencatatan
dengan metode DH demikian juga dengan metode lain. Sekiranya ditemukan makanan yang
dianggap bias menurut nilai sosial setempat, maka subjek juga cenderung tidak akan
mencatatnya meskipun ia makan makanan tersebut (Zukowska & Biziuk 2008). Berbagai
alasan inilah sehingga konsep yang tetap digunakan adalah tidak ada satu metode yang
lebih baik dari metode lainnya melainkan setiap metode disesuaikan dengan tujuannya
masing masing.
Seperti metode yang lain, metode DH juga terus mengalami perbaikan diberbagai
tempat sesuai dengan kondisi masing masing negara. Prinsipnya adalah sama dimana
makanan dan minuman yang dicatat dalam riwayat makanan adalah valid. Informasi penting
lainnya dalam metode ini adalah tentang porsi makan. Salah satu penyempurnaan metode
ini adalah dengan menambahkan informasi tambahan berupa porsi makan (portion size)
untuk jumlah makanan yang dikonsumsi. Makanan dan minuman yang dicatat setiap hari
juga diketahui porsinya. Fokus pengamatan adalah pada konsisten porsi untuk makanan
yang diketahui dalam catatan riwayat makan sering dikonsumsi. Misalnya seorang subjek
dalam catatan riwayat makan pada hari pertama makan pisang goreng sebanyak 1 porsi @80
gram, pada hari kedua makan pisang goring 1 porsi @90 g, hari ketiga @80 g, hari ke empat
@100. Maka porsi yang ditulis pada formulir DH adalah porsi modus yaitu @80 g. Semakin
lama pengamatan maka nilai modus porsi makan ini akan semakin valid.
Penggunaan metode DH juga memiliki kesamaan dengan semi-FFQ dalam penulisan
porsi. Hal ini disebabkan kemiripan tujuan penulisan porsi pada kedua metode ini adalah
berkesesuaian satu sama lain. Misalnya seorang ahli gizi ingin mengetahui kontribusi energi
terhadap makanan yang paling disukai konsumen. Pada kasus penganut diet penurunan
berat badan dengan kontrol asupan energi yang sempurna maka harus dilakukan monitoring
asupan energi asal makan dan minuman yang memiliki skor tertinggi pada metode Semi FFQ
dan makanan yang muncul paling banyak dalam catatan harian (metode DH). Cara ini akan
memudahkan ahli gizi atau konsultan gizi mengetahui asupan energi kliennya.
Metode DH juga dapat digunakan untuk mengendalikan asupan gizi spesifik. Asupan
gizi spesifik adalah asupan zat gizi tertentu yang dianggap penting untuk dikendalikan. Salah
satu contoh penggunaannya adalah pada kasus pasien dengan pengaturan asupan protein
seperti pada penyakit gagal ginjal adalah memerlukan kisaran asupan protein pada rentan
yang dapat ditoleransi pasien. Monitoting asupan protein tentu tidak dapat terus dilakukan
dengan metode analisis laboratorium kandungan protein makanan atau memeriksa sampel
darah dan urin setiap saat. Cara pemeriksaan sampel urin dan darah untuk protein adalah
sangat akurat namun tidak efektif jika hanya ingin mengontrol asupan protein dalam kisaran
normal. Pada kasus seperti ini dapat dilakukan kontrol asupan zat gizi spesifik protein

206 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 206

 dengan memakai metode semi FFQ ataupun metode DH untuk monitoring kepatuhan pasien
pada diet rendah

207 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 207

 protein. Monitoring asupan gizi pada pasien adalah bagian penting dalam asuhan gizi
terstandar (Ester Myers 2008a)(Ester Myers 2008b).
Monitoring diet pasien rawat jalan adalah berbeda dengan monitoring diet pasien
rawat inap. Pada pasien rawat inap di rumah sakit monitoring lebih baik dilakukan dengan
metode penimbangan, akan tetapi monitoring diet pasien rawat jalan lebih baik dilakukan
dengan metode DH atau Food recall. Metode DH memiliki format yang agak rumit dibanding
metode FFQ dan Semi FFQ.Penduga asupan zat gizi (predictors for nutrient intakes) adalah
salah satu cara memperidiksi asupan zat gizi dengan menggunakan metode DH sama seperti
metode semi FFQ pada periode waktu harian, bulanan, mingguan ataupun tahunan,
(Crispim et al.
2006).

PENGUKURAN KONSUMSI PANGAN

PENGUKURAN
PENGUKURAN
SECARA TIDAK
SECARA LANGSUNG
LANGSUNG

DUPLIKAT DIET

STUDI DIET TOTAL RECALL 24 JAM

DATA SUPLAI PANGAN FOOD RECORD

DATA KONSUMSI RUMAH FOOD FREQUENCY

TANGGA QUESTIONAIRE
SURVEI KONSUMSI
INDIVIDU DIETARY HISTORY

Gambar 6.1. Posisi Dietary History dalam Pengukuran Konsumsi Pangan

(Zukowska, J. & Biziuk, M., 2008).

Porsi konsumsi pangan dengan metode DH adalah sama dengan metode Semi FFQ.
Keduanya didasarkan pada porsi makan sehari hari. Hanya saja untuk metode DH adalah
berdasarkan pengamatan setiap hari saat di verifikasi dengan metode food recall atau food
record, sedangkan pada metode Semi FFQ biasanya porsi yang ditulis adalah disesuaikan
dengan porsi pada pesan gizi seimbang. Berikut disajikan contoh formulir Dietary History.
Perhatikan jumlah porsi yang dikonsumsi sehari, pada setiap kelompok pangan
berbeda beda. Porsi yang dicantumkan pada formulir FFQ adalah satu porsi. Perhatikan
formulir semi FFQ berikut ini:

208 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 208

 Formulir Dietary History (Individu)
Nama Subjek : Tanggal Wawancaa :
Umur : Pewawancara :
Jenis Kelamin : Alamat :

Porsi Yang

Besar
Minggu Pengamatan
Dikonsumsi
Porsi
Waktu Makan Jenis Makanan
Acuan
I II III IV V VI VI
(4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13)
Pagi

10.00
(Selingan)

Siang

Malam

Riwayat Diet (Ada/Tidak Ada)

Diet Rendah Kalori/Pembatasan Lemak/dll
Makanan pantangan (sebutkan…………………..)
Kondisi makan bersama:
1. Bersama keluarga
2. Bersama rekan kerja/teman
3. Bersama dalam pesta adat atau acara sosial

Perhatikan bahwa formulir diatas, lebih banyak itemnya dibanding formulir food recall
24 jam. Formulir ini dapat dikembangkan informasinya sesuai dengan tujuan penilaian
konsumsi pangan yang dilakukan. Misalnya jika DH ini ditujukan untuk mengetahui riwayat
makan penderita DM maka informasi yang berhubungan dengan pembatasan kalori atau
konsumsi berbagai jenis herbal dapat dimasukkan dalam catatan dibagian riwayat diet.
Jika digunakan formulir DH ini pada pasien di rumah sakit, biasanya ditujukan untuk
menelusuri kebiasaan makan pasien. Mengapa metode DH ini digunakan pada situasi seperti
ini. Alasannya adalah bahwa pasien yang sakit itu ada dua type yaitu sakit karena
berhubungan dengan riwayat makan. Sakit karena riwayat makan adalah biasanya penyakit

209 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 209

 degeneratif. Penyakit ini kuat sekali korelasinya dengan riwayat makan pasien. Jika riwayat
makan pasien dietahui maka, edukasi dietetik akan mudah dilakukan. Inilah alasan
penggunaan metode DH pada pasien di RS.
Penyakit yang tidak berhubungan dengan riwayat makan seperti kecelakaan kerja.
Penyakit ini tidak ada hubungannya dengan riwayat makan , akan tetapi untuk memberikan
makanan yang berkesesuaian dengan preferensinya maka perlu ditelurusi dengan metode
DH. Salah satu contoh penggunaan formulir ini adalah dengan melihat dokumen isian DH
berikut ini:

Formulir Dietary History (Individu)

Nama Subjek : Tuan S Tanggal Wawancaa : 31-01-2018

Umur : 50 th Pewawancara : Tuang R
Jenis Kelamin : Laki Laki Alamat : Makassar

Porsi Yang
Hari pengamatan
Dikonsumsi
Waktu Jenis Makanan Porsi
Kecil

Makan dan bahan Acuan

Sedan

Besar

I II III IV V VI VII
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13)
Pagi Nasi 1 prg √ B B B B B
(200 g)
Ikan masak 1p √ S S S B B
Bandeng (70 g)
Tumis 1p √ S S S
kangkung (80 g)
Tumis Buncis 80 g K √
10.00 Pepaya 100 g √
(Selingan) Jeruk 70 g √ K
Mangga 70 g √ K K
Rambutan 60 g √ S S K K
Siang Nasi putih 200 g √ B B B B B B B
Bandeng 80 g √ K K
Goring
Teri kering 20 g √ K K
Telur rebus 50 g √ K K
Tempe bacem 50 g √ K

Malam Nasi putih 200 g √ B B B B B

205 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 205

 Nasi goreng 100 g √ S S

206 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 206

 Porsi Yang
Hari pengamatan
Dikonsumsi
Waktu Jenis Makanan Porsi

Kecil
Makan dan bahan Acuan

Besar
Sedan
I II III IV V VI VII
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13)
Bandeng 70 g √ S S S
Goring
Cakalang msk 80 g √ S S
Buncis tumis 60 g √ S S
Tempe goring 50 g √ S S
Pisang ambon 100 g √ √ K K
Riwayat Diet (Ada/Tidak Ada) √ √ √ √ √
Diet Rendah Kalori/Pembatasan Lemak/dll √ √ √ √ √
Makanan pantangan (sebutkan…………………..)
Kondisi makan bersama:
1. Bersama keluarga
2. Bersama rekan kerja/teman
3. Bersama dalam pesta adat atau acara √
Sosial
Keterangan : K= Kecil, S=Sedang, dan B= Besar

Berdasarkan contoh pengisian diatas diketahui bahwa tuan S memiliki riwayat makan
selama 7 minggu dengan hasil sebagai berikut;
1. Sarapan pagi dengan porsi besar (>@240 g), itu dilakukannya selama 5 hari dalam
seminggu. Sarapan pagi memakai sumber lauk hewani ikan masak dengan porsi sedang
(@70 g), itu dilakukannya juga 5 hari dalam seminggu.Sarapan pagi dengan konsumsi
sayur kangkung dengan ukuran porsi sedang (@80 g), itu dilakukannya 3 kali dalam
seminggu.
2. Makanan selingan Tuan S pada umumnya buah secara berselang seling setiap hari.
Jeruk, manga, papaya dan rambutan.
3. Makan siang tuan S adalah makanan pokok yang terdiri dari nasi dengan porsi sedang,
setiap hari. Lauk hewani adalah bandeng goring porsi sedang, dikonsumsi 2 kali dalam
seminggu, teri kering porsi sedang dikonsumsi 2 kali dalam seminggu. Tempe bacem
juga porsi sedang dikonsumsi satu kali seminggu.
4. Selama seminggu terakhir Tuan S melakukan dietnya selama 5 hari, tidak ada makanan
pangantang

207 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 207

 5. Selama seminggu terakhir tuan S, melakukan makan bersama dengan kerabat dalam
acara pesta.

208 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 208

 Pada metode DH kita tidak melakukan perhitungan skor konsumsi pangan seperti pada
metode FFQ (Benítez-Arciniega et al. 2011). Interpretasi adalah fokus pada kelengkapan
komposisi makan setiap hari menurut waktu makan, menurut komponen makanan dan
kepatuhan pada diet selama seminggu. Deskripsi interpretasi pada hasil DH, dibuat
berdasarkan contoh isian diatas adalah;
Catatan Riwayat Makan Tuan S
“Keteraturan waktu makan tuan S adalah sangat baik karena makan secara teratur
pagi, makanan selingan, makan siang dan makan malam. Kelengkapan Komponen
bahwa Tuan S memiliki komponen makanan yang lengkap terdiri dari makanan pokok,
lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah buahan. Makanan kepatuhan pada diet
juga baik dan tetap memiliki kegiatan makan diluar rumah”

Selain catatan riwayat makan, pada metode DH juga dapat diketahui asupan zat gizi
subjek. Analisis zat gizi dilakukan dengan menggunakan aplikasi Nutrisurvey atau dengan
cara manual menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Metode DH dapat
menghitung jumlah konsumsi harian, karena metode ini mencantumkan porsi konsumsi dan
bobot setiap porsi. Perhitungan konsumsi harian diketahui berdasarkan hasil perkalian
antara berat setiap porsi, lalu diimput di aplikasi Nutrisurvey hasilnya akan diketahui asupan
gizi subjek setiap hari. Jika semua makanan dan minuman sudah dianalisis kandungan
gizinya menurut jumlah yang dikonsumsi subjek setiap hari, maka kita akan mendapatkan
asupan rerata subjek. Asupan inilah yang dapat dinilai untuk mengetahui kecukupan gizi
subjek.
Perbedaan lain metode DH dengan Metode FFQ atau Semi FFQ adalah waktu
pelaksanaannya yang relatif lama, karena sifatnya prospektif. Prospektif ini disebabkan kita
harus melakukan recall konsumsi setiap hari selama hari pengamatan, biasanya satu minggu.
Rangkaian informasi yang dikoleksi melalui metode DH ini, berguna juga untuk
menggambarkan kebiasan makan subjek.
Metode DH ini memberikan keuntungan yang lebih baik, pada aspek keterwakilan
karakter konsumsi sama dengan metode FFQ dan semi FFQ Rentang waktu penilaian pada
metode DH satu minggu untuk validasi merupakan keunggulannya dibanding dengan
metode lain. Penilaian asupan makanan yang dilakukan secara lebih lama dibanding metode
recall konsumsi 24 jam. Sifatnya yang dapat menggambarkan asupan makanan dalam
periode yang lebih lama, adalah menjadi alasan untuk memakai data dasar makanan dan
minuman. Data dasar (data base), penting tersedia untuk satuan komunitas tertentu di
masyarakat. Data base inilah yang menjadi referensi primer untuk mempelajari referensi
terkiat dengan faktor makanan (komposisi dan jenis zat gizi). Data base ini juga menjadi
landasan penilaian diet secara kualitatif maupun kuantitatif.

209 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 209

 Analisis pola makan dengan metode DH adalah penting dilakukan. Analisis pola makan
dilakukan pada setiap populasi penduduk di satu satuan etnis atau satu satuan daerah

210 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 210

 administratif. Pendekatan yang dianggap refrensentatif sebagai pembeda pola makan
menurut agroekologi. Pendekatan agroekologi memandang pemukiman pantai, perkotaan
dan pegunungan adalah basis atau unit analisis pola makan. Perbedaan pola makan
dipengaruhi oleh kondisi geografis dan iklim sebagai variabal yang secara makro
memengaruhi kebiasaan makan individu. Kondisi geografis menentukan pola produksi, dan
distribusi pangan sehingga berhubungan dengan kekerapan (frekuensi) konsumsi komoditas
pangan.
Sudut pandang kemanfaatan (benefit) dari hasil analisis pola makan menurut metode
DH adalah berguna untuk aspek edukasi gizi kepatuhan diet subjek. Konsep monitoring dan
evaluasi dalam asuhan gizi terstandar disusun berdasarkan kajian riwayat makan pasien.
Analisis pola makan dengan metode DH juga secara tegas mampu memberi jalan keluar
yang terukur dan sistematis untuk mengatasi masalah terkait dengan makanan dan
kesehatan. Analisis pola makan dilakukan secara berkelanjutan (sustainability) agar
digunakan sebagai instrumen kontrol untuk memonitoring kepatuhan subjek pada
penerapan satu diet untuk kesehatan.
Hasil dan rekomendasi pola makan dari metode DH, dapat disampaikan kepada subjek
secara langsung untuk meningkatkan pemamahan dan kesedaran akan pentingnya tata
kelola makan yang baik bagi kesehatan. Beberapa lembaga seperti Lembaga penelitian,
universitas dapat menjadi sumber informasi tentang hasil publikasi metode DH. Hal ini
bermanfaat untuk mengetahui perubahan porsi makan satu populasi dari waktu ke waktu.
Akses informasi kepada publik tentang fakta fakta konsumsi makanan mereka menjadi
bahan edukasi gizi yang berguna untuk mencegah timbulnya kasus salah gizi (malnutrition).
Metode DH juga dapat memiliki kesalahan dalam mengestimasi asupan zat gizi.
Kesalahan juga adalah perlu dihindari. Pada metode DH titik kritis kesalahan adalah pada
penetapan porsi acuan. Porsi acuan adalah porsi yang paling sering muncul pada setiap kali
hidangan disajikan dan dikonsumsi oleh subjek. Misalnya konsumsi nasi ditetapkan porsi
acuan adalah 1 piring 200 g. Maka pada setiap waktu makan subjek ditanya yang dia
konsumsi apakah berkesesuaian dengan porsi itu atau sedikit lebih kecil atau sebaliknya.
Makanya pada kolom berikutnya pada formulir DH ditempatkan tiga jenis pilihan porsi
konsumsi yaitu (1) Kecil (2) Sedang (3) Besar. Arti dari kecil adalah bahwa subjek
mengonsumsi sedikit dibawah porsi acuan (200 g), jika ia memilih opsi sedang artinya subjek
mengonsumsi sama dengan porsi acuan (200 g) dan jika ia memilih porsi besar, artinya
adalah subjek mengonsumsi lebih banyak dari porsi acuan (200 g). Untuk memahami
penjelasan ini perhatian gambar berikut:

211 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 211

 Tabel 6.2. Contoh Sebagian Isi Formulir DH

Perhatikan bagian dari isian formulir DH diatas, misalnya ikan masak memiliki porsi
acuan 70g, selanjutnya subjek memilih kolom sedang. Ini diartikan bahwa pada hari pertama
subjek mengonsumsi 70 gram ikan masak, demikian juga pada hari kedua, ketiga, keenam
dan ketujuh. Pada hari keempat dan kelima subjek tidak konsumsi ikan masak. Untuk
mengurangi bias ukur pada porsi yang berbeda antar hari, maka penetapan porsi acuan
adalah modus porsi dari konsumsi harian subjek. Dapat ditetapkan pada hari pertama
wawancara. Subjek diminta untuk menyebutkan jika ia makan ikan porsi yang paling sering
ia gunakan. Pada contoh diatas 1 porsi ikan masak diketahui bobotnya 70 g. Angka 70 ini
dapat diperoleh dengan cara menimbang makanan sesuai dengan pengakuan subjek saat
pertama kali muncul item hidangan tersebut. Pada penyebutan atau konsumsi hidangan
yang sama di hari yang berbeda, maka cukup dibandingkan saja porsinya dengan porsi
acuan yang sudah ditetapkan
sebelumnya yaitu 70g.

Identifikas Quality Control Deskripsi

i Riwayat Riwayat Makan Riwayat
Makan (Tepat Porsi Makan
Acuan)

Recall 24 Jam Recall 24 Jam Recall 24 Jam Recall 24 jam Review

Interview Recall 24 jam
Isi Form DH Isi Form DH Isi Form DH Isi Form DH 5 Hari
Awal DH oleh Isi Form DH
Enumerator DH
Pekan Pengamatan
01/02/2018 02/02/2018 03/02/2018 04/02/2018 05/02/2018
Hidanga
Hidangan
Porsi n Hidangan Porsi
Konsums Porsi Konsumsi
i Konsumsi

212 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 212

 Gambar 6.2. Deskripsi Pelaksanaan Dietary History Satu Siklus Mingguan

213 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 213

 Penggunaan formulir DH diwaktu dan tempat lain adalah dimungkinan. Pertimbangan
pokoknya adalah jika kita ingin mengetahui jenis makanan dan waktu makan tertentu pada
subjek. Jika kita ingin mengetahui apa yang dikonsumsi subjek di setiap sarapan pagi dan
berapa jumlahnya. Maka metode DH ini adalah yang paling cocok. Caranya adalah dengan
tatap muka secara langsung (wawancara langsung) atau melalui telepon interview.
Perthatikan jika instrumen DH sudah pernah digunakan pada subjek atau populasi yang
sama, maka telepon interview boleh digunakan. Penggunaan ulang formulir DH, adalah
lebih mudah pada subjek yang sudah pernah memakainya dibanding yang belum pernah
memakainya.
Berdasarkan deksripsi DH diatas, dapat dijelaskan bahwa satu tahapan atau siklus
pengamatan adalah minimal satu minggu. Selama satu minggu catatan riwayat makan
adalah untuk mengidentifikasi jenis hidangan dari hari ke hari. Porsi yang dikonsumsi dari
hari ke hari selama 5 hari.

Hari Pertama
Hari pertama dilakukan wawancara untuk mengetahui makanan apa yang sering
dikonsumsi oleh subjek seluruhnya bukan hanya hari kemarin tetapi pada hari hari
biasanya. Dengan demikian pada Hari pertama diperoleh informasi semua jenis hidangan
yang sering dikonsumsi subjek dalam sepekan terakhir. Bentuk isian formulir DH hari
pertama adalah
seperti contoh berikut ini:
Formulir Dietary History (Individu)

Nama Subjek : Tuan S Tanggal Wawancaa : 31-01-2018

Umur : 50 th Pewawancara : Tuang R
Jenis Kelamin : Laki Laki Alamat : Makassar

Porsi yang
Hari pengamatan
Dikonsumsi
Jenis Makanan dan Porsi
Kecil

Waktu Makan
Besar
Sedang

bahan Acuan
I II III IV V√ VI VII

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13)
Pagi Nasi 1 prg K
(200 g)
Ikan masak bandeng 1p S
(70 g)
Tumis kangkung 1p
(80 g)
Tumis Buncis 80 g
10.00 Pepaya 100 g
(Selingan) Jeruk 70 g S
mangga 70 g
Rambutan 60 g

214 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 214

 Siang Nasi putih 200 g B
Bandeng goreng 80 g
Teri kering 20 g B

Sedang
Telur rebus 50 g

Besar
Kecil
C a t a Porsi yang t a n P
Hari pengamatan
Dikonsumsi
entin Waktu Makan Jenis Makanan dan Porsi
bahan Acuan
g; I II III IV V√ VI VII

Isian
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13)
adala Tempe bacem 50 g
h dari Malam Nasi putih 200 g B
Nasi goreng 100 g
kolo
Bandeng goreng 70 g
m 1 Cakalang msk 80 g
Buncis tumis 60 g B
sd 7.
Tempe goring 50 g
Khus Pisang ambon 100 g
us Riwayat Diet (Ada/Tidak Ada) √
Diet Rendah Kalori/Pembatasan Lemak/dll √
untuk Makanan pantangan (sebutkan…………………..)
kolo Kondisi makan bersama:
1. Bersama keluarga √
m 4-
2. Bersama rekan kerja/teman
6 diisi 3. Bersama dalam pesta adat atau acara sosial

masi
ng masing jumlah porsi K=Kecil, S= Sedang, B=Besar, selama satu pekena pengamatan. Kolom
ini akan terisi seluruhnya setelah semua hari pengamatan dalam seminggu selesai.
Cara membaca isian diatas adalah misalnya pada pagi hari dihari pertama Tuan S
sarapan pagi dengan nasi. Pada kolom ke-7 terisi huruf kapital K. Ini artinya bahwa pada hari
pertama itu Tuan S konsumsi nasi dengan porsi kecil (<200 g). Porsi kecil dari porsi acuan
200g adalah 100g. Belum ada standar acuan untuk menetapkan persentase pengurangan
atau penambahan dari porsi acuan. Konsep ini bersifat konsensus karena taksiran porsi
konsumsi dapat diuji dengan metode penimbangan makanan saat wawancara dengan
membawa makanan replikasi pada hari kedua. Ini dapat dilakukan karena pada hari pertama
sudah diketahui jenis hidangan yang dikonsumsi.

Hari Kedua sampai Hari Ketujuh

Tujuan pengamatan hari kedua dalam metode DH adalah untuk melakukan
pengecekan data ukuran porsi konsumsi setiap hidangan yang telah dikonsumsi hari
pertama dan mencatat sebagian makanan dan minuman yang sudah dikonsumsi pada hari
kedua. Perlu dijelaskan bahwa sifat pencatatan recall konsumsi pada metode DH adalah
prospektif sedangkan pada metode food recall 24 jam adalah bersifat resrospektif. Recall
atau mengingat makanan yang dikonsumsi pada metode DH, lebih mudah karena mengingat

215 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 215

 bukan 24 jam terakhir tetapi waktu berlalu terdekat. Misalnya enumerator datang ke rumah
subjek pada siang hari, maka ia dapat menanyakan konsumsi dipagi hari pada hari
wawancara. Hal yang sama tentu tidak dapat dilakukan pada metode food recall 24 jam.

216 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 216

 Contoh isian formulir DH hari Kedua hingga ke tujuh adalah sebagai berikut:

Formulir Dietary History (Individu)

Nama Subjek : Tuan S Tanggal Wawancaa : 31-01-2018

Umur : 50 th Pewawancara : Tuang R
Jenis Kelamin : Laki Laki Alamat : Makassar

Porsi Yang
Hari pengamatan
Dikonsumsi
Jenis Makanan dan Porsi

Kecil
Waktu Makan

Sedang

Besar
bahan Acuan
I II III IV V√ VI VII

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13)
Pagi Nasi 1 prg 2 5 0 K S K S S S S
(200 g)
Ikan masak bandeng 1p 0 2 0 S S
(70 g)
Tumis kangkung 1p 0 2 0 S S
(80 g)
Tumis Buncis 80 g 0 2 0 S S
10.00 Pepaya 100 g 0 2 0 B B
(Selingan) Jeruk 70 g 0 1 1 S S
mangga 70 g 0 0 2 B B
Rambutan 60 g 3 0 0 K K K
Siang Nasi putih 200 g 1 1 5 B B B B B K S
Bandeng goreng 80 g 2 0 0 S S
Teri kering 20 g 2 0 0 S S
Telur rebus 50 g 3 0 0 S S S
Tempe bacem 50 g 2 0 0 K K
Malam Nasi putih 200 g 0 4 1 B S S S S
Nasi goreng 100 g 0 2 0 S S
Bandeng goreng 70 g 0 2 0 S S
Cakalang msk 80 g 0 5 0 S S S S S
Buncis tumis 60 g 0 2 1 B S S
Tempe goring 50 g 0 3 0 S S S
Pisang ambon 100 g 0 3 0 S S S
Riwayat Diet (Ada/Tidak Ada) √ v V V V V V
Tulis jenis diet ....................
Diet Rendah Kalori/Pembatasan Lemak/dll √
Makanan pantangan (sebutkan…………………..)
Kondisi makan bersama:
1. Bersama keluarga √
2. Bersama rekan kerja/teman
3. Bersama dalam pesta adat atau acara sosial

Perhatikan bahwa pada kolom kedua adalah ditulis nama hidangan saja, sedangkan
rincian bahannya seperti minyak, garam dan bumbu tidak ditulis secara rinci. Rincian jenis
bahan yang digunakan adalah ditulis dalam formulir bahan resep hidangan secara terpisah.

217 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 217

 Jika tidak menggunakan daftar resep maka ini akan dirinci pada formulir recall konsumsi 24
jam. Pada metode DH selalu disertai dengan metode Recall Konsumsi 24 jam. Jadi selalu

218 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 218

 dilengkapi denga data konsumsi aktual. Metode DH adalah kombinasi antara metode recall
konsumsi 24 jam dan metode FFQ atau Food Record.
Khusus untuk kolom 4-6 sudah terisi seluruhnya setelah seluruh rangkaian hari
pengamatan sudah selesai. Informasi pada kolom ini adalah dengan mudah kita mengetahui
porsi makan subjek menurut jenis hidangan. Tidak semua hidangan dikonsumsi dengan porsi
yang sama. Misalnya untuk pepaya subjek cenderung konsumsi dalam porsi besar, akan
tetapi jeruk dan rambutan dikonsumsi dalam porsi kecil. Inilah keunikan metode DH karena
mampu mengeksplorasi atau merinci dengan runut porsi konsumsi setiap jenis hidangan.
Informasi ini juga akan memudahkan ahli gizi mengidentifikasi kebiasaan makan subjek.
Secara normal dietary history adalah teknik yang rumit diantara sekian banyak metode
penilaian konsumsi makan. Penilaian konsumsi dapat ditujukan untuk menilai rerata asupan
zat gizi tetentu dengan membuat lama pengamatan menjadi satu minggu atau bahkan bulan
dan tahun. Pada pengamatan bulanan, formulir yang sudah terisi selama satu minggu dapat
diteruskan atau direproduksi (diulang). Enumerator sisa menambahkan setiap makanan baru
jika memang ditemukan dalam perjalanan catatan makan harian.
Metode dietary history pernah dilakukan untuk menganalisis riwayat makan penderita
kanker payudara kelompok wanita Jepang yang tinggal di Hawai. Digunakan periode
pengamatan mingguan kemudian diulangi kembali pengamatan setelah berselang 3 minggu
kemudian. Pada pelaksanaannya juga digunakan foto makanan yang berisi jenis hidangan
dan besar porsi. Luaran (output) dari metode ini adalah rerata konsumsi total kholesterol,
lemak total dan sumber protein hewani. Jadi dengan demikian metode DH juga adalah
metode kuantitatif dan kualitatif.
Kesalahan bersumber dari istrumen yang digunakan. Bentuk kesalahan instrument
mulai dari hal yang sederhana hingga hal yang rumit. Contoh hal yang sederhana adalah
kesalahan dalam penulisan nama bahan makanan, dan kualitas cetakan. Contoh kesalahan
yang rumit adalah instrument belum pernah diujicoba, instrument tidak mewakili daftar
makanan yang dikonsumsi umum oleh responden.
Kesalahan bersumber dari interviewer adalah kesalahan yang terjadi akibat kelalaian
pewawancara baik yang disengaja maupun tidak disengaja. Contoh kelalaian yang disengaja
adalah melakukan wawancara tidak pada waktu yang tepat, tidak mempersiapkan diri
sebelum wawancara, tidak mengerti maksud penilaian konsumsi pangan, dan tidak mengerti
tujuan wawancara, tidak melakukan probing dll. Contoh kelalaian yang tidak disengaja pada
wawancara penilaian konsumsi pangan adalah terbawa pada alur pembicaraan responden
sehingga kurang fokus pada item pertanyaan, dll.
Jika pelaksanaan DH dilakukan selama satu tahun, maka hanya digunakan 5 pekan
pengamatan selam 12 Bulan. Misalnya pengamatan dilakukan pada bulan Januari 2018,
maka bulan bulan berikutnya yaitu Maret, Juni, September dan Desember dilakukan

219 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 219

 pengamatan ulangan. Hasil dari setiap pekan pengamatan disimpulan dalam bentuk
deskripsi riwayat

220 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 220

 makan dan juga rerata asupan gizi makro dan mikro sesuai dengan tujuan investigasi
penilaian
konsumsi pangan. Letak pengamatan dapat dilihat pada kalender tahunan dibawah ini:

2018
Januari 18 Februari 18 Maret 18
S S R K J S M S R K J S M S R K J S M
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 1 2 3 4
8 9 10 11 12 13 14 6 7 8 9 10 11 6 7 8 9 10 11
15 16 17 18 19 20 21 13 14 15 16 17 18 13 14 17 18
22 23 24 25 26 27 28 20 21 22 23 24 25 20 21 24 25
15 16
Contoh titik pengamatan ke 29 30 31 27 28 27 28 29
22
30
23
31

empat
April 18 Mei 18 Juni 18
S S R K J S M S S R K J S M S S R K J S M
1 1 2 3 4 5 6 1 2 3
2 3 4 5 6 7 8 7 8 9 10 11 12 13 4 5 6 7 8 9 10
9 10 11 12 13 14 15 14 15 16 17 18 19 20 11 12 13 16 17
16 17 18 19 20 21 22 21 22 23 24 25 26 27 18 19 20 23 24
14 15
23 24 25 26 27 28 29 28 29 30 31 25 26 27 30
21 22
30 Juli 18 Agustus 18 September 18
28 29
S S R K J S M S S R K J S M S S R K J S M
1 1 2 3 4 5 1 2
2 3 4 5 6 7 8 6 7 8 9 10 11 12 3 4 5 6 7 8 9
9 10 11 12 13 14 15 13 14 15 16 17 18 19 10 11 12 13 14 15 16
16 17 18 19 20 21 22 20 21 22 23 24 25 26 17 18 19 20 21 22 23
23 24 25 26 27 28 29 27 28 29 30 31 24 25 26 27 28 29 30
30 31

Oktober 18 Nopember 18 Desember 18

S S R K J S M S S R K J S M S S R K J S M
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 1 2
8 9 10 11 12 13 14 5 6 7 8 9 10 11 3 4 5 6 7 8 9
15 16 17 18 19 20 21 12 13 14 15 16 17 18 10 11 12 13 14 15 16
22 23 24 25 26 27 28 19 20 21 22 23 24 25 17 18 19 20 21 22 23
29 30 31 26 27 28 29 30 24 25 26 27 28 29 30
31

Gambar 6.3. Skema pengamatan DH dalam setahun

Pada periode waktu yang lama, harus diperhatikan efek musim paceklik atau
sebaliknya, oleh karena itu dipastikan bahwa variasi konsumsi antar bulan adalah tidak
ekstrem. Jika ditemukan variasi konsumsi yang jauh berbeda antara satu titik pengamatan
dengan pengamatan lain, maka salah satu caranya adalah dengan menampilkan standar
deviasi yang menggambarkan variabilitas data ukur. Semakin tinggi nilai standar deviasi (SD)
maka perbedaan antara nilai pengamatan semakin lebar. Ini artinya variasi jumlah konsumsi
adalah nyata berbeda antar waktu. Informasi ini sudah tentu berguna sebagai bahan edukasi
gizi seimbang.
Seperti pada metode lain, kesalahan dalam metode DH juga dapat bersumber pada
manajemen data. Manajemen data dalam penilaian konsumsi pangan adalah sama dengan
manajemen data pada riset yang lain. Manajemen data adalah pengelolaan seluruh
dokumen data dan kelengkapannya untuk memudahkan proses lanjutan seperti editing,
coding dan entry data. Dokumen data harus dapat disimpan dan dapat dibuka kembali untuk
kepentingan audit substansi maupun audit administrasi.

221 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 221

 Kesalahan lain adalah salah dalam menentukan responden. Responden adalah orang
dianggap dapat memberikan jawaban sebagaimana fakta pada subjek yang diinvestigasi.
Apabila subjek investigasi adalah juga orang yang dapat memberikan jawaban, maka ia
berstatus responden sekaligus subjek. Kondisi seperti anak dibawah umur, kelompok lanjut
usia, penyandang cacat (kemampuan berbicara), orang sakit, maka fakta konsumsinya dapat
ditanyakan kepada pihak yang mewakilinya.
Selama pengamatan dengan metode DH, adalah dilakukan secara sistematis terhadap
pola makan subjek sebagaimana dilihat pada contoh formulir. Waktu makan, jenis hidangan,
porsi makan.Disamping itu DH juga dapat dibuat menjadi lebih spesifik misalnya khusus DH
pada hari kerja atau hari sekolah. Ini dilakukan untuk menelusuri riwayat makan menurut
hari kerja atau hari sekolah. Pola makan dikenal dua hal yaitu pola makan regular dan pola
makan antar waktu atau makanan selingan (Bakker et al. 2003).
Metode DH juga dapat dilakukan pada studi prospektif. Studi prospektif adalah studi
yang melakukan investigasi ke masa yang akan datang. Studi dimulai dari masa kini dan
terus diikuti perkembangan perubahan pola makan subjek hingga batas waktu yang
ditentukan. Biasanya satu bulan atau satu tahun. Pelaksanaan metode DH dengan setting
kohor prospektif dapat mendeskripsikan analisis riwayat makan secara tepat dengan bias
yang seminimal mungkin.
Periode waktu dalam DH adalah mirip dengan FFQ yaitu di kenal dalam ukuran bulan
dan tahun. Pemilihan periode waktu disesuikan dengan tujuan penelitian.Penggunaan
metode DH juga pada umumnya untuk menelusuri faktor riwayat.Pandangan ini memberi
bukti bahwa analisis riwayat makan sebaiknya dalam periode bulanan atau tahunan. Alasan
penggunaan periode waktu bulan atau tahunan adalah pada periode tersebut kesesuaian
dengan riwayat makan subjek.
Periode waktu tahunan adalah ditujukan untuk mengetahui efek perubahan musim
dengan pola makan. Ini juga sama dengan metode lain. Jika investigasi hanya dilakukan
dalam periode satu bulan, maka variasi konsumsi antar musim akan hilang.Ini perlu
dipertimbangkan apabila investigasi dilakukan terhadap makanan yang sangat berhubungan
dengan musim.Kelompok buah buahan adalah bergantung pada musim lebih banyak,
sedangkan kelompok makanan pokok dan lauk pauk serta sayuran umumnya perubahan
dalam setahun adalah sangat kecil.
Satu catatan penting pada metode DH adalah juga direkomendasikan untuk dikalibrasi.
Metode DH tidak dianjurkan kalau tidak di kalibrasi dengan metode lain. Metode yang food
record (pencatatan) atau metode food Recall 24 jam. Kegunaan kalibrasi adalah untuk
memastikan bahwa data yang ekstrem baik ekstrem negatif atau ekstrem positif dapat
dibuang, karena mengganggu keseluruhan nilai data konsumsi.

215 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 215

 Rancangan instrumen untuk DH adalah berbeda dengan FFQ. Pada FFQ adalah diawali
dari sebuah studi pola makan pada populasi, sedangkan pada DH, cukup dengan investigasi
awal sekaligus mengenal riwayat makan subjek secara global. Tahapan berikutnya diikiti hari

216 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 216

 kehari untuk memastikan akurasi data. Persiapan khusus pada metode DH tidak diperlukan
(Appannah et al. 2014).
Cara lain untuk menguji instrumen DH adalah melakukannya dengan cara berbeda
pada populasi yang sama atau mengujinya pada populasi yang berbeda untuk instrumen
sama(Souza et al. 2016). Hampir semua metode penilaian konsumsi pangan adalah
bervariasi pelaksanaannya dibergai tempat. Prinsip lain yang perlu mendapat perhatian pada
penggunaan metode DH ini adalah waktu yang dibutuhkan untuk satu subjek adalah lama.
Manajemen pengumpul data perlu diatur sedemikian rupa agar dapat mengamati subjek
secara tepat sesuai dengan rasio jumlah enumerator dengan subjek. Kerumitan ini
memberikan alasan yang logis untuk menggunakan metode DH pada subjek yang relatif
sedikit. Pada studi yang lebih luas, metode ini kurang efektif.
Penilaian asupan populasi juga dapat tercermin pada biomarker zat gizi baik pada urin
maupun darah. Metode DH dapat diiringi dengan pemeriksaan sampel darah dan urin. Data
ini disandingkan dengan data recall konsumsi selama pengamatan. Idealnya data asupan dari
metode recall dan data biokimia memiliki korelasi yang kuat. Sudah dijelaskan pada bagian
awal bahwa nilai biomarker ini relatif konstan sehingga nilai biomarker dapat dijadikan
referensi untuk penentuan tingkat konsumsi pada populasi. Populasi dalam konteks ini
dapat lebih spesifik misalnya populasi remaja, populasi dewasa dan populasi lanjut usia.
Sebuah studi di Spanyol dilakukan dengan metode DH diikuti dengan pemeriksaan darah
dan urine. Ini dilakukan untuk mencocokkan data asupan dengan data biokimia.
Perhatikan Gambar
berikut:

PENGAMBILAN PENGAMBILAN
SAMPEL DARAH SAMPEL DARAH
DAN URINE DAN URINE

0 2 4 6 8 10 12

Recall Recall Recall Recall Recall Recall Recall

H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7

Gambar 6.4. Skema pengambilan sampel darah, urine dan hari recall konsumsi, salah satu
metode DH (Guallar-Castillón et al. 2014)

217 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 217

 B. LANGKA LANGKAH PENGGUNAAN

Setelah disediakan formulir DH, maka dapat digunakan untuk pengumpulan data
konsumsi pangan. Langkah langkah penggunaan DH adalah:
1. Baca seluruh isi formulir DH yang terdiri dari tiga belas kolom masing masing (1) waktu
makan (2) jenis makanan dan bahan (3) Porsi Aktual (4) Porsi Konsumsi sedang (5)
Porsi konsumsi sedang (6) Porsi konsumsi besar (7) pengamatan hari I (8)pengamatan
hari II (9) pengamatan hari III (10)pengamatan hari IV (11) pengamatan hari V (12)
pengamatan hari VI (13) pengamatan hari VII
2. Waktu makan diisi waktu makan subjek ditulis pagi, siang dan malam. Dapat juga
mengisi jam makan selingan jam 10 atau jam 16 sore.
3. Jenis makanan adalah tuliskan nama makanan yang dikonsumsi
4. Porsi acuan adalah tuliskan porsi yang sering dikonsumsi atau ambil dari buku Pedoman
Gizi Seimbang (PGS) tentang standar porsi
5. Porsi yang dikonsumsi adalah tulis konsumsi aktual subjek apakah porsi kecil, sedang
atau besar dibandingkan dengan porsi aktual. Misalnya diketahui porsi aktualnya satu
piring nasi. Tetapi subjek selalu konsumsi nasi lebih satu piring maka ditulis porsi
aktualnya adalah porsi besar.
6. Hari pengamatan adalah ditulis apakah pada hari pertama dan seterunya konsumsinya
dalam porsi sedang, kecil, besar atau bahkan tidak konsumsi makanan tersebut. Tulis
dengan simbol K, S, dan B atau kosongkan jika tidak ada konsumsi pada hari
pengamatan.
7. Tulis apa ada riwayat diet dengan memberi tanda ceklist. Jika subjek mengaku
menjalankan diet tertentu dapat ditulis jenis dietnya.
8. Kondisi saat makan, apakah makan bersama, sendirian atau makan disaat acara sosial
lainnya.

Secara keseluruhan DH dapat dilakukan satu minggu, satu bulan dan juga satu tahun.
Akan tetapi hari pengataman intensifnya adalah satu minggu. Metode DH berbeda beda
pelaksanaannya diberbagai tempat terutama yang berhubungan dengan lama hari
pengamatan. Hal ini disesuiakan dengan manajemen pengumpulan data dan sumberdaya
yang tersedia. Pengamatan berselang atau ada jeda hari kosong juga dapat dilakukan.
Misalnya dalam seminggu 3 kali kunjungan rumah sedangkan 3 hari lainnya cukup dengan
telepon interview atau dengan menggunakan metode pengiriman gambar visual melalui
media online. Prinsipnya tidak ada ada satu metode yang lebih baik dibanding dengan
metode lain. Satu metode saling melengkapi untuk menghasilkan data yang tepat.

218 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 218

219 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 219
220 Survey Konsumsi Pangan Survey Konsumsi Pangan 220