Kelompok KIMIA (XII MIPA 9) :

1. Balqis Putri Hidayatullah

2. Jenita Az’zahra Hermawan
3. Marini Safa Aziza
4. Permata Putri Maharani

LEMAK

A. Pengertian
Lemak adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi
yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam
tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ
hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi.
B. Sifat lemak
1) Sifat fisis
a) Pada suhu kamar, lemak berwujud padat. Hal ini terkait dengan jumlah
atom karbon penyusunnya. Semakin banyak atom karbon, semakin tinggi
titik didih dan titik lelehnya. Faktor lain yang berpengaruh adalah ada
tidaknya ikatan rangkap pada asam lemak penyusunnya. Semakin banyak
ikatan rangkap, semakin rendah titik didih dan titik lelehnya.
b) Lemak tidak larut dalam air karena lemak merupakan senyawa non polar.
Gugus polar pada asam lemak dan gliserol saling terikat sebagai ester.
Apabila diberi sabun, lemak akan larut dalam air karena mengalami
hidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol.
c) Lemak hanya sedikit larut di dalam alkohol, tetapi dapat larut sempurna
dalam pelarut nonpolar, misalnya eter, karbon disulfida, dan karbon
tetraklorida.
d) Lemak mempunyai viskositas yang tinggi (kental). Semakin banyak atom
karbon penyusun asam lemak pada lemak, semakin tinggi viskositasnya.
e) Lemak mempunyai massa jenis kurang dari 1 gram/mL atau lebih rendah
dari air. Oleh karena itu, lemak akan terapung dalam air.
2) Sifat Kimia
a) Hidrolisis
Hidrolisis lemak dan minyak akan menghasilkan asam lemak dan gliserol.
Asam lemak yang dihasilkan pada hidrolisis ini yang mengakibatkan
minyak berbau tengik.
b) Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Reaksi oksidasi ini dapat
menyebabkan bau tengik pada minyak atau lemak. Proses oksidasi
biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.

Proses oksidasi lemak.

Radikal bebas diduga kuat bersifat karsinogen, yaitu sifat zat yang dapat
memicu sel kanker berkembang lebih cepat. Oleh karena itu, disarankan
tidak menggunakan minyak bekas menggoreng secara berulang-ulang
karena banyak mengandung radikal bebas.
Reaksi selanjutnya adalah terurainya asam lemak-asam lemak disertai
dengan perubahan hidroperoksida menjadi aldehida dengan perubahan
hidroperoksida menjadi aldehida dan keton, serta asam lemak-asam
lemak bebas yang menyebabkan bau tidak enak (tengik).
c) Hidrogenasi
Jika ke dalam lemak atau minyak tidak jenuh (mengandung ikatan
rangkap) dialirkan gas hidrogen murni dengan katalis Ni, akan terjadi adisi
pada ikatan rangkap sehingga titik didih dan titik lelehnya menjadi lebih
tinggi. Proses ini akan berakibat minyak cair menjadi padat dan terbentuk
margarin.
 d) Reaksi dengan halogen
Lemak dan minyak tidak jenuh dapat bereaksi dengan halogen. Reaksi
dengan I2 digunakan untuk menganalisis kadar ketidakjenuhan minyak.
Semakin banyak I2 yang bereaksi, semakin banyak ikatan tidak jenuh pada
asam lemaknya. Bilangan iod dari suatu lemak menunjukkan kadar
ketidakjenuhan minyak.
e) Saponifikasi (penyabunan)
Jika lemak atau minyak direaksikan dengan NaOH atau KOH, akan
dihasilkan gliserol dan garam Na-karboksilat atau K-karboksilat yang
dikenal dengan sabun.

C. Penggolongan lemak
1) Panjang rantai karbon
Berdasarkan Panjang pendeknya rantai karbon dari asam lemak
penyusunnya, lemak dibedakan menjadi berikut.
a) Lemak rantai pendek, yaitu jika asam lemaknya mempunyai atom karbon
antara 2 sampai 6. Contohnya asam asetat, asam butirat, dan asam
heksanoat.
b) Lemak rantai sedang, yaitu jika jumlah atom karbonnya antara 8 sampai
12. Contohnya asam etanoat, asam dekanoat, dan asam dodekanoat.
c) Lemak rantai Panjang, yaitu jika rantai atom karbon pada asam lemak
penyusunnya lebih dari 14.
2) Lemak jenuh dan lemak tidak jenuh
Berdasarkan struktur asam lemak yang terdapat pada lemak, lemak
dibedakan menjadi berikut.
 a) Lemak jenuh, yaitu lemak yang semua ikatannya merupakan ikatan
tunggal. Contohnya asam gliserol tristearat, gliserol tripalmitate, dan
gliserol tributirat.
b) Lemak tidak jenuh, yaitu lemak pada asam lemak yang diikat
mengandung ikatan rangkap, misalnya gliserol trioleat, gliserol trinoleat,
dan gliserol triarakidonat.
3) Lemak tidak jenuh trans dan lemak tidak jenuh cis
Lemak tidak jenuh berdasarkan isomer geometrinya dibedakan menjadi asam
tidak jenuh trans dan asam tidak jenuh cis.

Lemak cis lebih bersahabat untuk kesehatan daripada lemak trans. Hal ini
karena lemak trans akan menyebabkan terbentuknya LDL (Low Density
Lipoprotein) sekaligus menurunkan HDL (High Density Lipoprotein). Kadar LDL
dalam darah akan menyebabkan meningkatnya risiko penyakit hipertensi,
aterokslerosis, dan stroke.
4) Asam lemak omega
Istilah omega sebenarnya terkait dengan kedudukan atom karbon terakhir
dari rantai karbon karboksilat, dihitung dari ujung CH3.
 Asam lemak omega termasuk asam lemak esensial, yaitu asam lemak yang
penting untuk proses metabolism, tetapi tidak dapat disintesis sendiri oleh
tubuh manusia. Asam lemak omega-3 terkandung di dalam minyak ikan,
minyak alga, dan minyak biji rami. Asam lemak omega-3 yang penting bagi
manusia adalah asam α-linolenat (18:3, n-3; ALA), asam ekosapenta (20:5, n-
3; EPA), dan asam dokosaheksaenoat (22:6, n-3; DHA), yang termasuk asam
lemak tidak jenuh. Asam lemak omega-3 EPA dan DHA diperkirakan dapat
mengurangi resiko penyakit jantung coroner serta mendukung
perkembangan normal otak, mata, dan saraf.
D. Kegunaan
a) Lemak sebagai sumber energi cadangan
Lemak yang berasal dari ester gliserol lebih dikenal dengan trigliserida.
Peranan trigliserida di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi sekunder.
Oleh karena itu, ketika kebutuhan energi tubuh sudah tercukupi oleh asupan
karbohidrat (gula), kelebihan trigiserida akan disimpan sebagai lemak padat
dalam otot dan berakibat kegemukan (obesitas).
b) Lemak sebagai pembentuk kolesterol
Salah satu peran lemak dalam tubuh adalah untuk diubah menjadi kolesterol
yang berperan dalam pengangkutan lemak ke dalam sistem metabolisme
tubuh.
c) Lemak sebagai bahan pembentuk fosfolipid
Fosfolipid merupakan lemak majemuk yang mempunyai peran penting dalam
pembentukan selaput pembungkus saraf. Pada masa pertumbuhan, anak
yang kurang asupan lemak dapat mengalami gangguan dalam pembentukan
saraf otak.