EPIDEMOLOGI KECELAKAAN

Oleh

LARASWATI DJUBEDI

NIM. 811415063

PROGRAM STUDI KSEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS OLAHRAGA DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS NEGRI GORONTALO

2019

1
 Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan
peralatan untuk mengolah makanan hingga siap untuk disajikan. Pengertian dapur menurut
fungsinya adalah sebuah ruangan khusus yang berisikan peralatan yang dipergunakan untuk
menyiapkan, mengolah dan memasak bahan makanan menjadi makanan yang siap disajikan dan
disantap. Meskipun bentuknya dari satu rumah ke rumah lainnya tidaklah sama, namun fungsi
dapur hampir bisa dikatakan sama. Setiap penghuni rumah pasti membutuhkan makanan dan
peralatan untuk mengolahnya. Maka dari itu dapur termasuk dari ruangan yang vital dan harus
ada di dalam rumah.

1.1 Klasifikasi dapur

Menurut klasifikasinya, dapur dibedakan menjadi beberapa macam, yakni:

1. Dapur tradisional

Dapur tradisional adalah dapur yang pada umumnya masih menggunakan alat-alat masak
tradisional dalam memasak makanan. Alat ini bisa berupa tungku batu atau semen dengan bahan
bakar arang atau kayu bakar. Peralatan masak yang digunakan terkadang masih menggunakan
tanah liat atau kuningan, belum stainless steel seperti peralatan modern.

2. Dapur modern

Dapur modern merupakan sesuatu yang relatif. Hanya peralatan masak yang digunakan
sebagai tolok ukur modernitas suatu dapur. Peralatan masak masa kini terus berevolusi dan
berinovasi sehingga semakin canggoh dan canggih saja setiap harinya. Maka dapur modern bisa
diklasifikasikan sebagai dapur yang tidak menggunakan tungku sebagai alat memasaknya. Hal
ini dikarenakan jika dulu kompor gas sudah termasuk modern, saat ini sudah ditemukan kompor
listrik, bahkan ada yang memakai gelombang mikro. Entah nanti ada apa lagi yang digunakan.

1.2 Hal penting dalam dapur

Yang terpenting dalam dapur adalah peralatan memasak yang digunakan, seperti kompor
dan perangkat masaknya. Selain itu sumber air dan pembuangan harus mutlak ada supaya dalam
melakukan pembersihan bahan makanan dapat dilakukan dengan lebih mudah. Lalu yang tidak
2
boleh ketinggalan adalah ventilasi udara sehingga dapur tidak pengap dan lembab karena udara
dapat bersirkulasi dengan baik. Dapur yang lembab akan membuat bakteri dan jamur mudah
berkembangbiak serta serangga yang suka bersarang di dalamnya. Hal ini akan membuat dapur
tidak sehat dan terkontaminasi kotoran.

Dapur sehat dan bersih harus meliputi:

A. Cahaya pada Dapur

Cahaya merupakan salah satu hal penting yang harus diperhatikan karena untuk dapat
memasak tentu diperlukan penerangan yang cukup. Cahaya sendiri dapat diperoleh dari 2
sumber, yaitu cahaya matahari dan lampu.

 Cahaya Matahari

Cahaya matahari sangat bermanfaat untuk membunuh bibit penyakit yang ada di dapur.
Karena di dapur sering dihasilkan sampah sehingga bibit penyakit sering muncul di ruangan ini.
Agar dapat memperoleh cahaya matahari yang cukup, saat hendak membuat dapur perhatikan
jumlah dan besarnya jendela atau ruangan terbuka sehingga bisa mendapatkan sinar matahari
yang cukup. Dengan cahaya matahari yang memadai, berarti tidak perlu menyalakan lampu di
siang hari sehingga menghemat penggunaan listrik.

 Cahaya Lampu

Karena cahaya matahari tidak tersedia setiap waktu, maka cahaya lampu juga diperlukan
sebagai cahaya pengganti. Ada 3 jenis lampu yang dapat digunakan di dapur, yaitu:

 Cahaya Umum
o Digunakan untuk menerangi dapur khususnya saat cahaya matahari tidak ada. Cahaya lampu
hendaknya jangan terlalu redup ataupun terlalu terang sehingga dapat menyakitkan mata.

 Cahaya Khusus

o Biasanya menggunakan lampu halogen dan diletakkan di bawah kitchen set. Digunakan
untuk menerangi daerah khusus, misalnya di tempat yang biasa digunakan untuk memotong

3
 bahan makanan sehingga dengan adanya lampu ini dapat dilihat lebih jelas warna makanan
dan mengetahui kondisi makanan apakah masih baik atau tidak.

 Cahaya Aksen

o Pencahayaan ini digunakan untuk mempercantik tampilan dapur. Umumnya diletakkan di

dalam lemari kabinet pada bagian pintu kaca yang berisi pajangan. Dengan kehadiran lampu
ini tentu akan memperkuat keindahan dari dapur.

B. Sirkulasi Udara dalam Dapur

Pada proses masak, dihasilkan asap yang sebagai hasil buangan. Tentu tidak nyaman,
apabila asap ini tidak dapat dikeluarkan dari dapur. Pertukaran udara dengan udara yang segar
dapat terjadi apabila ada jendela atau lubang yang menghubungkan dengan ruangan terbuka.

C. Lantai dapur
- Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
- Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
- Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap hari.

D.      Dinding
- Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
- Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun telenan.

E. Ventilasi
- Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.
- Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan secara teratur.

F. Pintu dan Jendela

- Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.
- Lapisi jendela dengan kawat kasa.
- Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.

G. Plafon/Ceiling
- Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja.
Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.

4
H. Saluran air limbah
Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.
Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka
bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.

I. Peralatan dapur
Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk mengolah makanan.
Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.
Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.

2. Analisa K3 di Dapur Lama STP Trisakti

Kesehatan, keamanan, dan keselamatan kerja di dapur menyangkut beberapa aspek, yaitu
kesehatan lingkungan dapur, kesehatan personal pengguna dapur, pencegahan kecelakaan kerja
yang mungkin terjadi serta penanganan dan pengendaliannya. Untuk mewujudkan kesehatan,
keamanan, dan keselamatan kerja di dapur, kita harus mewujudkan semua aspek tersebut. Semua
aspek tersebut berhubungan dan saling mempengaruhi antara satu dengan yang lainnya. Adapun
penjelasannya adalah sebagai berikut.

2.1 Kesehatan Lingkungan Dapur Lama STP Trisakti

Peralatan dan lingkungan yang bersih merupakan suatu faktor yang penting untuk
mencegah kontaminasi bakteri seperti halnya kebersihan dan kesehatan tubuh para pekerja di
dapur. Kebersihan atau kesehatan dapur menyangkut beberapa segi :

1. Lingkungan fisik dapur

Seperti yang telah disebutkan pada bab 2, dapur yang memenuhi syarat kesehatan dapat
dilihat dari pencahayaannya, sirkulasi udara, pintu dan jendela, dinding, dan saluran limbah.
Lingkungan fisik dapur ini harus dijaga kebersihannya karena dapur sebagai tempat pengolahan
makanan, setiap saat menerima bahan makanan untuk diolah dan setiap saat pula ada
kemungkinan bagi potongan-potongan atau kotoran bahan makanan jatuh ke lantai atau terselip
pada tempat-tempat yang sulit dibersihkan. Semua kotoran ini mudah membusuk dan selanjutnya
berfungsi sebagai media bagi bakteri berkembang biak dan mencemari makanan.

5
 Dari hasil observasi di dapur lama, lantai, ceiling atau langit-langit, dinding, ventilasi,
pintu, jendela, lampu penerangan, dan saluran limbahnya sudah bagus pengelolaannya. Ventilasi
dan jendelanya bersih dan cukup banyak hingga membuat pencahayaan dapur lama bagus dan
terkena sinar matahari yang cukup. Lampu penerangannya tidak ada yang padam dan saluran
limbahnya berjalan dengan baik. Lantainya bersih dan tidak licin sehingga mengurangi resiko
terpeleset saat proses pembelajaran. Hal yang kurang dan perlu diperbaiki di dapur lama adalah
wastafel dan tempat sampah. Wastafel atau sink di dapur lama kekurangan spons, dan peletakan
tempat sampahnya kurang baik. Kemudian, sebaiknya ember tempat spons dan dasar dari tong
sampah dibersihkan dengan disinfektan. Untuk lantai, ceiling, dinding, ventilasi, pintu, jendela,
dan saluran limbah sebaiknya tetap dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih.
2. Peralatan dan perlengkapan dapur
Peralatan dan perlengkapan dapur ini mencakup cara-cara pembersihan, penyimpanan dan
penentuan desain peralatan. Peralatan-peralatan yang terdapat di dapur ini banyak jenisnya dan
memiliki prosedur atau cara pembersihan yang mungkin berbeda.

Seperti yang sudah dikemukakan di hasil observasi, dapur lama sudah memiliki cutting
board dengan warna berbeda untuk penggunaan yang berbeda pula. Hal ini sudah bagus
mengingat di industri juga sudah menerapkan penggunaan cutting board dengan warna berbeda
untuk mencegah pencemaran atau kontaminasi silang dari bahan makanan. Untuk penyimpanan,
cara penyimpanan peralatan dan perlengkapan dapur di dapur lama sendiri masih kurang seperti
yang terdapat pada gambar 1, 7, 11, dan 14. Beberapa peralatan diletakkan sembarangan dan
tidak terorganisir dengan baik. Bahkan, peralatan yang selesai digunakan pun tidak langsung
dicuci, padahal lemak dan minyak sebaiknya harus langsung dicuci atau dialiri air untuk
mengurangi potensi bahaya.

Hanya dengan pelaksanaan, prosedur dan pengawasan yang ketat serta terarah dapat
dicapai suatu hasil yang dapat mencegah terjadinya akibat fatal seperti keracunan yang dapat
timbul di dapur akibat dari tidak bersihnya lingkungan dapur. Oleh karena itu, para pekerja di
dapur harus bekerja sama dalam menciptakan lingkungan dapur yang bersih dan sehat.

2.2 Kesehatan Personal di Dapur Lama STP Trisakti

6
 Para pengguna dapur baik mahasiswa maupun dosen wajib bertanggung jawab dalam
menjaga personal hygiene. Mereka dituntut untuk lebih berhati-hati dalam menjaga standar
kebersihan, karena merekalah yang berperan dalam kebersihan secara keseluruhan. STP Trisakti
menetapkan standar sendiri bagi para pengguna dapur. Berikut adalah tata tertib praktek kuliner
yang tertera di dekat pintu masuk dapur lama:

1. Harus hadir tepat waktu (Keterlambatan masuk maksimal 15 menit). Untuk ketua grup
(Commis 1 & 2) harus hadir 30 menit lebih awal bersama dengan grup yang bertugas
preparation.

2. Memakai standar lengkap:

 Jas cook, hat cook, tie STPT, name tag sesuai namanya sendiri
 Celana panjang hitam (bukan jeans) dan bukan celana ketat
 Sepatu keselamatan (safety shoes) warna hitam
 Membawa 2 buah kitchen towel
 Membawa parring knives dan peeler masing-masing 1 buah
 Membawa lighter/korek api
3. Rambut:
 Tidak diperbolehkan untuk mengecat rambut bagi wanita dan pria
 Pria dilarang berambut panjang (3cm diatas kerah baju), kumis, janggut, serta
cabang.
 Wanita yang berambut panjang harus menggunakan hair net (diikat rapi).
 Harus menggunakan hat cook utuk pria dan wanita (diperbolehkan
menggunakan hijab).
4. Tidak diperbolehkan menggunakan aksesoris di tangan: a. Cincin (kecuali cincin
kawin/tunangan); b. Anting (untuk pria); c. Gelang; d. Jam tangan.
5. Dilarang berkuku panjang/memelihara kuku di jari tangan atau di cat kuku.
6. Dilarang keras keluar masuk kitchen lab saat praktek tanpa seijin dosen.
7. Dilarang keras memberi atau membawa makanan keluar area dapur tanpa ijin.
8. Dilarang makan di area dapur saat jam prakatek tanpa seijin dosen.
9. Dilarang keras membuang atau mengambil makanan tanpa seijin dosen.
10. Dilarang mengolah makanan yang tidak termasuk materi praktek.
11. Dilarang keras berlari-lari atau berteriak tanpa alasan yang jelas di dapur.
12. Dilarang keras menggunakan HP saat praktek berlangsung.
13. Dilarang keras duduk di area dapur saat praktek berlangsung.
7
 14. Diwajibkan menjaga kebersihan, area, dan peralatan yang digunakan.
15. Mahasiswa yang tidak menjalankan tugas untuk preparation akan diberikan sangsi atau
tugas khusus setelah praktek berakhir.
Tata tetib diatas, selain untuk melatih kedisiplinan mahasiswa, tentunya juga demi
menjaga ketertiban, keamanan, serta kesehatan di dapur. Contohnya, rambut harus di hair net
adalah agar tidak jatuh dan tercemar ke makanan. Begitu juga dengan topi atau hat cook. Selain
untuk mencegah keringat agar tidak jatuh ke makanan, hat cook yang berbentuk lurus ke atas dan
bagian atasnya tidak tertutup membuat sirkulasi udara dapat terjadi dengan baik untuk mencegah
kerontokan rambut. Wajib menggunakan seragam cook pun dimaksudkan untuk menjaga organ
tubuh bagian depan agar tidak terpapar panas api kompor secara langsung. Beberapa hal lain
yang perlu dilakukan pengguna dapur untuk menjaga kesehatan dirinya adalah sebagai berikut:

a. Mandi harus teratur 2 kali sehari.

b. Pakaian harus bersih. Gunakan pakaian dalam berlengan saat praktek.
c. Tangan setiap kali akan bekerja dan sesudah bekerja di dapur harus dicuci dengan sabun.
d. Kuku harus dipotong pendek dan selalu dibersihkan setiap hari.
e. Rambut, jenggot dan kumis harus dicukur bersih dan rapi.
f. Rambut dicukur rapi dan tidak terlau panjang.
g. Tangan tidak boleh menyentuh mulut atau bibir selama menangani makanan karena mulut
dan gigi merupakan sumber bakteri.

Kerapian diri adalah bagian dasar dari kebersihan diri pribadi mahasiswa dan pengguna
dapur, serta kebersihan diri merupakan tolak ukur dari kesehatan. Jadi, sebelum kita menciptakan
lingkungan dapur yang sehat, kita harus mewujudkan kesehatan pribadi terlebih dahulu. Pribadi
yang sehat juga akan mengurangi resiko terjadinya kecelakaan kerja.

2.3. host, agent, dan enviroment

8
 a). Host
a. Keletihanan dan kelemahan daya tahan tubuh.
b. Cacat tubuh yang tidak kentara (bodily defect)
c. Kesalahan dalam menggunakan api dan alat yang panas.
d. Kesalahan dalam menggunakan mesin atau peralatan baik yang elektronik maupun yang
non elektronik.
e. Bekerja terlalu tergesa-gesa sehingga terpeleset.
f. Kurangnya pengetahuan dan keterampilan pelaksana.
g. Sengaja tidak peduli terhadap apa yang dikerjakan.

b). Agent
Berdasarkan dari analisis beberapa kasus potensi kecelakaan terjadi karana pada waktu kariawan
memasak sering terjadi kebakaran di sebabkan kurangya pemeriksaan pada tabung gas yang
sudah terpasang dengan baik atau belum, sehigga dapat menyebabkan kebakaran bahkan ledakan
sekalipun.

c). enviroment
a. Kesalahan konstruksi, misalnya lantai yang tidak rata.
b. Tata letak yang kurang menguntungkan, letak gudang bahan makanan dan dapur
berjauhan akan merangsang timbulnya kecelakaan.
c. Penempatan peralatan yang kurang baik
d. Peralatan yang tidak memenuhi syarat dan tidak dapat berfungsi dengan baik.
e. Penerangan yang kurang baik
Berdasarkan faktor diatas, terutama faktor lingkungan, secara umum dapur lama STP
Trisakti tidak memiliki kesalahan konstruksi dan penerangannya pun bagus. Bahan lantainya
tidak licin. Tapi ada beberapa hal yang patut diwaspadai dari hasil observasi kami di dapur lama,
misalnya: adanya kabel yang terulur, mug bekas pakai yang diletakkan diatas microwave
sembarangan, barang pribadi yang mudah terbakar seperti buku dan tas yang berada dekat
sumber api, dan lainnya. Sebagai sumber daya yang sedang dan akan bekerja di dapur, kita
harus sadar akan bahaya hal-hal tersebut. Loker telah disediakan oleh pihak kampus dan harus
dimanfaatkan sebaik mungkin. Mug pada gambar #14 juga berpotensi jatuh dari atas microwave;
9
pecahannya dapat melukai pengguna dapur lainnya. Sehabis menggunakan peralatan dapur pun
harus segera dicuci dan tidak diletakkan sembarangan.

2.4. Upaya Pencegahan dan Penanganan Terhadap Kecelakaan Kerja yang

Dapat Terjadi
Kecelakaan di dapur adalah suatu hal yang tidak diharapkan, padahal di dalam dapur
penuh dengan peralatan dan perlengkapan yang sangat membahayakan. Setiap alat dan
perlengkapan mempunyai cara penanganan sendiri dan pegawai harus dapat menggunakan alat
tersebut sebagaimana mestinya agar tidak terjadi kecelakaan. Selain itu, lingkungan dapur juga
dapat menyebabkan terjadinya kecelakaan, misalnya lantai yang terlalu licin dapat menyebabkan
terpeleset atau terjatuh. Untuk itu, perlu dilakukan tindakan pencegahan terhadap kecelakaan-
kecelakaan kerja yang dapat terjadi di dapur. Langkah-langkah yang telah dilakukan untuk
mencegah dan menangani kecelakaan kerja yang mungkin terjadi di dapur lama STP Trisakti
yaitu:

1. Untuk mewujudkan kesehatan, keamanan, dan keselamatan kerja di dapur, kita perlu
melaksanakan dan memperhatikan kesehatan lingkungan dapur, kesehatan pribadi pekerja di
dapur, serta upaya pencegahan dan penanganan terhadap kecelakaan kerja yang dapat
terjadi.
2. Kecelakaan kerja yang dapat terjadi di dapur adalah terluka atau tergores, luka bakar,
kecelakaan karena gas, kecelakaan karena arus listrik, kecelakaan karena bahan kimia,
kebakaran, dan terpeleset atau terjatuh.
3. Adapun langkah-langkah yang telah dilakukan untuk menanggulangi potensi bahaya yang
mungkin terjadi di dapur lama yaitu: a. Penegasan tata tertib praktek kuliner secara tertulis
maupun lisan (peringatan dari dosen) setiap praktek; b. Adanya standar kelengkapan dan
pelindung diri berupa hat cook, jas cook, tie STPT, hair net untuk wanita, safety shoes,
apron, dan kitchen towel; c. Tersedianya fire extinguisher dekat pintu dapur; d.
Tersedianya fire extinguisher dekat pintu dapur untuk menanggulangi kebakaran skala
kecil; e. Adanya poster terkait K3 seperti cara mencuci tangan dengan baik untuk
meminimalisir kontaminasi bakteri; f. Adanya mata kuliah K3 bagi para mahasiswa yang
akan praktek di dapur; g. Penyimpanan bahan makanan pada suhu yang tepat (3ºC); f.

10
 Konstruksi dan tata ruang seperti ventilasi, penerangan, dan kondisi dapur yang baik; g.
Prosedur kerja dapat dikatakan telah baik. Tetapi dalam penerapannnya dilapangan, ada
aspek yang perlu diperhatikan lagi yakni faktor pekerja atau pengguna dapur.
4. Tindakan yang paling tepat dalam menangani kecelakaan kerja di dapur adalah tindakan
preventif atau pencegahan, yaitu dengan cara menggunakan alat pelindung diri yang
diwajibkan serta memberikan pengetahuan dan pemahaan kepada pengguna dapur mengenai
standar operasional prosedur di dapur yang bersangkutan dan syarat keselamatan kerja yang
diwajibkan. Namun, yang paling penting adalah kesadaran para pengguna dapur itu sendiri
akan pentingnya kesehatan dan keselamatan kerja.

3. Saran
Beberapa saran yang bisa dipertimbangkan dalam mewujudkan kesehatan dan kelamatan
kerja adalah sebagai berikut :
1. Memperhatikan dan menghindari faktor-faktor penyebab terjadinya kecelakaan kerja, baik
faktor lingkungan maupun faktor manusia atau pekerja itu sendiri.
2. Adanya pengawasan yang intensif terhadap para pengguna dapur tentang K3 di dapur.
3. Hendaknya menambah memasang gambar atau poster keselamatan kerja yang berhubungan
dengan dapur, misalnya : “Gunakan pisau dengan benar”, “Hati-hati terhadap kebakaran”,
“Pastikan gas tertutup sebelum meninggalkan dapur”, “Never smoke while you are on duty”,
dan lain sebagainya. Poster-poster ini tidak akan mengganggu kinerja melainkan justru akan
mengingatkan pengguna dapur akan pentingnya kesehatan, keamanan, dan keselamatan
kerja.
4. Memperhatikan cara penyimpanan peralatan memasak di storage room dan bahan makanan
di chiller yang kurang rapi.
5. Menyediakan disinfektan untuk membersihkan tong sampah dan ember spons secara rutin.
6. Merapikan kabel-kabel yang berserakan di sekitar dapur.
7. Menyegerakan dalam membersihkan peralatan dapur yang telah selesai digunakan.
8. Mengaplikasikan dan tidak meremehkan penerapan K3 di dapur.
9. Melengkapi kotak P3K.
10. Tidak meletakkan tong sampah di dekat kompor.

11
11. Memanfaatkan sarana dan prasarana yang telah disiapkan kampus seperti locker sebaik
mungkin.
Berdasarkan dari faktor manusia sebagai penyebab terjadinya kecelakaan, maka saran
yang kami berikan yaitu agar meningkatkan kualitas sumber daya manusia tentang pentingnya
penerapan K3 di praktek lapangan. Memahami teori K3 saja tidak cukup, penerapan K3 dalam
praktek jauh lebih penting untuk meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja. Diharapkan
mahasiswa lebih mampu untuk bersikap aktif, sehingga jika menemukan tanda-tanda bahaya di
dapur dapat segera melaporkan atau memperbaikinya untuk menghindari terjadinya kecelakaan.
Sebaiknya tidak meremehkan beberapa hal, seperti meletakkan barang pribadi di tempat selain
loker di dapur.

12