LAPORAN PROYEK 1

Pengawetan Makanan Melalui Fermentasi Pembuatan Tempe

Oleh:

NOVIRSA IRMAYENI

19031152

Dosen Pengampu:

Dr. Heffi Alberida, M. Si

PENDIDIKAN BIOLOGI

BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2020
 LAPORAN

PERANAN MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI TEMPE

A. Latar Belakang
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai
atau jenis kacang-kacangan. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan
merupakan sumber protein nabati. Tempe banyak dikonsumsi di indonesia.
Teknik pembuatan tempe pda zaman dulu sangat sederhana. Banyak bahan
dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang banyak
dikenal adalah tempe yang berasal dari kedelai. Untuk memperoleh kualitas
tempe yang baik maka harus menggunakan bahan yang berkualitas baik juga.
Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah menumbuhkan spora jamur
tempe yaitu Rhizopus sp, pada biji kedelai yang telah dimasal sedemikian rupa,
sehingga kedelai tersebut sudah keadaan matang dan lunak yang menyebabkan
suburnya pertumbuhan jamur tersebut. Disamping itu pembuatan Rhizopus sp
tidak boleh tercampur oleh mikroorganisem lainnya yang dapat mengakibatkan
cepat busuk.
Pada pembuatan tempe diperlukan ragi tempe. Ragi tempe merupakan bahan
penunjang utama dalam proses produksi tempe, oleh karena itu bibit jamur
tersebut sebagai bahan baku ragi tempe merupakan sediaan mikroorganisme
hidup yang diperlukan didalam proses fermentasi atau peragian produk tempe.
Dari latar belakang tersebut jelas bahwa mikroorganisme sangat berperan
penting dalam pembuatan tempe. Oleh karena itu saya melakukan observasi
pada “PERANAN MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI TEMPE”

B. Kajian teori
1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies
mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan
fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari
mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba
fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri
akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang
menghasilkan tempe.
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni
yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan
kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk
membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi
sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom
digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.
2. Mikroorganisme pada Fermentasi
 Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu
dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe
dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting
dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan
Penicillium . Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan
di Indonesia, terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai
0
berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 25 C esok
paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak
selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang
0
dangkal dan diinkubasikan pada suhu 30 C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu
itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang
tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-
potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati.
Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan
dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap
3. Pengertian mikroorganisme
Mikroorganisme utama dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus spp.
yang sekarang umumnya berasal dari salah satu jenis laru komersial.
Akibatnya,Rhizopusspp.Yangdigunakan pada fermentasi tempe mengalami
penurunan. Mikroorganisem adalah organisme yang berukuran sangat kecil
sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme
disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme sering kali bersel
tunggal (uniseluler) maupun bersel banyak (multiseluler). Namun, beberapa
protista bersel tunggal masih terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa
spesies multisel tidak terlihat mata telanjang. Virus juga termasuk ke dalam
mikroorganisme meskipun tidak bersifat seluler
4. Perngertian tempe
Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang
dilakukan oleh spesies jamur tertentu. Selama proses fermentasi ini terjadi
perubahan fisik dan kimiawi pada kedelai sehingga menjadi tempe. Banyak
factor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe. Salah
satu factor adalah aerasi. Tempe mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur
kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur
yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga
disebabkan miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai
tersebut. Terjadinya degradasi komponen dalam kedelai dapat menyebabkan
terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi
5. Kedelai
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami
proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan
menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat
dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Kadar air kedelai pada
saat sebelum fermentasi mempengaruhi kapang. Selam proses fermentasi
 akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi
akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam
fermentasi akan mengalami peningkatan kembali menjadi 64%. Ada 3 yang
saling mempengaruhi selama proses fermentasi terhadap pertumbuhan
kapang yaitu oksigen, kadar air dantemperature. Untuk tumbuh kapang
memerlukan oksigen yang cukup, apabila terlalu banyak maka pertumbuhan
kapang terlalu cepat sehingga panas yang ditimbulkan akan
membunuhnya.Kadar air yang terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen.
Difusi oksigen secra perlahan merata akan menhasilkan pertumbuhan kapang
pada tempe optimum.
Berikut Klasifikasi Kedelai (Glycine max) :

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Famili : Leguminoseae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max

6. Ragi tempe
Ragi tempe merupakan bibit yang dipergunakan untuk pembuatan
tempe. Oleh karena itu sering pula disebut sebagai starter tempe. Ragi tempe
mengandung jamur Rhizopus sp. yang dikenal pula sebagai jamur tempe.
Secara tradisional, jamur untuk starter pembuatan tempe biasanya diambil
dari daun pisang bekas pembungkus tempe pada waktu pembuatan, atau
daun aru atau jati yang dikenal dengan sebutan “usar”. Namun demikian,
penggunaan daun pisang atau usar ini sangat terbatas dan hanya untuk
produksi kecil-kecilan. Untuk produksi yang lebih besar, starter tempe dibuat
dengan memperbanyak jamur tempe (Rhizopus sp.) pada media tertentu.
Selanjutnya, spora yang dihasilkannya diawetkan dalam keadaam kering
bersama medium tempat tumbuh jamur tempe tersebut. Dengan teknik
seperti ini kualitas tempe yang diproduksi akan terjamin, karena dosis
penggunaan starter dapat diatur.
Klasifikasi Rhizopus sp.

Kingdom : Fungi
Divisi : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Famili : Murocaceae
Genus : Rhizopus
Spesies : Rhizopus sp.
C. Metode

METODE OBSERVASI
Perendaman selama 3 jam Proses pengolahan untuk melepaskan atau
Merebus memecahkan kulit luar (Dehulling) Kedelai yang
mentah sulit dibandingan dengan kedelai yang
Perendaman selama 15
sudah matang :
jam
Dehulling 1. Luangkan waktu lebih lama dan gunakan
lebih banyak air untuk membilas kacang untuk
pastikan bahwa semua kulit telah dikupas.

2. Air untuk membersihkan selalu ditutupi oleh

busa meskipun telah disaring dan diganti
Siram dengan air panas beberapa kali

Pendinginan 3. Kacang yang dihasilkan rusak (tidak sebagus

kacang dimasak), hal ini dikarenakan tekstur
Inokulasi
fisik biji yang masih keras. Air juga berbusa dan
Pengemasan masih tetap setelah proses penyaringan
beberapa kali
Inkubasi

Metode lain yang dapat dilakukan dalam pembuatan tempe ini yaitu :
1. Mencuci kedelai dengan air mengalir hingga bersih, kemudian merendam
kedelai selama 5 jam
2. Setelah direndam, lalu mencuci kembali rendaman kedelai sampai bersih
3. Merebus rendaman kedelai yang telah dicuci bersih selama 30-45 menit,
setelah itu rendam selama satu malam atau 24 jam
4. Mengupas kulit ari kedelai yang telah direndam semalam dengan
menggunakan tangan, setelah itu mencucinya hingga bersih
5. Mengukus selama 20 menit, kemudian angkat dan dinginkan sejenak.
6. Menaburi ragi tempe dan aduk hingga rata
7. Membungkus kedelai dengan menggunakan daun pisang maupun plastik
8. Proses fermentasi pun akan membutuhkan waktu 2 hari dengan suhu
ruangan normal. Jika kacang kedelai sudah tertutup jamur secara merata.
Maka tanda nya tempe telah siap

D. Hasil
Hasil observasi yang dilakukan pratikan pada satu hari penuh setelah
pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:
1. Observasi pada pukul 16.00 WIB. Kacang kedelai direbus selama satu
malam. Memasukan ragi pada kacang kedelai dan mengisi kantong plastik
dengan kacang kedelai. Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan
 mengembun. Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.tempe sudah jadi,
namun terlalu keras karena kami merebus kedelai kurang dari satu jam,
sehingga kami memutuskan untuk membuatnya ulang. Mengulang dari
langkah awal, menunggu rendaman selama satu malam. Memasukan ragi
dan memasukan kedelai pada kantong plastik Jamur sudah merata dan
tempe yang dihasilkan lebih lembek dan lebih baik dari percobaan pertama.
2. Pembahasan Pada observasi mengikuti prosedur awal untuk membuat tempe
dari kacang kedelai, seperti merebus kacang kedelai agar kulitnya mudah
terkelupas dan merendamnya selama satu malam. setelah di rendam satu
malam, memasukkan ragi pada kacang kedelai dan mangisi kantong plasik
yang sudah dilubangi dengan kacang kedelai.keadaan bungkus kedelai
dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi
dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji
kedelai). Masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah
terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai
menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat
membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya
tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.
Namun tempe yang kami hasilkan tergolong keras karena tidak direbus
selama 1 jam, sehingga memutuskan untuk membuatnya ulang. Pada kacang
kedelai sudah terbungkus sempurna dengan mycelia putih dari jamur dan
membentuk tekstur yang rata dan tercium bau tempe yang khas. Tempe yang
dihasilkanpun bagus dan memiliki tekstur yang pas.

E. Pembahasan
Adapun pembahasan dalam laporan pembuatan tempe ini adalah sebagai
berikut :
Praktikum kali ini mengenai pembuatan tempe dengan cara fermentasi. Proses
pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga
diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan
maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi.
Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu
yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5). Percobaan
pembuatan tempe kali ini dilakukan selama 2 hari berturut-turut atau ± 48 jam.
Pada pengamatan pertama, kedelai yang sedang difermentasi dalam keadaan
panas dan mengembun yang terlihat dengan terdapatnya uap pada plastik
pembungkus kedelai. Terlihat pula mulai tumbuh sedikit jamur, yang belum
merata pada sekitar kedelai. Pada pengamatan kedua, terlihat jamur yang sudah
merata dan menutupi kedelai, dan tercium bau khas tempe.Berdasarkan hasil
pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi, maka diketahui bahwa secara
umum dapat dikatakan berhasil.
Fermentasi Tempe adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
 mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. D. Persamaan
Reaksi Kimia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang
dilepaskan:118 kj per mol). Dijabarkan sebagai: Gula (glukosa, fruktosa, atau
sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang
terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan. Jamur pada tempe Rhizopus oryzae
merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini
aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan
asam laktat, mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida dan asam amino.selain itu juga mampu menghasilkan protease.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus oryzae tumbuh baik pada
kisaran ph 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, ph tempe
semakin meningkat sampai ph 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena ph
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Jamur juga membutuhkan air
untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit
dibandingkan dengan bakteri. Selain ph dan kadar air, jumlah nutrien dalam
bahan juga dibutuhkan oleh jamur. Ciri-ciri R. oryzae adalah hifa tidak bersekat
(senositik), hidup sebagai saprotrof, menguraikan senyawa organik. Reproduksi
aseksual dilakukan dengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya
terdapat sporangiospora. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim
protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa
lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah
satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati
yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan
sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi.

F. Kesimpulan
Kesimpulan Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses
penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga
terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi
menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya
cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui
proses fermentasi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus
sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar
dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya
perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe
 DAFTAR PUSTAKA

Firdaus, A. (2017, Maret 12). Laporan Hasil Observasi Pembuatan Tempe.

Retrieved 2018, from DOCPLAYER: https://docplayer.info/72943428-
Laporan-hasil-observasi-pembuatan-tempe.html

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta

Manfaatnya. Yogyakarta: UGM.

Mujianto. (2013). Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe .

Jurnal REKA Agroindustri Media Teknologi dan Mnajamenen Agroindustri.

Pratama, M. (2019). Wirausaha Tempe. 7-9.

Winarto, F. G. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

 DOKUMEN PROYEK

Dalam observasi ini saya melakukan nya di dekat rumah saya, yang mana disana
terdapat pabrik tempe kecil. Pabrik tempe ini terletak di Jl. Pusdiklat KM13 By Pass
Air Pacah Kurao Kec. Kuranji, Kel. Sungai sapih, Kota Padang, Sumatera Barat.
Dalam observasi dapat di lihat yaitu :

A. Tempat / Lokasi Observasi

gambar 1 : depan rumah pembuat produk

Gambar 2 : tempat perebusan produk

B. Pembuatan Produk

Gambar 3 : Proses Pembuatan produk

C. Wawancara dengan Pembuat Produk

Gambar 4 : Melakukan Wawancara Observasi

D. Foto Produk
Gambar 5 : Tempe