LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

“Uji Kandungan Karbohidrat dalam

Makanan”

Oleh : Tatu Mutiara Syifa (1308619042)

Kelompok 11 (Sebelas)

Nama Anggota Kelompok: 1. Muhammad Riziq (1308619039)

2. Nurul Huda (1308619073)

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

2020
A. Tujuan Praktikum

Dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya

kandungan karbohidrat (polisakarida) dalam suatu bahan pangan.

B. Dasar Teori

Pengelompokan utama pada karbohidrat dibagi menjadi tiga: monosakarida,

oligsakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah gula sederhana yang
mengandung polihidroksi aldehida tunggal (atau unit keton). Oligosakarida
merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang jumlahnya antara
dua sampai dengan delapan molekul monosakarida. Sedangkan polisakarida
mengandung lebih dari dua puluh unit monosakarida. (Nelson dan Cox, 2004)

Tidak seperti monosakarida dan disakarida, polisakarida tidak memiliki rasa,

dan merupakan senyawa karbohidrat kompleks mengingat polisakarida dapat
mengandung lebih dari enam puluh ribu monosakarida. (Hutagalung, Halomoan.
2004)

Amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa adalah contoh dari jenis-jenis

polisakarida. Amilum atau pati memiliki dua tipe polimer glukosa, yaitu amilosa
dan amilopektin. Glikogen merupakan polisakarida yang terdapat pada sel hewan
yang berfungsi sebagai sumber energi cadangan. Dekstrin adalah polisakarida
bakteri dan juga ragi. Sedangkan selulosa adalah bagian berserat dan kuat dalam
sel tumbuhan yang mengisi sebagian besar dari seluruh massa kayu. (Nelson dan
Cox, 2008)

Perbedaan pada amilosa dan amilopektin terletak pada komponen rantainya.

Amilosa merupakan komponen dengan rantai lurus berbentuk heliks yang
memiliki ikatan glikosidik α-1,4, sedangkan amilopektin merupakan polisakarida
yang memiliki rantai bercabang, dengan ikatan glikosidik α-1,4 pada rantai
lurusnya dan ikatan α-1,6 pada percabangannya. (Dziedzic dan Kearsley, 1995).
 Hasil warna yang khas pada pencampuran polisakarida dengan iodin
disebabkan karena terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks pada
larutan pati. Rantai heliks ini terbentuk karena adanya ikatan dengan konfigurasi
pada setiap unit glukosanya. Molekul iodium kemudian masuk ke spiralnya
(membentuk kompleks) sehingga menyebabkan adanya warna biru tua.
(Fessenden, 1986)

Selain pencampuran dengan amilum, pencampuran iodin dengan dekstrin

akan menghasilkan larutan berwarna merah anggur, sedangkan glikogen dan
sebagian pati terhidrolisis akan membentuk warna merah cokelat (Sumardjo,
2006).

C. Alat dan Bahan

Alat:

- Tusuk gigi

Bahan:

- 1 iris pisang segar

- 1 iris pisang rebus
- 1 potong singkong mentah
- 1 potong singkong rebus
- 1 potong kentang mentah
- 1 potong kentang rebus
- 1 sendok makan gula putih
- 1 sendok makan gula merah
- 1 sendok makan jagung mentah dihaluskan
- 1 sendok makan jagung rebus dihaluskan
- 1 sendok makan nasi putih
- 1 potong roti
- 1 iris apel
- 1 iris pepaya
- 1 batang buncis
- 1 batang kacang panjang
- ¼ bagian putih telur rebus
- ½ sdm margarine
- Betadine luka

D. Cara Kerja

1. Menyiapkan bahan dalam wadah

2. Menetesi setiap bahan dengan 3-4 tetes betadine
3. Meratakan dengan tusuk gigi
4. Mendiamkan selama minimal 5 menit
5. Melihat perubahan warna yang terjadi.
6. Menganalisis hasil mengapa ada bahan yang mengalami perubahan warna
dan ada yang tidak.
E. Hasil Pengamatan

No
Sampel Perubahan Warna Foto Hasil Keterangan
.

1. Pisang segar Biru kehitaman Reaksi positif

(+)

Reaksi positif

2. Pisang rebus Biru kehitaman (+)

3. Singkong mentah Biru kehitaman Reaksi positif

(+)

Reaksi positif

4. Singkong rebus Biru kehitaman (+)

5. Kentang segar Biru kehitaman Reaksi positif
(+)

Reaksi positif

6. Kentang rebus Biru kehitaman (+)

7. Gula putih Tidak berubah Reaksi negatif

(-)

Reaksi negatif
8. Gula merah Tidak berubah
(-)
 Jagung segar
9. Biru kehitaman Reaksi positif
(dihaluskan)
(+)

Jagung rebus
10. Biru kehitaman Reaksi positif
(dihaluskan)
(+)

11. Nasi putih Biru kehitaman Reaksi positif

(+)

12. Roti Biru kehitaman Reaksi positif

(+)

Reaksi negatif
13. Apel Tidak berubah
(-)
 Reaksi negatif

14. Pepaya Tidak berubah (-)

15. Buncis Tidak berubah Reaksi negatif

(-)

Reaksi negatif
16. Kacang panjang Tidak berubah
(-)

17. Putih telur Tidak berubah Reaksi negatif

(-)
18. Margarin Tidak berubah Reaksi negatif
(-)

F. Pembahasan

Pencampuran iodin ke berbagai bahan pangan di atas menghasilkan warna

yang berbeda-beda.

Pada pisang, hasil yang didapat antara pisang yang direbus dengan pisang
segar sekilas terlihat sama yaitu warna biru kehitaman atau biru tua. Hal ini
membuktikan bahwa pisang memiliki kandungan amilum di dalamnya. Selain
pisang, yang memiliki kandungan amilum berdasarkan pengamatan yang kami
lakukan adalah singkong, jagung, nasi putih, kentang dan roti. Maka, sama halnya
seperti pisang, bahan-bahan pangan yang disebut di atas juga memiliki amilum.

Jagung memiliki kandungan amilosa dan amilopektin yang terkendali secara

genetik, yang berarti kandungan amilosa dan amilopektin dapat berbeda pada
jenis-jenis jagung yang berbeda. Misalnya, pada jagung yang memiliki tipe
endosperma gigi kuda (dent) dan mutiara (flint), mengandung amilosa 25-30%
dan amilopektin 70-75%. Tetapi pada jagung pulut (waxy maize) ditemukan
mengandung 100% amilopektin. (Suarni dan S. Widowati, 2007)

Perebusan dapat menurunkan kadar protein dalam bahan pangan, ini karena
pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi
protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya
kemampuan larutnya. (Sundari, dkk. 2015)
 Tidak seperti protein, proses perebusan tidak menyebabkan denaturasi pada
karbohidrat dilihat dari warnanya yang masih biru kehitaman setelah dilakukan
perebusan pada beberapa bahan. Namun, pada perebusan kentang, hasil yang kami
dapat adalah warna dari iodin terlihat lebih pekat pada kentang yang sudah
direbus dibandingkan dengan kentang yang masih segar.

Hal ini dikarenakan proses perebusan yang dilakukan pada bahan akan
menyebabkan perubahan pada struktur amilosa dan amilopektin pada suatu bahan
tersebut. Granula pati yang pecah akan melepaskan amilosa dan amilopektin ke
dalam matriks pangan. (Chung, dkk., 2006 dan Eleazu, 2016)

Dari bahan-bahan pangan yang dijadikan sampel pada praktikum, terlihat

bahwa apel, pepaya, buncis, kacang panjang, margarin, gula putih, gula merah dan
putih telur memiliki hasil negatif terhadap reagen. Hal ini menunjukkan bahwa
pada bahan-bahan tersebut tidak terdapat polisakarida.

G. Kesimpulan

- Iodin adalah reagen yang berfungsi untuk mengetahui ada atau tidaknya
kandungan polisakarida dalam suatu bahan.

- Pisang, kentang, singkong, jagung, nasi putih dan roti memiliki kandungan
polisakarida.

- Apel, pepaya, buncis, kacang panjang, margarin, gula putih, gula merah dan
putih telur tidak memiliki polisakarida.

- Proses perebusan tidak menyebabkan denaturasi pada karbohidrat.

- Iodin tidak dapat digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya karbohidrat
jenis monosakarida ataupun disakarida.
H. Daftar Pustaka

Chung, H.J., Lim, H.S., dan Lim, S.T. 2006. Effect of Partial Gelatinization and
Retrogradation on The Enzymatic Digestion of Waxy Rice Starch. Journal
of Cereal Science 43: 353–359.

Dziedzic, S.Z. dan M.W. Kearsley. 1995. The technology of starch production. In:
S.Z. Dziedzic and M.W. Kearsley (Eds.). Handbook of Starch Hydrolysis
Products and Their Derivatives Blackie Academic and Professional,
London

Eleazu, C.O. 2016. The Concept of Low Glycemic Index and Glycemic Load
Foods as Panacea for Type 2 Diabetes Mellitus; Prospects, Challenges and
Solutions. African Health Sciences 16(2): 468–479.

Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta : Erlangga.

Hutagalung, Dr Halomoan. 2004. Karbohidrat. Sumatera Utara: Bagian Ilmu Gizi

FK USU.

Nelson, D. L dan M. C. Cox. 2004. Lehninger: principles of biochemistry (4th

edition). New York: W. H. Freeman & Co.

Nelson, D. L dan M. C. Cox. 2008. Lehninger: principles of biochemistry (5th

edition). New York: W. H. Freeman & Co.

Suarni dan S. Widowati. 2007. Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung. Bagian
Buku Jagung. Puslitbang Tanaman Pangan. p. 410-426.

Sumardjo, D.D. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran. Jakarta: EGC

Sundari, D., Alamsyhuri., Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap

komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes, 25(4),
235-242