BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nanas termasuk salah satu buah klimakterik yang memiliki karakteristik aroma, rasa dan
warna yang khas yang disukai oleh sebagian besar masyarakat. Nanas merupakan salah satu
tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini
mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Karena banyak mengandung vitamin C.
Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan,
karena memiliki potensi ekspor yang tinggi. Umumnya, pemanfaatan buah nanas tersebut
hanya terbatas pada konsumsi buah segar bukan dalam bentuk produk olahan. Padahal, nanas
yang termasuk salah satu buah yang sangat melimpah pada masa panennya tersebut memiliki
sifat yang mudah rusak dan cepat mengalami kebusukan. Salah satu cara penanganan yang
dapat dilakukan adalah dengan mengolah nanas tersebut menjadi suatu produk olahan lain
seperti selai nanas.
Selai adalah suatu produk awetan yang memiliki tekstur yang lunak dan plastis, yang
dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur dengan gula juga disertai penambahan
atau tanpa penambahan air (Suryani, 2004). Buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai
harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Selain
nanas buah-buah yang dapat diolah menjadi selai meliputi tomat, nanas, apel, anggur, jeruk
dan sebagainya.Selai digunakan sebagai pelengkap atau olesan pada roti juga untuk bahan
tambahan pada produk pangan yang lain. Akan tetapi, selai yang berasal dari buah-buahan
tersebut pada umumnya hanya kaya akan vitamin, sementara kandungan mineralnya seperti
kalsium dalam jumlah yang kecil. Salah satu karakteristik yang dimiliki selai adalah tingkat
viskositasnya. Selai juga harus memiliki rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selai
mengandung senyawa-senyawa yang berguna untuk tubuh, dalam hal lain selai dengan buah
murni akan memiliki kadar air yang tinggi. Maka dari itu diperlukan penambahan gula yang
berlebih untuk meningkatkan viskositas, diperlukan pemanasan yang lama untuk menurunkan
kadar air, dan juga diperlukan penambahan pektin untuk mempercepat pembentukan gel.
Dalam segala hal dibutuhkan standar suatu produk agar produk memiliki nilai mutu yang
terjamin, tak terkecuali pada produk olahan selai nanas. Selai nanas memiliki standarnya baik
dari standar rasa,mutu,tekstur dll. Mutu selai nanas yang beredar dipasaran masih banyak
yang belum memenuhi SNI, dengan adanya permasalahan mutu yang sering terjadi di pasaran
maka dilakukanlah penelitian ini.

1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini yaitu mengendalikan mutu produk selai nanas baik dari segi
rasa, tekstur maupun aroma