ARTIKEL PROTEIN KACANG-KACANGAN

Disusun Oleh:

Kelompok III

Asmaul Husna (1705105010017)

Cantika Putri M. (1705105010006)

Lisa Paradila (1705105010016)

Mohd. Juliandi (1705105010072)

Nur Agustina (1705105010012)

Saidatul Wulya (1705105010005)

FAKULTAS PERTANIAAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM, BANDA ACEH

2019
A. Pengertian Kacang-kacangan

Gambar 1. Kacang-kacangan

Tamanan kacang-kacangan (leguminosa) adalah tanaman dengan cangkang yang sangat

keras yang menyajikan persentase air kurang dari 50%. Kebanyakan varietas kacang tumbuh
baik sebagai semak tegak atau sebagai tanaman pendakian. Varietas kacang berbeda-beda
dalam setiap ukuran, bentuk, warna, dan serat atau kelembutan dari kacang yang belum
matang. Terlalu banyak mengonsumsi kacang-kacangan dapat menyebabkan perut kembung
atau ketidaknyamanan usus. Senyawa yang ditemukan dalam polong-polongan yang
bertanggung jawab menyebabkan perut kembung yaitu oligosakarida. Oligosakarida terdiri
dari molekul-molekul gula yang diikat menjadi satu dengan cara yang mencegah tubuh
mencernanya. Kacang navy mengandung kandungan senyawa yang paling tinggi, sedangkan
kacang tanah memiliki paling rendah, dan sebagai hasilnya menghasilkan gas dalam jumlah
paling sedikit. Kandungan kacang polong oligosakarida dapat dikurangi dengan cara
memasak dan penanaman dengan benar.
Kacang-kacangan dapat dimakan dan memiliki nilai gizi bentuk polong dalam
keluarga kacang-kacangan. Ada banyak varietas kacang, beberapa jenis umum termasuk
kacang merah, kacang cannellini, kacang Great Northern, kacang navy, kacang fava, kacang
cranberry, kacang hitam, kacang pinto, kacang kedelai, kacang hitam, dan kacang buncis.
Kacang-kacangan menyediakan serat, protein, karbohidrat, vitamin B, zat besi, tembaga,
magnesium, mangan, seng dan fosfor. Kacang-kacangan secara alami rendah lemak, praktis
dan bebas dari lemak jenuh. Karena kacang adalah makanan nabati, maka kacang juga bebas
kolesterol. Satu porsi kacang polong, yang merupakan setengah cangkir, menyediakan sekitar
115 kalori, 20 g karbohidrat, 7-9 g serat, 8 g protein, dan 1 g lemak. Kacang-kacangan adalah
bagian integral dari banyak pola makan sehat dengan diet indeks glikemik rendah (GI).

1
Makanan dengan indeks glikemik rendah adalah makanan yang dicerna tubuh secara perlahan
dan menyebabkan kenaikan kadar gula darah secara bertahap (Polak, 2015).
Secara umum, varietas yang ditanam untuk biji dewasa kering menghasilkan kacang
yang terlalu berserat untuk dimakan pada setiap kondisi perkembangan. Warna biji berkisar
dari putih melalui hijau, kuning, cokelat, merah muda, merah, coklat, dan ungu menjadi
hitam. Bentuk biji hampir bulat sampai pipih, memanjang, dan berbentuk seperti ginjal.
Tumbuhan kacang-kacangan memiliki bintil-bintil akar yang berfungsi dalam penyuplai
nitrogen. Di dalam bintil-bintil akar terdapat bakteri bertempat tinggal dan berkembang biak
serta melakukan kegiatan fiksasi nitrogen bebas dari udara. Salah satu jenis bakterinya adalah
Rizhobium sp, sehingga kacang merupakan sumber protein dan mineral yang berkadar tinggi
untuk dikonsumsi.

B. Pengertian dan Karakteristik Protein

Gambar 2. Struktur Protein

Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang diyakini sebagai faktor
penting untuk fungsi tubuh, sehingga tidak mungkin ada kehidupan tanpa protein. Protein
merupakan makromolekul yang terdiri dari rantai asam amino yang dihubungkan oleh ikatan
peptida membentuk rantaipeptida dengan berbagai panjang dari dua asam amino (dipeptida),
4-10 peptida(oligopeptida), dan lebih dari 10 asam amino (polipeptida). Tiap jenis protein
mempunyai perbedaan jumlah dan distribusi jenis asam amino penyusunnya. Berdasarkan
susunan atomnya, protein mengandung 50-55% atom karbon (C), 20-23% atom oksigen (O),
12-19% atom nitrogen (N), 6-7% atomhidrogen (H), dan 0,2-0,3% atom sulfur (S) (Rais,
2017).
Protein merupakan zat yang sangat penting bagi setiap organisme serta
merupakan komponen terbesar dari semua sel hidup. Protein dalam tubuh
berfungsi sebagai sumber utama energi selain karbohidrat dan lemak, sebagai zat
pembangun, dan zat pengatur dalam tubuh. Protein sangat penting dalam pembentukan sel-

2
sel baru. Apabila tubuh kekurangan protein maka tubuhakan mengalami hambatan dalam
proses pertumbuhan. Protein memiliki ciri-ciri susunan kimiadengan monomer asam amino,
bobot molekular yang besar, dan memiliki ikatan kovalen. Sifat fungsional pada protein yakni
sebagai pengikat air, larut hampir dalam semua kondisi pH, viskositas tidak terlalu tinggi,
sebagai emulsifier, bersifat membentuk buih, dan mempengaruhi aroma dan rasa.
Protein terdapat dalam makanan nabati terlindung oleh dinding sel yang terdiri atas
selulosa, yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan, sehingga daya cerna sumber
protein nabati pada umumnya lebih rendah dibandingkan dengan sumber hewani. Protein
hewani pada umumnyta mempunyai kualitas (nilai gizi) lebih tinggi dibandingkan dengan
protein nabati. Namun demikian campuran beberapa bahan makanan sumber protein nabati
dapat menghasilkan komposisi asam amino yang secara keseluruhannya mempunyai kualitas
cukup tinggi. Bahan makanan sumber protein hewani pada umumnya lebih mahal
dibandingkan dengan sumber protein nabati (Diana, 2009).

C. Jenis Protein Kacang-kacangan dan Manfaat Bagi Tubuh

Sumber protein yang terdapat pada kacang-kacangan yaitu protein nabati. Kacang-
kacangan mengandung beberapa jenis protein diantaranya yaitu protein globulin, golongan
asam amino esensial dan asam amino nonesensial. Beberapa contoh kacang-kacangan yang
mengandung proteinnya tinggi adalah sebagai berikut:
1. Kacang hijau kaya akan protein seperti golongan asam amino esensial yaitu isoleusin
6,95%, leucin 12,90%, lysin 7,94%, methionin 0,84%, phenylalanin 7,07%, valin 6,23%,
threonine 4,50% dan asam amino nonesensial yaitu alanin 4,15%, arginine 4,44%, asam
aspartate 12,10%, asam glutamate 17,00%, glicin 4,03%, tryptophan 1,35%, dan triosin
3,86%. Manfaat bagi kesehatan tubuh, dan juga berkhasiat sebagai obat tradisional
misalnya penderita penyakit beri-beri (Yusuf, 2014).
2. Jenis protein yang banyak terkandung pada biji kedelai adalah protein globulin 36,49 g.
Manfaat kacang kedelai bagi tubuh diantaranya yaitu,meningkatkan aktivitas metabolism
tubuh, menjaga berat badan ideal, menjaga kesehatan jantung dan meningkatkan kesehatan
tulang (Almatsier,2003).
3. Kacang merah jenis kidney bean, dari 100 gramnya mengandung protein yang tinggi, yaitu
1323 mg asam glutamate, 1049 mg aspartate, 595 mg lysine, 693 mg leucine, 537 mg
arginine, 472 mg serine, 368 mg proline, dan 393 mg glycine. Manfaat kacang merah bagi
tubuh yaitu, menurunkan berat badan, dapat mencegah fungsi system saraf dan mencegah
resiko diabetes (Khairi Dkk, 2014).

3
4. Kacang tanah mengandung protein tryptophan, manfaat kacang tanah yaitu untuk
membantu mencegah depresi karena tryptophan diperlukan dalam sintesis serotonin.
Seteroin pada dasarnya merupakan hormon yang membantu dalam meningkatkan suasana
hati yang positif termasuk nafsu makan dan kualitas tidur.
5. Kandungan protein yang terdapat pada kacang mete adalah tryptophan yaitu salah satu
jenis asam amino nonesensial, yang bermanfaat untuk mencegah depresi atau sress.

D. Perbandingan Jumlah Nutrisi Protein pada Jenis Kacang-kacangan

Pada literatur Retnaningsih (2008) dalam Royani (2012), Kacang hijau memiliki
kandungan protein yang tinggi sebesar 22% dari 100 gr berat bahan. Sedangkan gandum
memiliki 12,61% kandungan protein dari 100 gr berat bahan.
Tabel 1. Perbandingan kandungan protein dalam 100 gr berat bahan
Bahan makanan Protein (% berat)
Kacang hijau 22
Kedelai 35
Jagung 9,20
Beras 6,80
Sumber : Purwono (2012) dalam Royani (2012)
Umumnya kandungan protein pada kacang-kacangan berkisar 18,85- 37 % dalam
berat bahan yang terkandung. Namun apabila mengalami proses pengecambahan secara
signifikan, maka akan meningkatkan kadar protein dalam kacang-kacangan. Seperti pada
hasil penelitian Aminah dan Hersoelistyorini (2012), mendapatkan hasil sebesar 37,5-37,9 %
kandungan protein yang didapatkan pada tepung kacang kedelai meningkat bila dibandingkan
dengan bahan bakunya. Dalam jurnal Wiranata (2017) mengatakan bahwa kadar protein per
100 gram tepung kacang kedelai sebesar 7,22 gram dan pada tepung kacang merah sebesar
1,95 gram. Hal ini membuktikan dalam kacang kedelai memiliki kandungan protein lebih
tinggi dibandingkan kacang-kacangan yang lainnya. Hal ini diperkuat berdasarkan hasil
penelitiaan Ekafitri dan Isworo (2014) kacang kecipir (psophocarpus tetragonolobus)
memiliki kandungan protein sebesar 33,83% dari berat bahan. Sementara kacang kedelai
memiliki kandunga sebesar 37,56% dari berat bahan. Sehingga ini tetap membuktikan bahwa
kadungan protein kacang-kacangan yang teringgi terdapat pada kacang kedelai.
Kacang merah kering mengandung protein yang hampir setara dengan kacang hijau
yaitu mencapai 22,1 gram per 100 gram bahan (Bestari dan Pujonarti, 2013). Pada kacang
merah memiliki susunan asam amino yang lengkap bila dibandingkan dengan kacang-
kacangan lainnya (Astawan, 2009 dalam Bestari dan Pujonarti, 2013). Salah satu indikator

4
protein berkualitas adalah kandungan leusin yang berkisar 25 mg per gram protein. Akan
tetapi pada kacang merah memiliki 76,16 mg per gram protein, oleh karena itu jumlah
tersebut termasuk cukup memenuhi kebutuhan per harinya sehingga kacang ini tergolong
memiliki kandungan protein yang berkualitas baik. Manfaat leusin bagi tubuh untuk memacu
fungsi otak, membantu menurunkan kadar gula berlebih dalam darah, serta membantu
penyembuhan tulang (Bestari dan Pujonarti, 2013).

E. Perbandingan Jumlah Nutrisi Protein pada Kacang, Daging dan Sayuran

Gambar 3. Kacang, daging dan sayuran

Protein sangat penting untuk memperbaiki dan membangun jaringan, produksi

antibodi serta menguatkan sistem imun tubuh sehingga kita tak mudah sakit. Daging
mengandung protein dalam jumlah besar sehingga bahan pangan ini termasuk penting.
Protein yang terdapat dalam daging berasal dari protein hewani, yang paling penting adalah
daging mengandung asam amino esensial, karena itu daging boleh dibilang sebagai sumber
protein terbaik. Protein daging pada daging yaitu antar 16-22%. Hal ini tergantung pada jenis
daging. Protein daging dapat dikelompokkan dalam 3 bagian besar yaitu miofibril, stroma
dan sarkoplasma.
1. Kacang-kacangan mengandung protein yang berasal dari nabati. Semua jenis kacang
mengandung protein yang berbeda. Secara umum kandungan protein berkisar antara
20-30%. Kacang hijau dan kacang kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang
memiliki kandungan protein cukup tinggi, yaitu 24% pada kacang hijau dan 35% pada
kacang kedelai.
2. Sayuran mengandung protein yang berasal dari nabati. Pada dasarnya setiap sayuran
memiliki kandungan protein yang berbeda. Akan tetapi secara umum dalam 100 gram
sayuran terdapat 2,9 gram protein.

5
 Pada umumnya kacang dan sayuran mengandung nutrisi penting bagi tubuh kita
seperti vitamin dan mineral. Begitu pula dalam daging yang memiliki nutrisi untuk tubuh
seperti protein dan kalori. Kandungan protein pada kacang lebih tinggi dibandingkan daging,
yaitu pada kacang hijau, kedelai, kacang tanah semuanya memiliki sumber protein tinggi.
Pada kacang hijau misalnya, jumlah protein yang terkandung adalah 8.7 gram tiap penyajian
100 gram. Sedangkan pada kacang tanah kandungan proteinnya mencapai 27%. Untuk
kacang merah jumlah proteinnya 10 gram tiap 100 gram penyajian. Sedangkan untuk kacang
kedelai merupakan jenis kacang yang memiliki jumlah protein tertinggi yakni 20.8 gram tiap
100 gram penyajian. Bila dibandingkan dengan protein daging sapi yang memiliki protein
sebesar 17.5 gram, jelas kedelai memiliki kandungan protein lebih tinggi (Astawan, 2009).
jika dilihat secara umum maka protein paling tinggi terdapat pada daging yaitu
sebanyak 26 gram, hal ini sesuai jika dilihat dari asam amino yang ada di dalam protein
hewani merupakan asam amino esensial yang lengkap, dan strukturnya hampir mirip dengan
asam amino yang ada di tubuh. Oleh karena itu sumber protein hewani merupakan sumber
asam amino yang baik untuk tubuh. Sementara makanan protein nabati, tidak memiliki asam
amino esensial yang lengkap seperti protein hewani. Asam amino yang kurang di dalam
sumber protein hewani adalah jenis asam amino metionin, triptofan, isoleusin, dan lisin.
Sehingga nilai penyerapan asam amino yang lebih baik adalah protein hewani (Bahar, 2008).

DAFTAR PUSTAKA

6
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan kacang-kacangan dan Biji-bijian. Penebar
swadaya, Jakarta.
Alamtsier, S. 2003. Prinsip dasar Ilmu Gizi. Pt Gramedia Pustaka, Jakarta.
Aminah, S. & W. Hersoelistyorini. 2012. Karakteristik Tepung Kecambah Serelia dan
Kacang-kacangan dengan Variasi Blanching. Seminar Hasil Penelitian. LPPM
UNIMUS
Bahar, B. 2008. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Gramedia, Jakarta.
Bestari, D. M. & S. A. Pujonarti. 2013. Pengaruh Substitusi Kacang Merah terhadap
Kandungan Gizi dan Uji Hedonik pada Tortila Chips. FKM UI.
Diana, F.M. 2009. Fungsi dan Metabolisme Protein dalam Tubuh Manusia. Jurnal
Kesehatan Masyarakat Vol.4, No.1. Hal: 47-49
Ekafitri, R. dan R. Isworo. 2014. Pemanfaatan Kacang-kacangan sebagai Bahan Baku
Sumber Protein untuk Pangan Darurat. Jurnal Pangan. Vol.23 (2) : 134-145
Khairi, E. dan Bayu, K. 2014. Pengaruh Berbagai Kecambah Kacang-Kacangan Terhadap
Kadar Protein Terlarut dan Asam Amino Bebas Limbah Cair Isolasi Protein.
Jurnal AgriSains.Vol. 5, No. 2, Hal. 103.
Polak, R. 2015. Legumes: Health Benefits and Culinary Approaches to Increase Intake.
Journal of Clinical Diabetes. 33(4): 198–205.
Rais, A. 2017. Analisis Profil Ikan Nila (Orechromis niloticus) Berbasis Sds-Page Berasarkan
Variasa Lama Marinasi dan Konsentrasi Asam Cuka. Skripsi. Tidak Diterbitkan.
Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan. Universitas Muhammadiyah
Semarang: Semarang.
Royani, F. 2012. Substitusi Tepung Kacang Hijau pad Produk Brownies Roll Cake, Pound
Cake dan Fruit Cake . Skripsi. Program Studi Teknik Boga Pendidikan Tekik
Boda Dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Wiranata, I. 2017. Formulasi dan Karakteristik nurimat bar Berbasis Tepung Kacang
Kedelai (glycine max. L) dan Tepung Kacang Merah (phaseolus vulgaris L.)
Sebagai Makanan Pasien Kemoterapi. Jurnal Gizi Indonesia. Vol.5 (2) :133-139.
Yusuf. 2014. Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Pangan Fungsional Mendukung
Diversifikasi Pangan di Nusa Tenggara Timur. Prosiding Seminar Hasil
Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi

7
8