PROSES PEMBEKUAN GURITA (octopus sp) UTUH

TUGAS AKHIR

OLEH

EDY NASUTION

12 22 202

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN

2015
 HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PEMBEKUAN GURITA (Octopus sp) UTUH BEKU

TUGAS AKHIR

OLEH:
EDY NASUTION
12 22 202

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Studi

di Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan

Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh :

Syamsuar, M.Si DR. A. Ridwan Makkulau, M.Si, M.Sc

Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui Oleh:

Ir. Andi Asdar Jaya, M.Si Rivaldi, ST, M.Si

Direktur Ketua Jurusan

i
 HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Proses Pembekuan Gurita Utuh Beku

Nama Mahasiswa : Edy Nasution

Nomor Pokok : 12 22 202

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Diploma III

Tanggal lulus :

Disahkan Oleh:

Tim Penguji

1. Syamsuar, M.Si (.............................................)

2. DR. A.Ridwan Makkulau, M.Si (.............................................)

3. Fifi Arfini, S.TP, M.Si (.............................................)

4. Ir. Tasir Pammula, M.Si (.............................................)

ii
 RINGKASAN
EDY NASUTION (12 22 202). Proses pembekuan gurita( octopus sp) beku.
Dibimbimg oleh SYAMSUAR dan A.RIDWAN MAKKULAU
Gurita adalah hewan moluska dari kelas cephalopoda (kaki hewan terletak
di kepala), ordo octopoda dengan terumbu karang disamudera sebagai habitat
utama. Gurita terdiri dari 289 spesies yang mencakup sepertiga dari total spesiaes
kelas Cephalopoda. Gurita dalam bahasa Inggris disebut Octopus yang sering
hanya mengacu pada hewan dari genus Octopus. Gurita merupakan makanan laut
bagi penduduk di Negara-negara Mediterania, Meksiko, dan bahan utama
berbagai makan seperti sushi, tempura, takoyaki dan akashiyaki
Pembekuan (cold storing) adalah cara paling baik untuk penyimpanan
jangka panjang. Apabila bahan mentah yang digunakan masih segar dan cara
penanganan serta pengolahannya yang baik, maka dapat dihasilkan maka akan
diperoleh ikan beku yang masih mendekati sifta-sifat ikan segar pada saat ikan
dicairkan (thawing). Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan
dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut.
Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Prinsip
dasar pembekuan ikan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan kelajuan
tinggi artinya dalam waktu yang lebih singkat, sehingga ikan tidak mengalami
perubahan mutu yang berarti dalam mencapai suhu rendah penyimpanan dan
mengawetkan ikan dalam jangka waktu panjang selama penyimpanan beku dan
distribusi
Hasil yang di peroleh pada PT. Sultratuna samudra, dalam proses
pembekuan gurita utuh beku yaitu bahwa pada PT. Sultratuna Samudra Kendari
menggunakan metode mulai dari proses penerimaan, pencucian dan sortasi,
penimbangan, penyiangan, pengupasan, penyikatan, pembungkusan, metel
detektor, pengemasan dan pelabelan, cold storage yang sesui dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI) tahun 2011.

iii
 KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
karya ilmiah ini tepat pada waktunya.
Tugas Akhir ini disusun berdasarkan hasil kegiatan Pengalaman
KerjaPraktek Mahasiswa (PKPM) di PT.Sultratuna Samudra Kendari,Sulawesi
Tenggara. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang
teristimewa kepada Ayahanda Nasution dan Ibunda Timang tercinta dan seluruh
keluarga yang telah mencurahkan kasih sayang, iringan doa serta bantuan moril
maupun materil yang tulus dan ikhlas sehingga penulis dapat menyelesaikan
Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa ini.
Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ir. Andi Asdar Jaya, M.Si. selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
2. Rivaldi Badron, ST.,M.Si selaku ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan.
3. Syamsuar, M.Si selaku pembimbing I
4. DR. A. Ridwan Makkulau,M.Si selaku pembimbing II
5. Seluruh Staf Dosen dan Teknisi Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan.
6. Seluruh rekan-rekan mahasiswa Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan.
7. Seluruh keluarga besar PT. Sultratuna Samudra Kendari, Sulawesi Tenggara.
Dalam penulisan tugas akhir ini tidak terlepas dari kesalahan dan kekhilafan
maka dari itu penulis sangat mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya
membangun.
Kendari, April 2015

Penulis

iv
 DAFTAR ISI
Halaman

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ................................................. ii

RINGKASAN .............................................................................................. iii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iv

DAFTAR ISI................................................................................................ vi

DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... x

I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1

A. Latar Belakang ........................................................................... 1

B. Tujuan kegunaan ........................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 4

A. Taksonomi Gurita (Octopus sp.) ................................................ 4

B. Morfologi Gurita ....................................................................... 5
C. Habitat Gurita ............................................................................ 6
D. Pendinginan ............................................................................... 7
E. Pembekuan ................................................................................ 11
F. Waktu Pembekuan .................................................................... 12
G. Cara-Cara Pembekuan ................................................................ 13
H. Jenis-Jenis Pembekuan ............................................................... 14
I. Prinsip Pembekuan .................................................................... 17
J. Tujuan Pembekuan .................................................................... 17
K. Tahapan Pengolahan Gurita Berdasarkan SNI .......................... 17

III. METODOLOGI ................................................................................... 21

A. Waktu dan Tempat .................................................................... 21

v
 B. Metode Pengumpulan Data ....................................................... 21
C. Alat dan Bahan ........................................................................... 22
D. Prosedur Analisa ....................................................................... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 25

A. Penerimaan Bahan Baku ........................................................... 25
B. Penyiangan ................................................................................. 25
C. Tumbler/Molen ......................................................................... 26
D. Penyikatan ................................................................................. 26
E. Sortir .......................................................................................... 27
F. Pencucian .................................................................................. 27
G. Pembungkusan .......................................................................... 27
H. Penyusunan dalam Pan .............................................................. 27
I. Pembekuan ................................................................................ 28
J. Metal Detektor .......................................................................... 28
K. Pengepakan ............................................................................... 29
L. Penyimpanan ............................................................................. 29

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 30

A. Kesimpulan ................................................................................ 30
B. Saran ........................................................................................... 30

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 31

LAMPIRAN................................................................................................. 28
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... 31

vi
 DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

1. Persyaratan mutu dan keamana pangan ........................................... 7

2. Alat dan bahan ................................................................................. 22
3. Mutu Gurita Berdasarkan Size dan Berat ........................................ 25

vii
 DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

1. Gurita (octopus sp) ........................................................................... 5

2. . Alur proses pembekuan gurita .......................................................... 18

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

1. Proses Gurita Utuh Beku di PT.Sutratuna Samudra Kendari .......... 28

ix
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kekayaan sumber daya laut indonesia sangat berlimpah, menyusul dua per
tiga wilayah indonesia terdiri dari laut, potensi perikanan sebesar 6,26 juta
ton/tahun dengan keragaman jenis ikan namun belum seluruhnya dimanfaatkan
secara optimal. Pada tahun 2005, total produksi perikanan 4,71 juta ton, dimana
75 % (3,5 juta ton) berasal dari tangkapan laut. Apabila dilihat tingkat
pemanfaatannya, terutama untuk ikan-ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini
disebabkan pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan
konsumsi segar. Akibatnya ikan-ikan tidak ditangani dengan baik dikapal,
sehingga ikan yang didaratkan bermutu rendah (20-30%), sehingga berdampak
pada tingginya tingkat kehilangan (losses) sekitar 30-40%. Lebih jauh lagi, ekspor
hasil perikanan Indonesia hingga saat ini masih didominasi oleh ikan dalam
bentuk gelondongan dan belum diolah. Sebelum konsekuensinya, usaha
pengolahan produk hasil perikanan di Indonesia belum bergairah (Ditjend P2HP,
2007).
Pengembangan sektor perikanan merupakan kebijakan yang diharapkan
akan dapat : (a) meningkatkan produksi ikan, (b) meningkatkan pendapatan
nelayan, (c) meningkatkan konsumsi ikan, (d) meningkatkan pendapatn
daerah/negara (DKP Propinsi Bengkulu, 2002 dalam Evayani, 2004). Namun
hingga saat ini perikanan cephalopoda khususnya gurita belum begitu berhasil
karena kurang mendapat perhatian baik di bidang produksi maupun faktor-faktor
yang akan mempengaruhi tumbuh kembangnya usaha penangkapan dan
pengelolaan perikanan gurita.
Kurangnya informasi tentang berbagai jenis gurita yang mungkin
menyebabkan kurang berkembangnya volume ekspor gurita sehingga perlu dibina
pengetahuan tentang jenis-jenis cephalopoda di kalangan para nelayan agar lebih
di ketahui syarat-syarat permintaan dan musim yang ada di
Indonesia.Cephalopoda adalah komoditas yang paling digemari.Hal ini karena
dagingnya yang putih, aroma yang khas dan memiliki nilai gizi yang cukup

1
baik.Mengingat prospek pengembangannya yang besar, maka perlu mencurahkan
perhatian dan meningkatkan pendayagunaan sumberdaya cephalopoda. Hal ini
bisa dilakukan dengan melakukan penelitian daerah perikanan baru, peningkatan
pemasaran di dalam dan di luar negri, pengembangan infrastruktur dan
peningkatan teknologi pasca panen (Sudjoko, 1995 dalam Evayani,2004).
Gurita beku adalah produk perikanan dengan bahan baku gurita utuh segar
yang mengalami perlakuan pembekuan (SNI 6941.1-2011). Bahan baku yang
didapatkan adalah gurita (octopus sp.) segar yang belum mengalami pengolahan.
Asal bahan baku yang diterima dari perairan yang tidak tercemar. Mutu bahan
baku dalam keadaan bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan,
bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain
yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan (SNI 6941.2-
2011).
PT. SULTRA TUNA SAMUDERA adalah salah satu perusahaan yang
bergerak dibidang pengolahan produk ikan beku dan juga menghasilkan produk
sampingan yaitu gurita dan sotong. Perusahaan ini berada di kompleks
Pelabuhan Perikanan Samudra Kendari Jl. Samudra No.1 Pudai, Kendari Sulawesi
Tenggara.

B. Tujuan kegunaan

Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk mempelajari teknik
proses pembekuan gurita utuh yang baik. Sedangkan kegunaan adalah sebagai
bahan informasi kepada masyarakat.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Taksonomi Gurita (Octopus sp)

Gurita adalah hewan moluska dari kelas cephalopoda (kaki hewan terletak
di kepala), ordo octopoda dengan terumbu karang disamudera sebagai habitat
utama. Gurita terdiri dari 289 spesies yang mencakup sepertiga dari total spesiaes
kelas Cephalopoda. Gurita dalam bahasa Inggris disebut Octopus yang sering
hanya mengacu pada hewan dari genus Octopus. Gurita merupakan makanan laut
bagi penduduk di Negara-negara Mediterania, Meksiko, dan bahan utama
berbagai makan seperti sushi, tempura, takoyaki dan akashiyaki ( wekepedia,
2010).
Menurut Agus dan Herri (1997) secara lengkap urut-urutan klasifikasi dari
Gurita (Octopus sp.) adalah sebagai berikut :
Filum : Molusca
Kelas : Cephalopoda
Anak kelas : Coleoidea
Bangsa : Octopoda
Anak bangsa : Incirrata
Suku : Octopodidae
Anak suku : Octopodinae
Marga : Octopus
Jenis : Octopus sp
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar sebagai berikut.

Gambar 1: gurita (octopus sp)( anonim, 2015)

3
B. Marfologi Gurita
Bagian tubuh gurita dapat dibagi menjadi lima bagian yaitu : badan, mata,
selaput renang, kantong penghisap dan tangan. Umumnya bentuk tubuh gurita
agak bulat atau bulat pendek, tidak mempunyai sirip. Pada tubuh bulat ini terdapat
tonjolan-tonjolan seperti kutil. Bagian utama dari tubuh gurita menyerupai
gelembung dan diliputi oleh selubung, kemudian mengecil membentuk “leher”
pada bagian pertemuan dengan kepala. Bentuk kepala dari gurita ini sangat jelas
dengan sepasang mata yang sangat kompleks sehingga gurita mempunyai
penglihatan yang sempurna dan dikelilingi pada bagian depannya (anterior) oleh
lengan-lengan. Lengan gurita berjumlah delapan dan dilengkapi dengan selaput
renang (membran) yang terletak dicelah-celah pangkal lengan. Pada masing-
masing lengan dijumpai dua baris kantong penghisap yang tersusun memanjang
mulai dari pangkal lengan sampai ujung lengan dan tidakmemiliki tepian yang
menyerupai tanduk. Mulut terletak dibagian kepala yang dikelilingi oleh lengan-
lengan. Di bawah bagian dari tubuhnya terdapat lubang-lubang seperti corong
yang dinamakan siphon. Siphon ini berguna untuk mengeluarkan air dari dalam
tubuhnya (Agus dan Herri, 1997).
C. Habitat Gurita

Gurita banyak ditemukan di lautdan subtropik di sekitar daerah Mediterania,

daerah-daerah timur jauh dan Pasifik Selatan.Di Indonesia diduga terdapat di
perairan Kalimantan, Sulawesi, Maluku dan Banda.Gurita dapat hidup di air
dangkal dan juga terdapat pada batas pasang surut sampai agak dalam dengan
kedalam 4000 meter sampai 5000 meter.Sebagian besar berenang dan bergerak
bersma-sama dalam kawasan yang besar.Sebenarnya gurita bersifat bentik atau
menempel (Barnes, 1967 dalam Agus dan Herri, 1997), dan biasanya membentuk
suatu tempat perlindungan di dalam celah-celah batu karang, batu-batuan, rumput
laut yang terdapat diperairan pantai.Tempat tinggal yang paling disukai adalah
batu-batuan yang berlubang.Gurita aktif pada malam hari atau disebut hean
nocturnal (Wells, 1962 dalam Agus dan Herri, 1997). Gurita bergerak dan
berenang dengan cara merangkak pada dasar perairan yang berbatu dan berpasir
dengan mempergunakan kedelapan lengannya yang disatukan pada pangkalnya
oleh lembaran kulit tipis yang kuat.

4
 Menurut Fitday (2010), Gurita adalah sumber kalori rendah dengan
bentuk ramping. Ada sekitar 140 kalori per 3 ons (85 g) Gurita, dengankandungan
lemak hanya 1.8 g . Gurita merupakan sumber zat besi yang sangat baik untuk
mengatasi kelemahan, kelelahan dan anemia.
Gurita juga merupakan sumber kalsium, fosfor, kalium dan
selenium jugamenyediakan vitamin yang penting termasuk vitamin C, vitamin A
dan beberapa vitamin B, serta beberapa omega-3 asam lemak. Omega-3 adalah
nutrisi penting yang dapat menurunkan kemungkinan penyakit jantung, serta
kanker dan depresi juga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan
membantu perkembangan otak pada anak-a
Persyaratan mutu dan keamanan pangan pada pengolahan gurita utuh beku
menurut SNI 6941.3 2011 dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamana pangan

Jenis uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Angka 1-9 Minimal 7
b. Cemaran mikroba
- ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g Maksimal <3
- Salmonella Per 25g Negatif
- Vibrio chlorea* Per 25g Negatif
- Vibrio parahaemoliticus* Per 25g Maksimal <3
- Parasit Ekor 0
c. Cemaran kimia*
- Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 1,0
- Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1,0
d. Fisika
- Suhu pusat ºC Maksimal -18
CATATAN * BILA DIPERLUKAN

5
D. Pembekuan

Menurut Moeljanto (1996), antara pembekuan (freezing) dan penyimpanan

beku (frozen storage) terdapat perbedaan penting dalam kaitannya dengan proses
pembekuan, yaitu panas diambil, diikuti oleh turunnya suhu produk yang
dibekukan dan berubahnya sebagian besar kadar air yang terkandung dalam
produk menjadi es. Membekukan produk sampai pada suhu -18ºC (= 0ºF)
merupakan perlakuan baku dalam industri pendinginan ikan. Penyimpanan beku
berarti meletakkan produk yang sudah beku di dalam ruangan dengan suhu yang
dipertahankan sama dan telah ditentukan sebelumnya.
Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari
tubuh udang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant bersuhu rendah. Dengan demikian
kandungan air di dalam tubuh udang akan berubah bentuk menjadi kristal es
kandungan air ini terdapat di dalam sel jaringan dan ruang antar sel
(Hariadi,1994).
Proses pembekuan cepat tidak boleh dianggap selesai kecuali produk sudah
mencapai suhu -18°C atau lebih rendah oada pusat termalnya. Sistem pemberian
etiket atau kode-kode warna harus dilakukan pada waktu memuat bahan baku
untuk membantu identifikasi produk akhir (Ilyas, 1993).
Menurut Hadiwiyoto (1993), pengolahan agar mempertahankan sifat segar
ikan dengan suhu rendah. Penerapan suhu rendah antara lain yaitu dengan
pendinginan dan pembekuan. Penerapan suhu rendah adalah untuk
menghindarkan hasil perikanan terhadap kerusakan yang disebabkan oleh autolisa
atau karena pertumbuhan mikroba. Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan
mikroba sangat dipengaruhu oleh suhu. Pada kondisi tertentu aktifitasnya menjadi
optimum dan pada kondisi lain aktifitasnya dapat menurun, terhambat bahkan
terhenti. Suhu optimum dimana enzim dan mikroba mempunyai aktifitas yang
paling baik biasanya terletak pada suhu diantara sedikit dibawah dan diatas suhu
kamar.
Pembekuan (cold storing) adalah cara paling baik untuk penyimpanan
jangka panjang. Apabila bahan mentah yang digunakan masih segar dan cara
penanganan serta pengolahannya yang baik, maka dapat dihasilkan maka akan
diperoleh ikan beku yang masih mendekati sifta-sifat ikan segar pada saat ikan

6
dicairkan (thawing). Pengawetan ikan dengan menggunakan pembekuan (suhu
mencapai -50°C) dapat menghentikan aktivitas mikroorganisme, meskipu belum
diketahui secara pasti pada suhu berapa bakteri dapat mati semua.
Dapat dikatakan bahwa pada suhu di bawah -10°C proses pembusukan pada
bakteri terhenti. Akan tetapi, proses seperti biokimia, kimia, dan fisis, masih
berlangsung terus-menerus. Proses-proses tersebut dapat menyebabkan
kemunduran mutu. Proses yang perlu mendapat perhatian utama adalah kegiatan
enzim. Pembusukan untuk mencegah ketengikan atau glazing (penambahan
lapisan es untuk menghindari proses pengeringan merupakan salah satu cara untuk
menghambat kegiatan enzim.
Proses pembekuan akan berpengaruh terhadap mikroba, protein, enzim,
vitamin, dan parasit. Pengaruh pembekuan terhadap mikroba terutama dalam
bentuk mikroba yang sangat peka yaitu sel-sel vegetatif. Akan tetapi spora
biasanya tidak rusak dalam proses pembekuan. Aktivitas enzim atau sistem enzim
dapat rusak pada suhu mendekati 93,3°C.
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan
pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar –
180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini.
Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak
dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya
diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan
seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan
selama 8 sampai 12 bulan dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil
pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan
dengan mutu hasil pendinginan.
Waktu pembekuan adalah waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu
produk dari suhu awal hingga mencapai suhu tertentu pada bagian tengah produk.

7
Kebanyakan tata cara pembekuan menetapkan bahwa rata-rata atau keseimbangan
suhu ikan, setara dengan suhu penyimpanan di dalam cold storage. Oleh karena
itu suhu final bagian tengah ikan harus dipilih sebagai acuan dalam menetapkan
agar rata-rata suhu ikan sama dengan suhu penyimpanan.
Faktor-faktor berikut menentukan koelisien transfer panas keseluruhan, dan
dengan demikian, juga waktu pembekuan. Jenis freezer: Jenis freezer sangat
mempengaruhi waktu pembekuan. Umpamanya, karena pemindahan panas yang
lebih baik, produk akan membeku lebih cepat di dalam freezer air garam daripada
di dalam air blast freezer pada suhu kerja yang sama.
Suhu dalam pembekuan bekerja yaitu makin rendah suhu freezer, makin
cepat ikan membeku. Tetapi biaya pembekuan meningkat jika suhu kerja freezer
diturunkan. Dalam praktek, freezer dirancang untuk bekerja pada suhu beberapa
derajat di bawah suhu cold storage. Misalnya, jika suhu cold storage -30°C, maka
plate freezer umumnya bekerja pada -40°C dan air blast freezer pada -35°C.
Kecepatan udara di dalam air blast freezer yaitu hubungan antara kecepatan
udara dan waktu pembekuan ditunjukkan pada gambar itu menunjukkan bahwa
waktu pembekuan berkurang jika kecepatan udara ditingkatkan. Namun ini agak
rumil dan tergantung pada banyak faktor. Jika hambatan pemindahan panas oleh
lapisan udara diam itu penting, peningkatan kecepatan udara akan sangat nyata
memperpendek waktu pembekuan. Apabila ukuran pengepaknya besar dan
hambatan dari ikan sendiri merupakan faktor penting, maka perubahan kecepatan
udara akan kurang berpengaruh. Suhu udara, berat jenis udara, kelem-baban
udara, dan turbulensi udara adalah faktor lain yang harus diperhi-tungkanjika
pengaruh kondisi udara terhadap waktu pembekuan diper-masalahkan. Beberapa
faktor tadi pengaruhnya mungkin hanya sangat kecil. Suhu produk sebelum
pembekuan adalah makin rendah suhu produk, makin pendek waktu pembekuan.
Oleh karena itu ikan harus didinginkan sebelum pembekuan dilakukan di samping
untuk mempertahankan mutu, juga untuk mengurangi waktu pembekuan dan
beban pendinginan. Misalnya, ikan tuna tunggal berdiameter 150 mm akan beku
di dalam air blast freezer dalam waktu 7 jam jika suhu awalnya 35°C, tetapi hanya
perlu 5 jam jika suhu awalnya 5°C. Oleh karena itu suhu awal harus disebut ketika
menyatakan waktu pembekuan.

8
 Tebal produk juga berpengaruh yaitu makin tebal produk makin panjang
waktu pembekuan. Untuk produk yang tebalnya kurang dari 50 mm, bila tebalnya
dilipat-duakan, waktu pembekuannya akan lebih dari dua kali. Melipat-duakan
tebal ikan dari 100 mm. waktu pembekuannya akan berlipat empat kali.
Bentuk produk memiliki tujuan yaitu ketika di dalam freezer bentuk produk
diraneang untuk membekukan ikan tunggal, ikan berpenampang bulat akan
membeku dalam V waktu yang dibutuhkan oleh ikan pipih dengan tebal yang
sama. Oleh karena itu. bentuk ikan atau pengepak mempunyai pengaruh yang
nyata terhadap waktu pembekuan.
Luas permukaan persinggungan dan kepadatan produk yaitu di dalam plate
freezer, persinggungan yang buruk antara produk dengan pelat pembeku akan
meningkatkan waktu pembekuan. Buruknya kontak itu terjadi karena adanya es di
permukaan pelat, pak-pak yang tidak seragam tebalnya, pak yang tidak terisi
penuh, atau rongga udara pada permukaan blok. Rongga udara di permukaan blok
umumnya disertai juga dengan rongga di dalam blok, yang juga menghambat
transfer panas. Pengepakan produk adalah cara pengepakan, jenis dan tebal bahan
pengepak, dapat berpengaruh besar terhadap waktu pembekuan. Udara yang
terperangkap di ar.tara produk dan pembungkus sering menjadi peng-hambat
pemindahan panas yang lebih besar daripada bahan pembungkus itu sendiri. Ikan
asap di dalam kotak kayu bertutup perlu waktu 1 5 jam untuk beku di dalam air
blast freezer. Ikan asap di dalam kotak aluminium berbentuk dan berukuran sama
serta bertutup, perlu waktu 12 jam, tetapi jika tutup dibuka dari kotak kayu,
waktunya hanya 8 jam karena tidak ada udara yang terperangkap.
Jenis ikan berpengaruh yaitu makin tinggi kandungan minyak ikan, makin
rendah kan-dungan airnya. Sebagian besar panas yang dikeluarkan dari ikan
dalam pembekuan adalah untuk mengubah air menjadi es. Oleh karena itu, jika
airnya makin sedikit, makin sedikit pula panas yang harus diambil untuk
membekukan ikan. Karena kandungan minyak ikan berubah-ubah me-
nurutmusim, akan lebihamanjikabeban panas diperhitungkan pada waktu
kandungan minyak ikan paling kecil.

9
 Menurut Ilyas (1983), sejauh yang sudah diterapkan secara komersial di
seluruh dunia, maka pendinginan ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 metode,
yaitu:
1) Metode pendinginan dengan es atau pengesan (chilling)
2) Metode pendinginan dengan udara dingin (chilling in cold air)
3) Metode pendinginan dengan dengan air yang didinginkan (chilling in water)
Di antara ketiga metode di atas, pengesan adalah metode yang paling luas
dan umum diterapkan pada lapangan perikanan.

E. Waktu Pembekuan

Menurut Moeljanto, (1996) Waktu pembekuan ( freezing time) ditentukan

oleh kecepatan pemindahan panas atau kecepatan pembekuan. Kecepatan
pemindahan panas ditentukan oleh produk yang dibekukan dan efisien sistem
pembekuannya.
Kecepatan panas dari pusat produk ke permukaan ditentukan oleh
konduktivitas-thermal produk tersebut.Kecepatan pemindahan dari permukaan
ditentukan oleh koefisien pemindahan panas (heat transfer coeficient) dari
permukaan.
Kandungan produk perikanan kira-kira 60%-80%, dan pembentukan kristal
es selama proses pembekuan dapat menyebebkan sumber utama dari degradasi
produk. Padasaat es terbentuk, air ditarik dari dalam cairan sel daging ikan
sehingga semakin lama cairan itu makin kental. Bila pembekuannya cepat, kristal
es yang terbentuk kecil-kecil tetapi banyak sekali di dalam dan di antara sel-sel
daging itu. Bila pembekuannya lambat, kristal-kristal yang terbentuk lebih dahulu
akan terus membesar sehingga membentuk beberapa kristal berukuran besar.
Kristal-kristal es yang besar ini dapat merusak atau memecahkan sel daging ikan.
Sehingga cairan sel akan keluar dan turut hilang pada saat ikan beku itu dicairkan
akan dimasak. Hilangnya cairan yang mengandung rasa enak ikan itu disebut drip
loss.

10
F. Cara-cara Pembekuan

Bentuk atau besar ikan, cara pembekuan, dankecepatan pembekuan akan

turut mempengaruhi mutu, penampilan (appearance) dan biaya pembekuan. Pada
pembekuan komersial dikenal dua penggolongan yaitu : pembekuan lambat (slow
freezing) dan pembekuan cepat (quick freezing).

Keuntungan pembekuan cepat antara lain :

1. Mencegah pembusukan oleh bakteri

2. Mempertinggi produktivitas
3. Di pabrik-pabrik yang besar, memungkinkan penggunaan ban-ban berjalan
(conveyor) dan peralatan otomatis
4. Memungkinkan pemakaian freezer secara maksimum
5. Bisa menghasilkan produk yang terkemas seragam dan berpenampilan
menarik
6. Volume produksi lebih tinggi

Sedangkan cara pembekuan lambat (slow freezing) secara umum hasilnya

tidak sebaik cara pembekuan cepat sehingga jarang dipraktikkan secara komersial
(Moeljanto, 1996).

G. Jenis-jenis Pembekuan
1. Air Blast Freezer

Menurut Purwaningsih, (1995) Air blast freezer adalah suatu ruangan atau
kamar pembeku dengan menggunakan sistem hembusan udara dingin.

Prinsip kerja dari alat pembeku ini adalah produk yang dibekukan disusun diatas
rak didalam kabinet atau kamar yang sisi-sisinya diinsulasi agar tidak dapat
ditembus oleh panas dari luar. Sistem pembekuan ReelFrez adalah rotary drum
yang freezer kompak terbuat dari stainless steel, terisolasi dan disegel untuk
mencegah infiltrasi udara high-density polimer dan. Produk pangan dirakit pada
sistem conveyor dan memasuki disegel berputar kantong gendang. Sebagai
produk yang diperkenalkan ke dalam kantong, akan segera kerak-beku dengan
cara merendamnya dalam mandi cair dengan agen pendingin. Ini kerak cairan

11
dalam produk adalah struktur kristal yang telah membentuk matriks untuk
melindungi bagian dalam yang rapuh, yang mengandung daging, bumbu dan
aroma jus.
Refrigeran cair dikeringkan sebagai drum berputar produk makanan yang
tersisa di kantong untuk pengeringan (evaporasi refrigeran). Siklus rotasi
waktunya dan disinkronisasi untuk menghasilkan tingkat pembekuan produk yang
diinginkan. Produk pangan dikeluarkan dari drum berputar ke sistem conveyor
untuk kemasan. The freezant cairan dan gas uap kembali dan daur ulang.
Bentuk produk yang diawetkan selama proses pembekuan cepat, mencegah
kerusakan selama penyimpanan beku dalam. Permukaan ini juga mencegah
mencuat, es kemasan, atau pembentukan gumpalan padat produk beku. Sistem ini
menyediakan metode untuk produk khusus beku yang sulit untuk membekukan
menggunakan sistem konvensional, termasuk kupas dan deveined udang (udang),
fillet ikan, saus (gravies) atau produk makanan lain yang rentan. Sistem ini
dipasarkan ke negara-negara tanpa larangan penggunaan refrigeran tertentu
Air blast freezer adalah alat pembekuan dengan cara menghembuskan
udara dingin secara terus-menerus (continues) ke permukaan produk/ikan yang
akan dibekukan dan biasanya dilakukan dalam suatu ruangan yang berinsulasi.
Udara dingin ini diperoleh dari pipa-pipa evaporator yang diletakkan pada dinding
atas dalam ruang pembekuan yang dihembuskan dengan bantuan fan/blower yang
dapat diatur kecepatannya (Sumardika, 2004).

2. Contact Plate Freezer

Menurut Sumardika, (2014) sistem pembekuan dimana produk atau ikan

yang dibekukan secara langsung berhubungan atau kontak dengan lempengan besi
atau aluminium alloy (plate) yang didalamnya berisi pipa-pipa evaporator yang
menghasilkan udara dingin.
Jenis freezer ini yang paling banyak digunakan, cara bekerjanya dengan cara
menjepit produk yang dibekukan diantara dua plat logam yang didinginkan dari
dalam dengan refrigerant yang disirkulasikan. Sistem ini dioperasikan dalam
batch, semi otomatis dan otomatis penuh (Moelyanto dan Arpan, 2008),
Dengan menjepitnya diantara dua plat pendingin akan terjadi pemindahan
panas yang efisien dan waktu pembekuan menjadi lebih cepat bila produk

12
makanan yang dibekukan itu bertindak/bersifat sebagai konduktor yang baik.
Dengan freezer jenis contact plate akan menyebabkan waktu pembekuan yang
relatif cepat, akan tetapi ketebalan produk yang dibekukan juga berpengaruh
terhadap waktu pembekuan dan ketebalan produk itu sebaiknya tidak melibihi 62
mm. Tekanan dari plat-plat pendingin akan mencegah kemasan menjadi
menggelembung, dehidrasi dapat dibatasi (karena dalam kemasan) dan unit
Contact Plate Freezer bentuknya kompak.

Usaha pembekuan dangan Contact Plate Freezer memang memiliki

berbagai keuntungan, diantaranya adalah :

1) Pembekuan cepat dan ekonomis karena produknya langsung dijepit oleh

dua plat pendingin.
2) Pembekuan yang cepat dengan suhu yang relatif rendah akan
mempertahankan mutu produk ikan beku, dimana disklorasi produk,
daging kompak dan dehidrasi dibatasi sehingga pengurangan berat juga
dibatasi.
3) Plate freezer mampu membekukan berbagai macam produk.

Kemasan yang dibekukan dalam plate freezer bentuknya rata dengan

kemasan seragam sehingga terlihat rapi dan mudah disimpan

Dengan menggunakan alat Contact Plate Freezer suhu pembekuan dapat

diatur antara (-35) – (-45)° C. Untuk bahan pembeku (refrigerant) yang digunakan
tergantung dari tipe mesin tersebut (Purwaningsih, 1995).

H. Prinsip Pembekuan

Prinsip dasar pembekuan ikan adalah mengenyahkan panas dari ikan dengan
kelajuan tinggi artinya dalam waktu yang lebih singkat, sehingga ikan tidak
mengalami perubahan mutu yang berarti dalam mencapai suhu rendah
penyimpanan dan mengawetkan ikan dalam jangka waktu panjang selama
penyimpanan beku dan distribusi (Ilyas, 1993).

13
I. Tujuan Pembekuan

Tujuan dari pembekuan adalah mempertahankan dan menerapkan metode

guna mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi pada ikan dengan teknik penarikan
panas secara efektif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu
rendah yang stabil (Ilyas, 1993).

J. Tahapan pengolahan gurita berdasarkan SNI

Gurita juga mengandung taurin, yang merupakan asam organik yang
bertindak sebagai antioksidan dan dapat melindungi terhadap beberapa efek
stres. Taurin juga membantu mencegah penyakit jantung, walaupun belum
dilakukan penelitian lebih lanjut. Beberapa studi dikaitkan juga dengan kadar gula
darah meningkat, namun hal ini juga memerlukan penelitian lebih lanjut.
Dalam SNI 01-6941.3-2002 disebutkan bahwa tahapan pengolahangurita
terdiri dari tahapan sebagai berikut :
a. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diterima di unit pengolahan harus ditangani secara cermat,
bersih dengan suhu 50 C dan selanjutnya disortir menurut mutu dan ukuran dengan
tujuan untuk memperoleh mutu, jenis dan ukuran yang tepat dan sesuai dengan
persyaratan serta mencegah kontaminasi bakteri patogen dan parasit serta
dekomposisi.
b. Penyiangan
Penyiangan dilakukan dengan cara membuang mata, gigi, isi perut dan
cairan hitam dengan cepat, hati – hati dan mempertahankan rantai dingin dengan
tujuan untuk mendapatkan bahan baku Gurita yang bebas mata, gigi, isi perut dan
cairan hitam (sumi).
c. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan mencelupkan Gurita pada wadah yang berisi
air dingin dengan suhu maksimum 50 C, dengan tujuan memperoleh Gurita yang
bersih, bebas lendir, dan benda asing.
d. Perendaman

14
 Gurita (Octopus sp.), yang telah dicuci kemudian direndam selama 45 menit
dalam air garam dengan konsentrasi 3% - 8%, dengan tujuan membentuk
kekenyalan dan bentuk sesuai dengan bentuk pada saat didinginkan.
e. Sortasi
Gurita yang telah direndam kemudian ditiriskan dan diangkut ke meja sortir
untuk penyortiran ukuran dan mutu. Tujuan penyortiran ini adalah
memperoleh Gurita dalam bentuk atau kualitas yang baik dan ukuran yang
seragam.
f. Pencelupan dalam larutan chlor
Gurita dicuci dengan cara perendaman dalam larutan khlor 5 ppm dengan
suhu 5oC. Untuk memperoleh gurita bebas dari kontaminasi bakteri dan
dekomposisi.
g. Pembungkusan
Gurita yang sudah bersih kemudian dibungkus dengan kantong plastik yang
bersih seperti bola, proses berlangsung pada suhu maksimum.Untuk
menghindarkan produk dari kontaminasi bakteri dan oksidasi.
h. Penyusunan dalam pan
Gurita yang telah dibungkus disusun berjajar dan rapi dalam pan pembeku,
proses dilakukan dengan cepat dan saniter dengan mempertahankan suhu
maksimum 5OC.
i. Pembekuan
Gurita yang sudah tersusun dalam pan dibekukan dengan pembekuan cepat
sampai suhu pusat Gurita mencapai suhu pusat maksimum -18OC dalam waktu
maksimum 8 jam.Untuk membekukan produk maksimum suhu pusat -18OC dalam
waktu maksimum 8 jam.
j. Pengepakan
Gurita yang sudah beku dikemas dalam kotak karton yang berlapis yang
berlapis lilin dan bersih dari kontaminan mikroba serta filth.Untuk dapat
terhindarkan produk bebas dari kontaminasi bakteri dan produk sesuai label.
Gurita yang sering dijumpai mempunyai ukuran panjang tubuh berkisar
antara 1,5 cm sampai 3 meter. Biasanya hewan ini diukur mulai dari bagian ujung
lengan sampai bagian ujung belakang (posterior) dari tubuh dan yang diambil

15