NAMA : WIDOWATI

NIM 030646848

TUGAS 2
TUTORIAL ONLINE
MATA KULIAH KIMIA BAHAN MAKANAN
2017.2

SOAL.

1. Jelaskan:
a. Warna oranye atau kuning dari minyak disebabkan karena adanya pigmen
Karoten dan warna hijau dari minyak disebabkan adanya pigmen klorofil.
b. Bau harum dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone
sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil meta keton
2. Jelaskan terjadinya ketengikan pada minyak dan lemak?????
Penyebab tengik pada minyak kelapa dibagi atas tiga golongan, yaitu :

1.      oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi),

2.      enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)
3.      hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis)

Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara
terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu
100 ºC, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen
sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan
peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara
dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis
minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan
ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan
enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas
dan gliserol. Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh
sehingga terbentuk peroksida.

3. Jelaskan mengapa penggunaan minyak goreng tidak boleh berulang-ulang dan apa
dampaknya terhadap kesehatan????
Minyak goreng yang digunakan berulang kali untuk menggoreng dapat berbahaya
bagi kesehatan karena senyawa-senyawa penyusun minyak dapat mengalami
perubahan fisika dan perubahan kimia.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan pemanasan pada minyak selama 30 menit
dengan suhu di atas 125 derajat celcius dapat menyebabkan munculnya senyawa-
senyawa baru yang beracun bagi tubuh dari pemutusan rantai-rantai asam lemak.
 Salah satu senyawa yang beracun yaitu trans 2-hidroksil oktenal (HNE). Senyawa
ini sangat berbahaya karena mudah diserap oleh tubuh dan bersifar racun (toksit)
terhadap biomolekul-biomolekul di dalam tubuh seperti DNA dan protein. selain itu
pemanasan terus menerus terhadapat minyak dapat menghasilkan pula beberapa
senyawa lain yang bersifat toksit terhadap tubuh yakni 4-hifroksihekseksal, 4-
hidroksioktenal dan hepta 2,4-dienal.

4. Jelaskan persamaan dan perbedaan dari mentega dan margarin????

Mentega dan margarin memiliki perbedaan yaitu, mentega adalah terbuat dari
lemak hewani dan margarin terbuat dari lemak nabati. Mentega bnyak mengandung
vitamin A, D ,E, K dan sedangkan margarin biasanya lebih pucat warnanya
dibandingnya mentega

5. Apa yang dimaksud asam amino eksogen dan berikan contohnya

Asa amino eksogen adalah asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh kita
sendiri contohnya adalah isoleucine, leucine, lysine, methionine