PRODI GIZI

2020
 Tanaman/bagian
tanaman yg digunakan
sbg bhn pgn

Tan atau bagian tan
yg dimakan bersama
makanan utama
 KOMPOSISI DAN NILAI GIZI
Bgn tan (daun, biji, batang) mempengaruhi komposisi
& nilai gizi
Contoh : daun  tdk menyimpan energi
 vitamin relatif tinggi

akar + biji  tpt menyimpan pati + protein

‘sayuran’ : - sumber serat makanan
- mineral
- vitamin
Kentang
Ubi Jalar
Banyak mengandung : gula & pati

Polong-Polongan  Banyak mengandung : pati & protein

SAYURAN :
 Tanaman hortikultura
 Umur relatif pendek (< 1 thn)
 Tanaman musiman

Jenis & varietas sayur berbeda :

 Warna
 Rasa
 Aroma me  variasi makanan
 Kekerasan
 dll

Peranan :
 Sumber vitamin (A & C)
 Sumber mineral
 Sumber serat makanan
 - daun : d. singkong, bayam, dll

Sayuran - bunga : jantung pisang, b. kol, dll

- buah muda : labu, nangka muda, dll

Komposisi sayuran  bervariasi, dipengaruhi :

 varietas
 cuaca
 pemeliharaan
 cara panen
 kondisi penyimpanan
 dll
Sayuran, umumnya:

- Kadar air tinggi : 70-95%

- Kadar lemak, protein rendah, kecuali :

 daun singkong kadar protein agak tinggi

 daun pepaya (5.7- 6.9%)

 Karbohidrat
Dalam bentuk : - selulosa (tak dapat dicerna)
- pati
- gula : glukosa, fruktosa, sukrosa
Misal :
- kentang bila disimpan pd suhu  akan mengalami ke
gula pereduksi shg rasanya akan manis
- jagung muda disimpan pd suhu 210C selama 24 jam :
pe gula pereduksi maupun non pereduksi mencapai 
½-nya
 KOMPOSISI ZAT GIZI

Sayuran memiliki kand. gizi & fisiologi yg

berlainan, akibat perbedaan jenis bgn yg
dipanen/tkt pertumbuhan saat dipanen.
Kandungan gula pereduksi & non pereduksi
pada jagung muda (setelah dipanen)
Suhu Penyimpanan
Waktu sesudah
4.40C 210C
panen (jam)
% G.P % GNP % G.P % GNP
4-8 0.93 4.94 0.93 4.94
24 0.58 3.19 0.37 1.83
48 0.41 1.94 0.26 1.18
G.P. : gula pereduksi
G.N.P : gula non pereduksi

Untuk mendapatkan jagung muda yg manis :

• saat panen  kadar gula ter 
• jika disimpan  suhu di  secepatnya
 Kandungan air, protein, lemak & karbohidrat
dari beberapa macam sayuran

Air Protein Lemak KH

Macam Sayuran
(%) (%) (%) (%)
Bayam 86.9 3.5 0.5 0.5
Cabe Merah Segar 90.0 1.0 0.3 7.3
Daun Pepaya 75.4 8.0 2.0 11.9
Daun Singkong 77.2 6.8 1.2 13.0
Jagung Muda 63.5 4.1 1.3 30.3
Jamur Kup. Segar 93.7 3.8 0.6 0.9
Taoge Kcg Hijau 92.4 2.9 0.2 4.1
Taoge Kcg Kedelai 81.0 9.0 2.6 6.4
Kentang 77.8 2.0 0.1 19.1
Vitamin & Mineral

Vitamin : Provit A  Wortel

C  Tomat
+ B1 (Tiamin)
Mineral : Ca
Fe
Vitamin C bersifat :
- mudah teroksidasi
- mudah rusak oleh : - cahaya
- suhu 
 Kandungan mineral & vitamin
dari beberapa macam sayuran (per 100 gram)

VA
Ca Fe activ Vit. B1 Vit. C
Macam Sayuran
(mg) (mg) ity (mg) (mg)
(S.I)
Bayam 267 3.9 6090 0.08 80
Daun Katuk 204 2.7 10370 0.10 239
Daun Kelor 440 7.0 11300 0.21 220
Daun Singkong 165 2.0 11000 0.12 275
Daun Pepaya 353 0.8 18250 0.15 140
Sawi 220 2.9 6460 0.09 102
Tomat (matang) 5 0.5 1500 0.06 40
Wortel 39 0.8 12000 0.06 6
 Jenis Sayuran

1. Daun :
Bayam Pakis Kangkung Sawi
Katuk Selada Kubis Selada Air

 K. air & selulosa 

 Energi & protein 
 Vitamin & mineral  cukup signifikan
sumbangannya
 Biasanya kaya Fe & provit. A, juga vit. B
kompleks
 Segar  vit. C cukup lumayan
2. Bunga, pucuk, batang :

Brokoli Asparagus Kembang Kol

Rebung Terubuk Seledri

 Kadar air 
 Selulosa sedang
 Protein 
 Ca sedang
 Bbrp  provitamin A
3. Buah :

Keluwih Labu siam Leunca

Labu kuning Mentimun Terung
Pepper Tomat Nangka
Jagung Manis

 K. air 
 Selulosa 
 Vitamin  : Tomat sumber vit. C
 Mineral 
4. Biji atau Polongnya :

K. Panjang Koro Buncis

Jagung (baby) Kapri

 Kadar air 
 Selulosa 
 Protein lumayan
 Pati  lumayan
 Vit B kompleks
lumayan
 Zat besi
5. Umbi :

Kentang Wortel Ubi Jalar

Lobak Talas Bit
Radish

o K. air 
o Selulosa sedang
o K.H. lumayan : Pati
o Glukosa
o Sukrosa
o Vitamin  Sumbangannya cukup
o Mineral  berarti pada diet
6. Penyedap/bumbu :

Asam Cabe Rawit

Kemangi Cabe Hijau
Seledri Cabe Merah
Kencur Bawang Merah
Jahe Bawang Putih
Kunyit Bawang Bombay
Komposisi Proksimat
Beberapa Lalapan
 Protein Lemak KH Total Serat Abu Air Energi Bdd
Jenis Lalapan
g g g g g g kal %
Daun Pepaya Muda 7.0 2.0 11.3 1.8 - 77.5 74 100
Bunga Pepaya Jantan 2.6 0.3 8.1 1.6 1.7 87.3 45 100
Jonghe 2. 0.7 4.4 2.0 4 91.4 27 45
Katuk 6.4 1.0 9.9 1.5 1.7 81.0 59 42
Rebus 5.3 0.9 9.1 1.3 1.4 83.3 53 100
Daun Lamtoro 8.3 1.8 14.4 3.3 1.5 74.0 87 83
Daun Mengkudu 4.0 1.7 11.4 3.9 2.0 80.9 65 90
Rebus 3.8 1.5 11.5 2.4 1.6 81.6 63 100
Daun Ponpohan 2.5 0.8 6.9 2.6 2.4 87.4 37 69
Paria 1.7 0.6 3.7 1.5 1.5 92.5 22 100
Daun Singkong 6.2 1.1 7.1 2.4 1.2 84.4 50 100
Rebus 3.7 0.6 4.8 1.6 0.4 90.5 31 100
Daun Kangkung 3.4 0.7 3.9 2.0 1.0 91.0 28 60
Umbut Rotan 2.6 0.9 4.5 1.5 1.5 90.5 36 28
Sumber : Mahmud et al (1990)
Kandungan Mineral & Vitamin
Beberapa Lalapan
 Kalsium Fosfor Besi Karotin Vit. A Vit. B1 Vit. C
Jenis Lalapan
mg mg mg mcg IU mg mg
Daun Pepaya Muda 344 142 0.8 - 19275 0.09 140
Jonghe 253 192 9.5 5057 0 0.01 1.0
Katuk 233 98 3.5 10020 0 0 164.0
Rebus 185 162 3.1 9000 0 0 66.0
Daun Lamtoro 725 174 3.9 13040 0 0 32.0
Daun Mengkudu 296 40 6.9 4958 0 0.01 35.0
Rebus 300 43 6.0 4900 0 0.08 11.0
Daun Pohpohan 744 80 5.9 7378 0 0.03 5.0
Paria 243 89 3.9 1545 0 0.10 4.2
Daun Singkong 166 99 1.3 7052 0 0.04 103.0
Rebus 160 50 2.6 4150 0 0.2 34.0
Daun Kangkung 67 54 2.3 5542 0 0.7 17.0
Kukus 70 49 4.4 5837 0 0.03 11.0
Rebus 50 51 3.5 4325 0 0.01 13.0
Umbut Rotan 13 90 0.9 134 0 0.01 5.0
Sumber : Mahmud et al (1990)
 JENIS LALAPAN
L. DAUN : Beluntas D. Kacang Panjang
Kemangi D. Kol
Selada Air Tespong
Ronda Midang Pohpohan
D Pepaya D. Mengkudu
D. Labu D. Ubi Jalar
L. BUAH/ : Takokak Jengkol
KACANG2AN Leunca Lamtoro
Paria Petai
Terung Bulat Koro
Kecipir Muda

L. UMBI2AN : Kencur Kunyit

Jahe
• WARNA
Warna yg menarik dr berbagai sayuran adalah
akibat adanya pigmen

Persiapan, pengolahan  berpengaruh thd

warna produk olahan sayur

• KLOROFIL
Warna : Hijau
Kelarutan dlm air : Sedikit Pengaruh
1. Khlorofil
- Warna : Hijau
- Setelah panen  degradasi  kuning

Penentu kesegaran (indeks kesegaran)  tidak

berlaku untuk semua jenis sayuran, misal: Wortel,
Tomat, Kentang

Kentang saat dipanen  hijau (+ khlorofil) 

Simpan pd ruang yg banyak menerima sinar akan
terbentuk khlorofil (warna hijau)  Kentang
berwarna hijau  beracun (solonin)
 Solonin

  rasa sangat pahit

 sangat stabil & sulit hilang

Normal  kand. solonin kentang utuh 0.01-0.10%

dr berat umbi

Kadar solonin > 0.10% (b.k)  berbahaya bagi

kesehatan
2. Karotenoid

a. Karoten ( ada atom oksigen pd molekulnya)

Warna oranye  Wortel
b. Xantofil (punya atom oksigen pd molekulnya)
Warna kuning  Jagung
c. Likopen
Warna merah  Tomat
d. Krosetin
Warna kuning oranye  Kunyit
Setelah Panen :
• tidak terjadi sintesa karotenoid
• terjadi pe  karotenoid

Kand. karotenoid berhub. dgn kand. Vit. A (provit. A)

Sifat karotenoid :
• peka thd. Oksidasi
• jika terjadi oksidasi  - perubahan warna
- pe  aktivitas vit. A
3. Flavonoid

a. Anthosianin
 warna : ungu, biru atau merah
 dipengaruhi: - Konsentrasi
media
- pH
- Adanya pigmen lain

Konsentrasi anthosianin   tdk merah, tp ungu

Konsentrasi anthosianin  ungu tua/hitam
 pd kedelai hitam Rendah  anthosianin
berwarna merah
 Rendah  anthosianin berwarna merah

pH Netral  anthosianin berwarna biru

Tinggi  anthosianin berwarna putih

 Adanya pigmen lain  menutupi antosianin

 Perubahan warna pd daun  akibat degradasi
khrolofil  warna dr pigmen lain muncul
 Anthosianin dpt mengikat ion logam, misal :
Anthosianin + logam  warna biru
b. Anthoxantin
- warna : kuning, putih  kentang, bawang
- sangat peka terhadap perub. pH
mis : - pH  8 warna kentang/bawang kuning
- pH  6 warna kentang/bawang 
lebih putih atau tidak berwarna
c. Tanin
- tidak berwarna
- terdiri dari : - kathekin
- leukoanthosianin
- t’dapat pd : - sayuran (tidak banyak)
- buah-buahan (banyak)
salak, apel, anggur, pisang dsb.
d. Bahan lain :
- pektin
- gum
- as. Organik
- enzim
- pembent. aroma: ester, alkohol, senyawa
aromatik, dsb

Enzim berperan :
• rx metabolisme
• rx kimia (browning)  perub. warna menjadi
coklat atau kehitaman
Kelarutan dalam air & pengaruh berbagai faktor thdp
warna pigmen tanaman
Kelaru- Pengaruh
Nama Pengaruh Pengaruh Pengaruh
Warna tan dlm pemanasan
pigmen asam alkali ion metal
air yang lama
Klorofil Hijau Sedikit Berubah Hijau tajam Pudar
menjadi (chlorophyl (pheophytin)
pheophytin lin)
(pudar)
Karote- Kuning/ora- Sedikit Warna Sedikit Warna lebih
noid nye, bebe- lebih pudar pengaruhnya pudar
rapa merah/
pink
Antosi- Merah, Sangat Merah Biru/ungu Sedikit Ungu/biru
anin ungu, biru larut pengaruhnya dg kaleng
/besi
Beta- Merah Sangat Sedikit Sedikit Pudar jika
lains keunguan, larut pengaruh- pigmen lepas
3 kuning nya dari jaringan
Antho- Putih/tidak Sangat Putih Kuning Gelap Gelap dg
xanthins berwarna larut besi kuning
cerah dg Al
 Keamanan Pangan Produk Segar di Indonesia
Sayuran segar yang biasa
PENELITIAN dikonsumsi mentah: selada, kubis,
ISYANTI (2001) kemangi, pohpohan, tauge, kol,
SUSILAWATI (2002), wortel, dan kacang panjang positif
PAMULARSIH (2003), mengandung salah satu atau
KHAERUNNISA & keseluruhan mikroba patogen
SULAEMAN (2004)
berikut: Escherichia coli,
Staphylococcus aureus,
Salmonella parathypi dan Listeria
TERIMA KASIH