IKAN DAN SEAFOOD

PRODI S1 GIZI
UMITRA
2020
KLASIFIKASI MENURUT FAO:
1. Ikan darat  ikan yg bermigrasi dari air laut ke air
tawar untuk bertelur
2. Ikan laut:
a. Pelagik
b. Demersal
3. Krustase, molluska dan avertebrata lain
4. Ikan paus
5. Anjing laut dan mamalia perairan
6. Penyu, kura-kura, kodok, buaya
7. Tumbuhan air: ganggang dan rumput laut
PELAGIK:
hidup di daerah permukaan laut
contoh: ikan tongkol, mackerel, herring, lemuru
dan ikan terbang

DEMERSAL:
hidup di daerah dasar atau tempat yang dalam
contoh: hiu, kakap

STRUKTUR IKAN
Tersusun atas 3 bagian utama:
1. kepala
2. batang tubuh
3. ekor
CIRI-CIRI IKAN SEGAR DAN BUSUK
BAGIAN IKAN SEGAR IKAN BUSUK
MATA Bola mata timbul dan Tenggelam dalam
bening rongga mata
INSANG Merah, daun insang Kecoklatan dan
terpisah insang melekat
LENDIR Sedikit & bersih Banyak & keruh
KULIT Mengkilat, cerah Pucat, suram
DAGING Kenyal Lunak
SISIK Melekat kuat Mudah lepas
BAU segar Busuk
STRUKTUR DAGING IKAN
Dibagi 2 tipe yaitu:
1. daging yang bergaris melintang/lurik:
a. warna merah
b. warna putih
2. daging yang polos dan otot jantung

- Serabut daging ikan disusun oleh miotom (mirip

miofibril pada daging)
- Setiap miotom dipisahkan oleh jaringan ikat yg
disebut miosepta/miokomata
- serabut daging merupakan unit terkecil dari
ikan
-serabut daging mempunyai bagian-bagian miofilamen yg
berisi: sarkoplasma, mitokondria, granula glikogen,
retikulum sarkoplasma

Komposisi Kimia Ikan Secara umum

1. Air : 66 – 84 %
2. Protein : 15 – 24 %
3. Lemak : 0.1 – 22 %
4. Mineral : 0.8 – 2 %
5. Glikogen : 0.3 %

kecuali pada jenis molluska tertentu ada

yang mengandung 1 – 3 %
PROTEIN
Jaringan otot ikan umumnya :
1. MERAH : - terdapat dibawah kulit
- pada ikan tuna umumnya
lebih tinggi tetapi tidak lebih dari 10 %

2. PUTIH
 Protein daging ikan terdiri-dari:
1. Sarkoplasma (miogen) : 20 – 30%
- dalam enzim-enzim termasuk
enzim proteolitik
- larut dalam air
2. Miofibrillar (miosin) : 65 – 75%
- dalam daging
- tidak larut air
- berperan dalam pembentukan gel dan
penggumpalan pada ikan
- mengandung miosin, aktin dan protein
pengatur seperti : tropomiosin, troponin dan
aktinin
3. Stroma (kolagen dan elastin): 5 – 8 %
- pada jaringan ikat yg terdapat di luar
serabut daging
- tidak larut air, asam, basa serta garam
kuat
- terdiri dari komponen kolagen dan/atau
elastin
PROTEIN KONEKTIN
- protein jaringan ikat yg terdapat di
dalam serabut daging dan kadarnya
tergantung spesies dan jenis daging ikan
- pada ikan sardin dan mackerel kadar
protein konektin daging merah 2 x lebih
banyak dari pada daging putih
LEMAK
- banyak mengandung C18, C20 dan C24
serta rendah SFA
- PUFA kebanyakan Pentaenoic & Hexaenoic
- SFA pada ikan 15-24% sedangkan pada
hewan darat > 50%
- Ikan mengakumulasikan lemak di dalam hati
yang merupakan sumber vitamin A, D, B dan PUFA
- Ikan dengan kandungan lemak tinggi mudah
tengik sehingga sering diasap
- Ikan yg berlemak warna ototnya lebih gelap
- asam lemak jenuh yg terbesar adalah asam
palmitat (10-18%) C16H32O2
- kolesterol lebih banyak pada daging ikan
yang merah
- PUFA pada biji-bijian biasanya C18 yaitu
LINOLEAT dan LINOLENAT yg pada
hewan laut rendah
- pada ikan air tawar kandungan asam lemak
C16 lebih besar (30% dari total asam lemak)
FATTY SEMI FATTY LEAN
1. HERRING 1. BASS 1. COD
2. MACKEREL 2. MULLET 2. HADDOCK
3. SALMON 3. PERCH
4. TUNA 4. SHARK
5. CRUSTACEA
6. MOLLUSCA
VITAMIN

1. Vitamin A : 0.3 – 260 IU/gr

2. Vitamin D : 500 – 3000 IU/100 gr
3. Vitamin B1 : lebih tinggi pada daging
merah
4. Vitamin E : 18-45 mg/100 gr
5. Vitamin B2 : 0.2 – 0.3 mg/100 gr
6. Vitamin B12 : 0.3 – 54 Ug/100 gram berat
kering
7. Vitamin C : 1 – 5 mg per 100 gram
MINERAL
A. Mineral makro
1. mineral makro pada ikan yg terbesar adalah phosfor
dalam bentuk:
a. fosfoprotein
b. asam nukleat
c. ATP dan ADP (phosfat yg mengandung energi)
2. Sulfur yakni pada asam amino:
a. metionin (banyak pada ikan salmon)
b. cystine
c. cystein
3. Kalsium
4. Kalium
5. Natrium
6. Magnesium
7. Klor
B. Mineral mikro
1. Cu dan tembaga dalam bentuk kompleks besi
tembaga nukleoprotein terdapat 30 – 40% besi
(ion) yg mudah/cepat diserap dalam membran
usus
2. Cobalt: dari vitamin B12
3. Iodium: - tiroksin berhubungan dgn gerak ikan
- ikan yg kurang gerak mengadung
sedikit I2 dan tiroksin
- ikan anadromous (migrasi) menyimpan
I2 untuk meningkatkan produksi tiroksin
4. Zink
5. Mangan
PIGMEN
- Warna merah dan putih pada ikan ditentukan oleh
jumlah/kandungan Nitrogen extractive
- pada daging merah: 800 mg/100 g
- pada daging putih : 300 mg/100 g
- berupa senyawa yg larut dalam lemak seperti:
karotenoid, xantofil, astaxantin dan taraxantin yang
warnanya bervariasi dari kuning sampai merah
- disamping itu terdapat pula pigmen mioglobin dan
hemoglobin
- diskolorasi terjadi akibat senyawa mioglobin dan
hemoglobin karena oksidasi
HISTAMIN
- banyak ditemukan pada ikan yg
berwarna merah
- prekursornya adalah histidin bebas
Preoteus morgani
Histidin Histamin
Achromobacter Histamineum

- pada daging putih sekitar : 5.0 mg%

- pada daging merah > 210 mg%
- keracunan pada 100 mg/100 g daging
dan menyebabkan ‘SHOCK”
- pemanasan 600 C membunuh bakteri
yg memproduksi histamin
- pada ikan yg busuk dapat mengadung 700
mg%

PRODUKSI HISTAMIN
1. suhu 350C dan pH 3.5 - 4.5, maximum
6 – 9 mg/100 gr
2. autolisis: 10 – 15 mg/100 gr
Mikroorganisme lain yg berperan:
1. Salmonella
2. Shigella dysentriae
3. Aerobacter aerogenes
4. Clostridium perfringens (dapat
menghasilkan histamin walaupun
tidak ada histidin bebas)
 PEDOMAN TINGKAT HISTAMIN PADA IKAN

Tingkat Histamin STATUS

(mg %)
1 Ikan baru ditangkap

<5 Normal dan aman untuk dikonsumsi

5 – 20 Salah handling & mungkin toksik

20 – 100 Tidak aman dan mungkin toksik

> 100 Toksik dan tidak aman dikonsumsi

MEKANISME PEMBUSUKAN PADA IKAN
1. ikan mati
- glikogen dalam jaringan digunakan
- dihasilkan asam laktat (pH menurun)
- rigor mortis
2. Pasca Rigormortis
- breakdown komponen nitrogen
- bila ada oksigen akan tengik
3. Protein
- dirubah menjadi H2S dan indole
4. NPN yang ada dalam ikan segar seperti TMAO akan
dirubah menajdi TMA (bau busuk)