Heidar Rafi - 1805025113 - 5H

PROPOSAL PENYELENGGRAAN MAKANAN RS
OLEH
HEIDAR RAFI
1805025113
5H
DOSEN :
Luthfiana Nurkusuma N M.Gz
MATA KULIAH
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Lanjut
PROGAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JAKARTA
2018
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberi izin dan kekuatan
kepada saya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas proposal ini dengan judul “PROPOSAL
PENYELENGGARAAN MAKANAN RS“ tepat pada waktunya.
Tugas ini ditujukan untuk memenuhi tugas mata kuliah MSPMI lanjut. saya mengucapkan terima
kasih kepada ibu Luthfiana Nurkusuma N selaku dosen MSPMI lanjut.
Saya menyadari bahwa proposal ini masih banyak kekurangan dan kelemahan, baik dalam isi
maupun tulisannya. Hal ini disebabkan oleh keterbatasan waktu dan wawasan saya. Oleh sebab
itu, saya sangat mengharapkan kriktik dan saran untuk menyempurnakan proposal ini.
Saya mengharapkan proposal ini dapat memberikan manfaat. Khususnya bagi saya dan para
pembaca.
Jakarta, 15 januari 2020
Penulis
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................................i
DAFTAR ISI ......................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................................1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................................1

1.2 Tujuan Umum......................................................................................................2
1.3 Tujuan Khusus.....................................................................................................2
BAB II ISI...........................................................................................................................3
2.1 Identifikasi Konsumen........................................................................................3

2.2 Jenis PMI.............................................................................................................3
2.3 Bentuk Penyelenggaran Makanan.......................................................................3
2.4 Jenis Pelayanan Makanan...................................................................................4
2.5 Jenis Makanan.....................................................................................................4
2.6 Standar Makanan.................................................................................................4
2.7 Perencanaan Anggaran........................................................................................74
2.8 Menu...................................................................................................................82
2.9 Spesifikasi Bahan Makanan................................................................................83
2.10Perencanaan Pengadaan Alat..............................................................................90
2.11Perencanaan Rekrutmen SDM............................................................................91
2.12Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan.......................................................95
2.13Penerimaan Bahan Makanan...............................................................................96
2.14Pengolahan Bahan Makanan...............................................................................98
2.15Distribusi dan Penyajian.....................................................................................100
2.16Sanitasi................................................................................................................101
2.17Pencatatan dan pelaporan....................................................................................104
BAB III Hasil Dan Pembahasan..........................................................................................115
3.1 Menu yang Dipraktekkan untuk 5 Porsi.............................................................115

3.2 Foto Tiap Kegiatan Membuat Menu...................................................................115
ii
3.3 Hasil Uji Organoleptic........................................................................................115
DAFTAR PUSAKA ...........................................................................................................117
iii
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Manusia membutuhkan berbagai zat gizi untuk menjaga kesehatan dan daya tahan
tubuh. Zat gizi adalah bahan kimia yang terdapat dalam bahan pangan yang dibutuhkan
tubuh untuk menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur
proses kehidupan. Tidak hanya orang sehat yang membutuhkan gizi melainkan juga pasien
yang berada di rumah sakit. Kebutuhan gizi pada pasien tersebut diatur dalam bentuk diet
untuk membantu mempercepat kesembuhan pasien sehingga masa perawatan dapat
diperpendek. Pengaturan gizi pasien tersebut bertujuan bukan hanya untuk meningkatkan
atau mempertahankan status nutrisi pasien tetapi juga untuk meningkatkan atau
mempertahankan daya tahan tubuh dalam menghadapi penyakit atau cedera khususnya
infeksi serta membantu kesembuhan pasien dari penyakit atau cederanya dengan
memperbaiki jaringan yang aus atau rusak serta memulihkan keadaan homeostasis yaitu
keadaan seimbang dalam lingkungan internal tubuh yang normal dan sehat. Pada umumnya
rumah sakit memiliki standar makanan untuk pasien, yaitu standar makanan secara umum
dan standar makanan secara khusus. Standar makanan ini disesuaikan dengan pengaturan
gizi pada pasien.
Oleh sebab itu dibutuhkannya penyelenggaraan makanan di dalam rumah sakit,

penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan tenaga
manusia, peralatan, material, dana, dan berbagai sumber daya lainnya dengan tujuan untuk
mendapatkan kualitas cita rasa makanan yang akan disajikan dapat memuaskan konsumen
dan dapat menekan biaya penyelenggaraan makanan pada taraf yang wajar serta tidak
mengurangi kualitas pelayanan (Rotua dan Siregar, 2015).
Penyelenggaraan makanan institusi dapat diartikan sebagai penyelenggaraan makanan

yang bersifat nonkomersial yang dilakukan di berbagai institusi, baik dikelola oleh
pemerintah maupun oleh badan swasta, atau yayasan sosial. Penyelenggaraan makanan
institusi dan industri adalah program terpadu yang terdiri atas perencanaan, pengadaan,
penyimpanan, pengolahan bahan makanan, dan penghidangan makanan dalam skala besar
1
(massal) serta pengadaan peralatan dan cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan yang
dikoordinasikan secara penuh dengan menggunakan lembaga kerja sedikit mungkin, tetapi
harus mengutamakan kepuasan pelayanan, kualitas yang maksimal dan pengontrolan biaya
yang baik pada sebuah institusi atau industri (Rotua dan Siregar, 2015).
Dalam penyelenggaraan makanan dibutuhkan lah menu, menu adalah pedoman bagi
yang menyiapkan makanan atau hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang
menikmati hidangan tersebut karena akan menggambarkan tentang cara makanan tersebut
dibuat (Rotua dan Siregar, 2015). Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai
dengan tujuan sistem penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil
(Depkes, 2007). Salah satu contoh dari perencanaan menu adalah siklus menu, siklus menu
adalah satu set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu yang dilaksanakan
dalam kurun waktu tertentu, misal 3 hari, 4 hari, 10 hari, 1 bulan, atau 1 tahun (Rotua dan
Siregar, 2015).
1.2 Tujuan Umum

 Memahami manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit
bersalin Zahra
1.3 Tujuan Khusus
 Menganalisa menu yang digunakan

 Menganaisa kebutuhan tenaga penyelenggaraan makanan institusi Rumah Sakit
 Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari
pengadaan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan
 Menganalisis desain layout dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan institusi
2
BAB II
ISI
2.1 Idntifikasi Konsumen

 Tipe konsumen : golongan umur 19-29 tahun (dewasa)
 Jenis Kelamin : Perempuan
 Masalah : ibu yang baru melahirkan membutuhkan asupan Fe dan Protein
 Kebijakan : Penambahan asupan Fe dan Protein
 Makan pagi dan malam (25% dari energi sehari), Makan siang (30% dari energi sehari),
selingan (10% dari energi sehari
 Menu untuk orang dewasa
Jenis Goloa Jumla Kec. Orang Kec. Oran Kec. Kec Kec Oran
kelamin n h Energ x kec Protei gx Lema . . Fe gx
umur i E n Kec k KH kec
P Fe
Perempua 19-29 150 2580 38700 80 1200 67,2 405 18 4800
n 0 0
2.2 Jenis PMI

Rumah Sakit Bersalin Zahra berorientasi pelayanan (bersifat non-komersial) yaitu
penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh suatu instansi, baik dikelola pemerintah,
badan swasta maupun yayasan social yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan.
Seperti pada asrama, panti asuhan, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah, dan lain-
lain.
2.3 Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Bersalin Zahra menggunakan Sistem
Swakelola. Sistem swakelola sendiri adalah intalasi gizi / unit gizi bertanggung jawab
terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan, seluruh sumber daya
yang diperlukan ( tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana ) disediakan oleh pihak rumah
sakit.
3
2.4 Jenis Pelayanan Makanan
Ada 6 tipe pelayanan makanan yaitu : (1) table service yang ada 5 jenis pembagiannya
lagi yaitu american service, english service, lazy susan, french service dan russian service,
(2) kafetaria yang ada 2 jenis pembagiannya lagi yaitu kafetaria tradisional dan kafetaria
kombinasi, (3) self service, (4) tray service, (5) oriental service, (6) vending machine.
Pelayanan makanan di Rumah Sakit Bersalin Zahra menggunakan Pelayanan Tray

Service, pelayanan Tray Service hampir sama dengan American Service, hanya saja
pelayanan ini dikhususkan untuk Rumah Sakit, Room Service Hotel, Asrama perawat dan
sebagainya. Makanan dihidangkan pada nampan (tray) lengkap dengan alat makan dan
makanan tetapi makanan panas tetap dihidangkan panas sedangkan makan dingin tetap
dingin.
2.5 Jenis Makanan

Jenis makanan yang digunakan di Rumah Sakit Bersalin Zahra adalah Makanan biasa
yaitu makanan yang meimiliki kandungan gizi seimbang, mengandung serat dan zatzat yang
diperlukan tubuh untuk proses tumbuh kembang. Menu makanan sehat yang kaya akan
unsur zat gizi seperti karbohidrat, protein mineral, vitamin, dan sedikit lemak tak jenuh.
Diberikan makanan biasa tapi tidak terlalu keras tergantung dengan kondisinya.
2.6 Standar Makanan (porsi,resep,bumbu)

Berdasarkan penetapan kecukupan gizi rata-rata konsumen yang telah dihitung maka
Kebutuhan
 Makan Pagi dan malam

o E = 25% x 2580 = 645
o P = 25% x 80 = 20
o L = 25% x 67,2 = 16,8
o KH = 25% x 405 = 101,25
 Makan Siang
o E = 30% x 2580 = 774
o P = 30% x 80 = 24
o L = 30% x 67,2 = 20,16
4
o KH = 30% x 405 = 121,5
 Selingan
o E = 10% x 2580 = 258
o P = 10% x 80 = 8
o L = 10% x 67,2 = 6,72
o KH = 10% x 405 = 40,5
HARI 1
Standar Porsi
Waktu Bahan Makanan Berat (gram) URT

Pagi Nasi 200 2
ikan Patin 40 1
Jagung Muda 50 ½
Semangka 180 1
Minyak 10 2
Gula Pasir 6,5 ½
Susu 100 ½
Selingan Pagi Ketan 25 ½
kacang hijau 20 1
pisang 45 1
santan 20 ½
gula pasir 6,5 ½
Siang Nasi 200 2
Daging sapi 35 1
tempe 50 1
bayam 100 1
wortel 100 1
jeruk 110 1
minyak 10 2
gula 19,5 1½
Selingan sore Tepung Terigu 50 ½
5
telur 55 1
santan 20 ½
minyak 5 1
gula 6,5 ½
Malam Nasi 200 2
Hati ayam 40 1
Kacang panjang 25 ¼
Buncis 25 ¼
Pir 85 1
minyak 10 2
susu 100 ½
gula 6,5 ½
Standar Nama Berat Berat Harga

bumbu A Bumbu Kotor 1 Kotor 150
porsi porsi
Bumbu Bawang 20 g 3 kg 45.000
merah merah
Bawang 4g 0,6 kg 7.200
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
kemiri 12,5 gr 1,9 kg 76.000
Gula 10 gr 1 ½ kg 22.500
merah
Jeruk 4 gr 600 gr 9.000
nipis
Daun 2 gr 300 gr 9.000

salam
Daun 1 gr 150 gr 4000

jeruk
6
Sereh 4 gr 600 gr 15.600
Tomat 10 gr 1,5 kg 22.500
Garam 1 gr 150 gr 2.100

Bumbu C Bawang 5 gr ¾ kg 11.250
merah
Bawang 1 gr 150 gr 1800
putih
kuning merah
putih
Kunyit 1 gr 150 g 2.250
Kemiri 0,2 gr 30 g 1200
Salam 1 gr 150 gr 21,750
Laos 4 gr 600 gr 9000
Gula 10 gr 1 ½ kg 22.500
merah
Garam 1 gr 150 gr 2.100
Bumbu Bawang 5 gr ¾ kg 11.250
sayur asam merah
Bawang 0,75 gr 150 gr 1800
putih
Tomat 10 gr 1,5 kg 22.500
Salam 0,1 gr 15 gr 4.500

Laos 0,5 gr 7,5 500
Garam 1 gr 150 gr 2.100
Terasi 0,005 gr 0,75 gr 30
Bumbu Bawang 2 gr 300 gr 4500
Kecap merah
putih
Kemiri 1 gr 150 gr 6000
Lada 4 gr 600 gr 36.000
7
Gula 4 gr 600 gr 9000
merah
Kecap 6,5 gr 975 gr 26.200
Salam 0,2 gr 30 gr 4350
Garam 1 gr 150 gr 2.100
Total 560.330
1 porsi 3.735
No Gol. BM ∑ BB Energi Protein Fe (g) BK Harga

Penukar (g) (kkal) (g) (g) (Rp)
1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk 1 40 50 7 0,64 40 1340
hewani
(Ikan
Segar)
3 Sayur ½ 50 12,5 0,5 - 50 800
(brokoli)
4 Buah 1 180 50 - 0,36 391 3900
(semangka
)
5 Minyak 2 10 100 - - 10 150
6 Susu ½ 100 62,5 3,5 1,7 100 1000
7 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 650 19 4,5 8.255
1 Ketan ½ 25 87,5 2 0,85 25 450
2 Kacang ijo 1 20 75 5 1,5 20 680
3 Buah 1 45 50 - 0,225 60 1230
(pisang)
4 Minyak ½ 20 25 - 0,38 20 400
(santan)
5 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 262,5 7 2825
1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk 1 35 75 7 35 2275
hewani 0,98
8
(daging
sapi)
3 Lauk 1 50 75 5 0,75 75 975
Nabati
(Tempe)
4 Sayur 1 100 25 1 3,5 140 4200
(bayam)
5 Sayur 1 100 25 1 1 125 1250
(wortel)
6 Buah 1 110 50 - 0,44 113,4 2268
(jeruk)
7 Minyak 2 10 100 - - 10 150
8 Gula 1½ 19,5 75 - 0,019 19,5 195
5
Jumlah 775 22 12.313
1 Tepung ½ 50 87,5 2 0,85 50 600
terigu
2 Lauk 1 55 75 7 1,5 61,8 1606
hewani
(Telur)
3 Minyak ½ 20 25 - 0,38 20 400
(santan)
4 Minyak 1 5 50 - - 10 150
5 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 262,5 9 2821
1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk 1 40 50 7 0,64 40 1200
hewani
(hati ayam)
3 Sayur ¼ 25 6,25 0,25 0,15 25 325
(Kacang
panjang)
4 Sayur (labu ¼ 25 6,25 0,25 0,125 30 150
siam)
5 Buah (pir) 1 85 50 - 0,153 96,6 2898
6 Minyak 2 10 100 - - 10 150
9
7 Susu ½ 100 62,5 3,5 1,7 100 1000
8 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 650 19 4,5 6788
Total 24.747
Ikan Patin bb Balado

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Energi : 100
 Protein : 7
Waktu pengolahan : 10 menit
Suhu pengolahan : 65 derajat
Cara penyajian : dihidangkan pada piring ceper kecil
Bahan:
 Ikan patin 40 gr
 Bawang merah 20 gr
 Bawang putih 4 gr
 Cabe merah 25 gr
 Kemiri 12,5 gr
 Gula merah 10gr
 Jeruk nipis
 Daun salam
 Daun jeruk
 Sereh
 Tomat
 Garam
 Minyak
Peralatan :
 Frying pan
10
 Blender
 Spatula
 Talenan
 Pisau
Cara Membuat :
 Marinate ikan dengan air perasan jeruk nipis,bawang putih yaang sudah
dihaluskan dan garam,biarkan selama 15 menit, lalu goreng
 Haluskan bumbu merah (bawang merah, bawang putih, cabe merah, kemiri)
 Tumis bumbu hingga harum
 Masukan ikan yang sudah digoreng ke bumbu lalu aduk hingga tercampur
Tumis Jagung Muda

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Energi : 62,5 kkal
 Protein : 0,5 gr
Cara penyajian : dihidangkan pada piring ceper kecil
Bahan:
 Jagung muda 50 gr
 Garam
 Minyak
Peralatan :
 Frying pan
11
 Spatula
 Talenan
 Pisau
Cara Membuat :
 Tumis Bawang hingga harum

 Setelah harum masukan jagung muda
 Bumbui dengan garam hingga rasa pas
 Masukan air lalu masak hingga air menyusut
Bubur Kacang Hijau & Ketan Hitam

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 7 gr
Cara penyajian :
dihidangkan didalam mangkok dengan
mencampur kacang hijau dan ketan
Bahan:
 Ketan hitam 25 gr
 Kacang Hijau 20 gr
 Gula 6,5 gr
 Santan 20 gr
 Air 200 ml
12
Peralatan :
 Panci
 Spatula
 Baskom
Cara Membuat :
 Cuci bersih kacang hijau dan ketan hitam

 Rendam kacang hijau dan ketan hitam selama 3 jam
 Masak ketan hitam sambil diaduk hingga ketan agak mengental
 Rebus kacang hijau selama 10 menit
 Lalu matikan api lalu tutp selama 20 menit
 Campurkan gula, santan kedalam rebusan kacang hijau lalu aduk terus agar santan
tidak pecah
Daging sapi bb Kuning

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Energi : 125 kkal
 Protein : 7 gr
Cara penyajian : dihidangkan didalam pring kecil
Bahan:
 Daging sapi 35 gr
 Kunyit 1 gr
 Kemiri 0,2 gr
 Salam 1 gr
13
 Laos 4 gr
Peralatan :
 Panci
 Frying pan
 Spatula
 Blender
Cara Membuat :
 Rebus daging hingga empuk

 Haluskan bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri
 Tumis bumbu yang sudah dihaluskan hingga harum, lalu masukan daun salam ,
laos geprek
 Masukan daging lalu beri air dari kaldu rebusan daging
 Masak hingga bumbu tercampur merata
Tempe goreng
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 7 gr
Bahan:
 Tempe
 Kemiri 0,2 gr
 Minyak 5 gr
Peralatan :
14
 Frying pan
 Mangkok
 Blender
Cara Membuat :
 Halus kan bumbu bawang merah, bawang putih, kemiri

 Marinasi tempe selama 10 menit
 Panaskan minyak, goreng tempe sambil di kucuri dengan bumbu marinasi
Sayur bening bayam dan wortel

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 2 gr
Cara penyajian : dihidangkan didalam mangkok
Bahan:
 Bayam 100 gr
 Wortel 100 gr
 Kencur 2 gr
Peralatan :
 Panci
 Pisau
15
 Talenan
 Spatula
Cara Membuat :
 Bersihkan wortel dan bayam

 Potong semua bumbu lalu rebus di air
 Masukan wortel yg sudah dibersihkan dan dipotong
 Bila wortel sudah agak lunak masukan bayam
Kue Lumpur
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 9 gr
Suhu pengolahan :70 derajat
Cara penyajian : dihidangkan didalam kemasan kue
Taksiran Harga dalam porsi : Rp. 2821
Bahan:
 Tepung terigu 25 gr
 Telur 55 gr
 Mentega 5 gr
 Santan 20 gr
 Gula 6,5 gr
Peralatan :
16
 Snack maker
 Wisk
 Baskom
Cara Membuat :
 Siapkan tepung lalu campur dengan vanili

 Campur margarin cair dengan telur, santan
 Campurkan tepung dengan margarin cair
 Tuang adonan ke cetakan
 Masak hingga matang
Hati ayam bb kecap
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 7 gr
Bahan:
 hati ayam 40 gr
 lada 4 gr
 gula merah 4 gr
 Kemiri 1 gr
 Salam 1 gr
17
 Tomat 4 gr
 serai
 Kecap secukupnya
Peralatan :
 panci
 Frying pan
 Spatula
 Blender
Cara Membuat :
 Rebus hati selama 15 menit

 Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri
serai geprek
 Tambahkan air lalu masukan gula merah
 Masukan hati lalu masukan tomat
 Masak hingga air menyusut lalu beri kecap
Sayur Asem
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
18
Bahan:
 Kacang Panjang 25 gr
 Labu Siam 25 gr
 Bawang putih 0,75 gr
 Tomat 0,02 gr
 Salam 0,1 gr
 Laos 0,5 gr
 Gula merah 1 gr
 Terasi 0,005 gr
Peralatan :
 panci
 Spatula
 Blender
Cara Membuat :
 Haluskan bawang merah, bawang putih, tomat

 Panaskan air,lalu masukan bumbu
 Setelah mendidih, masukan salam, laos, air asam jawa
 Masukan terlebih dahulu labu siam
 Setelah sudah empuk masukan kacang panjang
 Aduk hingga tercampur rata
Hari 2
19
Pagi Nasi 200 2
Ayam 40 1
Labu siam 50 ½
pepaya 110 1
minyak 10 2
gula 6,5 ½
Susu 100 ½
Selingan Pagi Tepung Ketan 50 ¾
Tepung beras 25 ½
santan 20 ½
gula 6,5 ½
Siang Nasi 200 2
Telur 55 1
tempe 50 1
Buncis 100 1
wortel 100 1
jeruk 110 1
minyak 10 2
gula 19,5 1½
telur 55 1
minyak 5 1
gula 13 1
Malam Nasi 200 2
Ikan Gabus 35 1
kacang panjang 50 ½
semangka 180 1
minyak 10 2
susu 100 ½
gula 6,5 ½
20
porsi porsi
Bali merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
kemiri 12,5 gr 1,9 kg 76.000
Gula 10 gr 1 ½ kg 22.500
merah
Kunyit 1 gr 150 gr 2250
Serai 4 gr 0,6 kg 6000
Tumis merah
putih
Daun 2 gr 300 gr 9.000
salam
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
Merah merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
kemiri 12,5 gr 1,9 kg 76.000
Gula 10 gr 1 ½ kg 22.500
merah
Jeruk 4 gr 600 gr 9.000
nipis
Daun 2 gr 300 gr 9.000
21
salam
Daun 1 gr 150 gr 4000

jeruk
Sereh 4 gr 600 gr 15.600
Tomat 10 gr 1,5 kg 22.500
Garam 1 gr 150 gr 2.100

Bacem merah
putih
Ketumba 1 gr 150 gr 4500
r
Daun 2 gr 300 gr 9.000
salam
Laos 4 gr 600 gr 9000

Gula 4 gr 600 gr 9000
merah
Kecap 6,5 gr 975 gr 26.200
Bumbu Bawang 2 gr 300 gr 4500
pucung merah
putih
Ketumba 1 gr 150 gr 4500
r
Gula 4 gr 600 gr 9000
merah
Salam 0,1 gr 15 gr 4.500
Tomat 10 gr 1,5 kg 22.500
22
Tumis merah
putih
Daun 2 gr 300 gr 9.000
salam
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
Putih merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
kemiri 12,5 gr 1,9 kg 76.000
Gula 10 gr 1 ½ kg 22.500
merah
Total 1.331.700
Perporsi 8.878

1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk hewani 1 40 50 7 0,6 40 1600
(ayam)
3 Sayur (labu) ½ 50 12,5 0,5 0,25 60 300
4 Buah (pepaya) 1 110 50 - 1,87 146 1460
5 Minyak 2 10 100 - - 10 150
6 Susu ½ 100 62,5 3,5 1,7 100 1000
7 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 650 19 4,5 5575
1 Tepung ketan ¾ 50 131,25 3 - 50 1200
2 Tepung beras ½ 25 87,5 2 - 25 425
3 Minyak ½ 20 25 - 0,38 20 400
23
(santan)
4 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 267,75 5 2090
1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk hewani 1 55 75 7 1,5 61,8 1606
(Telur)
3 Lauk Nabati 1 50 75 5 0,75 75 975
(Tempe)
4 Sayur (buncis) 1 100 25 1 0,7 111 1750
5 Sayur (wortel) 1 100 25 1 1 125 1250
6 Buah (jeruk) 1 110 50 - 0,44 113,4 2268
7 Minyak 2 10 100 - 10 150
8 Gula 1½ 19,5 75 - 0,019 19,5 195
5
Jumlah 775 22 9194
1 Tepung terigu ½ 50 87,5 2 0,85 50 600
2 Lauk hewani 1 55 75 7 1,5 61,8 1606
(Telur)
3 Minyak 1 5 50 - - 10 150
4 Gula 1 13 50 - 0,013 13 130
Jumlah 262,5 9 2486
1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk hewani 1 35 75 7 35 2275
(ikan gabus) 0,98
3 Sayur (kacang ½ 50 12,5 0,5 0,3 50 650
panjang)
4 Buah 1 180 50 - 0,36 391 3900
(semangka)
5 Minyak 2 10 100 - - 10 150
6 Susu ½ 100 62,5 3,5 1,7 100 1000
7 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 675 17 4,5 9040
Total 28385
Ayam suwir bb bali
Porsi : 1 porsi
24
Nilai gizi :
 Protein : 7 gr
Bahan:
 Ayam 40 gr
 lada 4 gr
 gula merah 10 gr
 Kemiri 1 gr
 Salam 1 gr
 Kunyit 1 gr
 Serai
 Minyak 5 gr
Peralatan :
 panci
 Frying pan
 Spatula
 Blender
25
Cara Membuat :
 Rebus ayam selama 15 menit lalu suwir-suwir

 Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, cabe,
serai geprek, lada
 Masukan ayam
 Masak hingga meresap
Tumis labu
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
Bahan:
 labu siam 50 gr
 Bawang putih 41gr
 Salam 1 gr
Peralatan :
 Frying pan
 Spatula
 Talenan
 Pisau
26
Cara Membuat :
 Bersihkan labu lalu potong

 Tumis bawang merah dan putih sampai harum, masukan cabe lalu labu
 Lalu beri sedikit air
 Tumis hingga labu jadi empuk dan matang
Klepon
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 5 gr
Bahan:
 Tepung ketan 50 gr
 Tepung beras 25 gr
 Santan 20 gr
 Gula aren 6,5 gr
 Kelapa parut
 Pasta pandan
Peralatan :
 kukusan
 Baskom
 Talenan
 Pisau
27
Cara Membuat :
 Sangrai kelapa parut hingga kadar airnya berkurang, usahakan tidak berubah
warna
 Campur tepung ketan, tepung beras, sedikit garam dengan pasta pandan. Tuang
sedikit demi sedikit.
 Uleni hingga rata.
 Bentuk bahan menjadi bulatan seperti klepon
 Lalu isi didalamnya dengan gula aren
 Masukan bulatan ke dalam air mendidih
 Masak hingga mengapung kemudian angkat
 Campurkan diatas kelapa yang sudah disangrai
Tempe bb bacem
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 5 gr
Bahan:
 Tempe 50 gr
 lada 4 gr
28
 gula merah 4 gr
 Kemiri 1 gr
 Kecap
Peralatan :
 Frying pan
 Spatula
 Blender
 Talenan
 Pisau
Cara Membuat :
 Potong tempe lalu goreng setengah matang

 Tumis bumbu yang sudah dihaluskan hingga harum
29
Telur bb balado
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 7 gr
Bahan:
 Telur 55 gr
 Daun jeruk
 Tomat
 Garam
 Minyak
Peralatan :
 Frying pan
 Spatula
 Blender
Cara Membuat :
 Rebus telur hingga matang

 Kupas dan sisihkan
 Haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, cabe merah, tomat
 Tumis bumbu halus hingga harum
30
 Masukan telur dan aduk rata
Tumis buncis wortel

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 2 gr
Taksiran Harga dalam porsi :
Bahan:
 Buncis 100 gr
 wortel 100 gr
Peralatan :
 Frying pan
 Spatula
 Talenan
 Pisau
31
Cara Membuat :
 Bersihkan buncis dan wortel lalu potong

 Blaching wortel
 Tumis bawang merah dan putih sampai harum, masukan cabe lalu wortel dan
buncis
 Tumis hingga jadi empuk dan matang
Kue brownies kukus

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 9 gr
Bahan:
 Telur 55 gr
 Mentega 5 gr
 Gula 13 gr
 Baking powder
 Cokelat bubuk
 Sp
Peralatan :
 kukusan
 mixer
32
Cara Membuat :
 cairkan mentega
 mixer telur, gula, sp sampai putih kaku
 lalu masukan tepung terigu,cokelat bubuk dan vanili
 masukan mentega bertahap
 masukan ke cetakan yang sudah dilapisi kertas roti dan dioles mentega
 kukus selama kurang 30-35 menit dengan api sendang
Gabus Pucung
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 7 gr
Bahan:
 Ikan gabus 35 gr
 Cabai merah 20 gr
 Kluwek 10 gr
 gula merah 4 gr
 Ketumbar 1 gr
Peralatan :
 Panci
33
 Frying pan
 Spatula
 Blender
 Talenan
 Pisau
Cara Membuat :
 Goreng ikan hingga setengah matang

 Haluskan bawang merah, bawang putih, ketumbar, gula merah, kluwek, cabai
 Tumis bumbu lalu beri air
 Masukan ikan
 Diamkan selama 10 menit
 Lalu masak hinga matang
Tumis Kacang Panjang

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
Bahan:
Peralatan :
34
 Frying pan
 Spatula
 Talenan
 Pisau
Cara Membuat :
 Bersihkan kacang panjang lalu potong

 Tumis bawang merah dan putih sampai harum, masukan cabe lalu kacang panjang
HARI 3

Pagi Nasi 200 2
ikan gurame 40 1
kangkung 50 ½
jeruk 110 1
minyak 10 2
gula 6,5 ½
Susu 100 ½
Selingan Pagi Tepung Terigu 50 ½
telur 55 1
santan 20 ½
minyak 5 1
gula 6,5 ½
Siang Nasi 200 2
daging sapi 35 1
tahu 50 1
sawi 100 1
wortel 100 1
pir 85 1
35
minyak 10 2
gula 19,5 1½
telur 55 1
santan 20 ½
minyak 5 1
gula 6,5 ½
Malam Nasi 200 2
Ayam 40 1
brokoli 50 ½
apel 85 1
minyak 10 2
susu 100 ½
gula 6,5 ½
porsi porsi
Kuning merah
putih
Daun 2 gr 300 gr 9.000
salam
Laos 4 gr 600 gr 9000

Gula 4 gr 600 gr 9000
merah
tumis merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
36
Merah merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
kemiri 12,5 gr 1,9 kg 76.000
Gula 10 gr 1 ½ kg 22.500
merah
Jeruk 4 gr 600 gr 9.000
nipis
Daun 2 gr 300 gr 9.000

salam
Daun 1 gr 150 gr 4000

jeruk
Sereh 4 gr 600 gr 15.600
Tomat 10 gr 1,5 kg 22.500
Garam 1 gr 150 gr 2.100

capcay merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
tumis merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
37
merah
Daun 2 gr 300 gr 9.000
salam
Laos 4 gr 600 gr 9000

883.250
5.888

1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk 1 40 50 7 0,44 40 2000
hewani
(ikan
gurame)
3 Sayur ½ 50 12,5 0,5 1,15 83,33 1875
(kankung)
4 Buah 1 110 50 - 0,44 113,4 2268
(jeruk)
5 Minyak 2 10 100 - - 10 150
6 Susu ½ 100 62,5 3,5 1,7 100 1000
7 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 650 19 4,5 8358
1 Tepung ½ 50 87,5 2 0,85 50 600
terigu
2 Lauk 1 55 75 7 1,5 61,8 1606
hewani
(Telur)
3 Minyak ½ 20 25 - 0,38 20 400
(santan)
4 Minyak 1 5 50 - - 10 150
5 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 262,5 9 2821
38
1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk 1 35 75 7 35 2275
hewani 0,98
(daging
sapi)
3 Lauk 1 50 75 5 1,7 50 1000
Nabati
(tahu)
4 Sayur 1 100 25 1 1,9 100 1500
(sawi)
5 Sayur 1 100 25 1 1 125 1250
(wortel)
6 Buah (pir) 1 85 50 - 0,153 96,6 2898
7 Minyak 2 10 100 - 10 150
8 Gula 1½ 19,5 75 - 0,019 19,5 195
5
Jumlah 775 22 10268
1 Tepung ½ 50 87,5 2 0,85 50 600
terigu
2 Lauk 1 55 75 7 1,5 61,8 1606
hewani
(Telur)
3 Minyak ½ 20 25 - 0,38 20 400
(santan)
4 Minyak 1 5 50 - - 10 150
5 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 262,5 9 2821
1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk 1 40 50 7 0,6 40 1600
hewani
(ayam)
3 Sayur ½ 50 12,5 0,5 0,2 50 1200
(jagung
muda)
4 Buah 1 85 50 - 0,255 88 2816
(apel)
39
5 Minyak 2 10 100 - - 10 150
6 Susu ½ 100 62,5 3,5 1,7 100 1000
7 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 650 19 4,5 7831
32.099
Pesmol Gurame
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 7 gr
Bahan:
 Ikan Gurame 40 gr
 Kunyit 1gr
 Kemiri 0,2 gr
 Salam 1 gr
 Laos 4gr
Peralatan :
 Frying pan
 Spatula
 Talenan
 Pisau
 Blender
40
Cara Membuat :
 Fillet ikan gurame

 Haluskan bumbu, bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, laos
 Tumis bumbu halus hingga harum lalu masukan daun salam
 Lalu masukan ikan
Cah kangkung
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
Bahan:
 Kangkung 50 gr
Peralatan :
 Frying pan
 Spatula
 Blender
Cara Membuat :
 Bersihkan kangkung lalu potong
41
 Haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, cabe merah
 Tumis bumbu sampai harum, lalu masukan kangkung
Kue cubit
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 9 gr
Bahan:
 Telur 55 gr
 Baking powder 1 gr
 Santan 20 gr
 Mentega 5 gr
 Gula 13 gr
 Vanili
Peralatan :
 Snack maker
 mixer
Cara Membuat :
 mixer telur, gula

 lalu masukan tepung terigu,santan dan vanili
42
 masukan ke cetakan yang sudah dilapisi mentega
 masak dengan api kecil
Sapi bb Balado
Porsi : 1 porsi
Bahan:
 Daging sapi 35 gr
 Kemiri 12,5 gr
 Gula merah 10gr
 Jeruk nipis
 Daun salam
 Daun jeruk
 Sereh
 Tomat
 Garam
 Minyak
Peralatan :
 Frying pan
 Blender
 Spatula
 Talenan
 Pisau
43
Cara Membuat :
 Rebus daging hingga empuk

 Masukan daging yang sudah direbus ke bumbu lalu aduk hingga tercampur
Cah kangkung
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
Bahan:
 Tahu 50 gr
 Wortel 100 gr
 Sawi 100 gr
 merica 1 gr
 saus tiram 13 gr
Peralatan :
 Frying pan
 Spatula
 Talenan
 Pisau
44
Cara Membuat :
 Bersihkan kangkung lalu potong

 Tumis bawang bawang merah, bawang putih hingga wangi
 Tambahkan air, lalu masukan wortel
 Setelah wortel ½ matang masukan sawi dan tahu
 Masak hingga air meresap
Kue dadar gulung

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 9 gr
Bahan:
 Telur 55 gr
 Santan 20 gr
 Mentega 5 gr
 Gula merah 13 gr
 Pewarna makanan
 Kelapa parut
Peralatan :
 Teflon
 Mixer
 Spatula
45
Cara Membuat :
 mixer telur, tepung, santan, pewarna makanan

 panaskan teflon, lalu tuang bahang tepung
 bentuk menjadi bulat
 panaskan teflon, lalu masukan air,gula merah dan kelapa parut, masak hingga air
hilang
 ambil selembar kulit lalu isi dengan isian, gulung sampai adonan habis
46
Sapi bb Balado
Porsi : 1 porsi
Cara penyajian : dihidangkan didalam piring kecil
Bahan:
 Ayam 40 gr
 Kemiri 12,5 gr
 Kunyit 1 gr
 Daun salam 1 gr
 Daun jeruk
 Lengkuas 4 gr
Peralatan :
 Frying pan
 Blender
 Spatula
 Talenan
 Pisau
Cara Membuat :
 Haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri

 Ungkep ayam dengan bumbu dengan diberikan air
 Biarkan hingga bumbu meresap
 Kemudian goreng ayam
47
Tumis brokoli
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
Suhu pengolahan :
Taksiran Harga dalam porsi :
Bahan:
 Brokoli 50 gr
Peralatan :
 Frying pan
 Spatula
 Talenan
 Pisau
Cara Membuat :
 Bersihkan brokoli lalu potong

 Blaching brokoli selama 2 menit
 Tumis bawang merah dan putih sampai harum, masukan cabe lalu brokoli
48
HARI 4

Pagi Nasi 200 2
udang 35 1
jantung pisang 50 ½
melon 190 1
minyak 10 2
gula 6,5 ½
Susu 100 ½
telur 55 1
santan 20 ½
minyak 5 1
gula 6,5 ½
Siang Nasi 200 2
hati sapi 35 1
tahu 50 1
bayam 100 1
kembang kol 100 1
salak 65 1
minyak 10 2
gula 19,5 1½
telur 55 1
santan 20 ½
minyak 5 1
gula 6,5 ½
Malam Nasi 200 2
Tongkol 40 1
terong 50 ½
49
pisang 45 1
minyak 10 2
susu 100 ½
gula 6,5 ½

bumbu Bumbu Kotor 1 Kotor 150
porsi porsi
bali merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
kemiri 12,5 gr 1,9 kg 76.000
Gula 10 gr 1 ½ kg 22.500
merah
Serai 4 gr 0,6 kg 6000
Gula 4 gr 600 gr 9000
merah
tumis merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
Bacem merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
Daun 2 gr 300 gr 9.000
salam
50
Laos 4 gr 600 gr 9000
Gula 4 gr 600 gr 9000
merah
Kecap 6,5 gr 975 gr 26.200
sup merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
merah merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131,250
merah
kemiri 12,5 gr 1,9 kg 76.000
Gula 10 gr 1 ½ kg 22.500
merah
1.067.250
7.115

1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk 1 35 50 7 5,81 51,5 2573
hewani
(udang)
3 Sayur ½ 50 12,5 0,5 0,25 50 1000
(jantung
pisang)
4 Buah 1 190 50 - 0,76 327 4905
(melon)
5 Minyak 2 10 100 - - 10 150
6 Susu ½ 100 62,5 3,5 1,7 100 1000
7 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
51
5
Jumlah 650 19 4,5 10693
1 Tepung ½ 50 87,5 2 0,85 50 600
terigu
2 Lauk 1 55 75 7 1,5 61,8 1606
hewani
(Telur)
3 Minyak ½ 20 25 - 0,38 20 400
(santan)
4 Minyak 1 5 50 - - 10 150
5 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 262,5 9 2821
1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk 1 35 75 7 2,31 35 1400
hewani (ati
sapi)
3 Lauk 1 50 75 5 1,7 50 1000
Nabati
(tahu)
4 Sayur 1 100 25 1 3,5 140 4200
(bayam)
5 Sayur 1 100 25 1 3,2 100 1200
(kembang
kol)
6 Buah 1 65 50 - 2,73 70 1050
(salak)
7 Minyak 2 10 100 - 10 150
8 Gula 1½ 19,5 75 - 0,019 19,5 195
5
Jumlah 775 22 10195
1 Tepung ½ 50 87,5 2 0,85 50 600
terigu
2 Lauk 1 55 75 7 1,5 61,8 1606
hewani
(Telur)
3 Minyak 1 5 50 - - 10 150
52
4 Gula 1 13 50 - 0,013 13 130
Jumlah 262,5 9 2486
1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk 1 40 50 7 0,32 40 1280
hewani
(tongkol)
3 Sayur ½ 50 12,5 0,5 0,2 50 1200
(terong)
4 Buah 1 45 50 - 0,225 60 1230
(pisang)
5 Minyak 2 10 100 - - 10 150
6 Susu ½ 100 62,5 3,5 1,7 100 1000
7 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 650 19 4,5 5925
32.120
Udang bb bali
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 7 gr
Bahan:
 Udang 35 gr
 lada 4 gr
 gula merah 10 gr
 Kemiri 1 gr
 Salam 1 gr
53
 Kunyit 1 gr
 Serai
 Minyak 5 gr
Peralatan :
 panci
 Frying pan
 Spatula
 Blender
Cara Membuat :
 Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, cabe,

serai geprek, lada
 Masukan udang
Tumis Jagung Muda

Porsi : 1 porsi
Cara penyajian : dihidangkan dalam piring kecil
Bahan:
 Jagung muda 50 gr
 Garam
 Minyak
54
Peralatan :
 Frying pan
 Spatula
 Talenan
 Pisau
Cara Membuat :
 Tumis Bawang hingga harum

 Setelah harum masukan jagung muda
 Bumbui dengan garam hingga rasa pas
 Masukan air lalu masak hingga air menyusut
Kue putu ayu

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 9 gr
Bahan:
 Telur 55 gr
 Santan 20 gr
 Mentega 5 gr
 Gula 13 gr
55
 Vanili
 Sp
 Pewarna makanan
 Kelapa parut
Peralatan :
 Kukusan
 Cetakan kue
 Mixer
 Spatula
Cara Membuat :
 Sangrai kelapa parut dengan garam hingga berkurang air, tetapi tidak berubah
warna
 Mixer telur, sp, vanili, gula hingga mengembang
 Masukan tepung terigu dan santan secara perlahan
 Tambahkan pewarna makanan
 Masukan ke dalam cetakan dengan diawali kelapa parut terlebih dahulu
 Kukus hingga matang
Hati sapi bb kecap

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 7 gr
56
Bahan:
 hati sapi 40 gr
 lada 4 gr
 gula merah 4 gr
 Kemiri 1 gr
 Salam 1 gr
 Tomat 4 gr
 serai
Peralatan :
 panci
 Frying pan
 Spatula
 Blender
Cara Membuat :
 Rebus hati selama 15 menit

serai geprek
 Masukan hati lalu masukan tomat
Sup tahu
57
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 7 gr
Bahan:
 Tahu 50 gr
 Bayam 100 gr
 Kembang kol 100 gr
 Kencur 2 gr
Peralatan :
 Panci
 Pisau
 Talenan
 Spatula
Cara Membuat :
 Bersihkan wortel dan bayam

 Haluskan bawang dan kencur
 Tumis bumbu lalu berikan air
 Masukan kembang kol dan bayam yg sudah dibersihkan dan dipotong
 Masukan bayam
58
Serabi
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 9 gr
Bahan:
 Telur 55 gr
 Ragi 1 gr
 Santan 20 gr
 Mentega 5 gr
 Gula 13 gr
 Kelapa parut
Peralatan :
 Teflon
 Mixer
 Spatula
Cara Membuat :
 Masukan tepung beras, ragi dan gula

 Lalu masukan telur dan santan secara perlahan
59
 Diamkan selama 30-45 menit
 Panaskan cetakan serabi, tuang adonan
 Masak hingga adonan berlubah
Sapi bb Balado
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 9 gr
Cara penyajian : dihidangkan dalam piring kecil
Bahan:
 Ikan tongkol 40 gr
 Kemiri 12,5 gr
 Gula merah 10gr
 Jeruk nipis
 Daun salam
 Daun jeruk
 Sereh
 Tomat
 Garam
 Minyak
60
Peralatan :
 Frying pan
 Blender
 Spatula
 Talenan
 Pisau
Cara Membuat :
 Masak ikan terlebih dahulu

 Lalu suwir ikan
 Masukan ikan yang sudah disuwir ke bumbu lalu aduk hingga tercampur
HARI 5

Pagi Nasi 100 1
bihun 50 1
Ayam 40 1
toge 50 ½
Rambutan 75 1
minyak 10 2
gula 6,5 ½
Susu 100 ½
telur 55 1
santan 20 ½
minyak 5 1
gula 6,5 ½
61
Siang Nasi 200 2
telur 55 1
tahu 50 1
buncis 100 1
kacang panjang 100 1
pir 85 1
minyak 10 2
gula 19,5 1½
telur 55 1
minyak 5 1
gula 13 1
Malam Nasi 200 2
Teri 15 1
bayam 50 1
pepaya 110 1
minyak 10 2
susu 100 ½
gula 6,5 ½

bumbu Bumbu Kotor 1 Kotor 150
porsi porsi
soto merah
putih
lada 0,2 gr 30 gr 2160
Daun 2 gr 300 gr 9.000
salam
62
tumis merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131.250
merah
Laos 0,2 gr 30 gr 500
Salam 0,2 gr 30 gr 900
semur merah
putih
Ketumbar 1 gr 150 gr 4500
Salam 0,2 gr 30 gr 900
Laos 1 gr 150 gr 2250
Gula 4 gr 600 gr 9000
merah
Kecap 6,5 gr 975 gr 26.200
sup merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131.250
merah
pepes merah
putih
Cabe 25 gr 3 ¾ kg 131.250
merah
kemiri 12,5 gr 1,9 kg 76.000
Lengkuas 1 gr 150 gr 3750
681.460
4543

1 Beras 1 50 180 4 0,9 50 500
63
2 Bihun 1 50 180 4 0,9 50 900
3 Ayam 1 40 50 7 0,6 40 1600
4 Toge ½ 50 12,5 0,5 1 50 500
5 Rambutan 1 75 50 - 0,36 391 3900
6 Minyak 2 10 100 - - 10 150
7 Susu ½ 100 62,5 3,5 1,7 100 1000
8 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 650 19 4,5 8615
1 Tepung ½ 50 87,5 2 0,85 50 600
terigu
2 Lauk 1 55 75 7 1,5 61,8 1606
hewani
(Telur)
3 Minyak ½ 20 25 - 0,38 20 400
(santan)
4 Minyak 1 5 50 - - 10 150
5 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 262,5 9 2821
1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk 1 55 75 7 1,5 61,8 1606
hewani
(Telur)
3 Lauk 1 50 75 5 1,7 50 1000
Nabati
(tahu)
4 Sayur 1 100 25 1 0,7 111 1750
(buncis)
5 Sayur 1 100 25 1 0,6 100 1300
(kacang
panjang)
6 Buah (pir) 1 85 50 - 0,153 96,6 2898
7 Minyak 2 10 100 - 10 150
8 Gula 1½ 19,5 75 - 0,019 19,5 195
5
Jumlah 775 22 9899
1 Tepung ½ 50 87,5 2 0,85 50 600
64
terigu
2 Lauk 1 55 75 7 1,5 61,8 1606
hewani
(Telur)
3 Minyak 1 5 50 - - 10 150
4 Gula 1 13 50 - 0,013 13 130
Jumlah 262,5 9 2486
1 Beras 2 100 350 8 1,8 100 1000
2 Lauk 1 15 50 7 0,6 15 975
hewani
(teri)
3 Sayur 1 50 `1,25 0,5 1,75 70 2100
(bayam)
4 Buah 1 55 50 - 1,87 55 1460
(sawo)
5 Minyak 2 10 100 - - 10 150
6 Susu ½ 100 62,5 3,5 1,7 100 1000
7 Gula ½ 6,5 25 - 0,006 6,5 65
5
Jumlah 650 19 4,5 6750
30.571
Soto
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 15 gr
Bahan:
 Bihun 50 gr
 Ayam 40 gr
 Toge 50 gr
65
 Lada 0,2 gr
 Kemiri 0,2 gr
 Salam 1 gr
Peralatan :
 Panci
 blender
 Spatula
Cara Membuat :
 Haluskan bawang, kemiri dan merica

 Rebus ayam
 Tumis bumbu yang sudah dihaluskan
 Lalu masukan kedalam rebusan ayam
 Angkat ayam, lalu goreng
 Lalu suwir ayam
 Sajikan didalam mangkok dengan bihun, toge, ayam dan kuah
Kue apem
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 9 gr
66
Bahan:
 Telur 55 gr
 Ragi 1 gr
 Santan 20 gr
 Mentega 5 gr
 Gula meah 13 gr
Peralatan :
 Teflon
 Mixer
 Spatula
Cara Membuat :
 Mix tepung terigu, ragi dan gula

 Lalu masukan telur dan santan secara perlahan
 Siapkan cetakan kue
 Panaskan kukusan, masukan bahan ke kukusan selama 20 menit
Tumis buncis dan Kacang Panjang

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
67
Bahan:
 Buncis 100 gr
Peralatan :
 Frying pan
 Spatula
 Talenan
 Pisau
Cara Membuat :
 Bersihkan kacang panjang dan buncis lalu potong

 Tumis bawang merah dan putih sampai harum, masukan cabe lalu kacang panjang
dan buncis
Kue pancong
Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
 Protein : 9 gr
68
Bahan:
 Telur 55 gr
 Santan 20 gr
 Mentega 5 gr
 Gula 13 gr
 Kelapa parut
Peralatan :
 Cetakan kue pancong

 Mixer
 Spatula
Cara Membuat :
 Mix semua bahan jadi satu

 Panaskan cetakan kue pancong
 Lalu tuang adonan ke cetakan ½ bagian
 Masak dengan apa kecil
 Setelah matang keluarkan dari cetakan lalu taburi dengan gula pasir
Pepes teri
Porsi : 1 porsi
69
Bahan:
 Teri 15 gr
 Jeruk nipis
 Kemangi
 Tomat
 Gula 6,5 gr
 Daun pisang
 Bwang merah 20 gr
 Cabai merah 25 gr
 Kemiri 12,5 gr
 Kunyit 1 gr
 Lengkuas 1 gr
Peralatan :
 Kukusan
 Bakaran
 Spatula
 Talenan
 Pisau
Cara Membuat :
 Bersihkan kepala ikan teri lalu cuci bersih

 Lumuri dengan perasan jeruk nipis
 Haluskan bumbu seperti bawang, cabai, kemiri, kunyit, lengkuas
 Lalu campur dengan ikan teri
 Siapkan daun pisang
70
 Isi dengan teri
 Kukus selama 10 menit
 Angkat lalu dibakar hingga daun layu
Sayur bening bayam

Porsi : 1 porsi
Nilai gizi :
Bahan:
 Bayam 100 gr
 Kencur 2 gr
Peralatan :
 Panci
 Pisau
 Talenan
 Spatula
Cara Membuat :
 Bersihkan bayam
 Potong semua bumbu lalu rebus di air
 Masukan bayam yg sudah dibersihkan dan dipotong
 Masak hingga bayam matang
71
2.7 Perencanaan Anggaran
Bahan Makanan
Jadwal Hari
1 2 3 4 5
Pagi Rp. 8.255 Rp. 5.575 Rp. 8.358 Rp. 10.693 Rp. 8.615
Selingan Rp. 2.825 Rp. 2.090 Rp. 2.821 Rp. 2.821 Rp. 2.821
Siang Rp. 12.313 Rp. 9.194 Rp. 10.268 Rp. 10.195 Rp. 9.899
Selingan Rp. 2.821 Rp. 2.486 Rp. 2.821 Rp. 2.486 Rp. 2.486
Malam Rp. 6.788 Rp. 9.040 Rp. 7.831 Rp. 5.925 Rp. 6.750
Total/porsi Rp. 24.747 Rp. 28.385 Rp. 32.099 Rp. 32.120 Rp. 30.571
Total Rp. 3.712.050 Rp. 4.257.750 Rp. 4.814.850 Rp. 4.818.000 Rp. 4.585.650
Total selama Rp Rp. Rp. Rp. Rp.
1 bulan 22.272.300. 25.546.500 28.889.100 28.908.000 27.513.900
Bumbu
Hari Total Perhari Total pasien Total selama 1

bulan
1 Rp. 3.735 Rp. 560.250 Rp.3.361.500
2 Rp. 8.878 Rp. 1.331.700 Rp. 7.990.200
3 Rp. 5.888 Rp. 883.200 Rp. 5.299.200
4 Rp. 7.115 Rp. 1.067.250 Rp. 6.403.500
5 Rp. 4.543 Rp. 681.450 Rp. 4.088.700
Total Rp. 30.069 Rp. 4.523.850 Rp. 27.143.100
Labor cost
No Nama Jabatan Jumlah Gaji Payroll

. Tenaga
Kerja
1. Kepala Instasi Gizi 1 9.500.000 9.500.000
2 Koordinator 2 4.000.000 8.000.000
· Koordinator
0
administrasi
· Koordinator
0
pelayanan
72
3. Kepala urusan 2 5.000.000 10.000.000
· Ka. Urusan
0
Administrasi
· Ka. Urusan
0
pelayanan
4 Pelaksana asuhan
gizi ruang rawat 5 4.500.000 22.500.000
inap
5 Pelaksana asuhan
gizi ruang rawat 1 4.500.000 4.500.000
jalan
6 Pengawas produksi
4 2.000.000 8.000.000
makanan
7 Asisten pengawas
2 1.800.000 3.600.000
produksi makanan
8 Penanggung jawab
4 1.700.000 6.800.000
produksi makanan
9 Juru masak 10 1.500.000 15.000.000
10 Pelaksana
2 1.500.000 3.000.000
administrasi
Total Gaji selama sebulan Rp
90.900.000,0
0
Total Gaji selama sehari Rp
3.030.000,00
Tiap pekerja mendapatkan intensif dan tunjangan sebesar 10% dari total gaji selama sebulan
Intensif dan tunjangan (10%)

No Nama Jabatan Jumlah Gaji Intesif dan Payroll
. Tenaga tunjangan
Kerja 10%
1. Kepala Instasi Gizi 1 9.500.00 950000 950.000
0
2 Koordinator 2 4.000.00 400000 800.000
0
· Koordinator 0 0
73
administrasi
· Koordinator pelayanan 0 0
3. Kepala urusan 2 5.000.00 500000 1.000.000
0
· Ka. Urusan 0 0
Administrasi
· Ka. Urusan pelayanan 0 0
4 Pelaksana asuhan gizi ruang 5 4.500.00 450000 2.250.000
rawat inap 0
5 Pelaksana asuhan gizi ruang 1 4.500.00 450000 450.000
rawat jalan 0
6 Pengawas produksi makanan 4 2.000.00 200000 800.000
0
7 Asisten pengawas produksi 2 1.800.00 180000 360.000
makanan 0
8 Penanggung jawab produksi 4 1.700.00 170000 680.000
makanan 0
9 Juru masak 10 1.500.00 150000 1.500.000
0
10 Pelaksana administrasi 2 1.500.00 150000 300.000
0
9.090.000
Total Intensif dan Tunjangan per bulan 18.180.000
Total Intensif dan Tunjangan per hari Rp 606.000,00
Tiap pekerja mendapatkan asuransi sebesar 2% dari gaji
Asuransi (2%)
No. Nama Jabatan Jumlah Gaji Asuransi 2% Payroll
Tenaga
Kerja
1. Kepala Instasi Gizi 1 9.500.000 190000 190.000
2 Koordinator 2 4.000.000 80000 160.000
· Koordinator administrasi 0 0
· Koordinator pelayanan 0 0
3. Kepala urusan 2 5.000.000 100000 200.000
· Ka. Urusan Administrasi 0 0
· Ka. Urusan pelayanan 0 0
74
rawat inap
rawat jalan
6 Pengawas produksi makanan 4 2.000.000 40000 160.000
7 Asisten pengawas produksi 2 1.800.000 36000 72.000
makanan
8 Penanggung jawab produksi 4 1.700.000 34000 136.000
makanan
9 Juru masak 10 1.500.000 30000 300.000
10 Pelaksana administrasi 2 1.500.000 30000 60.000
Total asuransi per bulan 1.818.000
Total asuransi per hari 60.600
Tiap perkerja mendapatkan uang makan sebesar 25.000 =

Biaya makan = uang makan x hari masuk x jumlah
= 25.000 x 22 x 33
= 18.150.000/bulan
= 825.000/hari
Total Biaya SDM/hari = 3.030.000 + 606.000 + 60.600 + 825.000

= 4.521.600
Total Biaya SDM/pasien = 4.521.600/150
= 30.144
Biaya Overhead
(1+r
No Uraian Barang IIC (1+i)^t ) AFC
Rp
1 Steam Boiling pan 30.000.000,00 4,18 1,09 Rp 9.106.401,01
Rp
2 Kitchen Set 10.000.000,00 4,18 1,09 Rp 3.035.467,00
Rp
3 Frying pan 10.000.000,00 4,18 1,09 Rp 3.035.467,00
4 Kompor gas Rp 1,09 Rp 3.533.974,10
75
12.500.000,00 2,59
Rp
5 mixer 5.000.000,00 2,59 1,09 Rp 1.413.589,64
Rp
6 Chiller 5.000.000,00 2,59 1,09 Rp 1.413.589,64
Rp
7 Freezer 10.000.000,00 2,59 1,09 Rp 2.827.179,28
Timbangan Rp
8 Electric 1.650.000,00 2,59 1,09 Rp 466.484,58
Rp
9 blender 3.000.000,00 2,59 1,09 Rp 848.153,78
Rp
10 trolly 7.500.000,00 2,59 1,09 Rp 2.120.384,46
Rp
11 Grill pan 4.000.000,00 1,33 1,09 Rp 580.316,00
Rp
12 dispenser 4.000.000,00 2,59 1,09 Rp 1.130.871,71
Rp
13 Loyang Brownies 60.000,00 1,21 1,09 Rp 7.913,40
cetakan kue putu Rp
14 ayu 775.000,00 1,61 1,09 Rp 136.047,83
Rp
15 snack maker 3.000.000,00 1,33 1,09 Rp 435.237,00
Rp
16 cetakan pancong 2.000.000,00 1,21 1,09 Rp 263.780,00
Rp
17 baskom 200.000,00 1,10 1,09 Rp 23.980,00
Rp
18 kuas kue 45.000,00 1,10 1,09 Rp 5.395,50
Adjustable pan Rp
19 rack 3.000.000,00 2,59 1,09 Rp 848.153,78
Rp
20 Peralatan makan 20.000.000,00 1,33 1,09 Rp 9.671.933,33
Rp
21 spatula 500.000,00 1,61 1,09 Rp 175.545,59
Rp
22 pisau 1.000.000,00 1,61 1,09 Rp 351.091,18
76
Rp
23 talenan 700.000,00 1,61 1,09 Rp 245.763,83
JUMLAH BIAYA Rp
TETAP 133.930.000,00 Rp 41.676.719,67
BIAYA
VARIABEL
Rp
A Biaya ATK 10.000.000,00 Rp 10.000.000,00
Rp
B Barang Kemas 5.000.000,00 Rp 5.000.000,00
Barang Rp
C Kebersihan 5.000.000,00 Rp 5.000.000,00
Rp
D Biaya Listrik 3.000.000,00 Rp 3.000.000,00
Rp
E Biaya Air 3.000.000,00 Rp 3.000.000,00
Biaya Bahan Rp
F Bakar 2.000.000,00 Rp 2.000.000,00
Rp
G Biaya telpon 1.000.000,00 Rp 1.000.000,00
JUMLAH BIAYA Rp
VARIABEL 14.000.000,00 Rp 29.000.000,00
Tarif Overhead
Setahun Rp 70.676.719,67
Taksiran Jumlah
Satuan Proruk
Makan (Makan
sehari) Rp 193.634,85
Tarif Overhead Rp 1.290,90
Anggran makanan per 1 orang/hari

 Siklus 1 = 24.747+ 3.735 + 30.144 + 1.290 = Rp. 59.916,00
 Siklus 2 = 28.385 + 8.878 + 30.144 + 1.290 = Rp. 68.697,00
 Siklus 3 = 32.099 + 5.888 + 30.144 + 1.290 = Rp. 69.421,00
 Siklus 4 = 32.120 + 7.115 + 30.144 + 1.290 = Rp. 70.669,00
77
 Siklus 5 = 30.571 + 4.543 + 30.144 + 1.290 = Rp. 66.548,00
Anggaran makanan per 150 orang/hari

 Siklus 1 = Rp. 59.916,00 x 150 = Rp. 8.987.400,00
 Siklus 2 = Rp. 68.697,00 x 150 = Rp. 10.304.550,00
 Siklus 3 = Rp. 69.421,00 x 150 = Rp. 10.413.150,00
 Siklus 4 = Rp. 70.669,00 x 150 = Rp. 10.600.350,00
 Siklus 5 = Rp. 66.548,00 x 150 = Rp. 9.982.200,00
Anggaran makanan per 150 orang/bulan

 Siklus 1 = Rp. 8.987.400,00 x 6 = Rp. 53.987.400,00
 Siklus 2 = Rp. 10.304.550,00 x 6 = Rp. 61.827.300,00
 Siklus 3 = Rp. 10.413.150,00 x 6 = Rp. 62.478.900,00
 Siklus 4 = Rp. 10.600.350,00 x 6 = Rp. 63.602.100,00
 Siklus 5 = Rp. 9.982.200,00 x 6 = Rp. 59.893.200,00
2.8 Menu (siklus 5 hari)

Lama Siklus Menu = 5 Hari
Periode Siklus Menu = 3 bulan
Pola Menu
Makan Pagi Selingan Makan Siang Selingan Makan Malam

Nasi Kue Nasi Kue Nasi
Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Nabati
Sayuran Lauk Nabati Sayuran
Buah Sayuran Buah
Susu Buah Susu
Besar Porsi
Hari 1
Makan Pagi Pola Menu Besar Porsi Berat
78
Nasi 2 200
Lauk Hewani 1 40
Sayur ½ 50
Buah 1 180
Minyak 2 10
Susu ½ 100
Gula ½ 6,5
Selingan Ketan ½ 25
Nabati 1 20
Buah ½ 45
Minyak ½ 20
Gula ½ 6,5
Siang Nasi 2 200
Lauk hewani 1 35
Nabati 1 50
Sayuran 2 200
Buah 1 110
Minyak 2 10
Gula 1½ 19,5
Selingan Tepung ½ 50
terigu
Lauk hewani 1 55
santan ½ 20
Minyak 1 5
Gula ½ 6,5
Makan Malam Nasi 2 200
Lauk hewani 1 40
Sayuran ½ 50
Buah 1 85
Minyak 2 10
Susu ½ 100
Gula ½ 6,5
Hari 2
Makan Pagi Nasi 2 200
Lauk hewani 1 40
Sayuran ½ 50
Buah 1 110
Minyak 2 10
Susu ½ 100
Gula ½ 6,5
Selingan Tepung ketan ¾ 50
Tepung beras ½ 25
santan ½ 20
Gula ½ 6,5
79
Siang Beras 2 100
Lauk hewani 1 55
Lauk Nabati 1 50
Sayuran 2 200
Buah 1 110
Minyak 2 10
Gula 1½ 19,5
terigu
Lauk hewani 1 55
Minyak 1 5
Gula 1 13
Lauk hewani 1 35
Sayur ½ 50
Buah 1 180
Minyak 2 10
Susu ½ 100
Gula ½ 6,5
Hari 3
Lauk hewani 1 40
Sayur ½ 50
Buah 1 110
Minyak 2 10
Susu ½ 100
Gula ½ 6,5
terigu
Lauk hewani 1 55
santan ½ 20
Minyak 1 5
Gula ½ 6,5
Makan Siang Nasi 2 200
Lauk hewani 1 35
Lauk Nabati 1 50
Sayur 1 100
Sayur 1 100
Buah 1 85
Minyak 2 10
Gula 1½ 19,5
terigu
80
Lauk hewani 1 55
santan ½ 20
Minyak 1 5
Gula ½ 6,5
Lauk hewani 1 40
Sayur ½ 50
Buah 1 110
Minyak 2 10
Susu ½ 100
Gula ½ 6,5
Hari 4
Lauk hewani 1 40
Sayuran ½ 50
Buah 1 110
Minyak 2 10
Susu ½ 100
Gula ½ 6,5
Selingan Tepung ketan ¾ 50
Tepung beras ½ 25
santan ½ 20
Gula ½ 6,5
Makan Siang Beras 2 100
Lauk hewani 1 55
Lauk Nabati 1 50
Sayuran 2 200
Buah 1 110
Minyak 2 10
Gula 1½ 19,5
terigu
Lauk hewani 1 55
Minyak 1 5
Gula 1 13
Lauk hewani 1 35
Sayur ½ 50
Buah 1 180
Minyak 2 10
Susu ½ 100
Gula ½ 6,5
Hari 5
81
Lauk hewani 1 40
Sayur ½ 50
Buah 1 110
Minyak 2 10
Susu ½ 100
Gula ½ 6,5
terigu
Lauk hewani 1 55
santan ½ 20
Minyak 1 5
Gula ½ 6,5
Makan Siang Nasi 2 200
Lauk hewani 1 35
Lauk Nabati 1 50
Sayur 1 100
Sayur 1 100
Buah 1 85
Minyak 2 10
Gula 1½ 19,5
terigu
Lauk hewani 1 55
santan ½ 20
Minyak 1 5
Gula ½ 6,5
Lauk hewani 1 40
Sayur ½ 50
Buah 1 110
Minyak 2 10
Susu ½ 100
Gula ½ 6,5
Master Menu
Menu Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5

Makan pagi Nasi putih Nasi Nasi Nasi Nasi +
Ikan Patin bb Ayam suwir pesmol Udang bb soto banjar
Balado bb bali gurame bali rambutan
82
Tumis jagung Tumis labu Cah Tumis Susu
muda siam kangkung Jantung
buah pepaya Jeruk pisang
semangka susu Susu Melon
Susu Susu
Selingan Bubur kacang Klepon Kue cubit Kue putu Kue apem
pagi hijau dan
ketan
pisang kepok
kukus
Makan Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
siang Daging sapi telur rebus Bola-bola Hati sapi Semur
bb kuning bb balado daging bb bb kecap tahu telur
Tempe Tempe balado Sup tahu Tumis
goreng bacem Capcay (bayam+k buncis+ka
Sayur bening tumis Pir embang cang pjg
bayam dan buncis+wort kol) Jambu biki
wortel el Salak
jeruk
Selingan Kue Lumpur Brownies Dadar Serabi Kue
sore gulung pancong
Makan Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Malam Hati Ayam bb ikan gabus Ayam Ikan Pepes teri
kecap pindang goreng tongkol Sup
tumis buncis tumis Tumis suwir bb bayam
pir kacang brokoli balado sawo
susu panjang Apel Terong susu
jambu air Susu bakar
susu Pisang
Susu
2.9 Spesifikasi BM
83
Jenis Bahan Bahan Makanan Spesifikasi Bahan Harga
Makanan Makanan
Karbohidrat Barang baru, Rp 200.000/karung
berwarna putih,
bersih, tidak berbau
Beras
apek, sejenis C4
super, berat
20kg/karung
Barang baru, Rp. 18.000/kg
berwarna hitam,
bersih, tidak berbau
Ketan Hitam
apek, sejenis C4
super, kemasan 1
kg/bungkus
Baru, putih, bersih, Rp. 12.000/kg
sekualitas segitiga
Tepung terigu
biru, kemasan 1
kg/bungkus
Tepung beras berat Rp.
±240 g/ bungkus, 24.000/bungkus
baru, putih, tidak
Tepung beras
asam, setara rose
brand, kemasan
plastik
Tepung ketan berat Rp.
±240 g/ bungkus, 17.000/bungkus
baru, putih, tidak
Tepung ketan
asam, setara rose
brand, kemasan
plastik
Bihum Putih bersih, Rp. 18.000/kg
bungkus tidak
sobek, experired
84
masih lama, tidak
patah
Protein Hewani Ikan segar, mata Rp 15.000/kg
jernih dan tidak
berwarna merah,
Ikan Patin bersih, tanpa isi
perut, tidak busuk,
ukuran patin sedang
isi 4-5/kg
Daging sapi bersih, Rp. 65.000/kg
tidak berurat, tidak
berlemak, berasal
Daging sapi
dari pemotongan
resmi, bagian
brisket
Kulit berwarna Rp 26.000/kg
coklat, bersih, isi 15
Telur ayam
butir/kg, tidak
busuk, tidak retak
Permukaan halus, Rp. 30.000/kg
tidak berwarna
gelap atau
Hati Ayam
kehitaman,berasal
dari pemotongan
resmi
Daging ayam fillet, Rp. 40.000
segar, bersih, tidak
Ayam
berbau, tidak ada
darah, tanpa karkas
Ikan Gurame Ikan fillet, segar, Rp. 50.000
mata jernih dan
tidak berwarna
merah, bersih, tanpa
85
isi perut, tidak
busuk, ukuran
sedang
Tidak ada kulit, Rp. 50.000/kg
tidak bau busuk,
Udang warna cerah, tidak
berlendir, ukuran
sedang 50-70
Tidak ada duri, Rp. 32.000/kg
tinggal daging,
Ikan tongkol
segar, tidak berbau
busuk
Bersih, tidak berbau Rp. 65.000/kg
busuk, kering,
Teri masih ada
kepalanya, kurang
kecil
Kacang hijau segar, Rp. 17.000/kg
Kacang Hijau
muda, bersih
Barang baru, padat, Rp 13.000/bungkus
murni(asli kedelai)
Tempe kedelai dan bersih, berat 1
kg/bungkus, tidak
asam
Protein Nabati
Barang baru, tidak Rp. 20.000/kg
asam, asli kedelai,
Tahu
bersih, berwarna
putih
Berwarna putih, Rp. 10.000/kg
Tauge tidak ada hama,
ttidak busuk
Sayuran Brokoli Segar, berwarna Rp 16.000/kg
hijau tua, tidak ada
ulat, bersih, tanpa
86
tangkai dan daun,
isi 3-4 ikat/kg
Segar, muda, bersih, Rp 10.000/kg
jenis bayam
akar/potong, daun
Bayam
tidak berlubang,
tidak berulat, warna
hijau
Segar, muda, bersih, Rp 10.000/kg
tanpa daun,
Wortel
diameter ± 3cm,
utuh, isi 20 buah/kg
Segar, bersih, Rp 15.000/kg
berwarna hijau
Buncis muda, jenis super,
panjang buncis ±15
cm
Segar, bersih, Rp 5.000/kg
Labu siam berwarna hijau,
tidak berlubang
Segar, bersih, Rp. 10.000/kg
berwarna hijau
Kacang Panjang
muda, jenis super,
tidak berlubang
Jenis kangkung Rp. 37.500/kg
akar/potong, daun
Kangkung tidak berlubang,
tidak berulat, warna
hijau
Segar, tidak ada Rp. 15.000/kg
ulat, tidak
Sawi
berlubang, ukuran
sedang
Jagung muda Kuning segar, tidak Rp. 24.000/kg
87
ada kulitnya, bersih,
tidak ada ulatnya
Bersih, tidak ada Rp. 12.000/kg
Kembang kol ulat, tidak ada
batangnya
Kulit berwarna Rp. 24.000/kg
ungu kegelapan,
Terong
tidak lembek, tidak
bolong
Buah Berwarna merah, Rp 10.000/kg
Semangka segar, tua, tanpa
biji, berbentuk bulat
Pisang kepok, 25.500/sisir
Pisang manis, kulit kuning,
45-60 g/ buah
Jeruk manis segar, Rp. 20.000/kg
tua, jenis siam,
Jeruk
manis, berat 110
g/buah
Papaya matang Rp. 10.000/kg
segar, jenis
Papaya
Thailand, warna
merah
Segar, kulit warna Rp. 32.000/kg
merah, ukuran
Apel
segar, tidak
belubang
Segar, buahnya Rp. 26.000/kg
berwarna hijau
Melon
muda, manis, tidak
lembek
Pir Kulit berwarna Rp. 30.000/kg
kuning bersih, tidak
berlubang, tidak
88
lembek, ukuran
sedang
Segar, tidak berair, Rp. 15.000/kg
Salak warna coklat ,
ukuran sedang
Ada BPOM/PIRT, Rp.
tidak kadaluarsa, 10.000/bungkus
warna putih tulang,
Susu Susu sapi kemasan tidak
rusak, tidak berbau
apek, berat
1L/bungkus,
Warna kuning Rp 75.000/galon
jernih, ada
BPOM/PIRT, tidak
Minyak goreng
berbau tengik, dari
kelapa sawit, barang
Minyak
baru, isi 5 L/galon,
Warna putih, tidak Rp.
berbau apek, berat 20.000/bungkus
Santan
1L/bungkus, tidak
kadaluarsa
Baru, bersih, putih, Rp 10.000/kmasan
kualitas baik, tidak
terlalu halus, tidak
lembap, aman
dikonsumsi
Gula Gula
langsung, Ada
BPOM/PIRT,
kemasan tidak
rusak, berat
1kg/kemasan
89
2.10 Perencanaan Alat
Nama Alat Gambar Fungsinya Masa

Pakai
Kompor Untuk memasak dan 10 tahun
gas menghangatkan makanan
Frying pan Untuk 15 tahun

menggoreng,menumis
makanan
Steam Untuk mengolah makanan 15 tahun

boiling pan dengan media uap air
Grill pan Untuk membakar daging 3 tahun
Cetakan Sebagai cetakan kue 2 tahun

pancong
90
Spatula set Untuk mengaduk atau 5 tahun
membolak balikan
makanan diatas wajan
Chiller Untuk menyimpang bahan 10 tahun

makanan yang tidak boleh
beku tetapi harus dingin
Freezer Tempat menyimpan bahan 10 tahun

makanan yang beku
Timbangan Untuk menimbang bahan 10 tahun

makanan
Mixer Untuk mencampurkan 10 tahun

bahan makanan menjadi
satu
91
Blender Untuk menghancurkan 10 tahun
bahan makanan menjadi
lembut
Trolly Untuk menghantarkan 10 tahun

makanan yang sudah siap
Baskom set Tempat mencampuri bahan 1 tahun

stainless makanan
Kuas kue Alat untuk melumuri bahan 1 tahun

makanan
Pisau set Untuk memotong bahan 5 tahun

makanan
92
Talenan Sebagai alat pada proses 5 tahun
persiapan bahan makanan
seperti mengiris,
memotong, dan
mencincang
2.11 Perencanaan Rekrutmen SDM

2.11.1 Jumlah tenaga PMI (penyelengaraan Makanan Institusi)
No. Nama Jabatan Jumlah Tenaga

Kerja
1. Kepala Instasi Gizi 1
2 Koordinator
 Koordinator  1
administrasi  1
 Koordinator
pelayanan
3. Kepala urusan
 Ka. Urusan  1
Administrasi  1
 Ka. Urusan
pelayanan
Pelaksana asuhan 5
gizi ruang rawat
inap
Pelaksana asuhan 1
gizi ruang rawat
jalan
Pengawas produksi 4
makanan
Asisten pengawas 2
produksi makanan
Penanggung jawab 4
93
produksi makanan
Juru masak 10
Pelaksana 2
administrasi
Keterangan di RS bersalin Zahra
 Jam efektif = 6 jam

 Cuti (A) = 12 hari
 Hari libur (B) = 15 hari
 Libur hari minggu (C) = 48 hari
 Izin sakit (D) = 12 hari
 Waktu kerja perhari (E) = 6 jam
Waktu Kerja tersedia = (365-(A+B+C+D)) x E

= (365-(12+15+48+12)) x 6 jam
= 278 x 6
= 1668 jam
Kepala Instalasi Gizi (1 orang)

Beban Kerja (1 tahun) 1 x 6 x 365
Kapasitas = = = 1 orang
Waktu kerja tersedia(1 tahun) 1668
Administrasi
Koordinator Administrasi (1 orang)
Kepala Urusan Administrasi (1 orang)

94
Pelyananan
Koordinator Pelayanan Gizi (1 orang)
Kepala Urusan Pelayanan (2 orang)

Pelaksana asuhan gizi ruang rawat inap (5 orang)

Pelaksana asuhan gizi ruang rawat jalan (1 orang)

Pengawas produksi makanan (4 orang)

Penanggung jawab produksi makanan (4 orang)

Juru masak (10 orang)

Pelaksana administrasi (2 orang)
95
2.11.2 Tingkat pendidikan PMI berdasarkan jabatan
No. Nama Jabatan Pendidikan Sertifikasi

1. Kepala S2-gizi/kesehatan  Ijazah S2
Instalasi Gizi dengan pendidikan kesehatan/manajemen
dasar D III/D IV/S 1  Ijazah S1/DIV/DIII gizi
gizi  STR,SIK
 Pengalaman Kerja lebih
dari ≥ 5 tahun di instalasi
gizi
 Sertifikat pelatihan gizi
kelinik dan food service
2 Koordinator D IV/S1 gizi  Ijazah DIV/S1 gizi
 STR,SIK
 Pengalaman kerja lebih
dari ≥ 3 tahun di instalasi
gizi
klinik dan food service
3. Kepala urusan DIII/DIV/S1 gizi  Ijazah DIII/DIV/S1 gizi
 STR,SIK
klinik dan food service
4. Pelaksana D III/D IV/ S 1 gizi  Ijazah D III/D IV/ S 1 gizi
asuhan gizi  STR,SIK
ruang rawat  Sertifikat pelatihan
inap seminar, workshop gizi
klinik
5. Pelaksana D IV/ S 1 gizi  Ijazah D III/D IV/ S 1 gizi
asuhan gizi  STR,SIK
96
ruang rawat  Sertifikat pelatihan
jalan seminar, workshop gizi
klinik
6. Pengawas D III/D IV gizi  Ijazah D III/D IV/ S 1 gizi
produksi  STR,SIK
makanan  Sertifikat pelatihan
seminar, workshop gizi
klinik
7. Asisten DI gizi / SPAG  Ijazah D I gizi/ SPAG
pengawas  STR,SIK
produksi  Sertifikat pelatihan
makanan seminar, workshop gizi
klinik
8. Penanggung DIII tata boga  Ijazah DIII tataboga
jawab produksi  Sertifikat pelatihan
makanan seminar, workshop food
cilinary
9. Juru masak SMK tata boga  Ijazah SMK tata boga
10 Pelaksana SMA+kursus  Ijasah SMA/SMK
administrasi administrasi/SMK administrasi
administrasi
2.12 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/klien yang dilayani, sesuai
periode pemesanan ditetapkan.
Tujuan dari pemesanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan
Langkah pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut:
 Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan
cara : standar porsi x jumlah pasien.
 Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic.
97
 Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
 Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).
Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,

spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentua/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur
penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar
Untuk metode pembelian bahan makanan di Rumah Sakit Bersalin Zahra dilakukan
dengan sistem kontrak, sistem kontrak sendiri dilaksanakan untuk bahan makanan
terutama jenis sayuran, buah-buahan dan makanan yang musiman, dalam isi surat
kontrak ditekankan mengenai kualitas bahan makanan, kuntitas bahan makanan, harga
barang, dan apabila barang tidak sesuai dengan kesepakatan maka barang dikembalikan
dan diganti dengan yang baru. Untuk pembayaran dengan sistem kontrak dilakukan
setiap bulan. Metode yang digunakan Rumah Sakit Bersalin Zahra dalam pembelian
bahan makanan adalah dengan metode pelelangan (the formal competitive of bid).
Pemilihan metode pelelangan tidak lepas dari metode pelelangan adalah metode
pembelian yang resmi dan telah diatur dalam keputusan presiden dan peraturan
pemerintah daerah yang dimana harus diterapkan pada institusi besar, pengadaan barang
minimal Rp. 50.000.000,- .Pembelian berdasarkan metode pelelangan dipilihlah
pmetode pembelian langsung yaitu pembelian yang dilakukan dengan membeli
langsung bahan makanan yang diperlukan.
Pembelian Frekuensi
Bahan Makanan Basah Setiap hari
Bahan Makanan Kering 2-3 kali/minggu
2.13 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti,
mencatat, memutuskan dan melaorkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan seta waktu penerimaannya. Tujuan
98
dari penerimaan bahan makanan agar sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
Prinsip penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan
yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesfifikasi yang disepakati dalam
perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantumdalam faktur pembelian harus sama
dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Syarat penerimaan bahan makanan:
 Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima.
 Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Penerimaan bahan makanan di Rumah Sakit Bersalin Zahra dilakukan secara
konventional (conventional reciving) yang dimana petugas penerima bahan makanan
menerima faktur pembelian dengan spesifikasinya sehingga bila jumlah dan mutu tidak
sesuai petugas penerima berhak mengembalikannya. Apabila ada yang perlu
dikembalikan maka prosedur pengembalian bahan makanan sebaiknya petugas
pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan dengan
pengiriman, yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan dilembar pengembalian
bahan makanan.
Tugas unit penerimaan bahan makanan adalah mengecek bahan makanan segera
setelah bahan makanan datang (Pengecekan meliputi pemeriksaan faktur permintaan,
tanggal pengiriman, jumlah, berat, panjang, tanggal kadaluwarsa, satuan ukuran),
membubuhkan tanda pada bahan makanan yang sudah diperiksa dan tanggal bahan
makanan tersebut diterima sehingga memudahkan dalam penerapan sistem FIFO,
menandatangani faktur pembelian bahan maknan sesuai dengan yang diterima, mengisi
formulir penerimaan dan membuat laporan penerimaan dan membuat berita acara
penerimaan bahan makanan tersebut, membuat laporan bahan makanan yang
dikembalikan (didiskualifikasi) karena tidak sesuai spesifikasi, mengirim bahan makanan
yang diterima ke bagian penyimpanan kering dan segar/basah untuk yang perlu disimpan
dan ke bagian persiapan untuk bahan makanan yang digunakan langsung hari itu.
99
Alur Penerimaan Bahan makanan Basah / Kering
Bahan Makanan
Datang
Pengecekan (kuantitas
dan kualitas)
Sesuai Tidak Sesuai
Disimpan Dikembalikan
digudang BM
Disimpan
digudang BM
2.14 Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan. Proses
pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan
makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak yang diawasi oleh
petugas gizi, pengawasan dilakukan agar komposisi bumbu pada setiap jenis makanan
dapat diketahui, hal tersebut sangat penting karena terkadang juru masak tidak
mengetahui kadar yang seharusnya dipenuhi terhadap makanan pasien. pengolahan bahan
makanan di rumah sakit dikerjakan oleh juru masak yang setiap hari bertugas dirumah
sakit, dalam mengerjakan pengolahan bahan makanan masing-masing juru masak
mengambil bagian agar proses pengolahan dapat diselesaikan cepat.
Tehnik pengolahan bahan makanan juga dibedakan menjadi 3 yaitu, tehnik
pengolahan panas basah (moist heat cooking), tehnik pengolahan panas kering (dry heat
cooking), tehnik pengolahan panas minyak (oil heat cooking). Contoh dari penggunaan
100
tehnik pengolahan panas basah (moist heat cooking) adalah boiling, simmering,
poaching, blanching, steaming, bain marie, stewing, presure cooking, mengetim. Contoh
Jadwal Makan Jadwal Pengolahan
Makan Pagi Malam hari sebelumnya
Selingan pagi 07.00
Siang 10.00
Selingan Sore 13.00
Makan Malam 17.00
dari penggunaan tehnik pengolahan panas kering (dry heat cooking) yaitu, baking,
roasting, bain marie di oven, grilling, broilling, berbeque. Contoh dari penggunaan tehnik
pengolahan panas minyak (oil heal cooking)
Penggunaan tehnik pengolahan bahan makanan di Rumah Sakit Bersalin Zahra

dalam siklus 5 hari:
 Moist heat cooking : masak nasi, Bubur Kacang Hijau, Sayur Bening,
soto, Pisang Kukus, Telur rebus, kue apem, kue putu, klepon, brownies
 Dry Heat Cooking: Terong Bakar, serabi, dadar gulung
 Oil heat cooking : Ikan Patin bb Balado, daging sapi bb kuning, Aneka
Tumisan, Hati ayam bb kecap, Ayam suwir bb bali, empal daging, pesmol
ikan, kue lumpur, kue cubit, kue pancong
 Alur Kegiatan Pengolahan, Penyimpanan dan Pendistribusian Makanan
Alur Pengolahan Bahan makanan hingga didistribusi

R. penyimpanan
Jadwal Pengolahan BM
Kering
101
Alu
R
D
uang Persiapan
tribusi Makanan,
ang Pengolahan
Peralatan
ng Penerimaan
han Makanan
minuman
2.15 Distribusi dan Penyajian
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyampaian makanan sesuai
R. penyimpanan
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Dalam
Alur Makanan
Basah
penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, distribusi memiliki makna kegiatan
Ruang Penyimpanan
Ruang Pencucian
menyalurkan makanan yang diproduksi sesuai dengan porsi, jumlah dan diet pasien yang
Perlengkapan
Peralatan
dilayani. Dalam penyelenggaran makanan dirumah sakit, distribusi memiliki 2 kegiatan
inti yaitu pembagian (pemorsian) makanan dan penyampainan makanan sampai ke
konsumen. Distribusi makanan bertujuan agar makanan yang diproduksi dapat disalurkan
kepada pasien atau konsumen sesuai permintaan. Dalam proses distribusi makanan ada 2
jenis peralatan yang dibutuhkan yaitu peralatan saji dan peralatan transportasi. Yang
termasuk peralatan saji utama adalah piring, sendok, garpu, gelas, cangkir dan sebagainya
Metode distribusi makanan dibedakan menjadi 3 yaitu metode sentralisasi (terpusat),
desentralisai, gabungan (sentralisasi-desentralisasi). Dirumah sakit bersalin zahra
menggunakan metode sentralisasi (terpusat), metode sentralisasi yaitu pemorsian
(pembagian) makanan dilakukan pada satu tempat (ruang produksi atau ruang pengolahan
makanan) secara lengkap (makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan
minuman) untuk setiap konsumen, pemilihan metode ini tidak lepas dari tenaga yang
terbatas tetapi memiliki sarana prasarana yang cukup seperti ruang produksi yang luas.
Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam
pengolahan selesai, makanan disajikan dalam rantang bersekat dan mangkuk stainless.
proses pendistribusian makanan dilakukan oleh juru masak kemudian pengawasan
dilakukan oleh staf gizi yang bertugas untuk mengawasi ketepatan pemberian makanan
kepada pasien sesuai dengan jenis penyakit dan diet yang diharuskan.
Kelebihan menggunakan metode sentralisasi juga merupaka pertimbangan Rumah
Sakit bersalin Zahra menggunakan metode sentralisasi. Kelebihan metode sentralisasi
(terpusat):
 Tidak banyak membutuhkan alat-alat distribusi besar
 Tidak membutuhkan pantry
 Masalah sampah atau waste diruangan dapat ditekan karena makanan
diporsikan di ruang produksi makanan secara terpusat.
 Pengawasan terhadap proses produksi maupun distribusi lebih intensif.
102
 Proses ditribusi yang dilakukan tidak mengganggu klien atau pasien
akibat dari kegaduhan, suara bising peralatan maupun bau makanan yang
muncul karena ruang produksi dan distribusi jauh dari jangkauan klien
 Makanan dapat langsung disalurkan ke klien atau pasien karena sudah
langsung diporsikan untuk masing-masing pasien
Selain kelebihan dari metode sentralisasi ada juga keukurangan dari metode
sentralisasi yaitu:
 Dibutuhkan ruang produksi maupun distribusi yang luas karena pemorsian

makanan dilakukan pada tempat tersebut bukan ditempat lain
 Memerlukan tenaga pengolah maupun distribusi makanan yang terampil
dan terlatih karena semua kegiatan pemorsian dilakukaan ditempat
produksi makanan
 Tingkat kepuasan konsumen bisa jadi menurun terutama karena faktor
suhu makanan yang disebabkan jarak dan waktu.
 Ketidaksesuaian peralatan makan bisa saja terjadi karena semua kegiatan,
semua konsumen dilayani pada satu tempat.
Waktu Pendistribusian
Jadwal Makan Waktu Distribusi
Makan Pagi 06.00-07.00
Selingan Pagi 09.00-10.00
Makan Siang 12.00-13.00
Selinga Sore 15.00-16.00
Makan Malam 19.00-20.00
2.16 Sanitasi
Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan
berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan,
dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
Syarat Penjamah Makanan di RS Bersalin Zahra
103
Parameter Syarat
Kondisi Kesehatan Tidak menderita penyakit menular :
batuk, pilek, influenza, diare, penyakit
menular lainnya
Menutup Luka (luka Terbuka, bisul,
luka lainnya
Kebersihan diri Mandi teratur dengan sabun dan air
bersih
Menggosok gigi dengan pasta dan skat
gigi secara teratur
Keramas secara rutin 2x dalam
seminggu
Kuku dipotong pendek, tidak dicat, dan
bebas luka
Sebelum menjamah atau memegang
makanan cuci tangan terlebih dahulu
Sebelum memegang peralatan cuci
tangan terlebih dahulu
Setelah keluar dari toilet cuci tangan
terlebih dahulu
Setelah mengerjakan pekerjaan lain
seperti bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang
cuci tangan terlebih dahulu
Perilaku dalam menjamah makanan Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang
hidung atau sela-sela jari/kuku
Tidak merokok
Menutup mulut saat bersin atau batuk
Tidak meludah sembarangan diruangan
pengolahan makanan
Tidak menyisir rambut sembarangan
terutama di ruangan persiapan dan
pengolahan makanan
Tidak meludah sembarangan
Tidak memegang, mencicipi,
meindahkan menggunakan tangan (tanpa
104
alat)
Penampilan Penjamah Makanan Selalu Bersih dan rapi
Memakai penutup kepala
Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai peralatan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan
Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan
No Prinsip Tempat Pengolahan Makanan/Dapur

1 Lantai
a. Luas lantai 35 sampai 40% dari ruang makan.
b. Sudut antara dinding dan lantai harus melengkung.
c. Selalu dalam keadaan bersih.
2 Dinding
a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap air, mudah
dibersihkan.
b. Dinding yang selalu terkene percikan air diberi pelapis dengan porselin.
3 Atap dan langit – langit
a. Terbuat dari bahan yang kedap air dan tidak bocor.
b. Langit-langit harus menutupi permukaan bawah bagian atap.
4 Penerangan
a. Untuk ruangan kerja 20 Fc, ruang makan dan tempat cuci antara 30-40 Fc.
b. Semua penerangan harus bebas silau dan tidak menimbulkan bayangan.
5 Pembuangan asap
a. Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan cerobong.
b. Pengumpul asap dilengkapi dengan grease filter dan penyedot asap.
c. Pengeluaran asap melalui cerobong tidak mengganggu masyarakat sekitar.
6 Harus ada penyediaan airbersih yang cukup dan memenuhi persyaratan
kesehata
7 Ventilasi harus cukup
8 Tersedia saluran pembuangan air bekas.
9 Tersedia bak pencuci tangan dan alat.
10 Perlindungan dari serangga dan tikus.
11 Tidak menempatkan barang-barang berbahaya dalam dapur.
105
12 Tersedia alat pemadam kebakaran.
Sanitasi Peralatan Pengolahan
No Prinsip peralatan pengolahan

1 Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan
 Peralatan yang terbuat dari stainless steel umumnya mudah
dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia
dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika
masuk ke dalam pangan.
2 Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun
dan air bersih dengan benar
3 Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah
dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
4 Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah. Bilas
kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak
5 Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara
pencucian peralatan yang benar dan tepat.
2.17 Pencatatan dan Pelaporan

Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan, diperlukan
data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait dengan aspek yang
akan dinilai.
Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan
berkali sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit
Formulis Penilaian Menu
No Faktor yang Dinilai Kesesuaian/keserasian

1 2 3 4 5
106
1 Sesuai pola menu
Kombinasi warna
Kombinasi rasa
Kombinasi
konsisten
Kesesuaian dana
Ketersediaan dana
Ketersediaan bahan
Peralatan
pengolahan dan
penyajian
Tenga
pemasak/pengelola
Populitas/trend
Bentuk hidangan
Variasi teknik
pemasakan
Form Pretest/tryout menu
Item Hidangan
1…. 2… 3… 4…
Suka Suka Suka Suka
Amat suka Amat suka Amat suka Amat suka
Sangat suka Sangat suka Sangat suka Sangat suka
Tanggapan Tanggapan Tanggapan Tanggapan
107
Bon Permintaan Bahan Makanan
108
Daftar Permintaan makanan pasien rawat inap
109
Formulir Pengeluaran Bahan Makanan
110
Daftar permintaan makanan pasien rawat inap
111
Kartu Stock Bahan Makanan
112
Formulir Audit Ketepatan Diet
113
Audit Ketepatan Penyajian Makanan
Audit Ketepatan Cita Rasa Makanan
114
Form Sisa Makanan Pasien
115
Layout Gizi
116
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 MENU YANG DIPRAKTEKKAN UNTUK 5 PORSI

a. Menu
Jadwal Makan Makanan Harga
Makan Siang Nasi
Daging bb kuning
Sayur bening bayam wortel
Tempe goreng
Jeruk
b. Resep
Makanan Bahan Peralatan Cara Porsi

Makanan Pembuatan
Sayur Bening  Bayam 500 Pisau  Potong 5 porsi
gr Talenan bayam dan
 Wortel 500 Panci wortel
gr Timbangan  Potong
 Bawang Centong bawang
merah 5 Mangkok merah,
siung bawang
 Bawang putih, dan
putih 3 cabai
siung  Masak air
 Cabai merah hingga
3 buah mendidih
 Salam 1 lalu
buah masukan
daun salam
 Setelah
117
mendidih
masukan
wortel,
bawang
merah,
bawang
putih dan
salam
 Masak
hingga ½
matang lalu
masukan
bayam
Tempe goreng Tempe 250 gr Talenan Potong bawang 5 porsi
Bawang merah Baskom merah dan putih
5 Pisau Lalu masukan
Bawang putih 2 Frying pan ke dalam
Garam 1 sdt Spatula baskom
Minyak Tambahkan air
Air dan garam
Marinasi tempe
selama 30
menit
Lalu goreng
sampai matang
Daging bb Daging sapi Ulekan Potong daging 5 porsi
kuning 175 gr Pisau Haluskan
Kunyit 1 ruas Talenan bumbu dengan
Bawang merah Frying pan ulekan
6 siung Piring Tumis bumbu
Bawang putih 3 Spatula hingga harum
siung Sendok Masukan
118
Lengkuas 1 daging
ruas Lalu masukan
Serai 2 buah air secukupnya
Daun salam 2 Masak hingga
buah air meresap
Daun jeruk 2
buah
Kemiri 3 buah
Tomat ¼ buah
Cabai 3 buah
Kemiri 1 sdt
Buah Jeruk 550 gr Piring - 5 porsi
c. Jadwal Kegiatan PMB (BM datang, Persiapan, Pengelolaan, Pemorsian, distribusi,

Penyajian)
Waktu Jenis Kegiatan Uraian Kegiatan
09.00-10.00 Penerimaan BM Penerimaan Bahan
Makanan basah dan kering
11.00-11.30 Persiapan Penimbangan, Pencucian,
Pemotongan
11.30-12.30 Pengolahan Proses Pemasakan
12.30-13.00 Distribusi/Penyajian Penyajian makanan yang
diolah kepada konsumen
119
3.2 FOTO TIAP KEGIATAN MEMBUAT MENU TERSEBUT & (link youtube)
120
121
3.3 Hasil uji organoleptic minimal 5 orang
122
BAB IV
KESIMPULAN
Penyelenggaraan Makanan Institusi rumah sakit bersalin Zahra berorientasi

pelayanan yang bersifat non komersial yang dimana instansi yang tidak bertujuan
mencari keuntungan. Bentuk pelayanan yang digunakan adalah pelayanan tray service,
tray service sendiri sendiri adalah pelayanan yang dimana makanan dihidangkan pada
nampan (tray) lengkap dengan alat makan dan makanan.. jenis makanan yang digunakan
di rumah sakit bersalain zahra adalah makanan biasa yang dimana pasien yang tidak
memiliki gangguan menelan makanan atau gangguan gastroinstestinal. Pemberian
makanan di rumah sakit Zahra terdiri dari tiga makanan utama dan 2 makanan selingan
yang dimana menggunakan siklus menu 5 hari dengan periode waktu 3 bulan, untuk pola
menunya sendiri, makan pagi dan malam ada nasi, lauk hewani, sayuran, buah dan susu,
untuk selingan diberi kue-kue traditional dan untuk makan siang terdiri dari nasi, lauk
hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Untuk metode pembelian bahan makanan di
Rumah Sakit Bersalin Zahra dilakukan dengan sistem kontrak, sistem kontrak sendiri
dilaksanakan untuk bahan makanan terutama jenis sayuran, buah-buahan dan makanan
yang musiman, dalam isi surat kontrak ditekankan mengenai kualitas bahan makanan,
kuntitas bahan makanan, harga barang, dan apabila barang tidak sesuai dengan
kesepakatan maka barang dikembalikan dan diganti dengan yang baru. pengolahan bahan
makanan di rumah sakit dikerjakan oleh juru masak yang setiap hari bertugas dirumah
sakit, dalam mengerjakan pengolahan bahan makanan masing-masing juru masak
mengambil bagian agar proses pengolahan dapat diselesaikan cepat. Proses
pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam
pengolahan selesai, makanan disajikan dalam rantang bersekat dan mangkuk stainless.
proses pendistribusian makanan dilakukan oleh juru masak kemudian pengawasan
dilakukan oleh staf gizi yang bertugas untuk mengawasi ketepatan pemberian makanan
kepada pasien sesuai dengan jenis penyakit dan diet yang diharuskan
123
DAFTAR PUSTAKA
Ani Intiyati, Bachyar Bakri, Widartika. (2018). SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Jufri, J., Hamzah , A., & Bahar, B. (2012). MANAJEMEN PENGELOLAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT
UMUM.
Pedoman Pelayanan Gizi RS. (2003). Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Pedoman Pelayanan Gizi RS. (2013). Kementerian Kesehatan RI.
124

Heidar Rafi - 1805025113 - 5H

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Heidar Rafi - 1805025113 - 5H

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROPOSAL PENYELENGGRAAN MAKANAN RS

Luthfiana Nurkusuma N M.Gz

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Lanjut

PROGAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA

Jakarta, 15 januari 2020

KATA PENGANTAR ........................................................................................................i

DAFTAR ISI ......................................................................................................................ii

1.1 Latar Belakang ....................................................................................................1

2.1 Identifikasi Konsumen........................................................................................3

BAB III Hasil Dan Pembahasan..........................................................................................115

3.1 Menu yang Dipraktekkan untuk 5 Porsi.............................................................115

DAFTAR PUSAKA ...........................................................................................................117

1.1 Latar Belakang

Oleh sebab itu dibutuhkannya penyelenggaraan makanan di dalam rumah sakit,

Penyelenggaraan makanan institusi dapat diartikan sebagai penyelenggaraan makanan

1.2 Tujuan Umum

1.3 Tujuan Khusus

 Menganalisa menu yang digunakan

2.1 Idntifikasi Konsumen

2.2 Jenis PMI

2.3 Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan makanan di Rumah Sakit Bersalin Zahra menggunakan Pelayanan Tray

2.5 Jenis Makanan

2.6 Standar Makanan (porsi,resep,bumbu)

 Makan Pagi dan malam

Waktu Bahan Makanan Berat (gram) URT

Standar Nama Berat Berat Harga

Daun 2 gr 300 gr 9.000

Daun 1 gr 150 gr 4000

Tomat 10 gr 1,5 kg 22.500

Garam 1 gr 150 gr 2.100

Salam 0,1 gr 15 gr 4.500

No Gol. BM ∑ BB Energi Protein Fe (g) BK Harga

Ikan Patin bb Balado

Tumis Jagung Muda

 Tumis Bawang hingga harum

Bubur Kacang Hijau & Ketan Hitam

 Cuci bersih kacang hijau dan ketan hitam

Daging sapi bb Kuning

 Rebus daging hingga empuk

 Halus kan bumbu bawang merah, bawang putih, kemiri

Sayur bening bayam dan wortel

 Bersihkan wortel dan bayam

 Siapkan tepung lalu campur dengan vanili

Hati ayam bb kecap

 Rebus hati selama 15 menit

 Haluskan bawang merah, bawang putih, tomat

Daun 2 gr 300 gr 9.000

Daun 1 gr 150 gr 4000

Sereh 4 gr 600 gr 15.600

Tomat 10 gr 1,5 kg 22.500

Garam 1 gr 150 gr 2.100

Laos 4 gr 600 gr 9000

No Gol. BM ∑ BB Energi Protein Fe (g) BK Harga

Ayam suwir bb bali

 Rebus ayam selama 15 menit lalu suwir-suwir

 Bersihkan labu lalu potong

 Potong tempe lalu goreng setengah matang

 Rebus telur hingga matang

Tumis buncis wortel

 Bersihkan buncis dan wortel lalu potong