26.

Lipida, adalah suatu kelompok senyawa heterogen yang berhubungan dengan asam lemak,
dan memiliki ciri yang khas yakni tidak larut dalam air, serta larut dalam pelarut non
polar.Senyawa apa saja yang termasuk ke dalam lipida?
Lipid adalah kelompok molekul alami yang meliputi lemak, lilin, sterol, minyak,
fosfolipid, karoten, dan senyawa yang sejenis
27. Kerusakan lemak yang utama, adalah timbulnya bau dan ketengikan, hal ini disebabkan oleh
oto-oksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Oto-oksidasi dimulai dengan
pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat
reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak, atau hidroperoksida,
logam-logam berat, seperti: Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin hematin, mioglobin, klorofil,
dan enzim-enzim lipoksidase. Uji apakah yang digunakan untuk mengukur kondisi dari
lemak/minyak sebagai akibat dari reaksi oksidatf dalam lemak minyak?
(Uji ketengikan) dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan
mengukur senyawa-senyawa hasil oksidasi; Penentuan yang dilakukan, adalah
bilangan peroksida, jumlah karbonil, oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, dan uji
oven Schaal
28. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas. Selain hal tersebut penambahan lemak juga dimaksudkan untuk
menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan
Jenis lemak/minyak apa saja yang berfungsi sebagai media penghantar panas?
minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine
29. Lemak/minyak adalah trigliserida sederhana atau trigliserida campuran yang merupakan ester
asam lemak dengan gliserol. Asam-asam lemak penyusun suatu trigliserida, dapat berupa asam
lemak jenuh dan tidak jenuh .Uji apakah yang digunakan untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan asam lemak dalam lemak/minyak?
Uji Kejenuhan/uji ketidakjenuhan
30. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan makanan atau dijadikan bahan makanan
membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu; berbagai bahan pangan dan beberapa
sayuran yang mengandung lemak dan minyak, yang biasanya termakan bersama dengan
bahan makanan, dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat).
Bahan makanan apa saja yang dapat dikategorikan sebagai lemak tersembunyi?
daging, ikan telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa
sayuran yang mengandung lemak dan minyak, yang biasanya termakan bersama
dengan bahan makanan, dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat),