LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

DI RSUD dr. DORIS SYLVANUS

MODIFIKASI RESEP
“NUGGET IKAN PATIN PANGGANG”

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Tugas Praktik Kerja Lapangan Bidang
Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD Doris Sylvanus
Palangka Raya

Disusun Oleh :
Rusnida Shopia
PO.62.31.3.18.229

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
TAHUN 2021/2022
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit merupakan industri jasa kesehatan yang melaksanakan pelayanan
kesehatan untuk diberikan kepada masyarakat mencakup pelayanan medik, pelayanan
penunjang medik, rehabilitasi medik dan pelayanan keperawatan. Pelayanan-pelayanan
tersebut dilaksanakan bagi pasien yang akan menjalani pelayanan kesehatan di Rumah
Sakit baik melalui unit gawat darurat, unit rawat jalan, dan unit rawat inap (Wardani,
2017).
Berdasarkan pedoman pelayanan gizi rumah sakit atau disingkat PGRS tahun
2013, pelayanan gizi rumah sakit meliputi 4 bagian yaitu asuhan gizi pasien rawat jalan,
asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan
gizi. Keempat kegiatan tersebut mencerminkan mutu pelayanan kesehatan pada rumah
sakit. Kesuksesan dari pelayanan gizi yang dilaksanakan tesebut tidak terlepas dari
berbagai faktor salah satunya adalah faktor petugas gizi dalam memberikan pelayanan
(Depkes RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan sebagai salah satu sarana penunjang dalam pelayanan
kesehatan yang bertujuan untuk mencukupi kebutuhan pasien terhadap gizi seimbang.
Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat digunakan sebagai indikator untuk
mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Proses
penyelenggaraan makanan harus memperhatikan berbagai aspek antara lain perencanaan
menu, pengorganisasian pelayanan makanan, higienitas makanan dan peralatan sebagai
satu kesatuan bentuk pelayanan sehingga menghasilkan produk yang berkualitas (Depkes,
2013).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan yang di
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang
tepat (Depkes RI, 2003). Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan agar
penderita yang dirawat dapat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan
gizinya dan dapat mempercepat penyembuhan penyakit (Moehyi, 2002).
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan
makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhan (kurniah, 2010). Tolak ukur
keberhasilan penyelenggaraan makanan adalah makanan yang disajikan dapat diterima
dan makanan tersebut habis termakan tanpa meninggalkan sisa makanan. Daya terima
sendiri sebagai tolak ukur kepuasan pasien (Agustina F, 2016).
Pengembangan resep merupakan kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma,penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep
 merupakan cara untuk menambah variasi menu bertujuan untuk meningkatkan daya
terima pasien terhadap menu yang disajikan (Irawati,2012).
Menurut Almatsier (2004) karakteristik dari diet jantung yaitu energi cukup,
protein cukup, lemak sedang dan rendah garam. Karakteristik tersebut sangat
mempengaruhi cita rasa dari makanan dengan diet jantung, Karakteristik diet jantung
menjadikan makanaan dengan diet jantung mempunyai cita rasa yang kurang baik.
Ikan patin merupakan salah satu menu untuk makanan untuk pasien diet jantung
di RSUD dr.Doris.Sylvanus Palangka Raya. Modifikasi dapat berupa menambah atau
mengubah teknik pengolahan, bumbu, maupun bahan dasar resep awal. Oleh karena itu,
dengan adanya pengembangan resep diharapkan dapat meningkatkan penampilam, rasa,
aroma, dan kandungan gizi terhadap resep awal sesuai dengan syarat dan prinsip diet.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mampu memodifikasi resep ikan patin yang variatif untuk diet jantung

2. Tujuan Umum
a. Meningkatkan keanekaragaman masakan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris
Sylvanus
b. Mendapatkan data uji cita rasa dari menu yang telah di modifikasi

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Menurut Kemenkes RI (2013) yang dimaksud penyelenggaraan makanan rumah
sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta
evaluasi. Tujuan penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu untuk menyediakan
makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima
oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes RI, 2013). Menurut
Bakrie (2018) tujuan penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah menyediakan
makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya mempercepat
penyembuhan penyakit serta memperpendek masa rawat, menyediakan makanan bagi
karyawan rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi selama bertugas, dan mencapai
efektifitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara maksimal.

B. Modifikasi Menu
1. Pengertian Modifikasi Menu
Mukrie dkk. (1990) menyatakan bahwa pada suatu institusi penyelenggaraan
makanan banyak, menu berarti rangkaian dari beberapa macam hidangan atau
masalah yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok setiap kali
makan, yaitu berupa hidangan makan pagi, siang dan malam hari. Selain itu menu
juga dapat diartikan sebagai daftar makanan yang umumnya diikuti dengan daftar
harganya Untuk menciptakan makanan yang bercitarasa tinggi, memenuhi syarat
kesehatan dan sanitasi diperlukan modifikasi terhadap menu yang telah ada.
Modifikasi menu bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih
menggunakan bahan makanan yang sama sehingga tercipta menu yang lebih
bervariasi. Variasi dalam modifikasi menu merupakan upaya dalam penggunaan
bahan makanan atau bumbu suatu resep masakan. Selain tu, modifikasi bentuk dan
cara pengolahannya.
Bakri dkk (2018) menyatakan bahwa modifikasi menu dilakukan untuk
meningkatkan nilai gizi masakan, meningkatkan cita rasa dan mengurangi rasa bosan
atau jenuh konsumen yang dilayani sehingga akan berpengaruh pada daya terima.
Pada dasarnya modifikasi menu dan modifikasi resep antar daerah berbeda, sehingga
apabila diberikan untuk konsumen yang berbeda perlu dilakukan penyesuaian untuk
dapat diterima oleh konsumen yang mengonsumsinya

2. Daya Terima
 Bakri dkk (2018) menyatakan bahwa modifikasi menu dilakukan untuk
meningkatkan nilai gizi masakan, meningkatkan cita rasa dan mengurangi rasa
bosan atau jenuh konsumen yang dilayani sehingga akan berpengaruh pada daya
terima. Pada dasarnya modifikasi menu dan modifikasi resep antar daerah
berbeda, sehingga apabila diberikan untuk konsumen yang berbeda perlu
dilakukan penyesuaian untuk dapat diterima oleh konsumen yang
mengonsumsinya.
Cara penentuan daya terima :
a. Uji hedonik
Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dillakukan oleh
seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap
suatu produk tentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh tingkat
tersebut adalah :
 Sangat suka
 Suka
 Agak suka
 Tidak suka
Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis
atau produk pengembangan secara 46 organoleptik. Jenis panelis yang
bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik adalah panelis yang tidak
terlatih (Kartika, 1988)

C. Gambaran Penyakit Jantung

1. Pengertian Penyakit Jantung
Penyakit jantung adalah penyakit yang mengganggu sistem pembuluh darah.
Penyakit jantung terjadi akibat proses berkelanjutan dimana jantung secara perlahan
akan kehilangan kemampuannya untuk melakukan fungsinya secara normal, untuk itu
perlunya penatalaksanaaan nutrisi bagi pasien jantung dengan tujuan memberikan
makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung, menurunkan berat badan
apabila mengalami kegemukan dan mencegah atau menghilangkan penimbunan
garam atau air. (Wahyuningsih, 2013).
Penyakit jantung koroner (PJK) merupakan salah satu penyakit kardiovaskuler
yang merupakan penyebab mortalitas dan morbiditas nomor satu di dunia (Lubis,
2007). Lebih dari 30% kematian akibat serangan jantung disebabkan oleh pola makan
yang buruk atau tidak sesuai dengan gizi seimbang dan faktor utama lainnya adalah
tekanan darah tinggi atau hipertensi (Panggabean, 2002).
 Penerapan diet atau pengaturan menu makanan tidak secara langsung
menyembuhkan penyakit, tetapi dapat memperbaiki kelainan metabolisme dan
mencegah atau mengurangi gejala penyakit. Penderita PJK terutama dengan
komplikasi seperti hipertensi sangat dianjurkan menerapkan diet dalam perencanaan
menu makanan untuk menghindari dan membatasi makanan yang dapat
meningkatkan kadar kolesterol serta tekanan darah, sehingga mencegah terjadinya
stroke atau infark jantung (Purwati, 2002).

2. Tujuan Diet

3. Syarat Diet
4. Prinsip Diet
5. Jenis Diet
6. Indikasi Pemberian
7. Makanan Yang Dianjurkan
8. Makanan Yang Tidak Dianjurkan

D. Ikan Patin
1. Definisi Ikan Patin
2. Kandungan Zat Gizi Ikan Patin
3. Manfaat Ikan Patin

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Nama Masakan
“ Nugget Ikan Patin Panggang”

B. Deskripsi

C. Pelaksanaan Penelitian

D. Sampel

E. Parameter Yang Dinilai

F. Besar Porsi dam Kandungan Zat Gizi

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
B. Pembahasan
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
 BAB IV
PENUTUP
A. Hasil
B. Pembahasan