Diet Makanan Penderita DM
Diet Makanan Penderita DM
DIABETES MELLITUS
DI RS IMMANUEL BANDUNG
TUGAS AKHIR
Oleh:
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
Pembimbing II Pembimbing I
Menyetujui:
Mengesahkan:
Puji syukur kehadirat ALLAH S.W.T. karena atas rahmat dan hidayah-Nya
penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “MENU DIET PASIEN
Penulisan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
akademis dalam menempuh studi Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi
bantuan berupa saran, motivasi, dukungan moral dan material dari berbagai pihak.
Untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan Terima Kasih
kepada :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE, selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA, MM.Par, CHE, selaku Ketua Jurusan
i
5. Bapak Christian H. Rumayar, S.Sos., MM.Par., selaku Pembimbing I yang
Bandung.
8. Keluarga Penulis, khususnya Mama, Papa dan kedua adik penulis yang
Akhir ini.
11. Seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam proses penyusunan
Tugas Akhir ini yang penulis tidak dapat sebutkan namanya satu-persatu.
hasil Tugas Akhir yang penulis buat, baik dari materi maupun teknik
penyajiannya. Maka dari itu, saran serta kritik yang membangun sangat penulis
harapkan.
ii
Akhir kata, merupakan suatu kebanggaan bagi penulis jika Tugas Akhir ini
iii
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN
B. Identifikasi Masalah........................................................................... 9
BANDUNG
Bandung.............................................................................................. 15
Bandung.............................................................................................. 19
iv
E. Tinjauan Umum Kandungan Karbohidrat yang Terdapat
Bandung.............................................................................................. 37
A. Kesimpulan......................................................................................... 52
B. Saran.................................................................................................... 54
LAMPIRAN ........................................................................................................... 60
BIODATA
v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Bandung............................................................................................................. 25
vi
12. Penghitungan Karbohidrat pada Menu untuk Pasien Penderita Diabetes
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
ix
BAB I
PENDAHULUAN
aktivitas harian. Hal ini sudah menjadi perhatian dan prioritas bagi sebagian orang
Diet adalah salah satu upaya untuk meningkatkan kesehatan dengan cara
dalam Solomon H. Katz, dkk. (2003:523) adalah: “Dietetics is the integration and
service, and the behavioral and social sciences—to achieve and optimize human
nutrition and use that information to help shape the food intake or choices of the
public.”, dalam penerapannya suatu diet telah disusun dengan melihat berbagai
macam aspek yang dibuat sesuai kebutuhan diet seseorang. Pada seseorang
dengan kebutuhan gizi khusus, penyusunan menu diet disusun berdasarkan teori
1
2
riwayat kuantitatif gizi, dan hasil pemeriksaan klinik.”. Diet sebagai alat kontrol
untuk memenuhi kebutuhan gizi harian yang memadai tidak berlebihan maupun
kekurangan, dalam hal ini penyusunan menu diet dilakukan oleh seorang
mellitus adalah suatu kondisi yang ditandai oleh hyperglycemia yaitu kenaikan
gula darah secara drastis pada penderita diabetes mellitus karena adanya resistensi
insulin dimana pankreas tidak dapat menghasilkan cukup insulin untuk mengubah
gula darah menjadi energi. Kelebihan gula pada darah akan di ekskresikan melalui
urin. Hal ini yang menjadi alasan mengapa diabetes disebut kencing manis di
Indonesia.
pengidap dibetes terbanyak, hal ini diungkapkan pada pernyataannya yaitu: “The
2000 and 2030 are listed in Table 3. The “top three” countries are the same as
those identified for 1995 (2) (India, China, and U.S.). Bangladesh, Brazil,
Indonesia, Japan, and Pakistan also appear in the lists for both 2000 and 2030.”.
Dikatakan pula berdasarkan hasil survei yang dilakukan di Indonesia pada tahun
2000 memiliki 8,4 juta penderita diabetes dan diperkirakan menjadi 21,3 juta
dilakukan dengan diet sehat, karena hormon insulin masih tetap dapat dihasilkan
dan dengan pengaturan menu diet yang tepat dapat mengontrol kestabilan gula
darah tetapi tidak dapat menyembuhkan penyakit diabetes mellitus. Seperti yang
“Persoalan yang berhubungan dengan penyakit diabetes tipe-2 hanya dapat diatasi
dipengaruhi oleh diet yang Anda pilih. Diet merupakan kunci penting untuk
kembali normal.”.
Kontrol diet yang tepat pada penderita diabetes dapat mencegah timbulnya
seorang penderita diabetes mellitus. Louise Blair dan Norma McGough (2002:13)
diabetes yang berkaitan dengan tujuan pada diet diabetes mellitus, yaitu:
1)Weight Management
2)Have regular meals
4
Teori ini didukung oleh The Culinary Institute of America (2000:4) yang
body weight. Calorie intake needs to equal calorie expenditure to maintain weight.
Consuming more calories than expended results in weight gain, while consuming
fewer calories than expended causes weight loss.”. Untuk mempertahankan berat
badan ideal kalori yang dikonsumsi harus sesuai kebutuhan. Jacqueline B. Marcus
makanan pada penderita diabetes mellitus akan langsung dirasakan oleh tubuh,
oleh karena itu makan dengan teratur akan membantu mempertahankan kestabilan
Salah satu cara mengurangi konsumsi lemak jenuh dapat dilakukan dengan
dan Darwin Deen (2005:289) tentang teknik memasak makanan sehat adalah: “All
cooking destroys nutrients to some extent, but some methods are better than
others in both this respect and in minimizing other unhealthy factors, such as fat
and salt content.”. Dapat dipahami bahwa proses pemasakan dapat mengurangi
nutrisi pada bahan pangan tetapi pada beberapa metode memasak dapat
makanan sehat menurut Karen Eich Drummond dan Lisa M. Brefere (2004:305) :
microwaving, and braising, when the fat is removed from the cooking liquid.”.
benar, cara pengolahan makanan dapat mempengaruhi gula darahnya, seperti yang
mengatakan bahan pangan mentah dan beberapa makanan kaleng memiliki nilai
indeks glikemik yang rendah dibandingkan makanan yang sudah diolah dan di
proses seperti makanan yang ditumbuk atau dihaluskan memiliki indeks glikemik
yang lebih tinggi dibandingkan makanan yang dicincang kasar, karena makanan
yang sudah dihaluskan menjadi lebih mudah dicerna dan diserap sehingga
mengakibatkan meningkatnya level gula darah hal ini yang menyebabkan nilai
menjadi glukosa tergantung dari jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi.
glikemik yang tinggi, sesuai dengan teori, pankreas harus bekerja lebih keras
dalam memproduksi insulin yang cukup untuk mengontrol kenaikan kadar gula
darah yang signifikan. Hal ini dapat membuat pankreas kelelahan, dan tidak dapat
protein, lemak dan sayuran tidak memicu insulin seperti halnya karbohidrat. Dan
beberapa jenis karbohidrat merangsang produksi insulin jauh lebih cepat dari pada
karbohidrat sangat penting agar kadar insulin yang dikeluarkan dalam darah
1. Makanan pokok yang harus dikonsumsi: beras pecah kulit (atau beras khusus
untuk penderita diabetes), oat, bubur gandum utuh, roti gandum tidak
berperasa, singkong, ubi jalar, dan jagung pipilan (dalam jumlah terbatas).
2. Makanan pokok yang harus dihindari: segala tepung (tepung beras, tepung
terigu, tepung tapioka, tepung jagung atau tepung maizena), talas, kentang,
nasi jagung, sagu, tiwul, gaplek, sereal instan, mi, bihun dan suun.
3. Gula yang diperbolehkan: gula aren, gula kelapa, gula stevia, gula lontar, dan
madu asli (semua dalam jumlah tebatas maksimal 2 sendok makan per hari).
4. Gula yang harus dihindari: gula pasir, gula tongkol jagung yang biasa
digunakan untuk sirup, jus buatan pabrik, soft drink, molasses tebu, gula
dalam selai, dan marmalade.
5. Sayuran yang diperbolehkan: semua jenis sayuran (utamakan sayuran daun).
Sayuran umbi, seperti kentang, bit, dan wortel boleh dikonsumsi, tetapi harus
dibatasi jumlahnya.
6. Buah yang diperbolehkan: apel, avokad, pir, semua jenis jeruk kecuali jeruk
mandarin dan jeruk valensia yang manis, pepaya, mangga, kiwi, nanas, semua
jenis pisang (kecuali pisang berkadar tepung tinggi - pisang kepok, pisang
tanduk), sirsak, melon, dan anggur (harus dibatasi jumlahnya). Utamakan
buah lokal yang tidak berpengawet dan buah yang kulitnya dapat Anda
makan, seperti apel dan pir.
7
7. Buah yang harus dihindari: durian, sawo, srikaya, kesemek, lengkeng, buah
kering, dan manisan buah.
yang harus tersedia, sumber protein yang boleh dikonsumsi: ikan laut dan ikan air
tawar (utamakan ikan laut), daging unggas yang dipelihara secara tradisional,
yang harus dihindari: protein olahan, hasil laut yang menimbulkan alergi, telur
dan daging puyuh, susu sapi khususnya susu formula, dan sumber protein lain
- Carb counting
- Glycemic index
yang dikonsumsi, hal ini dapat mencegah terjadinya lonjakan insulin, agar
glukosa tidak menumpuk dalam darah dan menjadi radikal bebas yang memicu
Bandung yang telah memenuhi syarat sebagai salah satu institusi yang
Immanuel Bandung yang bertanggung jawab sebagai penyedia layanan gizi bagi
pengolahan makanan pada menu pasien RS Immanuel yang kurang sesuai dengan
teori yang ada, setelah itu penulis juga melakukan interview kepada kepala staf
mellitus, dan penulis menemukan bahwa belum dibakukannya menu diet yang
uraian tersebut penulis tertarik untuk mengolah dan meneliti data yang ada untuk
mencegah kenaikan gula darah yang signifikan pada pasien diabetes mellitus
dengan menyusun data yang telah dikumpulkan untuk selanjutnya diolah dan
IMMANUEL BANDUNG”
9
B. Identifikasi Masalah
sebagai berikut:
1. Bahan makanan apa saja yang digunakan dalam menu bagi pasien
1. Maksud Penelitian
2. Tujuan Penelitian
a. Tujuan Formal
Tujuan formal penulisan karya ilmiah ini adalah sebagai hasil tugas
akhir mengenai menu diet pasien penderita diabetes pada yang menjadi
10
Bandung.
b. Tujuan Operasional
kedepannya.
Immanuel kedepannya.
1. Metode Penelitian
data tersebut akan diolah dan dianalisis lebih lanjut dan dibandingkan
a. Wawancara
bertatap muka dan dapat saling medengar satu sama lain, yang
b. Observasi
sehari-hari.”.
c. Studi Literatur
Studi literatur seperti yang diutarakan oleh Anselm Strauss dan Juliet
Hal ini dilakukan oleh penulis untuk mengumpulkan data yang berupa
1. Lokasi Penelitian
Jawa Barat.
2. Waktu penelitian
Penulis melakukan penelitian dari bulan Februari 2016 sampai dengan bulan
Juni 2016.
BAB II
TINJAUAN UMUM
Swasta yang terletak di ruas Jl. Kopo dan Jl. Peta - Bandung, Jawa Barat,
Melayani dengan Kasih melalui segala aktivitas yang dilakukan lebih dari sekedar
Perjalanan rumah Sakit Immanuel dimulai pada tahun 1900 ketika seorang
Pendeta Misionaris dari Belanda bernama Alkema didorong oleh kepedulian hati
Tahun 1910 Pdt. Alkema digantikan oleh Pdt. Yohannes Ikan yang berupaya
13
14
wilayah Situsaeur dengan bantuan dari berbagai pihak yang merasa terpanggil
perang dilakukan, juga dengan bantuan dari berbagai pihak dalam maupun luar
negeri.
Pendidikan, Immanuel harus selalu belajar demi memberikan yang terbaik dan
dalam kedokteran.
pembangunan Gedung Pusat Diagnostik. Pada tahun 2010 menjelang 100 tahun
Rumah Sakit Immanuel merupakan Rumah Sakit type B yang telah mencapai
104 tahun dalam pelayanannya, senantiasa berupaya membenahi diri, baik dari
segi pelayanan maupun dari segi manajemen, untuk menjadikan Rumah Sakit
meningkatkan mutu sehingga tetap dapat survive dan selalu berkembang sesuai
penerapan manajemen yang lebih baik, antara lain bidang perencanaan dan
pengendalian penggunaan sumber daya yang tersedia. Salah satu alat yang
optimal ialah adanya program kerja dan anggaran yang disusun dengan baik dari
tahun ke tahun.
Perjalanan pengabdian dan pelayanan yang berasal dari panggilan hati untuk
kemanusiaan.
kebutuhan gizi yang optimal yang berkoordinasi dengan dapur rumah sakit untuk
Organisasi dan Tata Kerja RSU. SK tersebut menjelaskan bahwa yang menangani
kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah instalasi gizi, bertanggung jawab
GAMBAR 1
DIREKTUR UTAMA
DIREKTUR
PENUNJANG
MEDIK
PELAKSANA
TATA USAHA
PENGATUR BIDANG
PRODUKSI PENGATUR BIDANG PENGATUR BIDANG
MAKANAN DAN KATERING UMUM DISTRIBUSI DAN
KATERING DIET TERPEUTIK
- Juru masak
berupa:
2. Penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien rawat inap dan pasien rawat
3. Catering Diet.
Dalam sistem manajemen dapur gizi diterapkan alur satu pintu mulai dari
Jaminan Kualitas dan Keamanan yang diberikan oleh Instalasi Nutrisi Klinik
3. Tempat persiapan
a. Persiapan hewani
b. Persiapan sayuran
c. Persiapan bumbu
9. Toilet
diabetes mellitus yang di rawat inap di RS Immanuel Bandung di tahun 2016 pada
bulan Februari sebanyak 489 orang, bulan April sebanyak 432 orang dan bulan
Mei sebanyak 583 orang. Menu Pasien yang terdapat di RS Immanuel terlampir.
jenuh dan gula yang berlebih dapat membuat kadar gula dalam darah meningkat
pesat karena pada penderita diabetes mellitus, sel yang berada di dalam tubuh
menjadi tidak peka terhadap insulin (resistensi insulin) yang merupakan faktor
utama dan satu satunya sebagai pemicu diabetes mellitus. Hal ini seperti yang
konsumsi karbohidrat tidak sehat (gula dan tepung) serta lemak tak sehat
what many experts now think is the healthiest diet is one that is high in fiber and
high in carbohydrates, but low in GI and low in fat.”. Dalam hal ini diet sehat
lebih tinggi dari karbohidrat sederhana dan memiliki indeks glikemik yang rendah
serta membatasi asupan lemak jenuh dan lemak trans, hal ini jelas sangat
Dapatkan sekitar 50% total kalori harian dari karbohidrat kompleks, termasuk
padi-padian, roti dari padi-padian utuh, kacang dan legume lain, serta sayuran
dan buah-buahan (tetapi bukan jus buah).
Berikan secara kasar sekitar 12% sampai 20% kalori harian yang berasal dari
protein (lebih sedikit jika terdapat penyakit ginjal).
Makan berbagai makanan protein yang tidak mengandung lemak, seperti
daging kurus, ikan, unggas, tahu, putih telur, dan produk olahan susu
rendah-lemak.
Batasi asupan lemak total hingga lebih kecil dari 30% kalori harian, dengan
kurang dari 10% kalori berasal dari lemak jenuh.
Jauhkan gula sederhana pekat, seperti sukrosa, madu, jus buah, atau sirup
jagung.
Awasi konsumsi tepung. Pilih sebagian besar tepung dari kacang-kacangan
dan padi-padian utuh bukan olahan (daripada kentang atau tepung putih atau
tepung olahan). Ganti beberapa tepung dengan protein rendah-lemak dan
lemak jenuh tunggal.
Ganti asupan kalori lemak dengan alkohol; satu minuman beralkohol
menggantikan pertukaran dua lemak.
Teori ini didukung oleh Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner
(2012:134-165) adalah:
1. Gula meja: “Gula meja merupakan gula yang mengandung sukrosa -dapat
berupa gula pasir, gula batu, atau gula lain yang berasal dari tebu.”.
2. Gula buatan: “Gula buatan atau gula sintetis merupakan gula yang tidak
3. Gula Alkohol: “Beberapa jenis gula alkohol lainnya yang banyak beredar
dipasaran adalah sorbitol, malititol, dan gula lain yang berakhiran -ol.”.
dengan sifat susu menguras cadangan kromium yang ada di dalam tubuh.”.
olahan susu masih bisa dikonsumsi karena mudah dicerna oleh tubuh.
level gula dan insulin tinggi karena mengandung zat besi yang sangat tinggi”.
10. Kopi: “Kopi. Termasuk minuman yang harus dihindari diabetesi karena
penderita diabetes mellitus oleh Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner
(2004:104-109):
23
TABEL 1
Minuman Teh
Menu Makan
Nasi Merah 150gr
Siang
Sup Minestrone
Selada Buah
Minuman Teh
Salad Nicoise
Buah Potong
TABEL 2
Tim / bubur:
Semur telor
Puding Orange
Pepes Ayam
Tempe bacem
Sayur asem
Crackers
Perkedel kentang
Capcay putih
Cake Pisang
Sumber: Menu Pasien RS Immanuel Bandung, 2016
25
TABEL 3
1 Oat 12 Pisang
6 Apel 17 Kacang-kacangan
7 Alpukat 18 Polong-polongan
8 Pear 19 Biji-bijian
TABEL 4
2 Bihun 5 Selai
3 Protein olahan
TABEL 5
b. Oat
e. Singkong
f. Ubi jalar
g. Jagung pipilan
i Talas
j. Kentang
k. Nasi jagung
l. Sagu
m. Tiwul
n. Gaplek
o. Sereal instant
p. Mi
q. Bihun
r. Suun
27
a. Sayuran berdaun
b. Sayuran umbi
a. Apel
b. Alpukat
c. Pear
d. Jeruk
e. Pepaya
f. Mangga
g. Kiwi
h. Nanas
i Pisang
j. Sirsak
k. Melon
l. Anggur
m. Durian
n. Sawo
o. Srikaya
p. Kesemek
q. Lengkeng
28
r. Buah kering
c. Telur
d. Yogurt
e. Kacang-kacangan
f. Polong-polongan
g. Biji-bijian
h. Protein olahan
j. Susu sapi
a. Gula aren
b. Gula kelapa
c. Gula stevia
d. Gula lontar
e. Madu asli
29
f. Gula pasir
h. Molasses tebu
a. Sirup
c. Selai
d. Marmalade
e. Manisan buah
direkomendasikan oleh teori tetapi tetap dipergunakan oleh RS Immanuel, hal ini
dikarenakan ketersediaan yang mudah untuk didapatkan dan harganya yang lebih
kiwi dan yogurt. Selain itu, penggunaan bahan pangan yang tidak
dahulu.
30
mengoptimalkan kandungan nutrisi yang terdapat dalam suatu bahan pangan dan
dapat mengurangi konsumsi kalori dan lemak jenuh yang diakibatkan oleh proses
pemasakan yang berpengaruh dalam mempertahankan berat badan ideal, selain itu
dengan menggunakan metode memasak yang baik cita rasa dari makanan akan
yaitu:
memasak untuk diet sehat, yang juga dianjurkan untuk penderita diabetes mellitus:
“You can cut down on the calories in your meals by broiling, microwaving,
baking, roasting, steaming or grilling foods. Avoid frying foods in lots of oil, lard
or butter.”.
31
sauteed foods are prepared quickly in a small amount of fat or oil over
sauteing in that stir-fried foods are cooked over very high heat using small
selected for this technique are generally lean, and it produces a distinctive
flavor element and attractive appearance that many people find appealing.”.
grill the heat source is located below the rack, whereas in a broiler the heat
source is above the rack.”. Metode memasak ini dengan cara dibakar dengan
menjelaskan: “Roasted and baked foods have several qualities that make
them ideal for the healthy kitchen. Foods emerge from the oven or rotisserie
with flavor that cannot be duplicated by any other technique. They also do
not require added fats because these techniques use hot air to cook foods.”.
retained because the foods do not come into direct contact with the cooking
liquid during cooking.”. Makanan dengan teknik ini direbus bersama liquid
hingga terendam.
karena tidak termasuk metode memasak sehat dijelaskan oleh The Culinary
Institue of America (2000:110) yaitu: “In most cases, traditional cooking methods
33
are well suited to healthy cooking. The exceptions are pan-frying and deep-frying,
for obvious reasons.”. Hal ini dikarenakan pada metode memasak pan-frying dan
deep-frying menggunakan minyak dan jenis lemak lainnya dengan jumlah yang
banyak yang dapat mengakibatkan lemak jenuh, konsumsi lemak jenuh yang
Mempertahankan nutrisi dari suatu bahan pangan juga merupakan hal yang
sangat penting untuk membuat makanan lebih sehat The Culinary Institute of
bahan pangan:
“All foods should be handled with nutrient retention in mind. Nutrient levels
may drop when foods are exposed to light or air, overcooked, subjected to
excessively high level of heat, cooked in too much liquid, or cooked under
alkaline or very acidic conditions. Preparation techniques should therefore
limit exposure to these elements.”.
Maka dari itu diperlukan pemahaman mengenai metode memasak yang baik,
yang tidak benar akan mempengaruhi hasil akhir dari makanan tersebut.
34
Ripeness and storage time — the more ripe a fruit or vegetable is, the higher
the GI
Processing — juice has a higher GI than whole fruit; mashed potato has a
higher GI than a whole baked potato, stone ground whole wheat bread has a
lower GI than whole wheat bread.
Cooking method — how long a food is cooked (al dente pasta has a lower GI
than soft-cooked pasta)
Variety — converted long-grain white rice has a lower GI than brown rice
but short-grain white rice has a higher GI than brown rice.
“Choose raw fruits and vegetables over processed ones as much as possible.
Raw fruit generally has more nutrients and longer digestive cycle than
canned fruit. Canned fruit has the same advantage over fruit juice. Raw
vegetables are similarly better that cooked or canned ones. When you cook
vegetables, steam or stir-fry them quickly until crisp-tender to retain as much
of the nutrition as possible.”.
Bahan makanan olahan yang dihaluskan membuat penerapannya lebih cepat
dan dapat mengakibatkan kenaikan gula darah Penambahan asam/ cuka pada
proses pengolahan makanan dapat menurunkan indeks glikemik, hal ini dijelaskan
adalah yang mengandung banyak natrium, seperti ikan asin, telur asin, dan
“Processed foods, such as packaged cookies, crackers and canned fruit, usually
whole foods and less processed foods will also make your body work harder to
digest them, which is a good thing for weight management.”. Dapat dipahami
badan.
TABEL 6
1 Dipanggang 1 Dicincang
2 Direbus
3 Dikukus
4 Ditumis
TABEL 7
TABEL 8
a. Dipanggang
b. Direbus
c. Dibakar
d. Ditumis
e. Dikukus
f. Digoreng (pan-fry)
a. Dicincang
b. Diacar
c. Diasinkan
d. Diasap
e. Dihaluskan
dan cara pengolahan makanan halus yang tidak dianjurkan berdasarkan teori,
terkadang tidak diaplikasikan dan diganti dengan metode memasak sehat lainnya
memasak ini juga disesuaikan dengan kondisi pasien. Sedangkan untuk cara
penyakit gangguan menelan atau penyakit lainnya yang tidak memungkinkan bagi
pasien untuk memakan makanan yang utuh, makanan yang diberikan sama
dengan yang terdapat pada menu pasien namun diberikan dalam bentuk makanan
halus, hal ini juga sudah dikonsulitasikan kepada dokter terlebih dahulu.
sumber utama penghasil energi, tetapi pada konsumsinya tetap harus disesuaikan
utama yang memicu kenaikan gula darah, oleh karena itu disarankan untuk
yang lebih lama. Seperti yang dilansir oleh http://www.joslin.org/ “Most people
with diabetes can eat foods containing sugar as long as the total amount of
carbohydrate for that meal or snack is consistent and sugar foods are added
Association (2009) adalah: “Starchy foods, sugars, fruits, milk, and yogurt are
“With carbohydrate counting, it is easy to forget about the protein and fat in
meals. Always include a source of protein and healthy fat to balance out your
meal.”
penghitungan karbohidrat: “Carbohydrate counting can help you choose what and
menyusun menu diet diabetes mellitus. Dalam artikel yang sama disebutkan pula
tujuan dari penghitungan karbohidrat yaitu: “Counting carbohydrate can help you
day.”. Demikian menu diet yang dimodifikasi untuk penderita diabetes mellitus
“Type 2: Because people with type 2 diabetes are resistant to insulin and
may have a diminished supply, they need to moderate their carbohydrate
intake and eat a consistent amount at each meal throughout the day—instead
of all at one sitting. People taking oral medications may use a more basic
form of carb counting than those on insulin.”
much carbohydrate each person needs is in large part determined by their body
size and [his or her] activity level” teori ini didukung oleh Sunita Almasiter
lansiran yang sama Urbanski menjelaskan bahwa “the general guideline for most
TABEL 9
diabetes mellitus kepada kepala staf Instalasi Nutrisi Klinik, beliau mengatakan
atau lebih dari standar karbohidrat harian yang sudah ditetapkan, hal ini
konsultasikan kepada dokter terlebih dahulu, agar kontrol gula darah pasien dapat
TABEL 10
Tomat 25g -
Timun 25g -
Kerupuk 5g -
Total KH 40-42,5
Puding
1gls -
orange
Total KH 12g
41
Kacang
Sayur asem 10g 5g
tanah
Kacang
20g 2g
panjang
Total KH 58g
Total KH 26g
Sup Ikan
Ikan tenggiri 50g -
Tenggiri
Tomat 25g -
Kaldu 250ml -
Perkedel
Kentang 50g 12gr
Kentang
Total KH 61g
Total KH 26g
TABEL 11
Total KH 67,5g
Puding
1gls 5g
Mutiara
Total KH 17g
Jagung 10g 1g
43
Paprika 10g
Tempe
Tempe 50g 7g
Goreng Laos
Bening
Bayam 40g 4g
Bayam
Total KH 57g
Melon
Snack 1ptg 6g
Merah
Total KH 26g
Semur Daging
Daging sapi 50g
sapi
Rollade Tahu
Tahu Kuning 50g 7g
Wortel
Wortel 10g 1g
Daging sapi
10gr -
giling
Wortel 50g 5g
Oyong 40g -
Total KH 53.5g
Total KH 21g
TABEL 12
Selai
10g 7g
strawberry
Total KH 54g
Cake
1ptg 15g
Marmer
Total KH 21g
Ayam
Panggang bb Ayam TKTS 100g -
Opor
Tumis Tahu
Tahu 50g 7g
bb Tomat
45
Sup Wortel
Wortel 40g 4g
Kentang
Kentang 40g 8g
Kacang
20g 7g
Polong
Total KH 66g
Total KH 27g
Dori Goreng
Ikan dori 50g
sc Orange
Perkedel
Kacang hijau 15g 5g
Kacang Hijau
Cah Sawi
Sawi 80g 8g
Putih
Tahu 20g 3g
Total KH 61g
Selada
Snack 1ptg 6g
Buah
Total KH 21g
ANALISIS PERMASALAHAN
Mengacu pada teori-teori yang telah penulis kumpulkan serta observasi dan
wawancara yang telah penulis lakukan. Penulis menganalisa dan meneliti lebih
lanjut mengenai bahan pangan yang terdapat pada menu pasien di RS Immanuel
Bandung.
dikonsumsi yaitu:
1. Bahan pangan sumber karbohidrat utama: oat, bubur gandum utuh, roti
3. Bahan pangan pendamping buah: apel, alpukat, pear, jeruk, pepaya, mangga,
pisang, melon.
4. Bahan pangan sumber protein: ikan laut/air tawar, daging unggas yang
46
47
penderita diabetes mellitus dan dengan konsumsi yang tepat dan seimbang dapat
mencegah kenaikan gula darah, selain itu ketersediaannya yang mudah untuk
penggunaanya, yaitu: kentang, bihun, protein olahan, gula tongkol jagung dan
selai. Penggunaan bahan pangan yang sebaiknya di hindari ini diberikan dengan
terjangkau seperti buah kiwi, yogurt. Padahal pada beberapa bahan makanan lain
seperti singkong dan ubi jalar memiliki harga yang lebih ekonomis dan
untuk menstabilkan gula darah dan juga mengganti bahan makanan yang
direkomendasikan oleh teori menjadi salah satu alasan kurangnya variasi menu
pasien yang ada. Bahan pangan yang direkomendasikan teori tetapi tidak
digunakan, yaitu: beras pecah kulit, singkong, ubi jalar, jagung pipilan, kiwi,
nanas, sirsak, anggur, yogurt, gula kelapa, gula lontar dan madu asli.
yang penulis dapatkan dari teori dapat terlihat perbedaannya pada variasi
48
penggunaan bahan terutama pada sumber makanan karbohidrat. Pada menu yang
terdapat pada teori, sumber makanan karbohidrat tidak hanya menggunakan nasi
putih seperti yang ada dalam menu pasien RS Immanuel, tetapi menggunakan nasi
merah dan pasta fettucine. Namun, pada menu pasien RS Immanuel sumber
protein sudah beragam, seperti penggunaan ikan, telur dan ayam. Pemberian
snack pada menu pasien RS Immanuel diberikan sebanyak 3 kali, sedangkan pada
menu yang berasal dari teori hanya 2 kali. Buah dan sayuran yang digunakan pada
tetapi tetap digunakan dan 10 bahan pangan yang direkomendasikan tetapi tidak
dikukus dan ditumis, sudah diaplikasikan pada menu diet pasien diabetes mellitus.
menggoreng dengan minyak yang tidak terlalu banyak yang juga diaplikasikan.
Mengacu pada teori yang ada metode memasak ini lebih baik untuk dihindari
bahkan tidak diaplikasikan pada menu pasien di rumah sakit, karena dapat
jenuh merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kenaikan berat badan dan
memicu penyakit lainnya seperti kolesterol dan obesitas. Variasi menu dapat
Namun, penggunaan metode memasak pan-fry terkadang diganti, hal ini berkaitan
dihaluskan dan dicincang, seperti yang penulis uraikan pada teori sebelumnya
tersebut meningkat karena penyerapannya akan lebih cepat oleh tubuh. Namun,
yang membutuhkan makanan halus seperti susah menelan. Selain dari itu,
makanan biasa yang juga disesuaikan dengan kebutuhan pasien, akan tetapi pada
diacar dengan menggunakan sedikit gula dan garam, padahal kandungan cuka
50
dapat dapat mengurangi nilai indeks glikemik suatu bahan. Terdapat penggunaan
protein olahan tetapi penulis tidak menemukan adanya protein olahan dengan cara
tiga sampel menu yang diberikan pada pasien penderita diabetes mellitus, setelah
penulis hitung kandungan karbohidrat yang sesuai dengan teori dengan kisaran
nilai karbohidrat 40-60g untuk makanan utama, dan 15-20g untuk snack, yaitu:
menu makan pagi sampel 1 (nasi kuning/ tim semur telur), menu makan siang
sampel 1 (nasi, pepes ayam, tempe bacem, sayur asem), snack pagi sampel 2 (apel,
puding, mutiara), menu makan siang sampel 2 (nasi, telur cetak, tempe goreng
laos, bening bayam), menu makan sore sampel 2 (nasi, semur daging sapi, rollade
tahu wortel, sup biji cuki), menu makan pagi sampel 3 (roti isi selai, telur rebus).
Total karbohidrat yang terdapat pada menu pasien yang diberikan untuk
pasien diabetes mellitus juga melebihi diet 1500kkal untuk penderita diabetes
Terdapat bahan makanan yang tidak diperbolehkan seperti selai, namun nilai
Makanan yang memiliki nilai karbohidrat yang memenuhi standar dari teori
kurang baik, salah satu faktornya dapat disebabkan oleh belum terdapat menu
baku yang spesifik khususnya untuk diet diabetes mellitus, karena diet untuk
diterapkan sejak tahun 2005 dan belum diperbaharui kembali, meskipun dalam
namun belum terdapat menu spesifik dan baku untuk pasien penderita diabetes
mellitus.
terdapat menu pasien di RS Immanuel Bandung mungkin lebih kecil atau lebih
A. Kesimpulan
kurang baik. Hal ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti, kurang
karbohidrat yang mayoritas berasal dari nasi putih, beberapa komoditi yang
52
53
keseimbangan berat badan dan pada pasien penderita diabetes mellitus dapat
kenaikan nilai indeks glikemik seiring dengan penyerapan yang cepat oleh
tubuh hal ini dapat berpengaruh pada kenaikan gula darah. Namun, diketahui
makanan yang sesuai dengan teori yang ada, yaitu mengkonsumsi makanan
utama dengan kandungan karbohidrat 40-60g dan snack yang dibatasi 15-20g.
utama dan snack yang melebihi ataupun kurang dari standar yang penulis
dapatkan dari teori. Salah satu faktor dapat menjadi penyebab ketidak
54
Bandung belum dibakukan secara spesifik untuk menu diet diabetes mellitus,
penulis telah melakukan interview dengan kepala staf Instalasi Nutrisi Klinik
berkaitan dengan hal ini, dan diketahui bahwa kebutuhan karbohidrat akan
B. Saran
terutama pada pasien penderita diabetes mellitus yang dirawat inap atau pun yang
1. Penggunaan bahan makanan masih kurang baik dan harus lebih ditingkatkan
pecah kulit untuk yang kandungan seratnya lebih tinggi terutama untuk
sebaiknya diabatasi atau tidak diberikan sama sekali pada pasien diabetes
Selain itu, penggunaan gula tongkol jagung dapat disubstitusi dengan madu
55
2. asli yang sudah di takar sebelumnya sesuai dengan kebutuhan pasien diabetes
pertahankan pada metode memasak sehat yang sudah diaplikasikan dan lebih
metode memasak yang lebih sehat seperti dipanggang dan dibakar ataupun
kompleks, dan bahan pangan yang digunakan memiliki nilai indeks glikemik
yang rendah, agar tidak terjadi lonjakan gula darah, seperti menggunakan
kurang baik dan harus dibenahi lagi dalam penyusunan menu terutama nilai
indeks glikemik dari sumber karbohidrat tersebut, dan pada pasien diabetes
5. untuk pasien diabetes mellitus, agar dapat lebih memenuhi kebutuhan dan
yang terdapat pada menu diet harus sesuai standar dan kebutuhan pasien,
sehingga dalam hal ini kestabilan gula darah pasien akan terjaga dan
Almasiter, Sunita. (2004). Penuntun Diet, Edisi Baru. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Detail.aspx?pmlPath=All_About_Carbohydrate_Counting_22c2a1ba-12
93-4844-83cb-837792f7f46c&pmlName=All_About_Carbohydrate_Cou
nting.pdf&pmlId=67&pmlTitle=All%20About%20Carbohydrate%20Co
unting%20-%20English&utm_source=dorg&utm_medium=Online&utm
_content=carbcount&utm_campaign=pem
Blair, Louise dan Norma McGough. (2002). Quick Cooking for Diabetes. Great
http://care.diabetesjournals.org/content/27/5/1047
Drummond, Karen Eich dan Lisa M. Brefere. (2001). Nutrition for Food Service
and Culinary Professionals (4thed.). USA: John Wiley & Sons, Inc.
Cook-Kuller.
Hark, Lisa dan Darwin Deen. (2005). Techniques of Healthy Cooking, (2nded.).
http://www.diabetes.org/diabetes-basics/type-2/?loc=util-header_type2 (diakses
57
http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/planning-meals/cook-with-heart-h
http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-can-i-eat/understanding-carb
ohydrates/glycemic-index-and-diabetes.html?loc=ff-slabnav (diakses
http://www.diabetesforecast.org/2015/may-jun/the-basics-of-carb-counting.html?l
http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/HealthyEating/Nutrition/Healt
http://www.joslin.org/info/Healthy_Cooking_Techniques_and_Diabetes.html
Katz, Solomon H, et al. (2003). Encyclopedia of Food and Culture. New York:
booklibrary/e-library/Encyclopedia%20of%20Food%20and%20Culture,
%20Volume%201.pdf
Lingga, Lanny. (2012). Bebas Diabetes Tipe-2 Tanpa Obat. Jakarta: PT. Agro
Media Pustaka.
Logue, Dick. (2010). 500 Low Glycemic Index Recipes. USA: Fair Winds Press.
Mayer, Brenna H. (2007). Ilmu Gizi Menjadi Sangat Mudah, Ed. 2. Cetakan 2015.
58
Jakarta: Penerbit Kedokteran EGC.
Mandar Maju.
Soenardi, Tuti dan Tim Yayasan Gizi Kuliner. (2014). Mengangkat Gizi dan
59
LAMPIRAN 1
MENU PASIEN DI RUMAH SAKIT IMMANUEL BANDUNG
Pagi Nasi uduk Nasi / tim / bubur Nasi / tim / bubur Nasi / tim: Nasi / tim / bubur: Total protein: 69.9 = 12,6%
(ayam goreng, lalap) Bubur ayam komplit Bubur kacang ijo Lontong kari ayam Bubur ayam komplit Total lemak: 64.5 = 26%
Snack 10.00 Juice wortel jeruk apel Juice jambu biji Juice jeruk Juice belimbing jeruk Juice alpukat
Cake gula palem Cake marmer Puding buah Cake gula palem Puding pelangi
Oreg tempe Sup baso tahu Perkedel Jagung Tahu isi telur puyuh Tempe panir saus tomat
Cah labu siam Tumis baby pokcoy Sayur lodeh Kari sayuran Cah brokoli kembang tahu
Sore Ayam bumbu bali Tenggiri acar kuning Bandeng isi Ayam fillet Telur isi ayam giing
Sup brokoli wortel Capcay goreng Sup brokoli wortel Cah kembang tahu Setup sayuran
LAMPIRAN 2
PEDOMAN WAWANCARA
Jabatan :
tugas akhir
No Pertanyaan Jawaban
1. Apakah terdapat menu pasien yang spesifik
untuk diet diabetes mellitus?
2. Mengapa RS Immanuel masih menggunakan
bahan pangan yang tidak dianjurkan untuk
digunakan pada penderita diabetes mellitus
oleh Lanny Lingga?
3. Mengapa RS Immanuel menggunakan metode
memasak pan-fry pada menu pasiennya?
4. Mengapa RS Immanuel memberikan makanan
halus pada pasien penderita diabetes mellitus?
5. Apakah terdapat pengitungan karbohidrat pada
menu pasien yang diberikan terutama untuk
pasien penderita diabetes mellitus?
6. Apakah dalam penentuan porsi makanan
terutama pada pasien diabetes mellitus sudah
dikoordinasikan dengan dokter?
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
A. DATA PRIBADI
2. NIM : 201319315
4. Agama : Islam
2. Pekerjaan : Wirausaha
D. PENGALAMAN KERJA