TEORI DASAR

Air adalah substansi kimia yang tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen
pada suatu atom oksigen. Air merupakan suatu pelarut yang penting dan memiliki kemampuan
melarutkan banyak zat kimia lain kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas
dan daya simpan dari bahan pangan tersebut.

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan,semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani
maupun nabati. Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan
sebagainya. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting dalam bahan pangan,karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa
pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembang biak,sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
(Dwijosepputro.1994)
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah contohnya serealia, kacang-
kacangan kering.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai
pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat digunakan sebagai indeks
kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan.
Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal
ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan  tersebut. Hal ini merupakan
pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan  pasca olah bahan pangan
(Purnomo,1995).
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan.
Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk
terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit
memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Pentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan
dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi,
metode kimia, dan metode khusus. Namun, pada praktikum hanya dilakukan metode
pengeringan dengan oven.
 Penentuan kadar air dapat di lakukan dengan beberapa metode dan salah satunya yaitu metode
pengerinagn atau oven. Metode ini merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Metode dapat dilakukan dan cukup mudah diterapkan pada bahan
pangan untuk mengetahui daya simpan dan kualitas dari bahan tersebut. Oleh karna itu,
pentingnya dilakukan penentuan kadar air ini dalam menentukan mutu dari suatu bahan pangan.

Metode penetapan kadar air dengan menggunakan destinasi toluen, kandungan air dalam bahan
yang dinyatakan dalam % v/b terhadap berat ekstrak. Kadar air bahan berpengaruh terhadap
masa simpan. Kadar air yang tinggi menyebabkan kerentanan terhadap aktifitas mikroba.
Kandungan air dalam ekstrak merupakan media tumbuhnya kapang dan jamur (Guntarti, 2015).
            Penentuan kadar air dilakukan dengan memasukkan sampel dalam oven pada suhu 105˚C
selama 3 jam. Kemudian berat sampel ditimbang kadar air dalam bahan dapat dihitungan dengan
rumus :
% kadar air = berat awal - berat akhir  x 100%
                                         berat awal
Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam
penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan untuk
menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah kadar air yang rendah membuat bahan akan
lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama (Malangi, 2015).

DAFTAR PUSTAKA

Elisa, N. 2011.Analisa Kadar Air. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada

Rossi, E. 2011.Analisis Kadar Air dan Total Padatan. Riau: Universitas Riau
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of the Associatian of Official Analytical Chemitry.
14th Ed. Virgina : AOC, Inc