Yoghurt
Yoghurt
Oleh :
ADI NOEGROHO
FIRMAN JAYA
2.1 Probiotik
Probiotik adalah suplemen diet yang mengandung bakteri berguna
dengan asam laktat bakteri (lactic acid bacteria – LAB) sebagai mikroba yang
paling umum dipakai. LAB telah dipakai dalam industri makanan bertahun-tahun
karena mereka mampu untuk mengubah gula (termasuk laktosa) dan karbohidrat
lain menjadi asam laktat. Ini tidak hanya menyediakan rasa asam yang unik dari
dairy food fermentasi seperti susu fermentasi, tapi juga berperan sebagai
penyedia, dengan cara mengurangi pH dan membuat kesempatan organisme
merugikan untuk tumbuh lebih sedikit (Anonymous, 2007 2).
Menurut Lestiani (2004), Probiotik merupakan mikroorganisma hidup
yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki
keseimbangan mikroflora usus, jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dan dalam
jumlah yang memadai. Namun demikian, mikroorganisma baru bisa disebut
probotik jika memiliki tiga sifat, yaitu bakteri-bakteri ini hidup di dalam
pencernaan manusia, dan mencapai usus dalam keadaan hidup. Ada beberapa
jenis bakteri yang termasuk kategori baik di antaranya Bifidobacterium,
Lactobacillus, dan Eubacterium. Sedangkan yang termasuk kategori bakteri jahat
adalah Staphylococcus, Enterococcus, Clostoridium, serta beberapa bakteri
Colli.
Ditambahkan Pusponegoro (2007), Istilah probiotik berarti “for life”
dengan definisi: mikroorganisme hidup yang bermanfaat bagi tubuh dengan cara
menyeimbangkan bakteri dan mikroflora lain di usus. Probiotik adalah bakteri
baik yang harus ada di dalam usus manusia untuk mempertahankan sistem
kekebalan yang sehat.
Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu biologi berarti untuk
kehidupan. Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang
secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan
flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai
(Fuller, 1989). Oleh karena itu untuk dapat disebut probiotik, bakteri harus
mempunyai persyaratan sbb:
1) Terbukti aman bagi manusia.
2) Dapat mencapai usus dalam keadaan hidup
3) Terbukti bermanfaat (Anonymous 8, 2007).
Pendinginan
(sampai suhu 43-450C)
Tabel 1. Komposisi Kedelai Cair dan Susu Sapi Tiap 100 gram
Komponen Susu Kedelai Susu Sapi
Kalori (kkal) 41,00 61,00
Protein (g) 3,50 3,20
Lemak (g) 2,50 3,50
Karbohidrat (g) 5,00 4,30
Kalsium (mg) 50,00 143,00
Fosfor (g) 45,00 60,00
Besi (g) 0,70 1,70
Vitamin A (SI) 200,00 130,00
Vitamin B1 (tiamin)(mg) 0,08 0,03
Vitamin C (mg) 2,00 1,00
Air (g) 87,00 88,33
Sumber : Direktorat Gizi, Dep Kes (Koswara, 1998)
2.7 Yoghurt
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering
dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga
populer (Anonymous 10, 2007).
Ditambahkan Sugiono dan Mahenda (2004), yoghurt adalah produk susu
yang dikulturkan, dibuat dengan menambahkan kultur bakteri “baik” pada bahan
baku susu. Kultur baik ini dapat memberikan properti atau sifat khas dari yoghurt.
Organisme ini akan memfermentasi dan mengubah gula susu (laktosa) menjadi
asam laktat dan menciptakan flavour tertentu pada yoghurt.
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt atau yogurut yang
artinya susu asam. Secara definisi yoghurt adalah produk yang diperoleh dari
susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu
sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan (Surajudin, 2005).
Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau
tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar
dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau onta. Namun dari semua itu
susu sapi paling umum digunakan. Yoghurt umumnya dibuat dari susu skim.
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau
seluruhnya dalam proses separasi. Susu skim mengandung semua komponen
gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam
lemak (Surajudin, 2005).
3.1 Lokasi
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi,
Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan antara lain panci (panci besar, panci sedang
dan kecil), kompor gas, sendok, pengaduk, pisau, sarung tangan, panci, wadah
plastik, stoples, bak rendaman, termometer, lemari es, pipet ukur, pipet tetes,
timbangan analitik, gelas ukur.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan antara lain 1,5 L susu sapi segar, 1,5 L susu
kedelai, 30 ml isolat Lactobacillus casei dan 30 ml isolat Lactobacillus plantarum.
Susu sapi segar diperoleh dari KUD DAU Malang. Susu kedelai dibuat sendiri
dengan membeli kedelai di pasar dinoyo.
Aquadest
Panaskan Mendidih
Sanitasi
Dingin
Inkubasi 27oC
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 5. Hasil Rerata Total Asam Laktat dari Proporsi Susu Sapi dan
Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus
plantarum
Kode Isolat Proporsi Susu Sapi dan Susu Rerata Total Asam
Kedelai (S) Laktat (ml)
L1 S1 0,35
L1 S2 0,35
L1 S3 0,35
L2 S1 0,25
L2 S2 0,35
L2 S3 0,45
Tabel 7. Hasil Rerata Viskositas dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai
dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus
plantarum
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya, Penerbit Liberty. Yogyakarta
Yusmarini dan Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan
Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-
110 (2004). http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol6(2)/Yusmarini.pdf.
Diakses tanggal : 7 Juli 2007
Lampiran 1.
1. Analisa Protein, Penentuan N-Total. Cara Semi Mikro Kjeldahl
(Sudarmadji dkk, 2007)
1) Ambil 10 ml susu atau larutan protein dam masukkan ke dalam labu takar
100 ml dan encerkan dengan aquades sampai tanda.
2) Ambil 10 ml dari larutan ini dan msukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 ml
dan tambahkan 10 ml H2SO4 (93-98% bebas N). Tambahkan 5 gram
campuran Na2SO4-HgO (20:1) untuk katalisator.
3) Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah
dingin, cucilah dinding dalam labu Kjeldahl dengan aquades dan didihkan lagi
selama 30 menit.
4) Setelah dingin tambahkan 140 ml aquades dan tambahkan 35 ml larutan
NaOH-NaS2O3 (500 gr NaOH + 500 ml H20 + 125 gr Na 2S2O3.5 H2O, kocok
sampai larut semua) dan beberapa butiran zink.
5) Lakukan destilasi; distilat ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer
yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil
merah/ metilen biru (100 mg metil merah + 30 mg metilen biru dilarutkan
dalam 60 ml alkohol 95%. Encerkan menjadi 100 ml dengan aquades yang
telah didihkan).
6) Titrasi larutan yang diperoleh dengan 0,02 HCl.
Larutan HCl
a) Untuk membuat 10 liter larutan HCl dalam berbagai normalitas dapat
dilihat pada daftar di bawah ini.
Normalitas ml HCl pekat dilarutkan menjadi 10 liter
0,01 8,9
0,02 17,8
0,05 44,5
0,10 89,0
0,50 445,0
1,00 890,0
b) Standarisasi larutan 0,1 N HCl
Buat larutan HCl dari larutan HCl pekat dengan mengukur volume
tertentu HCl pekat dan mengencerkannya dengan aquades.
Timbang dengan teliti ± 300 mg tri-hydroxymethil-amino-methane
(THAM, BM 121, 14) dalam erlenmeyer. Buatlah tiga kali ulangan.
Larutkan dalam 25 ml aquades dan tambahkan indikator p-sulfo-
O-methoxy-benzene-azo-dimethyl-1-naphtylamine. Titrasilah dengan
larutan HCl yang akan distandarisasi, sampai warna berubah dari coklat
menjadi merah pucat.
Hitung normalitas (N) HCl dari tiga kali ulangan:
N HCl = gr THAM
(0,12114) (ml HCl)
Keterangan:
f = faktor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besarnya f = 10
2. Kadar Laktosa dalam susu (Sudarmadji dkk, 2007)
1) Pindahkan 25 ml susu ke dalam labu ukur 50 ml dan tambahkan 5 ml
reagensia ZnSO4 (Lampiran 11) dan kocok. Tambahkan 5 ml larutan NaOH
(93 gram NaOH diencerkan menjadi 3 liter = 0,75 N) dan kocok baik-baik.
Kemudian encerkan sampai tanda dengan aquades.
2) Diamkan suspensi ± 10 menit untuk mengendapkan semua protein.
Kemudian saring dengan kertas saring, kumpulkan filtratnya. Hitung volume
filtrat secara teoritis, dengan mengurangkan volume protein yang mengendap
(dari kadar protein susu dan berat jenis protein 1,25) dan volume lemak (dari
kadar lemak dan berat jenis lemak 0,9) dari volume mula-mula 50 ml.
3) Ambil 5 ml filtrat yang jernih, masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml yang
bertutup. Tambahkan 20 ml aquades dan 20 ml larutan KI (10 gr KI + 90 ml
aquades = larutan KI 10%). Tambahkan 50 ml larutan Choramine-T
(Lampiran 12).
4) Tutup erlenmeyer dan kocok larutan, kemudian diamkan selama 90
menit. Kemudain tambahkan 10 ml larutan 2 N HCl.
5) Titrasi larutan dengan larutan 0,1 N Na2S2O3 (Lampiran 13) sampai
berwarna kuning pucat. Tambahkan indikator larutan pati (Lampiran 5) dan
lanjutkan titrasi sampai warna abu-abu.
6) Buatlah larutan blangko dengan mengganti 25 ml susu dengan 25 ml
aquades. Titrasilah larutan blangko seperti pada larutan contoh.
7) Hitung laktosa dalam filtrat (g/100 ml) dari rumus:
Keterangan:
A = gram laktosa/ 100ml filtrat N = Normalitas Na2S2O3
Ts = Titrasi sampel 5 = Volume titrat yang dititrasi
Tb = Titrasi blanko 0,171 = Faktor Hammond
3. Prosedur Analisa Kadar Total Asam Laktat
Penghitungan total asam laktat dengan titrasi alkalimetri menggunakan
NaOH 0,1 N menurut Fardiaz (1992). Cara melakukannya dapat dikerjakan
sebagai berikut:
1) 15 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml lalu ditetesi dengan
indikator phenolptalein satu sampai dua tetes.
2) Erlenmeyer dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna
merah muda yang bertahan 10 detik lalu titrasi dapat dihentikan dan catat
volume NaOH 0,1 N yang berkurang.
3) Hal yang sama dilakukan pada sampel yang berbeda.
Keterangan:
Berat ekuivalen asam laktat = 90
7. Uji Organoleptik
Penilaian secara organoleptik yang melibatkan 100 panelis (para
konsumen yang sering makan keju) meliputi warna, tekstur dan rasa dilakukan
dengan mengikuti prosedur Hedonic scale (Idris, 1984). Uji organoleptik yang
dilakukan meliputi tekstur, rasa, warna dan aroma. Pengujian menggunakan uji
skala hedonik yang terdiri dari 7 nilai dengan 7 pernyataan yaitu:
1) sangat tidak menyukai
2) tidak menyukai
3) agak tidak menyukai
4) netral/ biasa
5) agak menyukai
6) menyukai
7) sangat menyukai
M= a-b x 100%
A
Keterangan :
M : Kadar air sampel
A : Berat sampel awal
B : Berat sampel setelah pengeringan (Hadiwiyoto, 1994)
6) Uji Mikrobiologis
Uji mikrobiologis dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 5 gram
yang dilarutkan dalam 45 mL aquades steril. Larutan selanjutnya diencerkan
sampai 10-3, kemudian larutan tersebut dibiakkan secara pour plate pada media
PCA dengan diinkubasi pada suhu 450C (Hadiwiyoto, 1994).
Susu yang telah diproses
Homogenisasi
Pendinginan Pendinginan
Pendinginan Pendinginan
Pemanasan Homogenisasi
Pendinginan
Pendinginan Pendinginan
Pendinginan Pendinginan
Pengisian
Pendinginan
Pengisian
Pengisian
Dringking Yoghurt Pendinginan
Dringking Yoghurt
Stirred Yoghurt
Pendinginan
Pendinginan
Cold Storage Gambar. Diagram Alir Tahap Pemrosesan Susu menjadi Yoghurt
31