EELAPORAN UJI KOPETENSI KEAHLIAN

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

Diajukan Untuk Syarat Mengikuti Ujian Kopetensi Keahlian

Tata Boga

OLEH :
NAMA : MUHAMMAD ALDI
KELAS : XII BOGA 1

PEMERINTAH SUMATERA BARAT

CABANG DINAS PENDIDIKAN WILAYAH IV
SMK NEGERI 3 PAYAKUMBUH
2021
 HALAMAN PENEGASAN

Menu :
 Pecel
 Soto betawi
 Nasi Putih
 Ayam Masak Hijau
 Tahu Lapis
 Orak Arik Buncis + Wortel + Tauge
 Bawang Goreng

Identitas :
Nama : Muhammad Aldi
Kelas : XII Boga 1
NIS/NISN :
No. Peserta : 351

Payakumbuh, 29 April 2021

DU / DI Peserta Uji

( ___________ ) ( Muhammad Aldi )

Mengetahui :
Kepala Sekolah SMK Negeri 3
Ka. Program Tata Boga
Payakumbuh

(Drs. Dfrimal, M.Si) (Drs. Hj. Hermalina)

NIP. 19650331 198903 1 007 NIP. 19630926 198803 2 003
 PELAKSANAAN

Hari/Taggal :
Cover : 2 Porsi

Menu :
 Pecel
 Soto betawi
 Nasi Putih
 Ayam Masak Hijau
 Tahu Lapis
 Orak Arik Buncis + Wortel + Tauge
 Bawang Goreng
A. DAFAR KEPERLUAN BAHAN
1. Pecel

N Harga Harga
Nama Bahan Banyak
o Satuan Sebenarnya
1 Tauge 50 gr 12.000 2.000
2 Telur Ayam 1 Buah 1.500 1.500
3 Wortel 1 Ons 1.000 1.000
4 Bayam 1 Ikat 1.000 2.000
5 Kacang Tanah 50 gr 2.000 1.000
6 Kacang Panjang 1 ikat Kecil 1.000 1.000
7 Cabe Rawit - 100
8 Bawang Putih - 50
9 Kencur - 50
10 Daun Jeruk - 25
11 Garam - 25
12 Kecap Manis - 50
13 Terasi - 50
14 Asam Jawa - 50
15 Tomat - 1.000
Jumlah 8.500

Harga Jual :
Row Material = 8.500
Labor cost 25% 8.500 = 1.450
Factory Over Hed 25% 8.500 = 1.450
Cost Of God Materil = 17.000

Asumsi Profit 50% x 17.000 = 8.500

Harga Sebelum Pajak 17.00 + 8.500 = 25.000
Harga Sesudah Pajak 10% x 25.500 = 2.550 + 25.500
= 28.050
Harga Jual 1 Porsi = 28.050 = 14.025
2
Rp. 15.000,-
2. Soto Betawi

N Harga Harga
Nama Bahan Banyak
o Satuan Sebenarnya
1 Daging 250 gr 120.000 30.000
2 Santan 400 ml 8.000 4.000
3 Minyak goreng - - 100
4 Pala Bubuk - - 50
5 Bawang Merah - - 25
6 Bawang Putih - - 25
7 Jahe - - 25
8 Kunyit - - 50
9 Merica - - 25
10 Kemiri - - 50
11 Daun salam - - 25
12 Daun jeruk - - 25
13 Daun bawang - - 50
14 Cengkeh - - 50
15 Serai - - 25
16 Lengkuas - - 25
17 Kayu manis - - 50
18 Kaldu bubuk - - 50
19 Garam - - 25
Jumlah 35.000

Harga Jual :
Row Material = 35.000
Labor cost 25% 35.000 = 8.750
Factory Over Hed 25% 35.000 = 8.750
Cost Of God Materil = 52.500

Asumsi Profit 50% x 52.500 = 26.000

Harga Sebelum Pajak 26.000 + 35.000 = 61.250
Harga Sesudah Pajak 10% x 61.250 = 6.125 + 61.250
= 67.375
Harga Jual 1 Porsi = 67.375 = 33.607
2
Rp. 34.000
3. Ayam Masak Hijau

N Harga Harga
Nama Bahan Banyak
o Satuan Sebenarnya
1 Ayam 500 gr 40.000 20.000
2 jeruk nipis - 500
3 Daun Jeruk Purut - 25
4 Serai - 50
5 Asam jawa - 50
6 Gula merah - 50
7 Garam - 25
8 Bawang merah - 25
9 Bawang putih - 50
10 Cabe hijau 100 gr 30.000 3.000
11 Jahe - 50
12 Lengkuas - 50
13 Kunyit - 50
14 Kencur - 50
15 Minyak goreng - 25
Jumlah 24.000

Harga Jual :
Row Material = 24.000
Labor cost 25% 35.000 = 6.000
Factory Over Hed 25% 35.000 = 6.000
Cost Of God Materil = 36.000

Asumsi Profit 50% x 36.000 = 18.000

Harga Sebelum Pajak 18.000 + 24.000 = 42.000
Harga Sesudah Pajak 10% x 42.00 = 4.200 + 42.00
= 46.200
Harga Jual 1 Porsi = 46.200 = 23.100
2
Rp. 23.000
4. Tahu Lapis

N Harga Harga
Nama Bahan Banyak
o Satuan Sebenarnya
1 Tahu Putih 3 Buah 2.000 2.000
2 Daging Ayam 200 Gr 30.000 8.000
3 Bawang Putih 25
4 Bawang Merah 25
5 B. Bombai Cincang 25
6 Wortel 500
7 Daun sledri 25
8 Telur 1 butir 1.500 1.500
9 Garam 25
10 Merica 25
11 Minyak Goreng 25
Jumlah 12.550

Harga Jual :
Row Material = 12.500
Labor cost 25% 12.500 = 3.125
Factory Over Hed 25% 12.500 = 3.125
Cost Of God Materil = 18.750

Asumsi Profit 50% x 18.750 = 9.375

Harga Sebelum Pajak 9.375 + 12.500 = 21.875 = 22.000
Harga Sesudah Pajak 10% x 22.00 = 2.200 + 22.000
= 24.200
Harga Jual 1 Porsi = 24.200 = 12.100
2
Rp. 12.000

5. Orak Arik Wortel + Buncis + Tauge

 N Harga Harga
Nama Bahan Banyak
o Satuan Sebenarnya
1 Buncis 250 gr 2.000 2.000
2 Wortel 50 gr 5.000 500
3 Tauge 50 gr 12.000 1.000
4 Telur 2 butir 1.500 3.000
5 Bawang merah 25
6 Bawang putih 25
7 Garam 25
8 Lada Bubuk 25
9 Penyedap 25
10 Minyak goreng 25
Jumlah 4.200

Harga Jual :
Row Material = 4.200
Labor cost 25% 4.200 = 1.175
Factory Over Hed 25% 4.200 = 1.175
Cost Of God Materil = 7.050

Asumsi Profit 50% x 7.050 = 3.525 + 7.000 = 10.575

Harga Sesudah Pajak =10% x 10.575 = 11.00 + 10.575 = 21.575
Harga Jual 1 Porsi = 21.575 = 10.762
2
Rp. 11.000

B. DAFTAR KEBUTUHAN ALAT MENGOLAH

No Nama Alat Banyak Spesifikasi Ket
 1 Kompor Besar 3 Stainless steel
2 Sauce Pan 2 Stainless steel
3 Kompor Berlobang 1 Plastik
4 Batu Giling 1 Batu
5 Kompor Kecil 5 Stainless steel
6 Tray 1 Plastik
7 Container Berlobang 1 Plastik
8 Work 1 Stainless steel
9 Fryng spatula 1 Stainless steel
10 Spider 1 Stainless steel
11 Piring kaleng 5 Stainless steel
12 Cutting board 1 Kayu/plastik
13 Knife 1 Stainless steel
14 Stock fot 1 Stainless steel
15 Skimmer 1 Stainless steel
16 Ladel 1 Stainless steel
17 Kukusan 1 Stainless steel

C. DAFTAR ALAT HIDANGAN

No Nama Alat Spesifikasi Ket
1 Pecel Dessert plate Porselen
2 Soto betawi Soup cup Porselen
3 Ayam masak hijau Dinner plate Porselen
4 Tahu lapis Dinner plate Porselen
5 Orak araik + buncis + wortel + tauge Dinner plate Porselen

D. LANGKAH KERJA
No Langkah Kerja Lama
1 Inventaris alat 15 menit
2 Inventaris bahan 20 menit
3 Membersihkan bahan 5 menit
4 Menyiapkan bahan dan bumbu 20 menit
5 Membuat kuah pecal 5 menit
6 Merebus sayuran untuk pecel 5 menit
7 Membuat ayam masak hijau 20 menit
8 Membuat kuah soto betawi 20 menit
9 Menumis bumbu untuk tahu lapis 15 menit
10 Membuat tahu lapis 20 menit
Membuat Orak araik + buncis +
11 20 menit
wortel + tauge
12 Menghidangkan 20 menit
Berkemas 1 20 menit
Membicarakan hasil 45 menit
Berkemas 2 50 menit
Jumlah 300 menit
E. LAMPIRAN
1. PECEL
 Bahan-Bahan
1. 1 buah kentang 10. Secukupnya garam,
2. 2 buah cabe rawit merah penyedap rasa, gula
3. 1 buah telur ayam 11. 5 helai kacang panjang
4. 1 buah bawang putih (potong2) merah, kecap
5. 1 buah wortel manis
6. Seruas kencur 12. Air hangat
7. 1 buah tomat 13. Segenggam kacang tanah
8. 1 lembar daun jeruk goreng
9. 3 tangkai bayam (ambil
daunnya)

Cara membuat :
1. Cuci bersih semua sayuran, dan rebus satu persatu.
2. Cuci segenggam kacang tanah, goreng hingga
kecoklatan. Siapkan bawang putih, kencur, cabe
rawit dan daun jeruk. Uleg kacang sampai halus dan
tambahkan bumbu2 yang lain. Setelah halus
tambahkan secukupnya air hangat dan tambahkan
garam, penyedap rasa, gula merah dan kecap
 3. Siapkan sayuran, kentang dan telur di atas piring
saji.
4. Siram saus kacang di atas sayuran yang telah di
siapkan. Tambahkan bawang goreng supaya lebih
sedap dan sajikan.

2. SOTO BETAWI

Bahan-bahan :
1. 250 gr daging sapi
2. 400 ml santan
3. Minyak Secukupnya untuk menumis bumbu
4. Secukupnya Air

Bumbu halus :
• 3 butir kemiri (sangrai) • 1 cm kunyit
• 4 siung bawang merah
• 2 siung bawang putih
• Sejumput merica (sangrai)
• Sejumput pala bubuk
• Sejumput jintan (sangrai)
• 1/2 sdt ketumbar (sangrai)
• 1 cm jahe
 Tambahkan :•
 2 lembar daun salam  Sejempol lengkuas geprek
 4 lembar daun jeruk  3 cm kayu manis
 2 batang daun bawang  secukupnya Kaldu bubuk
iris2 sapi
 2 buah cengkeh  Secukupnya Garam
 1 butir kapulaga  1 sdt susu bubuk full
 1 batang sereh geprek cream (tambahan dari
aku)Cara
 Membuat :
1. Rebus daging sampai empuk, lalu goreng sebentar,
potong potong sesuai selera, masukkan lagi kedalam
air rebusan
2. Tumis bumbu halus sampai wangi, masukkan daun
salam, daun jeruk, serai, lengkuas aduk aduk
3. Masukkan bumbu ke dalam rebusan daging, beserta
santan, dan susu bubuk full cream
4. Aduk aduk usahakan santan jangan pecah.
5. Tambahkan kaldu bubuk bila perlu, Koreksi rasa,
angkat dan sajikan beserta bahan pelengkapnya

3. AYAM MASAK HIJAU

 Bahan
400 g fillet paha ayam 12 lembar daun jeruk daun
1 sdt garam pisang untuk
2 sdt air asam jawa membungkus
50 ml air Bumbu
100 ml minyak goreng 3 siung bawang putih
4 batang serai bagian 200 g cabai hijau keriting
putih, belah memarkan 12 butir bawang merah
2, 1 sdt garam
2 buah tomat hijau
Cara Membuat :
1. Potong-potong fillet paha ayam ukuran 2 x 2 cm, lalu
aduk bersama garam, air asam jawa dan air sampai rata,
sisihkan selama 15 menit.
2. Bumbu: Haluskan bawang putih di atas cobek,
tambahkan cabai hijau, bawang merah, garam, dan tomat
hijau, lalu ulek kasar-kasar saja.
3. Panaskan minyak goreng dalam wajan, tumis bumbu
kasar, masukkan serai dan daun jeruk, aduk hingga
harum. Masukkan potongan ayam, aduk hingga daging
ayam berubah warna, angkat.
4. Bagi potongan ayam berbumbu menjadi 8 bagian.
Bungkus setiap bagian ayam dengan selembar daun
 pisang, bubuhkan sepotong serai dan 2 lembar daun jeruk
di atasnya. Bungkus bentuk lontong, semat kedua
ujungnya dengan lidi.
5. Didihkan air dalam dandang, masukkan pepes ayam ke
dalam dandang, kukus selama 60 menit atau lebih hingga
matang, angkat.
6. Panaskan pemanggang di atas api, taruh pepes ayam di
atasnya, panggang hingga aroma bakarnya keluar,
angkat.

4. TAHU LAPIS.
Bahan-bahan
1. Bahan:
• 15 buah tahu putih
• 700 ml minyak untuk menggoreng
2. Bahan isi :
• 150 gram ayam tanpa tulang, dihaluskan
• 50 gram tahu putih, dihaluskan
• 50 gram wortel, diparut
• 1 butir putih telur • 1 1/2 sendok teh garam
Cara Membuat :
1. Isi, uleni ayam, tahu, wortel, putih telur, air es, garam,
dan gula hingga kalis. Masukkan tepung sagu. Aduk
rata.
2. Ambil tahu. Tusuk dengan sumpit. Isikan dengan
bahan isi.
3. Celupkan ke bahan pencelup. Goreng di dalam minyak
yang sudah dipanaskan hingga matang.
4. Selesai
5. ORAK ARIK + WORTEL + BUNCIS + TAUGE
Bahan-bahan
10 lonjor buncis, cuci, 6 siung bawang merah, iris tipis
potong sesuai selera 4 siung bawang putih, iris tipis
1 genggam toge, cuci secukupnya Gula
bersih secukupnya Garam
2 buah telur, kocok lepas secukupnya Kaldu bubuk
10 buah cabe rawit atau secukupnya Merica bubuk
sesuai selera 2 sdm margarin untuk
2 buah tomat, masing- menumis
masing belah 4 secukupnya Air

Cara Membuat :
1. Panaskan margarin sampai meleleh, tumis bawang merah
dan bawang putih hingga harum
2. Sisihkan tumisan bawang ke tepi wajan, masukkan
kocokan telur, aduk-aduk sampai menjadi telur orak arik.
Kemudian campur dengan tumisan bawang.
3. Masukkan buncis, cabe rawit, tomat dan air secukupnya.
Masak hingga setengah matang.
4. Tambahkan toge, gula, garam, merica bubuk dan kaldu
bubuk. Koreksi rasanya. Masak sebentar sampai bumbu
meresap.
5. Angkat dan sajikan