Total Quality Management

Dalam Produksi Pangan

Roedhy Poerwanto
Departemen Agronomi & Hortikultura
Institut Pertanian Bogor
Masalah Mutu Buah Tropika Nusantara

 Hygine
 Cacat Kulit
 Memar
 Warna yang tidak rata &
tidak seragam
 Tingkat Kematangan
 Busuk
 Ukuran Tidak Seragam
 Citarasa

12/30/2014 2
 Konsep Kualitas

 Kualitas:
☺ Segala sesuatu yang mampu memenuhi keinginan atau
kebutuhan pelanggan
☺ Total karakteristik suatu produk yang menunjang
kemampuan produk itu untuk memuaskan kebutuhan yang
dispesifikasikan atau ditetapkan
☺ Kualitas = kepuasan pelanggan (customer satification)
= pemenuhan kebutuhan atau persyaratan
(conformance to the requirements)
☺ Segala sesuatu yang menentukan kepuasan pelanggan dan
upaya perubahan ke arah perbaikan terus menerus
♫ Q-MATCH: Quality = Meets Agreed Terms and Changes
 Perbedaan Pandangan thd Kualitas
 Tradisional:
1. Kualitas adalah isu teknis
2. Usaha peningkatan kualitas
dikoordinir Manajer Kualitas
3. Memfokuskan kualitas pada
Departemen Produksi
4. Produktivitas & kualitas
merupakan sasaran yang
bertentangan
5. Kualitas didifinisikan
sebagai pemenuhan thd
spesifikasi atau standar
6. Kualitas diukur melalui
derajad nonkonformans
(ketidak-bisa-diterimaan)
menggunakan ukuran
kualitas internal
 Modern:
1. Kualitas adalah isu bisnis
2. Usaha peningkatan kualitas
diarahkan top manajemen
3. Kualitas mencakup semua
fungsi/departemen
4. Produktivitas & kualitas
merupakan sasaran yang
berkesesuaian
5. Kualitas didifinisikan sbg
persyaratan utk memuas-
kan kebutuhan pelanggan
6. Kualitas diukur melalui per-
baikan proses/produk & ke-
puasan pelanggan secara
terus menerus, mengguna-
kan ukuran kualitas ber-
dasar pelanggan
 Perbedaan Pandangan thd Kualitas
 Tradisional:
7. Kualitas dicapai melalui
inspeksi secara intensif thd
produk
8. Beberapa kerusakan/cacat
diijinkan jika produk telah
memenuhi standar kualitas
minimum
9. Kualitas adalah fungsi
terpisah & berfokus pada
evaluasi produk
10. Hubungan dng pemasok
bersifat jangka pendek &
berorientasi pada harga yg
murah
 Modern:
7. Kualitas ditentukan melalui
desain produk & dicapai
melalui teknik pengendalian
yg efektif, serta memberikan
kepuasan selama masa pakai
produk
8. Cacat atau kerusakan
dicegah sejak awal melalui
teknik pengendalian proses
yang efektif
9. Kualitas adalah bagian dari
setiap fungsi dlm semua
tahap
10. Hubungan dengan pemasok
bersifat jangka panjang
 Perbedaan Pandangan thd Kualitas

 Jaminan Kualitas dng  Kualitas Didesain melalui

Inspeksi:
☺ Inspeksi kedatangan
material
☺ Inspeksi produk yang
dihasilkan
☺ Meningkatkan kualitas
melalui inspeksi yg lebih
ketat
☺ Kualitas merupakan
tanggung jawab
Departemen Jaminan
Kualitas
Pencegahan:
☺ Mengintegrasikan rantai
pemasok-pelanggan
☺ Meningkatkan kualitas
melalui sistem:
♫ Proses informasi
pelanggan
♫ Proses kerja
♫ Proses orang
☺ Kualitas merupakan
tanggung jawab setiap
orang & merupakan jalan
hidup (way of life)
 Standar

 Perlu dibuat standar.

 Standar dibuat untuk:
☺ memastikan bahwa konsumen dapat mengandalkan suatu
ketentuan minimum
☺ untuk menjebatani kepentingan berbagai unit dalam mata rantai
agribisnis, baik untuk pasar domestik maupun pasar internasional
☺ untuk memilah pasar.
 Tujuan penetapan standar minimum untuk:
☺ melindungi konsumen,
☺ melindungi kepentingan nasional dengan memberlakukan
pembatasan-pembatasan non-tarif pada perdagangan global yang
bebas pajak.
 Contoh Standar:
☺ Standar Nasional Indonesia (SNI)
☺ Codex Alimentarius

12/30/2014 7
 Total Quality Management

 TQM = cara meningkatkan kinerja secara terus

menerus pada setiap level operasi atau
proses dalam setiap area fungsional dari
suatu organisasi, dengan menggunakan
semua sumberdaya manusia dan modal
yang tersedia untuk memenuhi kepuasan
pelanggan
 Komponen Manajemen Kualitas

 Perencanaan kualitas/quality planning:

☺ Penetapan atau pengembangan tujuan dan kebutuhan
untuk kualitas serta penerapan sistem kualitas
 Pengendalian kualitas/quality control:
☺ Teknik dan aktivitas operasional yang digunakan untuk
memenuhi persyaratan kualitas
 Jaminan kualitas/quality assurance:
☺ Semua tindakan terencana dan sistematik yang diimple-
mentasikan dan didemonstrasikan guna memberikan
kepercayaan yang cukup bahwa produk akan memuaskan
kebutuhan untuk kualitas tertentu
 Peningkatan kualitas/quality improvement
☺ Tindakan yang diambil guna meningkatkan nilai produk
untuk pelanggan melalui peningkatan efektivitas & efisiensi
dari proses & aktivitas melalui struktur organisasi
 Isu-isu Utama Manajemen Kualitas

 Siklus pengembangan produk dipersingkat melalui:

☺ Perencanaan partisipatif
☺ Rekayasa berbarengan
☺ Pelatihan kepada perencana mengenai metode dan alat-alat
manajemen kualitas
 Hubungan pemasok harus diperbaiki:
☺ Jumlah pemasok dikurangan
☺ Hubungan dengan pemasok didasarkan rasa saling percaya
☺ Lama kontrak diperpanjang sehingga bersifat hubungan jangka
panjang
 Pelatihan berorientasi pada bisnis:
☺ Tujuan utama pelatihan: mengubah perilaku karyawan, bukan
sekedar melatih atau mendidik
☺ Misi pelatihan membantu tim peningkatan kualitas menyelesaikan
proyek peningkatan kualitas
 Manajemen Kualitas/Mutu
 Manajemen mutu
adalah cara melakukan
bisnis yang dapat
memuaskan pelanggan.
 Saat ini di Indonesia
manajemen mutu di
Indonesia hanya
dilakukan dengan
memilih buah yang
sudah diproduksi, tidak
dilakukan dalam proses
produksi.

12/30/2014 11
 Manajemen Mutu

Dalam manajemen mutu:

☺pencapaian mutu yang sesuai dengan
permintaan pelanggan dilakukan dalam proses
produksi dan pemasaran.
☺mutu akhir sudah dapat diramalkan dari awal,
sehingga tidak akan ada penolakan pada inspeksi
di akhir siklus.
☺Menyediakan pada pelanggan dokumen yang
menunjukkan bahwa produk yang mereka beli
sesuai dengan kebutuhan mereka.

12/30/2014 12
 Fungsi manajemen mutu

 Sebagai alat pemasaran untuk mencapai penjualan

ulang (karena pelanggan puas).
 Alat untuk memperbaiki produktivitas:
☺ mengidentifikasi masalah,
☺ mencegah kesalahan
☺ Meningkatkan efisiensi
 Membantu petani untuk memasuki pasar dengan
hambatan karantina dan hambatan lain.
 Meningkatkan kepercayaan dan kerjasama yang
baik pada rantai pemasaran.

12/30/2014 13
 Prinsip Manajemen Mutu

 Pelanggan yang mendifinisikan mutu, bukan

produsen.
 Manajemen mutu harus direncanakan, diorganisasi-
kan dan dikelola, tidak terjadi dengan sendirinya.
 Permasalahan harus diidentifikasikan pada tahap
seawal mungkin, bukan pada tahap akhir.
 Semua orang yang bekerja pada sistem ini,
termasuk pada buruh, bertanggung jawab terhadap
manajemen mutu, bukan hanya tanggung jawab
manajer.

12/30/2014 14
 Prinsip Manajemen Mutu

 Untuk mengimplementasikan sistem manajemen

mutu yang efektif, produksen memerlukan:
☺komitmen,
☺perencanaan yang baik,
☺keterlibatan pekerja dan
☺dokumen/catatan yang baik
☺Ada proses auditing internal & oleh konsumen

12/30/2014 15
 Tahap Pengendalian Jaminan Mutu

 Perencanaan:
☺ Mempelajari syarat kualitas dan jaminan keamanan yang
dikehendaki pelanggan
☺ Persetujuan denagn pelanggan tentang protokol kegiatan
untuk mencapai mutu
☺ Dokumen rinci spesifikasi mutu yang disepakati bersama
 Training petani dan petugas
 Implementasi kegiatan dan pencatatan
 Kontrol terhadap hal-hal yang bisa menyebabkan
tidak tercapainya mutu
 Audit internal
 Logo jaminan mutu

12/30/2014 16
 Langkah Pengendalian Mutu

 Pencegahan, ialah kegiatan yang mencegah

terjadinya mutu di bawah standar:
☺ Memilih varietas yang sesuai dengan lokasi
☺ Memilih varietas yang tahan terhadap hama atau penyakit
utama
☺ Rotasi tanaman pada tanaman buah-buahan musiman
☺ Kegiatan budidaya (seperti pemangkasan, penyiangan)
yang dapat memperbaiki sanitasi lingkungan
☺ Pemupukan dan pengairan yang baik dan tepat

12/30/2014 17
 Langkah Pengendalian Mutu

 Pengamatan, ialah metode untuk mengetahui

adanya penyimpangan yang menyebabkan
rendahnya mutu
☺ Pengamatan rutin terhadap tanaman
☺ Monitoring hama
☺ Menggunakan sistem diagnosa dan peramalan
☺ Menggunakan sistem pengambilan keputusan yang baik
(bisa dengan bantuan komputer).

12/30/2014 18
 Langkah Pengendalian Mutu

 Intervensi, ialah pengendalian secara langsung

untuk menghindari bahaya rendahnya mutu:
☺ Pengendalian secara fisik dan teknik budidaya (contoh
penyiangan gulma, penggunaan lampu dengan warna
tertentu atau kertas berwarna untuk mengusir serangga).
☺ Pengendalian secara biologi (menggunakan serangga,
nematoda, BT, virus yang bermanfaat)
☺ Pengendalian kimiawai (insektisida, fungisida, herbisida)
☺ Pemupukan
☺ Pemangkasan
☺ Pengairan

12/30/2014 19
 Mengapa pangan harus aman dan bermutu

 Dimakan :
☺ Sumber energi
☺ Sumber protein
☺ Sumber vitamin & mineral
☺ Sumber serat
☺ Sumber nutrisi esensial/zat berkhasiat
☺ Mencegah penyakit degeneratif
 Buah & sayur biasanya dimakan mentah atau
dimasak sebentar:
☺ Patogen:
♫ Biasanya tidak hilang dengan hanya mencuci
♫ Tidak mati saat buah/sayur dimakan
♫  meningkatkan resiko keamanan pangan

12/30/2014 20
 Mengapa pangan harus aman dan bermutu

 Globalisasi dan perdagangan bebas

merupakan peluang sekaligus tantangan:
☺ Standar mutu
☺ Standar keamanan
☺ Technical barrier to trade
☺ Sanitary & phytosanitary
 Konsumen dalam negeri (kelompok tertentu)
juga mulai menghendaki persyaratan mutu
dan kemananan pangan

12/30/2014 21
 Mengapa pangan harus aman dan bermutu

Rendahnya nilai produk karena:

☺Mutu produk yang rendah karena
♫ Cara budidaya yang kurang baik
♫ Cara panen yang buruk
♫ Penanganan produk yang jelek
☺ Penurunan kualitas selama:
♫ Penanganan
♫ Penyimpanan
♫ Distribusi
 Kehilangan secara ekonomi yang besar bagi negara

12/30/2014 22
 Mengapa pangan harus aman dan bermutu

Kerusakan pasca panen hortikultura:

☺Negara maju:
♫ 2% untuk kentang s/d
♫ 23% untuk strawberi
♫ Rata-rata 12%
☺Negara berkembang:
♫ 5 – 50%
♫ Rata-rata 22%
☺Perkiraan Kadel & Rolle (2003):
♫ 1/3 produk hortikultura dunia tidak bisa dikonsumsi
karena rusak

12/30/2014 23
 Mengapa pangan harus aman dan bermutu

Buah-buahan memiliki nilai ekonomi

yang tinggi apabila aman & bermutu
Peluang buah dan sayuran untuk:
☺Pengentasan kemiskinan
☺Keamanan ketersediaan pangan
☺Peningkatan pendapatan keluarga
☺Peningkatan ekspor

12/30/2014 24
 Kriteria Mutu Pangan
 Mutu visual atau penampakan,
☺ ukuran (dimensi, berat dan volume),
☺ bentuk (rasio antar dimensi, keseragaman, kondisi
permukaan),
☺ warna (keseragaman warna, intensitas, gloss),
☺ kondisi umum (kemulusan, ada/tidaknya cacat dan
kerusakan).
 Tekstur dan Mouthfeel,
☺ kekerasan, keempukan, kerenyahan, kesegaran,
kealotan, kekentalan sari buah.
 Flavor (rasa, aroma dan citarasa)
☺ kemanisan, keasaman, intensitas rasa pahit, pedas,
sepat, intensitas dan kualitas aroma, off-flavors.

12/30/2014 25
 Kriteria Mutu Pangan
 Nilai Gizi & Zat Berkhasiat (mutu Fungsional):
☺ kandungan gula/karbohidrat,
☺ vitamin dan mineral,
☺ anti oksidan (karoten, isoflavon),
☺ Serat, zat berkhasiat lainnya.
 Keamanan:
☺ bebas kontaminasi baik oleh mikroba patogen, toksin, bahan
kimia, pestisida, serta cemaran fisik lainnya (kotoran).
 Kemudahan Penanganan:
☺ kemudahan untuk dikonsumsi, kemudahan untuk disajikan,
kemudahan pembuangan sampah dan banyaknya sampah,
dsb.
 Sifat mutu lainnya, seperti:
☺ faktor ekonomi (harga),
☺ faktor lingkungan,
☺ halal, umur simpan, konsistensi suplai, sampah bekas
kemasan.
12/30/2014 26
 Standar Sistem Manajemen Pangan

 ISO 9001:2000  Sistem Manajemen Mutu

 HACCP  Pengendalian Keamanan Pangan
 ISO 15161:2001  memasukan HACCP kedalam ISO
9001:2000
 ISO 22000  Sistem Manajemen Keamanan Pangan,
merupakan penyempurnaan ISO 15161:2001 karena
Sistem Manajemen ini kurang bisa diterima
 ISO 14000 Sistem Manajemen Lingkungan
 ISO ……… Sistem Manajemen Keselamatan Kerja
 Good Agricultural Practices (GAP)
 Good Handling Practices (GHP)
 Good Manufacturing Practices (GMP)
 Strategi Manajemen Mutu

 Good Agriculture Practices

 Good Handling Practices
 Good Manufacturing Practices
 Supplay-Chain Management 
☺ Penanganan terpadu pada keseluruhan proses
penyediaan & pasca panen sepanjang rantai
perdagangan dari produsen s/d konsumen

12/30/2014 28
 GOOD AGRICULTURAL PRACTICES

12/30/2014 29
 GAP di beberapa negara

 Negara maju  melakukan produksi dengan panduan

mutu yang ketat:
☺ Fresh Care (Australia)
☺ Approved Supplier Program (New Zealand)
☺ Assured Produce Scheme (UK)
☺ EUREP GAP (Uni Eropa)
☺ Integrated Fruit Production (Brazil)
 Negara berkembang:
☺ Telah dilakukan training dan mempunyai Program Nasional
untuk Peningkatan Kualitas & Kemanan Buah dan Sayur:
♫ Thailand (Q System), Malaysia (SALM)
♫ China
♫ Negara-negara Amerika Tropis
♫ Afrika & Timur Tengah

12/30/2014 30
 Karakteristik GAP
 Dengan Norma Budidaya Tanaman yang Baik
(Good Agriculture Practices = GAP)
☺ Produk aman dikonsumsi
☺ Produk bermutu
☺ Produktivitas Tinggi
☺ Teknologi ramah lingkungan
☺ Mencegah penularan OPT
☺ Menjaga kesehatan dan kesejahteraan pekerja
☺ Adanya Traceability

12/30/2014 31
 MAKSUD

 Sebagai pedoman secara umum dalam

melaksanakan budidaya tanaman buah secara
benar dan tepat,
 Produktivitas tanaman tinggi, mutu produk
yang baik, keuntungan optimum,
 Ramah lingkungan dan memperhatikan aspek
keamanan dan kesejahteraan petani serta
usaha produksi yang berkelanjutan

12/30/2014 32
 Tujuan GAP

 Memperbaiki kualitas produk berdasar standar

 Menjamin produk aman dikonsumsi
 Menjamin penghasilan tinggi
 Menjamin teknik produksi yang sehat
 Menjamin kesejahteraan dan kesehatan pekerja
 Efisiensi penggunaan sumberdaya alam
 Mendorong pertanian berkelanjutan
 Minimasi resiko pada lingkungan

12/30/2014 33
 PRODUK BUAH-BUAHAN BERMUTU

MASKOT KEAMANAN PANGAN

12/30/2014 34
LABEL PRODUK AMAN & BERMUTU SERTA RAMAH LINGKUNGAN
(PRIMA)

PRIMA TIGA PRIMA DUA PRIMA SATU

SI SAKTI
(SISTEM SERTIFIKASI PERTANIAN INDONESIA)
INDONESIAN AGRICULTURAL CERTIFICATION SYSTEM
(INDO ACCESS)
12/30/2014 35
 SISTEM SERTIFIKASI
SI SAKTI (Sistem Sertifikasi Pertanian Indonesia)
Almost
• Penerapan GAP Secara lengkap Fully
Prima • Kegiatan Wajib 100% Compliant
• Sangat Dianjurkan 90 % with GAP
Satu • Anjuran 60%

• Kegiatan Wajib 100% Mostly

Prima • Sangat dianjurkan 70% Compliant
Dua • Anjuran 40% with GAP

• Kegiatan Wajib 100% Partly

Prima • Sangat Dianjurkan 60% Compliant
• Anjuran 20% with
Tiga GAP

12/30/2014 36
 PRIMA 3
Peringkat penilaian yang diberikan terhadap
pelaksanaan usahatani dimana produk yang
dihasilkan aman dikonsumsi
☺Kegiatan Wajib dilaksanakan 100%
☺Kegiatan Sangat Dianjurkan ≥ 60%
☺Kegiatan Anjuran ≥ 20%

12/30/2014 37
 Produk seperti apa ?
 Standar Keamanan Pangan:
☺ Maksimum residu limit pestisida  diatur Codex,
harmonisasi tingkat ASEAN, SKB Mentan & Menkes
☺ Bebas dari kandungan zat berbahaya:
♫ Logam berat
♫ Racun/bahan kimia berbahaya (contoh sianida pada
singkong)
☺ Bebas dari cemaran:
♫ Kimia: bahan kimia berbahaya (pengawet, dsb), bau asing,
rasa asing, solar dlm minyak sawit
♫ Fisik: tanah, kotoran, gunting, kelembaban abnormal
♫ Biologi: patogen & hama, bagi manusia amupun pertanian -
 Sanitary & Phytosanitary (SPS):

12/30/2014 PRIMA - 3 38
  PRIMA 2
Peringkat penilaian yang diberikan terhadap
pelaksanaan usahatani dimana produk yang
dihasilkan aman dikonsumsi dan bermutu baik
☺Melaksanakan semua kegiatan Prima 1
☺Kegiatan Sangat Dianjurkan ≥ 70%
☺Kegiatan Anjuran ≥ 40%

12/30/2014 39
 Produk seperti apa ?
 + Standar mutu:
☺ Termasuk masalah tampilan produk
♫ Utuh, tidak terbelah/terpotong/cuwil
♫ Keseragaman
♫ Cacat
♫ Kematangan
♫ Hama dan penyakit
♫ Kesegaran
♫ Kebersihan
♫ Ketahanan dalam transportasi dan penanganan
♫ Kemampuan tetap baik sampai tujuan
 Kelas:
– Kelas Ekstra
– Kelas 1
– Kelas 2
☺ Ukuran  Kode Ukuran yang bisa diperdagangkan:
♫ Ukuran tidak terkait dengan Kelas Mutu
☺ Kemasan & Label
12/30/2014 40
PRIMA - 2
 PRIMA 1
Peringkat penilaian yang diberikan terhadap
pelaksanaan usahatani dimana produk yang
dihasilkan aman dikonsumsi, bermutu baik
serta cara produksinya bertanggung jawab
terhadap lingkungan & sosial
☺Kegiatan Wajib dilaksanakan 100%
☺Kegiatan Sangat Dianjurkan ≥ 90%
☺Kegiatan Anjuran ≥ 60%
12/30/2014
 Produk seperti apa ?

 + Mempunyai persyaratan konsumen, spt:

☺Ramah lingkungan, diproduksi dengan cara yang
tidak menurunkan kualitas lingkungan:
♫ Erosi
♫ Pencemaran tanah & air
♫ Penurunan kualitas lingkungan lain
☺Tanggung jawab sosial:
♫ Kesejahteraan pekerja
♫ Kesehatan pekerja
☺Traceability:
♫ Cara memproduksi harus dapat dirunut, transparan,
tidak ada yang disembunyikan
♫ Catatan kebun

12/30/2014 PRIMA - 1 42
 TOTAL KEGIATAN

 Prima 3
☺WAJIB : 12 kegiatan
☺SANGAT DIANJURKAN : 28 kegiatan
☺ANJURAN : 15 kegiatan
 Prima 2
☺WAJIB : 12 kegiatan
☺SANGAT DIANJURKAN : 63 kegiatan
☺ANJURAN : 39 kegiatan
 Prima 1
☺WAJIB : 12 kegiatan
☺SANGAT DIANJURKAN : 103 kegiatan
☺ANJURAN : 64 kegiatan

12/30/2014 43
 KOMPONEN GAP
 Lahan  Alat dan mesin pertanian
 Penggunaan Benih dan Varietas  Pelestarian Lingkungan
Tanaman  Tenaga Kerja
 Penanaman  Fasilitas Kebersihan
 Pemupukan  Tempat Pembuangan
 Perlindungan Tanaman  Pengawasan, Pencatatan
 Pengairan dan Penelusuran Balik
 Pengelolaan/ Pemeliharaan  Sertifikasi
Tanaman  Formulir Pengaduan
 Panen  Pembinaan
 Penanganan Pasca Panen  Penutup

12/30/2014
 GAP

Manual S & P

Manual Produksi Dokumen

Tanaman SPO
Komoditas
Manual
Perlindungan
Tanaman

12/30/2014 45
 BAGAN ALIR PENERAPAN GAP

Pembuatan Kebun Penguatan Kelembagaan

Buah Percontohan Petani Komoditas
Rintisan
Kemitraan

Pendampingan Penerapan
Manajer GAP / SPO

Pasar Khusus Saluran Khusus Kawasan Sentra

12/30/2014
Buah Bermutu Pasar Buah Bermutu Produksi Buah Bermutu
46
 Kelembagaan Penerapan GAP

 Pengelompokan: tumbuhkan kelompok yang kuat:

☺Kelompok tani komoditas
☺Sehamparan/sewilayah
 Manajemen mutu berdasarkan pada kelompok
☺Secara bersama mengelola kebun berdasar SPO
☺Dipandu manajer

12/30/2014 47
 KELEMBAGAAN GAP
Dukungan Teknologi :
•Litbang
PEMDA •BPTP
•Gaji awal •Balitbu
•Membina •BPSB PUSAT
•Memfasilitasi •BPTPH •Ditjen Horti
• Menyiapkan GAP
•Perguruan Tinggi
• Melatih Manajer/
•Swasta petani
• Membuat Contoh
SPO Komoditas
• Melakukan Sertifikasi
(LSSM)
Manajer : •Ditjen BSP
• Negosiasi kontrak petani- • Sarana dan
Prasarana Irigasi
pasar
• Permodalan
• Menyusun SPO • Alsin hortikultura
• Mengawasi Pelaksanaan •Ditjen BP2HP
SPO • Pasar DN/LN
• Melakukan internal audit • Promosi
Klp. Tani • Mengatur produksi dan wk
Komoditas panen
• dll

Pasar – Buyer – Supplier

12/30/2014 48
Super Market - EKSPOR
 Sistem produksi kebun baru skala kecil

☺ Pengelompokan: tumbuhkan kelompok yang kuat.

Manajemen mutu berdasarkan pada kelompok 
☺ Angkat manajer profesional:
♫ negosiasi & kontrak dengan pembeli tentang: mutu,
jaminan pasar dsb.
♫ menyusun protokol detail manajemen jaminan mutu
♫ melaksanakan manajemen jaminan mutu bersama
dengan petani
♫ memasarkan produk petani
♫ kalau petani perlu uang saat buah belum dipanen 
manajer negosiasi dengan bank
♫ masalah pembayaran tertunda  faktur diuangkan bank
(Kadin DKI sudah mulai ? )

12/30/2014 49
 Adanya manajer

 Keuntungan sistem ini:

☺ Mutu & produktivitas
meningkat
☺ Harga jual meningkat
☺ Petani mendapat
tambahan keuntungan
☺ Pohon lebih terpelihara
☺ Petani akan sadar
pentingnya mutu

12/30/2014 50
 Kunci Keberhasilan

 Adanya kelompok tani komoditas

yang mempunyai komitmen
 Adanya SPO yang baik
 Adanya manajer profesional
 Adanya pelatihan penerapan GAP
 Adanya sistem pendukung yang
difasilitasi pemerintah
 Adanya promosi terus menerus

12/30/2014 51
 Lembaga yang Terlibat

 Kelompok tani dengan manajernya

 Penyuluh atau konsultan pertanian
 Dinas Pertanian dan Bappeda
 BPTP, BPTPH, BPSB
 Puslitbang Hortikultura,
 Perguruan Tinggi
 Organisasi Jaminan Mutu (LSSM)

12/30/2014 52
 Menjalin Kemitraan Pemasaran

Tengkulak Pengumpul

Petani

Pengecer/Super Market Supplier Pdg Besar/Wholesaler

Kelompok Tani Penyalur Buah Super Market/

12/30/2014 53
Bermutu Fruit Shop/Retail
 Sistem Manajemen Kualitas ISO 9001:2000

 Standar internasional untuk sistem manajemen kualitas

 Menetapkan persyaratan & rekomendasi utk desain & penilaian
sistem manajemen kualitas
 Bertujuan menjamin organisasi akan memberikan produk yang
memenuhi persyaratan yg ditetapkan
 Bukan merupakan standar produk
 Tidak ada kriteria penerimaan produk  tidak bisa
menginspeksi suatu produk thd standar
 Hanya merupakan Standar Sistem Manajemen Kualitas
 Diterapkan pada organisasi yang memasok produk, sehingga
akan mempengaruhi bagaimana produk itu didesain,
diproduksi, dirakit, ditawarkan, dll
 Lihat www.iso.ch
 Prinsip Manajemen Kualitas ISO 9001:200

 Fokus pada pelanggan

 Kepemimpinan
 Keterlibatan Orang
 Pendekatan Proses:
☺ Integrasi sekuensial dari orang, material, metode, mesin
& peralatan dalam suatu lingkungan guna menghasilkan
nilai tambah output bagi pelanggan
 Pendekatan Sistem terhadap Manajemen:
☺ Pengidentifikasian, pemahaman dan pengelolaan dari
proses2 yg berkaitan sebagai suatu sistem
 Peningkatan Terus-menerus
 Pendekatan Faktual dalam Pembuatan Keputusan
 Hubungan Pemasok yang Saling Menguntungkan
 Model Proses Sistem Manajemen Kualitas ISO 9001:2000

Perbaikan terus menerus Sistem Manajemen Mutu

Tanggung Jawab
Manajemen
PERSYARATAN
PELANGGAN

PELANGGAN

KEPUASAN
Manajemen Pengukuran,
Sumberdaya Analisis, Perbaikan

Realisasi Produk Produk

INPUT OUPUT
 Langkah menerapkan ISO 9001:200

 Memperoleh komitmen dari manajemen puncak

 Membentuk Komite Pangarah/koordinator
 Mempelajari persyaratan standar dari Sistem manajemen
Kualitas ISO 9001:2000
 Melakukan pelatihan terhadap semua anggota
 Memulai peninjauan ulang manajemen
 Identifikasi kebijakan kualitas, prosedur & instruksi yg
dibutuhkan yang dituangkan dalam dokumen tertulis
 Implementasi SMK ISO 9001:2000
 Memulai audit SMK perusahaan
 Memilih registar yang diakui Badan Akreditasi Nasional negara
tujuan
 Registrasi
 Dokumentasi Sistem Kualitas ISO 9001

 Manual Kualitas (Dokumen Level 1):

☺ Mendifinisikan kebijakan kualitas perusahaan
 Prosedur Operasional (Dokumen Level 2):
☺ Menjelaskan prosedur-prosedur kerja operasional
 Instruksi Kerja (Dokumen Level 3):
☺ Menjelaskan secara instruksional metode atau cara-cara
kerja secara terperinci
 Formulir-formulir (Dokumen Level 4):
☺ Merupakan database catatan kualitas
 Hazard Analysis Critical Control Point

 Pencegahan:
☺berupaya mengendalikan suatu areal atau titik
dlm sistem pangan yg mungkin berkontribusi thd
suatu kondisi bahaya:
– Kontaminasi mikroorganisme patogen
– Obyek fisik
– Bahan kimia
♫ Dalam suatu proses
♫ Penggunaan langsung oleh pengguna
♫ Kondisi penyimpanan
 Prinsip HACCP & Langkah Penerapannya
Langkah ke- Prinsip ke- Deskripsi

1 - Pembentukan Tim HACCP

2 - Deskripsi produk

3 - Identifikasi rencana penggunaan

4 - Penyusunan bagan alir

5 - Konfirmasi bagan alir di lapangan

6 1 Pelaksanaan analisis bahaya. Persiapan suatu daftar

tahapan proses dimana ditemukan bahaya signifikan &
diskripsi ukuran pencegahannya
7 2 Identifikasi Titik Kendali Kritis (CCPs) dalam proses

8 3 Penetapan batas kritis untuk ukuran pencegahan

berkaitan setiap CCP teridentifikasi
9 4 Penentapan persyaratan pemantauan CCP

10 5 Penetapan tindakan koreksi

11 6 Penetapan prosedur efektif pemeliharaan rekaman dari

dokumen sistem HACCP
12 7 Penetapan prosedur untuk verifikasi
 Penerapan HACCP pada Budidaya

•Kontaminasi •Kontaminasi •Kontaminasi •Kontaminasi •Kontaminasi

(pestisida, OPT) dari transportasi dari lingkungan dlm pasca dlm distribusi
panen
•Sifat genetik

Bibit Transportasi Perkebunan Hasil Distribusi

Unggul Panen

•Pupuk •Residu pestisida

•Pestisida •Biotoksin
•Hama
•Penyakit
•Bioakumulasi
logam berat
 ISO 22000

 Sistem Manajemen Keamanan Pangan –

Persyaratan untuk Organisasi Sepanjang Rantai
Pasokan (ISO 22000)
 Merinci persyaratan utk sistem manajemen pangan
yg dipadukan dengan ketentuan umum guna
menjamin keamanan pangan sepanjang rantai
pangan, hingga titik akhir konsumsi
 Kegiatannya:
☺ Komunikasi interaktif
☺ Manajemen sistem
☺ Pengendalian proses
☺ Prinsip HACCP
☺ Program persyaratan dasar (PRP)
 Program Persyaratan Dasar (PRP)

 Pengendalian kemungkinan masuknya bahaya

dalam keamanan pangan pada produk melalui
lingkungan
 Pengendalian kontaminasi fisik, kimia, dan biologi
produk termasuk kontaminasi silang antar-produk
 Pengendalian tingkat bahaya keamanan pangan
dalam produk dan lingkungan pengolahan produk
 Beberapa contoh pelaksanaan PRP

 Kesehatan personel
 Pembersihan & sanitasi
 Pengendalian hama
 Pengukuran & pencegahan kontaminasi silang
 Prosedur pengepakan
 Manajemen pembelian bahan, pasokan, dan
penanganan produk
 Ruang Lingkup

 Persyaratan guna memungkinkan organisasi untuk:

☺ Merencanakan, merancang, menerapkan, mengoperasikan,
memelihara & memperbarui sistem manajemen keamanan pangan
 menjamin makanan aman bagi konsumen
☺ Mengevaluasi & menilai persyaratan konsumen & memperlihatkan
kesesuaian dng saling pengakuan thd persyaratan pelanggan yg
disepakati berhubungan dng keamanan pangan
☺ Memperlihatkan komunikasi efektif antara pelanggan dng pihak
berkepentingan dalam rantai pasokan
☺ Memperlihatkan kesesuaian dng ketentuan peraturan yg berlaku
mengenai keamanan pangan
☺ Menjamin kesesuaian dng pernyataan kebijakan keamanan
pangan
☺ Memperlihatkan setiap kesesuaian pada pihak yg berkepentingan
☺ Mencari sertifikat atau registrasi bagi sistem manajemen
keamanan pangannya pada pihak ketiga
 Persyaratan

 Umum:
☺ Menjamin bahwa bahaya keamanan pangan yang mungkin
diduga ada harus teridentifikasi, terevaluasi, dan
dikendalikan, sehingga produk tidak membahayakan
konsumen
☺ Mengkomunikasikan informasi yg memadai sepanjang
rantai pangan mengenai isu kemanan pangan terkait dng
produk
☺ Mengkomunikasikan informasi mengenai pengembangan
penerapan dan pembaruan dari sistem manajemen
keamanan pangan dalam organisasi
☺ Evaluasi secara periodik meningkatkan sistem manajemen
keamanan pangan apabila dibutuhkan
 Persyaratan

 Persyaratan Dokumentasi:
☺ Organisasi harus menyediakan dokumentasi yg meliputi:
♫ Pernyataan kebijakan & sasaran mutu
♫ Rekaman & prosedur
♫ Dokumen & rekaman lain yg dibutuhkan pada sistem
keamanan pangan
☺ Dokumen & rekaman harus terkendali & ada mekanisme
pengendalian
 ISO 14000

 Hal yang diatur:

☺ Sistem manajemen lingkungan (EMS)
☺ Audit lingkungan (EA)
☺ Eco-labeling
☺ Evaluasi kinerja lingkungan (EPE)
☺ Penilaian daur hidup lingkungan (LCA)
 Tujuan ISO 14000

 Meletakkan dasar yang benar untuk manajemen

lingkungan yang seragam, efisien dan efektif di
seluruh dunia
 Standar ini mempengaruhi pertangungjawaban
perusahaan atas manajemen lingkungan:
☺ Bagaimana melaksanakan auditing lingkungan,
bagaimana mengukur kinerja lingkungan
☺ Bagaimana membuat klaim yang dapat dipercaya untuk
produknya
☺ Bagaimanan cara menganalisis daur hidup produknya dan
prosesnya,
☺ Bagaimana cara melaporkan, cara mengkomunikasikan
tentang lingkungan pada karyawannya, masyarakat,
lembaga keuangan & pemerintah
 Karakteristik ISO 14000

 Dokumentasi kurang penting, penekanan pada tindakan

 Pemberian jalan pada aspek legal merupakan hal kritis
 Lingkungan merupakan ‘pelanggan’ – penekanan pada
pencegahan polusi-
 Keperluan pelatihan jauh lebih pasti – penekanan pada
efektifitas pelatihan untuk personal kunci
 Urutan ditentukan oleh aspek/dampak yang penting
 Komunikasi internal & eksternal dispesifikkan
 Persiapan dan tanggung jawab atas adanya bahaya
merupakan hal yg kritikal
 Program audit internal didasarkan pada prioritas –
aspek/dampak yang penting
 Peduli pada penjaminan bahwa sistem manajemen berlaku
efektif dalam memelihara keberlanjutan kebijakan
12/30/2014 71