PEDOMAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
(RUMAH SAKIT)

Penyusun
Tim Dosen Ilmu Gizi

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA NUSA TENGGARA BARAT
TAHUN 2018
 LEMBAR PENGESAHAN

PEDOMAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (RUMAH SAKIT)

Mataram, September 2018

Mengetahui, Mengesahkan,

Dekan Fakultas Kesehatan Ketua Program Studi Ilmu Gizi

Zulhakim, S.KM., MM Febrina Sulistiawati, S.TP., M.Si

i
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil ‘alamin, puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT

karena berkat rahmat dan hidayah-Nya, Pedoman Praktik Kerja Lapangan (PKL) Bidang
Penyelenggaraan Makanan Institusi (Rumah Sakit) untuk Program Studi S1 Ilmu Gizi
Universitas Nahdlatul Ulama Nusa Tenggara Barat dapat disusun.

Pendidikan Sarjana Ilmu Gizi merupakan salah satu pendidikan tinggi gizi yang
mempunyai tujuan menghasilkan tenaga gizi profesional. Pembelajaran di lahan praktik
merupakan suatu upaya meningkatkan pemahaman, pengetahuan, sikap, dan keterampilan
yang didapat oleh mahasiswa saat pembelajaran di kelas maupun di lapangan.

Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada tim yang telah bekerjasama menyusun
pedoman PKL dan kami mengharapkan masukan dari semua pengguna pedoman PKL ini
agar menjadi lebih sempurna. Semoga Pedoman PKL ini dapat menjadi panduan dan
bermanfaat bagi mahasiswa, dosen serta pengelola institusi pendidikan dalam
penyelenggaraan Praktik Kerja Lapangan Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi
(Rumah Sakit).

Mataram, 8 September 2018

Tim Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................................ i

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii

DAFTAR ISI....................................................................................................................... iii

BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1

B. Maksud dan Tujuan ..................................................................................... 2
C. Ruang Lingkup ............................................................................................ 3
D. Dasar Hukum............................................................................................... 3

BAB II. PERSIAPAN PELAKSANAAN PRATIK KERJA LAPANGAN ...................... 5

A. Persyaratan Peserta ...................................................................................... 5

B. Administrasi dan Organisasi ....................................................................... 5
C. Lahan Praktik Lapangan dan Waktu Pelaksanaan ...................................... 8
D. Pembiayaan ................................................................................................. 8

BAB III. PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN ......................................... 9

A. Pembekalan ................................................................................................. 9
B. Pelaksanaan PKL BPMI (RS) ..................................................................... 10

BAB IV. EVALUASI ..................................................................................................... 13

LAMPIRAN .................................................................................................................... 14

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan Gizi di Rumah Sakit (PGRS) merupakan salah satu bagian dari sistem
pelayanan kesehatana di Rumah Sakit yang mempunyai peranan penting dalam
mempercepat tercapainya tingkat tingkat kesehatan baik bersifat promotif, preventif,
kuratif, dan rehabilitatif. Kegiatan pokok pelayanan gizi di Rumah Sakit meliputi asuhan
gizi, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan bidang gizi terapan.
Kurikulum Program Studi S1 Ilmu Gizi mencantumkan peran yang harus dicapai
oleh lulusan Program Sarjana S 1 Gizi diantaranya adalah sebagai pelaku tatalaksana gizi
klinik, pengelola sistem penyelenggaraan makanan institusi/massal, penyuluh, pelatih,
konsultan gizi, pelaku pendayagunaan bahan makanan dan penilai mutu gizi makanan.
Sedangkan wewenangnya adalah berperan serta dalam menetapkan preskripsi diit,
mengelola sistem penyelanggaraan makanan institusi/ massal serta melakukan
penyuluhan dan konsultasi gizi.

Praktik Kerja Lapangan BPMI merupakan pengelolaan sistem penyelenggaraan

makanan intitusi Rumah Sakit. Praktik Kerja Lapangan ini sekaligus sebagai persiapan
uji kompetensi mahasiswa, oleh karena itu pada kegiatan PKL ini mahasiswa diwajibkan
menyampaikan laporan kegiatannya sesuai dengan profil yang tercantum pada logbook
PKL.

1
B. Maksud dan Tujuan
1. Maksud

PKL Program Studi SI Gizi merupakan program magang (intership) sebagai bagian
persyaratan untuk mencapai jenjang Sarjana Gizi.

2. Tujuan Umum

PKL ini merupakan penjabaran dari kelompok mata kuliah yang bertujuan untuk
memberikan pengalaman belajar dan keterampilan kepada mahasiswa agar
memperoleh hasil efisien, efektif dan optimal untuk dapat mencapai kompetensi
sebagai Sarjana Gizi di Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi.

3. Tujuan Khusus

Setelah pelaksanaan PKL BPMI, mahasiswa diharapkan mampu menerapkan sistem

penyelenggaraan makanan yang baik di institusi RS, meliputi :

a. Menguasai konsep teoritis, prinsip, pangan gizi dan kesehatan dalam pelayanan
pangan gizi dengan memanfaatkan IPTEKS secara tepat.
b. Menguasai konsep teoritis menejemen dan sistem penyelenggaraan makanan
institusi.
c. Menguasai konsep teoritis manejemen pengembangan produk dalam pelayanan
gizi institusi.
d. Mampu merencanakan dan melaksanakan pelayanan gizi institusi dengan
memanfaatkan IPTEKS secara tepat.
e. Mampu merencanakan dan melakukan menejemen penyelenggaraan makanan
isntitusi.
f. Mampu merencanakan dan melakukan pengembangan produk dalam pelayanan
gizi.

2
C. Ruang Lingkup
1. Materi

Materi pembelajaran PKL tercantum dalam Struktur Program Pembelajaran Program

Pendidikan SI Gizi yang dilakukan pada semester VII, yaitu Bidang Penyelenggaraan
Makanan Institusi (BPMI).

2. Kompetensi
Kompetensi Sarjana Gizi dikembangkan berdasarkan Kerangka Kualifikasi Nasional
Indonesia (KKNI) yang merupakan gambarana tentang kewenangan, peran, Learning
Outcome dari lulusan Level Program Studi Ilmu Gizi.
Program Kerja Lapangan (PKL) program pendidikan S1 Ilmu Gizi untuk mendukung
tercapainya kompetensi ulusan S1 Ilmu Gizi sesuai dengan ketentuan dari Asosiasi
Institusi Pendidikan Gizi (AIPGI)dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI).

D. Dasar Hukum
Dasar hukum yang digunakan dalam penyusunan Pedoman PKL ini adalah :
1. Undang-undang No 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
2. Undang-undang No 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional (Lembaran
Negara tahun 2003 No. 78 Tambahan lembaran Negara No. 4301).
3. Undang-undang Perguruan Tinggi No. 12 tentang Pendidikan Tinggi.
4. Peraturan Pemerintah No.32 Tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan (Lembaran
Negara Tahun 1996 No.49, tambahan lembaran Negara No. 3637).
5. Peraturan Pemerintah No. 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan
(lembaran Negara tahun 2005 No. 41, tambahan lembaran Negara No. 3637).
6. Peraturan Pemerintah No.17 Tahun 2010 tentang Pedoman Penyelenggaraan
Pendidikan Tinggi.
7. Peraturan Presiden No.8 Tahun 2012 entang Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia
(KKNI).
8. Keputusan Menteri kesehatan RI, No. 374/Menkes/SK/III/2007, tentang Standar
Profesi Gzi.

3
9. Keputusan Menteri Negara Pendayagunaan Aparatur Negara No.
23/KEP/M.PAN/4/2001 tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka
Kreditnya.
10. Keputusan Menteri Pendidikan Nasional No. 038/U/2003 tentang Mata Kuliah
Pengembangan Kepribadian (MPK).
11. Keputusan Menteri Pendidikan Nasional No.045/U/2002 tentang Kurikulum Inti
Pendidikan Tinggi.
12. Keputusan Menteri Pendidikan Nasional Republik Indonesia No. 232/U/2000 tahun
2000 tentang Pedoman Penyususnan kurikulum Pendidikan Tinggi dan Penilaian
Hasil Belajar Mahasiswa.
13. Peraturan Menteri Kesehatan RI, No. 26/Menkes/ III/2012, tentang Praktik Tenaga
Gizi.
14. Keputusan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan RI nomor 73 tahun 2013 tentang
Penerapan Kerangka Kualifikaso Nasional Indonesia untuk Nidang Pendidikan
Tinggi.
15. Keputusan Dirjen Pendidikan Tinggi Dipdiknas RI No. 43/DIKTI/Kep/2006 tentang
Rambu-rambu Pelaksanaan Kelompok Mata Kuliah Pengembangan Kepribadian di
Perguruan Tinggi.

4
 BAB II

PERSIAPAN PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. Persyaratan Peserta
Mahasiswa yang berhak untuk mengikuti PKL adalah :
1. Lulus mata kuliah semester I (satu) s/d VI (enam) dan sudah mengambil mata kuliah
di semester VII.
2. Telah melakukan registrasi semester VII.
3. Mengikuti pembekalan PKL dengan kehadiran 100%.

B. Administrasi dan Organisasi

1. Kepanitiaan
a) Susunan Panitia
Terdiri dari unsur Rektorat, Fakultas dan Program Studi, temasuk pembimbing
praktik lapangan (Clinical Instructor atau CI) yang bertanggung jawab dalam
urusan administrasi dan teknis pelaksanaan Praktik dan dituangkan dalam Surat
Keputusan Rektor Universitas Nahdlatul Ulama NTB.
b) Bagan Alir Pelaksanaan Kegiatan PKL
Dalam melaksanakan kegiatan PKL, diperlukan persiapan adminstratif dengan
rincian sebagai berikut:
1) Persiapan Meliputi:
a) Penetapan lahan praktik oleh institusi yaitu di RSUD Praya.
b) Penyusunan Pedoman Teknis PKL.
c) Pengurusan MOU/Perizinan dengan instansi terkait (RSUD Praya).

5
2) Pengorganisasian
Susunan Panitia terdiri dari unsur-unsur sebagai berikut ini :

Rektor

Wakil Rektor I

Dekan Fakultas
Kesehatan

Kaprodi

S1 Ilmu Gizi

Koordinator
PKL

Supervisor

Tanggung Jawab Panitia :

1) Penyusunan pedoman PKL

2) Perizinan
3) Persiapan PKL
4) Pembekalan
5) Pelaksanaan PKL
6) Supervise/Pembinaan
7) Penilaian Hasil belajar

6
2. Perizinan
Dalam mengurus perizinan diperlukan surat permohonsn ysng dikeluaarkan oleh
Rektor Universitas Nahdlatul Ulama NTB dilengkapi dengan pedomana PKL dan
bila ada kerjasama antara lahan praktik dengan Universitas dilampirkan MOU.
Pelaksanaan perizinan dilakukan dengan cara langsung dari jurusan ke instansi
yang dituju. Setelah memperoleh izin maka akan dilakukan pembicaraan langsung
tentang teknis pelaksanaanya.

3. Dosen Pembimbing/Supervisor
Dosen pembimbing/superisor PKL adalah Dosen Program Studi Ilmu Gizi yang
ditetapkan dengan Surat Keputusan Rektor.
Peran Supervisor :
1) Mengkomunikasikan dengan instruktur lahan mengenai kerangka acuan yang
akan digunakan (maksud dan tujuan).
2) Memberikan bimbingan pada mahasiswa.
3) Melakukan supervise dan menjembatani/klarifikasi permasalahan yang ada serta
mencari pemecahan masalah.
4) Memberikan laporan hasil supervise kepada kordinator PKL.
5) Menghadiri presentasi mahasiswa.
6) Bersama-sama Instruktur Lahan memberikan penilaian.
7) Dan tugas-tugas lainnya yang ditetapkan oleh prodi.

4. Instruktur Klinik (Clinical Instrukture/CI)

Instruktur klinik adalah Praktisi gizi yang memiliki kemampuan implementasi asuhan
gizi di rumah sakit dan ditunjuk sebagai instruktur kegiatan PKL Bidang
Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit (BPMI RS) sehingga mahasiswa
dapat mencapai kompetensi, dengan pendidikan minimal DIV atau S1 Gizi dan
pengalaman kerja minimal 3 tahun.

Tugas Instruktur Klinik PKL BPMI (RS) :

1) Sebagai role model bagi mahasiswa.

7
 2) Memberikan orientasi kepada mahasiswa tentang kegiatan dan lokasi.
3) Menentukan pasien untuk studi kasus mahasiswa.
4) Memberikan materi dan bimbingan dalam kegiatan asuhan gizi kasus.
5) Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk berdiskusi.
6) Hadir dalam presentasi kasus.
7) Bertanggung jawab terhadap presentasi mahasiswa.
8) Memberikan sanksi kepada mahasiswa sesuai dengan ketentuan.
9) Memberikan skor penilaian sebagai hasil evaluasi aktivitas mahasiswa.

C. Lahan Praktik Lapangan dan Waktu Pelaksanaan

1. Kriteria Lahan Praktik
PKL Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi (BPMI) dilaksanakan di RSUD
Praya.
2. Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan PKL Bidang Penyelenggraan Makanan Institusi :
- Di Rumah Sakit dilaksanakan 4 jam x 4 sks x 14 kali = 224 jam/14 jam = 16 hari
efektif.
- Pembekalan di kampus 4 jam x 4 sks x 2 kali = 32 jam/16 jam = 2 hari efektif.

D. Pembiayaan
1. Sumber Dana
Dana pelaksaan PKL berasal dari anggaran UNU NTB, partisipasi peserta,
masyarakat dan atau dari sumber lain yang tidak mengikat.
2. Pengelolaan Dana
Dana PKL dikelola oleh panitia penyelenggara PKL Prodi Ilmu Gizi UNU NTB
sesuai dengan pengelolaan keuangan yang berlaku.

8
 BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. Pembekalan
1. Metoda/Strategi

Metode yang digunakan dalam pembekalan adalah ceramah, simulasi, diskusi, praktik,
dan metode lain yang sesuai dengan kebutuhan PKL BPMI (RS).

2. Materi Pembekalan PKL

a. Penjelasan Pedoman PKL.
b. Materi kajian dan Kompetensi yang harus dikuasai (Kompetensi utama dan
pendukung seta kegiatan operasionalnya).
c. Materi lain yang diperlukan sesuai dengan kebutuhan.

3. Tempat dan Waktu Pembekalan PKL

Pembekalan dilaksanakan sebelum pelaksanaan PKL, bertempat di kampus dengan

jumlah 4 jam x 4 sks x 2 kali = 32 jam (dengan kegiatan terstruktur dan mandiri).

4. Tata Tertib Mengikuti Pembekalan PKL

Mahasiswa wajib hadir 100%.

9
B. Pelaksanaan PKL BPMI (RS)
1. Lokasi

PKL dilaksanakan di RSUD Praya.

2. Waktu dan Peserta PKL

PKL dilaksanakan pada bulan November 2018 dengan peserta sbb :

NO NAMA MAHASISWA NIM

1 Aulia Rislah Arifin 15090600002
2 Baiq Layin trisnawati 15090600003
3 Kurniati 15090600004
4 Mukhsinah Zahra 15090600006
5 Nia Kasniatin 15090700007
6 Sri Nur Ikhram 16090600008
7 Anivah Andriyani 15090600010

3. Tata Tertib PKL

Tata tertib selama menjalankan PKL BPMI (RS) sebagai berikut :

1. Ketentuan Umum
a. Selama melaksanakan Praktik Kerja Lapangan setiap pesera didik harus datang
tepat pada waktu sesuai jadwal yang di tetapkan dan mengisi buku presensi
yang sudah disediakan.
b. Tidak diperkenankan meninggalkan tempat praktik tanpa ijin
pembimbing/instruktur praktik.
c. Mahasiswa wajib mengikuti semua kegiatan dilokasi PKL.
d. Apabila selama kegiatan PKL mahasiswa sakit, harus ada surat keterangan
sakit dari dokter dan wajib mengikuti PKL susulan dengan pengaturan waktu
oleh isntruktur lapangan.
e. Mengikuti peraturan yang telah ditetapkan oleh institusi tempat kegiatan PKL.
f. Selalu menjaga nama baik UNU NTB.

10
2. Ketentuan Khusus
a. Busana dan Tata Rias
1. Baju Seragam
Selama menjalankan praktik diwajibkan menggunakan baju seragam.
2. Sepatu
Diwajibkan memakai sepatu berhak rendah bersol karet, warna hitam, dan
berkaos kaki.
3. Tanda Pengenal.
Diwajibkan mengguanakan nama di dada sebelah kanan serta bila
diperlukan memakai tanda pengenal instansi tempat PKL.
4. Rias muka dan rambut
Tata rias muka dan rambut sederhana dan sopan, hindari warna yang
mencolok, rambut disisr rapi, dipotong pendek atau disanggul. Bagi yang
memakai jilbab tidak melebihi baju.
5. Kuku
Kuku dipotong pendek dan selalu bersih, dan tidak dibenarkan memakai
kuteks dengan alasan apapun.
6. Perhiasan
Selama praktik kerja lapangan baik pria maupun wanita tidak
diperkenankan memakai perhiasan kalung, hiasan rambut, anting-anting,
cincin. Bila ada ketentuan khusus dari isntitusi, maka tata tertib ini akan
disesuaikan.

b. Tingkah Laku
Selama praktik tingkah laku peserta didik merupakan salah satu aspek yang
dinilai. Peserta didik harus berlaku sopan dan ramah kepada semua orang serta
harus memperhatikan etika profesi gizi.
1. Pembicaraan
Selama menjalankan praktik pembicaraan pribadi hendaknya dibatasi.
Pendapat pribadi mengenai anggota staf dan bagian lainhendaknya

11
 dihindari. Permintaan tamu-tamu dari luar selama praktik/dinas tidak
diperbolehkan.
2. Makan hanya diperkanankan pada jam istirahat, sedangkan minum dapat
dilakukan sesaat tanpa mengganggu pelaksanaan waktu praktik.

c. Lain-lain
1. Istirahat. Waktu istirahat akan ditentukan oleh Instrukur praktik
2. Perlengkapan. Perlengkapan lain yang harus disiapkan sendiri sesuai
peraturan yang berlaku pada institusi tempat praktik.
3. Diwajibkan menandatangani buku presensi (datang dan pulang) yang telah
disediakan oleh instruktur praktik. Tidak hadir praktik hanya dibenarkan
apabila ada surat keterangan dokter.
4. Penggunaan telepon genggam dibatasi (tidak mengganggu praktik).

12
 BAB IV

EVALUASI

Evaluasi PKL ditujukan untuk menilai kemampuan peserta didik dalam menerapkan
teori dan praktik yang berkaitan dengan kompetensi Sarjana Gizi. Pelaksanaan evaluasi diuraikan
dalam beberapa bahasan, yaitu : Metode, Komponen, Prosentase Komponen, Instrumen, Kriteria
Kelulusan, Evaluator, Sistematika Pelaporan.

A. Metode Evaluasi Secara Umum

Metode evaluasi didasarkan pada karakteristik profil dan capaian pembelajaran yang
dinilai (elemen dan krieria untuk kerja). Metode penilaian tersebut dapat dilakukan dalam
bentuk :
1. Evaluasi tertulis adalah penilaian yang dilaksanakan dengan mengutamakan pada
jawaban peserta didik secara tertulis. Jawaban peserta didik dapat berupa pilihan,
isian atau uraian jawaban. Evaluasi tertulis didasarkan pada profil dan capaian
pembelajaran. Elemen profil dan capaian pembelajaran yang harus dikuasai oleh
peserta didik.
2. Evaluasi lisan yaitu memberikan sejumlah pertanyaan lisan yang disusun
berdasarkan Profil, Elemen Capaian Pembelajaran yang harus dikuasai oleh
peserta didik. Ts lisan dapat dilakukan dengan cara bertanya, wawancara, prestasi.
3. Evaluasi Praktik langsung/observasi, yaitu peserta melakukan praktik BPMI dinilai
langsung oleh Instruktur lapangan.

13
 BAB V

PENUTUP

PKL bagi mahasiswa Program Studi S1 Ilmu Gizi merupakan kegiatan yang mempunyai
arti strategis, karena mahasiswa dapat menerapkan ilmu, keterampilan, dan pengalamannya
yang diperoleh setelah mengikuti kegiatan kuliah dan praktikum yang diberikan di institusi
pendidikan.

Diharapkan program PKL yang telah dibuat dilakukan dapat memeberikan kontribusi
positif bagi mahasiswa, sehingga dapat memperoleh pengalaman praktik yang dapat
diterapkan di tempat kerja nanti.

Adanya buku Pedoman PKL ini, diharapkan dapat memberikan informasi pada pihak-
pihak yang terlibat dalam PKL sehingga pelaksanaannya dapat dipersiapkan lebih seksama
dan menggunakan sistem serta acuan yang sama. Dengan persiapan dan sistem serta acuan
yang sama segala kekurangan dapat diminimalkan guna mendapatkan hasil yang optimal.

14
Lampiran 1. BUKU KERJA HARIAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN BIDANG
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI RUMAH SAKIT (BPMI RS)

NAMA MAHASISWA :

NIM :

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA NUSA TENGGARA BARAT
TAHUN 2018

15
 BUKU KEGIATAN HARIAN MAHASISWA

Petunjuk Pengisian :

1. Kolom 1 berisi capaian pembelajaran.

2. Kolom 2 berisi kegiatan yang harus dilakukan mahasiswa
3. Kolom 3 berisi hasil kegiatan dari kolom 2
4. Kolom 4 diisi oleh pembimbing setelah mahasiswa selesai melakukan kegiatan.
Ketercapaian Mahasiswa :
a. KT : Kurang terpenuhi (<60% penguasaan materi)
b. CT : Cukup terpenuhi (60 – 75% penguasaan materi)
c. T : Terpenuhi (>75% penguasaan materi)
d. Tidak : Tidak melakukan kegiatan
e. Apabila pelaksanaan pada tingkat KT (Kurang Terpenuhi), maka mahasiswa harus
meningkatkan ketercapaian penguasaan materi, dan jika mahasiswa tidak melakukan
kegiatan, jelaskan alasannya pada kolom 7 9kolom keterangan).
5. Kolom 5 diisi oleh mahasiswa berupa keterangan tentang tanggal, waktu/jam
dilakukannya kegiatan terebut.
6. Kolom 6 diisi oleh instruktur setelah melakukan validasi pencapaian dan memberikan
paraf apabila telah sesuai.
7. Kolom 7 diisi oleh instruktur dengan hal-hal sebagai berikut :
a. Perbaikan tingkat pencapaian materi setelah remedial.
b. Hal-hal lain yang dianggap perlu.

16
 1 2 3 4 5 6 7
Tanggal
Capaian Kegiatan Hasil Pelaksanaan Jam Paraf Keterangan
Pembelajaran Kegiatan Pelaksanaan Pembimbing
KT CT T TDK
1.menguasai 1.memahami visi, misi
Konsep teoritis, dan tujuan instalasi gizi.
prinsip, pangan 2.konsep menejemen
gizi dan kesehatan untuk perekrutan,
dalam pelayanan pengeplaan tenaga
pangan gizi kerja, pemesaran,
dengan pembiayaan
memanfaatkan (perencanaan,
IPTEK secara pengawasan, pembinaan
tepat. dan pengembangan
SDM), menghitung
kebutuhan tenaga
berdasarkan kuantitas,
kualifikasi.
3.mendiskripsikan
tupoksi SDM pada PMI.
4.mengidentifikasi
kebutuhan dan
pemeliharaan sarana
prasarana pada PMI.
5mengidentifikasi denah
dapur, tata letak
peralatan dapur, arus
kera.
6.membentu usulan tata
letak dapur baru.
2.menguasai 1.menetapkan standar
konsep teoritis makanan, jumlah
menejemen dan produksi, persiapan,
sistem produksi dan
penyelenggaraan pengawasan makanan.
makanan. 2.menghitung komposisi
zat gizi dalam makanan.
3.mampu 1.penyusunan menu dan
merencanakan dan siklus menu.
melksanakan 2.penyusunan standard
pelayanan gizi makanan dan standard
institusi dengan porsi.
memanfaatkan 3.penerapan pengadaan
IPTEK secara bahan makanan.
tepat. 4.penerapan enerimaan

17
 bahan makanan.
5.penerapan distribusi
makanan
4.mampu 1.menyelesaikan ugas
merencanakan dan menyusun biaya
melakukan pelayanan gizi untuk
manejemen penyelenggraan
penyelenggaraan makanan.
makanan institusi. 2.unit cost makanan
untuk berbagai kelas
pelayanan/perawatan.
3.indeks biaya lain yang
sesuai (overhead cost,
labour cost, biaya
lainnya pemeriksaan
mutu makanan dan cost
benefit)
4.menghitung harga jual
makanan.
5.analisis biaya
makanan
6.analisis penerapan
quality control.
7.analisis penerapan
pengujian makanan.
5.menguasai 1.melakukan
konsep teoritis pengembangan resep.
prinsip 2.melakukan uji
pengembangan organoleptik makanan.
produk dalam 3.melakukan
pelayanan gizi penyuluhan gizi pada
institusi. kelompok berkaitan
dengan keselamatan
kerja.

18
LAMPIRAN 2. FORMAT LAPORAN PKL BPMI
Lembar Persetujuan
Kata Pengantar
Daftar Pustaka
BAB I. Pendahuluan
A. Latar Belakang
B. Tujuan (Umum dan Waktu)
C. Waktu dan Tempat
D. Manfaat
E. Gambaran Umum Rumah Sakit
BAB II. Hasil Dan Pembahasan Penyelenggaraan Makanan RS
A. Perencanaa Biaya Pelayanan Gizi
B. Menu Dan Standar Makanan
C. Ketenagaan
D. Produksi Makanan (Pengadaan Sampai Distribusi)
E. Dapur, Kelakan Hygiene Sanitasi dan Keselamatan Kerja
F. Pengawasan Mutu Dan Lain-Lain
BAB III. Simpulan dan Saran
A. Simpulan
B. Saran
Lampiran
1. POA
2. Tugas 1 ketenagaan
3. Tugas 2 perencanaan
4. Tugas 3 siklus menu dan sandar makanan
5. Tugas 4 dapur (tata letak, alur kerja dan peralatan dapur uji kelayakan hygiene
sanitasi penyelenggaraan makanan RS
6. Tugas pengawasan mutu, kegiatan pengelolaan, keamanan pangan
7. Tugas pengembangn resep
8. Tugas penerapan penyuluhan kelompok tentang K3

19
Lampiran 3. FORMULIR UJI KELAYAKAN FISIK UNTUK UNTUK HGYIENE
SANITASI MAKANAN JASA BOGA (PERMENKES RI, NOMOR:
1096/Menkes/PER/VI/2011)

Nama Pemeriksa : ………………………… Tanggal

Penelitian: ………………………..

NO URAIAN BOBOT Skor

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 1
500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan
sampah, serta tidak mencium bau busuk atau tidak
sedap yang berasal dari sumber pencemaran
2. Kontruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih 1
dan dari barang-barang yang tidak berguna atau
barang sisia.
3. Lantai rappart air, kering, terpelihara dan bebas dari 1
debu
4. Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat 1
dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu
5. Bagian dinding yang kena percikan air, dilapisi bahan 1
kedap air setinggi 2 (dua) meter
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat, pintu 1
dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang alat penangkap lalat, danbau-bauan. Pintu
dapur yang berhubungan keluar membuka kea rah
luar
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak 1
menimbulkan bayangan kuat cahaya sedikitnya 10 fc
pada bidang kerja

20
 PENGHAWAAN
8. Ruangn kerja maupun peralatan dilengkapi dengan 1
ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan
dan sirkulasi udara.
SUMBER AIR BERSIH
9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan 5
air bertekanan.
AIR KOTOR
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC 1
dan air hujan lancar,baik dan kering sekitar
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11. Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah 3
dibersihkan
PEMBUANGAN SAMPAH
12. Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk 2
menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan
dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap
kali penuh
RUANG PENGELOLAAN
13. Tersedia lantai yang cukup untuk pekerja pada 1
bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau
mencuci pakaian.
14. Keadaan ruangan bersih dan bidang yang tidak 1
berguna, barang tersebut disimpan rapi di gudang
KARYAWAN
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit 5
Infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan Infeksi
saluran pernafasan atas (ISPA)
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, 5
bebas, bebas kosmetik, dan perilaku yang hygienis

21
17. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek 5
dan tubuh bebas dari perhiasan
MAKANAN
18. Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak 5
19. bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli,
terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN
20. Penangan makanan yang potensi berbahaya pada 5
suhu, cara dan waktu yang memadai selama
penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan
pengangkutan makakan serta melunakkan makanan
beku sebelum dimasak (thawing)
21. Penanganan makanan yang potensial berbahaya 4
karena tidak ditutup atau disajikan ulang.
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22. Perlindungan terhadap perlatan makan dan masak 2
dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan
dan pemeliharaan.
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak 2
dipakai ulang
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari 5
pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian
dan pembilasan.
25. Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat 5
yang aman terlindung, menggunakan label/tanda
yang jelas untuk digunakan.
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan 4
peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
JUMLAH 65
KHUSUS GOLONGAN A.1.

22
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai 1
ruang tidur
28. Tersedia 1 buah lemari es 4
JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN A.2. 70
29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat 1
pembuangan asap
30. fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci 2
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan 1
penyimpanan pakaian/loker.
JUMLAH
KHUSUS GOLOGAN A.3 74
32. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan 1
grease trap (penangkap lemak)
33. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat 1
penyajian makanan matang
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -50C 4
dilengkapi dengan thermometer pengontrol
35. Tersdia kendaraan pengangkut makanan yang khusus 3
JUMLAH 83
KHUSUS GOLONGAN B
36. Sudut lantai dan dinding konus 1
37. Tersedia ruang belajar 1
38. Alat pembuangan asap dilengkapi fiter 1
39. Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2
40. Lemari pendingin dapat mencapai suhu -100C 4
JUMLAH 92

23
LAMPIRAN 4 : FORMAT LAPORAN PENGEMBANGAN MENU/FORMULA

PENGEMBANGAN MENU/FORMULA

PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

- HALAMAN JUDUL
- HALAMAN PENGESAHAN
- KATA PENGANTAR
- DAFTAR ISI
- DAFTAR GAMBAR
- DAFTAR TABEL
- DAFTAR…………………

I. PENDAHULUAN
a. LATAR BELAKANG
b. TUJUAN PENGEMABANGAN
c. MANFAAT PENGEMBANGAN MENU/FORMULA

II. METODE PENELITIAN

a. RUANG LINGKUP PENELITIAN

b. OBYEK PENELITIAN
c. BAHAN YANG DIBUTUHKAN
d. CARA PENGOLAHAN
e. CARA PENYAJIAN
f. ANALISIS NILAI GIZI, BIAYA
g. UJI DAYA TERIMA

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA

24
LAMPIRAN 5. FORM DOKUMEN RANCANGAN HACCP
LAPORAN PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
(HACPP)

pada ……… (produk pangan) di ……... (nama Intitusi)

oleh ………

I. TEAM HACPP
(tetapkan team HACCP dan uraian tugasnya, untuk produk tersebut)
II. Definisi HACCP
(Tuliskan pengertian HACCP dan CCP pada produk tersebut)
III. Target HACCP
(Uraian target/tujuan penerapan HACCP pada produk tersebut)
IV. Deskripsi Produk
(Uraian nama produk, bahan, konsumen, cara penyimpanan, cara distribusi, cara
konsumsi, cara produksi secara singkat)
V. Ingredients (komposisi)
(Tuliskan bahan-bahan yang dipakai dalam pembuatan produk tersebut)
VI. Analisis Bahaya dan Katagori Resiko
(Uraian jenis/kelompok dan nama bahaya Form 1)
(Lakukan analisa resiko bahaya Form 2)
VII. Diagram Alir Proses
(Uraikan diagram alir proses pembuatan produk)
VIII. CCP Deccession Tree
(Lakukan analisa penetapan CCP untuk bahan, resep/formulasi, dan tahap proses
dengan CCP Deccession Tree Scheme or matrix)

XI. HACCP Plan Matrix

(tetapkan rencana penerapan HACCP Form 3)

X. Standar Operating Procedure

(pengertian, tujuan, kebijakan, prosedur

25
LAMPIRAN 6. FORMULIR RANCANGAN HACCP

FORMULIR : Identitas Bahaya dan Cara Pencegahannya

NAMA MAKANAN

NO BAHAN BAHAYA JENIS CARA

MENTAH/INGREDIEN/BAHAN (B(M)/K/F BAHAYA PENCEGAHANNYA
TAMBAHAN
1
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Keterangan :
B (M) = Biologis (Mikrobiologis)
K = Kimia
F = Fisik

26
LAMPIRAN 7. ANALISA BAHAYA RESIKO
NAMA MAKANAN : ………………………………………………………………………

NO BAHAN/INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATEGORI

RESIKO
A B C D E F
Makanan ……..
Bahan mentah …….
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Keterangan :

A = Produk untuk konsumen bersiko tinggi

B = Mengandung bhan sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisika

C = tidak ada tahap untuk mencegah / menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distrisbusi, penjualan dan

komunikasi

F = Tidak ada cara mncegah/menghilangkan bahya oleh konsumen

27
LAMPIRAN 8. TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)

Bahan Bahya P1 P2 P3 P4 P5 P6 Keterangan

Mentah / Potensial
Tahap Proses

Keterangan :

PI Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya

P2 Apakah pengolahan / penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh konsumen)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman ?

P3 Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima

P4 Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? mungkin bahaya akan meningkat ?

P5 Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunanaan oleh konsumen) dapat

menghilngkan bahaya)

P6 Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas
aman?

28
LAMPIRAN 9. FORMAT HASIL PENERAPAN HACCP

PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (BPMI)

COVER

HALAMAN JUDUL

HALAMAN PERSETUJUAN

I. PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
II. METODE PELAKSANAAN
Bahan
Waktu
Prosedur Kerja
III. URAIAN TIM HACCP
IV. DESKRIPSI PRODUK
V. SASARAN
VI. DIAGRAM ALIR
VII. VERIKASI DIAGRAM ALIR
VIII. IDENTIFIKASI BAHAYA
IX. PENETAPAN CCP
X. PENETAPAN BATAS KRITIS
XI. TINDAKAN PERBAIKAN
XII. VERIFIKASI
XIII. MATRIK PENERAPAN HACCP
XIV. KESIMPULAN DAN SARAN

LAMPIRAN : Form-form yang digunakan

Dokumentasi hasil kegiatan

29
LAMPIRAN 10. FORMAT PROPOSAL

PELAKSANAAN PENDIDIKAN DAN PELATIHAN TENAGA KERJA

PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI ( BPMI)

- HALAMAN JUDUL
- HALAMAN PENGESAHAN
- KATA PENGANTAR
- DAFTAR ISI
- DAFTAR GAMBAR
- DAFTAR TABEL
- DAFTAR…………..
I. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
2. Tujuan
II. MATERI DIKLAT
III. METODE PELAKSANAAN
1. PESERTA / SASARAN DIKLAT
2. PELAKSANA
3. SARANA / PRASARANA DIKLAT
4. SUSUNAN / JADWAL KEGIATAN
5. EVALUASI DIKLAT

DAFTAR PUSTAKA

30
Lampiran 11. Form penilaian Kegiatan PKL PBMI (Bobot 70%)

LOKASI PKL :

Petunjuk penilaian : beri salah satu Angka penilaian dengan rentang 2-4 dengan criteria

4 (80-100) = Sangat Baik. 3 (68-79) = Baik, 2 (56-67) = Cukup

Capaian Pembelajaran Nilai Mahasiswa

1. Mengawasi sumberdaya dalam unit 1 2 3 4 5
pelayanan gizi meliputi : keuangan,
sumber daya manusia, sarana prasarana
dan pelayanan gizi :
- Memahami Visi, Misi da tujuan Intalasi
gizi
- Konsep manajmen
- Mendiskripsikan tupoksi SDM pada
PMI
- Mengidentifikasi denah dapur, tata
letak peralatan dapr, arus kerja
- Membuat usulan tata letak dapr baru
2. Mentapkan standar makanan dan
menginterpretasikan komposisi gizi
dalam makanan :
- Menetapkan standar makanan, jumlah
produksi, persiapan, produksi dan
pengawasan makanan
- Menghitung komposisi zat gizi dalam
makanan
3. Mengawasi penerjemahan kebutuhan
gizi kedalam bentuk menu pada
kelompok sasaran
- Mengkaji jenis, fungsi, struktur menu

31
 dan factor-faktor yang mempengaruhi
perencanaan menu
- Menetepakan prosedur perencanaan
dan penilaian menu
- Mengenal menyusun menu dan
memproduksi dari berbagai jenis
makanan / kulinari dari berbagai
budaya di Indonesia
- Menetapkan biaya menu makanan
dengan mempertimbangkan tingkt
pendapatan konsumen / klein
4. Berpartisipasi dalam penetapan biaya
pelayanan gizi :
- Unit cost makan untuk berbagai keals
peyanan / perawatan
- Indeks biaya lain yang sesuai (overhead
cot, labour, cost, biaya lainnya, biaya
pemerisaan mutu makanan dan cost
benefit)
- Menghitung harga jual makanan
Analisis biaya makanan
5. Mengawasi penyelenggaraan makanan
dengan menggunakan pendekatan
sistem :
- Mengkaji sistem perencanaan
penyelenggaraan makanan untuk
konsumen dalam jumlah besar
- Alur kerja/diagram alir proses
persiapan produksi dan penyajian
makanan
- Mengkaji sistem pengolahan dalam

32
 penyelenggaraan makanan untuk
konsumen dalam jumlah besar
- Mengkaji sistem distribusi pelayanan
dalam penyelenggaraan makanan untuk
konsumen dalam jumlah besar
- Mengkaji sistem monitoring/evaluasi
dalam penyelenggaraan makanan untuk
konsumen dalam jumlah besar
6. Mengawasi pengembangan dan atau
modifikasi resep/formula untuk
individu/kelompok dan volume
produksi makanan :
- Melakukan analisa situasi klien yang
membutuhkan modifikasi
resep/formula
- Melakukan modifikasi resep/formula
dalam jumlah, bahan makanan dan
bentuk makanan
- Melakukan modifikasi resep
makanan/formula sesuai kebutuhan
gizi/diet klien individu/kelompok
7. Mengawasi penilaian uji citarasa/uji
organoleptik makanan :
- Pengembangan formulir uji citarasa
- Persiapan waktu, klien, sarana
prasarana yang dibutuhkan untuk
pelaksanaan uji cita rasa
- Pelaksanaan uji citarasa pengolahan
data uji citarasa
8. Mengawasi masalah keamanan
makanan dan sanitasi dalam

33
 penyelenggaraan makanan / catering:
- Mengevaluasi penerapan hygiene
sanitasi dengan form penilaian
kelayakan fisik untuk HS makanan jaa
boga berdasarkan kepmenkes no
1096/2011 (lihat lampiran)
- Mengamati keamanan makanan
produk masakan dengan
menggunakan hazard analysis critical
control point (HACCP)
9. Mengawasi pendidikan dan pelatihan
gizi/kesehatan untuk kelompok sasaran
tertentu :
- Menerapkan pengetahuan-pengetahuan
kesehatan dalam penyusunan proposal
- Melaksanakan pendidikan dan latihan
sesuai dengan proposal
- Melakukan evaluasi dalam
penyelenggaraan diklat.

Penulis,

(……………….)

34
PENILAIAN SIKAP DAN PERILAKU (BOBOT 30%)
LOKASI PKL :
Petunjuk Penilain : beri salah satu angka penilaian dengan rentang 2-4 dengan criteria :
4 (80-100) = Sangat baik, 3 (68-79) = Baik, 2 (56-67) = Cukup
NO INDIKATOR PENILAIAN NILAI MAHASISWA
1 Disiplin (Tepat waktu, tepat janji dan mengikuti 1 2 3 4 5
tata terib)
2 Ketelitian (Dalam perhitunhan, analisis,
evaluasi, tugas dari pembmbing dan menjaga
kesehatan)
3 Kerjasama (Dengan pasien, teman,
pembimbing, tenaga kesehatan lain, staf
dilokasi)
4 Kreatifitas dan Inisiatif (Dalam mengambil
keputusan, memberikan usulan dan
saran/rekomendasi, penyelesain tugas, laporan,
masalah dan lain-lain)
5 Tanggung jawab terhadap pekerjaan
(Kesungguhan dalam menyelesaikan tugas
kelompok atau individu, tugas dari pembimbing
dan menjaga kerahasiaan)
6 Sopan santun dan Keramahan (Sopan dan
ramah dengan pasien, instruktur, pengunjun RS
dan tenaga kesehatan lainnya)
7 Penampilan (Dalam berpakian, berbicara,
berjalan, berhias da lain-lain)
8 Kejuuran (Dalam menyampikan data, membuat
laporan, melaksanakan tugas, mengutip sumber
pustaka dan lain-lain)
JUMLAH NILAI
RATA-RATA NILAI =(JUMLAH NILAI :8)

……………………………….., 2018
PENILAI

(……………………………………..)

35
 REKAPITULASI NILAI PKL
BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (BPMI)
LOKASI PKL : ...........................................................................................
TANGGAL : ...........................................................................................
NO NAMA KETERAMPILAN SIKAP DAN NILAI KETERANGAN
MAHASISWA PERILKAU AKHIR
BOBOT 70% BOBOT 30%
1
2
3
4
5

…………………………………..
PENILAI

(………………………………….)

KETERANGAN :
KRITERIA NILAI AKHIR (Angka dan Huruf)
4 (80-100) = A
3 68-79) = B
2 (56-67) = C

36