Materi Kuliah

Asam Amino, Protein dan Enzim

 Asam amino dan peptida: struktur dan jenis
 Protein: struktur dan fungsi
 Enzim: reaksi, dasar kinetika, mekanisme
kerja dan regulasi
 ……..pendahuluan
Protein
• Protein merupakan makromolekul terbanyak yang ditemui dalam
sel hidup.
• Protein dapat diisolasi dari seluruh sel dan bagian sel.
• Dalam satu sel ditemukan bermacam-macam jenis protein.
• Dapat berfungsi sebagai :
 zat pembentuk (protein kulit, protein kulit penyu, serat, otot, dll)
 bahan makanan (albumin, casein, dll)
 transpor (hemoglobin, mioglobin, protein lensa mata, dll)
 katalisator reaksi reaksi biokimia (enzim lipase, enzim glukose,
dll)
 hormon (insulin, paratiroid, dll)
 antibiotik (Immunoglobin IgA, IgE, IgM, fibrinogen, trombin, dll)
 racun (endotoksin antigen O, antigen H, antigen Vi yang dihasilkan
S.typhi)
 Etc
• Protein tersusun dari 20 jenis asam amino melalui ikatan
peptida.
The first protein whose
structure was figured out
by x-ray diffraction- sperm
whale myoglobin
Asam Amino
 ……..struktur dan jenis asam amino

Kerangka Dasar Asam Amino

Asam amino adalah senyawa asam yang memiliki gugus amina,
dan merupakan monomer dari protein

Gugus asam
C- karboksilat

Gugus amina Gugus alkil

Berfungsi sebagai
identitas asam amino
 ……..struktur dan jenis asam amino

Stereoisomer asam amino

konformasi L konformasi D

sel hidup hanya

bisa mensintesis
asam amino dalam
konformasi L.
 ……..struktur dan jenis asam amino

Klasifikasi asam amino

Asam amino dapat dikelompokkan berdasarkan
persamaan dan perbedaan gugus R-nya
terutama sifat kepolarannya yaitu :
1. Asam amino dengan gugus R non-polar
2. Asam amino dengan gugus R polar tak-bermuatan
3. Asam amino dengan gugus R polar bermuatan positif
4. Asam amino dengan gugus R polar bermuatan negatif

Klasifikasi ini perlu diketahui agar dapat

memahami sifat-sifat protein
……..struktur dan jenis asam amino

20 asam amino
penyusun protein

Basic amino acids

Acidic amino acids

 ……..struktur dan jenis asam amino

Sifat-sifat asam amino

• larut dalam air
• dapat mengalami proses ionisasi
• bersifat zwiterion (dapat bersifat asam atau
basa)

Asam amino dapat diidentifikasi dengan reagen ninhidrin.

• positif bila berwarna biru pucat jika ninhidrin + gugus amino
bebas.
• positif bila berwarna kuning jika ninhidrin + prolin yang
mempunyai gugus amino terikat.
Properties of the amino acids found in protein
The analytical detection of proteins

Asam amino aromatis dapat menyerap sinar

UV pada panjang gelombang 280 nm
 ……..struktur dan jenis asam amino

Penamaan dan simbol penulisan asam amino

 ……..struktur dan jenis asam amino
Ikatan Peptida
Ikatan peptida adalah ikatan yang menggabungkan asam-
asam amino.
Ikatan peptida terbentuk melalui reaksi antara gugus
karboksilat dengan gugus amino dengan melepaskan air.

as. amino as. amino

 ……..struktur dan jenis asam amino

PoliPeptida

N-terminal C-terminal
Struktur dan fungsi asam amino
dan protein
• Protein merupakan polimer dari asam amino yang
disusun oleh 20 asam amino yang bervariasi.
• Rantai asam amino dihubungkan dengan ikatan kovalen
yang spesifik yang dikenal dengan ikatan peptida.
• Struktur dan fungsi ditentukan oleh kombinasi, jumlah,
dan urutan asam amino.
• Sifat fisik dan kimiawi dipengaruhi oleh 20 asam amino
penyusunnya.
• Protein yang terdapat dalam makanan kita dihancurkan
mulai dari mulut → lambung → usus → asam amino
yang diabsorbsi dibawa oleh darah ke hati.
• Sebagian asam amino diambil oleh hati, sebagian lagi
diedarkan ke dalam jaringan-jaringan di luar hati, protein
dalam sel tubuh dibentuk dari asam-asam amino.
• Bila ada kelebihan asam amino dari jumlah yang
digunakan untuk → biosintesis protein.
• Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari 3
sumber yaitu:
- absorbsi melalui dinding usus,
- hasil penguraian protein dalam sel,
- hasil sintesis dalam sel.
• Banyaknya asam amino dalam darah tergantung pada
kesetimbangan antara pembentukan asam amino dan
penggunaannya.
• Hati berfungsi sebagai pengatur konsentrasi asam
amino dalam darah.
 Enzim
• Enzim memperlihatkan semua sifat-sifat protein
aa → protein → enzim
• Protein enzim mempunyai gugus aktif dan daerah active
site enzim,atau daerah sktif enzim
• Bila dilihat dari strukturnya, protein dapat dibagi 4
golongan yaitu
- Struktur Primer
- Struktur Skunder
- Struktur Tersier
- Struktur Kwartener
• Enzim termasuk struktur tersier dan kwartener
(membentuk globular).
Struktur Protein
 Ikatan pada Struktur Tersier Protein

a. Interaksi Elektrostatik; b. Ikatan Hidrogen; c. Interaksi Hidrofobik;

d. Interaksi Hidrofilik; e. Interaksi Disulfida. (Sumber: Kimia Pangan dan Gizi)
• Fungsi enzim:
- Mengkatalisis ratusan reaksi bertahap & menguraikan
molekul nutrien.
- Menyimpan dan mengubah energi kimia.
- Membuat makromolekul sel dari prekursor yang
sederhana.,atau mensintesis molekul kecil menjadi
molekul yang lebih besar.
• Enzim dapat meningkatkan kecepatan reaksi kimia dan
menurunkan energi aktivasi.
• Enzim merupakan unit fungsional dari metabolisme sel.
• Enzim dapat mengkatalisis substrat menghasilkan suatu
produk.
 TUGAS
1. Buat urutan ikatan peptida dari asam amino
• Gli-Ala-Ala-Arg
• Met-Ser-Asp-Phe
2. Apa bedanya protein serat, protein otot, protein rambut?
3. Samakah protein haemoglobin dengan myoglobin?
Jelaskan.
4. Apakah sama protein kulit udang dengan kulit penyu?
Terangkan.
5. Bagaimana pendapat Saudara tentang enzim? Apakah
sama enzim dengan protein? Jelaskan dan terangkan.