Buletin Penelitian, Juni 2006, Vol. 9 (1), hal.

43-50 ISSN 0215-174X

KARAKTERISTIK FISIKA, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PASTA

COKELAT PADA BERBAGAI KONDISI PENYANGRAIAN BIJI
KAKAO (Theobroma cocoa, L) *)

PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF

CACAO EMULSION ON DIFFERENT CONDITIONS OF CACAO (Theobroma
cacao L.) FRUIT DRYING
Fardi M. Siregar1) , Harjadi2), dan Djagal W. Marseno2)
*) Bagian dari Tesis pada Program Pascasarajan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
1) Staf Pengajar Pada Universitas Ichsan Gorontalo
2) Staf Pengajar pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta

ABSTRAK
Proses penyangraian biji kakao kering merupakan salah satu proses penting dalam pengembangan
cita rasa, aroma dan warna, kondisi penyangraian yang optimal dapat menghasilkan bubuk kakao
yang mempunyai tekstur dan cita rasa yang baik.Telah dilakukan penelitian yang bertujuan untuk
mendapatkan kondisi optimum penyangraian biji kakao yang menghasilkan pasta cokelat denagn
karakateristik fisik, kimia dan organoleptik yang baik.
Penelitian ini dilakukan 2 tahap yaitu tahap pembuatan dan karakterisasi pasta dengan variasi suhu
(110, 125, 140 oC ) dan waktu (20, 30 40 menit). Analisa yang dilakukan meliputi analisa
viskositas, warna, ukuran partikel, angka peroksida dan uji organoleptik.
Hasil analisa menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyangraian berpengaruh sangat nyata
terhadap viskositas, ukuran partikel, dan angka peroksida pada pasta yang dihasilkan., demikian
juga pada uji skala hedonic secara keseluruhan (tekstur, aroma, dan warna yang paling disukai
adala pasta cokelat dengan penyangraian suhu 125o C selama 30 menit.

Kata kunci: Roastin , karakterisasi, pasta cokelat, biji kakao.

.

ABSTRACT

Roasting process of dry cacao seed is one important process to improve taste, aroma and color.
Optimal roasting condition might produce cacao powder with fine texture and taste. An research
was carried out to determine optimum roasting condition to yield cacao emultion with fine
physical, chemical, organoleptic characteristics. There were two stages of experiment, namely
making and characterization of emulsion under different tempertures (110, 125 and 140oC) and
time (20, 30 and 40 minutes). Analysis was done on viscosity, color, particle size, peroxide number
and organoleptic test. Analysis results showed, that temperature time of roasting affected viscosity,
particle size and peroxide number of emulsion. Similar results were shown by total hedonic scale
test (texture, aroma and color), namely on 125oC 30 minutes roasting.

Keywords: roasting, characterization, cocoa emulsion, cacao seed

43
Fardi M. Siregar et al. ISSN 0215-174X

PENDAHULUAN dapat mengembangkan prazat pembawa

sifat aroma cokelat. Kondisi penyangraian
Kakao merupakan salah satu
optimal dipengaruhi oleh banyak faktor
komoditi perkebunan yang potensil
seperti jenis produk akhir yang
sebagai sumber devisa negara, produksi
dikehendaki, jenis biji, cara fermentasi,
kakao dunia terpusat pada beberapa
metode pengeringan biji, kondisi
negara, antara lain 70 persen produksi
penyimpanan biji, bentuk, ukuran dan
dunia dihasilkan oleh Pantai Gading
kadar air biji.
(Ivory Coast), Ghana dan Indonesia
Dengan optimasi Pada proses
(Sikumbang dkk, 2003).
penyangraian diharapkan terjadi perubah-
Indonesia sebagai negara penghasil
kakao terbesar ketiga dunia, dengan an kimia yang berkaitan dengan peng-
embangan cita rasa dan warna, sehingga
Produksi mencapai 435 ribu ton , sekitar
13,5 persen dari jumlah produksi dunia. dapat menghasilkan pasta yang berkualitas
tinggi..
Peningkatan produksi tersebut memberi-
Proses pengolahan biji kakao
kan konstribusi positif terhadap pening-
menjadi pasta dapat dilakukan dengan
katan pendapatan ekspor. Namun perlu
peralatan yang relatif sederhana dan
tindakan antisipasi terutama untuk meng-
dibuat oleh bengkel lokal, namun
hadapi penurunan harga secara drastis
penelitian dan pengarahan tentang
yang sewaktu-waktu terjadi karena
rekayasa peralatan pengolahan pasta
kelebihan pasokan biji kakao di pasar
coklat untuk industri kecil masih sangat
dunia. Ekspor biji kakao dari Indonesia
terbatas dilakukan. Untuk itu Pusat
terutama ke Negara pengolah biji kakao
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
seperti Malaysia, Singapura dan Belanda.
Upaya-upaya yang perlu dilakukan telah mengembangkan alat dan mesin
pengolahan produk sekunder kakao,
untuk mengurangi ketergantungan pasar
berupa mesin pemasta skala industri kecil
komoditas primer diluar negeri adalah
untuk memproduksi pasta dan mesin
dengan perluasan pasar melalui pendekat-
an diversifikasi dan pengembangan penyangraian biji kakao , diharapkan bisa
produk kakao. Salah satu diantaranya diperoleh nilai tambah yang besar bagi
petani, peluang lapangan kerja dipedesa-
adalah optimasi penyangraian untuk
an, pengembangan industri terkait dan
menghasilkan pasta yang berkualitas
peningkatan komsumsi perkapita kakao
tinggi.
didalam negeri yang saat ini relatif rendah
Dalam penggunaannya pasta coke-
yang berarti akan mengurangi keter-
lat biasa diolah lebih lanjut menjadi
gantungan terhadap pasar komoditas
cocoa powder, cocoa butter dan cocoa
primer di luar negeri. Komsumsi kakao
liqour sebagai bahan baku dalam
didalam negeri saat ini ditaksir masih <
pembuatan produk turunan cokelat .
0,06 kg/orang/tahun , diharapkan dapat
Untuk menghasilkan produk chocolate
ditingkatkan menjadi diatas 1 kg pada
tersebut karakteristik produk (chocolate
beberapa tahun mendatang.
manufature) secara fisik, kimia dan
sensoris sangat ditentukan oleh bahan Penelitian ini bertujuan menentu-
dasar dan proses pengolahannya.(Minifie, kan kondisi optimum penyangraian biji
1989). kakao dengan menggunakan karakteristik
Optimasi Proses penyangraian fisik, kimia dan organoleptik pasta cokelat
yang dihasilkan dari variasi suhu dan lama
dilakukan pada biji kakao yang digunakan
sebagai bahan dasar, proses penyangraian penyangraian.

44
Karakteristik fisika, kimia, dan organoleptik
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini menggunakan bahan
baku berupa biji kakao kering jenis
Lindak dari Kebun Pusat Penenlitian Kopi
dan Kakao Indonesia (PPKI), Jember.
Penelitian ini dibagi 2 tahap yaitu tahap
pembuatan dan karakterisasi pasta cokelat.
Proses penyangraian biji kakao menggu-
nakan mesin sangrai tipe batch, mesin
desheling untuk pemisahan nib dengan
kulit dan mesin pemasta tipe ulir untuk
proses pemastaan.
Preparasi pasta cokelat
Biji kakao kering sebanyak 5 kg
dengan kadar air biji kakao maximal 7
%, yang di fermentasi selama 5 hari,
dimasukkan kedalam mesin sangrai tipe
batch dengan variasi suhu (110, 125, 140 o
C) dan lama penyangraian (20, 30, 40
menit) sesuai dengan perlakuan penelitian.
Kemudian diadakan pelumatan nib kakao
dalam mesin pemastaan awal tipe ulir
sehingga diperoleh pasta yang sangat
kental. Pasta yang diperoleh selanjutnya di
analisa viskositas, warna, ukuran partikel,
angka peroksida dan uji organoleptik.
Analisa viskositas
Alat yang digunakan untuk
mengukur viskositas pasta cokleat adalah
viscometer Brookfield dengan spindle
nomor 4 dan kecepatan perputaran 12
rpm. Adapun ketentuan pengukurannya
adalah sebagai berikut:
a. Sample pasta cokelat dipanaskan hing-
ga mencapai suhu 40 oC, dan dimasuk-
kan kedalam gelas piala 100 ml.
b. Gelas piala berisi sample ditempatkan
pada lempengan tempat sample yang
ada pada alat, kemudian spindle yang
sudah terapasang pada alat dimasukkan
kedalam sample dan dengan segera alat
dihidupkan.
c. Setelah jarum penunjuk angka berhenti
pada satu titik, angka yang ditunjuk
45
ISSN 0215-174X
oleh jarum jam dicatat dan peng-
ukurannya dihentikan.
d. Pengukuran dilakukansebanyak 3 kali
ulangan dengan meletakkan spindle
pada daerah yang berbeda.
e. Data yang diperoleh dikalikan dengan
factor konversi untuk mendapatkan
viskositas sample dalam satuan centi-
poises (untuk spindle no.4 dengan ke-
cepatan 12 rpm, factor konversi = 100).
Pengukuran warna pasta cokelat
menggunakan Chromameter Minolta
Pengukuran warna pasta cokelat dilakukan
menggunakan Chromameter Minolta
dengan metode pengukuran absolut
system warna L, a, b dan ketentuan
sebagai berikut:
a. Disiapkan alat yang diukur.
b. Alat dinyalakan hingga tampil salah
satu system pengukuran pada layar.
c. Dipilih pengukuran denga system
warna L, a,b ( L= menunjukkan tingkat
kecerahan warna, -a/+a = menunjukkan
tingkat warna hijau/merah dan –b/+b =
menunjukkan tingkat warna biru/
kuning).
d. Alat dikalibrasi menggunakan warna
standar berupa lempengan putih yang
sudah tersedia dengan L = 97.3, a,= -
0.52 dan b = +2.43.
e. Hasil kalibrasi disimpan dalam
memori.
f. Dilakukan pengukuran terhadap sample
hingga alat memberikan cahaya ter-
hadap sample. Pengukuran dilakukan
sebanyak 3 kali pada daerah yang
berbeda.
g. Hasil pengukuran berupa nilai L, a, b
yang terlihat pada print out.
Analisa ukuran partikel pasta cokelat
(Beckett, 2000)
Penerapan menggunakan Mikros-
kop Olympus CH2O denga ketentuan
sebagai berikut :
Fardi M. Siregar et al.
Mikroskop objektif=9 skala dari 0.01 mm
Mikroskop okuler = 37 skala: 9/37 x 0.01
+ 0.00243 mm. Konversi = 1 mm: 1000
mikron.
Prosedur pengukuran :
a. Sampel diencerkan menggunaka cairan
transparan yang tidak bias membuat
pasta cokelat menjadi larut, seperti
minyak bunga matahari.
b. Sampel diteteskan sebanyak 1 – 2 tetes
diatas gelas objek, selanjutnya ditutup
dengan cover glass sambil ditekan
sedikit untuk mengeluarkan cairan
yang masih menempel (penekanan
yang terlalu kuat bias merusak partikel
yang diukur).
c. Diamati pada perbesaran 400 kali.
Penentuan angka peroksida
Penentuan angka peroksida menggunakan
metode tiosianat (hill dan Thiel, 1949)
yang dimodifikasi oleh Adnan (1982).
Metode uji sensoris oleh panelis ahli
metode scoring (kartika , dkk, 1988).
a. sample pasta cokelat dipanaskan
hingga suhu ± 40 o C , kemudian
ditempatkan didalam cawan perselin.
Masing-masing cawang diberi label
secara acak dan ditata secara acak juga.
b. Panelis dipersilahkan mencicipi sample
satu persatu dengan diselingi berkumur
air hangat dan memakan roti tawar
Tabel 1. karakteristik bahan dasar
Karakteritik SNI, Mutu A*
Kadar air ( % wb)
Kadar lemak (% wb)
Kadar lemak biji kering
Kadar lemak pasta
Kadar kulit (% b/b)
Jumlah biji per 100 g
Kadar kulit terikut nib ( % b/b)
ISSN 0215-174X
pada tiap sample untuk menghindari
adanya bias.
c. Penilaian masing-masing sample pada
boring yang disediakan. Penilaian
meliputi warna, aroma, kehalusan
partikel dan penilaian akhir.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini mengenai pengaruh
suhu dan lama penyangraian biji kakao
terhadap pasta yang dihasilkan, dilakukan
dengan menggunakan rancangan acak
lengkap pola faktorial dengan 3 ulangan .
faktor pertama adalah suhu yaitu suhu
110, 125, 140 o C dan faktor kedua adalah
waktu penyangraian 20, 30, 40 menit.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan dasar
Dalam pembuatan pasta cokelat,
bahan dasar yang digunakana sangat
berpengaruh terhadap produk yang
dihasilkan. Dalam penelitian ini biji kakao
kering yang digunakan adalah biji kakao
jenis Lindak dari kebun Kaliwining Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Jember. Hasil pengamatan menunjukkan
bahwa biji kakao kering yang digunakan
mempunyai karakteristik yang telah
memenuhi Standar nasional Indonesia,
seperti pada Tabel 1.
Hasil penelitian
6 – 7,5 7,1
50 - 58 54,5
- 55
- 52
11 - 12 11,86
Maks 100 96
1,46
46
Karakteristik fisika, kimia, dan organoleptik ISSN 0215-174X

Viskositas Hasil uji Duncan pada Tabel 2,

menunjukan bahwa pasta cokelat
Hasil analisa viskositas pasta cokelat pada
mengalami penurunan viskositas pada
variasi suhu dan lama penyangraian kakao
penyangraian suhu 125 C selama 30
disajikan pada Tabel 2, yang menunjuk-
menit namun penurunan viskositas tidak
kan bahwa suhu dan waktu penyangraian
signifikan terhadap lama penyangraian (40
berpengaruh sangat nyata terhadap
menit) pada suhu yang sama.
viskositas pasta cokelat yang dihasilkan.

Tabel 2. Interaksi suhu dan lama sangrai terhadap viskositas pasta cokelat
Suhu (o C ) Waktu (menit)
20 30 40
110 230.25bz ± 0,01 230.25bz ± 0,01 210.36 a z± 0,01
125 190.30 b y ± 0,01 185.30 a x ± 0,03 185.33 a x ± 0,04
140 195.41a x ± 0,01 195.43 a y ± 0,01 198.32 b y ± 0,03

Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris (a, b) dan kolom (x, y, z ) menunjukkan berbeda nyata
berdasarkan uji Duncan’s pada taraf α 0.05.

Hasil uji Duncan pada Tabel 3,

Ukuran partikel menunjukkan bahwa kehalusan partikel
yang maximal dicapai pada penyangraian
Hasil analisa ukuran partikel pasta
suhu 125 C selama 30 menit. Pengecilan
cokelat pada variasi suhu dan lama
ukuran partikel dalam pengolahan pasta
penyangraian biji kakao disajikan pada
diawali pada proses pengupasan kulit biji
Tabel 3, yang menunjukkan bahwa suhu
kakao kering pasca penyangraian menjadi
dan waktu penyangraian serta interaksinya
potongan-potongan kecil nib kakao,
berpenga-ruh sangat nyata terhadap
ukuran partikel pasta cokelat sangat
ukuran partikel pasta cokelat yang
ditentukan oleh kesempurnaan tahapan
dihasilkan.
proses penyangraian dan pemastaan
(Beckett, 2000).
Tabel 3. Interaksi suhu dan lama penyangraian terhadap ukuran partikel pasta cokelat
Suhu ( 0 C) Waktu ( menit)
20 30 40
110 12.14b ± 0,01 12.14b ± 0,01 11.65a ± 0,01
125 11.25b ± 0,01 11.16a ± 0,01 11.25b ± 0,01
140 11.43a ± 0,01 11.45a ± 0,02 11.65b ± 0,01

Keterangan: Huruf yang berbeda pada baris ( a,b) dan kolom (x, y,z) menunjukkan berbeda nyata
menurut uji duncans taraf α 0,05.

47
Fardi M. Siregar et al. ISSN 0215-174X

Angka peroksida Tabel 4, yang menunjukkan bahwa suhu

dan waktu penyangraian berpengaruh
Hasil analisa angka peroksida
sangat nyata terhadap ukuran aprtikel
pasta cokelat pada variasi suhu dan lama
pasta cokelat yang dihasilkan.
penyangraian biji kakao disajikan pada

Tabel 4. Angka peroksida (meg.kg-1) pasta cokelat pada suhu dan lama penyangraian biji
kakao

Suhu (0C ) Waktu (menit) Peroxide value ( meg/kg)

110 20 8.7b
30 7.8a
40 7.43a
125 20 5.7b
30 4.43a
40 4.50a
140 20 6.30a
30 6.43ab
40 6.53b
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom (a,b) menunjukkan berbeda nyata menurut uji
Duncans taraf α 0,05.

Hasil uji Duncan pada Tabel 4, Perubahan warna

menunjukan bahwa bilangan peroksida
Hasil pengamatan perubahan
semakin rendah pada penyangraian biji
warna pasta cokelat pada variasi suhu dan
pada suhu 125 C dan berbeda nyata
lama penyangraian disajikan pada Tabel 5,
dengan suhu 110 dan 140 C. penurunan
yang menunjukkan bahwa selama proses
kandungan peroksida terjadi karena
penyangraian terjadi perubahan warna
adanya pembentukan senyawa aldehid,
akibat reaksi Maillard antara gula
alcohol, hidrokarbon dan senyawa lain
pereduksi dengan asam amino yang hasil
yang mudah menguap/volatile. Minifie
akhirnya adalah melanoidin (Beckett,
(1980) mengemukakan bahwa pasta kakao
2000).
yang memiliki senyawa peroksida rendah
umumnya memiliki daya simpan yang
cukup lama.

48
Karakteristik fisika, kimia, dan organoleptik ISSN 0215-174X

Tabel 5. Hasil uji skala hedonic pada uji organoleptik pasta cokelat

Perlakuan Hasil uji

suhu lama warna Aroma tekstur umum
110 20 3 3,2 3,6 3,26
110 30 3 3,2 3,6 3,26
110 40 3 3,6 3,2 3,27
125 20 3,4 3,8 3,2 3,47
125 30 4 3,6 3,8 3,80
125 40 3,4 2,6 3,2 3,00
140 20 3,4 4 3,6 3,67
140 30 3,2 3,2 3,2 3,20
140 40 3,3 3,2 3,6 3,36

KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA

• Hasil optimasi kondisi penyangraian
menunjukan bahwa pasta kakao yang
disangrai pada suhu 125 C , selama 30
menit memberikan pengaruh terbaik
berdasarkan nilai viskositas, warna,
ukuran partikel dan angka peroksida.
• Uji organoleptik atribut warna, tekstur
yang paling disukai pada pasta pada
suhu 125 C selama 30 menit.
Aguilera, J M., Michel, M., Mayor, G.
2004. Fat Migration in Chocolate:
Diffusion or Capillary Flow in a
Particulate Solid-A Hypothesis
Paper. Journal of Food Science. 69 :
167-174.
Beckett, S.T,. 2000. The science of
Chocolate, The Royal Society of
Chemistry, UK.

UCAPAN TERIMA KASIH Chaeseri, S. Dimick, P .S .1995. Dynamic

Pada kesempatan ini perkenankan penulis
mengucapkan terima kasih Kepada staf
peneliti dan seluruh karyawan di
laboratorium pasca panen Pusat peneliti-
an Kopi dan Kakao Indonesia, Jember
yang telah membantu menyediakan bahan
dan sarana dalam penelitian ini.Terima
kasih pula disampaikan kepada Prof. Dr.
Haryadi dan Dr. Ir. Djagal W Marseno,
MSc, yang berkenan menjadi pembimbing
dalam penelitian ini.
Crystallization of Cocoa Butter. I.
Characterization of Smple Lipid in Rapid
and Slow-Nucleating Cocoa Butters
and Their Seed Crystal., Journal Am
oil chem. 72 : 1491-1496.
Chaeseri, S., Dimick, P S, 1995. Dynamic
Crystallization of Cocoa Butter. II
Morphological, Thermal, and
Chemical Characteristics during
crystal growth, Journal Am oil
chem. 72 : 1471- 1496.

49
Fardi M. Siregar et al. ISSN 0215-174X

Foubert, J. Vanrolleghem, P A.,Thas, O., Morgan, J. 1994. Chocolate : a flavor and

Dewettink, K . 2004. Influence of textur unlike any other, American
Chemical Composition on the Journal clinical Nutrition. 60; 1065-
Isothermal Cocoa Butter 1067.
Crystallization. Journal of Food Soria, L A., Garcia, N. H .P., Farfan, J. A.
Science. 69 : 478 - 483. 2005. .Soluble Albumin and
Hoskin, J.C ,1994.Sensory properties of Biological Value of Protein in
chocolate and their development. Cocoa (Theobroma cocoa L) beans
Am J Clin Nutrition; 60; 1068-1070 as a Function of Roasting time.
Journal of Food Science.. 70 : 294 –
Jinap, S., Amin, I . B. Jamilah.,1997.
Vicilin-Class Globulins and their 298.
Degradation During Cocoa Valiente,C.Esteban, RM.Molla,E.
Fermentation. Food Chemistry. 59 : Andreu,LFJ.1994. Roasting Effects
1-5. on Dietary Fiber Composition of
Cocoa Beans.Journal of food
Lipp, M and Anklam, E.1998. Review of
Cocoa Butter and Alternative Fats Science. 59 : 123-141.
for Use in Chocolate-Part Withacre, J. Oliver, J. van Den Broek.
A.Compositional data.Food Van Engelen, P. Kremers, B.Van
Chemiystry. 62 : 73-97. Der Horst. Stewart, M. Jansen
Beuvink,A. 2003. Predictive
__________, 1998. Review of cocoa
Analysis of cocoa procianidins
butter and alternative fats for use in
Using near Infrared Spectroscopy
chocolate-Part B.Analytical
approaches for identification and Technigue. Journal of Food Science.
determination..Food Chemiystry. 62 68 : 2618 –2622.
: 73 - 97.
Minifie, B.W.1989. Chocolate, Cocoa and
Confectionery Science and
Technology. 3rd edition. Van
Nostrand Reinhold.

50