KATA PENGNTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya makalah

yang mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan

secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini

membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong

dan manfaat yang ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada

gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih

mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya

guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi

bertambahnya wawasan saya di bidang ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai

makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

 LATAR BELAKANG

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape

dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-

makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,

seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi

tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir

Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces

cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok

mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari

kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan

amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan

monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian

khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang

menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat

alkoholnya.
 TAHAP PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Alat :

    Baskom
    Kain Lap
    Kompor
    Panci Kukus
    Penyaring
    Piring
    Pisau
    Sendok & Garpu

Bahan :

    Air secukupnya

    Daun pisang
    Ragi yang telah dihaluskan
    Singkong 2 kg

Cara Kerja :

     Siapkan semua bahan.

     Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
     Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
     Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
     Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira
– kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
     Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan
garpu.
     Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah,
kemudian didinginkan
     Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai
tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang
bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
     Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu
taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
     Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
     Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga
sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.
 KESIMPULAN

Pada umumnya pembuatan tape singkong, setelah ditaburi ragi, akan ditutup dengan rapat
agar tidak ada udara yang masuk ke dalam wadah penyimpanan. Ini deseabkan karena pada
pembutan tape singkong ini memanfaatkan bakteri anaerob, yaitu bakteri yang tidak
memerlukan udara dalam proses fermentasinya. Tape dibungkus daun pisang untuk membuat
suasana menjadi mikroaerob agar singkong tidak berwarna putih dan rasa menjadi alkoholik.
pada tahap awal akan terjadi proses aerob, jika terbuka akan mudah terkontaminasi. pada hari
kedua terjadi proses anaerob pembentukan citarasa alkohol oleh khamir sehingga butuh
tertutup .Berikutnya jika ada udara maka alkohol akan dioksidasi menjadi asam asetat
sehingga menjadi asam.

Jadi dapat disimpulKan bahwa tape singkong yang tidak dibungkus atau ditutup dalam proses
pembuatannya, maka akan berpengaruh pada warna tape yang seharusnya kekuning kuningan
bersih, menjadi berwarna agak putih dan pucat. Dari segi rasa, tape yang ditutup rapat, akan
terasa lebih manis, sedangkan yg dibiarkan terbuka, akan tersa asam. Tape yang dibungkus
akan mengalami proses fermentasi yang lebih cepat dibandingkan tape yang tidak di tutup.