PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM:

Pemanfaatan Ekstrak Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa sinensis Linn.)

sebagai Pewarna Alami dan Pengawet Alami Pada Mie Basah

Bidang Kegiatan:

Artikel Ilmiah

Disusun Oleh:

Nama: Ayu Sukaridah

TTL: Rembang, 09 Mei 2001

Prodi: S1 Kebidanan

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH KUDUS

2020
 HALAMAN PENGESAHAN USUL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

1. Judul Kegiatan : Pemanfaatan Ekstrak Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa

sinensis Linn.) sebagai Pewarna Alami dan Pengawet Alami Pada Mie Basah

2. Bidang Kegiatan : PKM-AI

3. Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Ayu Sukaridah
b. NIM : 22020170002
c. Jurusan : S1 Kebidanan
d. Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Muhammadiyah Kudus
e. Alamat Rumah dan No.Telp/HP : Ds. Labuhan kidul rt/rw (02/03), Sluke, Rembang
(088806681474)
f. Alamat Email : sukaridahayu@gmail.com
4. AnggotaPelaksanaKegiatan/Penulis: 1 orang

Menyetujui, Rektor Wakil RektorBidang

Universitas Muhammadiyah Kudus Akademik

(Rusnoto, SKM., M.Kes) (Noor Hidayah, A.Kep., M.Kes)

Wakil RektorBidang Pelaksana

Kemahasiswaan Kegiatan

(Anny Rosiana M, S.Kep., Ns., M.Kep.Sp.Kep.J) (Ayu Sukaridah)

 SURAT PERNYATAAN SUMBER TULISAN PKM-AI

Saya yang menandatangani Surat Pernyatan ini:

- Nama : Ayu Sukaridah
- NIM : 22020170002
1) Menyatakanbahwa PKM-AI yang sayatuliskanbenarbersumberdarikegiatan yang
telahdilakukan:
- Judul Program Kegiatan (KKN / PraktekLapangan / Tugas / Magang / PKM yang
sudahdilaksanakan) yang telahdilakukansendiri oleh penulisbukan oleh pihaklain.
- TopikKegiatan. - Tahun dan TempatPelaksanaan.
2)
Naskahinibelumpernahditerbitkan/dipublikasikandalambentukprosidingmaupunjurnalse
belumnya.
Demikian Surat Pernyataaninidibuatdenganpenuhkesadarantanpapaksaanpihakmanapun
juga untukdapatdigunakansebagaimanamestinya.

Rembang, 04 Oktober 2020

Yang Membuat Mengetahui/Menyetujui

Pernyataan KetuaJurusan/Prodi

(Ayu Sukaridah) (Indah Risnawati, S.SiT., M.Keb)

 PENDAHULUAN
Bunga kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis L.) adalah tanaman yang tumbuh subur di
beberapa negara seperti Indonesia yang salah satunya dapat digunakan sebagai obat
herbal. Bunga kembang sepatu berkhasiat untuk bisul, radang selaput lendir hidung,
sariawan, mimisan, gondongan (Dalimarta, 2005). Bagian bunga juga dimanfaatkan untuk
mengatasi disentri, infeksi saluan kemih, bisul, melancarkan haid (Widjayakusuma, 1994).
Tanaman kembang sepatu mempunyai kandungan flavonoid, daunnya mengandung
saponin dan polifenol, bunganya mengandung polifenol, sedangkan akarnya mengandung
tanin, saponin, skopoletin, cleomiscosin A, dan cleomiscosin C (Agoes, 2010). Menurut
Gajalakshmi & Ruban, (2011) senyawa yang berperan dalam aktivitas antibakteri dari bunga
kembang sepatu adalah flavonoid, alkaloid, tanin. Menurut penelitian sebelumnya, ekstrak
etanolik bunga kembang sepatu dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus
pada media agar dengan kadar 50 mg/sumuran dan 100 mg/sumuran nutrient broth dengan
zona hambat 26 mm dan 29 mm (Ahmed et al., 2010). Pada penelitian lainnya menunjukkan
ekstrak etanolik bunga kembang sepatu dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus
aureus dengan metode difusi pada volume larutan uji sebanyak 50 mikroliter dengan
konsentrasi 25% dan 50% memiliki zona hambat yaitu 18 mm dan 20 mm (Samsumaharto &
Hartanto, 2010). Untuk meningkatkan efektivitas terapetik dan kenyamanan dalam
penggunaannnya, maka ekstrak etanolik bunga kembang sepatu dibuat sediaan gel. Salah
satu basis yang digunakan dalam pembuatan gel adalah gelling agent carbomer 934 yang
dibuat dalam konsentrasi 0,5-2,0% (Rowe et al., 2009). Menurut Niyaz et al., (2011)
menyebutkan bahwa salah satu keuntungan penambahan gelling agent carbomer dalam
sediaan gel adalah akan meningkatkan viskositas gel. Semakin tinggi konsentrasi carbomer
yang digunakan maka 2 semakin tinggi pula viskositasnya. Sedangkan semakin tinggi
viskositas maka zat aktif yang keluar dari senyawa obat akan semakin sulit (Madan & Singh,
2010). Basis tersebut merupakan basis yang dapat menghasilkan gel yang bening, mudah
larut didalam air, dan mempunyai ketoksikan yang rendah. Gel mempunyai sifat yang
menyejukkan, melembabkan, mudah penggunaannya, mudah berpenetrasi pada kulit
sehingga memberikan efek penyembuhan. Carbomer digunakan terutama dalam formulasi
sediaan cair atau setengah padat sebagai bahan pengental atau meningkatkan viskositas.
Menurut Madan & Singh (2010) basis carbomer mempunyai sifat mudah pelepasan zat
aktifnya dibandingkan dengan gel basis lainnya seperti HPMC, CMC na, tragakan. Basis gel
dapat dibedakan menjadi basis gel hidrofobik dan basis gel hidrofilik (Niyaz et al., 2011).
Basis gel hidrofilik (carbomer) mempunyai daya sebar pada kulit baik, efeknya
mendinginkan, tidak menyumbat pori-pori kulit, mudah dicuci dengan air dan pelepasan
obatnya baik (Niyaz et al., 2011), oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui pengaruh kadar basis carbomer 934 dari formulasi gel ekstrak etanolik bunga
kembang sepatu terhadap sifat fisik gel dan aktivitas antibakteri Staphylococcus aureus.
 METODE PENELITIAN
Persiapan Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga kembang
sepatu merah atau hibiscus Red (hibiscus rosa sinensis Linn) yang diperoleh dari Kota
Bengkulu. Pembuatan larutan warna ekstrak bunga kembang sepatu merah dilakukan
dengan 2 cara yaitu ekstraksi segar dan ekstraksi rebus. Ekstraksi segar dilakukan dengan
cara memblender bunga kembang sepatu merah dengan akuades dengan perbandingan 1 :
1 yaitu 200 g kulit buah naga : 200 mL akuades. Kemudian bunga kembang sepatu merah
diblender hingga hancur dan halus, ekstrak hasil blender kemudian diperas dengan
menggunakan kain lalu disaring. Sedangkan ekstraksi rebus dilakukan dengan cara
merebus bunga kembang sepatu merah dengan akuades dengan perbandingan 1 : 3 yaitu
100 g bunga kembang sepatu merah : 300 mL akuades. Kemudian direbus di dalam panci
sampai volume menjadi 1/3 nya (100 mL). Ekstrak yang didapat lalu disaring [9]. Pembuatan
variasi volume larutan ekstrak bunga kembang sepatu merah didapat dengan cara, diambil
15 mL larutan ekstrak segar yang telah dibuat diatas dalam labu ukur 50 mL lalu
ditambahkan akuades sampai tanda batas (V1). Begitu juga untuk variasi kedua, diambil 25
mL larutan ekstrak segar yang telah dibuat, dalam labu ukur 50 mL ditambahkan akuades
sampai tanda batas (V2). Sedangkan variasi ketiga dilakukan tanpa pengenceran yaitu
diambil 50 mL larutan dari ekstrak segar yang telah dibuat (V3). Perlakuan yang sama
dilakukan untuk ekstrak rebus. Aplikasi Variasi Volume Larutan Ekstrak Bunga Kembang
Sepatu Merah Pada Pembuatan Mie Basah Pembuatan mie basah dilakukan sesuai
prosedur yang telah dilakukan oleh Pahrudin (2005), dengan bahan baku tepung terigu 100
g, air 38 mL, dan garam 1 g. Pada penelitian ini penggunaan 38 mL air diganti dengan 38
mL ekstrak kulit buah naga. Proses pembuatan mie basah terdiri atas beberapa tahap, yaitu
penimbangan bahan, pencampuran, pengadukan, pembentukan lembaran, pengistirahatan,
pembentukan untaian mie, perebusan dan pengukusan, pendinginan, dan pemberian
minyak sawit. Tahap selanjutnya adalah pembentukan lembaran. Lembaran tersebut
didiamkan selama 15 menit yang bertujuan untuk menyempurnakan pembentukan gluten.
Pembentukan untaian mie dilakukan dengan membentuk mie menjadi untaian benang-
benang mie yang memiliki tebal 1-3 mm dengan menggunakan alat penggiling mie. Proses
selanjutnya mie langsung direbus selama 2 menit dan dikukus selama 13 menit. Setelah itu
didinginkan dalam air es selama 1 menit untuk menghilangkan sisa uap panas saat proses
perebusan dan pengukusan. Tahap terakhir dalam pembuatan mie basah matang adalah
pemberian minyak sawit, dengan tujuan agar untaian mie tidak lengket satu sama lain,
memberikan cita rasa, serta meningkatkan warna dan penampakan mie agar tampak lebih.
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013 Semirata 2013 FMIPA Unila |105
Aplikasi Variasi Volume Larutan Ekstrak Kulit Buah Naga Terhadap Ketahanan Mie Basah
Pengamatan waktu mie basah dilakukan pada 0 jam, 12 jam, dan 24 jam. Dari 0 jam sampai
12 jam pengamatan mie basah dilakukan setiap 4 jam sekali, kemudian setelah 24 jam
pengamatan dilakukan setiap 2 jam sekali hingga diketahui waktu terbaik masa simpan mie
basah. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah dengan memperhatikan bau asam
dan lendir yang terbentuk serta perubahan warna, tekstur, dan kelengketan pada mie basah
tersebut.

Analisis Mutu Kimia Mie Basah Data yang diperoleh dari penelitian ini yaitu derajat
keasaman (pH), kadar proksimat yang terdiri dari kadar protein (mikro-kjeldahl yang meliputi
destruksi, destilasi, dan titrasi), kadar air (metode oven), kadar abu (muffle furnace), kadar
lemak (metode oven), kadar karbohidrat (by difference) dan hasil uji organoleptik
(preference test) dari mie basah. Analisis data pH dan kadar proksimat diolah dengan
menggunakan metode non statistik dimana data yang ada dimasukkan ke dalam tabel lalu
dibuat grafik dan kemudian diinterpretasikan. Sedangkan data kuisioner untuk uji
organoleptik diolah dengan metode analisa keragaman atau sering disebut dengan metode
ANOVA.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Pembuatan Larutan Warna Ekstrak Bunga Kembang Sepatu Merah Pembuatan larutan
zat warna dilakukan dengan beberapa variasi volume larutan ekstrak bunga kembang
sepatu merah yaitu variasi 1, variasi 2, dan variasi 3 yang diambil dari larutan awal
ekstrak segar dan ekstrak rebus. Pemilihan sampel bunga kembang sepatu merah ini
dikarenakan pada bunga kembang sepatu merah mengandung pigmen betalain yang
dapat menimbulkan warna sehingga bisa dijadikan sebagai zat warna alami [10]. Pada
proses pembuatan larutan zat warna alami dari ekstrak bunga kembang sepatu merah
ini dihasilkan warna ungu untuk ekstraksi rebus melalui proses perebusan selama 15
menit atau sampai volume 100 mL, dan warna merah muda untuk ekstraksi segar
dengan cara sampel diblender. Warna yang dihasilkan tersebut diindikasikan sebagai
senyawa betasianin. Betasianin merupakan golongan betalain yang menghasilkan
warna merah-ungu.
2. Pengamatan Pengaruh Variasi Ekstrak Yang Ditambahkan Terhadap Lama
Penyimpanan Mie Basah Pemilihan konsentrasi ekstrak bunga kembang sepatu yang
terbaik dilakukan berdasarkan pengamatan subyektif terhadap warna, aroma, tekstur
dan umur simpan mie basah matang sampai dengan mie dinyatakan rusak atau basi.
Parameter yang digunakan adalah timbulnya bau asam, tumbuhnya kapang, adanya
lendir (lengket), dan perubahan tekstur (lembek) [12]. Selain itu, juga dilakukan
pengamatan terhadap kemungkinan dikarenakan antosianin yang stabil pada pH kurang
dari 4 [14], sehingga mempengaruhi pH mie basah matang menjadi ikut rendah (asam)
dan menjadikannya lebih cepat rusak. Awalnya mie basah matang bersifat lengket
akibat proses gelatinisasi pati. Namun, setelah disimpan selama 40 jam kelengketannya
meningkat. Peningkatan kelengketan tersebut disebabkan adanya aktivitas
mikroorganisme, seperti pembentukan lendir yang menyebabkan mie basah matang
menjadi lengket .
3. Pengujian Organoleptik Mie Basah Matang dengan Penambahan Ekstrak Bunga
Kembang Sepatu Pengujian organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui tingkat
kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Pengujian
organoleptik ini dilakukan dengan menggunakan indra pembau, peraba, penglihatan dan
perasa.
 Uji Organoleptik terhadap Warna Penglihatan atau kenampakan dari suatu produk
merupakan sifat pertama yang diamati oleh konsumen. Pengamatan warna ini termasuk
dalam kenampakan yang merupakan salah satu aspek penilaian paling penting dalam suatu
produk. Oleh sebab itu warna merupakan salah satu unsur kualitas sensoris yang penting
dalam suatu olahan pangan . Berdasarkan warna yang ditimbulkan maka penilaian panelis
semakin beraneka ragam. Pada konsentrasi ekstrak rebus variasi 3, panelis memberikan
penilaian yang bervariasi, dari sangat suka sekali sampai sangat tidak suka. Sedangkan hasil
analisis data yang didapat menyatakan bahwa perlakuan penambahan ekstrak bunga
kembang sepatu dengan konsentrasi yang berbeda, tidak memberikan pengaruh yang nyata
 terhadap organoleptik tekstur mie basah matang dimana F hitung (1,49) < F tabel 5% (2,17)
dan F tabel 1% (2,95).
 Uji Organoleptik terhadap Rasa Rasa merupakan sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam
indra pengecap ini dibagi empat cecapan utama yakni manis, asam, asin dan pahit serta
tambahan respon bila dilakukan modifikasi rasa [17]. Rasa adalah faktor yang sangat penting
dalam menentukan keputusan akhir konsumen dalam menerima atau menolak suatu
makanan, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa rasa mempunyai peranan yang penting dalam memilih
suatu produk. Mie dengan penambahan ekstrak segar variasi 1 dan ekstrak rebus variasi 3
memiliki penilaian rasa yang paling banyak disukai. Analisis data yang didapat menyatakan
bahwa perlakuan penambahan ekstrak bunga kembang sepatu dengan konsentrasi yang
berbeda, tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap organoleptik tekstur mie basah
matang dimana F hitung (0,7753) < Ftabel 5% (2,17) dan F tabel 1% (2,95).
 Uji Organoleptik terhadap Aroma Salah satu faktor yang menentukan suatu makanan dapat
diterima oleh konsumen adalah aroma karena aroma makanan menentukan kelezatan
makanan tersebut. Aroma merupakan suatu yang dirasakan oleh hidung. Pada Prosiding
Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013 Semirata 2013 FMIPA Unila |107 umumnya
aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai campuran
atau ramuan dari empat bau utama yakni harum, asam, tengik dan hangus [17]. Analisis
data yang didapat menyatakan bahwa perlakuan penambahan ekstrak bunga kembang
sepatu dengan konsentrasi yang berbeda, tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap
organoleptik aroma mie basah matang dimana F hitung (1,2738) < F tabel 5% (2,17) dan F
tabel 1% (2,95).
 Uji Organoleptik terhadap Tekstur Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
pilihan konsumen terhadap suatu produk pangan. Tekstur adalah penginderaan yang
berhubungan dengan rabaan atau sentuhan. Tekstur adalah kehalusan produk saat disentuh
dan diraba oleh jari dan kulit panelis. Dari hasil analisis sidik ragam pengaruh tekstur sampel
terhadap tingkat kesukaan konsumen adalah tidak terlalu berpengaruh. Tekstur yang
dihasilkan normal dengan tingkat kesukaan terhadap tekstur tertinggi pada mie basah
matang dengan penambahan ekstrak rebus variasi 3. Analisis data yang didapat menyatakan
bahwa perlakuan penambahan ekstrak bunga kembang sepatu dengan konsentrasi yang
berbeda, tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap organoleptik tekstur mie basah
matang dimana F hitung (0,46178) < F tabel 5% (2,17) dan F tabel 1% (2,95).
 Analisis Mutu Kimia Mie Basah Pengujian mutu kimia yang dilakukan pada analisis ini adalah
uji proksimat yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar
karbohidrat. Hasil yang didapat dibandingkan dengan standar mutu mie basah (SNI 01-2987-
1992) dan jurnaljurnal acuan yang berkaitan dengan analisis mutu yang dilakukan. Analisis
mutu kimia mie basah yang dilakukan adalah mie basah dengan waktu penyimpanan
terbaik, yaitu mie basah dengan penambahan ekstrak rebus variasi 1 dengan mie basah
matang kontrol. Hasil pengujian mutu produk akhir mie basah matang dapat dilihat pada
Tabel 1.
TABEL 1. Kadar proksimat mie basah matang

Pengujian Kontrol Penambahan ekstrak SNI mie basah

rebus variasi I.
Ph 7,2 6,5 -
Kadar air 53,846 % 54,302% 25-35% (sebelum
perebusan)
Kadar lemak 2,542 % 2,448% -
Kadar abu 0,798 % 0,797 % Maks. 3
Kadar protein 13,97 % 13,937 % Min. 3
Kadar karbohidrat 28,884 % 28,516 % -

KESIMPULAN
1. Bunga kembang sepatu dapat digunakan sebagai pewarna dan pengawet alami pada
mie basah matang. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus bunga kembang
sepatu variasi 1 adalah mie basah yang memiliki waktu simpan terlama yakni 44 jam dan
berwarna ungu pudar.

2. Analisis data yang didapat menyatakan bahwa perlakuan penambahan ekstrak bunga
kembang sepatu dengan konsentrasi yang berbeda, tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap uji organoleptik mie basah matang. 3. Penggunaan ekstrak bunga kembang
sepatu pada mie basah matang tidak begitu mempengaruhi kualitas kimia dari mie basah.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI. 2006. Keamanan Pangan Mie basah: mencari jalan keluar
dari masalah formalin dan boraks. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Pahrudin. 2005.
Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan mie basah matang [Skripsi]. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid III.
Yayasan Sarana Wana Jaya. Jakarta. Sihombing, P. A. 2007. Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma
domestica) Sebagai Bahan Pengawet Mie Basah [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Syamsuhidayat, S.S dan Hutapea, J.R. 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia,
Jilid II. Departemen Kesehatan RI dan Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Astina, N.
2007. Pembuatan Mie Basah dengan Menggunakan Wortel (Daucus carota L.). Universitas Sumatra
Utara. Sumatra Utara. Duke, W. F., Nordin, R. N., Baker, D., Mazunder, A. 2006. The Use and
Performance of Biosand Filter In The Artibonite Valley of Haiti : A 86 Kurniawati, R. 2006. Penentuan
Desai Proses dan Formulasi Optimal Pembuatan Mie Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan
Corn Glutein Meal (CGM). IPB. Bogor. Septyani, P. 2009. Aktivitas Mukolitik Ekstrak Etanolik Bunga
Kembang Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis L,) pada Mukus Usus Sapi secara In Vitro. Skripsi. Wiguna, I.
2007. Buah Lezat Berkhasiat Obat. Trubus. Jakarta. Bestari, E. 2010. Ekstraksi dan Uji Kestabilan Zat
Warna Betasianin dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) serta Aplikasinya Sebagai Pewarna
Alami Pangan. ITB. Bandung. Sukowati, V. K. I. 2007. Aplikasi teknologi dan Tambahan Pangan Untuk
Meningkatkan Umur Simpan Mie Basah Matang [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor
Suprastiwi, E. 2007. Efek Antimikroba Polifenol dari Teh Hijau Jepangm terhadap Streptococcus
Mutans. Dep.I.Konservasi Gigi FKG. Universitas Indonesia. Elbe, J.H. Von dan Schwartz, Teven J.
Colorants. Di dalam: Fennema, Owen. R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker. Fardiaz,
S. 199). Mikrobiologi Pangan. Pustaka Utama. Jakarta. Buckle, K. A, Edwards, R. A, Fleet G. H, dan
Wotto, M. 1987. Ilmu Pangan. Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013 Semirata 2013
FMIPA Unila |109 Diterjemahkan oleh Hari Parmono dan Adiono. UI Press: Jakarta. Zuhra, C. F. 2006.
Cita rasa (Flavor). Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas
Sumatera Utara. Medan.

LAMPIRAN BIODATA PELAKSANA

1. KetuaPelaksanaKegiatan
a. Nama Lengkap : Ayu Sukaridah
b. NIM : 22020170002
c. Tempat/TanggalLahir :Rembang, 09 mei 2001
d. Alamat : ds. Labuhan Kidul rt/rw (02/03), Sluke, Rembang Kode Pos (59272)
e. No. Telp/Hp : 088806681474
f. Alamat Email: sukaridahayu@gmail.com