Beberapa jenis mikroorganisme patogen spesifik yang dapat merusak makanan (menurut

mossel, 1971)

Jenis produk bahan pangan Jenis-jenis mikroorganisme yang palin

berperan di saat pembusukan terjadi
dalam kondisi standar dari penyimpanan.
Produk susu Streptococcus, Lactobacillus,
Microbacterium,
Gram positif berbentuk tongkat *Bacillus.
Daging segar Gram negatif berbentuk tongkat
*Micrococcus, Cladosporium, Thanidium.
Ayam Gram positif berbentuk tongkat
*Micrococcus.
Sosis, Ham, dan sebagainya Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus,
Debaryomyces, Penicillium.
Ikan, udang, kerang Gram positif berbentuk tongkat *
Micrococcus.
Telur Pseudomonas, Cladosporium, Penicillium,
Sporotrichum.
Sayur-sayuran Gram positif berbentuk tongkat *
Lactobacillus, Bacillus.
Buah- buahan dan sari buah Acetobacter, Lactobacillus, Saccharomyces,
Torulopsis, Botrytis.
Biji-bijian dan serelia Aspergillus, Fusarium, Monilia, Penicillium,
Rhizopus.
Roti Bacillus, Aspergillus, Endomyces,
Neurospora, Rhizopus.

Keracunan (intoksikasi)
Dalam hal ini adalah termakannya racun yang di hasilkan lebih dulu oleh pertumbuhan
mokroorganisme dalam pangan yang mengakibatkan pengaruh pada konsumen. Gejala-
gejala umumnya terlihat lebih cepat(3-12 Jam) setelah memakan bahan pangan tersebut, di
tandai oleh muntah-muntah ringan dan berak-berak.
Contoh yang klasik dari golongan ini adalah racun yang di hasilkan dalam bahan pangan oleh
pertumbuhan dari Staphylococcus aureus dan Clostridium botulinum.

BENTUK BENTUK KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROORGANISME

 Berjamur
 Kapang bersifat aerobik, paling banyak atau terutama tumbuh pada bagian luar permukaan
B.M yang tercemar. Bahan pangan mungkin menjadi lekat, berbulu, sebagai hasil produksi
miselium dan spora kapang dan berwarna.

 Pembusukan (rots)

Bahan-bahan yang mudah busuk biasanya berasal dari buah-buahan atau sayur-sayuran
dimana pertumbuhan mikroorganisme merusak bagian-bagian struktur bahan pangan
menjadi sangat lunak dan berair.

 Berlendir
Pertumbuhan bakteri pada permukaan bahan yang basah seperti sayuran, daging dan ikan,
menyebabkan pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir dan bau yang
menyimpang.

 Perubahan warna
 Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai
pigmen (zat warna) yang memberi warna pada B.M yang tercemar (serattia marcescens dan
spesies Rhodotorulla= merah ; Pseudomonas fluorescens, fluorescence, spesies Penicillium =
hijau ; aspergillus niger = hitam

 Berlendir kental

Suatu lendir kental (rope) yang berbentuk tali dalam bahan pangan di sebabkan oleh
berbagai jenis spesies mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
dextranicum, bacillus subtillis dan lactobacillus plantaru. Pada beberapa bahan pangan
pembentukan lendir di kaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme
dan pada bahan tertentu lendir juga di sebabkan oleh hidrolisa zat pati dan protein untuk
menghasilkan bahan bersifat lekat.

 Kerusakan fermentatif

Beberapa tipe organisme terutama khamir, spesies bachillus, dan clostridium, dan bakteri
asam laktat dapat memfermentasi karbohidrat, contoh khmair mengubah gula menjadi
alkohol dan karbondioksida.

 Pembusukan bahan bahan berprotein (putrefraction)

Dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptida atau asam amino mengakibatkan bau
busuk pada bahan pangan karena terbentuknya hidrogen sulfida, amonia, methyl sulfida,
dsb. Bahan pangan yang tercemar secara demikian adalah bahan yang diolah dan di kemas
kurang sempurna.