Tema : Perubahan jaringan otot menjadi daging setelah pemotongan ternak

Latar Belakang :
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang
yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah
dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.
Ketika ternak disembelih, sirkulasi darah ternak tersebut akan berhenti. Dengan
berhentinya sirkulasi darah setelah ternak dipotong akan menyebabkan terhentinya fungsi
darah sebagai pembawa oksigen, sehingga respirasi terhenti dan berlangsung proses glikolisis
an aerob. Proses ini dibagi menjadi 3 fase, yaitu : fase pre rigor, rigormortis dan post rigor.
Daging pada fase pre rigor memiliki karakteristik daging yang lentur dan lunak, kemudian
terjadi perubahan-perubahan, yaitu menjadi kaku, hal ini disebabkan bersatunya aktin dan
miosin membentuk aktomiosin, kekakuan otot setelah pemotongan disebut dengan
rigormortis.

Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalahnya sebagai berikut:

1. Bagaimana proses terbentuknya daging setelah ternak disembelih
2.

Pembahasan
Kegagalan sistem peredaran darah karena penyembelihan mengakibatkan persediaan oksigen
di dalam otot makin menurun dan akhirnya menjadi habis. Menurut Bouton, dkk (1978),
suplai oksigen terhenti ke otot karena penyembelihan disebabkan oleh terhentinya kerja
jantung dan peredaran darah. Persediaan oksigen yang habis menyebabkan metabolisme
energi atau pemecahan glikogen menjadi asam laktat bertukar menjadi metabolisme
anaerobik (Soeparno, 2005).