PEMBAHASAN DI MAKALAH

Keseluruhan proses pengolahan makanan di Hotel Ciputra Cibubur telah mencapai 90%
menurut Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Berbagai prosedur memasak
makanan seperti blanching, steaming, deep frying, roasting, dan lainnya sering dilakukan di
Hotel Ciputra Hotel Cibubur, dan dari keseluruhan proses pemasakan makanan sudah
dilaksanakan sesuai dengan prosedur HACCP. Penentuan titik kendali kritis telah dilakukan
dengan benar dengan pendekatan sistematis menggunakan pohon keputusan. Hotel Ciputra
Cibubur menetapkan 8 Critical Control Point (CCP) untuk proses dari penerimaan hingga
penyajian makanan, yaitu: CCP 1: Receiving Barang Dingin, CCP 2: Penyimpanan Dingin, CCP
3: Sanitasi (Buah dan Sayuran), CCP 4: Memasak, CCP 5: Penyimpanan Panas, CCP 6:
Penyimpanan Dingin, CCP 7: Pemanasan Ulang, CCP 8: Piring. Oleh karena itu, semua
makanan yang diproduksi di dapur utama Hotel Ciputra Cibubur telah terjamin keamanan dan
kesehatannya dari makanan yang akan disajikan kepada tamu.

Hasil identifikasi bahaya dimungkinkan terdapat bahaya fisik seperti kerikil, pasir dan
rambut. Bahaya kimiawi seperti pestisida, pelarut dan enzim. Bahaya biologis seperti semut dan
betis hitam. Titik kontrol kritis (CCP) 1 adalah penerimaan ubi jalar dan campuran enzim. CCP 2
sedang dalam proses pengolahan berupa likuifaksi, sakarifikasi, penyaringan dan pengemasan.
Pada saat likuifaksi harus diperhatikan suhu yang digunakan dan jenis enzim yang digunakan.
Temperatur yang mendekati 100°C, sehingga panas membantu pemecahan pati menjadi dekstrin.
Penambahan enzim dimaksudkan agar proses pemecahan pati menjadi lebih cepat. Enzim yang
digunakan harus termostabil. Setelah itu likuifaksi merupakan proses sakrifikasi, yaitu perubahan
dekstrin menjadi komponen gula yang lebih sederhana. Setelah proses likuifaksi, suhu
diturunkan kemudian ditambahkan kembali 30% campuran enzim amilase dan enzim
amiloglukosidase yang bersifat thermostable. Setelah 72 jam campuran disaring kemudian
diuapkan kembali, dan dihasilkan gula cair. CCP 3 adalah proses pengemasan. Semua bahaya
yang teridentifikasi menjadi nol. Tindakan korektif yang dilakukan adalah bahan baku yang
digunakan harus berkualitas, dan bersih. Mikroorganisme yang kemungkinan besar tumbuh pada
cairan gula adalah produk osmofilik. Mikroorganisme dapat muncul karena proses kontaminasi
ulang. Aplikasi HACCP seharusnya dipantau dari penerimaan bahan sampai produk pangan siap
konsumsi. Pencucian dilakukan di air yang mengalir. Menggunakan pengupas yang tajam, bersih
dan higienis. Kemasan yang digunakan harus bersih. Penerapan HACCP dalam industri pangan
terutama untuk meningkatkan keamanan produk yang dihasilkan dan meningkatkan pengelolaan.

PEMBAHASAN DI PPT

Hotel Ciputra Cibubur menetapkan 8 Critical Control Point (CCP) untuk proses dari penerimaan
hingga penyajian makanan yang benar sesuai dengan HACCP, yaitu: CCP 1: Receiving Barang
Dingin, CCP 2: Penyimpanan Dingin, CCP 3: Sanitasi (Buah dan Sayuran), CCP 4: Memasak,
CCP 5: Penyimpanan Panas, CCP 6: Penyimpanan Dingin, CCP 7: Pemanasan Ulang, CCP 8:
Piring. Oleh karena itu, semua makanan yang diproduksi di dapur utama Hotel Ciputra Cibubur
telah terjamin keamanan dan kesehatannya dari makanan yang akan disajikan kepada tamu.

Hasil identifikasi bahaya dimungkinkan terdapat bahaya fisik seperti kerikil, pasir dan rambut.
Bahaya kimiawi seperti pestisida, pelarut dan enzim. Bahaya biologis seperti semut. Titik kontrol
kritis (CCP) 1 adalah penerimaan ubi jalar dan campuran enzim. CCP 2 sedang dalam proses
pengolahan berupa likuifaksi, sakarifikasi, penyaringan dan pengemasan. CCP 3 adalah proses
pengemasan. Aplikasi HACCP seharusnya dipantau dari penerimaan bahan sampai produk
pangan siap konsumsi. Pencucian dilakukan di air yang mengalir. Menggunakan pengupas yang
tajam, bersih dan higienis. Kemasan yang digunakan harus bersih. Penerapan HACCP dalam
industri pangan terutama untuk meningkatkan keamanan produk yang dihasilkan dan
meningkatkan pengelolaan.

*Pembahasannya bisa 1 atau 2 slide maya rasa ga masalah, soalnya panjang

*atau mau di pangkas lagi boleh banget^^